JPH04262753A

JPH04262753A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH04262753A
Application number: JP2331213A
Authority: JP
Inventors: Koji Saito; 浩二斉藤; Susumu Ogoshi; 大越　進
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1990-11-06
Filing date: 1990-11-29
Publication date: 1992-09-18
Anticipated expiration: 2015-02-28
Also published as: JP3013196B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、麺類の品質を改善することを目的とした麺
類の製造方法及びこれに用いる部分α化澱粉の検出方法
に関する。

（従来の技術）従来、α化澱粉及び／又はα化澱粉含有の穀粉を麺の主
原料に添加することにより、茹で時間が短く、かつこし
があって、はぎれのよい食感をもった麺類を得ることが
できる麺類の品質改良方法が提案されている。

また、生澱粉類にα化澱粉を９５：５〜３５：６５の割
合に混入することにより、透明度が高く、かつ機械適性
のよい麺帯類の製造法が提案されている。次に、原料粉
に対し、α化澱粉を２〜３０％添加することを特徴とし
た麺類の製造方法が提案されている。更に、原料澱粉に
、品温５０〜１００℃で１〜３０分間処理した澱粉類を
原料穀粉１００重量部に対し、５〜１００重量部添加し
、透明感があり、かつ滑らかで粘弾性のある食感があり
、更に、茹時間を短縮し得る麺類の製造方法が提案され
ている（特開昭６０−１２０９５２号）（発明により解
決すべき課題）前記従来の技術中、α化澱粉を添加する前記各技術は穀
粉とα化澱粉との混合物を主要件としているから、α化
澱粉の添加量によって品質が異なるが、穀粉のみを原料
とした麺類に比し、改善は認め得るとしても一般にα化
澱粉特有のべとつきが現われており、保形性に難点があ
り、滑らかな食感を得られない問題点があった。

また、前記蒸熱処理した澱粉類を添加する技術において
は、蒸熱処理した澱粉類は、変性してα化するほどの変
化が起らず、しかも元の生澱粉の性状とは異る物性を有
する澱粉を使用してなるものと認められるが、偏光十字
を有することが要件とされ、かつ給水の入り、滑らかさ
などにおいて、不十分な点が認められた。

（課題を解決する為の手段）然るにこの発明は、部分α化された澱粉を原料穀粉に添
加することによって、前記従来の問題点を悉く解決した
良品質の麺類を得ることに成功したのである。

即ちこの発明は、原料穀粉に部分α化された澱粉類の適
量を配合することを特徴とした麺類の製造方法である。

また、澱粉類を、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコ
ーンスターチ、コーンスターチ又は小麦澱粉の単独又は
混合物としたものである。次に、部分α化された澱粉類
の配合量は、原料穀粉に対し、２〜５０％としたもので
ある。

更に、部分α化された澱粉類は、α化度を４０〜８０前
後とし、偏光十字無く、染色が青紫色又は赤紫色となる
こととしたものである。

次に他の発明は、麺類の製造に用いる部分α化澱粉は、
α化度、偏光十字の有無及び染色性により検出すること
を特徴とした部分α化澱粉の検出方法である。また、麺
類の製造に用いる部分α化澱粉のα化度は４０〜８０前
後、偏光十字は無く、染色は青紫色又は赤紫色とするこ
とを基準としたものである。

この発明における部分α化澱粉の添加量は、２％未満又
は５５％以上では効果がないか、又は効果が小さいので
、２％〜５０％の範囲で使用することが有効であり、好
ましくは５％〜２０％の範囲で用いる。

（試験例１） α化澱粉のα化の状態を試験した所、表−１の結果を得
た。

但し、Ａ：生澱粉Ｂ：品温１００℃以上でノズルより発泡押出した澱粉Ｃ：品温７０℃で１０分間処理した澱粉Ｄ：完全α化澱
粉Ｅ：本願発明に用いる部分α化澱粉（試験例２）下記ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅの条件により製造した麺の比較
試験をした所、表−２の結果を得た。

ａ：生澱粉配合の麺（コーンスターチ）ｂ：品温１００
℃以上でノズルから押出した澱粉を配合した麺ｃ：湿度９０％、品温７０℃で１０分間処理した澱粉を
配合した麺ｄ：完全にα化された澱粉を配合した麺ｅ：本発明の部
分α化された澱粉を配合した麺材料配合小麦粉　９５％澱粉　５％食塩　３％加水　３７％工程最終麺帯厚さ　３．０ｍｍ切り刃　＃８角茹時間　３０分評価 ◎大変良い　○やや良い　□普　通 △やや悪い　×悪い（試験例３）次に部分α化された澱粉の配合量による試験をした所、
表−３の結果を得た。

