CN102763846A

CN102763846A - 一种鲜罗汉果的干制工艺

Info

Publication number: CN102763846A
Application number: CN2012102811596A
Authority: CN
Inventors: 沈瑞国; 沈皓峰
Original assignee: Guilin Purui Biological Science & Technology Development Co Ltd
Current assignee: Guilin Purui Biological Science & Technology Development Co Ltd
Priority date: 2012-08-09
Filing date: 2012-08-09
Publication date: 2012-11-07

Abstract

本发明公开了一种鲜罗汉果的干制工艺，包括如下步骤：（1）选取新鲜外皮无破损罗汉果洗净，在罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔；（2）把打好孔的罗汉果放入80-100℃开水中杀青，翻滚30～40S后捞出晾干；（3）将杀青好的罗汉果放入真空微波干燥设备中，于850～900MHz、40～50℃条件下进行真空低温干燥5min，然后开启红外线加热器在50～55℃条件下对罗汉果表皮加温10～15min，本步骤重复4～5次，即得罗汉果干果。采用本发明干制工艺制出的罗汉果经检测，含水量≤1.5%，色泽呈淡黄色，光亮好看，营养物质保留75%以上，罗汉果酶含量高，口感好，无焦苦味，耐贮藏。

Description

一种鲜罗汉果的干制工艺

技术领域

本发明涉及罗汉果，具体是一种鲜罗汉果的干制工艺。

背景技术

罗汉果是葫芦科植物，其成熟果实呈圆球形或椭圆球形，含有丰富的营养物质和大量的水份，但罗汉果又是以干果形式来食用和贮运，目前鲜罗汉果的干制方法大致有两种：

一种是传统方式烘烤的罗汉果，这种罗汉果的干制方式为将成熟的罗汉果果实，按照大、中、小分别装入移动式多层立体果盘架，将果盘架推进有火道、旋转风扇、循环烟道的烤房内，在炉膛内燃烧柴草或煤炭，经过火道和烟道将烤房的空气加热，温度升高至70℃～80℃，开启旋转风扇使烘房内的各处温度尽量达到一致，这种方法简单粗糙，成本低，因而被如今99%的罗汉果生产者使用，但是，这种烘烤方式存在几个不足：一是需要的时间长，每一炉大概需要3-5天左右；二是能耗高，此烘烤方式是以柴草或煤炭的燃烧作为能量，污染环境，且能源利用率底，大大的浪费了资源；三是因为果实位置摆放不同，受热不均匀，所以需要用人工对果盘的位置进行上下调整，浪费人工，以这种方式烘烤的罗汉果还会出现大量的果子被烤焦。烤焦的果子不仅是外表的呈现紫黑色，而且其营养会被严重破坏，出现焦化物质，对人体的健康造成影响。

另外一种是一些公司采用的新型技术，他们通常采用微波干燥设备，通过微波的高频电场对罗汉果内部水分子产生热化和膨化等一系列物化过程而达到使罗汉果快速干燥的目的。这种生产方式快速，能耗低，罗汉果中营养物质保持率高。但是，这种方法普遍存在几个问题：一是虽然微波干燥能够迅速的使罗汉果内部脱水，但由于不能及时排空罗汉果内部的水分，果内压力高于炉内压力，出现“炸果”现象，而且水分不能及时排出，也导致果实内部的糖份溶入水中，出现“炸糖”现象，（即果实内部的糖浆随水份一同排出，铺洒在罗汉果表面）使得烘烤损耗可达10%以上，严重影响罗汉果外观和质量，也加大了生产成本。二是采用此种方法进行罗汉果干燥，由于罗汉果内部含水量高而表皮含水量低，使得罗汉果表皮和内部处在不同的温度下，这样干燥出来的罗汉果经常是内里已经干燥好了，但是表皮还没有干燥完全，如继续对外皮进行干燥，则会出现果实外部表皮暗淡无光而内部烤焦的情况，不能使得罗汉果内里和外部达到统一的干燥度。三是用此种方法干燥出的罗汉果，不耐久放，必须马上包装好，不然就有可能出现回潮现象，放置不恰当还可能导致罗汉果内部霉变，严重影响罗汉果的质量，也大大增加了损耗。

发明内容

本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种鲜罗汉果的干制工艺，这种工艺干制的罗汉果能保留罗汉果的色泽、香味和营养成分，而且节省能源，保证质量。

