WO2022230839A1 - ベーカリーミックスの製造方法 - Google Patents

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WO2022230839A1
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flour
mass
bakery
pregelatinized
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PCT/JP2022/018798
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Inventor
憲幸 柴本
健治 中村
研一郎 高松
佑佳子 向後
和子 小島
智久 田中
周平 山崎
翔平 幸西
Original Assignee
株式会社日清製粉グループ本社
日清製粉株式会社
株式会社日清製粉ウェルナ
日清製粉プレミックス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/44—Pancakes or crêpes
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    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a bakery mix containing pregelatinized flour.
  • Patent Literature 1 describes the use of a specific pregelatinized acetylated crosslinked tapioca starch, which is a type of pregelatinized starch, as an active ingredient of a texture modifier for confectionery such as steamed cakes. Patent Document 1 describes that it is preferable to use a drum dryer as a method for pregelatinizing raw material starch when producing the above-mentioned pregelatinized acetylated crosslinked tapioca starch. No consideration is seen.
  • Patent Document 2 as a method for efficiently producing a pregelatinized starch having desired swelling properties and water retention properties, water is added to a raw material starch to adjust the moisture content to 26 to 59% by mass, and then the raw material starch is describes a method of contacting steam and/or hot water with particles of to increase the water content.
  • Patent Document 3 as a method for producing a cereal flour alpha compound that has a porous structure and can be used as an aromatic component adsorbent, 200 to 5000 parts by mass of water is added to 100 parts by mass of cereal flour. A method of freeze-drying by adding alcohol after heat-gelatinization is described. In the method described in Patent Document 3, the heating temperature for heat gelatinization is maintained above the gelatinization temperature, and in the examples, grain flour is gelatinized in a boiling water bath.
  • An object of the present invention is to provide a bakery mix that can produce a bakery food that has a good taste and texture and is excellent in resistance to deterioration over time.
  • the present invention is a method for producing a bakery mix containing cereal flour having a content of 1 to 50% by mass of pregelatinized cereal flour, comprising a process for producing the pregelatinized cereal flour, and and a step of producing the bakery mix using the pregelatinized grain flour, wherein the step of producing the pregelatinized grain flour includes adding a slurry containing 100 parts by mass of raw material flour and 500 parts by mass or more of water to the slurry.
  • a method for producing a bakery mix comprising a slurry heating step of heating under conditions where the product temperature is 90° C. or higher, and a step of drying the slurry that has undergone the slurry heating step to obtain a solid.
  • the present invention also provides a method for producing bakery foods using the bakery mix produced by the production method of the present invention.
  • Bakery mixes are used in the production of bakery foods, and are typically powders at normal temperature and pressure.
  • Bakery foods are typically fermented or non-fermented foods obtained by adding grain flour as an essential ingredient, optionally adding leavening agents such as yeast or baking powder, water, salt, sugar and the like. It is a food obtained by baking dough.
  • Specific examples of bakery foods include breads; pizzas; cakes such as hot cakes, pancakes and sponge cakes; is mentioned.
  • Breads include breads (for example, roll bread, white bread, black bread, French bread, dry bread, copdozens bread, croissant, etc.), cooked bread, sweet bread, and the like.
  • cakes include sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, busse, baumkuchen, pound cakes, cheese cakes, snack cakes, muffins, bars, cookies, and pancakes.
  • the bakery mix contains at least flour.
  • flours refers to powdery substances derived from grains at normal temperature and normal pressure, and is a concept that includes flours and starches.
  • starch refers to "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from the starch inherently present in cereal flour or whole grain flour.
  • the cereal flour (flour, starch) in the bakery mix may be one containing starch, regardless of the amount of amylose content, and may be glutinous or glutinous.
  • the flour contained in the bakery mix may be of one type or two or more types.
  • Specific examples of grain flour include wheat flour (specifically, for example, hard flour, all-purpose flour, weak flour, durum wheat flour, durum semolina), rice flour, buckwheat flour, rye flour, soy flour, barley flour, corn flour, etc.
  • flour mainly composed of flour containing at least the outer skin and / or germ, for example, "bran” mainly composed of the outer skin, "whole grain” containing the three main components of endosperm, outer skin and embryo mentioned.
  • bran and whole grain include wheat bran and whole wheat flour derived from wheat.
  • starch include unprocessed starch such as potato starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, and tapioca starch; oil processing, etherification, esterification, acetylation, cross-linking treatment, oxidation treatment, etc. of unprocessed starch. and processed starch that has been subjected to one or more of the treatments of
  • the flour in the bakery mix contains pregelatinized flour (hereinafter also referred to as "specific pregelatinized flour”) manufactured in the manufacturing process described below.
  • specific pregelatinized flour pregelatinized flour
  • the bakery mix has a good taste and texture, and it is possible to produce a bakery food excellent in resistance to deterioration over time.
  • Bakery foods manufactured using bakery mixes containing specific pregelatinized cereal flours are fluffy, soft, moist, and chewy. can be maintained. Furthermore, it is excellent in resistance to microwave ovens, and has good taste and texture even after heating in microwave ovens.
  • the content of the specific pregelatinized cereal flour in the cereal flour in the bakery mix is 1-50% by mass, preferably 3-40% by mass, relative to the total mass of the cereal flour. If the content is less than 1% by mass, the use of the specific pregelatinized cereal flour is meaningless, and if the content exceeds 50% by mass, secondary processability and quality of bakery foods may be adversely affected.
  • the type and content of cereal flour other than the specific pregelatinized cereal flour contained in the bakery mix are not particularly limited, and can be appropriately selected according to the type of bakery food to be manufactured.
  • As other cereal flours other than the specific pregelatinized cereal flours one or more types can be selected from the specific examples of the cereal flours described above.
  • the content of the specific pregelatinized cereal flour in the cereal flour in the mix is preferably 1 to 30% by mass, more preferably 5% by mass, based on the total mass of the cereal flour. ⁇ 15% by mass.
  • wheat flour is preferable as other cereal flours other than the specific pregelatinized cereal flours, and hard flour is particularly preferable.
  • the content of the cereal flour other than the specific pregelatinized cereal flour in the bakery mix is preferably 50% by mass or more with respect to the total mass of the cereal flour.
  • the content of the specific pregelatinized cereal flour in the cereal flour in the mix is preferably 1 to 50% by mass, more preferably 5% by mass, based on the total mass of the cereal flour. ⁇ 20% by mass.
