JP2006136270A - 渋から抽出した成分を原料とする粉末茶及び緑茶飲料添加用の濃縮液 - Google Patents

Abstract

【課題】緑茶から抽出した成分を主原料とした粉末茶やボトル詰め緑茶飲料の緑茶本来の風味を向上する。また、生茶葉の有効利用を図る。
【解決手段】従来廃棄されていた荒茶製造の過程で発生する渋を乾燥工程を経ずにそのまま原料として、渋の成分を温水抽出し、この抽出液を乾燥して粉末として従来の粉末茶に混合し、この抽出液を茶葉から抽出した抽出液と混合した後に粉末茶とし、あるいはこの抽出液を濃縮液として緑茶飲料に添加する。
【選択図】図１

Description

本発明は、茶葉から抽出した成分を原料とする加工食品に関し、詳しくは生茶葉から荒茶を製造する工程で発生する副産物である渋を原料とした加工食品に関する。

従来から、茶葉成分の抽出液を様々な乾燥手段を用いて粉末状とした即席茶は広く製品化されており、これらは冷水又は温水を注いで溶解して飲用に供されている。また、茶葉からの抽出液を主原料したボトル詰め緑茶飲料も数多く開発されている。

このような即席茶が広く飲用されるようになり、これら即席茶といえども単に日本茶等の代用としての位置付けではなく、その味についても消費者の嗜好は高度なものとなり、それに応じて緑茶本来の風味を重視した即席茶が望まれるようになりそうした商品も開発されるようになってきた。
しかし、緑茶の本来の風味を求めると、その原料として品質の高い茶葉を用いる必要があり、その使用量にはコストとの関係で限界があった。

一方、日本茶の製造工程においては様々な副産物が生まれ、それぞれ製品化されている。例えば、茎茶、粉茶などである。
しかし、いわゆる「渋」と呼ばれる荒茶の製造工程初期に発生する副産物は、全く利用されることなくほとんどが廃棄されているのが実情である。
確かに、渋を茶飲料の原料として用いることを提案する発明もあるが（特許文献１参照）、この発明は、「渋」を回収した後に、破砕・乾燥工程を経ることにより、その水分量を通常の製品茶葉と同等の程度までのものとした後に、例えば緑茶飲料の原料とすることが開示されるのみである。

「渋」とは、生茶葉が蒸気により加熱されて蒸し葉とされた後の粗揉の段階で粗揉機のもみ手や揉底に付着堆積する茶葉であって、蒸熱の工程で組織が破壊されて茶葉の形状が保てなくなったものである。
生茶葉は通常先端から５から６葉までの部分が摘採されたものであり、蒸熱工程では生茶葉中にある酵素を失活させるため、柔らかな上端部分では加熱が過大となり組織が破壊されてしまい、主にその部分が粗揉の工程で崩れて粗揉機に付着するのである。

この「渋」は、乾燥工程を十分に経ていないため含水量が３０から５０％程度でペースト状に固まったものであり、そのままでは茶製品とすることはできず従来はほとんど廃棄されていた。
なお、通常は三番茶以後の生茶葉では、上端部分でも組織が十分に成長しているため上記した渋はそれほど発生しないが、一番茶、二番茶では、蒸熱の程度にもよるが、その量は生茶葉の重量に対して１％程度以上と決して少ない量ではない。
特開平７−３９３０６

本発明は、高嗜好化に対応して玉露のような高級感のある風味のある即席茶を提供することを目的とし、また、即席茶に高級感のある風味を付与するための茶葉由来の添加物を提供することを目的とし、さらに茶葉生産における原料の無駄をできる限り低減することを目的とする。

特に、特許文献１に記載の発明による「渋」の利用には、以下に述べる問題点が存在し、この問題点を解決することを目的とするものである。
すなわち、塊ペースト状の渋を３％程度の水分量にまで乾燥するためにはある程度その塊を細分化したとしても高温環境下の長時間の処理が必要となり、その結果、茶葉に含まれる成分が分解・変質・破壊されるものであり、本発明の課題の一つである高級感のある即席茶を提供するためには、その成分量が十分ではない。

