CN106070903A - 一种罗汉果干燥技术 - Google Patents

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张俊连
罗小廷
张俊蛟
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Abstract

本发明提供了一种罗汉果干燥技术，属于食品加工技术领域，先对罗汉果进行杀青，使得将酶的活性破坏，然后再添加混合水果汁并防置发酵一段时间，使得罗汉果中甜甙V增加，还富含柠檬酸以及其他营养物质，在通过干燥、冷冻、加压体香和真空干燥步骤，得到的干果果形完整、美观，色泽为绿色，口感好、香味浓，干果中罗汉果甜甙V的保持率高。本方法工艺简单易控，干燥时间短，能耗低，鲜果中的营养成分损失小。

Description

一种罗汉果干燥技术
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种罗汉果干燥技术。
背景技术
罗汉果为葫芦科植物罗汉果Siraitia grosvenorii(Swingle.)C.Jeffrey exA.M.Lu et Z.Y.Zhang的果实。罗汉果是一种瓠果，瓠果是葫芦科植物特有的果实，是一种浆果，也是一种假果。鲜罗汉果采摘后，如果果皮出现破裂，一般一周内裂口处就会出现霉变。完整的鲜罗汉果，室温放置十天左右，少数果的果皮就会出现深色褐斑，对应的果肉部位往往会有黑色的霉块。室温存放一个月左右，鲜罗汉果霉变速度加快，存放三个月，大部分鲜罗汉果会发霉变质。将鲜罗汉果置冰箱冷藏(5℃)保存，保质期能延长一倍左右，但成本显著提高，问题仍然无法得到妥善解决。因此，为使罗汉果能长期存放，将鲜罗汉果加工成干罗汉果便成为普遍采用的手段。有的干燥方法包括中、高温烘干或冷冻干燥，其中，烘干方法有如公开号为CN1631273的发明专利，公开了一种罗汉果烘烤加工方法，它是将成熟的罗汉果果实，按照大、中、小分别装入移动式多层立体果盘架，将果盘架推进有火道、旋转风扇、双排悬空式循环烟道的烤房内，在炉膛内燃烧柴草或煤炭，热空气经过火道，将烤房温度升高至66℃±6℃，开启旋转风扇使烘房内的温度达到均匀一致，流动空气将烘烤物料中的水分经烤房顶部的排气孔排出，烘烤48～55小时，降温后取出。该发明所述方法，因烘房内温度均匀一致，较好地解决了种植户土炕烘烤温度不容易控制的问题，效率也较高，但罗汉果的烘烤时间需要48～55小时。冷冻干燥方法有如公开号为CN1810159的发明专利，公开了一种鲜罗汉果粉的制备方法，它是将鲜罗汉果果实洗净、晾干后置于冷冻干燥设备中，在0℃以下的低温条件冷冻干燥至果实含水率达3％以下，然后粉碎而得。以上所述的这些干燥方法均是以含水率为衡量指标进行干燥，未考虑到干燥温度对罗汉果中有效成分(如罗汉果甜甙V)的影响，从而使得干燥后产品质量良莠不齐。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种罗汉果干燥技术，具体方案为：
一种罗汉果干燥技术，包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入1～3ml的混合水果汁；然后自然放置3～5h；
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为60～65℃，干燥至罗汉果的含税率在30～35％；
4)将罗汉果冷冻至-10～0℃，并保持10～15h；
5)加压体香，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为55～60℃，体香压强为2～3个大气压，体香3～5h；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：100～200Pa，温度控制：44～49℃，干燥时间11～14h。
进一步的，包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入2ml的混合水果汁；然后自然放置3～5h；
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为63℃，干燥至罗汉果的含税率在32％；
4)将罗汉果冷冻至-5℃，并保持13h；
5)加压体香，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为58℃，体香压强为2.5个大气压，体香4h；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：50Pa，温度控制：47℃，干燥时间12h。
进一步的，所述的混合水果汁为柠檬汁与刺梨汁、蓝莓汁、葡萄汁中的一种按照等比例的混合而成；所述的水果汁的制作为：将水果洗净后，直接压榨得到汁液。
进一步的，所述的步骤5)的加压体香前，还向罗汉果内注入0.5～1ml的甘草提取液。
进一步的，所述的甘草提取液为：甘草与两倍量的水混合煮沸1～2h，然后过滤得到甘草提取液。
本发明的有益效果在于：本发明先对罗汉果进行杀青，使得将酶的活性破坏，然后再添加混合水果汁并防置发酵一段时间，使得罗汉果中甜甙V增加，还富含柠檬酸以及其他营养物质，在通过干燥、冷冻、加压体香和真空干燥步骤，得到的干果果形完整、美观，色泽为绿色，口感好、香味浓，干果中罗汉果甜甙V的保持率高。本方法工艺简单易控，干燥时间短，能耗低，鲜果中的营养成分损失小。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本实施例提供了一种罗汉果干燥技术，包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入1ml的混合水果汁；然后自然放置3h；所述的混合水果汁为柠檬汁与刺梨汁、蓝莓汁、葡萄汁中的一种按照等比例的混合而成；所述的水果汁的制作为：将水果洗净后，直接压榨得到汁液。
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为60℃，干燥至罗汉果的含税率在30％；
4)将罗汉果冷冻至-10℃，并保持10h；
5)加压体香，向罗汉果内注入0.5～1ml的甘草提取液，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为55℃，体香压强为2个大气压，体香5h；该甘草提取液为：甘草与两倍量的水混合煮沸1h，然后过滤得到甘草提取液；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：100Pa，温度控制：44℃，干燥时间14h。
实施例二
本实施例提供了一种罗汉果干燥技术，包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入3ml的混合水果汁；然后自然放置5h；所述的混合水果汁为柠檬汁与刺梨汁、蓝莓汁、葡萄汁中的一种按照等比例的混合而成；所述的水果汁的制作为：将水果洗净后，直接压榨得到汁液。
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为65℃，干燥至罗汉果的含税率在35％；
4)将罗汉果冷冻至0℃，并保持15h；
5)加压体香，向罗汉果内注入1ml的甘草提取液，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为60℃，体香压强为3个大气压，体香3h；该甘草提取液为：甘草与两倍量的水混合煮沸1～2h，然后过滤得到甘草提取液；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：200Pa，温度控制：49℃，干燥时间11h。
实施例三
本实施例提供了一种罗汉果干燥技术，包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入2ml的混合水果汁；然后自然放置3～5h；所述的混合水果汁为柠檬汁与葡萄汁中的一种按照等比例的混合而成；所述的水果汁的制作为：将水果洗净后，直接压榨得到汁液。
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为63℃，干燥至罗汉果的含税率在32％；
4)将罗汉果冷冻至-5℃，并保持13h；
5)加压体香，向罗汉果内注入0.8ml的甘草提取液，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为58℃，体香压强为2.5个大气压，体香4h；该甘草提取液为：甘草与两倍量的水混合煮沸1～2h，然后过滤得到甘草提取液；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：50Pa，温度控制：47℃，干燥时间12h。

