CN106720121A - 菌丝体面食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了菌丝体面食品及其制备方法，所述菌丝体面食品的原料包括面粉、食用菌菌丝体及其培养基，所述培养基为所述食用菌菌丝体在其中进行培养后得到的培养基，所述培养基的原料为豆渣。本发明的菌丝体面食品口感良好、外型美观、营养全面、制备周期短、生产成本低、原料利用率高、安全卫生。

Description

菌丝体面食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及面食品的技术领域，具体属于含有食用菌菌丝体的面食品的技术领域。

背景技术

从广义上讲，能被人体食用的真菌被称为食用菌，通称为菇。菇类的营养物质丰富，其蛋白质含量一般为鲜菇1.5~6%、干菇15~35%，高于一般蔬菜；其氨基酸种类全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，有利于儿童体质和智力发育；其维生素含量高于肉类，包括VB1、VB12、Vc、Vk、VD等多种类型，其中草菇的Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇Vd原含量高达128国际单位；其矿物质元素种类多，不仅包含磷、钾、钠、钙、镁等常量元素，还包含丰富的铁、锌、锰等微量元素，可以大大地补充其它食品中的不足；其脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%~3.6%，而其中74~83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。此外食用菌还含有大量对人体有益的活性成分，具有提高人体免疫力，增强人体抗菌抗病毒能力，降低血液中的胆固醇含量等功效。

在日常食用或食品加工中，通常使用的是食用菌的子实体，即菇类的地上部分或培养基上部分，其体积相对较大，培养周期较长，培养占地面积大，培养成本高，且培养过程中易受到杂菌污染和病虫危害。

相对于子实体，菌丝体为菇类的地下部分或培养基中部分，其培养周期短，占地面积小，培养过程中极少遇到污染和虫害问题，且经测试菌丝体内的氨基酸含量优于子实体，部分菇类其菌丝体中的活性多糖物质含量高于子实体，因此相对于子实体，菌丝体是一种更好的工业化面食品的原料。

发明内容

本发明的目的在于提出一些口感良好、外型美观、营养全面、制备周期短、生产成本低、原料利用率高、安全卫生的菌丝体面食品及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

菌丝体面食品，其原料包括面粉、食用菌菌丝体及其培养基，所述培养基为所述食用菌菌丝体在其中进行培养后得到的培养基，所述培养基的原料为豆渣。

该方案中使用豆渣作为食用菌菌丝体的培养基，不仅基于豆渣能够充分提供食用菌菌丝体生长所需的营养物质；同时豆渣自身具有良好的生理调节功能，可作为高纤维、高蛋白、低膳食摄入，具有保健效果，能够促进肠道蠕动、增加排便、降低血液胆固醇和调节血糖，是良好的加工食品的原料；在其作为培养基使用时菌丝体的生长较快，而子实体的生长发育相对较慢，更利于菌丝体的获得；另外，食用菌菌丝体在豆渣中进行代谢、分解等生理过程后不会产生对人体有害的成分，其活性物质对人体具有良好的保健功能；特别的，食用菌菌丝体在豆渣中进行培养的过程中几乎不会出现病虫害，在常温下进行培养时培养基内部不会出现明显温度升高、温度积聚的现象，从而不会出现培养基腐坏或滋生细菌的现象，因此可将该培养基与食用菌菌丝体共同作为原料使用，不仅使原料利用率达到100%，使其在进一步的加工中工艺过程得到明显的简化，提高了生产效率、降低了生产成本，同时其综合营养价值也得到了提升；此外，经过豆渣培养的食用菌菌丝体的口感优良，绵软感较非豆渣培养的食用菌有下降，适于加工为风味独特的面食品，同时其加工后香味浓郁，提升了消费者喜爱率，而经食用菌菌丝体生长代谢后的豆渣在咀嚼时的粗粝感较常规豆渣有了明显下降，与菌丝体及面粉搭配并加工后可得到口感更优良的面食品。