  • wheat flour is preferable as other grain flours other than the specific pregelatinized grain flours, and soft flour is particularly preferable.
  • the content of cereal flour (including specific pregelatinized cereal flour) in the bakery mix can be appropriately set depending on the bakery food to be manufactured, but is preferably 35% by mass or more.
  • cereal flour including specific pregelatinized cereal flour
  • the content of cereal flour (including specific pregelatinized cereal flour) in the bakery mix can be appropriately set depending on the bakery food to be manufactured, but is preferably 35% by mass or more.
  • for breads it is more preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more
  • for cakes it is more preferably 40% by mass or more, further preferably 45% by mass or more.
  • a bakery mix may contain ingredients other than flour.
  • ingredients other than flour those that can be used in the production of bakery foods can be used without particular limitation. or yeast; eggs such as whole eggs, egg whites and yolks; proteins such as gluten; dairy products such as milk, skim milk powder and butter; salts such as salt; solid ingredients such as nuts and raisins; Sugars, oils, emulsifiers, thickeners, seasonings, flavors, spices, coloring agents, etc., may be mentioned, and depending on the type of bakery food to be manufactured, one of these may be used alone or in combination of two or more. can be used.
  • the production method of the present invention includes at least a step of producing a specific pregelatinized cereal flour (pregelatinized cereal flour production step) and a step of producing a bakery mix using the specific pregelatinized cereal flour produced in the production step (mix production step).
  • the mix production step typically includes a step of mixing the specific pregelatinized cereal flour produced in the pregelatinized cereal flour production step with other mix raw materials.
  • the "other mixed raw materials” referred to here include the above-mentioned “other grain flours other than the specific pregelatinized grain flours” and “other ingredients other than grain flours”. More than one species can be used in combination.
  • the pregelatinized cereal flour production step includes a step of heating a slurry containing raw cereal flour and water (slurry heating step), and a step of drying the slurry that has undergone the slurry heating step to obtain a solid (slurry drying step).
  • slurry heating step the starch contained in the raw material cereal flour in the slurry is pregelatinized, and the raw material cereal flour becomes the specific pregelatinized cereal flour. Therefore, the slurry heating step can be said to be a ⁇ -forming step.
  • the pregelatinized cereal flour production step typically includes a step of preparing a slurry to be heated in the slurry heating step (slurry preparation step). That is, the pregelatinized cereal flour production process according to the present invention typically has a slurry preparation process, a slurry heating process (pregelatinization process), and a slurry drying process, and each process is carried out in this order.
  • the raw material flour used in the slurry preparation step one or more specific examples of the flour that can be used in the bakery mix can be used.
  • cereal flour other than bran is used as the raw material cereal flour used in this step.
  • the raw flour is typically unprocessed flour that has not been subjected to pretreatment such as heating, but pretreated flour can also be used.
  • pretreatment include a treatment of adding various flour modifiers to raw flour.
  • the cereal flour modifier is an agent capable of modifying cereal flour to have desired properties. sticky agents and the like.
  • the enzyme include amylase, protease that decomposes proteins contained in grain flour, and the like.
  • the raw material flour used in the slurry preparation step preferably contains starch.
  • starch used herein refers to "pure starch” isolated from plants such as wheat, as described above. Using starch as a raw material for pregelatinized cereal flours is particularly advantageous in that handling is easy due to less foaming of the slurry, compared to the use of cereal flour such as wheat flour.
  • slurry is prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of raw flour.
  • the side chains of the starch contained in the cereal flour are easily opened in the subsequent drying process of the slurry, and as a result, the aging resistance of the starch is improved. In terms of improvement, etc., it is presumed that an excellent effect can be obtained as compared with the conventional manufacturing method. If the amount of water added is less than 500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour, the desired effects of the present invention cannot be obtained.
  • the amount of water added to 100 parts by mass of the raw flour is preferably 600 to 2500 parts by mass, more preferably 700 to 2000 parts by mass, and even more preferably 800 to 1500 parts by mass. If the amount of water added is too large, a large amount of time and energy will be required to obtain solids in the slurry drying step in the next step, which may lead to an increase in production cost and a decrease in production efficiency.
  • the slurry prepared in the slurry preparation step typically contains only raw material flour and water as a solvent, but if necessary, other ingredients, such as the raw material flour, used in pretreatment It may contain possible flour modifiers.
  • the slurry containing the flour pretreated with the flour modifier may contain a flour modifier that is the same as or different from the flour modifier, or 2) not A flour modifier may be included in the slurry containing the processed flour.
  • a reaction such as an enzymatic reaction involving the flour modifier occurs, but this reaction must be completed before the slurry is subjected to the next drying step. or may have occurred during the drying process.
  • the slurry prepared in the slurry preparation step is heated. It must be done under the condition that As described above, in the present invention, 500 parts by mass or more of water is added to 100 parts by mass of the raw flour to prepare a slurry with a large amount of water. It is speculated that this contributes not a little to the ease of opening and, in turn, improves the aging resistance of starch. It is possible to produce high-quality pregelatinized flour while suppressing damage due to heat.
  • the temperature of the slurry during heating in the slurry heating step is preferably 100°C or higher, more preferably 105°C or higher, still more preferably 110 to 140°C, further preferably 115 to 135°C. , and more preferably 120 to 130°C. Heating the slurry under conditions where the material temperature of the slurry exceeds 100° C. can be carried out, for example, by heating the slurry in a pressurized atmosphere.
  • the slurry heating time (the time for maintaining the product temperature) is preferably 1 minute or more, more preferably 3 minutes, from the viewpoint of ensuring the predetermined effects of the present invention. That's it.
  • the upper limit of the heating time in the gelatinization step is preferably 180 minutes or less, more preferably 120 minutes or less, from the viewpoint of production efficiency.
  • the method of heating the slurry in the slurry heating step is not particularly limited as long as it is a method that can cope with the conditions of high water content and high temperature.
  • a typical method for heating a slurry is a method in which a slurry containing flour is placed in a container and the container is heated. The heating of the slurry may be performed in a batch mode or in a continuous mode.
  • Examples of the vessel for storing the slurry when heating it include a pressure cooker in the case of adopting a batch method, and a line mixer such as a static mixer in the case of adopting a continuous method.
  • the heating means is also not particularly limited, and examples thereof include electric, gas, and steam types, and one of these can be used alone or two or more of them can be used in combination.
  • a method of heating the slurry using a steam-type heating means for example, there is a method of directly introducing saturated steam or superheated steam into a container containing the material to be dried (grain flour).
