CN103766553A - 发酵脱涩黄连花茶及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵脱涩黄连花茶及制备方法，它由黄连花、纤维素酶、氯化钠、乳酸菌一定比例组成，步骤：（1）采摘花蕾期黄连花，用清水冲洗干净，疏松地平铺在蒸笼内，置于蒸汽锅中，在蒸汽压力条件下计时，摊晾；（2）按黄连花重量份加入纤维素酶，酶解；（3）取步骤（2）酶解后黄连花，按黄连花重量份加入氯化钠，充分混拌均匀，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均匀，置于密闭容器内进行隔氧发酵，发酵；（4）发酵完成后，干燥，灭菌，包装，得到黄连花茶。黄连花茶苦涩味明显降低，复水性强，花香馥郁，滋味醇厚，保留黄连花原有花香味，提高了黄连花茶的感官品质和风味。

Description

发酵脱涩黄连花茶及制备方法

技术领域

本发明属于花茶加工领域，更具体涉及一种发酵脱涩黄连花茶，同时还涉及一种发酵脱涩黄连花茶的制备方法。

背景技术

黄连花，基源于报春花科植物黄连花朵，与黄连同等功效。始载于《神农本草经》，列为上品，后有《本草经解》载：“黄连气寒，秉天冬寒之水气，入足少阴肾经；味苦无毒，得地南方之火味，入手少阴心经。气味俱降，阴也。 其主热气目痛也，心主火，火气热，心病舍肝，肝开窍于目也，黄连苦寒，所以清火也”，现已有多种配方将黄连和黄连花用于食疗保健。研究表明，黄连花中含总生物碱5%左右，其中，小蘖碱1.8%左右，药根碱0.2%左右，此外，还含有20%的氨基酸及芳香成分。

现今，根据黄连花的营养特征，已有相关研究者开发多种黄连花茶工艺，例如：中国专利申请号200510020601.X “黄连花或/和叶茶”、中国专利申请号201210279987.6“黄连花茶加工方法”等等。研究内容均是以传统方法制备花、叶茶，而存在由涩味成分引起的黄连花茶连续涩味和生物碱较高浓度使其口感欠佳尚未见报道。因此，本发明采用氯化钠干法腌制的方式，降低苦涩味，同时，通过乳酸菌厌氧发酵改善黄连花茶的风味；所得发酵脱涩黄连花茶口感柔和并有回甘，原有花香味浓，风味和谐。

发明内容

本发明针对上述问题，本发明的目的是在于提供了一种发酵脱涩黄连花茶，所述黄连花茶与现有技术所制花茶相比其苦涩味明显降低，复水性强，滋味醇厚，保留黄连花原有花香味，黄连花茶的感官品质和风味俱佳。

本发明的另一个目的是在于提供了一种发酵脱涩黄连花茶的制备方法，方法易行，操作简便。通过干腌法增加黄连花茶的内渗压力，减少营养物质的流失，由盐产生苦味和花茶涩味可增加黄连花茶的爽快味道；加入乳酸菌和纤维素酶协同发酵产生酸味与原有多种味道混合赋予黄连花茶鲜味，并有回甘效果。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成：

原料                    重量份

黄连花                1000-2000份

纤维素酶               10-80份

氯化钠                50-200份

乳酸菌                20份。

  所述的纤维素酶是一种重要的酶产品，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶活力。纤维素酶反应和一般酶反应不一样，其最主要的区别在于纤维素酶是多组分酶系，可将非结晶纤维素分解成寡糖或单糖。

所述乳酸菌菌液有效活菌数为6.9×10⁸～8.74×10¹⁰个/mL。

   所述的乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成（优选范围）：

原料                    重量份

黄连花                1000-1200份

纤维素酶               10-20份

氯化钠                80-150份

乳酸菌                20份。

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成（较好范围）：

原料                    重量份

黄连花                1200-1600份

纤维素酶               30-60份

氯化钠                60-160份

乳酸菌                20份。

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成（最佳范围）：

原料                    重量份

黄连花                1000-1200份

纤维素酶               10-60份

氯化钠                80-150份

乳酸菌                20份。

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成：

原料                    重量份

黄连花                  1200份

纤维素酶                 15份

氯化钠                  80份

乳酸菌                  20份。

一种发酵脱涩黄连花茶的制备方法，其步骤如下：

（1）、采摘新鲜的花蕾期黄连花，并挑拣剔除病虫危害的花，用清水冲洗干净，疏松地平铺在蒸笼内，置于蒸汽锅中，在0.1－0.3Mpa蒸汽压力条件下计时2-8min，置阴凉处摊晾至含水量为75-90％；

（2）、按黄连花重量份加入纤维素酶，酶解温度25-30℃，酶解时间4-6h；酶解湿度85-95％；

（3）、取上述酶解后黄连花，按黄连花重量份加入氯化钠，充分混拌均匀，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均匀，置于密闭容器内进行隔氧发酵，发酵温度5-18℃，发酵时间10-60天，发酵环境湿度85-95%；

（4）、发酵完成后，将黄连花干燥至水分含量为1.5%-4%，灭菌，包装，即可得到一种发酵脱涩黄连花茶。

采用明胶法测定原黄连花茶与本发明制备黄连花茶涩味比较，具体方法如下：

称取3 g花茶，180 ml沸水冲泡5 min，取茶汤2～3ml加入0.5％明胶液5 ml，静置30 min，通过测定透过率和浊度表示茶汤涩味强度，测定结果与感官评定涩味度高度正相关。

