CN110250442A - 脆皮味鲜的烧鹅烤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，通过精选广东清远产地正宗乌棕鹅，并使用稻谷和米进行混合喂食，待仔鹅的体重达到3.75kg左右停止喂养，并对其进行预处理、腌制、灌气、过水风干和烘烤，制备出脆皮味鲜的烧鹅烤。本发明的脆皮味鲜的烧鹅在腌制过程中使用自制腌料，不仅提升了烧鹅的光泽，而且入口脆爽，鹅肉非常的嫩滑，口味独特，缓解身体虚弱，提高体质，增强免疫力的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法。
背景技术
鹅作为一种家禽饲养，稍晚于鸡和鸭，但在先秦时代，人们已将其列为六禽之一。到汉代时，鹅作为一种禽类美食，出现于上流社会的食馔之中。两晋南北朝时期，烹饪鹅的技艺大幅度提高，食界推出了很多食鹅方法，其中最常见的是“鹅炙”，也就是用火烤烧的鹅。唐代的烹鹅技艺达到了很高的境界，并推出了许多精美佳肴。传统的鹅炙仍然流行。到宋朝时，食鹅之风仍以南方为盛，但在中原大都市里，鹅肉肴馔受到特别注重。京官之间礼尚往来，常以鹅为名贵礼物，人们或以生致，或以熟赠。明朝是古代食鹅的全盛时期，从上到下，从南到北，食者均以鹅为名馔，尤其是聚会姿饮和设馔款客，无鹅则不算敬盆。每一次重大宴请，鹅的数量往往耗费最多。由此可见，随着历史的变迁，烧鹅如今已存在于大街小巷，是人们饮食中的美食。
也许北方鹅的品种并不适宜烧，所以最终都流落羊城街头。至今，一般饭店也仅将烧鹅作为“拼盘”的配菜而不会整碟上桌。但在一般市民中，特别是改革开放之后，烧鹅档急剧增多，价钱也适中，才形成全民性的嗜好。一般说，广东烧鹅有两大流派，“软皮烧鹅”和“脆皮烧鹅”。现大多数人属“脆皮酱汁派”，皮色红如枣，咬下去香味四溢且而肉汁渗出，尤其刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮脆而不失肉汁，这是吃烧鹅的最高境界。
烧鹅发展到现在，虽然基本的烧制手法是一样的，但实际上已经演变出了各种不同的具体制作方法，如今的烧鹅一直在发展、改良和进步。本发明精选广东清远产地正宗乌棕鹅，使用特定饲料进行喂食养殖，然后将鹅进行腌制、灌气、过水风干，最后烘烤，制备出口感更好、味道更鲜香的脆皮烧鹅。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法。
一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，包括以下步骤：
步骤1：选材；
步骤2：预处理；
步骤3：腌制；
步骤4：灌气；
步骤5：过水风干；
步骤6：烘烤。
优选地，一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，包括以下步骤：
步骤1：选材：将鹅进行走地放养45-55天，然后上棚40-50天，使用稻谷和米按比例混合喂食，得到中瘦的嫩仔鹅；
步骤2：预处理：将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅；
步骤3：腌制处理：在步骤2中预处理后的仔鹅的***开口处灌入腌料至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将***开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅；
步骤4：灌气：在步骤3中腌制处理后的嫩仔鹅的颈部灌入空气，使整个鹅体的脂肪与***之间胀满，得到灌气后的嫩仔鹅；
步骤5：过水风干：将灌气后的嫩仔鹅依次放入95-105℃的水中5-8s，20-30℃的水中1-5min，然后置于脆皮水中1-2min，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于风干房中风干8-10h；
步骤6：烘烤：将步骤5中风干后的嫩仔鹅挂入烤炉中，在268-272℃条件下烘烤10-20min，然后调节烤炉的温度至275-285℃，继续烘烤5-10min，烘烤完成后在20-30℃温度下放置3-5min，倒出腹腔内形成的油汁，将嫩仔鹅斩件装盘后，浇上油汁，即得到所述脆皮味鲜的烧鹅。
优选地，所述步骤1中稻谷和米的比例为1：(0.2-0.4)。
优选地，所述腌料包括下述重量份原料：鹅盐90-120份、料酒20-30份、芝麻酱25-35份、花生酱15-25份、干葱头20-40份。
优选地，所述鹅盐包括下述重量份原料：食盐20-30份、白糖15-25份、蒜茸1-5份、五香粉0.1-0.3份、八角粉0.2-0.4份、黑果枸杞提取物0.05-0.15份、甘草粉0.1-0.3份。
更优选地，所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机中进行粉碎，使用50-150目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与水均匀混合，加入复合微生物，置于30-35℃的发酵罐中进行发酵5-15h，然后加入复合酶进行酶解，酶解完成后升温至80-90℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至40-60℃，加入无水乙醇进行恒温回流浸提4-5h，过滤，离心，浓缩，冷冻干燥，即得到所述黑果枸杞提取物。
优选地，所述干黑果枸杞、水、无水乙醇的重量体积比为1：(20-30)：(10-20)(g/mL/mL)，所述复合微生物的用量为所述干黑果枸杞重量的0.02-0.04％，所述复合酶的用量为所述干黑果枸杞重量的0.15-0.25％。
优选地，所述复合微生物为鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌中的一种或多种混合而成。
更优选地，所述复合微生物由鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，所述鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为1：(1-2)。
优选地，所述复合酶为纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶中的一种或多种混合而成。
