CN108338210A - 一种微波干燥罗汉果的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明以罗汉果为原料，经清洗→打孔→漂烫→沥干→微波干燥，得到干燥罗汉果。将新鲜罗汉果清洗，打孔，置于90‑95℃的水溶液中漂烫1‑3min；漂烫液中加入质量分数为0.1‑0.3%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至5.1‑6.0；将漂烫水沥干，沥干后的罗汉果放入微波干燥设施内，按照操作规程操作，控制微波功率、烘干时间、微波启闭比三个因素。这些技术组合在一起，互相支持，共同作用，为果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，避免炸果和烤焦现象，达到干燥后的罗汉果多孔疏松、表面呈金黄色、泡水成黄色、冲泡口感保留罗汉果和生姜的清香味、甜味。
Description
技术领域
本发明涉及生物化工技领域，尤其是一种罗汉果干燥的方法。
背景技术
罗汉果营养价值很高，含罗汉果甜苷、葡萄糖、果糖、多糖、蛋白质、氨基酸、黄酮类、维生素C、酶和多种矿质元素，具有味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。由于罗汉果鲜果保鲜时间短，罗汉果深加工主要是将罗汉果烘干保存。常见的干燥方法有直接烘干法、真空干燥法，冷冻干燥法、微波干燥法。由于烘干法温度高，时间长，干燥后果实焦黑，果皮硬壳板结、果肉有明显收缩现象，褐色不均匀；维生素C等营养成分保留率低；泡水成褐色有明显焦糊气味，香气不好，冲泡口感不好。微波技术是一种当代新高科技，原理是通过高频电场的空间在不间断的方向改变空间，使极性分子中的材料跟随电场进行高频振动，这与普通的热传达有着较大差异，由于分子之间的摩擦挤压作用，会使得物料急速升温加热,从而达到干燥食品的目的。微波干燥的特点有加热时间短，速度快，穿透能力与加热均匀性，易控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种微波干燥罗汉果的方法，干燥后的罗汉果果实形态自然，多孔疏松；表面呈金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。
为了解决该技术问题，本发明采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→清洗→打孔→漂烫→沥干→微波干燥
工艺操作要点如下：
（1）清洗：用水将罗汉果鲜果表面的泥沙杂质洗净；
（2）打孔：将清洗后的罗汉果鲜果外部打孔，可以打1个孔，也可以打多个孔；孔径为1.5-2.5mm，深度约2.0-3.0cm；也可以直接把孔打穿；罗汉果鲜果打孔主要为果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，避免炸果和烤焦现象；
（3）漂烫：将清洗后的鲜果置于90-95℃的水溶液中漂烫1-3min；漂烫液中加入质量分数为0.1-0.3%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至5.1-6.0；
这种漂烫能抑制罗汉果鲜果中的酶、杀灭细菌，还有护色作用，保护罗汉果干燥后的颜色，增强果皮韧性，保持果型；还有为干燥后的罗汉果感官评价起稳定作用。
（4）沥干：将罗汉果从漂烫水中捞出沥干，便于干燥；
（5）微波干燥：将沥干后的罗汉果适量放入微波干燥设备内，按照操作规程操作，控制微波功率、烘干时间、微波启闭比三个因素，防止罗汉果干果的外观出现焦化，罗汉果冲泡后有焦糊味、泡出的水是褐色，达到干燥后的罗汉果果实形态自然，多孔疏松；表面呈金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果和茶的清香味、甜味。
所述微波启闭比是指在干燥过程中，微波开启过程中微波停止的次数，就是开启微波加热一段时间后停止微波加热一定时间，防止干燥过程中过热，出现炸果、焦化现象。用微波炉干燥控制启闭比为1-4。
本发明具有下列优点和特性：
1、组合技术新颖。干燥后罗汉果的感官评价高，口感独特。将新鲜罗汉果打孔，为微波干燥时水蒸汽排除提供通道，加快干燥速度，避免炸果现象；将鲜果使用漂烫液进行漂烫杀酶杀菌，增强果皮韧性，保持果型，为后面形成独特的冲泡风味打下基础；微波干燥，尤其是控制微波功率、烘干时间、微波启闭比三个因素，才能形成干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感独特，保留罗汉果生姜的清香味、甜味；保质期长。
2、干燥时间短，维生素C等营养成分保留率高。由于采用漂烫护色处理，微波加热干燥，合理控制工艺参数，使得罗汉果干燥时间缩短，维生素C等营养成分保留率分别提高5-10%。这些技术组合在一起，互相支持，共同作用，才能得到高质量的干罗汉果。
具体实施方式
以下所述实例详细地说明了本发明。
实施例1
本发明采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→清洗→打孔→漂烫→沥干→微波干燥
（1）清洗：用饮用水将罗汉果表面的泥沙杂质洗净；
