CN102860497A

CN102860497A - 一种杏鲍菇功能性食品及其制备方法

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Publication number: CN102860497A
Application number: CN2012103805906A
Authority: CN
Inventors: 刘宏伟; 宝丽
Original assignee: Institute of Microbiology of CAS
Current assignee: Institute of Microbiology of CAS
Priority date: 2012-10-09
Filing date: 2012-10-09
Publication date: 2013-01-09
Anticipated expiration: 2032-10-09
Also published as: CN102860497B

Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇功能性食品及其制备方法。本发明提供了一种制备杏鲍菇食品的方法，包括如下步骤：将杏鲍菇进行固体发酵，得到杏鲍菇食品；所述固体发酵采用的培养基由80g基材和80-120毫升（具体可为100-120毫升，如100-110毫升或110-120毫升）水组成；所述基材为粳米、糯米、籼米和薏米中的至少一种。本发明提供的杏鲍菇功能性食品含有蛋白质、多糖、还原糖、氨基酸和多酚等活性营养成分，其乙醇提取物和水提取物都显示出很强的抗氧化活性。本发明提供的杏鲍菇功能性食品，食用方便快捷，可以满足人们日常营养需求。

Description

一种杏鲍菇功能性食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种杏鲍菇功能性食品及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳、雪茸，属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、侧耳属。杏鲍菇的子实体单生或者群生，幼时菌盖较小，成熟后菌盖中间凹陷，颜色呈浅黄白色，菌肉纯白色。杏鲍菇原产于欧洲南部、非洲北部及中亚地区的高山、草原、沙漠地区，我国青海、四川、新疆也有少量分布。继1970年Henda在印度北部高山上发现杏鲍菇后，1974年Cailleux成功培植了杏鲍菇菌株。我国目前栽培的杏鲍菇多数是上世纪90年代后从欧洲引进的。

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，具有抗病毒、抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。但杏鲍菇上市时间集中，不易于存放，并受食用方法限制。

发明内容

本发明的目的是提供一种杏鲍菇功能性食品及其制备方法。

本发明提供了一种制备杏鲍菇食品的方法，包括如下步骤：采用固体发酵培养基将杏鲍菇进行固体发酵，得到杏鲍菇食品；所述固体发酵培养基由80g基材和80-120毫升（具体可为100-120毫升，如100-110毫升或110-120毫升）水组成；所述基材为粳米、糯米、籼米和薏米中的至少一种。

所述固体发酵的培养条件可为18-28℃（如25℃）避光静置培养20-60天（具体可为30-50天，如30-35天、35-40天或40-50天）。

所述方法中还可包括将所述固体发酵的产物进行干燥的步骤。

所述干燥具体可为冷冻干燥和/或减压干燥。

所述方法中还可包括将干燥后的产物进行破碎的步骤。所述破碎后的产物可为过80目筛的粉状。

所述固体发酵的具体步骤为：将所述杏鲍菇的种子液接种至所述固体发酵培养基，然后进行所述固体发酵。所述固体发酵的步骤中，具体可将5ml所述杏鲍菇的种子液（如OD_600nm=0.75的种子液）接种至所述固体发酵培养基。

所述种子液的具体制备方法如下：将杏鲍菇菌丝接种至液体培养基，25-28℃（如25℃）避光振荡培养7-10天（如7天），得到种子液。

所述液体培养基（自然pH）的具体配方为：将4克葡萄糖、10克麦芽提取物（MaltExtract）、4克酵母提取物（Yeast Extract）溶于水，用水定容至1升。

以上任一所述的杏鲍菇具体可为CGMCC保藏编号为5.775的菌株。

本发明还保护一种杏鲍菇食品，它的总氨基酸含量为40%（质量比）以上、必需氨基酸含量为10%（质量比）以上、还原糖含量为3%（质量比）以上、总多酚含量为0.2%（质量比）以上、总多糖含量为1%（质量比）以上、蛋白质含量为1%（质量比）以上，腺苷含量为0.1‰（质量比）以上。

所述杏鲍菇食品的总氨基酸含量具体可为40%-60%（质量比）（如41%-50%或50%-56%）、必需氨基酸含量具体可为10%-20%（质量比）（如12%-14%或14%-16%）、还原糖含量为3%-5%（质量比）（如3.6-4.0%、4.0%-4.1%或4.1%-4.2%）、总多酚含量具体可为0.2%-0.5%（质量比）（如0.3%-0.4%或0.4%-0.5%）、总多糖含量具体可为1.7%-2.5%（质量比）（如1.8%-2.1%、2.1%-2.3%或2.3%-2.4%）、蛋白质含量具体可为1.2%-14%（质量比）（如1.3%-1.4%或1.4%-13%），腺苷含量具体可为0.14‰-0.18‰（质量比）（如0.14‰-0.17‰或0.17‰-0.18‰）。

