KR100987990B1 - 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물의 제조 방법 및 그배양물의 가공 방법 - Google Patents
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Abstract
Description
균명 | 배양온도 | 생쌀겨 | 20분/100℃ | 20분/110℃ |
황국균 | 32±2℃ | ++, # | ++++ | ++++ |
청국장균 | 40~45℃ | +, # | ++ | ++ |
균명 | 배양온도 | 무첨가 | 찐통대두 첨가량 |
찐대두습식 마쇄물첨가량 |
MSG 첨가량 |
|||
5% | 10% | 5% | 10% | 1% | 2% | |||
황국균 | 32± 2℃ | ++ | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ |
청국장균 | 40~45℃ | + | ++ | +++ | ++++ | +++++ | +++++ | +++++ |
배양 순서 | 찐대두습식마쇄물(10%) | MSG 첨가(1%) | ||
32±2℃ | 40~45℃ | 32±2℃ | 40~45℃ | |
A 배양 | A+++++ | A- | A+++++ | A- |
B 배양 | B++ | B+++++ | B++ | B+++++ |
A 와 B를 동시배양 | A++, B+ | A-, B++++ | A++, B+ | A-, B++++ |
배양 순서 | 32±2℃ | 40~45℃ |
청국장균 배양 후 황국균배양 | B+ | B+++++ A- |
황국균 배양 후 청국장균 배양 | A+++++ | B+++++ |
시료 종류 | 총물층 높이 |
고형물 높이(하층) |
작은 부유물 높이(중층) |
맑은 물층 높이(상층) |
찐쌀겨 | 51 | 6 | 1 | 44 |
쌀겨-황국균배양물 | 51 | 4 | 20 | 27 |
순차혼합 배양물 | 51 | 2 | 30 | 19 |
순차혼합 배양물* | 51 | 2 | 31 | 19 |
조사항목 | 기존 메주 사용 | 순차배양물 사용 | 순차배양물 사용* | |||
된장 | 간장 | 된장 | 간장 | 된장 | 간장 | |
구수한 맛 | 6.7 | 6.4 | 6.1 | 6.3 | 6.2 | 6.4 |
단맛 | 6.4 | 6.6 | 6.0 | 6.1 | 6.4 | 6.5 |
향기 | 6.3 | 6.5 | 6.4 | 6.2 | 6.3 | 6.5 |
이물감 (거친맛) |
무 | 무 | 무 | 무 | 무 | 무 |
Claims (7)
- (a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정;(b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정;(c) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 찐대두 5 ~ 10%(v/w) 및 상기 찐 대두 총중량 대비 물 30 ~ 40%(v/w)를 잘 혼합하고 마쇄하여 청국장균이 포함된 찐대두습식마쇄물을 제조하는 공정; 및(d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 찐대두습식마쇄물을 혼합하고, 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정을 포함하여 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 제조방법.
- (a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정;(b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정;(c) 상기 배양물에 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 물 5 ~ 8%(w/w) 및 MSG 1 ~ 2%(w/w)를 잘 혼합하여 MSG 수용액을 제조하고, 얻어진 상기 MSG 수용액 전량을 혼합하여 발효상자에 넣고 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 동안 배양하는 공정을 포함하여 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1 내지 2항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 따라 제조된 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물의 저장성 및 가공적성 개선을 위해서,상기 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물을 수분함량을 온도 65 ~ 70℃로 열풍건조하여 수분함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 열풍건조하거나 또는 -30 ~ -40℃에서 급속동결한 후 1.0 ~ 0.1 mmHg에서 수분함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 동결 건조하여 건조물을 얻는 공정;상기 건조물을 70 ~ 80 mesh로 제분하는 공정; 및상기 제분공정에서 얻어진 분을 봉지 형태, 환 형태, 정제 형태 및 캡슐 형태로 가공하여 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물의 가공방법.
- 찐 대두 100중량부에 대하여 상기 청구항 1 내지 2항 중 어느 한 항 기재의 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 75중량부, 소금 40 ~ 60중량부를 혼합한 후, 담금·숙성시켜 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물을 이용한 된장제조방법.
- 물 36L에 소금 1.5㎏을 녹인 염수에 청구항 1 내지 2항 중 어느 한 항 기재의 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 3㎏을 섞어 담금·숙성시켜 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물을 이용한 간장제조방법.
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KR101417224B1 (ko) | 2011-12-13 | 2014-07-09 | 우종령 | 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법 |
KR20200002156A (ko) * | 2018-06-29 | 2020-01-08 | 제너럴네이처주식회사 | 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법 |
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