JP2007037539A - 油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料小麦粉に、可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンを(A)小麦粉40〜95重量部に対して、(B)可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンを5〜60重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造する。可溶性デンプンとしては、デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により調製されたものが、架橋デンプンとしては、デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応させ調製されたものが用いられる。
【選択図】なし
Description
馬鈴薯デンプン及びヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン及びヒドロキシプロピルタピオカデンプン、ワキシーコーンスターチの可溶化処理を行い、可溶性デンプンの調製を行った。得られた、可溶性デンプンの粘度は、B型回転粘度計で測定したところ、表1のようになった。更に、これを使い、表2の練りパイの配合例に添加しクリスピー感を評価した。結果を、表1にまとめた。なお、評価の基準は、表3に従った。
表1は、実施例1において製造された「各種可溶性デンプン添加練りパイのクリスピー感」について示す。表中、Aは、生馬鈴薯デンプン;ASは、可溶性馬鈴薯デンプン;APSは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来の可溶性デンプン;Bは、生タピオカデンプン;BSは、可溶性タピオカデンプン;Cは、生ワキシーコーンスターチ;CSは、可溶性ワキシーコーンスターチを表す。表2は、「練りパイの配合例」を示す。表3は、製造した練りパイの「評価基準」を示す。
実施例1の練りパイの製造は、次の工程に従った:
(1)全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
(3)4つ折り2回後冷蔵し再度4つ折り2回する。後再び冷蔵する。
(4)生地最終厚み3mm、6cm×4cmでカット。
(5)切込みを入れて全卵を2回塗る。
(6)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 20分
馬鈴薯デンプン及び馬鈴薯デンプンのヒドロキシプロピルデンプン、タピオカデンプン及びヒドロキシプロピルタピオカデンプン、ワキシーコーンスターチの架橋処理を行い、リン酸架橋デンプンの調製を行った。得られた、リン酸架橋デンプンの架橋の強さを沈降積にて表わしたところ、表4のようになった。更に、これを使い、表2の練りパイの配合例に従って、練りパイの原料に添加し、製造した練りパイのクリスピー感を評価した。結果を、表4にまとめた。なお、評価の基準は、表3に従った。
表4は、実施例2において製造された「各種架橋デンプン添加練りパイのクリスピー感」について示す。表中、Aは、生馬鈴薯デンプン;APは、リン酸架橋馬鈴薯デンプン;APPは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来のリン酸架橋デンプン;Bは、生タピオカデンプン;BPは、リン酸架橋タピオカデンプン;Cは、生ワキシーコーンスターチ;CPは、リン酸架橋ワキシーコーンスターチを表す。
小麦粉に対して、表5に示す配合に従い、各種処理デンプン所定量を添加し、練りパイを作り、クリスピー感を評価した。結果を表6に示す。
表5は、実施例3において用いられた、「練りパイの配合」例を示す。表6は、実施例3において製造された「練りパイ」における「各種澱粉の添加量による効果」について示す。表6中、ASは、可溶性馬鈴薯デンプンを示し、10(重量)%粘度が、10mPa・sのものを使用した。
実施例3の練りパイの製造は、次の工程に従った:
(1)全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
(3)4つ折り2回後冷蔵し再度4つ折り2回する。後再び冷蔵する。
(4)生地最終厚み3mm、6cm×4cmでカット。
(5)切込みを入れて全卵を2回塗る。
(6)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 20分
表7の配合に従い、小麦粉80部に可溶性馬鈴薯デンプン、架橋タピオカデンプン、可溶性ワキシーコーンスターチをそれぞれ20部添加して、表8の折りパイを作り、食感を評価した。できた折りパイは良好なクリスピー感を持ったものであった。