所述必须氨基酸为苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和色氨酸。

所述杏鲍菇食品具体可为以上任一所述方法制备得到的杏鲍菇食品。

所述杏鲍菇食品可以作为其它功能性食品的添加物，用于制备其它食品。本发明提供的杏鲍菇功能性食品，呈淡黄色、具有淡淡米香和杏鲍菇子实体香味，其食用方式不仅限于米粉，还可以制作成饼干、蛋糕等各种点心，也可以加入到主食中作为营养补给剂。

本发明提供的杏鲍菇功能性食品含有蛋白质、多糖、还原糖、氨基酸和多酚等活性营养成分，腺苷含量为0.1‰以上，其乙醇提取物和水提取物都显示出很强的抗氧化活性（亚铁离子还原能力和螯合能力）。

本发明提供的杏鲍菇功能性食品，食用方便快捷，可以满足人们日常营养需求。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。

实施例中所用的杏鲍菇（刺芹侧耳，Pleurotus eryngii）菌种购自中国科学院微生物研究所菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，邮编100101），CGMCC编号为5.775。

实施例1、杏鲍菇功能性米粉的制备

1、预培养

将杏鲍菇菌种接种至PDA培养基斜面上，25℃避光培养7天(菌丝长满整个斜面)。

PDA培养基（自然pH）：称取200g马铃薯并切成小块，加水煮烂后用纱布过滤并收集滤液，向滤液中加入20克葡萄糖和16克琼脂粉，用水定容至1升。

2、制备种子液

从完成步骤1的斜面上取菌丝并转接至液体培养基，25℃、避光、180转/分钟振荡培养7天，得到种子液（O_D600nm=0.75）。

液体培养基（自然pH）：将4克葡萄糖、10克麦芽提取物（Malt Extract）、4克酵母提取物（Yeast Extract；购自Oxoid Ltd.，批号为1074139）溶于水，用水定容至1升。

3、固体发酵

取5毫升步骤2得到的种子液，接种至固体培养基（由80g糯米和120毫升水组成），25℃避光静置培养40天。

4、后处理

将完成固体发酵的整个培养体系依次进行冷冻干燥和粉碎（80目），得到的冻干粉即为杏鲍菇功能性米粉。

5、将糯米灭菌后放置40天，直接进行冷冻干燥和粉碎，得到糯米冻干粉，作为杏鲍菇功能性米粉的对照。

实施例2、杏鲍菇功能性米粉的营养成分分析

对实施例1得到的杏鲍菇功能性米粉和糯米冻干粉分别进行营养成分分析。

粗蛋白含量采用凯氏定氮法测定，蛋白换算因子为6.25。

粗脂肪含量采用索氏脂肪抽提法测定。

粗多糖（总多糖）含量用硫酸蒽酮法测定。

还原糖含量利用福林酚法测定。

总多酚含量采用紫外分光光度法测定（以没食子酸计）。

氨基酸含量采用酸水解PITC柱前衍生反相高效液相色谱法测定；安捷伦高效液相色谱仪器1200，Venusil-AA氨基酸分析专用柱（4.6*250mm，5μm），柱温为40摄氏度，检测波长为254nm；流动相A：称取15.2g无水醋酸钠，加水1850毫升，溶解后冰醋酸调整pH为6.5，然后加入乙腈140毫升，混匀过滤待用；流动相B：80%（体积百分含量）乙腈水溶液；流速：1毫升/分钟；洗脱梯度（流动相为流动相A、流动相B或流动相A和流动相B的混合液，均为线性梯度变化）：0-min、0%流动相B，2-15min、0-10%B，15-25min、10-30%B，25-33min、30-45%B，33-33.1min、45-100%B，33.1-38min、100%B。

营养成分分析结果见表1和表2。

表1杏鲍菇功能性米粉的主要营养成分

	糯米冻干粉	杏鲍菇功能性米粉
			粗蛋白(mg/g)	28.17±1.41	133.42±1.27**
粗脂肪(mg/g)	2.16±0.21	13.92±0.32**
			总多糖(mg/g)	11.46±0.02	22.46±0.03**
还原糖(mg/g)	15.67±1.33	40.67±1.25**
			总多酚(mg/g)	0.55±0.00	4.84±0.01**