  • the slurry heating step it is preferable to stir the slurry while heating the slurry. If the slurry is heated in a still state without being stirred, the grain flour contained in the slurry may become lumpy, and the gelatinization of the starch may become insufficient or uneven. By stirring the slurry, such inconvenience can be prevented and the gelatinization of starch can be promoted.
  • the method of stirring the slurry is not particularly limited as long as the grain flour contained therein can be dispersed throughout the slurry.
  • a known stirrer-equipped container comprising a container and a stirrer for stirring the contents of the container can be used, and the procedure can be carried out according to a conventional method.
  • an apparatus having stirring blades can be exemplified, and when the slurry is heated in a continuous mode, a static mixer can be exemplified.
  • a slurry stirring means a known ultrasonic vibration generating means can be used.
  • the ultrasonic vibration generated by the ultrasonic vibration generating means generates fine bubbles in the slurry to stir the slurry. do.
  • the heated slurry may be stirred by blowing a gas such as steam into the slurry without using a stirrer such as a stirring blade.
  • the slurry heating step is preferably completed in a state where the slurry to be heated contains 500 parts by mass or more of water with respect to 100 parts by mass of raw flour.
  • the reason is that the water content of the slurry after the slurry heating step (slurry to be subjected to the slurry drying step in the next step) is a small amount such as less than 500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw flour.
  • the gelatinization of the starch in the raw flour is suppressed, and there is a risk that the desired effects of the present invention will not be achieved.
  • the container for containing the slurry preferably has pressure resistance.
  • the pressure of the pressurized atmosphere may be appropriately adjusted according to the amount of solvent contained in the slurry and the heating temperature (the temperature of the slurry), and is not particularly limited. Since the upper limit temperature of the slurry due to heating depends on the pressure, it is preferable to set the pressure corresponding to the desired heating temperature.
  • the slurry heated in the slurry heating step is dried to obtain a solid containing the specific pregelatinized grain flour.
  • the drying method of the slurry is not particularly limited, and known drying methods can be used. Examples thereof include freeze drying, spray drying using a spray dryer, and heat drying using a drum dryer.
  • the degree of drying of the slurry is not particularly limited, but typically, until the water content of the solid obtained by drying the slurry is about the same as the water content of the raw flour used in the slurry preparation step, More specifically, it is dried until it becomes about 15% by mass.
  • the solid matter of the slurry obtained through the slurry drying step may be used as it is as the specific pregelatinized cereal flour, or may be pulverized into a powder.
  • the pulverization of solids can be carried out according to a conventional method using household pulverizers such as coffee mills and juicers; and industrial pulverizers such as hammer mills, pin mills and jet mills. It should be pulverized.
  • the degree of gelatinization (degree of gelatinization) of the specific pregelatinized cereal flour produced through the pregelatinized cereal flour production process is preferably 90% or more, more preferably 95% or more.
  • degree of gelatinization refers to the degree of alpha conversion measured by the BAP method ( ⁇ -amylase/pullulanase method).
  • the degree of alpha conversion by the BAP method can be measured as follows according to a previous report (Kasei Gaku Zasshi 32(9), 653-659, 1981).
  • A Method for measuring degree of alpha conversion by ⁇ -amylase/pullulanase method
  • the reagents used are as follows. 1) 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer 2) 10 N sodium hydroxide solution 3) 2 N acetic acid solution 4) Enzyme solution: ⁇ -amylase (Nagase ChemteX Co., Ltd., #1500S) 0.017 g and pullulanase (Hayashibara Biochemical Laboratory, No. 31001) 0.17 g was dissolved in the 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer to make 100 mL. 5) Inactivated enzyme solution: Prepared by boiling the enzyme solution for 10 minutes. 6) Somogyi's reagent and Nelson's reagent (reagents for measuring the amount of reducing sugars)
  • B-1) A sample (pregelatinized cereal flour) is pulverized with a homogenizer to a size of 100 mesh or less. Take 0.08-0.10 g of this ground sample flour into a glass homogenizer. B-2) Add 8.0 mL of demineralized water to the content of the glass homogenizer, and disperse the content by moving the glass homogenizer up and down 10 to 20 times to obtain a dispersion. B-3) Take 2 mL each of the dispersion of B-2) in two 25 mL graduated test tubes, and one of the two tubes is filled with 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer. , shall be test plots.
  • B-4) Add 0.2 mL of 10N sodium hydroxide solution to the other one of the two and react at 50 ° C. for 3 to 5 minutes to completely paste the dispersion of B-2). make it Then, 1.0 mL of 2N acetic acid solution is added to the other tube to adjust the pH to around 6.0, and the volume is adjusted with 0.8M acetic acid-Na acetate buffer to form a gelatinized section.
  • B-5) Take 0.4 mL of each of the test solutions prepared in B-3) and B-4) above for the test plot and the gelatinized plot, add 0.1 mL of the enzyme solution to each, and incubate at 40°C for 30 minutes with the enzyme. React to obtain a reacted liquid.
  • a blank was also prepared by adding 0.1 mL of the inactivated enzyme solution instead of the enzyme solution.
  • the enzymatic reaction is carried out while occasionally stirring the reaction mixture.
  • B-6) Add 0.5 mL of Somogyi reagent to 0.5 mL of each of the reacted solution and the blank, and boil in a boiling bath for 15 minutes. After boiling, the mixture is cooled in running water for 5 minutes, then 1.0 mL of Nelson's reagent is added, stirred, and allowed to stand for 15 minutes.
  • B-7) After that, 8.00 mL of demineralized water is added to each of the reacted solution and the blank, stirred, and the absorbance at 500 nm is measured.
  • A, A', a, and a' are as follows.
  • A absorbance of test plot
  • A' absorbance of gelatinized plot
  • a absorbance of blank of test plot
  • a' absorbance of blank of gelatinized plot
  • the present invention includes a method for producing bakery foods using the bakery mix produced by the method for producing the bakery mix of the present invention.
  • a configuration different from the above-described method for producing the bakery mix of the present invention will be described.
  • the above-described description of the bakery mix manufacturing method of the present invention is appropriately applied to the structure that is not particularly described in the method of manufacturing the bakery food of the present invention.
  • the bakery food production method of the present invention typically includes a step of preparing dough using a bakery mix (dough preparation step) and a step of heating the prepared dough (dough heating step).
  • the dough preparation step is typically carried out by adding an appropriate amount of liquid ingredients such as water to a bakery mix and kneading the mixture.
