CN102125248B - 一种微波干燥罗汉果的方法及由该方法干燥得到的罗汉果 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微波干燥罗汉果的方法及由该方法干燥得到的罗汉果。所述方法是将罗汉果洗净，杀青；然后分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔；再将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中，于2400～2500MHz或者915MHz、50～60℃条件下干燥8～10min，然后取出，置于0～4℃条件下降温3～5min；取出再放入微波干燥设备中于相同条件下干燥8～10min，取出，置于0～4℃条件下降温3～5min；重复以上干燥、降温过程5～6次，即得。与现有技术相比，本方法工艺简单易控，干燥时间短，能耗低，所得干果果形完整、美观，色泽为绿色，口感好，干果中罗汉果甜甙V的保持率高。

Description

一种微波干燥罗汉果的方法及由该方法干燥得到的罗汉果

技术领域

本发明罗汉果的干燥方法，具体涉及采用微波方式干燥罗汉果的方法以及由该方法干燥得到的罗汉果。

背景技术

罗汉果(Siraitia grosvenorii)为葫芦科罗汉果属多年生宿根茎性藤本植物，是我国特有的经济、药用植物.为广西桂北地区传统特产。在民间，罗汉果干果作为祛痰剂.在治疗百日咳、慢性气管炎、感冒、便秘、胃肠小疾等方面疗效显著。此外，罗汉果还是一种高甜度、低热量的天然甜味剂，可广泛应用于食品添加剂领域，特别适用于冠心病、高血压、糖尿病及肥胖患者食用。

由于罗汉果鲜果不易保存，因此种植户均将采摘的鲜果干燥或进一步深加工后保存。已有的干燥方法包括中、高温烘干或冷冻干燥，其中，烘干方法有如公开号为CN1631273的发明专利，公开了一种罗汉果烘烤加工方法，它是将成熟的罗汉果果实，按照大、中、小分别装入移动式多层立体果盘架，将果盘架推进有火道、旋转风扇、双排悬空式循环烟道的烤房内，在炉膛内燃烧柴草或煤炭，热空气经过火道，将烤房温度升高至66℃±6℃，开启旋转风扇使烘房内的温度达到均匀一致，流动空气将烘烤物料中的水分经烤房顶部的排气孔排出，烘烤48～55小时，降温后取出。该发明所述方法，因烘房内温度均匀一致，较好地解决了种植户土炕烘烤温度不容易控制的问题，效率也较高，但罗汉果的烘烤时间需要48～55小时。冷冻干燥方法有如公开号为CN1810159的发明专利，公开了一种鲜罗汉果粉的制备方法，它是将鲜罗汉果果实洗净、晾干后置于冷冻干燥设备中，在0℃以下的低温条件冷冻干燥至果实含水率达3％以下，然后粉碎而得。以上所述的这些干燥方法均是以含水率为衡量指标进行干燥，未考虑到干燥温度对罗汉果中有效成分(如罗汉果甜甙V)的影响，从而使得干燥后产品质量良莠不齐。

卢凤来等发表的《不同干燥处理的罗汉果化学成分色谱指纹图谱分析》(广西农业科学2009年第40卷第6期，625～628页)，采用不同干燥温度和时间对6个不同产地的罗汉果鲜果进行处理，利用高效液相色谱指纹图谱及含量测定方法分析不同处理干果化学成分的差异，结果表明，不同温度干燥的干果化学成分指纹图谱具有差异性，主要色谱峰强度以冷冻干燥样品的最强，96℃干燥的样品最弱。从而可见，干燥的方式和温度对罗汉果中罗汉果甜甙V的含量有很大影响，虽然冷冻干燥可以较好的保留罗汉果甜甙V等有效成分，但常规冷冻干燥所得的干果外表皮均会有一定程度的破损，果形不完整，因而无法以单个干果出售，需要进一步加工成粉或其它形式产品出售。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种采用微波方式干燥罗汉果的方法及由该方法干燥得到的罗汉果。该方法干燥时间短，节约能源，由该方法干燥得到的罗汉果果形完整、美观，色泽与鲜果相同，口感好且很好的保留了罗汉果中有效成分罗汉果甜甙V。

为解决上述技术问题，本发明所述的微波干燥罗汉果的方法，包括以下步骤：

1)将罗汉果洗净，杀青；

2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔；

3)将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中，于2400～2500MHz或者915MHz、50～60℃条件下干燥8～10min，然后取出，置于0～4℃条件下降温3～5min；之后取出再放入微波干燥设备中于相同条件下干燥8～10min，取出，置于0～4℃条件下降温3～5min；重复以上干燥、降温过程5～6次，即得。本发明通过先杀青，再采用微波干燥、降温并重复干燥、降温步骤的特殊工艺，使罗汉果在骤冷骤热的过程中形成更好的口感，而且得到的罗汉果干果果形完整没有破损、美观，色泽与鲜果相同，且干果中罗汉果甜甙V保持率高。