优选的是：所述菌丝体面食品中食用菌菌丝体及其培养基的质量百分比为3~10%。

该百分比为食用菌菌丝体与所述培养基的总质量，该质量百分比不仅可使面食品具有独特的风味和口感，同时对面食品的外型有美化作用，特别是对需要进行烘焙的面食品的外型具有美化作用，具体而言，一方面食用菌菌丝体及其培养基的软硬程度与烘焙后的面存在明显差异，因此食用菌菌丝体及其培养基的加入量会影响到面食品的膨化程度、成型的难易程度与效果等，另一方面对需要发酵的面食品而言，食用菌菌丝体及其培养基的含量会影响面食品的发酵效果，从而影响其外型。

所述菌丝体面食品的一种优选实施方案为：所述食用菌菌丝体为金针菇菌丝体。

金针菇是世界上著名的药食两用菌，具有较高的营养价值和药用价值，在国际市场被誉为“超级保健食品”，其高含量的赖氨酸能促进儿童生长发育、增强记忆，提高智力；精氨酸能预防和治疗肝炎、肠胃溃疡等消化***疾病；所含朴姑素和活性多糖，对癌症细胞有抑制作用。金针菇还能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗塞、治疗疾病及消化道溃疡的功效。

上述优选实施方案可将金针菇的独特功效加入面食品中，同时可克服金针菇菌丝体在常规食用时过于绵软塞牙的缺陷，提升其食用口感。

上述优选实施方案的进一步的优选为：所述菌丝体面食品中金针菇菌丝体及其培养基的质量百分比为4~6%。

所述菌丝体面食品的另一种优选实施方案为：其特征在于：所述食用菌菌丝体为杏鲍菇菌丝体。

杏鲍菇又名剌芹侧耳，隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇生产成本相对较高，对生产工艺及技术要素要求较高，且生长周期较长。

该优选实施方案可将上述杏鲍菇的独特功效加入面食品中，同时相对于其他食用菌，在原料培养周期上的缩减尤为显著，同时杏鲍菇、豆渣及面在制备为熟食后颜色相近，对产品的观感有利。

上述另一种优选实施方案的进一步的优选为：所述菌丝体面食品中杏鲍菇菌丝体及其培养基的质量百分比为5~8%。

本发明进一步提出了一种所述菌丝体面食品的制备方法，其中所述食用菌菌丝体及其培养基的制备步骤如下：

（1）将含水量为50~80%的豆渣采用高压蒸汽灭菌，得到豆渣培养基；

（2）通过液体培养的方法将食用菌菌种进行扩培，扩培中进行震荡，震荡频率为90~150r/min，得到液体菌种；

（3）按照5~15%的接种量将所述液体菌种接种于由步骤（1）得到的豆渣培养基中，并在所述豆渣培养基中加入0.5~1%的食盐；

（4）将完成步骤（3）的接种后的豆渣培养基在25~28℃的温度条件下、常压下、培养4~5天，即得到所述食用菌菌丝体及其培养基。

上述制备方法中所述步骤（1）中豆渣的含水量对菌丝体的生长速率、活性物质积累量等具有影响，并对培养后的菌丝体及培养基的口感也具有影响；

所述步骤（2）中采用了一定震荡频率的液体培养法培养食用菌菌种，可使得接种后的菌种充分、快速且均匀地分散在培养基中；

所述步骤（3）中接种量对菌丝的生长速率、活性物质积累、生长品质等具有影响，其中食盐的加入有利于培养基的抑菌、增产及对培养基内浓度的控制，同时也利于加工完成后面食品的口感的提升。

所述菌丝体面食品的制备方法的一种优选实施方案为：所述食用菌菌丝体为金针菇菌丝体，所述步骤（1）中所述豆渣含水量为50%，所述步骤（3）中所述接种量为15%，所述步骤（4）中所述温度条件为26.5℃。

所述菌丝体面食品的制备方法的另一种优选实施方案为：所述食用菌菌丝体为杏鲍菇菌丝体，所述步骤（1）中所述豆渣含水量为70%，所述步骤（3）中所述接种量为10%，所述步骤（4）中所述温度条件为28℃。

所述菌丝体面食品的制备方法的另一种优选实施方案为：所述面食品的制备包括将所述食用菌菌丝体及其培养基使用斩拌机处理后与面粉和其它添加物质混合加工的过程。

本发明的菌丝体面食品的另一种优选实施方案为：所述菌丝体面食品由以下原料制备得到：高筋粉,干酵母,砂糖,全蛋,奶粉,水,起酥油,面粉改良剂,盐, 金针菇菌丝体及其培养基。