  • the dough preparation step can also be carried out by a known sponge seed method or liquid seed method.
  • the dough preparation step typically, the dough is divided and rounded (dividing step), the dough is molded into a predetermined shape (molding step), and the molded dough is subjected to the dough heating step in the next step.
  • a method of heating the dough in the dough heating step is not particularly limited, and examples thereof include baking and frying.
  • a typical dough heating method is baking using an oven or the like.
  • Unprocessed starch (wheat starch, corn starch, rice starch, potato starch, any one of processed tapioca starch) is used as the raw material flour, and the amount of water shown in Tables 1 and 2 is added to 100 parts by mass of the raw material flour.
  • an aqueous slurry was prepared (slurry preparation step). This slurry is placed in a pressure vessel equipped with a stirrer (rotatably installed paddle), and while stirring with the stirrer, the heating temperature shown in Tables 1 and 2 (the temperature of the slurry), the heating time ( The material temperature was maintained for a period of time) (slurry heating step).
  • the slurry (gelatinization liquid) that has passed through the slurry heating step was freeze-dried using a commercially available freeze dryer (trade name “Genesis SQ”, manufactured by SP Industries) to obtain a solid (slurry drying step ).
  • the resulting solid was pulverized using a commercially available coffee mill to produce pregelatinized grain flour (more specifically, pregelatinized starch).
  • the pregelatinized flour thus produced and wheat flour were mixed to produce bakery mixes containing 5% by mass, 10% by mass or 20% by mass of the pregelatinized flour.
  • the control example of each example in Table 2 is the comparative example to the left of the example in question; for example, the control example of Example 15 is Comparative Example 5.
  • each example uses a slurry prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of raw flour, and the slurry has a product temperature of 90 ° C. or higher. Since the pregelatinized grain flour was produced by heating under the conditions, the texture of bakery foods (pancakes, muffins, donuts, bread) was excellent compared to the comparative examples that did not meet these conditions, and was refrigerated for one day. Because it is highly evaluated, it has excellent starch aging resistance, and quality deterioration over time is suppressed, and furthermore, it has a good texture even after being refrigerated for one day and heated in a microwave oven. , It can be seen that the microwave oven resistance is also excellent.
  • a bakery mix that can produce bakery foods that have good taste and texture and excellent resistance to deterioration over time.

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Abstract

本発明の製造方法の製造目的物であるベーカリーミックスは、α化穀粉類の含有量が１～５０質量％である穀粉類を含有し、該製造方法は、α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類を用いて該ベーカリーミックスを製造する工程とを有する。前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する。

Description

ベーカリーミックスの製造方法
　本発明は、α化穀粉類を含有するベーカリーミックスの製造方法に関する。
　従来、穀粉又は澱粉を水分存在下で加熱して澱粉をα化（糊化）させたα化穀粉又はα化澱粉が食品用途や工業用途などに用いられている。
　特許文献１には、蒸しケーキ等の菓子類の食感改良剤の有効成分として、α化澱粉の一種である特定のα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を用いることが記載されている。特許文献１には、前記α化アセチル化架橋タピオカ澱粉を製造する際の原料澱粉のα化処理の方法として、ドラムドライヤーを用いることが好ましいことは記載されているが、原料澱粉に対する加水量についての検討は見られない。
　特許文献２には、所望の膨潤性及び保水性を有するα化澱粉を効率よく製造し得る方法として、原料澱粉に加水して水分量を２６～５９質量％に調湿した後、該原料澱粉の粒子に水蒸気及び／又は熱水を接触させて水分量を上昇させる方法が記載されている。
