CN103960400B - 一种即溶型绿茶浓缩汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶深加工技术领域，为解决常温瞬时提取对原料中高沸点香气组分浸提效果不佳及规模化受限的问题，和传统速高热浸提易引起香气降解和氨基酸非酶氧化，对原茶固有品质风味的影响极大的问题，本发明提出了一种即溶型绿茶浓缩汁的制备方法，对茶鲜叶进行摊青处理；对摊青叶进行高温压差膨化；对膨化后的原料，进行匀浆破碎处理，得到匀浆液；调节匀浆液pH后加入酶进行提取；提取后，对提取液进行灭酶处理；经离心除杂、过滤浓缩，得到浓缩料液，UHT灭菌，无菌罐装得到绿茶浓缩汁。本发明生产的速溶绿茶浓缩汁，***性较好，游离氨基酸、叶绿素或茶黄素含量优于同类原料产品，鲜茶特征明显。

Description

一种即溶型绿茶浓缩汁的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶深加工技术领域，具体地说涉及一种茶鲜叶制备即溶型浓缩茶汁的方法。

背景技术

茶饮料已成为我国茶叶深加工产业的重要支撑，目前，茶饮料行业产值400亿元，占据我国饮料消费市场份额20%以上，并且消费市场以每年30%的速度增长，茶饮料已经成为即饮料市场渗透率最高的品类。从同期世界水平来看，日本以30%的中低档茶茶叶转化为茶饮料及其他制品，仅茶饮料产值就达到728亿元，我国茶叶产量是日本的15倍，深加工用茶仅占10%左右，超过40%的夏秋茶未被有效利用，差距显而易见，但这也意味着巨大的产业发展空间。

国内速溶茶企业以速溶绿茶、速溶红茶的生产为主，由于原料品质和工艺原因，易沉淀、滋味淡、香气损失严重等缺点，成为多数企业的技术短板，在国际贸易市场上处于竞争劣势。传统速溶茶生产以干茶为原料，加工周期长，伴热反应和高温作用引起香气降解和氨基酸非酶氧化，对原茶固有品质风味的影响极大。

申请号为201010585628.4的中国专利公开了一种速溶绿茶粉及其制备方法，

该发明以鲜绿茶叶为原料,经摊青、杀青、用水提取、滤过、提取液浓缩和干燥工序制成，但是由于茶叶密度小，收容器大小影响，投料量有限，对于大宗原料的加工而言，闪式提取产出规模有限，不利于技术的产业化。并且长温提取时间短，不利于香气组分的充分浸出，对产品品质风味可能有一定的影响。

发明内容

为解决常温瞬时提取对原料中高沸点香气组分浸提效果不佳及规模化受限的问题，和传统速高热浸提易引起香气降解和氨基酸非酶氧化，对原茶固有品质风味的影响极大的问题，本发明提出了一种即溶型绿茶浓缩汁的制备方法，采用本发明的制备方法生产流程短、工艺能耗低、产品特征风味明显；本发明生产的速溶绿茶浓缩汁，***性较好，游离氨基酸、叶绿素或茶黄素含量优于同类原料产品，鲜茶特征明显。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种即溶型绿茶浓缩汁的制备方法包括以下步骤：

（1）对茶鲜叶进行摊青处理；摊青处理条件为：将茶鲜叶20℃~30℃置于气调槽内，摊青6h~15h，使茶鲜叶减重率达到25~35%，组为优选，茶鲜叶选自新采的夏秋茶青。

（2）对摊青叶进行高温压差膨化；膨化温度130℃~180℃，膨化压力0.2MPa~0.5MPa，保压时间1.5min~3.5min。

（3）对膨化后的原料，进行匀浆破碎处理，得到匀浆液；匀浆破碎处理条件为破碎温度-10℃~10℃，破碎时间30sec~90sec，破碎度1mm~5mm。

（4）调节匀浆液pH后加入酶进行提取；所述的酶选自果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、复合糖酶中的一种或几种。体系pH值调整为5.0~6.5之间，酶的用量为茶鲜叶重量的0.5~2.5%，提取条件为：温度45℃~65℃，搅拌转速为100r/min~300r/min，反应时间60min~150min。

（5）提取后，对提取液进行灭酶处理；灭酶条件为：温度85℃~100℃，优选为95℃~100℃，时间5min~15min。

（6）经离心除杂、过滤浓缩，得到浓缩料液，UHT灭菌，无菌罐装得到绿茶浓缩汁。过滤的陶瓷膜规格为：0.02μm~0.2μm，浓缩膜截留分子量为：150Da~300Da，UHT灭菌条件为：135℃~140℃，5~10秒，浓缩液固形物含量为15%~30%。

本发明是以一种结合物理破壁技术，同时利用微生物酶法制备原茶风味速溶茶汁的生产方法，使茶鲜叶先膨化破壁再酶法萃取，是一种茶叶快速浸提技术，采用传统工艺和现代萃取技术有机结合，低热制备速溶茶汁的技术方法。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）以茶树鲜叶为原料，采用膨化破壁技术和酶解助提技术进行原茶风味速溶茶汁的制备，生产流程短、工艺能耗低、产品特征风味明显；