优选地，所述复合酶由纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶混合而成，所述纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶的质量比为1：(1-3)：(1-2)。
优选地，所述酶解的温度为45-55℃，pH为5-6，时间为2-4h。
有益效果：
本发明制备出的脆皮味鲜的烧鹅使用特定的方法进行饲养，腌制过程中使用自制腌料，不仅提升了烧鹅的光泽，而且入口脆爽，鹅肉非常的嫩滑，口味独特，缓解身体虚弱，提高体质，增强免疫力的效果。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中相关材料介绍如下：
仔鹅，选自广东清远产地正宗乌棕鹅。
稻谷，使用早籼稻谷，购自盐城市大丰区新江粮贸有限公司。
米，使用中碎大米，购自漳州市龙文区兰嫂粮油有限公司。
黑果枸杞，为冻干枸杞，原产地青海，选自广州千良之态医药科技有限公司。
甘草粉，原产地河南，购自亳州初云药业有限公司。
纤维素酶，食品级，酶活力为10万/ug，购自安徽陆荣生物技术有限公司。
糖化酶，食品级，酶活力为10万/ug，购自安徽陆荣生物技术有限公司。
α-淀粉酶，食品级，酶活力为50万/ug，购自河北研奥生物科技有限公司。
鼠李糖乳杆菌，购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC 1.483。
戊糖乳杆菌，购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC 1.3913。
实施例1
一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，包括以下步骤：
步骤1：选材：将鹅进行走地放养50天，然后上棚45天，将稻谷和米按1：0.3重量比混合成饲料进行喂食，当仔鹅的体重达到3.75kg左右停止喂养，得到中瘦的嫩仔鹅；
步骤2：预处理：将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅；
步骤3：腌制处理：在步骤2中预处理后的仔鹅的***开口处灌入50g的腌料至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将***开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅；
步骤4：灌气：将步骤3中腌制处理后的嫩仔鹅的鹅头部向上，接着把打气管的气从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按住缝针部位，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与***之间，使之胀满，得到灌气后的嫩仔鹅；
步骤5：过水风干：将灌气后的嫩仔鹅依次放入100℃的水中7s，25℃的水中3min，然后置于脆皮水中1.5min，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于相对湿度为55％，温度为25℃的风干房中风干9h；
步骤6：烘烤：将步骤5中风干后的嫩仔鹅挂入烤炉中，在270℃条件下烘烤15min，然后调节烤炉的温度至280℃，继续烘烤8min，烘烤完成后在25℃温度下放置4min，倒出腹腔内形成的油汁，将嫩仔鹅斩件装盘后，浇上从腹腔内倒出的油汁，即得到所述脆皮味鲜的烧鹅。
所述腌料包括下述重量份原料：鹅盐100份、料酒25份、芝麻酱30份、花生酱20份、干葱头30份。
所述鹅盐包括下述重量份原料：食盐25份、白糖20份、蒜茸3份、五香粉0.2份、八角粉0.3份、黑果枸杞提取物0.1份、甘草粉0.2份。
其中，黑果枸杞提取物，深紫色粉末，其中花青素的含量为25％，购自陕西瑞昌生物科技有限公司，通过温水浸提-酒精精致处理，喷雾干燥而成的精细粉末，原产地青海。
实施例2
一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，包括以下步骤：
步骤1：选材：将鹅进行走地放养50天，然后上棚45天，将稻谷和米按1：0.3重量比混合成饲料进行喂食，当仔鹅的体重达到3.75kg左右停止喂养，得到中瘦的嫩仔鹅；
步骤2：预处理：将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅；
步骤3：腌制处理：在步骤2中预处理后的仔鹅的***开口处灌入50g的腌料至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将***开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅；
步骤4：灌气：将步骤3中腌制处理后的嫩仔鹅的鹅头部向上，接着把打气管的气从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按住缝针部位，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与***之间，使之胀满，得到灌气后的嫩仔鹅；
步骤5：过水风干：将灌气后的嫩仔鹅依次放入100℃的水中7s，25℃的水中3min，然后置于脆皮水中1.5min，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于相对湿度为55％，温度为25℃的风干房中风干9h；
步骤6：烘烤：将步骤5中风干后的嫩仔鹅挂入烤炉中，在270℃条件下烘烤15min，然后调节烤炉的温度至280℃，继续烘烤8min，烘烤完成后在25℃温度下放置4min，倒出腹腔内形成的油汁，将嫩仔鹅斩件装盘后，浇上从腹腔内倒出的油汁，即得到所述脆皮味鲜的烧鹅。
所述腌料包括下述重量份原料：鹅盐100份、料酒25份、芝麻酱30份、花生酱20份、干葱头30份。
所述鹅盐包括下述重量份原料：食盐25份、白糖20份、蒜茸3份、五香粉0.2份、八角粉0.3份、黑果枸杞提取物0.1份、甘草粉0.2份。
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的复合微生物，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，加入0.75L的无水乙醇进行恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合微生物由鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌以质量比1：1混合而成。