ａ：澱粉無配合の麺ｂ：部分α化澱粉１．５％配合の麺ｃ：部分α化澱粉２％配合の麺ｄ：部分α化澱粉５％配合の麺ｅ：部分α化澱粉２５％配合の麺ｆ：部分α化澱粉５０％配合の麺ｇ：部分α化澱粉５５％配合の麺前記によれば、部分α化澱粉の添加量は少くても（１．
５％）、多くても（５５％）効果が認められないが、２
％〜５０％では有効であった。

然し乍ら、部分α化澱粉の添加量が余り多くならなくて
も、結果的に良品質の麺ができるならばよいので、実用
上好ましい添加量は５％〜２０％である。

（試験例４）この発明における澱粉粒子の破壊状態の確認は次のよう
にして観察した。

資料０．５ｇを１０ｍｌ容の遠心沈降管にとり、サフラ
ニンＴ（サフラニンＯ）（東京化成工業（株）製）の１
％水溶液を約２ｍｌ加え、ガラス棒でよく撹拌して１５
分間静置して染色する。次に、蒸溜水を加えて遠心分離
を３〜５回繰り返し、過剰の染料を洗い流す。このよう
によく洗浄した試料をスライドガラス上に採り、Ｄｉｒ
ｅｃｔ　Ｓｋｙ　Ｂｌｕｅ（東京化成工業（株）製）の
１％水溶液を加えて均一に混合し、カバーグラスをかけ
て検鏡する。

また、サフラニンＴおよびＤｉｒｅｃｔ　Ｓｋｙ　Ｂｌ
ｕｅのカラーインデックス番号（Ｃ．Ｉ．Ｎｏ．）は、
それぞれ５０２４０および２４４００である。

この発明でいう澱粉粉末は、生澱粉が呈するような桃色
染色でもなく、完全に糊化された澱粉が呈する深い青色
染色でもなく赤紫色ないし青紫色を示す。

（試験例５）この発明におけるα化度の測定は次のようにして行った
。

サンプル０．２ｇ（乾物重量）を２０ｍｌの水に加えよ
く撹拌し、サンプル液とする。このサンプル液２ｍｌに
酢酸ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ４．８）２ｍｌを加え、３７℃
で１０分間インキュベートする。酵素溶液（局方ジアス
ターゼ５％溶液）を２ｍｌ加え、９０分間反応させる。

０．２Ｍフェリシアン化カリウム溶液１０ｍｌを加えた
後、沸騰水中に２０分間保持し反応を停止させる。冷却
させた後、５０％ＫＩ溶液とデンプン溶液を適量加え、
Ｎ／１０チオ硫酸Ｎａで滴定する。また同時に、ＮａＯ
Ｈで完全に糊化させたサンプルについても同様な試験を
行いα化度を算出する。

（実施例１）小麦粉１０ｋｇにタピオカを原料とした部分α化澱粉１
ｋｇ（α化度７５、偏光十字なし、青紫色となったもの
）を混合した後、５％食塩水４８ｌを加えて十分混練し
た後、製麺機にかけて成形し、ついで乾燥して１１ｋｇ
の乾麺を得た。これを通常の要領により茹でた所、腰の
ある滑かな茹麺を得た。

（実施例２）小麦粉１０ｋｇに、馬鈴薯を原料とした部分α化澱粉２
ｋｇを混合し、ついで５％食塩水４８ｌを加えて十分混
練した後、製麺機にかけて成形した。

その後１０分間茹でて茹麺とした後冷蔵庫で２日間保存
した。保存後取り出し、３分間茹で戻しをしたが、腰の
強い滑らかな茹麺であった。

（発明の効果）この発明の製造方法によれば、原料穀粉に部分α化澱粉
を混合して製麺したので、肌荒れのない腰の強い（粘弾
性あり）、しかも滑かな食感の麺を得る効果がある。

またこの発明の部分α化澱粉の検出方法によれば、品質
がほぼ一定の部分α化澱粉を得ることができるので、こ
れを所定量混合使用することにより良質の、しかも均質
の麺を得ることができる効果がある。

特許出願人　日本製粉株式会社代理人　鈴木　正次

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料穀粉に部分α化された澱粉類の適量を
配合することを特徴とした麺類の製造方法
【請求項２】澱粉類を、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワ
キシコーンスターチ、コーンスターチ又は小麦澱粉の単独又
は混合物とした請求項１記載の麺類の製造方法
【請求項３】部分α化された澱粉類の配合量は、原料穀
粉に対し、２〜５０％とした請求項１記載の麺類の製造方法
【請求項４】部分α化された澱粉類は、α化度を４０〜
８０前後とし、偏光十字無く、染色が青紫色又は赤紫色
となることとした請求項１記載の麺類の製造方法
【請求項５】麺類の製造に用いる部分α化澱粉は、α化
度、偏光十字の有無及び染色性により検出することを特徴と
した部分α化澱粉の検出方法
【請求項６】麺類の製造に用いる部分α化澱粉のα化度
は４０〜８０前後、偏光十字は無く、染色は青紫色又は赤紫
色とすることを基準とした請求項５記載の部分α化澱粉
の検出方法