CN104798924A - 一种金线莲半发酵茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种金线莲半发酵茶的制备方法，包括以下步骤：一，晾晒萎凋：将分拣、清洗干净的金线莲全草进行晾晒萎凋，失水约5～7%后转至控温萎凋；二，控温萎凋：采用暖风加热，温湿度自动控制使萎凋至含水量65%～70%；三，一次摇青、晾青：将萎凋完成的金线莲全草摊入摇青机中摇青，一次摇青后晾青；四，二次摇青、晾青：将一次晾青完成的金线莲全草摊入摇青机中二次摇青，二次摇青后晾青；五，微波杀青；六，轻压揉捻：将二次晾青后的金线莲茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻结束后，烘干；七，微波干燥：揉捻后的金线莲茶叶立即烘干制得成品。本发明使得金线莲茶青涩味消失，香气适宜，浓醇度提高，具有汤浓、味醇、香气适宜及耐冲泡特点。

Description

一种金线莲半发酵茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是指一种金线莲半发酵茶的制备方法。

背景技术

金线莲是兰科开唇兰属的多年生草本植物，别名金线兰、金丝草、金线虎头蕉、乌人参等，是我国传统珍贵药材。金线莲中具有重要药理活性的化学成份主要为：黄酮类化合物、甾体类化合物、三萜类化合物、强心甙类、糖类、酯类、生物碱、牛磺酸和多种氨基酸、微量元素等。经测定，金线莲中丰富的氨基酸及抗衰老活性微量元素的含量均高于国产和野生西洋参。

根据《本草纲目》等资料记载，金线莲全草均可入药，性平、味甘，入肾、心、肺三经。具有清热凉血、祛风利湿、平衡阴阳，扶正固体、阴阳互补、生津养颜、调和气血、五脏，改善体质，提高人体免疫力，预防疾病的功效，已广泛使用。

现有技术中，金线莲一般分为鲜品和干品，干品采用晾干或者鲜品直接烘干。无伦采用鲜品煮泡或干品开水冲泡，茶水具有汤清、青涩味和不耐冲泡等特点，口感与香气均不佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种金线莲半发酵茶的制备方法，充分保留金线莲自然植物的风味与重要的药理活性成分，使得金线莲茶青涩味消失，香气适宜，浓醇度提高，具有汤浓、味醇、香气适宜及耐冲泡有利于人体吸收的特点，将传统制茶工艺与金线莲深加工有机结合。

为达成上述目的，本发明的解决方案为：

一种金线莲半发酵茶的制备方法，包括以下步骤：

一，晾晒萎凋：将分拣、清洗干净的金线莲全草进行晾晒萎凋，失水约5～7%后转至控温萎凋；

二，控温萎凋：采用暖风加热，温湿度自动控制使萎凋至含水量65%～70%；

三，一次摇青、晾青：将萎凋完成的金线莲全草摊入摇青机中摇青，一次摇青后晾青；

四，二次摇青、晾青：将一次晾青完成的金线莲全草摊入摇青机中二次摇青，二次摇青后晾青，以上步骤完成半发酵；

五，微波杀青：升温至活性氧化酶钝化的温度80℃，维持3min，蒸发鲜叶中的水份至含水率58～60%；微波杀青停止金线莲茶发酵；

采用微波快速加热杀青方式取代传统的热传导加热杀青方式，短时间内升温至活性氧化酶钝化的温度，维持3min即可杀青完成。能较好地保持金线莲茶色泽,其物料成分完全不因高温而得到破坏，最大限度地保留了金线莲茶中具有的重要药理活性物质及氨基酸含量，提高了金线莲茶的品质；

六，轻压揉捻：将二次晾青后的金线莲茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻后的金线莲全草卷转成条，同时浓郁的果香出现，揉捻结束后，及时烘干；

七，微波干燥：揉捻后的金线莲茶叶立即烘干制得成品。

进一步，步骤一中，将分拣、清洗干净的金线莲全草置于晒床上，摊叶厚度5～7cm；放在阳光下晾晒，夏秋季阳光较强时40～60min，冬春季节60～90min；晾晒期间翻动二次，晒干金线莲全草表面水分。

进一步，步骤二中，摊金线莲全草厚度8～10cm，萎凋热空气温度控制在30～35℃,相对湿度控制在55～75%；萎凋时间8～10h，萎凋期间每2小时将金线莲茶叶上下均匀翻动一次。

控温萎凋至含水量65%～70%，手捏叶片有萎软感，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，表面失去光泽，青、腥气消失，散发出萎凋叶特有的清香为适度。

