EA016555B1

EA016555B1 - Способ производства зеленого листового чая

Info

Publication number: EA016555B1
Application number: EA201070564A
Authority: EA
Inventors: Стивен Питер Колливер; Дэвид Джордж Шарп
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2007-11-05
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2012-05-30
Also published as: EP2222181B1; EA201070565A1; PT2207431E; MY155593A; WO2009059927A2; US8273395B2; PL2222181T3; MX2010004816A; AP2010005280A0; JP2011502497A; EA201070563A1; US20090118360A1; AP2915A; PT2222181E; CN101848646A; ES2372654T3; AU2008324227B2; AU2008324227A1; SA08290704B1; ATE503391T1

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу производства зеленого листового чая, в котором отжимают сок из свежего чайного листа с получением отжатого листа и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет более 300 мл на кг свежего чайного листа; и сушат отжатый чайный лист с получением листового зеленого чая, причем свежий чайный лист перед отжимом сока и/или отжатый чайный лист после отжима сока подвергают инактивирующей ферменты обработке для предотвращения ферментации отжатого чайного листа. Настоящее изобретение также относится к зеленому листовому чаю, полученному способом по настоящему изобретению.

Description

Настоящее изобретение относится к листовому чаю. В частности, настоящее изобретение относится к производству зеленого листового чая, полученного из чайного листа, из которого отжат сок.

Зеленый чай представляет собой популярный напиток, потребляемый в Китае и Японии на протяжении многих столетий. Недавние масштабные лабораторные и эпидемиологические исследования показали, что соединения, присутствующие в зеленом чае (в частности, катехины), могут снижать риск возникновения различных заболеваний. Дополнительно, катехины продемонстрировали способность подавлять накопление висцерального жира и, следовательно, могут быть использованы для контроля массы тела и формы (см., например, Т. №щао е! а1., Теа Са!есЫлк 8ирргекк Лссити1а1юи оГ Вобу Ра! ίη Ниталк, 1. О1ео. 8сР, 2001, 50(9), рр.717-728). Эти исследования наряду с возрастающей требовательностью ко вкусу у потребителя ведут к росту потребления зеленого чая даже на рынках (таких как США и Западная Европа), где нет традиции употребления зеленого чая.

Несмотря на такой низкий уровень потребления, как три чашки в день, от чая может быть некоторая польза для здоровья (см., например, и. Ре!егк и др., Иоек 1еа аГГес! сагбюуаксц1аг бЬеаке? А те!аалаРъЬ.. Атепсал 1оита1 оГ Ер1бетю1о§у, 2001, 154, рр.495- 503), множество потребителей не потребляет даже таких скромных количеств в течение длительного периода времени. Дополнительно чайные напитки в меньшей степени подходят для получения напитков, по сравнению с напитками из предшественников напитков не на основе чая, такими как быстрорастворимый кофе, ввиду относительно низкой скорости заваривания чайного листа и низкой скорости растворения мелких частиц чайного порошка. Следовательно, продолжает существовать необходимость в получении предшественника напитка в форме, удобной как для ежедневного потребления, так и позволяющей потребителю получить необходимое количество катехинов из меньшего количества напитка, по сравнению с таковым для традиционных предшественников напитка.

В \УО 2008/012280 (Илбеуег) описывается предшественник напитка, включающий чайный материал и пищевую добавку, предшественник напитка присутствует в количестве, что, если предшественник напитка контактирует с 250 мл воды в течение 2 мин при температуре 90°С, получают напиток, включающий катехины в пределах от 0,05 до 2 мас.% напитка. Предшественник напитка по XVО 2008/012280 обеспечивает потребителю дневную норму катехинов, необходимую для достижения положительного воздействия на здоровье, при этом требуется меньший период времени для получения напитков и/или получения меньшего количества напитков в день по сравнению с традиционными предшественниками напитков. Способ получения такого предшественника из свежего чайного листа также описывается в νθ 2008/012280 и включает специфическую стадию мацерации, включая процесс обработки в ротервейне и по меньшей мере один процесс обработки СТС.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что предшественники напитка, включающие листовой чай с высокой эффективностью доставки катехинов, такой как описано в νθ 2008/012280, может быть получен из отжатого чайного листа, оставшегося после отжатия из него сока прессованием. Это является неожиданным результатом, поскольку считается, что отжим сока из листьев снижает общее содержание катехинов в листьях.

