JP4560596B2 - 茶および茶の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、植物を加工してその成分を飲用または、食用として用いる茶および、その製造方法に関する。

図６に煎茶用荒茶の製造工程を示す。生葉を摘採すると、その直後から主として葉の表皮細胞に含有しているオキシターゼ、ペルオキシターゼ等がすぐに酸化を開始し、更に含有成分である、クロロフィル、カテキン、カロチノイドやアスコルビン酸も徐々に酸化が進み茶の品質を決定する水色、香気、色沢、滋味を損なってしまうことになる。

そのため、煎茶や釜炒り茶等日本茶の上記のような変質を防止するためには、図６に示すように摘採後速やかに蒸し機による蒸熱や、釜炒りによる殺青を行い、酵素の不活性化を実施する。その後も茶に含まれる含水率が高い内には徐々に変質が進行するため、加熱による乾燥を伴い、揉圧処理が行われ、含水率の低下した状態で荒茶として保存される。

ここで言う煎茶用荒茶の製造工程における乾燥を伴う揉圧処理は、図６に示す粗揉、揉捻、中揉、精揉と茶の含水率が低くなる毎に有効な方法を合わせた工程である。最終的に乾燥機により含水率を１０％以下、標準的には５〜８％程度になるまで低下させて冷蔵庫で保存される。

図７に従来の紅茶用荒茶の製造工程、図８に従来の烏龍茶用荒茶の製造工程を示す。紅茶や烏龍茶などは、あえて酸化酵素の不活性化を行わず、一定の条件で萎凋が行われ、独特の香気や滋味が醸成される。ただし、その後の工程で酸化の進行を抑える乾燥工程を入れることになる。萎凋された後には、緑茶とは異なる工程を経る場合があるが、基本的には揉圧処理と乾燥が行われることになる。

上記のような図５、図６，図７に示した工程で製造される煎茶、釜炒り茶を代表とする無発酵茶、紅茶を代表とする発酵茶、烏龍茶を代表とする半発酵茶等では、いずれも添加物が加えられることは無く、茶自身の含有成分と、揉圧処理や乾燥工程における温度変化により香気や滋味が醸成される。

煎茶や釜炒り茶では、荒茶製造が上記のような工程で行われた後、更に乾燥および、火入れが行われ仕上げ茶が製造される。荒茶の含水率を更に低下させ、茶の成分や消費者の嗜好に合わせて温度や時間条件を変えて香気成分を作り出す火入れ（火香付け）が行われる。

茶は、古くから上記のような工程で製造され、酵素を不活性化させたり、含水率を低下させることにより保存性を高めている。このように保存した茶を湯や水により抽出して飲用されることになる。この際、茶を濾すために急須が用いられ、また濾され残渣として茶殻が発生した。

そこで、予め抽出した茶に添加物を加え液体のままペットボトルや缶に詰めて販売される飲料が広く普及している。急須や茶碗が不要となり、また、茶殻の廃棄が不要となる利点がある。

その一方で、品質に着目すると、茶は湯または、水に抽出した瞬間から変質をはじめ、香気や滋味がすぐに変化してしまう。そのため酸化等の変質を抑制するアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤やｐＨ調整剤等の添加物が、必須となる。

その他の、急須を用いず、また、茶殼を出さずに手軽に茶を飲用するための手段としては、粉末または、顆粒状にした茶が普及している。粉末や顆粒状にした含水率の非常に低い状態では、水に溶けていないため変質が少なく保存性は、従来の茶と同様に確保される。

発明が解決しようとする課題

上述したとおり、茶は抽出後に液体で保存しようとするとき、非常に短い時間でカテキン類の酸化やアミノ酸の化学変化が起こり、水色、香気や滋味がいずれもすぐに悪化してしまう性質を持っている。

そのため、酸化防止剤やｐＨ調整剤等の添加物を加える必要が生じた。そのとき、香気や滋味は、この添加物により損なわれたり、添加物自体が香気や滋味に影響する場合があった。