进一步，步骤三中，将萎凋完成的金线莲全草摊入摇青机，装叶量与摇青机笼体轴心平行，滚筒转速25r/min，摇青时间8分钟；一次摇青完成后摊叶厚度5～8cm，晾青2小时。

金线莲全草置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进多酚类物质的酶促氧化，诱发香气。此时叶片由软***、叶边开始变红，并发酵加快。

一次摇青完成后摊叶厚度5～8cm，晾青2小时。此时氧化作用相对减缓，叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶片***。

进一步，步骤四中，将一次晾青完成的金线莲全草摊入摇青机，装叶量与摇青机笼体轴心平行，滚筒转速25r/min，摇青时间30分钟，二次摇青完成后摊叶厚度8～10cm，晾青4～6小时。

二次摇青完成后，此时香气更浓，叶片变得更红，并更快发酵。二次摇青完成后摊叶厚度8～10cm，晾青4～6小时。根据季节，春冬6小时，夏秋4小时。此时氧化作用相对减缓，便于控制金线莲发酵程度，待到叶边完全变成暗红，有较高的果香显露，表明已经达到半发酵程度。同时晾青使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，叶片***，便于下一道工序揉捻。

通过两次摇青、晾青，使全草中所含有的相当数量的芳香物质、氨基酸等随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，形成香气，保留特有的金线莲自然植物香味物质，晾青后马上进入下一道工序揉捻。

进一步，步骤五中，金线莲茶平铺厚度2～3cm，设定最高温度80℃，杀青时间3min，通过微波快速加热，在一分钟内叶温达到70℃以上，通过高温破坏和钝化金线莲茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，停止发酵，使其物料成分完全不因高温而得到破坏。同时蒸发鲜叶中的水份至含水率58～60%，使茶叶***，便于揉捻成形，促进良好香气的形成，杀青后马上进入下一道工序揉捻。

进一步，步骤六中，揉捻机转速为50～55r/min，揉捻工艺：第一次无压力空揉15 min；第二次轻压揉15～20 min，松压揉10 min，第三次加中压揉10～15min,松压揉10 min。

揉捻后的金线莲全草卷转成条，体积缩小，条型美观，叶色变红，成条率在90%以上、细胞破坏率在55%-65%。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，有粘手感，同时浓郁的果香出现，对提高茶滋味浓度有重要作用。

进一步，步骤七中，揉捻后的金线莲茶叶立即送入微波烘干机干燥，微波干燥设定微波频率：2450MHz，微波功率：540W，控制窑炉内部最高工作温度≤80℃。平铺厚度1cm，烘干时间6min，含水率≤6%。

利用微波设备进行茶叶干燥，无须预热，烘干速度快、时间短。加热过程微波是直接作用于物料，对物料内、外同时加热，物料在很短的时间内就可达到所需的烘干温度，干燥均匀，热效率高。

由于水分蒸发速度快，茶叶表面温度不太高，色泽变化和香气损失少，同时微波干燥具有杀菌、杀虫和防霉的作用，延长茶叶的保质期。

进一步，在步骤一之前还包括原料采集步骤：采收林下栽培或大棚栽培6个月以上，一年以内的金线莲为原料；采摘长五至七片叶片,叶面金线叶脉明显，叶背深红的健壮植株；金线莲鲜品进行分拣，剔除黄叶，清洗干净，剔除根部基质。

采用上述方案后，本发明具有以下优点：

一，采用半发酵方法制备金线莲茶，充分保留金线莲自然植物的风味，因发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味。

二，金线莲全草制茶，充分保留金线莲中丰富的糖类、生物碱、黄酮类化合物和多种氨基酸、微量元素等。

三，发酵过程从萎凋失水开始，两次摇青、晾青控制发酵过程，保留金线莲自然植物香味，诱发香气。摇青使叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进多酚类物质的酶促氧化，诱发香气，同时叶片由软***、叶边开始变红，发酵加快，直到叶边完全变成暗红，有较高的果香及金线莲自然植物香味显露，表明已经达到半发酵程度。

四、采用微波快速加热杀青方式，在一分钟内叶温达到70℃以上，通过高温破坏和钝化金线莲茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，停止发酵，使其物料成分完全不因高温而得到破坏。同时蒸发鲜叶中的水份至含水率约58～60%，使茶叶***，便于揉捻成形，促进良好香气的形成，杀青后马上进入下一道工序揉捻。

