CN109757694A - 一种调味核桃仁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味核桃仁的制备方法，包括，以水质量100％计，取八角0.1～0.2％，甘草0.1～0.15％，陈皮0.05～0.1％，白芷0.05～0.1％，紫苏0.01～0.05％，食用盐2～3％，花椒0.05～0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.01～0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，趁热倒入5℃的调味液中，搅拌，过滤，得调味核桃仁，将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得调味核桃仁成品。本发明制得的调味核桃仁风味独特，能保持原有的酥脆口感，调味核桃仁产品油脂氧化程度大大降低，能较好保持山核桃营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种调味核桃仁的制备方法。
背景技术
核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”等美誉，核桃仁是大众人群均可食用的功能食品，尤其适合脑力劳动者、青少年和癌症患者。核桃仁中含粗蛋白约22％，粗脂类约64％，糖类约13％，甾醇脂约3.9％，含1，4-萘醌，胡桃叶醌，4-羟基-1-萘基-β-D-吡喃葡萄糖甙，4，8-二羟基-1-萘基-β-D-吡喃葡萄糖甙等多种活性成分，以及钾、钙、铁、锰、锌、铜、锶等多种微量元素。
目前，市场上的核桃仁类产品口味丰富，近年来围绕口味升级创新，使得果仁产品的品类十分众多，为消费者提供了很大的选择空间，但当前使用的调味方式以喷淋裹衣的形式为主，调味液和糖衣仅仅包裹在坚果表面，不能有效渗入坚果内部，从而导致果仁风味不足的问题。同时，现有的烘炒类坚果产品在进行烘炒时，大多使用高温(120℃以上)进行烘烤、炒制，虽然高温可以加速坚果的熟化过程，但是高温烘炒的坚果保存过程中在极短时间内容易回软，不易保持原有的酥脆口感，且在高温烘烤、炒制过程中，核桃中较多不饱和脂肪酸在加工过程中油脂氧化酸败，导致油脂品质下降。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有核桃仁产品中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明目的是，克服现有核桃仁产品的不足，提供一种调味核桃仁的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种调味核桃仁的制备方法，其包括，核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；配置调味液：以水质量100％计，取八角0.1～0.2％，甘草0.1～0.15％，陈皮0.05～0.1％，白芷0.05～0.1％，紫苏0.01～0.05％，食用盐2～3％，花椒0.05～0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.01～0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤 3～4min，趁热倒入5℃的调味液中，搅拌，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2～3:1；多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤 10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述配置调味液，其中，以水质量100％计，所述甘草为0.1％，所述陈皮为0.05％，所述白芷为0.1％，所述紫苏为0.05％，所述植酸为0.15％。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述核桃仁调味，其中，调味液与预处理好的果仁质量比为2:1。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述核桃仁调味，其中，趁热倒入5℃的调味液中，搅拌，过滤，得调味核桃仁，所述搅拌转速为20rmp，搅拌处理时间为30min。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述置于 4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品，其中，所述核桃仁成品水分含量为3～5％。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述核桃仁成品水分含量为3％。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，其中，烘烤时间为3min。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min，其中，所述处理温度为 60℃，处理时间为30min。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品，其中，所述处理温度为100℃，烘烤时间为10min。
作为本发明所述调味核桃仁的制备方法的一种优选方案，其中：所述置于 4～6℃的低温环境中冷却至室温，其中，温度为4℃。
本发明有益技术效果：
(1)本发明先将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，然后与低温(5℃)的液体调味液搅拌，坚果在高温状态下，表面孔径扩大，与调味液接触，更易使调味液通过扩大的孔径直接进入果仁内部。同时，温度差异导致的耦合作用也会促进果仁与调味液的结合，使调味液的风味充分被坚果吸收，并不仅仅让风味覆盖在坚果表面。同时，调味液中八角、甘草、陈皮、紫苏、白芷的风味物质相互协同，掩盖了核桃仁不良涩味的同时，赋予了核桃仁独特风味。本发明简化生产工艺对风味核桃仁质构、品质影响的同时，可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，提高经济效益和市场竞争力。
