JP5539213B2 - 茶製品を製造する方法 - Google Patents
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Description
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。
本明細書で使用する場合、「抽出液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液をドールから搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中にドールに加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中のドールの含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、ドールの含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。また、新鮮な葉および/またはドールは、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境問題および経済問題により、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触しないことが好ましい。
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の規定を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。カテキンは、時には以下の省略表記を用いて示される:カテキンはC、ガロカテキンはGC、カテキンガレートはCG、ガロカテキンガレートはGCG、エピカテキンはEC、エピガロカテキンはEGC、エピカテキンガレートはECGおよびエピガロカテキンガレートはEGCG。「ガレート型カテキン」という用語は、CG、ECG、GCG、EGCGおよびそれらの混合物の総称として使用される。
本明細書で使用する場合、「テアフラビン」という用語は、テアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3'-ガレート、テアフラビン-3-3'-ジガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。これらの化合物の構造式は周知である(例えば「Tea-Cultivation to consumption」の17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁を参照)。テアフラビンは、省略表記TF1〜TF4を用いて時には示され、ここでTF1はテアフラビンであり、TF2はテアフラビン-3-ガレートであり、TF3はテアフラビン-3'-ガレートであり、TF4はテアフラビン-3-3'-ジガレート(または、単純に「テアフラビンジガレート」)である。「ガレート型テアフラビン」という用語は、TF2、TF3、TF4およびそれらの混合物の総称として使用される。
新鮮な茶葉については、葉を蒸して発酵を防ぎ、次いで乾燥してグリーンリーフティーを生成する。ドールについては、ドールを焙じて発酵を抑え、リーフティーを生成する。次いで、リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量を以下のように逆相HPLCにより同時に決定する。
1. 0.5μmスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を用いて、微粉になるまでリーフティーを粉砕する。
2. 粉砕したティー約200mgを抽出管に正確に秤量し、質量を記録する。
3. メタノール水溶液(蒸留水中の70%v/vメタノール)少なくとも20mlを70℃まで昇温する。
4. 熱いメタノール水溶液5mlを抽出管に加える。ボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、水浴に70℃で5分間入れて、再び混合し、次いで水浴に70℃でさらに5分間入れる。
5. 再びボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6. 抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7. 抽出管は現在、茶物質の栓の上に液体の上清を含有しているはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカントする。
8. 熱いメタノール水溶液5mlを抽出管の栓に加える。ボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質を静かに混合し、水浴に70℃で5分間入れて、再び混合し、次いで水浴に70℃でさらに5分間入れる。
9. 再びボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10. 抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11. 抽出管は現在、茶物質の栓の上に液体の上清を含有しているはずである。ステップ7からの上清を含有する目盛付き試験管に上清を慎重にデカントする。
12. メタノール水溶液でプールした上清を10mlにする。
13. 蒸留水中の2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1mlを目盛付き試験管に加える。
14. プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10%v/vアセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸および0.25mg/mlEDTA)4部(体積)で希釈する。
15. 希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカントして、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。
カラム:Luna Phenyl hexyl 5μ、250×4.60mm
