CN102125249B - 罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果。所述的干燥方法是将罗汉果鲜果洗净，杀青，然后将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-40～-60℃，降温过程控制在1～3h，然后以1.2～7.5℃/h的升温速率升温至-25～-15℃，再以3.5～10℃/h的升温速率升温至20～25℃保温4～8h。与现有技术相比，本发明将罗汉果鲜果先杀青抑制其中酶的活性，再通过在特殊的温度条件下进行冷冻干燥，从而使得到的罗汉果干果果形完整、美观，色泽与新鲜果相同；口感好，保持了新鲜果特有的果香，而且干果中罗汉果甜甙V的保持率高；工艺简单易控，能耗低，鲜果中的营养成分损失小。
Description
技术领域
本发明涉及罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果。
背景技术
罗汉果(Siraitia grosvenorii)为葫芦科罗汉果属多年生宿根茎性藤本植物，是我国特有的经济、药用植物.为广西桂北地区传统特产。在民间，罗汉果干果作为祛痰剂.在治疗百日咳、慢性气管炎、感冒、便秘、胃肠小疾等方面疗效显著。此外，罗汉果还是一种高甜度、低热量的天然甜味剂，可广泛应用于食品添加剂领域，特别适用于冠心病、高血压、糖尿病及肥胖患者食用。
由于罗汉果鲜果不易保存，因此种植户均将采摘的鲜果干燥或进一步深加工后保存。已有的干燥方法包括中、高温烘干或冷冻干燥，其中，烘干方法有如公开号为CN1631273的发明专利，公开了一种罗汉果烘烤加工方法，它是将成熟的罗汉果果实，按照大、中、小分别装入移动式多层立体果盘架，将果盘架推进有火道、旋转风扇、双排悬空式循环烟道的烤房内，在炉膛内燃烧柴草或煤炭，热空气经过火道，将烤房温度升高至66℃±6℃，开启旋转风扇使烘房内的温度达到均匀一致，流动空气将烘烤物料中的水分经烤房顶部的排气孔排出，烘烤48～55小时，降温后取出。该发明所述方法，因烘房内温度均匀一致，较好地解决了种植户土炕烘烤温度不容易控制的问题，效率也较高，但罗汉果的烘烤时间需要48～55小时。冷冻干燥方法有如公开号为CN1810159的发明专利，公开了一种鲜罗汉果粉的制备方法，它是将鲜罗汉果果实洗净、晾干后置于冷冻干燥设备中，在0℃以下的低温条件冷冻干燥至果实含水率达3％以下，然后粉碎而得。以上所述的这些干燥方法均是以含水率为衡量指标进行干燥，未考虑到干燥温度对罗汉果中有效成分(如罗汉果甜甙V)的影响，从而使得干燥后产品质量良莠不齐。
卢凤来等发表的《不同干燥处理的罗汉果化学成分色谱指纹图谱分析》(广西农业科学2009年第40卷第6期，625～628页)，采用不同干燥温度和时间对6个不同产地的罗汉果鲜果进行处理，利用高效液相色谱指纹图谱及含量测定方法分析不同处理干果化学成分的差异，结果表明，不同温度干燥的干果化学成分指纹图谱具有差异性，主要色谱峰强度以冷冻干燥样品的最强，96℃干燥的样品最弱。从而可见，干燥时的温度对罗汉果中罗汉果甜甙V的含量有很大影响，虽然冷冻干燥可以较好的保留罗汉果甜甙V等有效成分，但常规冷冻干燥所得的干果外表皮均会有一定程度的破损，果形不完整，因而无法以单个干果出售，需要进一步加工成粉或其它形式产品出售。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果。经该方法干燥得到的罗汉果果形完整、美观，色泽与鲜果相同，口感好且很好的保留了罗汉果中有效成分罗汉果甜甙V。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种罗汉果的干燥方法，是将罗汉果鲜果洗净，杀青，然后进行冷冻干燥即得；所述冷冻干燥步骤是将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-40～-60℃，降温过程控制在1～3h，然后以1.2～7.5℃/h的升温速率升温至-25～-15℃，再以3.5～10℃/h的升温速率升温至20～25℃保温4～8h。本发明通过先杀青，再在特殊的温度条件下进行冷冻干燥，使得到的罗汉果干果果形完整没有破损、美观，色泽与鲜果相同，口感好且干果中罗汉果甜甙V保持率高。
上述方法中，
所述杀青步骤可以是直接将洗净后的罗汉果置于温水中一段时间即可，优选的是取洗净后的罗汉果置于90～95℃杀青溶液中杀青5～10min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1～0.5％(重量)的生姜，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.5～6.0，即得。通过杀青达到抑制罗汉果鲜果中酶的作用，而加入生姜，并且在微酸性条件下则能起到更好的抑制新鲜罗汉果中酶的作用。而且通过热水杀青后，鲜果的表皮韧性增强，对后续得到果形完整且不破损的干果起着重要的作用。
升温至-25～-15℃的升温速率优选3～5.8℃/h。
升温至20～25℃的升温速率优选5～9℃/h。
升温至20～25℃后优选保温6～7h。
本发明还包括由上述方法干燥得到的罗汉果。