また、３０％以上の水分を含む渋を茶葉製品程度まで加熱乾燥するには、多くのエネルギーを必要とし、茶葉原料としてのコストが低減できるとしても、全体ではそれほどのコスト低減には繋がらない。
熱による風味の低下に対しては、熱を作用させない乾燥手段、例えば凍結乾燥を用いることも考えられるが、茶生産業においてはこのような乾燥装置は一般的でなく新規設備等の費用を考えると実用的でない。
このような問題点を解決するために本発明はなされたものである。

本発明は、
（１）乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を濃縮乾燥したことを特徴とする粉末茶。
（２）前記（１）記載の粉末茶を茶エキスとして１０重量％以上となるように混合したことを特徴とする粉末茶。
（３）乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を、茶エキスとして１０重量％以上となるように、茶葉から抽出した抽出液に混合し、この混合液を濃縮乾燥したことを特徴とする粉末茶。
（４）乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を濃縮したことを特徴とする緑茶飲料添加用の濃縮液。
（５）前記（１）記載の粉末茶を茶エキスとして乾燥重量成分に対して１０重量％以上となるように添加溶解させたことを特徴とするボトル詰め・缶詰緑茶飲料。
（６）前記（４）記載の濃縮液を茶エキスとして乾燥重量成分に対して１０重量％以上となるように添加したことを特徴とするボトル詰め・缶詰緑茶飲料。
（７）乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を、茶エキスとして１０重量％以上となるように、茶葉から抽出した抽出液に混合したことを特徴とするボトル詰め・缶詰緑茶飲料。

「渋」は、生茶葉の上端部分の比較的組織の柔らかな部分から生ずるものであるが、この部分は、玉露や抹茶の製造原料とされる部分であり、含まれる旨味成分は、他の部分に比較して多い。
また、その成分の構成も、カテキンなどの渋み苦みを呈するものが少なく、品質の高い粉末茶を製造する原料として好適である。

表１は、７５％茶葉エキスと２５％デキストリンからなる粉末茶の成分を示すもので、一番茶の渋から濃縮乾燥した本発明粉末茶（Ａ）、二番茶の渋から濃縮乾燥した本発明粉末茶（Ｂ）及び従来の一般的な粉末茶である二番茶、三番茶、秋茶葉を原料とした粉末茶（Ｘ）を全遊離アミノ酸はニンヒドリン比色法でその他の検査項目は高速液体クロマトグラフィーで分析した結果を示すものである。
抽出の条件は、Ａ，Ｂの渋については９０℃、５５分、Ｘの茶葉については７０℃、１５分である。

この表から分かるように、本発明粉末茶は、一番茶のもの（Ａ）では茶の旨み・コク味の成分である全遊離アミノ酸及びテアニンが従来のもの（Ｘ）と比較してほぼ二倍含まれており、また、二番茶のもの（Ｂ）は、従来のもの（Ｘ）と同等以上の旨み・コク味成分を含んでいることがわかる。
また、お茶の苦みや渋みの成分である総ポリフェノールは、従来のもの（Ｘ）と比べて、二番茶のもの（Ｂ）はやや多いが、一番茶のもの（Ａ）はやや少ないことが分かる。
さらに、ビタミンＣは一番茶のもの（Ａ）に多く含まれていることがわかる。

これから、渋、特に一番茶の渋を原料として用いた粉末茶（Ａ）は、その風味は従来の粉末茶に比較して格段に優れたものであることが予測できるものであり、事実官能試験においても、これら粉末茶１ｇを１５℃の冷水１００ｃｃに溶かして緑茶としたものは、（Ａ）は非常に優れたものであり茶葉を用いて淹れた緑茶と比較してもまったく遜色がないものであり、また二番茶渋を原料とした（Ｂ）は従来の粉末茶（Ｘ）と同等以上のものであった。