流速:1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒: A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸および0.02mg/mlEDTA
注入量:10μl
勾配:
液体試料中のカテキンおよびカフェインの量を以下のように逆相HPLCにより同時に決定する:
1. 試料9mlを採取し、蒸留水中の2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1.12mlと共に、アセトニトリル1.12mlを加える。
2. 次いで、得られた溶液を微小遠心管にデカントし、RCF14000gで10分間遠心分離する。
HPLC分析条件は、茶葉について上に示したものと同一である。
逆相高性能液体クロマトグラフィーを使用して、以下のように液体試料中のテアフラビンの量を定量する。
1. アセトニトリル2重量部および蒸留水中の25mg/mlEDTAおよび25mg/mlアスコルビン酸の安定化溶液1重量部を試料8重量部に加える。
2. 次いで、希釈した試料を微小遠心管にデカントし、相対遠心力(RCF)14000gで10分間遠心分離する。
カラム:Hypersil C18、3μ、100×4.60mm
流速:1.8ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒: A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸
注入量:10μl
勾配:A 20%およびB 80%でアイソクラティック
定量:カテキンを広範な非分解ピークでクロマトグラムの開始時に溶出し、テアフラビンを5〜15分間溶出する。検出は274nmとする。ピーク面積を、毎日作成される較正曲線に対して測定する。較正曲線は、純粋なテアフラビン標準に対して先に分析した茶抽出物を公知の量含有する一連の溶液から作成される。
液体試料中のテアニンの量を、o-フタルアルデヒドでのポストカラム誘導体化後の蛍光検出を用いて逆相HPLCクロマトグラフィーにより決定する。
試料を、1:10の試料:水の重量比で脱イオン水(25℃)で希釈する。
カラム:Hypersil HyPURITY Elite(商標)C18、5μ、150mm×4.6cm
流速:1ml/分
オーブン温度:35℃
溶媒: A:水中の5mMペンタデカフルオロオクタン酸
B:アセトニトリル中の5mMペンタデカフルオロオクタン酸
勾配:
試料の総ポリフェノール含量は、ISO14502-1:2005(E)として国際標準化機構により公表されている国際標準に詳述されているようなFolin-Ciocalteu法を用いて決定される。
a)カテキンを含む新鮮な茶葉を得るステップと、
b)前記新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップと、
c)ドールを、ドール中のカテキンの含有量を乾燥重量ベースで新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで減少させるのに十分な発酵時間(tF)発酵するステップと、
d)発酵したドールから抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50mlであるステップと
を含む方法を提供する。
-テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0であり、
-テアニンとカフェインとの重量比が0.7超である
組成物を提供する。
本発明の方法のステップ(a)は、カテキンを含む新鮮な茶葉を得るステップを含む。
本発明の方法のステップ(b)は、新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップを含む。
本発明の方法のステップ(c)は、ドールを発酵するステップを含む。
R(%)=100CF/CO
(ごくわずかな発酵はR=100%、完全な発酵はR=0%)。
本発明の方法のステップ(d)は、発酵したドールから抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップを含み、ここで、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50mlである。
該方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、商業的に実現可能な製品、例えばリーフティーおよび/または茶抽出物を製造することが好ましい。特に好ましい実施形態において、該方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップ(e)を含む。
葉残渣から分離した茶抽出液は、高含有量の水溶性茶固形物を通常有し、茶製品を製造するための貴重な原料である。
一実施形態において、茶抽出液は、飲料を製造するために希釈される。適切な方法は、例えば中国特許出願公開第1718030A号(LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP)に記載されている。
一実施形態において、茶抽出液を乾燥して、液状の濃縮物または粉末を製造する。抽出液を80重量%未満、より好ましくは50重量%未満、より好ましくはさらに30重量%未満、最も好ましくは10重量%未満の含水量まで乾燥することが好ましい。噴霧乾燥、凍結乾燥、オーブン乾燥、トレー乾燥、真空乾燥またはそれらの組合せを含む、任意の適当な乾燥方法が使用できる。
本発明は、該方法により得られたおよび/または得られる茶抽出液、ならびに茶抽出液を希釈することにより得られたおよび/または得られる飲料を提供する。このような抽出液および飲料は、低濃度のガレート型テアフラビンおよび/または低濃度のカフェインを有すると思われ、したがって代替法により製造した茶抽出液よりも安定で、かつ/または苦味が少ない可能性がある。飲料は、液状の抽出液を希釈することにより直接得られることが好ましいが、乾燥した抽出液を溶解することにより得てもよい。
本発明は、高い割合のカフェインおよび/またはガレート型テアフラビンによる不要な苦味なしにテアフラビンの健康効果をもたらす組成物を提供する。
-テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0であり、
-テアニンとカフェインとの重量比が0.7超である。
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
