JP5769994B2 - 茶製品の製造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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Description
茶
本発明の目的のため「茶」は、Camellia sinensis var. sinensis及び/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. sinensisよりも高レベルの茶活性を有するため、var. assamica由来の物質が特に好ましい。
ここで使用される用語「搾り汁」は、溶媒の使用での茶固形分の抽出ではなく、物理的な力を使用して新鮮な茶葉から汁を搾り出すことを指す。かくして用語「搾る」は、圧搾、加圧、機械搾り、へら搾り、及び押し出しのような意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を搾り出し工程の間で茶葉に添加することも可能である。しかしながら、溶媒による茶固形分の有意な抽出を防止するために、搾り出しの間の茶葉の水分含量は、上記定義した新鮮な茶葉のものである。言い換えると、搾り出し工程の間で、新鮮な茶葉の水分含量は30から90重量%の間、より好ましくは60から90重量%の間である。非水性溶媒(例えばアルコール)と関連する環境的且つ経済的な問題のため、搾り出しの前または最中にそのような溶媒と接触させないことも好ましい。
ここで使用される用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、及びそれらの混合物に対する一般的な用語として使用される。
ここで使用される用語「テアフラビン」は、テアフラビン、テアフラビン−3−ガレート、テアフラビン−3’−ガレート、テアフラビン−3,3’−ジガレート、及びそれらの混合物に対する一般的な用語として使用される。これらの化合物の構造は周知である(例えば、”Tea - Cultivation to consumption”, K.C. Willson及びM.N. Clifford(編), 1992, Chapman & Hall, London, pp. 555-601の第17章中のxi−xivを参照)。テアフラビンは場合により、短縮記号TF1−TF4を使用して参照され、ここでTF1はテアフラビン、TF2はテアフラビン−3−ガレート、TF3はテアフラビン−3’−ガレート、TF4はテアフラビン−3,3’−ジガレート(または単純に「テアフラビンジガレート」)を指す。用語「没食子酸テアフラビン」は、TF2、TF3、TF4及びこれらの混合物についての一般的な用語として使用される。
リーフティー中のカテキンとカフェインの量は、以下の逆相HPLCによって同時に測定される。
1.0.5μmスクリーンを備えたCyclotech(登録商標)1093サンプルミル(FOSS Ltd, Warrington, Cheshire, UK)を使用して、細かいパウダーが得られるまで茶葉を粉砕する。
2.抽出チューブ内の約200mgの粉砕茶葉を正確に計量し、重量を記録する。
3.少なくとも20mlのメタノール−水溶液(蒸留水中に70%v/vのメタノール)を70℃に温める。
4.抽出チューブに5mlの加熱したメタノール−水溶液を添加する。ボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合する;70℃で5分間水浴バスに配置する;再び混合し、次いで70℃で更に5分間水浴バスに配置する。
5.再びボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合し、20℃の空気温度で10分間冷却に供する。
6.2900gの相対的遠心力(RCF)で10分間抽出チューブを遠心分離する。
7.抽出チューブは茶材料の断片の上部に液体上清を含むはずである。清潔な勾配テストチューブに上清を注意深くデキャントする。
8.抽出チューブ中の断片に5mlの加熱したメタノール−水溶液を添加する。ボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合する;70℃で5分間水浴バスに配置する;再び混合し、次いで70℃で更に5分間水浴バスに配置する。
9.再びボルテックスミキサーでメタノール−水と茶材料を穏やかに混合し、20℃の空気温度で10分間冷却に供する。
10.2900gのRCFで10分間抽出チューブを遠心分離する。
11.抽出チューブは茶材料の断片の上部に液体上清を含むはずである。工程7由来の上清を含む勾配テストチューブに上清を注意深くデキャントする。
12.プールした上清をメタノール−水溶液で10mlとする。
13.蒸留水中に2.5mg/mlのEDTAと2.5mg/mlのアスコルビン酸の1mlの溶液を勾配テストチューブに添加する。
14.1部のプールした上清混合物を、4部(体積基準)の10%アセトニトリル安定化溶液(蒸留水中に10%v/vアセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸、及び0.25mg/mlEDTA)で希釈する。
15.希釈したプールした上清混合物を微量遠心チューブにデキャントし、14000gのRCFで10分間卓上遠心分離機で遠心分離する。
カラム:Luna Phenyl hexyl 5μ、250×4.60mm