上述技术方案中，

步骤1)中，所述杀青步骤可以是直接将洗净后的罗汉果置于温水中一段时间即可，优选的是取洗净后的罗汉果置于90～95℃杀青溶液中杀青5～10min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1～0.5％(重量)的生姜，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.5～6.0，即得。通过杀青达到抑制罗汉果鲜果中酶的作用，而加入生姜，并且在微酸性条件下则能起到更好的抑制新鲜罗汉果中酶的作用。而且通过热水杀青后，鲜果的表皮韧性增强，对后续得到果形完整且不破损的干果起着重要的作用。

步骤2)中，小孔的直径为2～10mm。通过在罗汉果上打孔，以利于干燥时候过程中果实内部水分的蒸发，从而缩短干燥时间。

步骤3)中，打孔后的罗汉果置于微波干燥设备中方式可随意选择，优选以小孔开口方向与水平线垂直的方式置于微波干燥设备中进行干燥，更利于果实内部水分的蒸发。

步骤3)中，微波干燥设备的输入视在功率≤100kw，微波输出功率≤60kW。

本发明还包括由上述方法干燥得到的罗汉果。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、将罗汉果鲜果先杀青抑制其中酶的活性，再采用微波干燥的特殊工艺，使得到的罗汉果干果果形完整、美观，色泽与鲜果相同均为绿色，而不是烘烤所得干果的黄褐色或黑色；

2、采用微波方式干燥、然后在较低温度下降温并重复干燥、降温步骤的特殊工艺，使罗汉果在骤冷骤热的过程中形成更好的口感，并保持了新鲜果特有的果香，而且干果中罗汉果甜甙V的保持率高；

3、本方法工艺简单易控，干燥时间短，能耗低，鲜果中的营养成分损失小。

附图说明

图1为本发明实施例1、实验例第三组、第五组制得的干果的甜味分析图，其中实施例1制得干果的浸泡液作为样品1，以

表示，实验例第三组制得干果的浸泡液作为样品2，以

表示，实验例第五组制得干果的浸泡液作为样品3，以

表示。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

以下实施例中的罗汉果均采摘于广西桂林市永福县龙江乡驿马村，罗汉果甜甙V的含量均为重量百分比。

实施例1

1)清洗：将罗汉果鲜果(罗汉果甜甙V的含量为1.68％(HPLC，下同))洗净；

2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于90℃杀青溶液中杀青10min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1％(重量)的生姜(生姜捣烂)，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.5即得；

3)打孔：分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一直径为5mm的小孔；

4)微波干燥：将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中，调节工作频率为915MHz、温度60℃、输入视在功率≤100kw，输出功率≤60kW的条件下干燥10min，然后取出，置于2℃条件下降温3min；之后取出再放入微波干燥设备中于相同条件下干燥10min，取出，再置于2℃条件下降温3min；重复以上干燥、降温过程5次，即得罗汉果干果。

所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.1％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.58％。口感清甜，带有罗汉果特有的清香，涩味较淡，带有一点点焦味。

实验例

为说明本发明所述方法所得产品的优点，申请人将同样采自广西桂林市永福县龙江乡驿马村(鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.68％)的罗汉果鲜果分成5组(每组鲜果的用量均与实施例1的用量相同)以不同工艺制成干果，然后就它们与本实施例所得干果的外表、色泽、罗汉果甜甙V的含量以及口感作出对比，具体如下：

第一组：冷冻干燥组，将鲜果洗净后，晾干，果实置于冷冻干燥设备中，在0℃以下的低温条件冷冻干燥，干燥24h。所得干果外表破损严重，果形不完整也不美观，色泽为绿色，含水量为3.0％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.17％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味较实施例1所得干果稍重，涩味较实施例1所得干果稍轻，没有烘干果所具有的焦味。

第二组：将鲜果洗净，晾干后于40℃条件下干燥80h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为黄褐色，含水量为2.8％，干果中罗汉果甜甙V的含量为5.84％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味较实施例1重，涩味与实施例1所得干果相近，焦味较实施例1所得干果重。

第三组：将鲜果洗净，晾干后于50℃条件下干燥100h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为黄褐色，含水量为2.5％，干果中罗汉果甜甙V的含量为5.32％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味与第二组所得干果相差不多，涩味较与实施例1所得干果相近，焦味较第二组所得干果重。