(2)本发明通过多温段烘烤，即先用稍低温度烘烤(60～80℃)调味好的核桃仁20～30min，再用稍高温度(100～120℃)烘烤10～20min，低温烘烤时，水分缓慢沿着坚果表面孔径缓慢蒸发，保持坚果内部结构不变，随后采用稍高温度烘烤加速果仁的熟化速度。由于烘烤时的温度控制可以保持坚果内部结构的完整，从而在保质期内果仁能够有效阻挡空气中水分子进入坚果内部，延长了坚果脆度的保存期限，避免了短期回软的问题。
(3)本发明在制备调味液过程中，加入紫苏、甘草、陈皮、白芷，在赋予风味核桃仁产品独特的风味的同时，降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度，可能由于甘草中含有甘草酸，陈皮中含有橙皮昔，白芷中含有一种类当归酸的有机酸，能与紫苏水提取物中迷迭香酸协同降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度，同时，加入植酸，所得调味核桃仁产品油脂氧化程度大大降低。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明配置调味液过程中用到的八角，甘草，陈皮，白芷，干紫苏叶，花椒均为市售，碾碎至1cm左右大小，备用。
实施例1
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.1％，陈皮0.05％，白芷0.1％，紫苏0.05％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例2
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.1％，甘草0.1％，陈皮0.05％，白芷0.05％，紫苏0.05％，食用盐2％，花椒0.05％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.01％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2～3:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例3
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.15％，陈皮0.1％，白芷0.05％，紫苏0.05％，食用盐2％，花椒0.06％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2～3:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例4
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30min，过滤，得滤液，再加入0.01％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2～3:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例5
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.1％，陈皮0.05％，白芷0.1％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例6
(1)核桃仁预处理：核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.1％，陈皮0.05％，白芷0.1％，紫苏0.05％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)
实施例7
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，紫苏0.05％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例8
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.1％，紫苏0.05％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例9
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁在100℃水中浸泡1min～2min，捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.1％，茴香0.05％，桂皮0.15％，香叶0.03％，三奈0.05％，食用盐3％，白砂糖1％，花椒0.05％，微火预煮 30～40min，过滤，得滤液，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁倒入5℃的调味液中，搅拌，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2～3:1；
(4)干燥、包装：将调味好的核桃仁放入100～120℃的烘箱中烘烤5～10min 至其水分含量4～5％，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，真空包装即得所述调味核桃仁产品。
本发明中，油样提取方法为：取处理好的核桃仁，敲成小颗粒状，放入棕色广口瓶中，加石油醚提取油脂，料液比(g/mL)1:3，浸泡12h。过滤，在 50℃水浴加热挥干石油醚，得到山核桃油样，放入冰箱，备用；核桃油过氧化值按GB5009.227-2016规定的方法测定，本发明实施例1～9制得的调味核桃仁过氧化值的测定结果见表1。
表1实施例1～9制得的调味核桃仁过氧化值
核桃在加工过程中品质下降的主要原因是油脂的氧化酸败，含有较多不饱和脂肪酸的油脂在加工过程中受温度、水分等因素的影响，最终被氧化生成低分子脂肪酸，而过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。从上表1可以看出，本发明制得的调味核桃仁过氧化值最低能达0.81g/kg(实施例1)，与实施例9(另外一种调味核桃仁的制备工艺)制得的调味核桃仁相比，过氧化值明显降低，表明本发明制得的调味核桃仁氧化程度较低。可以看出，不添加紫苏、植酸、甘草、陈皮、白芷时，制得的调味核桃仁过氧化值明显增加。
