CN101095419A - 一种食用菌面粉、面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌面粉、面条及其制备方法，其面粉由下列重量配比的原料，经喷淋种子液、发菌、晾晒或烘干、粉碎后制得：食用菌种子液2～8％，食粮颗粒92～98％。所述食用菌种子液为猴头菌、香菇、灵芝等一种或几种混合。所述食粮颗粒是指小麦、大豆粕、碗豆粒等一种或几种混合。其面条按下列重量配比，经混和、压制而成；菌丝体小麦粉35～100％，菌丝体大豆粕粉、菌丝体碗豆粉等一种或几种混合为0～20％，糯米0～10％。本发明通过优选菌株，并对菌株进行诱变、驯化，使其能适应食粮为培养基的繁殖条件，从而获得了菌丝体面粉，用该面粉制作的面条以及面制品具有营养、保健的双重功能。
Description
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体涉及食用菌面粉、面条及其制备方法。
背景技术：
众所周知，在微生物界有许多大型食用真菌，除营养丰富、味道鲜美，供人们食用消费外，还有其独特的医疗保健功效，有的还可直接用来疗病，如猴头菇、香菇、灵芝、草菇、平菇、海鲜菇、杏鲍菇等等，对人体的疾病都有一定的辅助疗效，人们经常食用，往往在不知觉中缓解了病痛，康复了身体。随着人们生活水平的提高，对食物的要求已不在仅仅是充饥、果腹，而追求营养、保健等功能已成为一种趋势。目前，营养、保健型的食品品种很多，其中以藻类、菌类制成的食品，更受人们亲睐。如专利号为03158212、5食用菌面条及其制备方法公开了用多种菌类如香菇、平菇、银耳、黑木耳中的一种或几种混合，经育种、发酵、并用发酵液或提取多糖直接和面加工面条。用这种方法得到的面条，确实提高了营养、保健价值，但面条的制作成本较高，同时，用这种方法制备面条，也只有在菌种生产企业才能做到，却不能方便千家万户自己制作面条、或面食品。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是提供一种菌类面粉、面条，其营养、保健价值高，提供的面粉可方便消费者自己制作多种面食品。
本发明要解决的另一个技术问题是提供这种面粉、面条的制备方法，用这种方法制备的面粉及其面条，制备成本低。
本发明通过以下技术方案实现：
一种食用菌面粉，由下列重量配比的原料，经喷淋、发菌、晾晒或烘干、粉碎后制得：食用菌种子液2～8％，食粮颗粒92～98％。
所述食用菌种子液为猴头菌、香菇、灵芝、草菇、平菇、海鲜菇、杏鲍菇一种或几种混合。
所述食粮颗粒是指小麦、大豆粕、碗豆粒、玉米粒、荞麦粒、绿豆粒一种或几种混合。
一种食用菌面条，用权利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，经混和、压制而成；菌丝体小麦粉35～100％，菌丝体荞麦粉0～60％，菌丝体大豆粕粉、菌丝体碗豆粉、菌丝体玉米粉、菌丝体绿豆粉一种或几种混合为0～20％，糯米0～10％。
一种食用菌面条，用权利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，经混和、压制而成；菌丝体小麦粉35～100％，菌丝体荞麦粉0～60％，菌丝体大豆粕粉、菌丝体碗豆粉、菌丝体玉米粉、菌丝体绿豆粉一种或几种混合为0～20％，糯米0～10％；所述面条为空心结构，在空心中设置有节。
一种食用菌面粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)优透菌株，按常规方法进行试管及广口瓶菌丝体生长比较，从中选出菌丝发菌快、满管或满瓶早的菌株；
(2)对菌株用紫外线进行诱变处理：将上述步骤(1)得到的菌株用原种栽培方法进行出菇选育；然后选择壮健、有生产优势的子实体，取子实体中间的一块菌块，悬挂在灭过菌的瓶内，用纱布封好瓶口，置于培养箱，在22℃培养18小时，当瓶底出现一层白色孢子时，取出孢子放到装有玻璃球和生理盐水的瓶内，摇荡3分钟左右，然后将悬浮液注入无菌培养器，置于30℃诱变箱内，边振动边用紫外线照射45秒钟，然后每只斜面注射0.1毫升的处理孢子液涂匀，置于培养箱25～27℃培养5-7天，选择菌丝长速快的、双核菌丝体，转接到PDA斜面试管中，再从中选出满管快的菌株；
(3)将步骤(2)得到的菌株逐级放入培养基1中培养，选出粗壮的菌株，再放入培养基2中培养，选出粗壮的菌株，直至进行完五批次驯化培养，选出粗壮的菌株；
(4)将步骤(3)得到的菌株进一步驯化：即再逐级放入培养基6中培养，选出粗壮的菌株，再放入培养基7中培养，选出粗壮的菌株，直至进行完五批次驯化培养，选出粗壮的菌株；
