JP2006274100A - 水溶性澱粉粉末およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
(a)冷水に可溶であって、(b)20重量%での粘度が50mPa・s〜3,000mPa・sの範囲、(c)平均分子量が200kDa〜10,000kDaの範囲、(d)還元糖量が1%以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。
Description
(1)(a)冷水に可溶であって、(b)20重量%での粘度が50mPa・s〜3,000mPa・sの範囲、(c)平均分子量が200kDa〜10,000kDaの範囲、(d)還元糖量が1%以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。
(2)20重量%での粘度が100mPa・s〜2,500mPa・sの範囲であることを特徴とする(1)に記載の水溶性澱粉粉末。
(3)平均分子量が500kDa〜2,000kDaの範囲であることを特徴とする(1)または(2)に記載の水溶性澱粉粉末。
(4)還元糖量が0.5%以下であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末。
(5)澱粉を粒子の崩壊がないように低粘度化処理した後、溶液としたものを乾燥する工程を含むことを特徴とする(1)〜(4)のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末の製造方法。
(6)低粘度化処理が澱粉を塩類と共に焙焼するものであることを特徴とする(5)に記載の方法。
(7)澱粉がワキシーコーンスターチであることを特徴とする(6)に記載の方法。
(8)(1)〜(4)のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末を含有することを特徴とする飲食物。
(9)(1)〜(4)のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末を含有することを特徴とする工業製品。
(10)飲食物がパン、菓子、または麺帯製品であることを特徴とする(8)に記載の飲食物。
(11)水溶性澱粉粉末がワキシーコーンスターチを原料とすることを特徴とする(10)に記載の飲食物。
(12)水溶性澱粉粉末が食感改善剤または保存性向上剤であることを特徴とする(11)に記載の飲食物。
本発明の水溶性澱粉粉末は、(a)冷水に可溶であることが必要である。ここで冷水に可溶とは、30℃において澱粉を20重量%で攪拌下15分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となる状態を言う。
還元糖量(%)={(1.449×(b−a)×f)×100}/(澱粉量(mg)×1000)
混合機として備文機械製の直径36cm、最深部18cmの石臼型、3本攪拌棒型の擂潰機を用いた。市販ワキシーコーンスターチ500gに、水110mlに塩化マグネシウム・6水塩を0.008mol/kg澱粉溶解した溶液を混合しながら添加して約20分間混合し湿混合物を得た。この湿混合物を26×19×5cmのステンレス製バットに330gの湿混合物を約1cmの厚みに広げ、135℃に調整した送風式恒温器中で5時間加熱処理し、焙焼澱粉を得た。この焙焼澱粉を40重量%となるように水に懸濁し、連続混捏反応熱交換機オンレーター(サクラ製作所製)によって130℃で溶液化後、ダブルドラムドライヤー(蒸気内圧:5.0kg/cm2、ドラム径:1.2m、回転数:1.0rpm)に供給して乾燥した。乾燥品は粉砕機に通して粉砕を行って、水溶性澱粉粉末Aを得た。
混合機として備文機械製の直径36cm、最深部18cmの石臼型、3本攪拌棒型の擂潰機を用いた。市販ワキシーコーンスターチ500gに、水110mlに塩化マグネシウム・6水塩を0.008mol/kg澱粉溶解した溶液を混合しながら添加して約20分間混合し湿混合物を得た。この湿混合物を26×19×5cmのステンレス製バットに330gの湿混合物を約1cmの厚みに広げ、135℃に調整した送風式恒温器中で5時間加熱処理し、焙焼澱粉を得た。この焙焼澱粉を20重量%となるように水に懸濁し、ジェットクッカー(ノリタケ製)に20L/hrで供給し、ジェットクッカー出口液温が140℃となるように溶液化を行って連続的にスプレードライヤー(乾燥能力40kg/hr)で乾燥を行い(乾燥条件:熱風温度180℃、アトマイザー回転数20,000rpm)、水溶性澱粉粉末Bを得た。
混合機として備文機械製の直径36cm、最深部18cmの石臼型、3本攪拌棒型の擂潰機を用いた。市販コーンスターチ500gに、水110mlに塩化マグネシウム・6水塩を0.008mol/kg澱粉溶解した溶液を混合しながら添加して約20分間混合し湿混合物を得た。この湿混合物を26×19×5cmのステンレス製バットに330gの湿混合物を約1cmの厚みに広げ、135℃に調整した送風式恒温器中で5時間加熱処理し、焙焼澱粉を得た。この焙焼澱粉を20重量%となるように水に懸濁し、ジェットクッカー(ノリタケ製)に20L/hrで供給し、ジェットクッカー出口液温が140℃となるように溶液化を行って連続的にスプレードライヤー(乾燥能力40kg/hr)で乾燥を行い(乾燥条件:熱風温度180℃、アトマイザー回転数20,000rpm)、水溶性澱粉粉末Cを得た。
市販コーンスターチを35%濃度となるようにスラリー化し、苛性ソーダ溶液にてpHが11となるように調整した。ここに、次亜塩素酸ソーダ(酸化剤)を、有効塩素濃度が対澱粉5重量%となるように添加して酸化反応を行った。反応終了後、澱粉を水洗、乾燥して酸化澱粉を得た。この焙焼澱粉を40重量%となるように水に懸濁し、連続混捏反応熱交換機オンレーター(サクラ製作所製)にて130℃にて溶液化後、ダブルドラムドライヤー(蒸気内圧:5.0kg/cm2、ドラム径:1.2m、回転数:1.0rpm)に供給して乾燥した。乾燥品は粉砕機に通して粉砕を行って、水溶性澱粉粉末Dを得た。