与常规的冷冻干燥相比，本发明所述方法将罗汉果鲜果先杀青抑制其中酶的活性，再通过在特殊的温度条件下进行冷冻干燥，从而使得到的罗汉果干果果形完整、美观，色泽与鲜果相同均为绿色，而不是烘烤所得干果的黄褐色或黑色；口感好，保持了新鲜果特有的果香，而且干果中罗汉果甜甙V的保持率高；此外，本方法工艺简单易控，干燥时间短，能耗低，鲜果中的营养成分损失小。
附图说明
图1为实施例1、实验例第三组、第五组制得的干果的甜味分析图，其中实施例1制得干果的浸泡液作为样品1，以
表示，实验例第三组制得干果的浸泡液作为样品2，以
表示，实验例第五组制得干果的浸泡液作为样品3，以
表示。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
以下实施例中罗汉果甜甙V的含量均为重量百分比。
实施例1
1)清洗：将罗汉果鲜果(采摘广西桂林市永福县龙江乡驿马村，鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.68％(HPLC))洗净；
2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于90℃杀青溶液中杀青10min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1％(重量)的生姜(生姜捣烂)，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.5即得；
3)冷冻干燥：将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-50℃，降温过程控制在3h，然后以3℃/h的升温速率升温至-25℃，再以9℃/h的升温速率升温至20℃保温8h，即得罗汉果干果。
所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.2％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.72％(HPLC)。口感清甜，带有罗汉果特有的清香，涩味较淡，没有烘干果所具有的焦味。
实验例
为说明本发明所述方法所得产品的优点，申请人将同样采自广西桂林市永福县龙江乡驿马村(鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.68％(HPLC))的罗汉果鲜果分成5组(每组鲜果的用量均与实施例1的用量相同)以不同工艺制成干果，然后就它们与本实施例所得干果的外表、色泽、罗汉果甜甙V的含量以及口感作出对比，具体如下：
第一组：冷冻干燥组，将鲜果洗净后，晾干，果实置于冷冻干燥设备中，在0℃以下的低温条件冷冻干燥，干燥24h。所得干果外表破损严重，果形不完整也不美观，色泽为绿色，含水量为3.0％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.17％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味较实施例1所得干果稍重，没有烘干果所具有的焦味。
第二组：将鲜果洗净，晾干后于40℃条件下干燥80h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为黄褐色，含水量为2.8％，干果中罗汉果甜甙V的含量为5.84％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味较第一组所得干果更重，有焦味。
第三组：将鲜果洗净，晾干后于50℃条件下干燥100h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为黄褐色，含水量为2.5％，干果中罗汉果甜甙V的含量为5.32％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味与第二组所得干果相差不多，有焦味。
第四组：将鲜果洗净，晾干后于70℃条件下干燥72h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为褐色，含水量为2.4％，干果中罗汉果甜甙V的含量为4.79％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味、焦味均较第三组重。
第五组：将鲜果洗净，晾干后于96℃条件下干燥24h。所得干果外表无破损，果形完整，色泽为褐色，含水量为1.9％，干果中罗汉果甜甙V的含量为4.13％(HPLC)。口感甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味、焦味均较第四组重。
口感评测：
分别从实施例1、实验例第三组和实验例第五组中取一个大小重量大致相同的干果，瓣开成2半，分别用300ml沸水浸泡30min，之后分别取等量的浸泡液，稀释10倍后，分别以甜味、清新、罗汉果味、苦味、焦味和涩味为指标进行口感的对比(人工品尝)，所得甜味数据如下述表1所示，其中实施例1制得干果的浸泡液作为样品1，实验例第三组制得干果的浸泡液作为样品2，实验例第五组制得干果的浸泡液作为样品3。
表1：
| 感观指标 | 样品1 | 样品2 | 样品3 |
| 甜味 | 8.0 | 6.5 | 5.8 |
| 清新 | 8.4 | 6.4 | 4.5 |
| 果味 | 9.2 | 7.2 | 5.5 |
| 苦味 | 6.8 | 7.8 | 8.8 |