また、茶の香気成分は揮発性の高いものもあり、水や湯により抽出すると短時間で消えてしまい、茶本来の香気、滋味を抽出後の液体で保存することは難しく、旧来の茶とは異なる香気や滋味の飲料となっていた。

また、粉末や顆粒状とすることにより保存性を高めることは可能であるが、製造工程が従来の茶と異なったり、本来水や湯により抽出したときに急須で取り除かれる葉の成分がそのまま出てしまうために、含有するアミノ酸やカテキン類ならびに糖類の量や質が変わり、滋味や香気が異なるものとなった。したがって、やはり茶本来の香気、滋味を再現することは難しい問題があった。

特開平１０−３０４８２２に公開されているような、蒸し葉をそのまま圧搾して茶抽出液を乾燥する方法では、一度荒茶を作った上で水や湯による抽出を行わない点で工程時間の短縮や製造にかかるエネルギーの削減の効果は大きい。しかし、通常の荒茶製造工程の途中で搾汁されるために、加熱および、揉圧処理工程が省略、または短縮されることとなり化学成分が従来の茶と異なる問題があった。また、茶の香気や滋味を最終的に決定づける重要な火香付け工程が省略されるという大きな問題があった。つまり、乾燥後に高い温度で香気成分を作り出す工程が無くなり、ピラジン類、ピロール類、フラン類等の香気が薄い点で従来の茶と異なる問題があった。

また、特開２００１−４５９７１や特開２００５−２０４５２７に公開されているような荒茶製造後に水やエキスを噴霧し乾燥する方法では、栄養価が高く有効成分が煎出しされやすい効果があるが、活性酸素の消去力を高める目的に使用されるものであったり、または、荒茶製造工程後の仕上げ工程で行われるため、荒茶工程の処理条件が異なるエキスを後に撤布することになり、従来の茶の香気や滋味が再現できない問題があった。

つまり、生葉や、蒸した茶葉を湯や水を溶媒として抽出したエキスは、通常の荒茶製造工程における加熱および、揉圧処理を削除されるため、この工程での温度や時間の条件が除かれることになる。したがって、アミノ酸やカテキンの含有量が増加する可能性はあるが、香気や滋味は本来の茶と異なるものとなった。

荒茶工程での茶の香気や滋味の改良例としては、特開２００２−３０６０７２に公開されているような異なる処理工程の施された茶葉をブレンドする例がある。この例においても従来の茶の香気や滋味を追求するものではなく、消費者の嗜好に合わせたブレンドを荒茶の段階で行うためのものであった。

茶を濃縮する事に関しては、特開平９−２９９０３０に公開されているように濃縮茶を水または、湯に溶かすことにより手軽に飲める利便性を図っている。しかしながら、湯や水により一度茶から抽出した液を濃縮し、それに茶を浸漬する工程では、温度や時間の工程が通常の製茶工程と異なる要素が多くなり、結果として香気や滋味が従来の風味と異なり新しい風味の茶とった。

そしてこの抽出成分は、１杯の茶をえるための単位量としては、非常に少ない分量となるため、成分を包摂するための媒体として環状デキストリンなどの添加物が必要となる問題があった。また、抽出後の乾燥には、大きなエネルギーが必要なことも問題であった。

このように、それぞれに特徴を持ち利便性や香気、滋味に対する有効性が確認されているが、非常に繊細な茶の香気、滋味が工程の違いにより含有成分の種類や量が変化することにより、従来と異なるものになるという問題があった。

また、添加物や媒体を加える必要が生じると、天然の茶ではなくなり、商品価値が低下するという問題が生じた。

このような状況に鑑み本発明は、従来の茶と変わらない香気、滋味、水色を再現しながら、利便性や保存性の優れた茶を提供することを目的とする。
特開平１０−３０４８２２ 特開２００１−４５９７１ 特開２００５−２０４５２７ 特開２００２−３０６０７２ 特開平９−２９９０３０