第四组：将鲜果洗净，晾干后于70℃条件下干燥72h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为褐色，含水量为2.4％，干果中罗汉果甜甙V的含量为4.79％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味、焦味均较第三组重。

第五组：将鲜果洗净，晾干后于96℃条件下干燥24h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为褐色，含水量为1.9％，干果中罗汉果甜甙V的含量为4.13％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味、焦味均较第四组重。

口感评测：

分别从实施例1、实验例第三组和实验例第五组中取一个大小重量大致相同的干果，瓣开成2半，分别用300ml沸水浸泡30min，之后分别取等量的浸泡液，稀释10倍后，分别以甜味、清新、罗汉果味、苦味、焦味和涩味为指标进行口感的对比(人工品尝)，所得甜味数据如下述表1所示，其中实施例1制得干果的浸泡液作为样品1，实验例第三组制得干果的浸泡液作为样品2，实验例第五组制得干果的浸泡液作为样品3。

表1：

感观指标	样品1	样品2	样品3
				甜味	7.8	6.4	5.7
清新	8.2	6.3	4.4
				果味	8.8	7.1	5.4
苦味	6.1	7.7	8.3

焦味	5.9	6.4	8.1
				涩味	7.0	7.1	7.7

根据表1中的数据作出的甜味分析图如图1所示，图中

表示样品1，表示样品2，

表示样品3。

由图1可知，样品1的甜味、清新和罗汉果本身的味道三个指标是三个样品中最高的，而其苦味、涩味指标则是三个样品中最低的，其中的焦味值更小，品尝时有一点点焦味。

样品2的各项指标均介于样品1和样品3之间，且其中的清新、果味与甜味指标较样品1有较明显的降低，苦味则有较明显的增高。

样品3的口感各项指标均是最差的，其中的涩味、焦味与苦味指标更是大幅增高，因而其口感最差。

由此可知，经过本发明所述方法特殊处理所得的罗汉果干果不仅干果果形完整、美观，外表无破损，色泽好，罗汉果甜甙V的保持率高，而且口感也好。

实施例2

1)清洗：将罗汉果鲜果(罗汉果甜甙V的含量为1.68％)洗净；

2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于95℃杀青溶液中杀青8min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.3％(重量)的生姜(生姜捣烂)，以柠檬酸调节溶液的pH值至6.0即得；

3)打孔：分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一直径为3mm的小孔；

4)微波干燥：将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中，调节工作频率为2450MHz、温度55℃、输入视在功率≤100kw，输出功率≤60kW的条件下干燥8min，然后取出，置于0℃条件下降温5min；之后取出再放入微波干燥设备中于相同条件下干燥8min，取出，再置于0℃条件下降温5min；重复以上干燥、降温过程5次，即得罗汉果干果。

所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.2％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.52％。口感清甜，带有罗汉果特有的清香，涩味较淡，带一点点的焦味。

实施例3

1)清洗：将罗汉果鲜果(罗汉果甜甙V的含量为1.68％)洗净；

2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于90℃杀青溶液中杀青5min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.5％(重量)的生姜(生姜捣烂)，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.8即得；

3)打孔：分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一直径为8mm的小孔；

4)微波干燥：将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中(将打孔后的罗汉果以小孔开口方向与水平线垂直的方式放置)，调节工作频率为2500MHz、温度50℃、输入视在功率≤100kw，输出功率≤60kW的条件下干燥9min，然后取出，置于4℃条件下降温4min；之后取出再放入微波干燥设备中于相同条件下干燥9min，取出，再置于4℃条件下降温4min；重复以上干燥、降温过程5次，即得罗汉果干果。

所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.3％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.60％。口感清甜，带有罗汉果特有的清香，涩味较淡，带一点点的焦味。

Claims (2)

1.一种微波干燥罗汉果的方法，包括以下步骤：

1)将罗汉果洗净，杀青；所述杀青是取洗净后的罗汉果置于90～95℃杀青溶液中杀青5～10min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1～0.5％(重量)的生姜，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.5～6.0，即得；

2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔；所述小孔的直径为2～10mm；

3)将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中，于2400～2500MHz或者915MHz、50～60℃条件下干燥8～10min，然后取出，置于0～4℃条件下降温3～5min；之后取出再放入微波干燥设备中于相同条件下干燥8～10min，取出，置于0～4℃条件下降温3～5min；重复以上干燥、降温过程5～6次，即得；其中，

是将打孔后的罗汉果以小孔开口方向与水平线垂直的方式置于微波干燥设备中进行干燥；

所述微波干燥设备的输入视在功率≤100kw，输出功率≤60kW。

2.权利要求1所述方法干燥得到的罗汉果。

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