本実施例は、ドールから圧搾した抽出液の組成に対するドールの発酵度の効果を示している。
萎凋させていないCamellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニア茶葉(一芯二葉)を使用した。浸軟していない葉のカテキン含有量は、約15重量%であった。
新鮮な茶葉を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に2回供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃の温度で2時間発酵した。浸軟後、発酵の1時間後、および発酵の最後に、これらの時点でのドール中のカテキンの量を決定するために、ドール試料を直接採取した。各試料を、収集直後に流動層乾燥機で乾燥して、発酵を抑え、リーフティーを製造した。
発酵直後、ドールの一部を圧縮して、実質的に未発酵の抽出液(抽出液A)を生成した。ドールの第2の部分を、発酵の1時間後発酵装置から取り出し、圧縮して1時間発酵した抽出液(抽出液B)を生成した。ドールの残りを圧縮し、2時間発酵した抽出液(抽出液C)を生成した。
2時間発酵したが、圧縮していないドールの一部を手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶を得た。このリーフティー2gの浸出液は、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製された。
Table 2(表4)は、茶抽出液および基準浸出液の化学成分を示している。
この実施例は、ブラックリーフティーおよび紅茶抽出液を製造するための新鮮な葉の加工について示している。
新鮮な茶葉(萎凋させていない)を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃で2時間発酵した。
上記の抽出液の製造から得られる圧縮した残留ドールを、手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃で10分、次いで90℃で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶を得た。
上に記載の圧搾した紅茶抽出液は、茶活性成分中に多く含まれる凍結乾燥粉末の製造に有用な原料である。上に述べたように、紅茶抽出液は、濾過後6%の全固形分を有し、この抽出液を凍結乾燥して、table 5(表7)に示されている組成の粉末を製造できる。完全な茶抽出液(すなわち、分留なしで凍結乾燥した)により、すぐに飲める飲料のベースとして、または他の製品中の活性成分の供給源として適した低カフェインの茶粉末が製造された。
本実施例は、紅茶抽出液からのすぐに飲める茶ベースの飲料の製造を示している。
Claims (14)
- a)カテキンを含む新鮮な茶葉を得るステップと、
b)前記新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップと、
c)前記ドール中のカテキンの含有量を、乾燥重量ベースで浸軟前の前記新鮮な茶葉中の
カテキンの含有量の50%未満まで減少させるのに十分な発酵時間(tF)前記ドールを発酵す
るステップと、次いで
d)前記発酵したドールから抽出液を圧搾し、それにより、葉残渣および茶抽出液を製造
するステップであって、前記圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり少なくと
も50mlであるステップと
を含み、前記圧搾した茶抽出液が
-テアフラビン(前記テアフラビンは、(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)は、少なくとも2.0である);および
-テアニンおよびカフェイン(前記テアニンとカフェインとの重量比は、0.7超である)
を含む、方法。 - 前記テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)は、少なくとも3.0である、請求項1に記載の方法。
- 前記テアニンとカフェインとの重量比は、少なくとも1.0である、請求項1または2に記載の方法。
- tFが、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥重量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキン
の含有量の40%未満まで減少させるのに十分である、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。 - tFが、少なくとも1時間である、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- tFが、1.5〜24時間の間である、請求項5に記載の方法。
- ステップ(d)において圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも100mlである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(d)において圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり150〜800mlの間である、請求項7に記載の方法。
- (e)葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップを含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記茶抽出液が、茶製品を製造するために使用され、ここで、前記茶抽出液は、茶製品中の茶固形物の唯一の供給源である、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1から10のいずれか一項に記載の方法により得られる茶抽出液。
- 請求項11に記載の茶抽出液を水性液体で希釈することにより得られる飲料。
- ポリフェノールの50重量%未満の量でカテキンを含むポリフェノールを含む、請求項11に記載の茶抽出液または請求項12に記載の飲料。
- ポリフェノールの40重量%未満の量でカテキンを含むポリフェノールを含む、請求項13に記載の茶抽出液または飲料。
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