（2）打孔：在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，将罗汉果打穿，孔径为2.0mm，为罗汉果果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免炸果现象；
（3）漂烫：先配置漂烫液，往饮用水中加入质量分数为0.3%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至6.0；加热到95℃，将清洗后的鲜果置于95℃的漂烫液中漂烫1min；
这种漂烫能杀灭鲜罗汉果中酶和细菌，有护色作用，保护罗汉果干燥后的颜色，增强果皮韧性，保持果型，为干燥后的罗汉果独特口味形成打下基础；
（4）沥干：将罗汉果从漂烫液中捞出沥干，便于干燥；
（5）微波干燥：
采用型号为EG823LC8-NS微波炉，将沥干后的罗汉果鲜果2个放入微波炉内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：微波功率为80W，干燥时间为100min，微波启闭比为3，即干燥时间为30、60、90min时停止微波5分钟。出料，进行放置冷却，真空包装，防止干罗汉果吸潮。
干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感独特，保留罗汉果清香味、甜味，有以生姜的滋味点。经检测罗汉果的含水量为12.7%，维生素C的含量为26.4mg/g，将同批次的新鲜罗汉果用直接烘干法烘干，检测维生素C的含量为23.6 mg/g，维生素C的保留率提高10.6%。
实施例2
本发明采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→清洗→打孔→漂烫→沥干→微波干燥
（1）清洗：用饮用水将罗汉果表面的泥沙杂质洗净；
（2）打孔：在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，孔径为2.5mm，深度为2.0cm；为罗汉果果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免炸果和焦化现象；
（3）漂烫：先配置漂烫液，往饮用水中加入质量分数为0.1%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至5.1；加热到90℃，将清洗后的鲜果置于90℃的漂烫液中漂烫3min；
这种漂烫能杀灭鲜罗汉果中酶和细菌，有护色作用，保护罗汉果干燥后的颜色，增强果皮韧性，保持果型，为干燥后的罗汉果独特口味形成打下基础；
（4）沥干：将罗汉果从漂烫液中捞出沥干，便于干燥；
（5）微波干燥：
采用型号为EG823LC8-NS微波炉，将沥干后的罗汉果鲜果4个放入微波炉内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：微波功率为80W，干燥时间为120min，微波启闭比为1，即干燥时间为60min时停止微波工作5分钟。出料，进行放置冷却，真空包装，防止干罗汉果吸潮。
干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感独特，保留罗汉果清香味、甜味，有以生姜的滋味点。经检测罗汉果的含水量为13.2%，维生素C的含量为25.5mg/g，将同批次的新鲜罗汉果用直接烘干法烘干，检测维生素C的含量为22.7 mg/g，维生素C的保留率提高12.1%。
Claims (2)
1.一种微波干燥罗汉果的方法，采用如下工艺：
鲜罗汉果→清洗→打孔→漂烫→沥干→微波干燥
操作步骤如下：
（1）清洗：用水将罗汉果鲜果表面的泥沙杂质洗净；
（2）打孔：将罗汉果鲜果打孔；
所述打孔可以打1个孔，也可以打多个孔；所述打孔的孔径为1.5-2.5mm，深度约2.0-3.0cm；也可以直接把孔打穿；
（3）漂烫：将清洗后的罗汉果鲜果置于90-95℃的漂烫液中漂烫1-3min；
所述漂烫液中加入质量分数为0.1-0.3%的茶多酚，0.05%的异VC钠，用柠檬酸调节溶液pＨ至5.1-6.0；
（4）沥干：将罗汉果从漂烫液中捞出沥干；
（5）微波干燥：将沥干后的罗汉果放入微波干燥设备内，按照操作规程操作，控制微波功率、干燥时间、微波启闭比三个因素。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述的微波干燥，采用型号为EG823LC8-NS微波炉，将沥干后的罗汉果鲜果2个放入微波炉内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：微波功率为80W，干燥时间为100min，干燥时间为30min、60min、90min时停止微波工作5分钟。
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| CN115581266A (zh) * | 2022-09-02 | 2023-01-10 | 湖南华诚生物资源股份有限公司 | 一种罗汉果干粉和罗汉果浓缩汁的清洁生产方法 |
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