其进一步的优选为：所述菌丝体面食品按质量份，由以下原料制备得到：高筋粉1000~3000份,干酵母10~30份,砂糖200~600份,全蛋100~300份,奶粉50~70份,水500~900份,起酥油100~200份,面粉改良剂5~10份,盐10~30份, 金针菇菌丝体及其培养基50~150份。

本发明的菌丝体面食品的另一种优选实施方案为：所述菌丝体面食品由以下原料制备得到：低筋粉，黄油，鸡蛋，白砂糖，杏鲍菇菌丝体及其培养基。

其进一步的优选为：所述菌丝体面食品按质量份，由以下原料制备得到：低筋粉30~45份，黄油15~35份，鸡蛋5~13份，白砂糖10~20份，杏鲍菇菌丝体及其培养基5~10份。

本发明的菌丝体面食品的另一种优选实施方案为：所述菌丝体面食品由以下原料制备得到：低筋粉，白砂糖，植物油，鸡蛋，泡打粉，小苏打，杏鲍菇菌丝体及其培养基。

其进一步的优选为：所述菌丝体面食品按质量份，由以下原料制备得到：低筋粉40~54份，白砂糖10~30份，植物油10~30份，鸡蛋3~5份，泡打粉0.5~0.7份，小苏打0.2~0.4份，杏鲍菇菌丝体及其培养基5~11份。

本发明具有以下有益效果：

（1）本发明的菌丝体面食品中将食用菌菌丝体作为原料，其培养周期短，占地面积小，培养过程中极少遇到污染和虫害问题，营养充分、活性物质含量高；

（2）本发明的菌丝体面食品中将豆渣培养基作为原料，其为生产豆制品过程中产生的副产物，含蛋白质、脂肪、纤维素、多糖、钙、磷、铁、大豆异黄酮等物质，能降低血液中的胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；

（3）本发明的菌丝体面食品中豆渣作为培养基，其含有的丰富的营养成分可为食用菌菌丝体的生长提供全面而充足的营养，培养过程中无病虫害，不产生对人体有害的物质，得到的菌丝体口感优良，加工后香气浓郁，而食用菌菌丝的生长代谢可改善豆渣的口感，产生活性物质，两者相辅相成，使得到的面食品营养价值更高，口感更良好；

（4）相对于使用子实体作为原料的面食品，本发明的生长周期大大减少，生产成本显著下降；

（5）本发明实现了对原料的100%利用，同时减少了分离、筛选、清洗等多个步骤，极大地简化了工艺过程，降低了生产成本；

（6）本发明的制备方法过程简单，稳定性好，采用的液体培养、接种法，可使菌丝体更快更充分更均匀地布满豆渣培养基中，提高了生产效率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作出进一步的说明。

实施例1

金针菇菌丝体及其培养基的制备：

（1）将含水量为50~80%的豆渣采用高压蒸汽灭菌，得到豆渣培养基；

（2）通过液体培养的方法将金针菇菌种进行扩培，扩培中进行震荡，震荡频率为90~150r/min，得到金针菇液体菌种；

（3）按照5~15%的接种量将所述金针菇液体菌种接种于由步骤（1）得到的豆渣培养基中，并在所述豆渣培养基中加入0.5~1%的食盐；

（4）将完成步骤（3）的接种后的豆渣培养基在25~28℃的温度条件下、常压下、培养4~5天，即得到金针菇菌丝体及其培养基。

实施例2

金针菇菌丝体最佳培养条件的选择：

取生产豆腐后的豆渣，调整其水分含量分别为50%、60%、70%和80%，在121℃下高压蒸汽灭菌30min，以相同的接种量将金针菇菌种接种于不同含水量的豆渣培养基中，其中金针菇菌种为通过液体培养的方法扩培得到，扩培中的震荡频率为90~150r/min，每组培养基中均加入1%的食用盐，在相同的培养温度下进行培养，培养过程中对菌丝体的长势（以金针菇菌丝体长满豆渣培养基的时间为度）和氨基酸态氮含量进行测试，筛选出培养金针菇菌丝体的最佳豆渣含水量；