Claims (5)

1.一种罗汉果干燥技术，其特征在于：包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入1～3ml的混合水果汁；然后自然放置3～5h；
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为60～65℃，干燥至罗汉果的含税率在30～35％；
4)将罗汉果冷冻至-10～0℃，并保持10～15h；
5)加压体香，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为55～60℃，体香压强为2～3个大气压，体香3～5h；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：100～200Pa，温度控制：44～49℃，干燥时间11～14h。
2.如权利要求1所述的罗汉果干燥技术，其特征在于：包括以下步骤：
1)将罗汉果清洗干净，杀青；
2)分别在杀青后的罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，并每隔注入2ml的混合水果汁；然后自然放置3～5h；
3)将罗汉果置于干燥房中，干燥温度为63℃，干燥至罗汉果的含税率在32％；
4)将罗汉果冷冻至-5℃，并保持13h；
5)加压体香，将罗汉果置于加压体香机中进行体香，体香温度为58℃，体香压强为2.5个大气压，体香4h；
6)真空干燥，将罗汉果放入真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：50Pa，温度控制：47℃，干燥时间12h。
3.如权利要求1所述的罗汉果干燥技术，其特征在于：所述的混合水果汁为柠檬汁与刺梨汁、蓝莓汁、葡萄汁中的一种按照等比例的混合而成；所述的水果汁的制作为：将水果洗净后，直接压榨得到汁液。
4.如权利要求1所述的罗汉果干燥技术，其特征在于：所述的步骤5)的加压体香前，还向罗汉果内注入0.5～1ml的甘草提取液。
5.如权利要求4所述的罗汉果干燥技术，其特征在于：所述的甘草提取液为：甘草与两倍量的水混合煮沸1～2h，然后过滤得到甘草提取液。
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