(5)固体菌种液化：将步骤(4)得到的菌株，按液体菌种操作规程，摇床取得种子液；并通过发酵罐扩大种子液生产量；
(6)菌丝体小麦、荞麦、大豆、碗豆、绿豆或玉米制各：
将小麦粒、荞麦粒、大豆粕、碗豆粒、绿豆粒或玉米粒一种或几种混合，放入水中浸泡5-10小时(大豆粕只需用水拌潮湿)，以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒或烘至外表皮无水，装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按权利要求1所述的重量配比喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％；
(7)将步骤(6)得到的物料，按常规方法磨粉。
第(3)步中所述的培养基各组分的重量配比为：设定基础配方的重量份配比为：木屑10份、棉籽壳60份、玉米芯10份、米糠10份、大豆粕1份、磷酸二氢钾0.3份、碳酸钙1份；用氢氧化钙调节PH值达7.8；以基础配方的各物质重量为基准，进行依次增或减，得以下五批培养基：即木屑、棉籽壳每批按基础配方重量的20％减、玉米芯按200％增、米糠按40％增、大豆粕按100％增；每一批料用水拌和，使其含水量为65～70％。
第(4)步中所述的培养基各组分的重量配比为：设定基础配方的重量份配比为：玉米芯120份、小麦粒、荞麦粒、大豆粕、碗豆粒、绿豆粒或玉米粒一种或几种混合5份，用碳酸氢钙调节PH值达7；以基础配方的各物质重量为基准，进行依次增或减，得以下五批培养基：即玉米芯每批按基础配方重量的17％减，小麦粒、荞麦粒、大豆粕、绿豆粒、碗豆粒或玉米粒一种或几种混合以300％增，PH值以0、2增；每一批料用水拌和，使其含水量为65～70％。
有益效果：
一、本发明通过优选菌株，并对菌株进行诱变、驯化，使其能适应麦粒、大豆粕、玉米粒、碗豆粒、绿豆粒为培养基的繁殖条件，从而实现了将菌株的种子液直接喷到食粮颗粒上，经过发菌得到含有菌丝体的食粮颗粒，用这种食粮颗粒加工成面粉，既可以工厂化的生产制备各种面制品供人们消费，也适用于居家、餐馆自制各种面食品。
二、本发明的面粉，或用此面粉制作成的面食品，因其含有食用菌的菌丝体(在500g面条中，用本发明的面粉制作的面条，蛋白质含量是普通面粉面条的5倍)，不仅面制品口感鲜美，而且具有营养、保健的双重功能。
三、用单一或用多种菌丝体的面粉制成的面制品，可供不同人群、或病患者选用，如猴头菌面条，因其猴头菌所含的有效成分有助溃疡愈合，及胃粘膜再生和修复，对慢性胃炎、胃窦炎等有明显疗效，因此有针对性的食用，对疾病有非常好的辅助治疗效果。
四、本发明人研制出的筱面，其形状和结构如竹子一样，为带有节的空心结构，加之该筱面是用菌丝体的面粉制成的，因此，既有易于煮食、口感软、滑、韧的特点，又有营养、保健功能。该筱面通过食用菌和食粮的搭配，已推出多种营养、保健功能型品种。
附图说明：
图1为本发明中的筱面条(等径)纵向剖视示意图。
图2为本发明中的筱面条(非等径)纵向剖视示意图。
具体实施方法：
实施例1：
本实施例中的食用菌选用猴头菌，首先(1)按常规方法进行试管及广口瓶菌丝体生长比较，从中选出菌丝发菌快、满管或满瓶早的菌株；
(2)对菌株用紫外线进行诱变处理：将上述步骤(1)得到的菌株用原种栽培方法进行出菇选育；然后选择壮健、有生产优势的子实体，取子实体中间的一块菌块，悬挂在灭过菌的瓶内，用纱布封好瓶口，置于培养箱，在22℃培养18小时，当瓶底出现一层白色孢子时，取出孢子放到装有玻璃球和生理盐水的瓶内，摇荡3分钟左右，然后将悬浮液注入无菌培养器，置于30℃诱变箱内，边振动边用紫外线照射45秒钟，然后每只斜面注射0.1毫升的处理孢子液涂匀，置于培养箱25～27℃培养5-7天，选择菌丝长速快的、双核菌丝体，转接到PDA斜面试管中，再从中选出满管快的菌株；
(3)将步骤(2)得到的菌株逐级放入培养基1中培养，选出粗壮的菌株，再放入培养基2中培养，选出粗壮的菌株，直至进行完五批次驯化培养，选出粗壮的菌株；所述的培养基各组分的重量配比为：设定基础配方的重量份配比为：木屑10、棉籽壳60、玉米芯10、米糠10、大豆粕1、磷酸二氢钾0.3、碳酸钙1；用氢氧化钙调节PH值达7.8，以基础配方的各物质重量为基准，进行依次增或减：即木屑、棉籽壳每批按基础配方重量的20％减、玉米芯按200％增、米糠按40％增、大豆粕按100％增，得如表1所示的五批培养基；每一批料用水拌和，使其含水量为65～70％。
