CN104171889A - 一种海鲜菇营养面条及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养面条及其制作方法。本发明的制作方法，是在制作过程中添加特定量海鲜菇粉，同时减少水的用量，缩短搅拌和干燥时间，从而降低了生产成本。所制备的海鲜菇营养面条，营养丰富，不仅改善主食面粉中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，使产品营养上得以互补，而且长期食用还有一定的养生与保健的作用；产品具备独特的清香和淡淡的甜味，表面光滑度高，弹性好，适口性好、不会出现黏牙的情况；风味好，无需添加其他用于改善气味的辅料。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养面条及其制作方法。
背景技术
海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，含有丰富的营养成分，测定100g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g、0.64mg维生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。因而具有很高的营养价值和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品。此外，海鲜菇还含有数种多糖体，其子实体的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。
面条，通常是指一种用面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状的食品。面条是中国北方的主食之一，其营养成分主要来源于面粉。为了丰富面条的营养成分，人们在制备面条过程中增加各种成分而获得了不同风味的面条。菇类又富含多种维生素和多种有生理活性的矿物质元素如：P、Na、K、Ca、Fe等，同时菇类的药用价值和保健作用也是世人所公认的；所以，目前出现了一系列添加有菇类成分的面条。例如，CN 102239997公开的金针菇面条中添加有金针菇成分，CN 101836706公开的蘑菇面条中添加有蘑菇成分，CN 102366039公开的香菇鸡肉面条及CN101543233公开的香菇面条中均添加有香菇成分，CN 103141760公开的平菇面条中添加有平菇成分。但是，目前还没有添加海鲜菇成分的面条。
发明内容
本发明的第一个发明目的在于：提供一种添加有海鲜菇成分的海鲜菇营养面条的制作方法，以丰富面条的种类。
本发明的第二个发明目的在于：提供上述制作方法制备的海鲜菇营养面条。
在添加有海鲜菇成分的面条的制备研究过程中，发明人意外发现，首先，在制备面条的过程中添加海鲜菇干粉之后，非但不需要增加水的用量，反而能减少水的用量，从而使制备的鲜面条的含水量降低，缩短了干燥时间；其次，在面粉中添加海鲜菇干粉之后，面粉更加容易吸水、面筋形成时间缩短，能够缩短和面工序的时间；再者，添加海鲜菇干粉后所制备的海鲜菇营养面条具备清新和淡淡的甜味，其弹性、光滑性提高。
本发明提供的技术方案：
一种海鲜菇营养面条的制作方法，其原料为：面粉、菇粉、水，及可添加于面条的辅料；菇粉的用量为面粉的1.5-4％，水的用量为常规用量的66.7-92.9％；
所述菇粉，是由海鲜菇干燥、粉碎而成；所述份数为重量份。
所述水的常规用量，是指在没有添加菇粉，而其他原料、设备、工艺、所需和面时间、所达到面团效果相同的条件下，所需要的水的用量。
上述制作方法，其原料优选为：面粉200份、菇粉3-8份、水40-65份。
另外，作为本领域技术人员公知的是，菇类通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯类等产生的风味，添加到面条中会产生过重的鲜味，导致其风味难以被接受。所以，本发明之前的添加有菇类的面条通常采用下述方式来减轻其过重鲜味：一是，添加其他多种成分以覆盖菇类的过重鲜味；二是，添加香精以覆盖其过重鲜味。而本发明发现，将海鲜菇粉碎至200目以上之后所制备的海鲜菇营养面条，其过重鲜味明显减轻，达到适宜程度。所以，上述制作方法，所选用的菇粉，其粒度优先为200目以上；最优选的为200-400目。
上述制作方法，所用菇粉可以采用现有任何一种方式干燥、粉碎而成；本发明所采用的其中一种具体方式为：
（1）选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；
（2）将海鲜菇干在温度25℃下粉碎为粒度为100目的海鲜菇粗颗粒；
（3）将海鲜菇粗颗粒用低温研磨粉碎机，粉碎至200目以上，得菇粉。
上述制作方法，所用面粉优选为实施例所采用济南民天面粉有限责任公司生产的、产品编号为41116583116的精制粉。
上述制作方法，可以采用现有任何一种操作步骤；优选的，其步骤为：
（1）将原料用和面机慢速搅拌形成面团，
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）将鲜面条干燥得产品；所述面团为：符合压片要求的、一碰即散的面团。
上述制作方法，优选的，步骤（1）的搅拌时间为常规搅拌时间的66.7-92.9％；步骤（3）的干燥时间为常规干燥时间的75-87.5％。
所述常规搅拌或干燥时间，是指在没有添加菇粉，而其他原料、设备、工艺相同，所达到的搅拌、干燥效果与本发明的所达到的搅拌、干燥效果相同的条件下，所需要的时间。
一种海鲜菇营养面条，采用上述任意一种方法制作而成。
有益效果
由于采用以上技术方案，本发明具有以下优点：
（1）本发明原料利用率高，使海鲜菇的资源充分得到利用，提高原料利用率；
（2）本发明提高了海鲜菇的营养价值，通过超微粉碎降解了海鲜菇中的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；
（3）与没有添加海鲜菇成分的面条相比：
营养丰富，不仅改善主食面粉中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，使产品营养上得以互补，而且长期食用还有一定的养生与保健的作用；产品具备独特的清香和淡淡的甜味，表面光滑度高，弹性好，适口性好、不会出现黏牙的情况；
（4）与其他菇类面条相比：风味好，无需添加其他用于改善气味的辅料；
（5）在保证口感、风味的前提下，对水的用量减少，干燥时间缩短，降低生产成本；
（6）加工方法简单，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生。
具体实施方式
下述实施例和对比例，所用面粉为济南民天面粉有限责任公司生产的、产品编号为41116583116的精制粉。
实施例1
