CN103947943A - 一种杏鲍菇面条的制备方法 - Google Patents

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陈相艳
弓志青
宋莎莎
崔文甲
孙卿
王永慧
孙华
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种杏鲍菇面条的制备方法：将鲜杏鲍菇和水加入制浆机中制浆，得到杏鲍菇浆；将杏鲍菇浆添加到面粉中，和面，制成杏鲍菇面条。本发明的制备方法直接对杏鲍菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低，并且最大限度地保持了活性物质的生物活性，提高了杏鲍菇面条的营养价值，制备的面条产品色泽评分高。

Description

一种杏鲍菇面条的制备方法
技术领域    
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种杏鲍菇面条的制备方法。
背景技术   
经考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，被世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富，又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。
杏鲍菇：又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱，杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。每100克杏鲍菇含有：热量(大卡)31.00 碳水化合物(克)8.30 脂肪(克)0.10 蛋白质(克)1.30 在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。
现有的杏鲍菇面条制备工艺，都是采用杏鲍菇粉或提取物为原料，按一定比例添加到面粉中，制备而成。但制成金针菇粉主要存在以下几个问题：一是首先需要对杏鲍菇进行干燥，能耗大大升高；二是需要对干燥的杏鲍菇进行粉碎处理，能耗进一步升高；三是在干燥和粉碎过程中，对杏鲍菇中的多糖、氨基酸等活性物质产生一定的影响，失去原有的功效；四是经过传统热风干燥处理，由于经过了高温处理，导致干燥及粉碎后的杏鲍菇粉发生氧化，色泽变深，做出的面条色泽评分低。使用杏鲍菇提取物，不能充分利用杏鲍菇所含的营养。
发明内容   
为了解决以上制备杏鲍菇面条时能耗高、营养成分流失严重、利用不充分、面条色泽评分低的问题，本发明提供了一种低能耗、充分利用和不破坏营养成分、制成的面条色泽评分高的杏鲍菇苗条的制备方法。
本发明是通过以下措施实现的：
一种杏鲍菇面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）将洗净的鲜杏鲍菇和水加入制浆机中制浆，得到杏鲍菇浆；
（2）将杏鲍菇浆添加到面粉中，和面，制成杏鲍菇面条。
所述的制备方法，优选步骤（1）中鲜杏鲍菇和水的重量比为1:1-5。
所述的制备方法，优选步骤（1）中制浆机转速为1000r/min，制浆时间5-10min。
所述的制备方法，优选步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-10:100。
所述的制备方法，优选步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为3-8:100。
所述的制备方法，优选步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为4:100。
所述的制备方法，优选步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为5:100。
本发明是以鲜杏鲍菇为原料，无需进行干燥处理，直接采用制浆机对其进行粉碎制浆，并添加一定比例的水份，然后加入到小麦粉中拌粉、压延制备杏鲍菇面条。
直接对杏鲍菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低。以鲜杏鲍菇为原料，最大限度地保持了其中多糖、氨基酸等活性物质的生物活性，提高了杏鲍菇面条的营养价值。整体加工工艺大大缩短，成本降低，利于推广应用。
传统热风干燥，导致杏鲍菇中的维生素等活性物质失去活性。而本工艺未对杏鲍菇进行高温处理，有效地保持了这些活性物质的功能特性，并且保持了原有的白色或乳白色，制备的面条产品色泽也为白色，非常好，色泽评分高。
传统杏鲍菇面条制备工艺，首先需要将干燥的杏鲍菇粉和面粉进行混合。但是由于杏鲍菇粉添加比例非常少，必须经过长时间混合后，才能将其与面粉充分混匀。而本工艺是将杏鲍菇制成浆后与面粉混合，在水相环境中，很容易混合，工艺大大简化，能耗也降低。
本发明的有益效果：
1、本发明的制备方法直接对杏鲍菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低，并且最大限度地保持了其中活性物质的生物活性，提高了杏鲍菇面条的营养价值，制备的面条产品色泽为白色，非常好，色泽评分高；
2、本方法制备的面条产品，各种活性成分保持的非常好，与传统工艺相比，更能发挥其对人体的有益功效；
3、本发明还探讨了杏鲍菇制浆工艺对制得的面条性能的影响，以得到更能被大众所接受的产品，提高其市场竞争力。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1：
一种杏鲍菇面条的制备方法：
（1）将10 kg鲜杏鲍菇加入制浆机中，再加入20kg水，在转速1000r/min下制浆10min，得到杏鲍菇浆；
（2）将15kg杏鲍菇浆添加到100kg面粉中，和面，经压延，切断，干燥，制成杏鲍菇面条。
实施例2：
一种杏鲍菇面条的制备方法：
（1）将10 kg鲜杏鲍菇加入制浆机中，再加入20kg水，在转速1000r/min下制浆5min，得到杏鲍菇浆；
（2）将15kg杏鲍菇浆添加到100kg面粉中，和面，经压延，切断，干燥，制成杏鲍菇面条。
实施例3：
（1）将10kg杏鲍菇根加入制浆机中，再加入40 kg的水，在转速1000r/min下制浆10min，得到杏鲍菇浆；
（2）将20kg杏鲍菇浆添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成杏鲍菇面条。
实施例4：
（1）将10kg杏鲍菇根加入制浆机中，再加入40 kg的水，在转速1000r/min下制浆5min，得到杏鲍菇浆；
（2）将20kg杏鲍菇浆添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成杏鲍菇面条。
对比实施例1：
采用常规方式将杏鲍菇制成杏鲍菇粉，将4kg杏鲍菇粉添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成杏鲍菇面条。
对比实施例2：
采用常规方式将杏鲍菇制成杏鲍菇粉，将5kg杏鲍菇粉添加到100kg面粉中，和面，压延，切断，干燥，制成杏鲍菇面条。
面条品质评价
面条品质评价标准见下表1，
表1面条品质评价标准
 根据表1中的标准，对上述实施例1-4和对比实施例1-2中制备得到的面条的品质进行评价，评价结果见表2。
表2各实施例制备的面条品质评价对比表
从上表内容可以看出，杏鲍菇制浆后加入面粉与制粉后加入面粉，制成面条后，对面条的品质产生了积极的影响，在不影响表观状态的前提下，色泽评分提高，适口性有所增加，韧性增加显著，黏性有所改善，光滑性增加，食味评分提高，整体评分高出对照组近10分，所以，本发明将杏鲍菇制成浆后再与面粉制成面条，比将杏鲍菇制成粉再做成面条，能够更好的提高面条的品质，提高杏鲍菇面条的市场竞争力。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种杏鲍菇面条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将洗净的鲜杏鲍菇和水加入制浆机中制浆，得到杏鲍菇浆；
（2）将杏鲍菇浆添加到面粉中，和面，制成杏鲍菇面条。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中鲜杏鲍菇和水的重量比为1:1-5。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中制浆机转速为1000r/min，制浆时间5-15min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-10:100。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为3-8:100。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为4:100。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中杏鲍菇浆中的干物质与面粉的重量比为5:100。
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