流速:1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A:アセトニトリル中に2%酢酸
B:水中に2%酢酸と0.02mg/mlEDTA
注入体積:10μl
時間 溶媒Aの% 溶媒Bの% 工程
0〜10分 5 95 定組成
10〜40分 5−18 95−85 直線勾配
40〜50分 18 82 定組成
50〜55分 50 50 洗浄
55〜75分 5 95 定組成
液体サンプル中のカテキンとカフェインの量を、以下の逆相HPLCによって同時に測定する:
1.9mlのサンプルを採取し、1.12mlのアセトニトリルを、蒸留水中に2.5mg/mlのEDTAと2.5mg/mlのアスコルビン酸の溶液1.12mlと共に添加する。
2.次いで生成した溶液を微量遠心分離チューブにデキャントし、14000gのRCFで10分間遠心分離する。
HPLC分析条件は、リーフティーについて上述したものと同一である。
逆相高速液体クロマトグラフィーを使用して、以下ように液体サンプル中のテアフラビンの量を定量する。
1.アセトニトリル2重量部と、蒸留水中に25mg/mlのEDTAと25mg/mlのアスコルビン酸の安定化溶液1重量部を、8重量部のサンプルに添加する。
2.次いで希釈サンプルを微量遠心分離チューブにデキャントし、14000gの相対的遠心力(RCF)で10分間遠心分離する。
カラム:Hypersil C18, 3μ、100×4.60mm
流速:1.8ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A:アセトニトリル中に2%酢酸
B:水中に2%酢酸
注入体積:10μl
勾配:20%のAと80%のBで定組成
逆相高速液体クロマトグラフィーを使用して、以下ように固形サンプル中のテアフラビンの量を定量する。
1.乳棒と乳鉢またはハンマーミルを使用して、茶葉を細かいパウダーに粉砕する。
2.70℃の水浴バスに70%(w/v)水性メタノールを配置し、十分な時間で温度に到達させる。
3.正確に1重量部のサンプルを抽出チューブに計量する。
4.25重量部の加熱した水性メタノールをチューブに添加し、ボルテックスミキサーで穏やかに混合し、次いで70℃で10分間水浴バスにチューブを配置する。
5.水浴バスからチューブを取り出し、数分間冷却させる。
6.Galaxy 16HD微量遠心分離機を使用して、2500rpmで10分間チューブを遠心分離する。
7.清潔な勾配テストチューブに上清を注意深くデキャントする。
8.工程4〜6を繰り返し、抽出チューブに残余物を再抽出する。二つの上清を組み合わせ、70%の水性メタノールを添加することにより、50重量部とする。
9.蒸留水中に25mg/mlのEDTAと25mg/mlのアスコルビン酸との安定化溶液5重量部を添加する。
10.エッペンドルフチューブにデキャントし、14500pmで10分間微量遠心分離機で遠心分離し、HPLCバイアルに上清をデキャントする。
HPLC分析条件は、汁及び飲料で上述したものと同一である。
サンプルの全ポリフェノール含量を、ISO14502−1:2005(E)としてInternational Organization for Standardizationによって出版されたInternational Standardに詳述されたFolin-Ciocalteu法を使用して測定する。
a)新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって第一の葉残余物と第一の茶汁を提供する工程;
b)新鮮な茶葉の第一の供給源及び/または第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって少なくとも部分的に第一の茶汁を発酵する工程;及び
c)少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む実質的に未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程;及び
d)前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって前記混合物中の実質的に未発酵の茶物質の発酵を防止する工程
を含む方法を提供する。
本発明の方法の工程(a)は、新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって簡便には第一の茶汁と称される茶汁を生産する工程を含む。搾り出し工程は更に、濾過及び/または遠心分離によって茶汁から分離され、簡便には第一の葉残余物と称される葉残余物を生産する。
本発明の方法の工程(b)は、新鮮な茶葉の第一の供給源及び/または第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって第一の茶汁を少なくとも部分的に発酵する工程を含む。
R(%)=100CF/C0
ここで無視してよい発酵ではR=100%、完全な発酵ではR=0%となる。
本発明の方法の工程(c)は、少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む実質的に未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程を含む。
本発明の方法の工程(d)は、前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって混合物中の実質的に未発酵の茶物質の発酵を防止する工程を含む。