表2杏鲍菇功能性米粉中各个游离氨基酸的含量

如表1所示，与糯米冻干粉相比，杏鲍菇功能性米粉的粗脂肪、粗蛋白、多糖、还原糖、总多酚含量均显著增加。如表2所示，与糯米冻干粉相比，杏鲍菇功能性米粉的总氨基酸含量从259.09mg/g提高到了556.72mg/g，必需氨基酸含量从79.6mg/g提高到139.37mg/g，杏鲍菇功能性米粉中酪氨酸为主要氨基酸（其含量为213.17mg/g）。必需氨基酸是人体不能自己合成的氨基酸，必须通过食物补给，因此高浓度的必需氨基酸含量为将杏鲍菇发酵产物开发成一种功能性食品提供了理论依据。

实施例3、杏鲍菇功能性米粉的腺苷含量测定

腺苷的主要作用是使心律不齐患者恢复窦性心律，还有报道称腺苷对缓解帕金森病和其他脑患病人的深层大脑刺激有关。

1、标准曲线的制作

称取腺苷标准品（中国药品生物制品检验所，货号为110879-200202）2.0毫克，置于100毫升容量瓶中，用含15%（体积百分含量）甲醇的甲醇水溶液定容至100毫升，即为含20μg/ml腺苷的腺苷母液。

分别吸取腺苷母液0毫升、0.5毫升、1.0毫升、2.0毫升、3.0毫升、5.0毫升、10毫升置于10毫升容量瓶中，用含15%（体积百分含量）甲醇的甲醇水溶液定容至刻度，然后用0.45μm微孔滤膜过滤，取滤液并进行高效液相色谱分析。

色谱条件：Agilent C18分析柱（4.6mm*150mm，5μm），流动相为10体积份甲醇和90体积份水的混合液，流速1.00mL/min，进样量10μL，紫外检测波长260nm。

采用各个浓度的滤液制作标准曲线，标准曲线方程为y=180.67x-7.256，x代表浓度（单位为μg/ml），y代表峰面积（单位为mAU*s），R²=1.0000，在1-20微克/毫升范围内线性关系良好。

2、分别分析实施例1得到的杏鲍菇功能性米粉和糯米冻干粉的腺苷含量。

称取杏鲍菇功能性米粉或糯米冻干粉1.0g，加入50毫升含15%（体积百分含量）甲醇的甲醇水溶液，称重，超声提取30分钟，放冷称重，用含15%（体积百分含量）甲醇的甲醇水溶液补足重量（因为超声提取过程中可能有水分蒸发），0.45μm微孔滤膜过滤，取续滤液，即为供试品溶液。

取供试品溶液并进行高效液相色谱分析，色谱条件同上。

通过标准曲线方程计算杏鲍菇功能性米粉和糯米冻干粉的腺苷含量。杏鲍菇功能性米粉中的腺苷含量为175.64微克/克。糯米冻干粉中的腺苷含量为14.38微克/克。

实施例4、杏鲍菇功能性米粉的抗氧化活性

一、清除DPPH自由基的活性

DPPH（英文全称为1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl；中文全称为1,1-二苯基-2-苦基苯肼）自由基是非常稳定的一种自由基，在517nm处有强吸收，当有抗氧化剂存在时，DPPH·的单电子被配对而使溶液颜色变浅，褪色程度反映抗氧化剂的抗氧化活性。DPPH标准品Solarbio，Cat No D0909。待测样本为实施例1得到的杏鲍菇功能性米粉或糯米冻干粉。

1、待测样本的乙醇提取物清除DPPH自由基的活性

DPPH标准品用无水乙醇配成2×10^-4M的溶液。

将10g待测样本加入20ml无水乙醇，室温浸泡30分钟，取上清，旋转蒸干，得到的干物质即为乙醇提取物。将乙醇提取物用无水乙醇溶解，得到浓度为2mg/ml、1mg/ml或0.5mg/ml的溶液（浓度均以待测样本的质量计）。

采用96孔板进行试验，将100μL待测样本溶液和100μL DPPH标准品溶液加入1个孔中（待测样本孔，设置3个复孔），同时设置样本对照孔（将100μL待测样本溶液和100μL无水乙醇加入1个孔中，设置3个复孔）和DPPH对照孔（将100μL无水乙醇和100μL DPPH标准品溶液加入1个孔中，设置3个复孔），25℃静置30分钟后517nm处测定吸光度，按如下公式计算供试品的自由基清除率：