Тесты и определения

Чай

Используемый здесь термин чай относится к материалу из листьев растения СатеШа ктелщк уаг. кшепкЬ и/или СатеШа ктелкщ уаг. аккатюа. В частности, предпочтительно к материалу из уаг. аккатка, поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с уаг. ктелкк. Следовательно, предпочтительно чай включает по меньшей мере 90 вес.% материала из СатеШа кшелкк уаг. аккатка, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно в пределах от 98 до 100%.

Используемый здесь термин листовой чай для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в незаваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее чем 30 вес.%, и, как правило, имеет содержание влаги в пределах от 1 до 10 вес.% (то есть чайная заварка).

Используемый здесь термин зеленый чай по существу относится к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин черный чай по существу относится к ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин чай оолонг по существу относится к частично ферментированному чайному листу.

Используемый здесь термин ферментация относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных соединений.

Используемый здесь термин свежий чайный лист относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они, как правило, имеют содержание влаги в пределах от 60 до 90%.

- 1 016555

Отжим сока

Используемый здесь термин отжим сока относится к отжиму сока из свежего чайного листа с использованием физической силы, в противоположность экстракции сухих веществ чая с использованием растворителя. Следовательно, используемый здесь термин отжатие включает в объем понятия, такие как отжим, прессование, протирание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжатия сока в свежие листья возможно добавление небольшого количества растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем содержание влаги в листьях во время отжатия сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указано выше. Другими словами, на стадии отжатия сока содержание влаги в чайном листе составляет в пределах от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно в пределах от 60 до 90%. Дополнительно, во избежание обсеменения чайного сока, предпочтительно, чтобы во время отжатия сока свежий чайный лист не контактировал с какимлибо неводным растворителем, таким как спирты.

Напиток

Используемый здесь термин напиток по существу относится к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.

Предшественник напитка

Предшественник напитка определен как сборная композиция, подходящая для получения напитка.

Упаковка для заваривания

Используемый здесь термин упаковка для заваривания относится к упаковке, включающей пористый материал. Пористый материал может представлять собой любой материал, подходящий для проникновения воды для настаивания в упаковке без возможности выхода из упаковки любого нерастворимого содержимого, например фильтровальная бумага, нейлоновая сетка, марля, муслин, нетканый материал или некоторые другие аналогичные тканые или нетканые материалы. Такая упаковка для заваривания хорошо известна для чайного листа и включает чайные пакетики и чайные таблетки для заваривания в чайных машинах. Предпочтительно чайные пакетики имеют тетраэдрическую форму, такую как описанная в публикации \УО 97/20686 (ϋηίΐθνθτ), введенной здесь ссылкой в полном объеме.

Размер и гранулометрия листа

Для целей настоящего изобретения размер частиц листа характеризуется размером ячейки сита с использованием следующих условных обозначений:

- Везде используют сито Тайлер.

- + перед размером ячеек указывает на размер оставшихся на сите частиц.

- - перед размером ячеек указывает на размер прошедших через сито частиц.

Например, размер частиц приведен как размер ячеек сита от -5 до +20, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 (размер частиц менее чем 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20 (размер частиц более 841 мкм).

Дополнительно или в качестве альтернативы, размер частиц листа может быть охарактеризован с использованием гранулометрии, приведенной в международном стандарте 18О 6078-1982. Эта гранулометрия подробно описана в описании европейского патента ЕР 1365657 В1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2), введенного здесь ссылкой.

Катехины

Используемый здесь термин катехины используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехин галлата и их смесей.

Определение катехинов и кофеина в чайном сырье

Содержание катехина и кофеина в чайном сырье определяют одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом:

Получение образца.

1. Измельчение чайного листа с использованием мельницы для образцов Сус1о1есй™ 1093 (ЕО88 Ыб, \Уагпп§1оп. СйекЫге, ИК) до достижения порошком помола, соответствующего ситу 0,5 мкм.

2. Аккуратное отвешивание около 200 мг измельченного чайного листа в экстракционную гильзу и запись массы.

3. Нагревание по меньшей мере 20 мл раствора метанол-вода (70% объем/объем метанол в дистиллированной воде) до температуры 70°С.

4. Добавление 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную гильзу. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного сырья вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70°С на 5 мин; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°С на дополнительные 5 мин.

5. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 мин при температуре воздуха 20°С.

6. Проводят центрифугирование экстракционной гильзы с относительной центробежной силой (К.СЕ) 2900 д в течение 10 мин.

- 2 016555

7. После чего экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку.

8. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную гильзу. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70°С на 5 мин; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°С на дополнительные 5 мин.

9. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 мин при температуре воздуха 20°С.

10. Центрифугируют экстракционную гильзу с КСР 2900 д в течение 10 мин.