市販ワキシーコーンスターチを30重量%となるように水に懸濁し、連続混捏熱交換機リアクター(特殊機化製)によって125℃で溶液化後、ダブルドラムドライヤー(蒸気内圧:5.0kg/cm2、ドラム径:1.2m、回転数:1.0rpm)に供給して乾燥した。乾燥品は粉砕機に通して粉砕を行って、アルファー化澱粉Eを得た。
市販デキストリンF(サンデック#30、三和澱粉工業製)は、30℃において20重量%で撹拌下15分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表1に示す。市販デキストリンFは、表1に示すように、粘度、平均分子量が非常に低く、還元糖量が大きいため、原料澱粉の物性が完全に失われていると思われる。
水溶性澱粉粉末A,B,C,D、アルファー化澱粉E、市販デキストリンFを澱粉質として使用して食パンを作製した。食パン生地配合(小麦粉100重量部、イースト2重量部、上白糖5重量部、食塩2重量部、脱脂粉乳3重量部、ショートニング6重量部、水67重量部)のうち小麦粉5重量部を澱粉質に置き換えた配合、および澱粉質への置き換えを行わない配合で食パンを焼成した。すなわち上記材料を混捏してパン生地を得、30℃で20分間フロアタイムを取り、分割、成型後、38℃・湿度85%で約50分間最終発酵を行い、190℃で35分間焼成し、食パンを得た。
水溶性澱粉粉末A,B,C,D、アルファー化澱粉E、市販デキストリンFを澱粉質として使用してあんパンを作製した。あんパン生地配合(小麦粉100重量部、上白糖10重量部、食塩1.5重量部、脱脂粉乳4重量部、バター10重量部、ショートニング5重量部、ドライイースト3重量部、卵黄10重量部、水58重量部)のうち小麦粉7重量部を澱粉質に置き換えた配合、および澱粉質への置き換えを行わない配合であんパンを作製した。すなわち上記配合を混捏し、30℃で70分間発酵、分割、ベンチタイム後、市販のつぶあんを包み込んで成形、湿度80%で50分間、180℃で10分間焼成し、あんパンを得た。
水溶性澱粉粉末A,B,C,D、アルファー化澱粉E、市販デキストリンFを澱粉質として使用してパウンドケーキを作製した。バター100重量部、粉糖100重量部、全卵100重量部を良く混合したところに、別途混合した粉類(小麦粉100重量部、脱脂粉乳10重量部、ベーキングパウダー1重量部、乳化剤5重量部)のうち小麦粉3重量部を澱粉質に置き換えたものを加え、よく混合して170℃で35分焼成することによってパウンドケーキを得た。
水溶性澱粉粉末A,B,C,D、アルファー化澱粉E、市販デキストリンFを澱粉質として使用してスポンジケーキを作製した。全卵200重量部、上白糖110重量部、乳化起泡剤製剤7重量部、小麦粉100重量部、粉乳10重量部、ベーキングパウダー0.5重量部をよく混合し、バターを加えてさらに混合してスポンジケーキ生地を作製した。小麦粉のうち5重量部を澱粉質に置き換えた生地も作製した。それらの生地を180℃で30分間焼成してスポンジケーキを得た。
水溶性澱粉粉末A,B,C,D、アルファー化澱粉E、市販デキストリンFを澱粉質として使用してギョウザの皮を作製した。ギョウザ皮生地(小麦粉100重量部、水55重量部、食塩1.5重量部)のうち小麦粉5重量部を澱粉質に置き換えた配合、および澱粉質への置き換えを行わない配合にてギョウザの皮を作製した。すなわち上記配合原料をよく混練し生地を得て、冷蔵庫で30分間熟成させた後、10gずつ分割し、圧延してギョウザの皮を得た。市販のギョウザの種13gを包み、5分間蒸したものを冷凍保存した。
Claims (12)
- (a)冷水に可溶であって、(b)20重量%での粘度が50mPa・s〜3,000mPa・sの範囲、(c)平均分子量が200kDa〜10,000kDaの範囲、(d)還元糖量が1%以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。
- 20重量%での粘度が100mPa・s〜2,500mPa・sの範囲であることを特徴とする請求項1に記載の水溶性澱粉粉末。
- 平均分子量が500kDa〜2,000kDaの範囲であることを特徴とする請求項1または2に記載の水溶性澱粉粉末。
- 還元糖量が0.5%以下であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末。
- 澱粉を粒子の崩壊がないように低粘度化処理した後、溶液としたものを乾燥する工程を含むことを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末の製造方法。
- 低粘度化処理が澱粉を塩類と共に焙焼するものであることを特徴とする請求項5に記載の方法。
- 澱粉がワキシーコーンスターチであることを特徴とする請求項6に記載の方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末を含有することを特徴とする飲食物。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末を含有することを特徴とする工業製品。
- 飲食物がパン、菓子、または麺帯製品であることを特徴とする請求項8に記載の飲食物。
- 水溶性澱粉粉末がワキシーコーンスターチを原料とすることを特徴とする請求項10に記載の飲食物。
- 水溶性澱粉粉末が食感改善剤または保存性向上剤であることを特徴とする請求項11に記載の飲食物。
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