所述复合酶由纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶以质量比1：2：1混合而成。
实施例3
与实施例2基本相同，区别仅在于：
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的复合微生物，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合微生物由鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌以质量比1：1混合而成。
所述复合酶由纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶以质量比1：2：1混合而成。
实施例4
与实施例2基本相同，区别仅在于：
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的鼠李糖乳杆菌，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，加入0.75L的无水乙醇进行恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合酶由纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶以质量比1：2：1混合而成。
实施例5
与实施例2基本相同，区别仅在于：
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的戊糖乳杆菌，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，加入0.75L的无水乙醇进行恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合酶由纤维素酶、糖化酶、α-淀粉酶以质量比1：2：1混合而成。
实施例6
与实施例2基本相同，区别仅在于：
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的复合微生物，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，加入0.75L的无水乙醇进行恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合微生物由鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌以质量比1：1混合而成。
所述复合酶由纤维素酶和糖化酶以质量比1：2混合而成。
实施例7
与实施例2基本相同，区别仅在于：
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的复合微生物，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，加入0.75L的无水乙醇进行恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合微生物由鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌以质量比1：1混合而成。
所述复合酶由纤维素酶和α-淀粉酶以质量比1：1混合而成。
实施例8
与实施例2基本相同，区别仅在于：
所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将50g冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机(永康市松青五金厂，SL-1500)中进行粉碎，使用100目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与1.25L的水均匀混合，加入0.015g的复合微生物，置于30℃的发酵罐中进行发酵10h，然后加入0.1g的复合酶进行酶解，酶解的温度为50℃，pH为5.5，时间为3h，酶解完成后升温至85℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至50℃，加入0.75L的无水乙醇进行恒温回流浸提4.5h，使用100目的筛网过滤，过滤完成后将过滤液置于高速管式离心机(上海章臣机械制造有限公司，GQ76)上以15000r/min速率进行离心10min，离心完成后将上层溶液置于真空减压蒸发器(常州嘉强蒸发器有限公司，ZN50-3000)进行浓缩至密度为1.05kg/L(20℃)，真空浓缩过程中真空度为0.08MPa，将浓缩液置于真空冷冻干燥机(常州市苏邦干燥设备有限公司，FD-5C)中进行干燥，真空度为100Pa，干燥过程中将浓缩液在-35℃条件下预冻3h，在-35℃到0℃过程中低温升华20h，低温升华后升温至25℃，继续干燥4h，即得到所述黑果枸杞提取物。
所述复合微生物由鼠李糖乳杆菌和戊糖乳杆菌以质量比1：1混合而成。
所述复合酶由糖化酶和α-淀粉酶以质量比2：1混合而成。
测试例1
感官评价测试：对本发明实施例1-8中的脆皮味鲜的烧鹅进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由40人组成评审组，分成8组，分别对各组脆皮味鲜的烧鹅进行感官评定，具体评分标准参照色泽：光亮16-20分，发暗11-15分，黯淡无光≤10分；气味：有清香26-30分，香味稍淡16-24分，无明显香味≤15分；咸味：咸味适中，口感适宜16-20分，偏咸或偏淡11-15分，太咸并伴有苦味≤10分；口感：口感软硬适中26-30分，口感一般16-25分，口感过软或过硬≤15分。每组成员在评定各个组的实施例后评分，取平均值，得到表1所示测试结果：
表1：感官评价测试结果表
| 组别 | 色泽 | 气味 | 咸味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 15 | 24 | 17 | 25 | 81 |
| 实施例2 | 19 | 28 | 19 | 30 | 96 |
| 实施例3 | 17 | 25 | 16 | 26 | 84 |