【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００２５】
上記目的を達成するために、請求項１にかかる発明は、生葉を蒸熱、釜炒り、または萎凋し、その後茶葉を加熱、および揉圧処理し含水率を低下させる荒茶製造工程において、加熱、および揉圧処理が完了する以前に該茶葉の一部を取り出し搾汁し、該搾汁液を加熱、および揉圧処理が完了する以前に茶葉に散布する工程を具備したことを特徴とするものである。

また、請求項２にかかる発明は、上記請求項１による方法で製造された茶を用いて、その後の工程で乾燥、または乾燥後火入れを行い製茶された茶を、粉末、または顆粒状にする工程を具備したことを特徴とするものである。

また、請求項３にかかる発明は、上記請求項１による方法で作られたことを特徴とする茶である。

また、請求項４にかかる発明は、上記請求項２による方法で作られたことを特徴とする茶である。

第１項に記載の発明によれば、添加物を加えることなく従来の水色、香気や滋味が再現できる濃縮された茶を製造することが可能となり、かつ保存性が確保できることになる。また、このとき濃縮の効果により、従来より小さい分量で従来以上の品質や濃度を有する茶を提供することが可能となる。

第２項記載の発明によれば、急須を使わずに、また残渣を最小限に押さえ飲用時に違和感のない茶を水色、香気や滋味にを従来以上に確保しながら再現することが可能となり、また、添加物を配合すること無く実現が可能となる。これにより、利便性と品質の確保を両立できることに対する寄与効果は大きい。

第３項および、第４項記載の発明によれば、品質を確保しながら濃縮することを実現した従来に無い特長を持つ茶を市販提供できる効果は大きい。

以下に本発明の実施例を図面と共に説明する。
図１は、本発明を適用した１実施例である煎茶用荒茶の製造工程をフロー図で示したものである。摘採された茶は、蒸熱により主として葉の表皮細胞に含有しているオキシターゼ、ペルオキシターゼ等の酵素を不活性化させ、その後の変質を防ぐ処理を行う。その後、直ちにまたは、冷却後に加熱および、揉圧処理工程に移行する。
加熱および、揉圧処理工程では、粗揉、揉捻、中揉、精揉と含水率が低くなる毎に茶の状態に合わせた工程により処理を行う。この間に茶葉は、茶葉を打ちながら熱風を当てられ乾燥を進める、機械的に圧力をかけながら水分を出し乾燥を進める、揉圧処理しながら熱風を当て乾燥を進める、形状を整えながら機械的に圧力をかけ乾燥を進める、などの工程を通り、それぞれの工程時間と熱風、茶葉、茶葉に接触する金属の温度などが管理される。

この条件を管理することにより、茶葉に含まれる成分が化学変化を起こし香気や滋味が醸成される。本願の特徴は、この工程中の加熱および、揉圧処理工程が完了する以前に、まだ含水率の比較的高い茶葉の一部を取り出しそれを搾汁し、搾汁液を加熱および、揉圧処理が完了する以前に茶葉に散布する工程を具備したことである。

例えばこの条件に従い、蒸熱工程直後の茶葉を全体の３０％程取り出した上、搾汁する。このとき液体のみ取り出し、茶殻となる部分は取り除くが、乾燥等は行わない。搾汁した液をたとえば噴霧器で揉圧処理中の茶葉に散布する。散布された搾汁液は、揉圧処理中の茶葉に付着するが、揉圧処理により細胞が破壊された茶葉に吸収されたり、また、さらなる揉圧処理により浸み出したりすることになる。このように通常より濃厚となる搾汁液の成分が、茶葉を媒体として含有されることになる。

濃厚な成分を含有する茶葉は、従来のように乾燥機により含水率を１０％以下、標準的には５〜８％程度になるまで低下させて冷蔵庫で保存される。

このようにして作られた濃厚な成分を含む茶の特徴は、茶葉の搾汁した成分を多く含むため、水溶性であるビタミンＢ群やＣはもちろんのこと、脂溶性であるビタミンＡ、ビタミンＥ、β−カロチンやトコフェノールも含むことになる。