11. После чего экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку, содержащую супернатант со стадии 7.

12. Дополняют собранный супернатант до 10 мл раствором метанол-вода.

13. Добавляют в градуированную пробирку 1 мл раствора 2,5 мг/мл ΕΏΤΑ и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.

14. Разбавляют 1 часть собранной смеси супернатанта 4 частями (по объему) 10% стабилизирующего раствора ацетонитрила (10% объем/объем ацетонитрил, 0,25 мг/мл аскорбиновой кислоты и 0,25 мг/мл ΕΏΤΆ в дистиллированной воде).

15. Декантируют разведенную собранную смесь супернатанта в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в лабораторной центрифуге с КСР 14000 д в течение 10 мин.

Условия анализа ВЭЖХ

Колонка: Ьипа Рйепу1 йеху1 фенил гексил 5 мк, 250 х 4,60 мм

Скорость потока: 1 мл/мин

Температура термостатирования: 30°С

Растворители: А: 2% раствор ацетонитрила в уксусной кислоте

В: 2% раствор уксусной кислоты и 0,02 мг/мл ΕΏΤΑ в воде

Объем ввода: 10 мкл

Градиент

Время	%, Растворитель А	%, Растворитель В	Стадия

от 0 до 10	5	95	изократическая
минут
от 10 до 40	5-18	95-85	линейный
минут			градиент
пт 4 Ω πη ЧΩ	1 я	Я?	ТТ/ГСТ^Г’Х’А я

минут
от 50 до 55	50	50	промывка
минут
от 55 до 75	5	95	изократическая
минут

Количественное определение: ежедневно определяли площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой.

Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанных с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (МКС способ для катехинов (по международному классификатору стандартов) 13О/СО 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (Мдша, Роо1е, Цогзе!, ϋΚ).

Определение катехинов и кофеина в напитке, полученном контактированием 2 г листового чая с 200 мл воды при температуре 90°С в течение 2 мин

Количество катехинов и кофеина, доставляемых листовым чаем, определяется одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим образом:

Получение образца

1. 2 г листового чая из любой упаковки помещали в 500 мл емкость.

2. Затем 1 л деинизированной воды доводили до кипения и сразу же заливали 200 г в 500 мл емкость.

3. Емкость выдерживали при температуре воздуха 20°С и позволяли листовому чаю статически настояться в воде.

4. Через 2 мин настой перемешивают в течение 5 с вручную с использованием ложки и сразу же из нее удаляют листья чая. Содержимое емкости процеживают через муслин.

5. Затем берут 9 мл жидкости и добавляют 1,12 мл ацетонитрила с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл ΕΏΤΑ и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.

- 3 016555

6. Затем полученный в результате раствор декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют с КСЕ 14000 д в течение 10 мин.

Условия анализа ВЭЖХ

Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для листового чая.

Существо изобретения

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что отжатый листовой зеленый чай, прошедший обработку отжатием более 300 мл сока на кг свежего чайного листа, обладает повышенной эффективностью доставки катехинов по сравнению с традиционным листовым чаем или отжатым листом после отжатия менее чем 300 мл сока на кг.

Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, включающему стадии:

a) отжатия сока из свежего чайного листа с получением отжатого листа и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет более 300 мл на кг свежего чайного листа;

b) обработку свежего чайного листа и/или отжатого чайного листа для инактивации фермента с целью предотвращения ферментации отжатого чайного листа и

c) сушку отжатого чайного листа с получением листового чая.

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что процесс отжатия сока изменяет морфологию/микроструктуру листа таким образом, что, хотя отжатый лист имеет пониженное общее содержание нерастворимых сухих веществ, сухие вещества более легко настаиваются из листьев в заваривающую жидкость.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к листовому чаю, полученному и/или получаемому способом по первому аспекту настоящего изобретения.

В дополнительных аспектах настоящее изобретение относится к способу получения напитка с использованием листового чая и применению напитка и/или листового чая для контроля массы тела и/или формы.

Настоящее изобретение далее описывается со ссылкой на иллюстрации, где фиг. 1 - снимок, полученный с помощью электронного трансмиссионного микроскопа, непрессованного чайного листа;

фиг. 2 - снимок, полученный с помощью электронного трансмиссионного микроскопа, отжатого чайного листа, из которого прессованием отжато 240 мл на кг^-1 сока; и фиг. 3 - снимок, полученный с помощью электронного трансмиссионного микроскопа, отжатого чайного листа, из которого прессованием отжато 500 мл на кг^-1 сока.