| 焦味 | 5.5 | 6.5 | 8.5 |
| 涩味 | 6.8 | 7.2 | 7.8 |
根据表1中的数据作出的甜味分析图如图1所示，图中
表示样品1，
表示样品2，
表示样品3。
由图1可知，样品1的甜味、清新和罗汉果本身的味道三个指标是三个样品中最高的，而其苦味、涩味指标则是三个样品中最低的，其中的焦味值更小，品尝时几乎品尝不出焦味。
样品2的各项指标均介于样品1和样品3之间，只是其中的焦味与苦味较样品1有较大幅度的增高。
样品3的口感各项指标均是最差的，其中的涩味、焦味与苦味指标更是大幅增高，因而其口感最差。
由此可知，经过本发明所述方法特殊处理所得的罗汉果干果不仅干果果形完整、美观，外表无破损，色泽好，罗汉果甜甙V的保持率高，而且口感也好。
实施例2
1)清洗：将罗汉果鲜果(采摘广西桂林市永福县龙江乡驿马村，鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.62％(HPLC))洗净；
2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于95℃杀青溶液中杀青8min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.3％(重量)的生姜(生姜捣烂)，以柠檬酸调节溶液的pH值至6.0即得；
3)冷冻干燥：将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-60℃，降温过程控制在1.5h，然后以1.2℃/h的升温速率升温至-20℃，再以10℃/h的升温速率升温至25℃保温6h，即得罗汉果干果。
所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.0％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.48％(HPLC)。
实施例3
1)清洗：将罗汉果鲜果(采摘广西桂林市永福县龙江乡驿马村，鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.65％(HPLC))洗净；
2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于92℃杀青溶液中杀青5min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.5％(重量)的生姜(生姜捣烂)，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.8即得；
3)冷冻干燥：将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-40℃，降温过程控制在2h，然后以5.8℃/h的升温速率升温至-15℃，再以3.5℃/h的升温速率升温至23℃保温4h，即得罗汉果干果。
所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.1％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.60％(HPLC)。
实施例4
1)清洗：将罗汉果鲜果(采摘广西桂林市永福县龙江乡驿马村，鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.63％(HPLC))洗净；
2)杀青：取洗净后的罗汉果完全浸泡于90℃温水中杀青6min；
3)冷冻干燥：将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-45℃，降温过程控制在3h，然后以7℃/h的升温速率升温至-18℃，再以5℃/h的升温速率升温至25℃保温7h，即得罗汉果干果。
所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.0％，干果中罗汉果甜甙V的含量为6.52％(HPLC)。
Claims (5)
1.一种罗汉果的干燥方法，其特征在于：将罗汉果鲜果洗净，杀青，然后进行冷冻干燥即得；所述冷冻干燥步骤是将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-40～-60℃，降温过程控制在1～3h，然后以1.2～7.5℃/h的升温速率升温至-25～-15℃，再以3.5～10℃/h的升温速率升温至20～25℃保温4～8h；所述杀青步骤是取洗净后的罗汉果置于90～95℃杀青溶液中杀青5～10min，其中杀青溶液采用以下方法配制：取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1～0.5%（重量）的生姜，以柠檬酸调节溶液的pH值至5.5～6.0，即得。
2.根据权利要求1所述的罗汉果的干燥方法，其特征在于：升温至-25～-15℃的升温速率3～5.8℃/h。
3.根据权利要求1或2所述的罗汉果的干燥方法，其特征在于：升温至20～25℃的升温速率5～9℃/h。
4.根据权利要求1或2所述的罗汉果的干燥方法，其特征在于：升温至20～25℃后保温6～7h。
5.权利要求1～4中任何一项方法干燥得到的罗汉果。
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