本发明与现有黄连花茶工艺相比，具有如下特点：

（1）首次采用氯化钠干法腌制，制备的黄连花茶苦涩味明显降低，所得花茶保留黄连花原有花香味，大幅提高了黄连花茶的感官品质；

（2）首次加入乳酸菌发酵和纤维素酶协同发酵制备黄连花茶，产生的酸味与原有多种味道混合赋予黄连花茶鲜味，并有回甘效果。

（3）通过蒸汽瞬时法灭酶，不破坏黄连花原有色泽，并可去除黄连花茶杂味，茶色鲜艳，香味馥郁。

具体实施方式

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1：

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成：

原料                    重量份

黄连花                   1000份

纤维素酶                  10份

氯化钠                   80份

乳酸菌                   20份。

一种发酵脱涩黄连花茶的制备方法，其步骤是：

（1）、采摘新鲜的花蕾期黄连花，并挑拣剔除病虫危害的花，用清水冲洗干净，疏松地平铺在蒸笼内，置于蒸汽锅中，在0.1或0.2或0.3Mpa蒸汽压力条件下计时2min，置阴凉处摊晾至含水量为75％；

（2）、按黄连花重量份加入纤维素酶，酶解温度25℃，酶解时间4h；酶解环境湿度85％；

（3）、取上述酶解后黄连花，按黄连花重量份比加入氯化钠，充分混拌均匀，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均匀，置于密闭容器内进行隔氧发酵，发酵温度5℃，发酵时间60天，发酵环境湿度85%，其中，乳酸菌菌液有效活菌数为6.9×10⁸个/mL；

（4）、发酵完成后，将黄连花干燥至水分含量为1.5%，灭菌，包装，即可得到一种发酵脱涩黄连花茶。

实施例2：

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成：

原料                    重量份

黄连花                   1200份

纤维素酶                  60份

氯化钠                   150份

乳酸菌                   20份。

一种发酵脱涩黄连花茶的制备方法，其步骤是：

（1）、采摘新鲜的花蕾期黄连花，并挑拣剔除病虫危害的花，用清水冲洗干净，疏松地平铺在蒸笼内，置于蒸汽锅中，在0.1或0.2或0.3Mpa蒸汽压力条件下计时8min，置阴凉处摊晾至含水量为90％；

（2）、按黄连花重量份加入纤维素酶，酶解温度30℃，酶解时间6h；酶解湿度95％；

（3）、取上述酶解后黄连花，按黄连花份比加入氯化钠，充分混拌均匀，按重量份比乳酸菌，再次混拌均匀，置于密闭容器内进行隔氧发酵，发酵温度18℃，发酵时间10天，发酵环境湿度95%，其中，乳酸菌菌液有效活菌数为8.74×10¹⁰个/mL；

（4）、发酵完成后，将黄连花干燥至水分含量为4%，灭菌，包装，即可得到一种发酵脱涩黄连花茶。

一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成： 

实施例	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
											黄连花	1100	1200	1300	1400	1500	1600	1700	1800	1900	2000
纤维素酶	60	55	50	45	40	35	30	25	20	15
											氯化钠	130	125	120	115	110	105	100	95	90	85
乳酸菌	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20
											总计	1310	1400	1490	1580	1670	1760	2120	1940	2030	2120

其制备步骤与实施例1相同。

原黄连花茶与本发明各实施例黄连花茶涩味对比

说明： 1-3表示浊度低，4-7表示浊度中等，7以上表示浊度高。

Claims (8)

1.一种发酵脱涩黄连花茶，它由以下重量份的原料制成：

原料                    重量份

黄连花                1000-2000份

纤维素酶               10-80份

氯化钠                50-200份

乳酸菌                20份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶，其特征在于：

原料                    重量份

黄连花                1000-1200份

纤维素酶               10-20份

氯化钠                80-150份

乳酸菌                20份。

3.根据权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶，其特征在于：

原料                    重量份

黄连花                1200-1600份

纤维素酶               30-60份

氯化钠                60-160份

乳酸菌                20份。

4.根据权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶，其特征在于：

原料                    重量份

黄连花                1000-1200份

纤维素酶               10-60份

氯化钠                80-150份

乳酸菌                20份。

5.根据权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶，其特征在于：

原料                    重量份

黄连花                  1200份

纤维素酶                 15份

氯化钠                  80份

乳酸菌                  20份。

6.根据权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶，其特征在于：

原料                    重量份

黄连花                   1000份

纤维素酶                  10份

氯化钠                   80份

乳酸菌                   20份。

7.权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶的制备方法，其步骤是：

（1）、采摘新鲜的花蕾期黄连花，并挑拣剔除病虫危害的花，用清水冲洗干净，疏松地平铺在蒸笼内，置于蒸汽锅中，在0.1－0.3Mpa蒸汽压力条件下计时2-8min，置阴凉处摊晾至含水量为75-90％；

（2）、按黄连花重量份加入纤维素酶，酶解温度25-30℃，酶解时间4-6h；酶解湿度85-95％；

（3）、取步骤（2）酶解后黄连花，按黄连花重量份加入氯化钠，充分混拌均匀，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均匀，置于密闭容器内进行隔氧发酵，发酵温度5-18℃，发酵时间10-60天，发酵环境湿度85-95%；

（4）、发酵完成后，将黄连花干燥至水分含量为1.5%-4%，灭菌，包装，得到一种发酵脱涩黄连花茶。

8.根据权利要求1所述的一种发酵脱涩黄连花茶，其特征在于：所述的乳酸菌菌液有效活菌数为6.9×10¹⁰～8.74×10¹²个/mL。