(4)将步骤(3)得到的菌株进一步驯化：即再逐级放入培养基6中培养，选出粗壮的菌株，再放入培养基7中培养，选出粗壮的菌株，直至进行完五批次驯化培养，选出粗壮的菌株；所述的培养基各组分的重量配比为：设定基础配方的重量份配比为：玉米芯120份、小麦粒5份，调节PH值达7；以基础配方的各物质重量为基准，进行依次增或减：即玉米芯每批按基础配方重量的17％减，小麦粒以300％增，PH值以0、2增，得如表2所示的五批培养基；每一批料用水拌和，使其含水量为65～70％。
(5)固体菌种液化：将步骤(4)得到的菌株，按液体菌种操作规程，摇床取得种子液；并通过发酵罐扩大种子液生产量；
(6)菌丝体小麦、大豆、碗豆制备：
取小麦粒90份、大豆粕4份、碗豆粒6份，将小麦粒放入水中浸泡5小时左右，碗豆粒放入水中浸泡10小时左右，大豆粕用水拌潮湿即可；小麦粒、碗豆粒以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒至外表皮无水，三者分别装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按5％的比例喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％；
(7)将步骤(6)得到的物料，按常规方法磨粉；
(8)按下列重量配比制备食用菌面条，菌丝体小麦粉88％，菌丝体大豆粕粉4％、菌丝体碗豆粉5％、糯米3％，按常规方法与水混和后，轧制成面条并作包装即可。
(9)按下列重量配比制备食用菌面条，菌丝体小麦粉88％，菌丝体大豆粕粉4％、菌丝体碗豆粉5％、糯米3％，按常规方法与水混和后，轧制成面条并作包装。如图1、2所示，所述的面条1为空心结构，在空心中设置有多个节2，这种面条形状如竹子，因此称之为筱面；图1所示的筱面条为等径，空心中设置有节，图2所示的筱面条为不等径，空心中的节是面条被压制粘结于一起所致。
实施例2：
取小麦粒60份、大豆粕20份、碗豆粒20份，将小麦粒放入水中浸泡5小时左右，碗豆粒放入水中浸泡10小时左右，大豆粕用水拌潮湿即可；小麦粒、碗豆粒以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒至外表皮无水，三者分别装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按2％的比例喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％；
按下列重量配比制备食用菌面条，菌丝体小麦粉40％，菌丝体大豆粉15％，菌丝体碗豆粉15％，糯米10％，按常规方法与水混和后，轧制成面条并作包装。
其余实施如实施例1。
实施例3：
取小麦粒75份、大豆粕10份、碗豆粒15份，将小麦粒放入水中浸泡5小时左右，碗豆粒放入水中浸泡10小时左右，大豆粕用水拌潮湿即可；小麦粒、碗豆粒以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒至外表皮无水，三者分别装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按8％的比例喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％；
按下列重量配比制备食用菌面条，菌丝体小麦粉75％，菌丝体大豆粉8％，菌丝体碗豆粉10％，糯米7％，按常规方法与水混和后，轧制成面条并作包装。其余实施如实施例1。
实施例4：
取小麦粒40份、荞麦粒60份，将小麦粒、荞麦粒放入水中浸泡5小时左右，以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒至外表皮无水，装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按6％的比例喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％。
按下列重量配比制备食用菌面条，菌丝体小麦粉40％，菌丝体荞麦粉60％，按常规方法与水混和后，轧制成面条并作包装。
其余实施如实施例1。
实施例5：
取小麦粒100份，将小麦粒放入水中浸泡5小时左右，以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒至外表皮无水，装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按5％的比例喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％。