| 实施例4 | 18 | 27 | 18 | 27 | 90 |
| 实施例5 | 18 | 28 | 17 | 28 | 91 |
| 实施例6 | 19 | 26 | 18 | 29 | 92 |
| 实施例7 | 18 | 27 | 17 | 27 | 89 |
| 实施例8 | 19 | 25 | 16 | 28 | 88 |
测试例2
抗氧化性能测定：
分别在实施例1-8中的脆皮味鲜的烧鹅中相同鹅腿部位选取无骨肉10g，加入100mL的去离子水，并置于多功能破壁机(美的，型号为BL10K11)中进行破壁5min，破壁完成后先使用50目筛网过滤，再经活性炭进行过滤，将过滤液使用离心机(温州标诺仪器有限公司，型号：80-2A)以3500r/min离心5min，保留上清液，进行自由基DPPH和ABTS清除率的测定。
DPPH清除率测定：准确吸取1mL上清液加入至容量为10mL比色管中，然后加入0.8mg/mL的DPPH溶液2.5mL，用蒸馏水将比色管定容至5mL，并将其在室温(25℃)环境下静置20min后，在波长为517nm处测定吸光度A；准确吸取1mL去离子水加入至容量为10mL比色管中，然后加入0.8mg/mL的DPPH溶液2.5mL，用蒸馏水将比色管定容至5mL，并将其在室温环境下静置20min后，在波长为517nm处测定吸光度A0，并通过下面公式来计算清除率：
清除率(％)＝(A0-A)/A0*100％
ABTS清除率测定：将4.8mmol/L过硫酸钾溶液与7mmol/L的ABTS溶液等体积混合，于室温避光保存14h，得到ABTS储备液，将ABTS储备液稀释至吸光度值为(0.700±0.001)，作为工作液，ABTS清除率的计算公式如下：
清除率(％)＝(A0-A)/A0*100％
式中：A0为加入去离子水时测定的ABTS的吸光度；A为加入上清液后测定的ABTS的吸光度。
表2自由基清除率的测定结果
Claims (8)
1.一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选材；
步骤2：预处理；
步骤3：腌制；
步骤4：灌气；
步骤5：过水风干；
步骤6：烘烤。
2.一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选材：将鹅进行走地放养45-55天，然后上棚40-50天，使用稻谷和米按比例混合喂食，得到中瘦的嫩仔鹅；
步骤2：预处理：将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅；
步骤3：腌制处理：在步骤2中预处理后的仔鹅的***开口处灌入腌料至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将***开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅；
步骤4：灌气：在步骤3中腌制处理后的嫩仔鹅的颈部灌入空气，使整个鹅体的脂肪与***之间胀满，得到灌气后的嫩仔鹅；
步骤5：过水风干：将灌气后的嫩仔鹅依次放入95-105℃的水中5-8s，20-30℃的水中1-5min，然后置于脆皮水中1-2min，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于风干房中风干8-10h；
步骤6：烘烤：将步骤5中风干后的嫩仔鹅挂入烤炉中，在268-272℃条件下烘烤10-20min，然后调节烤炉的温度至275-285℃，继续烘烤5-10min，烘烤完成后在20-30℃温度下放置3-5min，倒出腹腔内形成的油汁，将嫩仔鹅斩件装盘后，浇上油汁，即得到所述脆皮味鲜的烧鹅。
3.根据权利要求2所述的一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述步骤1中稻谷和米的比例为1：(0.2-0.4)。
4.根据权利要求2所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述腌料包括下述重量份原料：鹅盐90-120份、料酒20-30份、芝麻酱25-35份、花生酱15-25份、干葱头20-40份。
5.根据权利要求4所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述鹅盐包括下述重量份原料：食盐20-30份、白糖15-25份、蒜茸1-5份、五香粉0.1-0.3份、八角粉0.2-0.4份、黑果枸杞提取物0.05-0.15份、甘草粉0.1-0.3份。
6.根据权利要求2所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述脆皮水包括下述重量份原料：麦芽糖30-60份、大红浙醋60-80份和水150-250份。
7.根据权利要求5所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机中进行粉碎，使用50-150目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与水均匀混合，加入复合微生物，置于30-35℃的发酵罐中进行发酵5-15h，然后加入复合酶进行酶解，酶解完成后升温至80-90℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至40-60℃，加入无水乙醇进行恒温回流浸提4-5h，过滤，离心，浓缩，冷冻干燥，即得到所述黑果枸杞提取物。
8.根据权利要求7所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述干黑果枸杞、水、无水乙醇的重量体积比为1：(20-30)：(10-20)(g/mL/mL)，所述复合微生物的用量为所述干黑果枸杞重量的0.02-0.04％，所述复合酶的用量为所述干黑果枸杞重量的0.15-0.25％。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN111587997A (zh) * | 2020-04-19 | 2020-08-28 | 黄晓峰 | 一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法 |
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