　特許文献３には、多孔質化した構造を有し、香気成分吸着剤などに利用可能な穀粉類α化物の製造方法として、穀粉類１００質量部に対し水２００～５０００質量部を添加して加熱糊化させた後、アルコールを添加して凍結乾燥する方法が記載されている。特許文献３記載の方法では、加熱糊化する際の加熱温度に関し、糊化温度以上に保つとされており、実施例では穀粉類を沸騰湯浴上でα化させている。
特開２０１７－１７６１０５号公報 特開２０１４－２０５７７６号公報 ＵＳ５１５８６１５Ａ
　ベーカリー食品においては、その保存中にベーカリー食品に含まれる澱粉の老化が進行する結果、製造直後はしっとりとしていて柔らかく良好な食味食感であったものが、一定時間の保存後はパサついていて硬い食感となるなど、食味食感が経時的に劣化する問題がある。澱粉の老化耐性に優れ、製造直後のみならず、製造後に保存した場合でも食味食感に優れるベーカリー食品を製造し得るベーカリーミックスは未だ提供されていない。
　本発明の課題は、食味食感が良好で、経時劣化耐性に優れるベーカリー食品を製造可能なベーカリーミックスを提供することである。
　本発明は、α化穀粉類の含有量が１～５０質量％である穀粉類を含有する、ベーカリーミックスの製造方法であって、前記α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類を用いて前記ベーカリーミックスを製造する工程とを有し、前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する、ベーカリーミックスの製造方法である。
　また本発明は、前記の本発明の製造方法で製造されたベーカリーミックスを用いたベーカリー食品の製造方法である。
　まず、本発明の製造目的物であるベーカリーミックスについて説明する。
　ベーカリーミックスは、ベーカリー食品の製造に使用されるもので、典型的には、常温常圧で粉体である。ベーカリー食品は、典型的には、穀粉類を必須成分とし、これに必要に応じてイースト又はベーキングパウダー等の膨張剤、水、食塩、砂糖等の任意成分を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成して得られる食品である。ベーカリー食品の具体例として、例えば、パン類；ピザ類；ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；チュロス、ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。
　ベーカリーミックスは、少なくとも穀粉類を含有する。本明細書において「穀粉類」は、穀物由来の常温常圧で粉体の物質であり、穀粉及び澱粉を含む概念である。ここで言う「澱粉」とは、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指し、穀粉又は全粒粉中に本来的に内在する澱粉とは区別される。
　ベーカリーミックス中の穀粉類（穀粉、澱粉）は、澱粉を含むものであればよく、アミロース含量の多少は問わず、粳種でも糯種でもよい。ベーカリーミックスに含有される穀粉類は、１種類でもよく、２種類以上でもよい。
　穀粉の具体例として、小麦粉（具体的には例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ）、米粉、そば粉、ライ麦粉、大豆粉、大麦粉、コーンフラワー等の、胚乳部を主体とする穀粉の他、少なくとも外皮部及び／又は胚部を含む穀粉、例えば、外皮部を主体とする「ふすま」、胚乳部、外皮部及び胚部の主要３成分を含む「全粒粉」が挙げられる。ふすま、全粒粉の具体例として、小麦由来である小麦ふすま、小麦全粒粉が挙げられる。
　澱粉の具体例として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉；未加工澱粉に油脂加工、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
　ベーカリーミックス中の穀粉類は、後述する製造工程で製造されるα化穀粉類（以下、「特定α化穀粉類」とも言う。）を含有する。これにより、ベーカリーミックスは食味食感が良好で、経時劣化耐性に優れるベーカリー食品を製造可能なものとなる。特定α化穀粉類を含有するベーカリーミックスを用いて製造されたベーカリー食品は、ふんわりと柔らかく、しっとり感、もっちり感があり、しかも澱粉の老化耐性に優れ、良好な食味食感が長期間にわたって維持され得る。更には、電子レンジ耐性にも優れ、電子レンジ加熱後も食味食感が良好である。
　ベーカリーミックス中の穀粉類における特定α化穀粉類の含有量は、該穀粉類の全質量に対して１～５０質量％であり、好ましくは３～４０質量％である。前記含有量が１質量％未満では、特定α化穀粉類を使用する意義に乏しく、前記含有量が５０質量％を超えると、二次加工性やベーカリー食品の品質に悪影響が出るおそれがある。
　ベーカリーミックス中の穀粉類が含有する、特定α化穀粉類以外の他の穀粉類の種類及び含有量は特に制限されず、製造するベーカリー食品の種類等に応じて適宜選択し得る。特定α化穀粉類以外の他の穀粉類としては、前記の穀粉類の具体例の中から１種類以上を選択し得る。
　ベーカリーミックスがパン類製造用である場合、該ミックス中の穀粉類における特定α化穀粉類の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、好ましくは１～３０質量％、より好ましくは５～１５質量％である。またこの場合、特定α化穀粉類以外の他の穀粉類としては小麦粉が好ましく、とりわけ強力粉が好ましい。またこの場合、ベーカリーミックス中の穀粉類における特定α化穀粉類以外の他の穀粉類の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、５０質量％以上とすることが好ましい。
　ベーカリーミックスがケーキ類製造用である場合、該ミックス中の穀粉類における特定α化穀粉類の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、好ましくは１～５０質量％、より好ましくは５～２０質量％である。またこの場合、特定α化穀粉類以外の他の穀粉類としては小麦粉が好ましく、とりわけ薄力粉が好ましい。
　ベーカリーミックスにおける穀粉類（特定α化穀粉類を含む）の含有量は、製造するベーカリー食品により適宜設定できるが、好ましくは３５質量％以上である。例えばパン類用であれば、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上であり、ケーキ類用であれば、より好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは４５質量％以上である。
　ベーカリーミックスは、穀粉類以外の他の成分を含有し得る。前記他の成分としては、ベーカリー食品の製造に使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、ベーキングパウダー、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤又はイースト；全卵、卵白、卵黄等の卵類；グルテン等の蛋白質；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；ナッツ、レーズン等の固形具材；果汁等のエキス類；糖類、油脂類、乳化剤、増粘剤、調味料、香料、香辛料、着色料等が挙げられ、製造するベーカリー食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　次に、本発明のベーカリーミックスの製造方法について説明する。
　本発明の製造方法は少なくとも、特定α化穀粉類の製造工程（α化穀粉類製造工程）と、該製造工程で製造された特定α化穀粉類を用いてベーカリーミックスを製造する工程（ミックス製造工程）とを有する。
　前記ミックス製造工程は、典型的には、前記α化穀粉類製造工程で製造された特定α化穀粉類と、それ以外の他のミックス原料とを混合する工程を含む。ここで言う「他のミックス原料」としては、前記の「特定α化穀粉類以外の他の穀粉類」及び「穀粉類以外の他の成分」が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　前記α化穀粉類製造工程は、原料穀粉類及び水を含むスラリーを加熱する工程（スラリー加熱工程）と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程（スラリー乾燥工程）とを有する。前記スラリー加熱工程により、スラリー中の原料穀粉類に含まれる澱粉がα化され、該原料穀粉類は特定α化穀粉類となる。したがって、前記スラリー加熱工程はα化工程と言うことができる。