また、滋味を決定するアミノ酸、カテキン類、カフェイン、アスコルビン酸も多く含まれることになる。この含有される成分が、従来の加熱および、揉圧処理工程と同様の工程をたどるため、温度や時間の条件が非常に近い状態で処理が可能となる。したがって、化学反応が通常の製造工程と同じように起こり、成分の含有量が濃厚となりながら、それぞれの成分の含有量比率が従来の茶と近いものとなる。

したがって、次工程で仕上げのための乾燥、火香付けを行ったときに、従来の茶に近い香気や滋味の実現が可能となり、かつ、それが濃厚となる。水や湯に抽出して飲む場合には、少量の茶で同じ香気や滋味が出せることになる。

上記の説明では、蒸熱工程直後の茶葉を全体の３０％程取り出し搾汁し、散布した例を説明したが、図２に搾汁用茶葉の割合と濃縮率の関係を示す。つまり、茶葉全体の重量と搾汁用として取り出す茶葉重量の割合に対して、これを変化させたときの、飲用として抽出した場合に従来の搾汁液を散布しないものに対して、どのくらいの仕上げ茶の使用量で足りるかを濃縮率として示したものである。

通常の煎茶を湯により抽出する場合、１００〜１５０ｃｃの湯量に対しては、３ｇ程度が標準とされている。それに対して搾汁液を散布して製茶仕上げを行った茶は、３ｇより小さい重量で良好な香気や滋味が確保できることになり、それを濃縮率とする。

実験結果からは、取り出した搾汁用茶葉の重量比に対して同程度か、僅かに少ない濃縮率が確保できる結果となった。いずれにしても、加熱および、揉圧処理が完了する以前に茶葉の一部を取り出し搾汁し、加熱および、揉圧処理が完了する以前に茶葉に散布することにより、濃縮率の高い茶が製造可能な効果を見いだすことができた。

また、本願の目的として重要な要素となる香気や滋味についても、従来の製茶工程の工程をそのまま踏襲することが可能となるため、従来と同様の香気や滋味が再現できる。

一方、この製法にかかるエネルギーに着目すると、このときに使用される熱エネルギーは、一度乾燥したものに散布する工程をとらないため、むしろ、茶殻を取り除いた分小さいものとなる。よって、エネルギーの削減ができたことになる。

釜炒り茶は、上述した煎茶製造工程中、蒸熱を釜炒りの工程に変えればおよそ煎茶と同様に本願による製茶方法が実施可能である。

図３は、本発明を適用した１実施例である紅茶用荒茶の製造工程をフロー図で示したものである。また、図４には、本発明を適用した１実施例である烏龍茶の製造工程をフロー図で示したものである。

紅茶の場合は、摘採した茶葉をすぐに蒸熱する事は行なわず、代えて萎凋を行う。萎凋後は揉捻を行い含水率を低下させる。また、その後発酵を行うことに製法上の特徴がある。一方、ウーロン茶では、萎凋した茶葉を揺青、殺青し、その後に揉捻を行い含水率を低下させる。ちなみに烏龍茶では、紅茶のような強い発酵の工程は行われない。

紅茶、烏龍茶いずれの場合にも揉圧工程として揉捻が行われる。本願の特徴は、緑茶で説明したように、揉圧処理工程が完了する以前に、まだ含水率の比較的高い茶葉の一部を取り出しそれを搾汁し、搾汁液を加熱および、揉圧処理が完了する以前に茶葉に散布する工程を具備したことである。

散布された搾汁液は、揉圧処理中の茶葉に付着するが、揉圧処理により細胞が破壊された茶葉に吸収されたり、また、さらなる揉圧処理により浸み出したりすることになる。

このようにして茶葉を媒体として濃厚となる搾汁液の成分が、含有されることになる。含有される成分が、従来の加熱および、揉圧処理工程と同様の工程をたどるため、温度や時間の条件が非常に近い状態で処理が可能となる。したがって、化学反応が同じように起こりそれにより、成分の含有量が濃厚となる上で、成分の含有量比率が従来の茶と近いものとなる。さらに、次工程で仕上げのための乾燥、火香付けを行ったときに、従来の茶に近い香気や滋味の実現が可能となり、かつ、それが濃厚となる。したがって、水や湯に抽出して飲む場合には、少量の茶で同じ香気や滋味が出せることになる。