取生产豆腐后的豆渣，在相同的水分含量下，高压蒸汽灭菌，其后按5%、10%、15%的接种量将金针菇菌种接种于不同组的豆渣培养基中，其中金针菇菌种为通过液体培养的方法扩培得到，扩培中的震荡频率为90~150r/min，每组培养基中均加入1%的食用盐，培养过程中对菌丝体的长势和氨基酸态氮含量进行测试，筛选出培养金针菇菌丝体的最佳接种量；

类似地，取生产豆腐后的豆渣，在相同的水分含量下，高压蒸汽灭菌，其后在不同组的豆渣培养基中接种相同接种量的金针菇菌种，每组培养基中均加入1%的食用盐，在25~28℃的不同温度下进行培养；筛选出培养金针菇菌丝体的最佳温度；

将上述过程中得到的单因素最适条件，进行正交优化，考察得知培养金针菇菌丝体的最适条件为豆渣含水量50%，金针菇液体菌种接种量15%，培养温度26.5℃，影响金针菇菌丝体生长的主次顺序为含水量＞温度＞接种量；

根据优化结果，控制豆渣培养基的含水量、金针菇菌种的接种量和培养温度为最优，将金针菇菌种在组培瓶内保持常压，培养4~5天后，可得最佳长势和最大含量氨基氮的金针菇菌丝体，烘干，保藏待用。

实施例3

金针菇菌丝体面包的制备：

将制得的金针菇菌丝体及其培养基使用斩拌机处理5min，得到粉碎的、均一的菌丝体原料，按照以下配方配料：高筋粉2000g,干酵母25g,砂糖500g,全蛋200g,奶粉60g,水700g,起酥油160g,面粉改良剂10g,盐20g, 菌丝体原料100g，对配料进行搅拌，搅拌时间比传统面包制作长10~15min，以使菌丝体原料与其他原料混合均匀，其后使用传统的面包制作方法制得金针菇菌丝体面包，将其与无菌丝体原料加入的、相同制作过程、相同的其它物质含量的面包（以下简称传统面包）进行对比，可知传统面包中蛋白质含量为9.3%，本实施例制得的金针菇菌丝体面包中蛋白质含量为11.2%，本实施例得到的金针菇菌丝体面包质量情况如下：

（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点；

（2）色泽：表面呈金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象；

（3）气味：具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有豆渣的芳香风味，及金针菇烘烤后的浓郁香味，无异味；

（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒；

（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

实施例5

杏鲍菇菌丝体及其培养基的制备：

（1）将含水量为50~80%的豆渣采用高压蒸汽灭菌，得到豆渣培养基；

（2）通过液体培养的方法将杏鲍菇菌种进行扩培，扩培中进行震荡，震荡频率为90~150r/min，得到液体杏鲍菇菌种；

（3）按照5~15%的接种量将所述液体杏鲍菇菌种接种于由步骤（1）得到的豆渣培养基中，并在所述豆渣培养基中加入0.5~1%的食盐；

（4）将完成步骤（3）的接种后的豆渣培养基在25~28℃的温度条件下、常压下、培养4~5天，即得到杏鲍菇菌丝体及其培养基。

实施例6

杏鲍菇菌丝体最佳培养条件的选择：

取生产豆腐后的豆渣，调整其水分含量分别为50%、60%、70%和80%，在121℃下高压蒸汽灭菌30min，以相同的接种量将杏鲍菇菌种接种于不同含水量的豆渣培养基中，其中杏鲍菇菌种为通过液体培养的方法扩培得到，扩培中的震荡频率为90~150r/min，每组培养基中均加入1%的食用盐，在相同的培养温度下进行培养，培养过程中对菌丝体的长势（以杏鲍菇菌丝体长满豆渣培养基的时间为度）和氨基酸态氮含量进行测试，筛选出培养杏鲍菇菌丝体的最佳豆渣含水量；

取生产豆腐后的豆渣，在相同的水分含量下，高压蒸汽灭菌，其后按5%、10%、15%的接种量将杏鲍菇菌种接种于不同组的豆渣培养基中，其中杏鲍菇菌种为通过液体培养的方法扩培得到，扩培中的震荡频率为90~150r/min，每组培养基中均加入1%的食用盐，培养过程中对菌丝体的长势和氨基酸态氮含量进行测试，筛选出培养金针菇菌丝体的最佳接种量；