发明人发现，在不添加值酸时(实施例6)或不添加紫苏(实施例5)时，调味核桃仁过氧化值明显增加，可能由于紫苏中含有大量的对光、热稳定的花青素、苷类物质以及迷迭香酸等化合物，迷迭香酸、黄酮类化合物、花青素、苷类物质等具有显著的抗氧化活性，同时，发明人发现添加植酸能够进一步增加核桃仁抗氧化活性，降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度。紫苏水提取物、植酸能协同降低核桃仁过氧化值，可能由于紫苏水提取物中含有迷迭香酸等抗氧化化合物，能与值酸协同增效，降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度。
同时，发明人还发现，在配置调味液过程中，还添加了甘草、陈皮、白芷，均能增加核桃仁抗氧化活性，可能由于甘草中含有甘草酸，陈皮中含有橙皮昔，白芷中含有一种类当归酸的有机酸，能协同紫苏水提取物中迷迭香酸协同增效，降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度。
在高温条件下不饱和脂肪酸容易发生氧化、劣败，不饱和双键转化成结构相对稳定的反式脂肪酸。不同加工工艺中，核桃仁油脂氧化所受因素影响存在差异，核桃仁产品品质存在差异。发明人发现，核桃仁经不同工艺处理后过氧化值出现不同程度的增加，表明在产品加工过程中油脂出现了氧化酸败，而本发明取八角，甘草，陈皮，白芷，紫苏，食用盐，花椒，植酸配制得调味液，将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min后，趁热倒入5℃的调味液中，搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品，所得调味核桃仁成品油脂氧化程度大大降低。
本发明所得调味核桃仁感官评分标准见表2。
表2
感官质量评定及方法：要求10评定人员按国家标准要求对产品进行感官质量的评定。
本发明实施例1～8调味核桃仁感官评分表见表3。
表3
从表3可以看出，不同的加工工艺对核桃仁的色泽、风味、口感具有不同的影响，实施例1中感官评分最高达92分，与不同工艺制得的风味核桃仁(实施例9)71分相比，我方发明的感官评分明显更优。可能由于本发明调味液中含有紫苏提取液,具有特异芳香，甘草提取液中含有甘草酸(又称甘草甜素)，陈皮含有类柠檬苦素，苦味可以与其他味道相互协调，起到调节味道作用，结合核桃仁加热过程中产生的香气，几种成分协同作用，赋予风味核桃仁产品独特的风味。
核桃仁涩味物质主要是核桃仁种皮中含有的单宁、儿茶素、邻苯三酚及其衍生物即鞣花酸、没食子酸、没食子酸甲酯和胡桃苷等，使其具有涩味。本发明通过在核桃仁调味过程中，调味液中八角、甘草、陈皮、紫苏、白芷的风味物质相互协同，掩盖了核桃仁不良涩味的同时，赋予了核桃仁独特风味。本发明简化生产工艺对风味核桃仁质构、品质影响的同时，可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，提高经济效益和市场竞争力。
实施例10
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.1％，陈皮0.05％，白芷0.1％，紫苏0.05％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入5℃的调味液中，20rmp搅拌 30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)干燥、包装：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min 后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
实施例11
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草0.1％，陈皮0.05％，白芷0.1％，紫苏0.05％，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入烘箱中处理，升温至100～120℃，烘烤至其水分含量4～5％，再置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，真空包装即得所述调味核桃仁产品。
表4
| 色泽 | 风味 | 口感 | 组织状态 | 总分 | |
| 实施例1 | 18 | 26 | 28 | 20 | 92 |
| 实施例10 | 16 | 18 | 20 | 18 | 72 |
| 实施例11 | 14 | 17 | 16 | 18 | 65 |
可以看出，不同的处理方式对最终风味核桃仁的感官品质有较大影响，本发明将核桃仁原料预先加热至高温(100℃)，然后与低温(5℃)的液体调味液搅拌，坚果在高温状态下，表面孔径扩大，能与调味液接触，更易使调味液通过扩大的孔径直接进入果仁内部。同时，温度差异导致的耦合作用也会促进果仁与调味液的结合，使调味液的风味充分被坚果吸收，并不仅仅让风味覆盖在坚果表面。在烘烤阶段，通过多温段烘烤方式进行，先用稍低温度60～80℃烘烤处理20～30min，再用稍高温度100～120℃烘烤5～10min，低温烘烤时，水分缓慢沿着坚果表面孔径缓慢蒸发，保持坚果内部结构不变。随后采用稍高温度烘烤加速果仁的熟化速度，由于烘烤时的温度控制可以保持坚果内部结构的完整，从而在保质期内果仁能够有效阻挡空气中水分子进入坚果内部，延长了坚果脆度的保存期限，避免了短期回软的问题。
实施例12
(1)核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
(2)配置调味液：以水质量100％计，取八角0.2％，甘草，陈皮，白芷，紫苏，食用盐3％，花椒0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
(3)核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤4min，趁热倒入5℃的调味液中，20rmp搅拌30min，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2:1；
(4)多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品(水分含量为3～5％)。
探究不同的调味液配比对核桃仁产品的品质影响，见表5。
表5