図５に本発明の請求項２にかかる１実施例として煎茶用荒茶および仕上げ茶の製造工程を示す。上記による方法で製造された茶を用いて、その後の工程で乾燥、場合により火入れを行い製茶された茶を、場合により粉末または、顆粒状にする工程を具備する事としている。

上記のような方法で製造された茶を、そのまま粉末や、顆粒状にした場合、製造上の温度や時間の工程が従来の製茶工程を踏襲可能となるため、水色、香気や滋味が従来の茶に近いものとなり、急須を使わずに再現が可能となる。また、濃縮されているため、粉末や顆粒にした場合の不溶成分が少なくなり、飲んだ場合の粉っぽさが無くなる。

また、茶碗に残る不溶成分による残渣が少なくなり従来の抽出して飲む方法との違和感が無くなる。また、成分的にも本来の抽出により水溶する成分に非常に近くなり、従来の濃縮した場合の苦みや渋みがなくなるという特長がえられる。

日本茶を湯や水で抽出しその後スプレードライやフリーズドライ製法により顆粒状にする場合には、コーヒー、紅茶や烏龍茶に比べて非常に淡い香気を取り扱うことになる。温度条件等による変質、異臭の吸着、添加物による変化、必要な香気成分の揮発などが問題となるが、本願の発明によれば、抽出液を乾燥することをしないので、それらの問題を取り除けることになる。

以上説明した内容を一例とする方法で製造された茶または、その茶の粉末や顆粒は、濃縮された成分を茶の繊維や細胞を媒体として保有するという点で、従来にない特長を有することになる。さらに、この濃縮された成分は、従来の製茶工程を踏襲して作ることが可能であるため、水色、香気や滋味が従来の茶と変わらない状態で再現できることになる。

製茶業界においては、古くから添加物を用いないことが守られてきた。近年、利便性の追求から急須で出すお茶ばかりでなく、液体での販売や、粉末、または顆粒状の販売が広く普及しつつある。しかしながら、これらを長期に渡り保存する場合酸化を低減する物質や、抽出液を包摂するための媒体として茶以外のものを原料とする添加物が必須となっている。本願による発明は、添加物を加えず保存性を維持し、また、製造工程を旧来の工程を踏襲する形で生産が実現できるよう工夫がなされ、品質を従来の茶と同格以上にする事が可能な方法を提供するものであり、産業上の利用価値は極めて大きい。

本発明の実施形態に係る、本発明による煎茶用荒茶の製造工程 本発明実施形態に係る、搾汁用茶葉の割合と濃縮率の関係 本発明の実施形態に係る、本発明による紅茶用荒茶の製造工程 本発明の実施形態に係る、本発明による烏龍茶用荒茶の製造工程 本発明の実施形態に係る、本発明による煎茶用荒茶および仕上げ工程 従来の煎茶用荒茶の製造工程 従来の紅茶用荒茶の製造工程 従来の烏龍茶用荒茶の製造工程

Claims (4)

1. 生葉を蒸熱、釜炒りまたは萎凋し、その後茶葉を加熱、および揉圧処理し含水率を低下させる荒茶製造工程において、加熱、および揉圧処理が完了する以前に該茶葉の一部を取り出し搾汁し、該搾汁液を加熱および、揉圧処理が完了する以前の茶葉に散布する工程を具備したことを特徴とする茶の製造方法。
2. 上記請求項１による方法で製造された茶を用いて、その後の工程で乾燥、または乾燥後火入れを行い製茶された茶を、粉末、または顆粒状にする工程を具備したことを特徴とする茶の製造方法。
3. 上記請求項１による方法で作られた茶
4. 上記請求項２による方法で作られた茶