自由基清除率=[OD_{DPPH对照孔}-(OD_待测样本-OD_{样本对照孔})]/OD_{DPPH对照孔}×100%。

其中：OD_{DPPH对照孔}为DPPH对照孔OD值的平均值；OD_待测样本为待测样本孔OD值的平均值；OD_{样本对照孔}为样品对照孔OD值的平均值。

EC₅₀值=自由基清除率为50%时反应体系中对应的待测样本浓度（mg/ml）。

结果见表3。

2、待测样本的水提取物清除DPPH自由基的活性

将10g待测样本加入20ml水，室温浸泡30分钟，取上清，旋转蒸干，得到的干物质即为水提取物。将水提取物用无水乙醇溶解稀释，得到浓度为2mg/ml、1mg/ml或0.5mg/ml的溶液（浓度均以待测样本的质量计）。

结果见表3。

二、还原能力

铁***[K₃Fe(CN)₆]被还原生成黄血盐[K₄Fe(CN)₆]，黄血盐再利用Fe³⁺形成普鲁士蓝[Fe₄(Fe(CN)₆)₃]，以普鲁士蓝生成量作为指标，在700nm处测定吸光值大小，吸光值越高，则还原力越强。

1、待测样本的乙醇提取物的还原能力

将10g待测样本加入20ml无水乙醇，室温浸泡30分钟，取上清，旋转蒸干，得到的干物质即为乙醇提取物。将乙醇提取物用水溶解，得到浓度为7mg/ml、3.5mg/ml或1.75mg/ml的溶液（浓度均以待测样本的质量计）。

分别取1ml不同浓度的样品溶液，加入2.5ml磷酸钠缓冲液(0.2mol/L，pH 6.6)和2.5ml 1g/100mL的铁***水溶液，50℃恒温水浴20min，快速冷却后加入1ml 10%（体积百分含量）的三氯乙酸水溶液并混匀，然后离心(4℃，4000r/min，10min)取上清液。取2.5ml上清液，加入2.5ml蒸馏水和0.5ml 0.1g/100mL的三氯化铁水溶液（新鲜配制），25℃静置10min，在波长700nm处测定吸光值。用1ml水代替1ml样品溶液，进行上述实验，即为空白对照组。

还原率(%)=（样品溶液的吸光值－空白对照的吸光值）/空白对照的吸光值×100%。

EC₅₀值=还原率为50%时反应体系中对应的待测样本浓度（mg/ml）。

结果见表3。

2、待测样本的水提取物清除DPPH自由基的活性

将10g待测样本加入20ml水，室温浸泡30分钟，取上清，旋转蒸干，得到的干物质即为水提取物。将水提取物用水溶解稀释，得到浓度为7mg/ml、3.5mg/ml或1.75mg/ml的溶液（浓度均以待测样本的质量计）。

试验方法同步骤1。

结果见表3。

三、螯合能力

Fe²⁺与Ferrozine形成的复合物于562nm有强的光吸收，吸光值越低，表示对铁离子的螯合能力越强。

将10g待测样本加入20ml无水乙醇，室温浸泡30分钟，取上清，旋转蒸干，得到的干物质即为乙醇提取物。将乙醇提取物用水溶解稀释，得到浓度为5mg/ml、2.5mg/ml或1.25mg/ml的溶液（浓度均以待测样本的质量计）。

分别取不同浓度的样本溶液1ml，加入3.7ml去离子水和0.1ml 2mmol/L FeCl₂水溶液，30秒后再加入0.2ml 5mmol/L Ferrozine水溶液，25℃静置10分钟，于562nm处测定吸光值。用1ml去离子水代替1ml样本溶液进行上述实验，作为空白对照。对亚铁离子的螯合能力按如下公式计算：

螯合率(%)=（空白对照的吸光值－样品溶液的吸光值）/空白对照的吸光值×100%。

EC₅₀值=螯合率50%时反应体系中对应的待测样本浓度（mg/ml）。

结果见表3。

2、待测样本的水提取物清除DPPH自由基的活性

将10g待测样本加入20ml水，室温浸泡30分钟，取上清，旋转蒸干，得到的干物质即为水提取物。将水提取物用水溶解稀释，得到浓度为5mg/ml、2.5mg/ml或1.25mg/ml的溶液（浓度均以待测样本的质量计）。