Отжим сока

Стадия (а) способа по изобретению включает отжим сока из свежего чайного листа.

Авторы настоящего изобретения установили, что увеличение количества отжимаемого сока увеличивает эффективность доставки катехинов отжатым чайным листом. Следовательно, количество отжимаемого сока составляет по меньшей мере 300 мл на кг свежего чайного листа, предпочтительно по меньшей мере 350 мл, более предпочтительно по меньшей мере 400 мл и наиболее предпочтительно в пределах от 450 до 750 мл. При указании объема сока, отжатого на единицу массы чайного листа, следует отметить, что масса чайного листа приведена как таковая, а не по сухому веществу. Следовательно, масса включает любую влагу в листьях.

Стадия отжима сока может быть проведена при использовании любого удобного способа в течение периода времени, необходимого для отжатия заданного количества сока, с получением, в результате, отжатого чайного листа. Устройство, используемое для отжатия сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, шнековый пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию. Наиболее предпочтительно сок отжимают, пропуская свежий лист через шнековый пресс.

Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа. Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс.

Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжатия сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять в пределах от 5 до 40°С, более предпочтительно от 10 до 30°С.

Для достижения выхода требуемого количества сока время и давление, используемое на стадии отжатия сока, могут варьировать. Как правило, давление, прилагаемое для отжатия сока, составляет в пределах от 0,5 мПа (73 фунта на квадратный дюйм) до 10 мПа (1450 фунта на квадратный дюйм). Как правило, период времени, в течение которого прилагают давление, составляет в пределах от 1 сек до 1 часа, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин. Перед отжатием сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке, включающей, например, типовой процесс, выбранный из мацерации, завяливания или их комбинации. В частности, мацерация перед отжатием сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для отжатия заданного количества сока.

- 4 016555

Инактивация фермента

Стадия инактивации фермента (Ь) способа по изобретению включает обработку, инактивирующую фермент свежего чайного листа и/или отжатого чайного листа для предотвращения ферментации отжатого листа.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения отжатый чайный лист подвергают стадии инактивационной обработки фермента непосредственно после отжатия сока. В частности, предпочтительно, чтобы отжатый лист подвергся стадии инактивационной обработки фермента не позднее чем через 10 мин после отжатия сока, более предпочтительно не позднее чем через 5 мин и наиболее предпочтительно не позднее чем через 1 мин.

В этом варианте воплощения настоящего изобретения по существу предпочтительно, если чайный сок не проходит дополнительную обработку после отжатия сока для получения, по меньшей мере, частично ферментированного чайного продукта, то есть, если чайный сок подвергают обработке для получения такого чайного продукта, как оолонг или черный чай.

В альтернативном варианте воплощения настоящего изобретения свежий чайный лист подвергают стадии инактивационной обработки фермента для инактивации фермента перед стадией отжатия сока (а). В этом варианте воплощения настоящего изобретения по существу предпочтительно, если чайный сок дополнительно обрабатывают после отжатия сока для получения, по существу, неферментированного чайного продукта, то есть, если чайный сок обработан для получения такого чайного продукта, как зеленый чай. Для инактивации ферментов может быть проведена любая известная обработка, способная вызвать денатурацию фермента. Например, свежий лист может быть пропарен и/или обжарен; и/или отжатый лист может быть пропарен и/или обжарен.

Инактивация ферментации отжатого чайного листа позволяет получить отжатый лист, обработанный для получения зеленого листового чая.

Обработка отжатого листа

Стадия (с) способа по изобретению включает сушку отжатого листа с получением листового чая. Листовой чай имеет высокую эффективность доставки катехинов, даже несмотря на то, что из него был отжат чайный сок. Следовательно, отжатый лист обрабатывают отдельно от чайного листа. В частности, отжатый чайный сок не контактирует с отжатым листом в процессе получения листового чая.

Процесс получения зеленого листового чая хорошо известен и подходящие способы описаны, например, в Теа: СиШуаНои 1о СоикишрИои, К. С. ХУШкои аиб Μ.Ν. СИГГогб (Ебк), Г’¹ Еби, 1992, Сйаршаи & На11 (Ьоибои), Сйар1ег 13.

Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. Эффективная сушка требует высокой температуры и, следовательно, предпочтительно стадия (с) способа включает сушку отжатого чайного листа при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.