五、利用微波设备进行茶叶干燥，无须预热，烘干速度快、时间短。加热过程微波是直接作用于物料，对物料内、外同时加热，物料在很短的时间内就可达到所需的烘干温度，干燥均匀，热效率高，产品含水率≤6%。

由于水分蒸发速度快，茶叶表面温度不太高，色泽变化和香气损失少，同时微波干燥具有杀菌、杀虫和防霉的作用，延长茶叶的保质期。

六，本发明生产的金线莲半发酵茶其外形卷曲紧致、色泽鲜艳，汤浓、味醇、耐冲泡，且具有金线莲自然植物的香味，金线莲重要的药理活性成分都得到保留，利于人体吸收。

本发明采用半发酵方法制备金线莲茶，充分保留金线莲自然植物的风味, 充分保留金线莲中丰富的糖类、生物碱、黄酮类化合物和多种氨基酸、微量元素等。通过本发明生产出来的金线莲半发酵茶其外形卷曲紧致、色泽鲜艳，汤浓、味醇、耐冲泡，且具有金线莲自然植物的香味，金线莲重要的药理活性成分都得到保留，利于人体吸收，是传统制茶工艺与金线莲深加工的有机结合。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做详细描述。

一种金线莲半发酵茶的制备方法包括以下步骤 ：

一，原料采集。金线莲可全草制茶，采收林下栽培或大棚栽培6个月以上，一年以内的金线莲为原料。要求采摘长五至七片叶片,叶面金线明显，叶背深红的健壮植株，不符合标准的不采摘。采摘的金线莲鲜品进行分拣，剔除黄叶，清洗干净，根部不能残留基质，用做制茶原料。

二，晾晒萎凋。将分拣、清洗干净后的金线莲全草置于干净的晒床上，摊叶厚度5～7cm；放在阳光下晾晒，夏秋季阳光较强时40～60min，冬春季节60～90min；晾晒期间翻动二次，晒干金线莲全草表面水分，失水5～7%后转至萎凋槽控温萎凋。

三，控温萎凋。萎凋槽采用暖风加热，温、湿度自动控制***，摊金线莲全草厚度8～10cm。萎凋槽热空气温度控制在30～35℃,相对湿度控制在55～75%，萎凋时间8～10h。萎凋其间要掌控好金线莲水份含量，萎凋期间每2小时将茶叶上下均匀翻动一次，并用电子水份测试仪快速测其水份，萎凋至含水量65%～70%，手捏叶片有萎软感，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，表面失去光泽，青、腥气消失，散发出萎凋叶特有的清香为适度。

四，一次摇青、晾青。摇青在90型减速箱式皮带摇青机中进行，将萎凋完成的金线莲全草摊入摇青机，装叶量以刚好与笼体轴心平行为宜，滚筒转速25r/min，摇青时间8分钟。金线莲全草置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进多酚类物质的酶促氧化，聚合、缩合、以达到最好的发酵效果，诱发香气。此时叶片由软***、叶边开始变红，并发酵加快。

一次摇青完成后摊叶厚度5～8cm，晾青2小时。此时氧化作用相对减缓，叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶片***。

五，二次摇青、晾青。将一次晾青完成的金线莲全草摊入90型摇青机，装叶量与笼体轴心平行，滚筒转速25r/min，摇青时间30分钟，此时香气更浓，叶片变得更红，并更快发酵。

二次摇青完成后摊叶厚度8～10cm，晾青4～6小时。根据季节，春冬6小时，夏秋4小时。此时氧化作用相对减缓，便于控制金线莲发酵程度，待到叶边完全变成暗红，有较高的果香显露，表明已经达到半发酵程度。同时晾青使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，叶片***，便于下一道工序揉捻。

通过两次摇青、晾青，使全草中所含有的相当数量的芳香物质、氨基酸等随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，形成香气，保留特有的金线莲自然植物香味物质，晾青后马上进入下一道工序微波杀青。

六，微波杀青。采用HQ-MW10微波茶叶杀青烘干机作业，操作中要准确控制温度和加热时间,以满足茶叶杀青工艺的要求。金线莲茶平铺厚度2～3cm，设定最高温度80℃，杀青时间3min，通过微波快速加热，在一分钟内叶温达到70℃以上，通过高温破坏和钝化金线莲茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，停止发酵，使其物料成分完全不因高温而得到破坏。同时蒸发鲜叶中的水份至含水率58～60%，使茶叶***，便于揉捻成形，促进良好香气的形成，杀青后马上进入下一道工序揉捻。