（1）选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；
（2）将海鲜菇干在温度25℃下用粉碎为粒度大小为100目，得海鲜菇粗颗粒；
（3）采用低温研磨粉碎机，将海鲜菇粗粉粉碎成粒度为400目，制得菇粉A。
实施例2
（1）选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；
（2）将海鲜菇干在温度25℃下用粉碎为粒度大小为100目，得海鲜菇粗颗粒；
（3）采用低温研磨粉碎机，将海鲜菇粗粉粉碎成粒度为200目，制得菇粉B。
实施例3
（1）将200克面粉、3克菇粉A 和40克水加入到和面机中，设定搅拌速率为100转/分钟，搅拌12分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥12小时得含水量为13-14％的产品。
实施例4
（1）将200克面粉、5克菇粉A 和50克水加入到和面机中，设定搅拌速率为100转/分钟，搅拌10分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥13小时得含水量为13-14％的产品。
实施例5
（1）将200克面粉、8克菇粉A 和65克水加入到和面机中，设定搅拌速率为100转/分钟，搅拌10分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥14小时得含水量为13-14％的产品。
实施例6
（1）将200克面粉、3克菇粉A 和65克水加入到和面机中，设定搅拌速率为100转/分钟，搅拌10分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
(2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥14小时得含水量为13-14％的产品。
实施例7
（1）将200克面粉、5克菇粉B 和50克水加入到和面机中，设定搅拌速率为，100转/分钟，搅拌11分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥14小时得含水量为13-14％的产品。
对比例1
（1）将200克面粉和50克水加入到和面机中，设定搅拌速率为100转/分钟，搅拌14分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥14小时得含水量为13-14％的产品。相对于实施例4，断条率升高了18.7％。
对比例2
（1）将200克面粉和70克水加入到和面机中，设定搅拌速率为100转/分钟，搅拌12分钟，得符合压片要求的、一碰即散的面团；
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）鲜面条置于30℃、40％相对湿度条件下，干燥16小时得含水量为13-14％的产品。
由20名经过训练的感官评价员对实施例3-7及对比例1-2制备的产品进行质量感官评价；评价结果如表1。质量感官评价过程中，采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评价领域包括：气味、表观状态、适口性、韧性、黏性和光滑性。其中，气味鲜味适宜、清香和淡淡甜味为最易接受；表观状态，指面条表面光滑和膨胀程度，以表面结构细密、光滑为最易接受；适口性，指用牙咬断一根面条所需力的大小，以用力适中为最易接受；韧性，指面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，以有咬劲、富有弹性为最易接受；黏性，指面条粘牙强度，以咀嚼时爽口、不粘牙为最易接受；光滑性，指在品尝面条时口感的光滑程度，以光滑为最易接受。
表1：
| 气味 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | |
| 实施例3 | 6.6 | 6.5 | 6.6 | 6.6 | 6.6 | 6.6 |
| 实施例4 | 6.7 | 6.6 | 6.6 | 6.7 | 6.6 | 6.6 |
| 实施例5 | 6.6 | 6.6 | 6.5 | 6.6 | 6.5 | 6.6 |
| 实施例6 | 6.5 | 6.5 | 6.6 | 6.5 | 6.4 | 6.5 |
| 实施例7 | 6.3 | 6.4 | 6.5 | 6.5 | 6.5 | 6.5 |
| 对比例1 | 6.5 | 6.3 | 5.1 | 4.9 | 6.6 | 6.1 |
| 对比例2 | 6.5 | 6.5 | 6.6 | 6.6 | 6.6 | 6.6 |
由表1可以得出，尽管实施例3-7所述制备的海鲜菇营养面条与常规面条相比，虽然减少了水的用量、缩短了和面工序的时间，但是产品品质并没有下降。
Claims (8)
1.一种海鲜菇营养面条的制作方法，其特征在于，其原料为：面粉、菇粉、水，及可添加于面条的辅料；
菇粉的用量为面粉的1.5-4％，水的用量为常规用量的66.7-92.9％；
所述菇粉，是由海鲜菇干燥、粉碎而成；所述份数为重量份。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其原料为：面粉200份、菇粉3-8份、水40-65份。
3. 根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度为200目以上。
4. 根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度为200-400目。
5.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述菇粉的制备方法为：（1）选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；
（2）将海鲜菇干在温度25℃下粉碎为粒度为100目的海鲜菇粗颗粒；
（3）将海鲜菇粗颗粒用低温研磨粉碎机，粉碎至200目以上，得菇粉。
6.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，其步骤为：
（1）将原料用和面机慢速搅拌形成面团，
（2）将面团压片、切条获得鲜面条；
（3）将鲜面条干燥得产品；所述面团为：符合压片要求的、一碰即散的面团。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤（1）的搅拌时间为常规搅拌时间的66.7-92.9％；步骤（3）的干燥时间为常规干燥时间的75-87.5％。
8.一种海鲜菇营养面条，采用权利要求1～7任意一项所述制作方法制作而成。
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