従来ほとんど廃棄されていた「渋」を原料として用いることにより、コストを上げることなく風味のある即席茶を提供でき、また、茶葉の有効利用が図れるものである。

以下に、「渋」から本発明の粉末茶、濃縮液を製造する方法を述べる。
図１は、本発明の粉末茶及び濃縮液を製造するフローチャートであり、渋原料を９０℃の水に攪拌しながら５５分間抽出した後、遠心分離して茶葉の繊維などの不溶固形分を取り除き、さらに１００メッシュのフィルターにより濾過して、微粒の固形分を取り除いた抽出液を得る。
ここで、従来の茶葉から粉末茶を得る抽出工程である籠式抽出と異なり、原料である渋がペースト状に固まっていることから、単に温水に浸漬するだけでは成分の抽出が進まないため、攪拌しながら抽出する必要がある。また、その抽出する温度は従来の６０〜７０℃に比べて高くする必要があり、９０℃程度に設定する。また、抽出時間は、これも従来の茶葉の抽出での１０〜２０分に対して５０分程度を必要とする。

ついで、（ａ）得られた抽出液を加熱濃縮して例えば２０倍の濃度まで濃縮することにより、本発明の緑茶飲料添加用の濃縮液を得ることができる。この濃縮液の茶エキス濃度は、茶葉から抽出されてそのままボトル詰め緑茶飲料とされる従来の抽出液と比較して約２５倍であった。
一方、（ｂ）得られた抽出液を加熱などにより濃縮した後、デキストリンを加えて混合し、この混合物を加熱などの手段により乾燥し、さらに粉砕して、造粒工程を経て、本発明の粉末茶が得られる。この濃縮、混合、粉砕及び造粒の各工程は従来の粉末茶を製造するものと異なるところはない。

ここでデキストリンの割合は、粉末茶とされた状態で２５％から７５％となるよう加えることが好ましい。
２５％を下回ると造粒が困難となり、また、７５％を上回るとデキストリン自体の味が優り緑茶飲料として好ましくないからである。
なお、製造工程中のマグネット処理は、混入するおそれのある金属異物を除去するためのものである。

一番茶期に摘まれた茶葉から生じた渋を用いて上記した方法により茶エキス分７５％、デキストリン２５％の粉末茶を得た。これを粉末茶Ａとする。

二番茶期に摘まれた茶葉から生じた渋を用いて上記した方法により茶エキス７５％、デキストリン２５％の粉末茶を得た。これを粉末茶Ｂとする。

通常の茶葉を用いて従来の方法により茶エキス分７５％の粉末茶を製造し、これに実施例１で得られた粉末茶Ａをそれぞれ、５：５、８：２、９：１に混合して粉末茶を得た。これをそれぞれ粉末茶Ｃ、Ｄ、Ｅとする。
比較例として、同様に上記粉末茶を１９：１に混合した粉末茶を得た。この粉末茶Ｐとする。

茶エキス分２５％、デキストリン７５％とした以外は全て実施例１、２、３、比較例と同様の粉末茶を製造した。これら粉末茶を上記Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｐに対応してそれぞれＦ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｑとする。
これらの粉末茶１ｇを冷水１００ｇに溶解して官能試験を行なった。
評価の対照として、二番荒茶を通常の急須で淹れたものを冷ましたものをＲとし、各項目をそれぞれ３０点満点で評価した。水色、香り、味については、急須抽出のＲを３０点としている。
その結果を表２に示す。