本発明は、前記混合物を乾燥することに得られた及び/または得ることが可能なリーフティー製品を提供する。
本発明の方法の効力を最大化するために、第一の残余物を捨てずに、更に市場で価値のある製品を生産するように加工することが好ましい。特に好ましい実施態様では、本発明の方法は、前記茶残余物をリーフティーを生産するように加工する追加工程(e)を含む。
発酵した汁の生産
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なKenyan茶葉を使用した。葉を71−72%の範囲の水分含量に萎凋し、切断してローターバンを通過させ、引き続きインチ当たり8の歯(8TPI)を備えたCTC機械を通過させた。次いでドールを2時間発酵させた。
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なKenyan茶葉の別のバッチを使用した。葉を71−72%の範囲の水分含量に萎凋し、切断してローターバンを通過させ、引き続きインチ当たり8の歯(8TPI)を備えたCTC機械を通過させた。
加圧の後迅速に、未発酵の葉残余物を貯蔵していた発酵した汁と混合した。20kgの葉残余物に対して約18リットルの汁の量で、汁を葉残余物に添加した。次いで混合物を、流動床乾燥機で5%未満の水分含量に迅速に乾燥し、本発明に係るリーフティーを生産した。
2gのリーフティーを200mlの新鮮な沸騰ミネラル水で2分間煎出し、生成した煎出物を、同じ条件下で調製したが従来のLongjin緑茶リーフティーまたはKenyan紅茶リーフティーを使用した煎出物と比較した。本発明のリーフティーから調製された煎出物のカテキン含量は、Longjin緑茶煎出物のものと同様であった(本発明のリーフティーの煎出物では0.22mg/mlのカテキンであったのと比較して、Longjin煎出物では0.25/mlであった)。しかしながら、本発明のリーフティーから調製された煎出物の色は、Kenyan紅茶煎出物のものに近かった(本発明のリーフティーの煎出物では77の色調であったのと比較して、Kenyan紅茶煎出物では74であった)。更に、本発明のリーフティーによって送達された茶固形分の全量は、Kenyan紅茶リーフティーによって送達されたものよりずっと高かった(本発明のリーフティーでは煎出物のml当たり3.05mgの固形分であったのと比較して、Kenyan紅茶リーフティーでは2.40mg/mlであった)。
Claims (13)
- a)(i)新鮮な茶葉の第一の供給源から汁を搾り出し、それによって第一の葉残余物と第一の茶汁を生産する工程;及び
b)(i)第一の茶汁を発酵工程に供し、それによって少なくとも部分的に第一の茶汁を発酵する工程;
または
a)(ii)新鮮な茶葉の第一の供給源を発酵工程に供し、発酵したドールを生産する工程;及び
b)(ii)発酵したドールから汁を搾り出し、それによって少なくとも部分的に第一の茶汁を発酵する工程;
を含み、次いで、いずれの場合でも、
c)少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁を、活性な内因性酵素を含む未発酵の茶物質と組み合わせ、それによって混合物を形成する工程;及び
d)前記混合物を酵素不活性化工程に供し、それによって前記混合物中の未発酵の茶物質の発酵を防止する工程
を含む方法。 - 前記酵素不活性化工程が加熱処理を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記酵素不活性化工程が混合物を焙じる工程を含む、請求項2に記載の方法。
- 前記実質的に未発酵の茶物質が新鮮な茶葉の第二の供給源である、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記実質的に未発酵の茶物質が、前記新鮮な茶葉の第二の供給源から第二の茶汁を搾り出した後に残存する第二の葉残余物である、請求項4に記載の方法。
- 前記少なくとも部分的に発酵した第一の茶汁が紅茶汁である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- 混合物を形成する工程(c)と酵素不活性化の工程(d)の間の時間が30分未満である、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- 混合物を形成する工程(c)と酵素不活性化の工程(d)の間の時間が15分未満である、請求項7に記載の方法。
- 前記工程(c)の実質的に未発酵の茶物質がポリフェノールを含み、前記ポリフェノールがカテキン:全ポリフェノールの重量比が少なくとも0.40:1であるようにカテキンを含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
- カテキン:全ポリフェノールの重量比が少なくとも0.50:1である、請求項9に記載の方法。
- 工程a)(i)及びb)(i)を含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
- 工程a)(ii)及びb)(ii)を含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
- 追加工程(e):第一の葉残余物を加工してリーフティーを生産する工程を含む、請求項1から12のいずれ一項に記載の方法。
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