实现本发明目的的技术方案是：

一种鲜罗汉果的干制工艺，包括如下步骤：

（1）选取新鲜外皮无破损罗汉果洗净，在罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔；

（2）把打好孔的罗汉果放入80-100℃开水中杀青，翻滚30～40s后捞出晾干；

（3）将杀青好的罗汉果放入真空微波干燥设备中，于850～900MHz、40～50℃条件下进行真空低温干燥5min，然后开启红外线加热器在50～55℃条件下对罗汉果表皮加温10～15min，本步骤重复4～5次，即得罗汉果干果。

步骤（1）所述的孔的直径为1.0-1.5mm，深度为2.0-2.5cm。

采用本发明干制工艺制出的罗汉果经检测，含水量≤1.5%，色泽呈淡黄色，光亮好看，营养物质保留75%以上，罗汉果蛋白酶含量高，口感好，无焦苦味，耐贮藏。

本发明的优点是：

1.采用本方法干燥出的罗汉果含水量≤1.5%，干果外皮鲜亮坚韧，基本与鲜罗汉果的外皮颜色质量相似，并且本方法干燥罗汉果当含水量达到1.5%时，表皮和果实内部细菌总数下降99.5%，杀菌和保鲜效果非常突出，不需要使用“保鲜剂”等对干果进行保鲜，因而干果耐久放，不容易回潮变质，使得烘烤出的罗汉果损耗程度减少到1%以下，大大降低了生产成本。

2.传统烘烤的罗汉果，营养物质的保持基本在5～10%左右，而采用本方法干燥出的罗汉果干果，营养物质基本能够保持在75%以上，特别是罗汉果蛋白酶，基本上保持完好。

3.本方法干燥出的罗汉果干果，由于在罗汉果两端打有孔作为水份蒸发的通道，而且采用真空微波脱水，果实内部水分可以迅速排干，克服了“炸果”“炸糖”的现象，加之采用红外线加热器对罗汉果外皮进行加热，使干燥过程中可以保持外皮和内里温度基本一致，达到干果内外干燥程度一致，果实质量有保证。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步的阐述，但不是对本发明内容的限定。

实施例1：

一种鲜罗汉果的干制工艺，包括如下步骤：

（1）选取新鲜外皮无破损的成熟罗汉果洗净，在罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一小孔，孔径为1.5mm，深度为2.5cm；

（2）把打好孔的罗汉果放入90℃开水中杀青，翻滚35s后捞出晾干；

（3）将杀青好的罗汉果放入真空微波干燥设备中，于850MHz、50℃条件下进行真空低温干燥5min，然后开启红外线加热器在50℃条件下对罗汉果表皮加温13min；再用850MHz、50℃条件下进行真空低温干燥5min，开启红外线加热器在50℃条件下对罗汉果表皮加温13min，如此交替进行4-5次，使罗汉果含水量≤1.5%，即得罗汉果干果。

所述的红外线加热器的电热功率为220V。

采用本发明干制工艺制出的罗汉果经检测，含水量≤1.5%，色泽呈淡黄色，光亮好看，营养物质保留75%以上，罗汉果酶含量高，口感好，无焦苦味，耐贮藏。

实施例2：

按照实施例1的方法步骤进行，不同的是：孔径为1.0mm，深度为2.0cm；将杀青好的罗汉果放入真空微波干燥设备中，于900MHz、40℃条件下进行真空低温干燥5min，然后开启红外线加热器在55℃条件下对罗汉果表皮加温10min；再用900MHz、40℃条件下进行真空低温干燥5min，开启红外线加热器在55℃条件下对罗汉果表皮加温10min，如此交替进行4-5次。

Claims

1.一种鲜罗汉果的干制工艺，其特征是：包括如下步骤：

（3）将杀青好的罗汉果放入真空微波干燥设备中，对罗汉果在低温真空干燥和红外线加热干燥的条件下交替进行4～5次，使罗汉果含水量≤1.5%，即得罗汉果干果。

2.根据权利要求1所述的干制工艺，其特征是：步骤（1）所述的孔的直径为1.0-1.5mm，深度为2.0-2.5cm。

3.根据权利要求1所述的干制工艺，其特征是：所述低温真空干燥，所用的电流频率为850～900MHz，干燥温度40～50℃，干燥时间为5min。

4.根据权利要求1所述的干制工艺，其特征是：所述红外线加热干燥，是在50～55℃条件下对罗汉果表皮加温10～15min。

5.用权利要求1-4之一所述方法制备的鲜罗汉果干果。