　前記α化穀粉類製造工程は、典型的には、前記スラリー加熱工程の加熱対象であるスラリーを調製する工程（スラリー調製工程）を有する。すなわち本発明に係るα化穀粉類製造工程は、典型的には、スラリー調製工程、スラリー加熱工程（α化工程）、スラリー乾燥工程を有し、各工程はこの順で実施される。
　前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類としては、前記のベーカリーミックスに使用可能な穀粉類の具体例の１種以上を用いることができる。ただし、ふすまは、澱粉含有量が比較的少なく、特定α化穀粉類の原料適性にやや劣るため、本工程で用いる原料穀粉類としては、ふすま以外の穀粉類を用いることが好ましい。
　前記原料穀粉類は、典型的には、加熱等の前処理が施されていない未加工穀粉類であるが、前処理を施した原料穀粉類を用いることもできる。前記前処理としては、例えば、原料穀粉類に各種の穀粉類改質剤を添加する処理が挙げられる。前記穀粉類改質剤は、穀粉類を所望の性質に改質し得る剤であり、例えば、酵素、酸又はアルカリ剤、乳化剤、触媒、糖類、アミノ酸、ペプチド類、増粘多糖類等の増粘剤等が挙げられる。前記酵素としては、例えば、アミラーゼ、穀粉類に含まれるタンパクを分解するプロテアーゼ等が挙げられる。
　前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類は、澱粉を含むことが好ましい。ここで言う「澱粉」は、前述したとおり、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指す。α化穀粉類の原料として澱粉を用いることは、特に小麦粉等の穀粉を使用した場合と比較して、スラリーの泡立ち等が少ないためにハンドリングが容易である点で有利である。
　前記スラリー調製工程では、原料穀粉類１００質量部に対し、水５００質量部以上を添加してスラリーを調製する。穀粉類含有スラリーにこのような比較的多量の水を含有させることで、その後の該スラリーの乾燥工程において、穀粉類に含まれる澱粉の側鎖が開きやすくなり、その結果、澱粉の老化耐性の向上等について、従来製法に比べて優れた効果が奏されると推察される。加水量が穀粉１００質量部に対し５００質量部未満では、このような本発明の所定の効果は奏されない。
　前記スラリー調製工程において、原料穀粉類１００質量部に対する加水量は、好ましくは６００～２５００質量部、より好ましくは７００～２０００質量部、更に好ましくは８００～１５００質量部である。加水量が多すぎると、次工程のスラリーの乾燥工程で固形物を得るために多くの時間及びエネルギーが必要となり、生産コストの上昇、生産効率の低下を招くおそれがある。
　前記スラリー調製工程で調製するスラリーは、典型的には、原料穀粉類及び溶媒としての水のみを含有するが、必要に応じ、これら以外の成分、例えば、前記の原料穀粉類の前処理で使用可能な穀粉類改質剤を含有してもよい。その場合、１）穀粉類改質剤で前処理した穀粉類を含むスラリーに、該穀粉類改質剤と同じか又はこれと異なる穀粉類改質剤を含有させてもよく、あるいは２）未加工穀粉類を含むスラリーに穀粉類改質剤を含有させてもよい。なお、穀粉類改質剤を含有するスラリーにおいては、酵素反応などの、穀粉類改質剤が関わる反応が生じるところ、この反応は、該スラリーを次の乾燥工程に供する前に終了していてもよく、あるいは該乾燥工程の実施中に生じていてもよい。
　前記スラリー加熱工程では、前記スラリー調製工程で調製したスラリーを加熱するところ、本発明の所定の効果を奏させるようにするためには、このスラリーの加熱は、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で行う必要がある。本発明では前述したとおり、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて多加水のスラリーを調製しており、このことが、原料穀粉類に含まれる澱粉の側鎖が開きやすくなることに少なからず寄与し、延いては、澱粉の老化耐性の向上をもたらすと推察されるところ、この多加水のスラリーを、前記の条件で加熱することで、開いた澱粉の側鎖の熱による損傷を抑えつつ、高品質のα化穀粉類を製造することが可能になる。
　スラリーの加熱温度が高いほど、澱粉の改質が進行し、本発明の所定の効果が奏されやすくなるが、加熱温度が高すぎると、スラリーを収容する容器内の圧力の管理や必要な蒸気等の熱量が増加するため、生産コストの上昇や生産性の低下に繋がるおそれがある。このようなことを考慮すると、前記スラリー加熱工程における加熱中のスラリーの品温は、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１０５℃以上、更に好ましくは１１０～１４０℃、更に好ましくは１１５～１３５℃、更に好ましくは１２０～１３０℃である。スラリーの品温が１００℃超となる条件で加熱することは、例えばスラリーを加圧雰囲気で加熱することで実施できる。
　前記スラリー加熱工程において、スラリーの加熱時間（前記品温を維持する時間）は、本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、好ましくは１分以上、より好ましくは３分以上である。一方、α化工程における加熱時間の上限は、生産効率の観点から、好ましくは１８０分以下、より好ましくは１２０分以下である。
　前記スラリー加熱工程におけるスラリーの加熱方法は、前記の高加水且つ高温の条件に対応できる方法であればよく、特に制限されない。典型的なスラリーの加熱方法は、容器に穀粉類を含むスラリーを収容し、該容器を加熱する方法である。スラリーの加熱は、バッチ式で行ってもよく、連続式で行ってもよい。スラリーを加熱する際にこれを収容する容器としては、バッチ式を採用する場合には圧力釜、連続式を採用する場合にはスタティックミキサーなどのラインミキサーをそれぞれ例示できる。加熱手段も特に制限されず、例えば、電気式、ガス式、蒸気式が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることできる。蒸気式の加熱手段を用いたスラリーの加熱方法としては、例えば、被乾燥物（穀粉類）が収容された容器内に飽和蒸気又は過熱蒸気を直接導入する方法が挙げられる。
　前記スラリー加熱工程においては、スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌することが好ましい。スラリーを攪拌せず、静置した状態で加熱すると、該スラリーに含有されている穀粉類がダマになってしまい、澱粉のα化が不十分・不均一となるおそれがあるが、加熱中にスラリーを攪拌することで、このような不都合が防止され、澱粉のα化が促進され得る。スラリーの攪拌方法は、含有されている穀粉類がスラリー全体に分散され得る方法であればよく特に制限されない。典型的には、容器と該容器の内容物を攪拌する攪拌機とを備えた、公知の攪拌機付き容器を用い、常法に従って実施することができる。例えば、スラリーの加熱をバッチ式で行う場合は、攪拌羽根を有する装置を例示でき、連続式で行う場合は、スタティックミキサーを例示できる。また、スラリー攪拌手段としては、公知の超音波振動発生手段を用いることもでき、この場合、超音波振動発生手段から発生した超音波の振動により、スラリー中に細かい気泡を発生させてスラリーを攪拌する。また、攪拌羽根の如き攪拌具を使用せずに、スラリー中に蒸気等の気体を吹き込むことで、加熱中のスラリーを攪拌してもよい。
　前記スラリー加熱工程は、加熱対象のスラリーが原料穀粉類１００質量部に対して水５００質量部以上を含む状態で終了することが好ましい。その理由は、前記スラリー加熱工程後のスラリー（次工程のスラリー乾燥工程に供されるスラリー）の含水量が、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部を下回るような少量であると、該スラリー加熱工程で原料穀粉類中の澱粉のα化が抑制され、本発明の所定の効果が奏されないおそれがある。