Отжим сока из чая ведет к уменьшению размера частиц листового чая, полученного из него. Отчасти это может быть объяснено повышенной эффективностью заваривания листового чая, полученного с использованием способа по изобретению. Следовательно, предпочтительно по меньшей мере 95% (более предпочтительно в пределах от 98 до 100%) от массы листового чая имеет максимальный линейный размер менее чем 2 мм. По существу предпочтительно по меньшей мере 95% (более предпочтительно в пределах от 98 до 100%) по массе листового чая проходит через сито с размером ячеек менее 9 (то есть проходит через сито Тайлера № 9) . Дополнительно или в качестве альтернативы по меньшей мере 50 вес.% листового чая предпочтительно имеет размер частиц, соответствующий пределам размеров ячеек сита от -10 до +40.

Предпочтительно листовой чай имеет высокое содержание катехинов, следовательно, предпочтительно листовой чай включает по меньшей мере 10% катехинов от сухого вещества листового чая, более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно в пределах от 13 до 25%.

Также предпочтительно листовой чай включает значительные количества кофеина, который оказывает поддержку в контроле за телом, в частности в контроле за массой тела и/или контроле за формой тела. Следовательно, предпочтительно листовой чай включает кофеин в количестве по меньшей мере 1% от сухой массы листового чая, более предпочтительно по меньшей мере 2% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 2,5%. Однако избыточное количество кофеина, в результате, может привести к получению напитка, обладающего не привлекательным вкусом, и/или напитка, оказывающего нежелательное физиологическое воздействие. Следовательно, также предпочтительно листовой чай включает менее чем 5% кофеина от массы сухого вещества листового чая, более предпочтительно менее 4% и наиболее предпочтительно менее 3,5%.

Листовой чай, полученный способом по настоящему изобретению, имеет высокую эффективность доставки катехинов в полученные из него настои. Предпочтительно эффективность доставки катехинов такова, что контактирование 2 г чайного листа с 200 мл воды в течение 2 мин при температуре 90°С достаточно для получения напитка, включающего катехины в количестве по меньшей мере 0,07 вес.% напитка, более предпочтительно по меньшей мере 0,08% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,09%. Эффективность доставки катехинов не должна быть слишком высокой, иначе это может оказать воздействие на вкус и/или внешний вид напитка. Следовательно, предпочтительно, чтобы контактирова

- 5 016555 ние 2 г чайного листа с 200 мл воды в течение 2 мин при температуре 90°С было достаточно для получения напитка, включающего катехины в количестве менее 2,5 вес.% напитка, более предпочтительно менее 1% и наиболее предпочтительно менее 0,2%.

Листовой чай, полученный способом по настоящему изобретению, предпочтительно также имеет высокую эффективность доставки кофеина в настои, полученные из него, поскольку кофеин также оказывает положительное воздействие при контроле тела. Следовательно, предпочтительно эффективность доставки кофеина такова, что контактирование 2 г чайного листа с 200 мл воды в течение 2 мин при температуре 90°С достаточно для получения напитка, включающего кофеин в количестве по меньшей мере в пределах от 0,005 до 0,5 вес.% напитка, более предпочтительно в пределах от 0,01 до 0,1% и наиболее предпочтительно в пределах от 0,02 до 0,07%.

Расфасовка листового чая

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения способ включает стадию (б) расфасовки листового чая в упаковку для заваривания. Полученный, в результате, предшественник напитка включает упаковку для заваривания, содержащую зеленый листовой чай с морфологией/микроструктурой и свойствами настоя, обусловленными процессом отжатия сока. Листовой чай имеет высокую эффективность доставки катехинов, даже несмотря на то, что из него был отжат чайный сок, следовательно, предпочтительно чайный сок не расфасовывают в упаковку для заваривания.

Масса листового чая, требуемая для доставки подходящего количества катехинов в напиток, зависит от содержания катехинов в листовом чае и от морфологии листового чая. Однако предпочтительно масса листового чая, расфасованного в упаковку для заваривания, составляет по меньшей мере 0,5 г, поскольку меньшее количество трудно аккуратно порционировать и дозировать. Более предпочтительно масса составляет по меньшей мере 0,7 г и наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,9 г. Также предпочтительно масса листового чая составляет менее 5 г, поскольку большее количество становится неудобным для хранения и/или применения. Более предпочтительно масса составляет по меньшей мере менее 4 г, наиболее предпочтительно менее 3 г.

Листовой чай предпочтительно расфасован в пакетики для заваривания в комбинации с пищевой добавкой. Пищевая добавка может представлять собой любой пищевой материал и может, например, включать сахарид (включая сахара, олигосахариды и/или полисахариды), соль, подсластитель (включая искусственные подсластители, такие как аспартам, сукралоза и/или ацесульфам К), белок, сухое молоко, пищевую кислоту (и/или ее соли), ароматизатор или их смесь.