类似地，取生产豆腐后的豆渣，在相同的水分含量下，高压蒸汽灭菌，其后在不同组的豆渣培养基中接种相同接种量的杏鲍菇菌种，每组培养基中均加入1%的食用盐，在25~28℃的不同温度下进行培养；筛选出培养杏鲍菇菌丝体的最佳温度；

将上述过程中得到的单因素最适条件，进行正交优化，考察得知培养杏鲍菇菌丝体的最适条件为豆渣含水量70%，金针菇液体菌种接种量10%，培养温度28℃，影响杏鲍菇菌丝体生长的主次顺序为含水量＞温度＞接种量；

根据优化结果，控制豆渣培养基的含水量、杏鲍菇菌种的接种量和培养温度为最优，将杏鲍菇菌种在组培瓶内保持常压，培养4~5天后，可得最佳长势和最大含量氨基氮的杏鲍菇菌丝体，烘干，保藏待用。

实施例6

杏鲍菇菌丝体饼干的制备：

将制得的杏鲍菇菌丝体及其培养基使用斩拌机处理5min，得到粉碎的、均一的杏鲍菇菌丝体原料，按照以下两种配方配料：

配方1：按质量百分比，低筋粉43%、黄油27%、鸡蛋9%、白砂糖15%、杏鲍菇菌丝体原料6%；

配方2：按质量百分比，低筋粉47%、白砂糖20%、植物油20%、鸡蛋4%、泡打粉0.6%、小苏打0.3%、杏鲍菇菌丝体原料8%；

作为对比的，同时配制配方01和配方02，将这四种配方在相同的加工条件下（面火195℃，底火180℃，烘烤时间15min）下，对比如下：

对配方1及配方2制得的饼干质量评价如下：

。

尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。

Claims (10)

1.菌丝体面食品，其特征在于：所述菌丝体面食品的原料包括面粉、食用菌菌丝体及其培养基，所述培养基为所述食用菌菌丝体在其中进行培养后得到的培养基，所述培养基的原料为豆渣。

2.根据权利要求1所述的菌丝体面食品，其特征在于：所述菌丝体面食品中食用菌菌丝体及其培养基的质量百分比为3~10%。

3.根据权利要求1所述的菌丝体面食品，其特征在于：所述食用菌菌丝体为金针菇菌丝体。

4.根据权利要求3所述的菌丝体面食品，其特征在于：所述菌丝体面食品中金针菇菌丝体及其培养基的质量百分比为4~6%。

5.根据权利要求1所述的菌丝体面食品，其特征在于：所述食用菌菌丝体为杏鲍菇菌丝体。

6.根据权利要求5所述的菌丝体面食品，其特征在于：所述菌丝体面食品中杏鲍菇菌丝体及其培养基的质量百分比为5~8%。

7.根据权利要求1所述的菌丝体面食品的制备方法，其特征在于：所述食用菌菌丝体及其培养基的制备步骤如下：

（1）将含水量为50~80%的豆渣采用高压蒸汽灭菌，得到豆渣培养基；

（2）通过液体培养的方法将食用菌菌种进行扩培，扩培中进行震荡，震荡频率为90~150r/min，得到液体菌种；

（3）按照5~15%的接种量将所述液体菌种接种于由步骤（1）得到的豆渣培养基中，并在所述豆渣培养基中加入0.5~1%的食盐；

（4）将完成步骤（3）的接种后的豆渣培养基在25~28℃的温度条件下、常压下、培养4~5天，即得到所述食用菌菌丝体及其培养基。

8.根据权利要求7所述的菌丝体面食品的制备方法，其特征在于：

所述食用菌菌丝体为金针菇菌丝体，所述步骤（1）中所述豆渣含水量为50%，所述步骤（3）中所述接种量为15%，所述步骤（4）中所述温度条件为26.5℃。

9.根据权利要求7所述的菌丝体面食品的制备方法，其特征在于：所述食用菌菌丝体为杏鲍菇菌丝体，所述步骤（1）中所述豆渣含水量为70%，所述步骤（3）中所述接种量为10%，所述步骤（4）中所述温度条件为28℃。

10.根据权利要求7所述的菌丝体面食品的制备方法，其特征在于：所述面食品的制备包括将所述食用菌菌丝体及其培养基使用斩拌机处理后与面粉和其它添加物质混合加工的过程。