　前記スラリー加熱工程を、前述したように、加熱対象のスラリーが原料穀粉類１００質量部に対して水５００質量部以上を含む状態で終了させる方法の一例として、スラリーを加圧雰囲気で、すなわち１気圧超の雰囲気圧力下で加熱する方法が挙げられる。この場合、スラリーを収容する容器は、耐圧性を有するものが好ましい。加圧雰囲気の圧力は、スラリーに含まれる溶媒の量や加熱温度（スラリーの品温）に応じて適宜調整すればよく、特に制限されない。加熱に伴うスラリーの上限温度は圧力に依存するため、求める加熱温度に対応した圧力に設定することが好ましい。
　前記スラリー乾燥工程では、前記スラリー加熱工程で加熱したスラリーを乾燥して、特定α化穀粉類を含む固形物を得る。スラリーの乾燥方法は特に制限されず、公知の乾燥方法を利用することができ、例えば、凍結乾燥、スプレードライヤーなどを用いた噴霧乾燥、ドラムドライヤーを用いた加熱乾燥などが挙げられる。スラリーの乾燥の程度は特に制限されないが、典型的には、スラリーを乾燥して得られる固形物の含水量が、前記スラリー調製工程で用いた原料穀粉類の含水量と同程度になるまで、より具体的には１５質量％程度になるまで乾燥する。
　前記スラリー乾燥工程を経て得られたスラリーの固形物は、そのまま特定α化穀粉類として使用してもよく、粉砕して粉末にしてもよい。固形物の粉砕は、コーヒーミル、ジューサー等の家庭用粉砕機；ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の産業用粉砕機を用いて常法に従って行うことができ、所望の粒度になるまで固形物を粉砕すればよい。
　前記α化穀粉類製造工程を経て製造された特定α化穀粉類のα化度（糊化度）は、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上であり得る。このような高α化度のα化穀粉類を食品に配合することで、その食品の食味食感が大幅に向上し、更には食品に老化耐性が付与される。本明細書において、α化度とは、ＢＡＰ法（β－アミラーゼ・プルラナーゼ法）で測定されたα化度をいう。ＢＡＰ法によるα化度の測定は、既報（家政学雑誌３２（９），６５３－６５９，１９８１）に準じて、以下のとおりに実施することができる。
〔β－アミラーゼ・プルラナーゼ法によるα化度の測定方法〕
（Ａ）試薬
　使用する試薬は、以下のとおりである。
　１）０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
　２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
　３）２Ｎ酢酸溶液
　４）酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社、＃１５００Ｓ）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを前記０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍＬとしたもの。
　５）失活酵素溶液：前記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製したもの。
　６）ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
　Ｂ－１）サンプル（α化穀粉類）をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕したサンプル穀粉０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
　Ｂ－２）ガラスホモジナイザーの内容物に脱塩水８．０ｍＬを加え、該ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて該内容物の分散を行い、分散液を得る。
　Ｂ－３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に前記Ｂ－２）の分散液を２ｍＬずつとり、その２本のうちの１本は、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
　Ｂ－４）前記２本のうちの他の１本に、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、前記Ｂ－２）の分散液を完全に糊化させる。その後、該他の１本に２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
　Ｂ－５）前記Ｂ－３）及びＢ－４）で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させ、反応済液を得る。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍＬを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
　Ｂ－６）前記反応済液及びブランクそれぞれの０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
　Ｂ－７）その後、前記反応済液及びブランクそれぞれに脱塩水８．００ｍＬを加えて攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
（Ｃ）α化度の算出
　下記式によりα化度を算出する。
　α化度（％）＝｛（試験液の分解率）／（完全糊化試験液の分解率）｝×１００
　　　　　　　＝｛（Ａ－ａ）／（Ａ’－ａ’）｝×１００
　前記式中、Ａ、Ａ’、ａ、及びａ’は下記のとおりである。
　　Ａ　＝試験区の吸光度
　　Ａ’＝糊化区の吸光度
　　ａ　＝試験区のブランクの吸光度
　　ａ’＝糊化区のブランクの吸光度
　本発明には、前述の本発明のベーカリーミックスの製造方法で製造されたベーカリーミックスを用いたベーカリー食品の製造方法が包含される。本発明のベーカリー食品の製造方法については、前述の本発明のベーカリーミックスの製造方法と異なる構成を説明する。本発明のベーカリー食品の製造方法について特に説明しない構成は、前述の本発明のベーカリーミックスの製造方法についての説明が適宜適用される。
　本発明のベーカリー食品の製造方法は、典型的には、ベーカリーミックスを用いて生地を調製する工程（生地調製工程）と、調製した生地を加熱する工程（生地加熱工程）とを有する。
　前記生地調製工程は、典型的には、ベーカリーミックスに水等の液体原料を適量添加し、混捏することで実施される。前記生地調製工程は、公知の中種法又は液種法によって実施することもできる。
　前記生地調製工程の後は、典型的には、生地を分割して丸め（分割工程）、生地を所定の形状に成形し（成形工程）、成形した生地を次工程の前記生地加熱工程に供する。
　前記生地加熱工程における生地の加熱方法は特に制限されず、例えば、焼成、油ちょうが挙げられる。典型的な生地の加熱方法は、オーブン等を用いた焼成である。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～１８、比較例１、３、４〕
　未加工の澱粉（小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉。加工タピオカ澱粉の何れか１種類）を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し表１、２に示す量の水を加えて水性のスラリーを調製した（スラリー調製工程）。このスラリーを、攪拌機（回転可能に設置されたパドル）付き圧力容器の該圧力容器に入れ、該攪拌機で攪拌しつつ、表１、２に示す加熱温度（該スラリーの品温）、加熱時間（該品温の維持時間）で加熱した（スラリー加熱工程）。次に、前記スラリー加熱工程を経たスラリー（糊化液）を市販の凍結乾燥機（商品名「ジェネシスＳＱ」、ＳＰインダストリーズ社製）を用いて凍結乾燥し、固形物を得た（スラリー乾燥工程）。次に、得られた固形物を市販のコーヒーミルを用いて粉砕し、α化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。こうして製造したα化穀粉類と小麦粉とを混合し、該α化穀粉類の含有量が５質量％、１０質量％又は２０質量％のベーカリーミックスを製造した。