七，轻压揉捻。将二次晾青后的茶叶采用65型的揉捻机进行揉捻，金线莲是草本植物，宜轻、中压揉捻，转速为50～55r/min，揉捻方法：第一次无压力空揉15 min；第二次轻压揉15～20 min，松压揉10 min，第三次加中压揉10～15min,松压揉10 min。

揉捻后的金线莲全草卷转成条，体积缩小，条型美观，叶色变红，成条率在90%以上、细胞破坏率在55%～65%。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，有粘手感，同时浓郁的果香出现，对提高茶滋味浓度有重要作用。

揉捻结束后，应及时烘干，以停止茶叶继续发酵红变。

八，微波干燥。揉捻后的金线莲茶叶立即进入微波烘干机干燥，采用HQ-MW10型微波干燥机，设定微波频率：2450MHz，微波功率：540W，控制窑炉内部最高工作温度≤80℃。金线莲茶叶平铺厚度1cm进窑炉，调整进窑炉传送速度，烘干时间6min。干燥后金线莲茶叶含水率≤6%。

由于水分蒸发速度快，茶叶表面温度不太高，色泽变化和香气损失少，同时微波干燥具有杀菌、杀虫和防霉的作用，延长茶叶的保质期。

九，精制包装。将干燥后的金线莲毛茶根据需要进行筛分，剔除杂质、碎沫，分级归类，在符合卫生条件下包装。

通过本发明生产出来的金线莲半发酵茶其外形卷曲紧致、色泽鲜艳，汤浓、味醇、耐冲泡，且具有金线莲自然植物的香味，金线莲重要的药理活性成分都得到保留，利于人体吸收。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非对本案设计的限制，凡依本案的设计关键所做的等同变化，均落入本案的保护范围。

Claims (9)

1.一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

一，晾晒萎凋：将分拣、清洗干净的金线莲全草进行晾晒萎凋，失水约5～7%后转至控温萎凋；

二，控温萎凋：采用暖风加热，温湿度自动控制使萎凋至含水量65%～70%；

三，一次摇青、晾青：将萎凋完成的金线莲全草摊入摇青机中摇青，一次摇青后晾青；

四，二次摇青、晾青：将一次晾青完成的金线莲全草摊入摇青机中二次摇青，二次摇青后晾青，以上步骤完成半发酵；

五，微波杀青：升温至活性氧化酶钝化的温度80℃，维持3min，蒸发鲜叶中的水份至含水率58～60%；

六，轻压揉捻：将二次晾青后的金线莲茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻结束后，及时烘干；

七，微波干燥：揉捻后的金线莲茶叶立即烘干制得成品。

2.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤一中，将分拣、清洗干净的金线莲全草置于晒床上，摊叶厚度5～7cm；放在阳光下晾晒，夏秋季阳光较强时40～60min，冬春季节60～90min；晾晒期间翻动二次，晒干金线莲全草表面水分。

3.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤二中，摊金线莲全草厚度8～10cm，萎凋热空气温度控制在30～35℃,相对湿度控制在55～75%；萎凋时间8～10h，萎凋期间每2小时将金线莲茶叶上下均匀翻动一次。

4.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤三中，将萎凋完成的金线莲全草摊入摇青机，装叶量与摇青机笼体轴心平行，滚筒转速25r/min，摇青时间8分钟；一次摇青完成后摊叶厚度5～8cm，晾青2小时。

5.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤四中，将一次晾青完成的金线莲全草摊入摇青机，装叶量与摇青机笼体轴心平行，滚筒转速25r/min，摇青时间30分钟，二次摇青完成后摊叶厚度8～10cm，晾青4～6小时。

6.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤五中，金线莲茶平铺厚度2～3cm，设定最高温度80℃，杀青时间3min，在一分钟内叶温达到70℃以上。

7.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤六中，揉捻机转速为50～55r/min，揉捻工艺：第一次无压力空揉15 min；第二次轻压揉15～20 min，松压揉10 min。

8.如权利要求1所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤七中，揉捻后的金线莲茶叶立即送入微波烘干机干燥，微波干燥设定微波频率：2450MHz，微波功率：540W，控制窑炉内部最高工作温度≤80℃；平铺厚度1cm，烘干时间6min，含水率≤6%。

9.如权利要求1至8任一项所述的一种金线莲半发酵茶的制备方法，其特征在于，在步骤一之前还包括原料采集步骤：采收林下栽培或大棚栽培6个月以上，一年以内的金线莲为原料；采摘长五至七片叶片,叶面金线叶脉明显，叶背深红的健壮植株；金线莲鲜品进行分拣，剔除黄叶，清洗干净，剔除根部基质。