По существу предпочтительными являются сахара, олигосахариды, подсластитель, соль и их смеси, благодаря их способности маскировать горечь катехинов.

Применение листового чая

В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения напитка, включающему контактирование листового чая, полученного способом по настоящему изобретению, с водной средой. Подходящее количество водной среды составляет в пределах от 50 г до 1000 г, более предпочтительно от 150 г до 500 г, наиболее предпочтительно от 175 г до 300 г. Предпочтительно водная среда включает по меньшей мере 90% воды от массы водной среды, более предпочтительно по меньшей мере 98%, наиболее предпочтительно в пределах от 99,8 до 100%.

Листовой чай по настоящему изобретению и/или напиток, полученный из него, может быть использован в качестве лекарственного средства или композиции лекарственного средства. В частности, листовой чай и/или напиток может быть использован для обеспечения положительного воздействия, связанного с потреблением катехинов, такого как лечение и/или профилактика рака; и/или лечение и/или профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. По существу предпочтительно применение листового чая и/или напитка для контроля массы тела и/или формы тела. Например, листовой чай или напиток может быть использован в способе, обеспечивающем по меньшей мере одно из этих положительных воздействий на индивидуума, способ включает введение индивидууму напитка. Предпочтительно напиток вводят перорально.

Обработка сока

Чайный сок, отделенный от отжатого листа, как правило, имеет высокое содержание водорастворимых сухих веществ чая и представляет собой ценный сырьевой материал для получения чайных продуктов. Следовательно, в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения сок подвергают обработке с получением чайного продукта.

Сок может быть использован для получения такого чайного продукта, как зеленый чай, оолонг или черный чай, в случае такого чайного продукта, как оолонг или черный чай, сок после стадии отжатия подвергают стадии ферментации.

Разведение для получения напитка

В одном варианте воплощения настоящего изобретения чайный сок разводят с получением напитка. Подходящий способ описан, например, в ΟΝ 1718030 А (ΕΑΝΟΑΝΟΙΙΑΝΟ ВЕЕВ ΕΝΤΡΒ бКОИР).

Предпочтительно сок разводят водной средой, предпочтительно водой. Как правило, напиток включает по меньшей мере 85% воды, более предпочтительно по меньшей мере 90%, оптимально в пределах от 95 до 99,9 вес.% напитка. Поскольку сок относительно богат сухими веществами чая, он может быть

- 6 016555 разведен многократно, продолжая при этом придавать полученному, в результате, напитку качества чая. Предпочтительно сок разводят по меньшей мере с фактором 2 с получением напитка (то есть 1 часть сока комбинируют с 1 частью дилюента по массе). Более предпочтительно сок разводят по меньшей мере с фактором 5 раз (то есть 1 часть сока комбинируют с 4 частями дилюента по массе) и наиболее предпочтительно по меньшей мере с фактором 7.

Сок может быть применен для получения концентрированных напитков с высоким содержанием сухих веществ чая. Например, сок может быть разведен с фактором разведения менее 50, более предпочтительно менее 25 и наиболее предпочтительно менее 15.

Масса одной порции напитка может составлять, например, менее 600 г, более предпочтительно менее 350 г, еще более предпочтительно менее 250 г и наиболее предпочтительно в пределах от 20 до 150 г.

рН напитка может составлять, например, в пределах от 2,5 до 8, более предпочтительно от 3 до 6, наиболее предпочтительно от 3,5 до 6. Напиток может включать пищевую кислоту и/или соль такой кислоты, как лимонная, яблочная, аскорбиновая кислота или их смесь.

Предпочтительно напиток включает по меньшей мере один нутриент, выбранный из углеводов, белков, жира, витаминов, минеральных веществ и их смесей. Напиток может быть низкокалорийным (например, калорийность менее 100 ккал на 100 г напитка) или высококалорийным (например, калорийность более 100 ккал на 100 г напитка, предпочтительно в пределах от 150 до 1000 ккал). Наиболее предпочтительно напиток является очень низкокалорийным, таким как однопорционный напиток с общей калорийностью менее 5 ккал, более предпочтительно менее 1 ккал. Также напиток может включать любую соль, подсластитель, ароматизатор, краситель, консервант, антиоксидант или их смесь.

Предпочтительно напиток расфасован. Как правило, упаковка представляет собой бутылку, жестяную банку, картонную упаковку или пакет.

Предпочтительно напиток прошел санитарную обработку, например пастеризацию или стерилизацию.