按常规方法与水混和后，轧制成面条并作包装。其余实施如实施例1。
本发明中所述的份数均为重量份。
表1
表2
Claims (8)
1、一种食用菌面粉，其特征在于：由下列重量配比的原料，经喷淋、发菌、晾晒或烘干、粉碎后制得：食用菌种子液2～8％，食粮颗粒92～98％。
2、如权利要求1所述的一种食用菌面粉，其特征在于：所述食用菌种子液为猴头菌、香菇、灵芝、草菇、平菇、海鲜菇、杏鲍菇一种或几种混合。
3、如权利要求1所述的一种食用菌面粉，其特征在于：所述食粮颗粒是指小麦、大豆粕、碗豆粒、玉米粒、荞麦粒、绿豆粒一种或几种混合。
4、一种食用菌面条，其特征在于：用权利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，经混和、压制而成；菌丝体小麦粉35～100％，菌丝体荞麦粉0～60％，菌丝体大豆粕粉、菌丝体碗豆粉、菌丝体玉米粉、菌丝体绿豆粉一种或几种混合为0～20％，糯米0～10％。
5、一种食用菌面条，其特征在于：用权利要求1所述的食用菌面粉，按下列重量配比，经混和、压制而成；菌丝体小麦粉35～100％，菌丝体荞麦粉0～60％，菌丝体大豆粕粉、菌丝体碗豆粉、菌丝体玉米粉、菌丝体绿豆粉一种或几种混合为0～20％，糯米0～10％；所述面条为空心结构，在空心中设置有节。
6、一种食用菌面粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)优透菌株：按常规方法进行试管及广口瓶菌丝体生长比较，从中选出菌丝发菌快、满管或满瓶早的菌株；
(2)对菌株用紫外线进行诱变处理：将上述步骤(1)得到的菌株用原种栽培方法进行出菇选育；然后选择壮健、有生产优势的子实体，取子实体中间的一块菌块，悬挂在灭过菌的瓶内，用纱布封好瓶口，置于培养箱，在22℃培养18小时，当瓶底出现一层白色孢子时，取出孢子放到装有玻璃球和生理盐水的瓶内，摇荡3分钟左右，然后将悬浮液注入无菌培养器，置于30℃诱变箱内，边振动边用紫外线照射45秒钟，然后每只斜面注射0.1毫升的处理孢子液涂匀，置于培养箱25～27℃培养5-7天，选择菌丝长速快的、双核菌丝体，转接到PDA斜面试管中，再从中选出满管快的菌株；
(3)将步骤(2)得到的菌株逐级放入培养基1中培养，选出粗壮的菌株，再放入培养基2中培养，选出粗壮的菌株，直至进行完五批次驯化培养，选出粗壮的菌株；
(4)将步骤(3)得到的菌株进一步驯化：再逐级放入培养基6中培养，选出粗壮的菌株，再放入培养基7中培养，选出粗壮的菌株，直至进行完五批次驯化培养，选出粗壮的菌株；
(5)固体菌种液化：将步骤(4)得到的菌株，按液体菌种操作规程，摇床取得种子液；并通过发酵罐扩大种子液生产量；
(6)菌丝体小麦、荞麦、大豆、碗豆、绿豆或玉米制备：
将小麦粒、荞麦粒、大豆粕、碗豆粒、绿豆粒或玉米粒一种或几种混合，放入水中浸泡5-10小时(大豆粕只需用水拌潮湿)，以颗粒中心浸水为止，然后取出沥水、晾晒或烘至外表皮无水，装入聚丙稀袋中，于120℃高压灭菌后再冷却至25～30℃，在无菌条件下解开袋口，按权利要求1所述的重量配比喷入步骤(5)得到的种子液，然后封闭袋口、闭光、于25-27℃下发菌24小时，然后再打开袋口通氧促菌80-100小时，待袋底物料开始有菌丝出现即停止发菌，取出物料进行快速晾晒或烘干，保留水份10～15％；
(7)将步骤(6)得到的物料，按常规方法磨粉。
7、如权利要求6所述的一种食用菌面粉的制备方法，其特征在于：第(3)步中所述的培养基各组分的重量份配比为：设定基础配方的重量份配比为：木屑10份、棉籽壳60份、玉米芯10份、米糠10份、大豆粕1份、磷酸二氢钾0.3份、碳酸钙1份；用氢氧化钙调节PH值达7.8；以基础配方的各物质重量为基准，进行依次增或减，得以下五批培养基1-5：即木屑、棉籽壳每批按基础配方重量的20％减、玉米芯按200％增、米糠按40％增、大豆粕按100％增；每一批料用水拌和，使其含水量为65～70％。
8、如权利要求6所述的一种食用菌面粉的制备方法，其特征在于：第(4)步中所述的培养基各组分的重量配比为：设定基础配方的重量份配比为：玉米芯120份、小麦粒、荞麦粒、大豆粕、碗豆粒、绿豆粒或玉米粒一种或几种混合5份，用碳酸氢钙调节PH值达7；以基础配方的各物质重量为基准，进行依次增或减，得以下五批培养基6-10：即玉米芯每批按基础配方重量的17％减，小麦粒、荞麦粒、大豆粕、碗豆粒、绿豆粒或玉米粒一种或几种混合以300％增，PH值以0、2增；每一批料用水拌和，使其含水量为65～70％。
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