从表5可以看出，以水质量100％计，所述甘草为0.1％，所述陈皮为0.05％，所述白芷为0.1％，所述紫苏为0.05％，所述植酸为0.15％时，调味核桃仁成品过氧化值较低，感官总评分最高。
实施例13
利用GC-MS技术对实施例1、实施例9制得的风味核桃仁样品脂肪酸组分及含量进行分析，结果见表6。
表6
可以看出，实施例1、实施例9加工前后风味核桃的油脂主要脂肪酸组成相同，为棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸和亚麻酸，实施例1中不饱和脂肪酸的含量明显高于实施例9。加工过程中不饱和脂肪酸不饱和程度越高，氧化速率越快；加工温度越高，不饱和脂肪酸变化速率越快，由于两种不同加工方式下熟制的核桃中不饱和脂肪酸变化程度不同。本发明风味核桃的油脂中亚油酸、亚麻酸不饱和脂肪酸的含量降低减少，能较好保持山核桃营养价值，可能由于加工过程中的无蒸煮与浸料工序，以及调味液的抗氧化作用，降低了核桃脂肪酸的氧化程度。
本发明先将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，然后与低温(5℃)的液体调味液搅拌，坚果在高温状态下，表面孔径扩大，与调味液接触，更易使调味液通过扩大的孔径直接进入果仁内部。同时，温度差异导致的耦合作用也会促进果仁与调味液的结合，使调味液的风味充分被坚果吸收，并不仅仅让风味覆盖在坚果表面。同时，调味液中八角、甘草、陈皮、紫苏、白芷的风味物质相互协同，掩盖了核桃仁不良涩味的同时，赋予了核桃仁独特风味。本发明简化生产工艺对风味核桃仁质构、品质影响的同时，可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，提高经济效益和市场竞争力。
发明发现通过多温段烘烤，即先用稍低温度烘烤(60～80℃)调味好的核桃仁20～30min，再用稍高温度(100～120℃)烘烤10～20min，低温烘烤时，水分缓慢沿着坚果表面孔径缓慢蒸发，保持坚果内部结构不变，随后采用稍高温度烘烤加速果仁的熟化速度。由于烘烤时的温度控制可以保持坚果内部结构的完整，从而在保质期内果仁能够有效阻挡空气中水分子进入坚果内部，延长了坚果脆度的保存期限，避免了短期回软的问题。
发明人在制备调味液过程中，加入紫苏、甘草、陈皮、白芷，在赋予风味核桃仁产品独特的风味的同时，降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度，可能由于甘草中含有甘草酸，陈皮中含有橙皮昔，白芷中含有一种类当归酸的有机酸，能与紫苏水提取物中迷迭香酸协同降低核桃在加工过程中油脂的氧化酸败程度，同时，加入植酸，所得调味核桃仁产品油脂氧化程度大大降低，由于加工过程中的无蒸煮与浸料工序，以及调味液的抗氧化作用，降低了核桃脂肪酸的氧化程度，本发明制备方法制备的风味核桃的油脂中亚油酸、亚麻酸不饱和脂肪酸的含量降低减少，能较好保持山核桃营养价值。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种调味核桃仁的制备方法，其特征在于：包括，
核桃仁预处理：将核桃仁预先用清水清洗，去除表面浮沉与不可食的杂质，将拣选好的核桃仁捞出沥干，得所述预处理后的核桃仁；
配置调味液：以水质量100％计，取八角0.1～0.2％，甘草0.1～0.15％，陈皮0.05～0.1％，白芷0.05～0.1％，紫苏0.01～0.05％，食用盐2～3％，花椒0.05～0.08％，微火预煮时间30～40min，过滤，得滤液，再加入0.01～0.15％的植酸，得调味液，冷却至5℃，备用；
核桃仁调味：将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，趁热倒入5℃的调味液中，搅拌，过滤，得调味核桃仁，其中，调味液与预处理好的核桃仁质量比为2～3:1；
多温段烘烤、冷却得成品：将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min后，升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品。
2.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述配置调味液，其中，以水质量100％计，所述甘草为0.1％，所述陈皮为0.05％，所述白芷为0.1％，所述紫苏为0.05％，所述植酸为0.15％。
3.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述核桃仁调味，其中，调味液与预处理好的果仁质量比为2:1。
4.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述核桃仁调味，其中，趁热倒入5℃的调味液中，搅拌，过滤，得调味核桃仁，所述搅拌转速为20rmp，搅拌处理时间为30min。
5.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品，其中，所述核桃仁成品水分含量为3～5％。
6.如权利要求1～5任一项所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述核桃仁成品水分含量为3％。
7.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述将预处理后的核桃仁放入100℃的烤箱中烘烤3～4min，其中，烘烤时间为3min。
8.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述将调味好的核桃仁放入60～80℃的烘箱中处理20～30min，其中，所述处理温度为60℃，处理时间为30min。
9.如权利要求1所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述升温至100～120℃，烘烤10～20min后，置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，即得所述调味核桃仁成品，其中，所述处理温度为100℃，烘烤时间为10min。
10.如权利要求1或9任一权利要求所述的调味核桃仁产品的制备方法，其特征在于：所述置于4～6℃的低温环境中冷却至室温，其中，温度为4℃。
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