Сушка сока

В одном варианте воплощения настоящего изобретения чайный сок сушат с получением жидкого концентрата или порошка. Предпочтительно сок сушат до содержания влаги менее 80 вес.%, более предпочтительно менее 50 вес.%, еще более предпочтительно менее 30 вес.% и наиболее предпочтительно менее 10 вес.%. Может быть использован любой подходящий процесс сушки, включая распылительную сушку, лиофильную сушку, сушку в печи, на сушильных противнях, вакуумную сушку или их комбинацию.

Концентрат или порошок, например, может быть разведен или растворен с получением напитка, использован в качестве пищевой добавки и/или использован в качестве исходного материала для получения других материалов, получаемых из чая.

Примеры

Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры.

Пример 1.

Этот пример демонстрирует обработку свежего листа с получением зеленого листового чая и сока зеленого чая.

Получение сока

Свежие листья кенийского чая (Кепуап 1еа) (не подвергшиеся завяливанию с содержанием катехинов около 15% от сухой массы) СатеШа Бшепщк уат. аккатка пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером в пределах от около 0,5 до 1 см².

Затем дхул бйоо1 разделяют на три партии: А, В и С.

Дхул партии А подвергают прессованию с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие прилагают к 500 г листьев внутри цилиндра диаметром 160 мм с получением в результате давления прижима 354 фунта на квадратный дюйм (2,44 мПа) ) для отжатия сока зеленого чая. Выход сока зеленого чая составляет 24 мл/100 г дхул.

Дхул партии В подвергают прессованию с использованием шнекового пресса (горизонтальный пресс непрерывного действия Ушсеп!, модель СР4, УшсеЩ Согр., Татра, Иопба, И8Л) с избыточным давлением 80 фунтов на квадратный дюйм (0,55 мПа). Выход полученного в результате сока составляет 50 мл/100 г дхул.

Дхул партии С не подвергают прессованию.

Получение чайного сока

Отжатый сок зеленого чая подвергают лиофильной сушке с получением порошка, который может использоваться в готовых к употреблению напитках или в качестве ингредиента (источник активных веществ чая) для множества других продуктов.

Получение листового чая

Три партии дхула - каждую измельчают вручную и затем сушат с использованием сушилки с псев

- 7 016555 доожиженным слоем (десять минут при температуре воздуха на входе 120°С, следующие десять минут при температуре воздуха на входе 90°С) с получением трех партий зеленого листового чая - каждая с содержанием влаги менее 9 вес.%.

Пример 2.

Этот пример демонстрирует свойства листовых чаев по примеру 1.

Доставка катехина листовым чаем

Эффективность доставки катехина и кофеина листовым чаем из каждой партии определяют завариванием 2 г рассыпного листового чая в 200 мл воды при температуре 90°С в течение 2 мин. Результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1

Партия листьев	Количество отжатого сока (мл на кг^-1свежего листа)	Концентрация катехина в настое (масс.%)	Концентрация кофеина в настое (масс.%)
А	240	0, 056	0,019
В	500	0, 096	0,025
С	. 0	0,064	0,020

Эти результаты демонстрируют, что зеленый листовой чай, полученный из отжатого листа, из которого с использованием прессования отжато 240 мл на кг^-1 сока (партия А), имеет аналогичную эффективность доставки катехина и кофеина, как у листового чая, полученного из непрошедших прессование листьев (партия С). В противоположность, зеленый листовой чай, полученный из отжатого листа, из которого с использованием прессования отжато 500 мл на кг^-1 сока (партия В), имеет улучшенную эффективность доставки катехина и кофеина.

Гранулометрический профиль листового чая

Распределение размера частиц (гранулометрический профиль) каждой партии листового чая определяют просеиванием серий с использованием все более мелкого сита. Результаты приведены в табл. 2.

Таблица 2

Партия	Количество листа каждой гранулометрии (масс.%)
Размер ячеек сита +5	Размер ячеек сита -5 +10	Размер ячеек сита -10 +14	Размер ячеек сита -14 +24	Размер ячеек сита -24 +40	Размер ячеек сита -40
А	0,43	66,77	19, 08	11,80	1,80	0,76
В	0,06	40,62	19,09	22,32	10,81	7,37
С	0,21	63,33	21,82	12,73	1,50	0,74

Гранулометрический профиль партии А очень похож на таковой партии С. Однако гранулометрический профиль партии В сдвинут в сторону более мелкого размера частиц (более большие номера сита).