（2）本发明的即溶型绿茶浓缩汁***性较好，游离氨基酸、叶绿素或茶黄素含量优于同类原料产品，鲜茶特征明显。

附图说明

图1为本发明产品的液相色谱图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1

将新采制的暑茶鲜叶5kg放在30℃摊青槽内处理8h至茶鲜叶含水率为65%；150℃、0.35MPa膨化处理2.5min，瞬时降压；4℃匀浆破碎60sec，破碎度3mm，然后转入提取罐，加水至600kg，调pH至5.5，加入果胶酶50g，搅拌转速200r/min，控制提取温度55℃，保持90min，升温至温度95℃处理10min，迅速冷却，经5000r/min蝶式离心，依次输送到0.2μm陶瓷膜和300Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型绿茶浓缩汁1，固形物含量22.4%。

经检测，即溶型绿茶浓缩汁1中氨基酸10.7mg/mL，叶绿素2.6mg/mL，茶多酚58.5mg/mL，液相色谱图如图1所示。

实施例2

将新采制秋茶鲜叶5kg放在25℃摊青槽内处理10h至茶鲜叶含水率为75%，130℃、0.5MPa膨化处理2min，瞬时降压；-10℃匀浆破碎30sec，破碎度1mm，然后转入提取罐，加水至600kg，调pH至5.0，加入蛋白酶25g，搅拌转速300r/min，提取温度65℃，保持60min，升温至温度100℃处理5min，迅速冷却，经5000r/min蝶式离心处理，依次输送到0.02μm陶瓷膜和150Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型绿茶浓缩汁2，固形物含量23.0%。

经检测，即溶型绿茶浓缩汁2中氨基酸11.3mg/mL，叶绿素2.7mg/mL，茶多酚56.0mg/mL，液相色谱图如图1所示。

实施例3

将新采制的夏茶鲜叶5kg放在20℃摊青槽内处理15h至茶鲜叶含水率为70%；180℃、0.2MPa膨化处理3.5min，瞬时降压；10℃匀浆破碎90sec，破碎度5mm，然后转入提取罐，加水至600kg，调pH至6.5，加入纤维素酶50g、蛋白酶75g，搅拌转速100r/min，控制提取温度45℃，保持150min，升温至温度90℃处理10min，迅速冷却，经5000r/min蝶式离心，依次输送到0.1μm陶瓷膜和200Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型绿茶浓缩汁3，固形物含量25.6%。

经检测，即溶型绿茶浓缩汁3中氨基酸11.4mg/mL，叶绿素2.7mg/mL，茶多酚60.1mg/mL，液相色谱图如图1所示。

实施例4

将新采制的夏茶鲜叶5kg放在30℃摊青槽内处理6h至茶鲜叶含水率为65%；160℃、0.35MPa膨化处理1.5min，瞬时降压；0℃匀浆破碎45sec，破碎度2mm，然后转入提取罐，加水至600kg，调pH至6.0，加入果胶酶50g、纤维素酶25g，搅拌转速200r/min，控制提取温度60℃，保持100min，升温至温度85℃处理15min，迅速冷却，经5000r/min蝶式离心，依次输送到0.2μm陶瓷膜和300Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型绿茶浓缩汁4，固形物含量26.2%。

经检测，即溶型绿茶浓缩汁4中氨基酸10.4mg/mL，叶绿素2.4mg/mL，茶多酚59.7mg/mL，液相色谱图如图1所示。

本发明的保护范围并作不只限于以上实施例，本领域内的技术人员均可改变其工艺参数，进行该产品的生产，因此凡与本发明的技术路线、方案相同或者等同的内容均落入本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种即溶型绿茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）对茶鲜叶进行摊青处理，摊青处理条件为：将茶鲜叶20℃~30℃置于气调槽内，摊青6h~15h，使茶鲜叶减重率达到25~35%；

（2）对摊青叶进行进行高温压差膨化：膨化温度130℃~180℃，膨化压力0.2MPa~0.5MPa，保压时间1.5min~3.5min；

（3）对膨化后的原料，进行匀浆破碎处理，得到匀浆液，匀浆破碎处理条件为破碎温度-10℃~10℃，破碎时间30sec~90sec，破碎度1mm~5mm；

（4）调节匀浆液pH5.0~6.5之间后加入酶进行提取，酶选自果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、复合糖酶中的一种或几种；酶的用量为茶鲜叶重量的0.5~2.5%，提取条件为：温度45℃~65℃，搅拌转速为100r/min~300r/min，反应时间60min~150min；

（5）提取后，对提取液进行灭酶处理，灭酶条件为：温度85℃~100℃，时间5min~15min；

（6）经离心除杂、过滤浓缩，得到浓缩料液，UHT灭菌，无菌罐装得到绿茶浓缩汁，过滤的陶瓷膜规格为：0.02μm~0.2μm，浓缩膜截留分子量为：150Da~300Da，UHT灭菌条件为：135℃~140℃，5~10秒，浓缩液固形物含量为15%~30%。