〔比較例２、５～８〕
　未加工の澱粉を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し水４５質量部を加えて混合物を調製し、該混合物を、エクストルーダーを用いて表１、２に示す加熱温度（該混合物の品温）、加熱時間（該品温の維持時間）で加熱した。こうしてエクストルーダーで加熱した混合物を、前記実施例等と同様に凍結乾燥し粉砕してα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造し、更に、該α化穀粉類と小麦粉とを混合し、該α化穀粉類の含有量が５質量％、１０質量％又は２０質量％のベーカリーミックスを製造した。
　前記実施例及び比較例で使用した原料の詳細は以下のとおりである。
・小麦澱粉：三和澱粉工業株式会社製「小麦澱粉浮粉」
・コーンスターチ：三和澱粉工業株式会社製「コーンスターチＹ」
・米澱粉：上越スターチ株式会社製「ファインスノウ」
・馬鈴薯澱粉：松谷化学工業株式会社製「松谷　かめ」
・加工タピオカ澱粉（エーテル化タピオカ澱粉）：松谷化学工業株式会社製「松谷　ゆり」
・小麦粉（パン用）：日清製粉株式会社製「カメリヤ」（強力粉）
・小麦粉（パン以外用）：日清製粉株式会社製「フラワー」（薄力粉）
〔製造例１：パンケーキの製造〕
　前記実施例及び比較例のうちの何れか１種類のベーカリーミックス１００質量部、砂糖２５質量部、ベーキングパウダー５質量部、サラダ油１０質量部、全卵３０質量部、牛乳５０質量部及び適量の水を容器に入れ、それらの混合物を１２０回／分の回転数で手動にて攪拌し、品温２５℃でのＢ型粘度計による粘度が５～１０Ｐａ・ｓの範囲にあるパンケーキ生地を調製した。水の添加量は、パンケーキ生地の粘度が前記範囲になるように調整した。前記パンケーキ生地の調製後に１０分間の寝かし時間をとった後、グリドル上に該生地を５５ｇ流し込み、該グリドルの温度１８０℃で該生地の片面を３分間焼成した後、該生地を上下反転させて反対側の面を２分間焼成し、ベーカリー食品の一種であるパンケーキを製造した。
〔製造例２：マフィンの製造〕
　マーガリン１００質量部、砂糖１００質量部を、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製）で、ホイッパーを用いて、２０５回転数／分で３分混合攪拌をし、その混合物に全卵１００質量部を５回に分けて加え、更に２０５回転数／分で３分混合攪拌をした後、該混合物に、前記実施例及び比較例のうちの何れか１種類のベーカリーミックス１００質量部とベーキングパウダー２質量部とを添加し、マフィン生地を調製した。前記マフィン生地の調製後に１０分間の寝かし時間をとった後、該マフィン生地をマフィンカップに８０ｇ分注し、１８０℃の固定窯で２５分焼成し、ベーカリー食品の一種であるマフィンを製造した。
〔製造例３：ドーナツの製造〕
　前記実施例及び比較例のうちの何れか１種類のベーカリーミックス１００質量部、砂糖３０質量部、ベーキングパウダー５質量部、ショートニング１０質量部、全卵２５質量部、牛乳２５質量部及び適量の水を容器に入れ、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製）で、ビーターを用いて７５回転数／分で２分、２０５回転数／分で２分混合攪拌をし、品温２５℃のドーナツ生地を調製した。前記ドーナツ生地の調製後に１０分間の寝かし時間をとった後、ベルショウ社製タイプＮドーナツカッターで、４０ｇの該ドーナツ生地をリング状に成形し、１８０℃のフライ油で２分フライし、ベーカリー食品の一種であるドーナツを製造した。
〔製造例４：パンの製造〕
　前記実施例及び比較例のうちの何れか１種類のベーカリーミックス１００質量部、バター４質量部、砂糖６．８質量部、スキムミルク２．４質量部、食塩２質量部、ドライイースト１．１質量部をホームベーカリー（パナソニック株式会社製、商品名「ＳＤ－ＢＭ１０３」）に入れ、該ホームベーカリーが備える「標準コース」を選択してベーカリー食品の一種であるパンを製造した。
〔ベーカリー食品の評価〕
　製造したベーカリー食品を１０名の専門パネラーに食してもらい、食感（しっとり感、歯切れ・口溶け）を下記評価基準に従って採点してもらった。パンケーキについては１種類につき、１）製造直後のもの、２）１日間冷蔵保存したもの、及び３）１日間冷蔵保存した後、電子レンジで品温８０℃に加熱後室温にて３分間放冷したものの３種類、他のベーカリー食品については前記２）のみを用意し、それぞれ評価した。前記１）は、焼成後に常温環境下で２０分間放置したものである。前記２）及び３）の「１日間冷蔵保存」は、焼成後、粗熱をとった後に、庫内温度４℃の冷蔵庫に１日間保存し、冷蔵庫から取り出して常温環境下で２０分間放置したことを指す。なお前記２）及び３）の「１日間冷蔵保存」は、ベーカリー食品の経時的な品質劣化耐性（澱粉の老化耐性）の評価を目的として、ベーカリー食品の劣化促進のために行ったものであり、前記２）及び３）はいわゆる加速劣化試験のサンプルである。表１、２に、１０名の専門パネラーによる採点結果の算術平均値を示す。表１の各実施例及び比較例の対照例は比較例２である。表２の各実施例の対照例は当該実施例の左隣の比較例であり、例えば、実施例１５の対照例は比較例５である。
＜食感（しっとり感）の評価基準＞
５点：対照例に比べて非常にしっとりとして柔らかである。
４点：対照例に比べてしっとりとして柔らかである。
３点：対照例に比べてややしっとりとして柔らかである。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べてパサつき及び硬さがある。
＜食感（歯切れ・口溶け）の評価基準＞
５点：対照例に比べて非常に優れる。
４点：対照例に比べて優れる。
３点：対照例に比べてやや優れる。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べて劣る。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１、２に示すとおり、各実施例は、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて調製したスラリーを用い、且つ該スラリーをその品温が９０℃以上となる条件で加熱してα化穀粉類を製造したため、これを満たさない比較例に比べて、ベーカリー食品（パンケーキ、マフィン、ドーナツ、パン）の食感に優れ、また、１日間冷蔵保存したものが高評価であることから、澱粉の老化耐性に優れ、経時的な品質劣化が抑制されており、更には、１日間冷蔵保存したものを電子レンジ加熱しても食感が良好であったことから、電子レンジ耐性にも優れることがわかる。
　本発明によれば、食味食感が良好で、経時劣化耐性に優れるベーカリー食品を製造可能なベーカリーミックスが提供される。

Claims (6)

  1. 　α化穀粉類の含有量が１～５０質量％である穀粉類を含有する、ベーカリーミックスの製造方法であって、
    　前記α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類を用いて前記ベーカリーミックスを製造する工程とを有し、
    　前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する、ベーカリーミックスの製造方法。
  2. 　前記原料穀粉類は澱粉を含む、請求項１に記載のベーカリーミックスの製造方法。
  3. 　前記スラリー加熱工程において、前記スラリーをその品温が１００℃以上となる条件で加熱する、請求項１又は２に記載のベーカリーミックスの製造方法。
  4. 　前記スラリー加熱工程において、前記スラリーをその品温が１１０～１４０℃となる条件で加熱する、請求項１～３の何れか１項に記載のベーカリーミックスの製造方法。
  5. 　前記スラリー加熱工程において、前記スラリーを加圧雰囲気で加熱する、請求項１～４の何れか１項に記載のベーカリーミックスの製造方法。
  6. 　請求項１～５の何れか１項に記載の製造方法で製造されたベーカリーミックスを用いたベーカリー食品の製造方法。
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