Микроструктура чайного листа

Образцы чайного листа фиксируют в 2,5% глутаральдегиде в 0,1М буфере натрия какодилата в течение 3,5 ч. Затем промывают в 0,1М буфере натрия какодилата с 3-разовой заменой (2 раза по 1 ч и в последней смене в течение ночи). Вторую фиксацию проводят с использованием 1% тетраоксида осмия в течение 3 ч с последующими 3 по 1 ч заменами дистиллированной воды. Затем образцы в течение ночи обрабатывают 1% водным уранилацетатом перед дегидратацией в ранжированных сериях водного раствора этанола ((70, 90, 100, 100 и 1005 этанол) в течение 1 ч для каждого. Затем перед помещением образцов на ночь в смесь 50/50 смола/ацетон проводят 2 по 1 ч замены ацетона. Затем образцы помещают в 100% смесь смолы на 24 ч перед помещением образцов в свежую смолу и полимеризуют при температуре 60°С в течение 48 ч. Нарезают на 90-110 нм ультратонкие сегменты с использованием ультрамикротома КенсЬеП ШПаСи! Е перед исследованием сегментов на трансмиссионном электронном микроскопе ,1ЕО1, 2100 при 200 кВ.

Характерные микроснимки получают с использованием камеры ΘΆΤΆΝ ийтазсаи 4К и эти изображения обрабатывают с использованием цифрового программного обеспечения для микроснимков.

Результаты приведены на фиг. 1-3, где ширина поля показана в каждом изображении около 40 мкм.

Фиг. 1 - характерный микроснимок центра образца листового чая партии С (непрессованный лист). Из этого микроснимка видно три типа признаков, а именно материал клеточных стенок (1), электронноплотный внутриклеточный материал (2) и разрывы (3), предположительно являющиеся вакуолями. Разрывы (3) и внутриклеточный материал (2) распределены в областях аналогичного размера и не имеют конкретной ориентации.

Фиг. 2 - характерный микроснимок центра образца листового чая партии А (отжато 240 мл сока на кг свежего листа). Можно видеть, что электронноплотный внутриклеточный материал (2) здесь находит

- 8 016555 ся в более удлиненных областях е1о, которые, как правило, находятся на одной линии в вертикальном направлении (как показано на микроснимке). Дополнительно, значительная часть микроснимка на фиг. 2 все еще имеет разрывы (3).

Фиг. 3 - характерный микроснимок центра образца листового чая партии В (отжато 500 мл сока на кг свежего листа). Как показано на фиг. 2, внутриклеточный материал (2) находится в областях, которые удлинены, и каждая, как правило, находится на одной линии в одном направлении (в этом случае показано горизонтально, как показано на микроснимке). Однако разительным контрастом микроснимка, показанного на фиг. 2, является почти полное отсутствие разрывов (3), видимых в микроструктуре, показанной на фиг. 3, которые предположительно являются результатом большего давления, оказанного на партию В в процессе прессования, по сравнению с партией А.

Claims

1. Способ производства зеленого листового чая, в котором отжимают сок из свежего чайного листа с получением отжатого листа и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет более 300 мл на кг свежего чайного листа; и сушат отжатый чайный лист с получением листового зеленого чая, причем свежий чайный лист перед отжимом сока и/или отжатый чайный лист после отжима сока подвергают инактивирующей ферменты обработке для предотвращения ферментации, соответственно, свежего чайного листа и/или отжатого чайного листа.

2. Способ по п.1, в котором количество сока, отжатого на стадии (а), составляет по меньшей мере 350 мл на кг свежего чайного листа.

3. Способ по п.1 или 2, в котором по меньшей мере 90 вес.% листового чая имеет размер частиц, соответствующий размеру ячейки сита менее 2 мм.

4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором способ включает дополнительную стадию, на которой расфасовывают листовой чай в упаковку для заваривания.

5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором содержание влаги в свежем чайном листе, из которого отжат сок на стадии отжима сока, составляет в пределах от 30 до 90 вес.% свежего чайного листа.

6. Зеленый листовой чай, полученный способом по любому предшествующему пункту, в котором при контактировании 2 г чайного листа с 200 мл воды в течение 2 мин при температуре 90°С достаточно для получения напитка, включающего катехины в пределах от 0,07 до 2,5 вес.% напитка.

7. Зеленый листовой чай по п.6, содержащий катехины в количестве по меньшей мере 10 вес.% листового чая.

8. Зеленый листовой чай по п.6 или 7, в котором листовой чай включает по меньшей мере 90 вес.% материала СашеШа 81пеп818 уаг. аззашхеа.

9. Способ получения напитка, включающий контактирование зеленого листового чая по любому из пп.6-8 с водной средой.

10. Применение напитка, полученного способом по п.9, для контроля массы тела и/или формы индивидуума.