试验方法同步骤1。

结果见表3。

表3杏鲍菇功能性米粉的抗氧化作用

杏鲍菇功能性米粉的乙醇提取物和水提取物显示很强的亚铁离子还原能力，其乙醇提取物铁***还原能力EC₅₀小于0.25毫克/毫升。杏鲍菇功能性米粉的乙醇提取物和水提取物也表现出了很强的亚铁离子螯合能力，分别为0.31±0.03毫克/毫升和0.47±0.07毫克/毫升。

实施例5、杏鲍菇功能性米粉的制备和性能分析

一、杏鲍菇功能性米粉的制备

1、杏鲍菇功能性米粉甲的制备

（1）预培养

同实施例1的步骤1。

（2）制备种子液

同实施例1的步骤2。

（3）固体发酵

取5毫升步骤（2）得到的种子液，接种至固体培养基，25℃避光静置培养30天。

固体培养基：由80g粳米和100毫升水组成。

（4）后处理

同实施例1的步骤4。

得到的冻干粉即为杏鲍菇功能性米粉甲。

2、杏鲍菇功能性米粉乙的制备

（1）预培养

同实施例1的步骤1。

（2）制备种子液

同实施例1的步骤2。

（3）固体发酵

取5毫升步骤（2）得到的种子液，接种至固体培养基，25℃避光静置培养35天。

固体培养基：由80g籼米和110毫升水组成。

（4）后处理

将完成固体发酵的整个培养体系依次进行减压干燥和粉碎（80目筛），得到的冻干粉即为杏鲍菇功能性米粉乙。

3、杏鲍菇功能性米粉丙的制备

（1）预培养

同实施例1的步骤1。

（2）制备种子液

同实施例1的步骤2。

（3）固体发酵

取5毫升步骤（2）得到的种子液，接种至固体培养基，25℃避光静置培养50天。

固体培养基：由80g薏米和120毫升水组成。

（4）后处理

同实施例1的步骤4。

得到的冻干粉即为杏鲍菇功能性米粉丙。

二、杏鲍菇功能性米粉的营养成分分析

方法同实施例2。

杏鲍菇功能性米粉甲：总氨基酸的含量为502.28毫克/克，必需氨基酸的含量为122.38毫克/克，还原糖的含量为35.89毫克/克，总多酚的含量为4.14毫克/克，总多糖的含量为17.51毫克/克，蛋白质的含量为14.26毫克/克，腺苷的含量为168.64微克/克。

杏鲍菇功能性米粉乙：总氨基酸的含量为562.43毫克/克，必需氨基酸的含量为162.89毫克/克，还原糖的含量为40.05毫克/克，总多酚的含量为4.12毫克/克，总多糖的含量为21.34毫克/克，蛋白质的含量为14.22毫克/克，腺苷的含量为171.52微克/克。

杏鲍菇功能性米粉丙：总氨基酸的含量为416.47毫克/克，必需氨基酸的含量为121.53毫克/克，还原糖的含量为41.94毫克/克，总多酚的含量为2.92毫克/克，总多糖的含量为23.51毫克/克，蛋白质的含量为13.45毫克/克，腺苷的含量为143.24微克/克。

三、杏鲍菇功能性米粉的抗氧化活性

方法同实施例4。

结果见表4。

表4杏鲍菇功能性米粉的抗氧化作用

Claims

1.一种制备杏鲍菇食品的方法，包括如下步骤：将杏鲍菇进行固体发酵，得到杏鲍菇食品；所述固体发酵采用的培养基由80g基材和80-120毫升水组成；所述基材为粳米、糯米、籼米和薏米中的至少一种。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述固体发酵的培养条件为18-28℃避光静置培养20-60天。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法中还包括将所述固体发酵的产物进行干燥的步骤。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：所述干燥为冷冻干燥和/或减压干燥。

5.如权利要求3或4所述的方法，其特征在于：所述方法中还包括将干燥后的产物进行破碎的步骤。

6.一种杏鲍菇食品，它的总氨基酸含量为40%以上、必需氨基酸含量为10%以上、还原糖含量为3%以上、总多酚含量为0.2%以上、总多糖含量为1%以上、蛋白质含量为1%以上，腺苷含量为0.1‰以上。

7.如权利要求6所述的杏鲍菇食品，其特征在于：所述杏鲍菇食品是权利要求1至5中任一所述方法制备得到的杏鲍菇食品。

8.含有权利要求6或7所述杏鲍菇食品的食品。