以上の結果から分かるように、渋のみを原料としたＡ，Ｂは、急須で入れたＲには水色、香り、味ではやや及ばないものの、いずれも、従来の粉末茶に比較して大きく風味が改善されていることが分かり、特に、一番茶渋を原料として茶エキス７５％としたＡは、旨味・コク味では急須で淹れたＲよりも優れ、また、従来の粉末茶に混合したものは、５０％，２０％，１０％混合したものは、明らかに改善が見られるが、５％混合したものは、ほとんど変化が見られず、有意な効果は認められなかった。

実施例３及び実施例４では、渋からの粉末茶と茶葉からの粉末茶を混合することにより、本発明粉末茶を得たものであるが、それぞれの抽出液を混合した後に粉末茶を得ることもできる。
すなわち、茶葉から従来方法により得られた抽出液１００容量に対して、上記の一番茶渋から攪拌抽出した抽出液２０容量を混合して、その後この混合液を濃縮したものにデキストリンを加え上記した方法により２５％茶エキスの粉末茶を得た。
この粉末茶１ｇを１００ｃｃの冷水に溶解して試飲したところ、従来の粉末茶と比較して旨味・コク味に優れたものであった。

実施例１の粉末茶を、従来のボトル詰め緑茶飲料を製造する工程において茶葉から抽出された抽出液に、その抽出液の１００ｃｃに対して０．１ｇ添加して溶解し、この添加抽出液から本発明のボトル詰め緑茶飲料を得た。
このボトル詰め緑茶飲料は、茶エキスとして、渋由来のものが約２０％含まれるものであり、濃縮液を添加しないものと比較して、旨み及びコク味に優れたものであった。

上記した製造法により得られた本発明一番茶渋を原料とした２０倍に濃縮した濃縮液を、従来のボトル詰め緑茶飲料を製造する工程において茶葉から抽出された抽出液が得られた後に、その抽出液の１００分の１の量（すなわち１００ｃｃに対して１ｃｃの割合）を添加して本発明のボトル詰め緑茶飲料を得た。
このボトル詰め緑茶飲料は、茶エキスとして、渋由来のものが約２０％含まれるものであり、濃縮液を添加しないものと比較して、旨み及びコク味に優れたものであった。

従来のボトル詰め緑茶飲料を製造する工程において茶葉から抽出された抽出液と、上記した製造法により得られた本発明一番茶渋を原料とした抽出液を、容量比で、１００：２０の割合で混合したものを本発明のボトル詰め緑茶飲料とした。
このボトル詰め緑茶飲料は、茶エキスとして、渋由来のものが約２０％含まれるものであり、濃縮液を添加しないものと比較して、旨み及びコク味に優れたものであった。

以上述べたように、従来はそのまま廃棄されていた渋を用いることによりコストを掛けることなくより風味の高い即席茶が得られるのであり、茶葉の有効利用も図ることができ、本発明は茶葉製品製造・販売業に有用である。

本発明粉末茶及び濃縮液を製造するフローチャートである。

Claims (7)

1. 乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を濃縮乾燥したことを特徴とする粉末茶。
2. 請求項１記載の粉末茶を茶エキスとして１０重量％以上となるように混合したことを特徴とする粉末茶。
3. 乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を、茶エキスとして１０重量％以上となるように、茶葉から抽出した抽出液に混合し、この混合液を濃縮乾燥したことを特徴とする粉末茶。
4. 乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を濃縮したことを特徴とする緑茶飲料添加用の濃縮液。
5. 請求項１記載の粉末茶を茶エキスとして乾燥重量成分に対して１０重量％以上となるように添加溶解させたことを特徴とするボトル詰め・缶詰緑茶飲料。
6. 請求項４記載の濃縮液を茶エキスとして乾燥重量成分に対して１０重量％以上となるように添加したことを特徴とするボトル詰め・缶詰緑茶飲料。
7. 乾燥工程を経ていない渋から抽出された抽出液を、茶エキスとして１０重量％以上となるように、茶葉から抽出した抽出液に混合したことを特徴とするボトル詰め・缶詰緑茶飲料。
   
   

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