表7は、実施例4において用いられた、「折りパイの配合」例を示す。表8は、実施例4において製造された「折りパイ」における「各種澱粉添加の折りパイのクリスピー感」について示す。表8中、Aは、生馬鈴薯デンプン;ASは、可溶性馬鈴薯デンプン;APは、リン酸架橋馬鈴薯デンプン;APSは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来可溶性デンプン;APPは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来リン酸架橋デンプン;Bは、生タピオカデンプン;BSは、可溶性タピオカデンプン;BPは、リン酸架橋タピオカデンプン;Cは、生ワキシーコーンスターチ;CSは、可溶性ワキシーコーンスターチ;CPは、リン酸架橋ワキシーコーンスターチを示す。
実施例4の折りパイの製造は、次の工程に従った:
(1)マーガリン以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)一晩冷蔵後マーガリンを折り込んで3つ折り2回後冷蔵し再度4つ折り2回する。後再び冷蔵する。
(3)生地最終厚み3mm、6cm×4cmでカット。
(4)切込みを入れて全卵を2回塗る。
(5)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 20分
表9の配合に従い、小麦粉80部に可溶性馬鈴薯デンプンとリン酸架橋馬鈴薯デンプンの混合物20部を添加して、練りパイを作り、食感を評価した。できたパイは、クリスピー感を持ったもので、更に歯切れが良いものとなった。なお、表9中、ASは、可溶性馬鈴薯デンプン、APは、リン酸架橋馬鈴薯デンプンを表す。
実施例5の練りパイの製造は、次の工程に従った:
(1)全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
(3)4つ折り2回後冷蔵し再度4つ折り2回する。後再び冷蔵する。
(4)生地最終厚み3mm、6cm×4cmでカット。
(5)切込みを入れて全卵を2回塗る。
(6)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 20分
表10の配合に従い、小麦粉80部に可溶性デンプン(AS:可溶性馬鈴薯デンプン)を20部添加し、カッティングミキサーにてマーガリンを細かく刻みながら撹拌することで、折りこむ工程を経ずに圧延するだけで層状の菓子ができる。この菓子の食感を評価したところ、良好なクリスピー感を持ったものであった。
実施例6の折らないパイの製造は、次の工程に従った。
(1)冷水以外の全材料をカッティングミキサーにかけ、チップ状マーガリンを細かく刻みながら撹拌する。
(2)冷水を加え、マーガリンが溶けてしまわないように注意しながら軽く混ぜ、マーガリンの粒を残している状態で生地調整を終了してひとつにまとめる。
(3)一晩冷蔵する。
(4)生地を厚み5mmに圧延し、8cm×2cmにカットする。
(5)天板に並べ、全卵を2回塗る。
(6)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 18分
表11の配合に従い、小麦粉により作った生地に、あとから粉の状態で可溶性デンプン(AS:可溶性馬鈴薯デンプン)をまぶして練りパイを作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
実施例7のデンプンをまぶす練りパイの製造は、次の工程に従った。
(1)水以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
(3)分量の可溶性デンプンをまぶしてべたつきを防ぎながら、4つ折り2回後冷蔵し再度4つ折り2回する。後再び冷蔵する。
(4)生地最終厚み3mm、6cm×4cmでカット。
(5)切込みを入れて全卵を2回塗る。
(6)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 20分
表12の配合に従い、小麦粉により作った生地に、可溶性デンプン(AS:可溶性馬鈴薯デンプン)懸濁液を塗布して練りパイを作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
実施例8のデンプン懸濁液を塗布する練りパイの製造は、次の工程に従った。
(1)水以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
(3)4つ折り2回後冷蔵し再度4つ折り2回する。後再び冷蔵する。
(4)生地最終厚み3mm、6cm×4cmでカット。
(5)切込みを入れ、デンプン懸濁液を塗布して天板に並べる。
(6)焼成:上火 200℃;下火 180℃ 20分
表13の配合に従い、小麦粉80部に可溶性馬鈴薯デンプン、架橋タピオカデンプン、可溶性ワキシーコーンスターチをそれぞれ20部添加して、表13のフライパイ(揚げパイ)を作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
実施例8のフライパイの製造は、次の工程に従った。
(1)全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
(2)捏上はマーガリンが形を残している状態で終了する。
(3)3つ折り2回後冷蔵し再度3つ折り1回する。後再び冷蔵する。
(4)生地最終厚み2mm、10cm×10cmでカットする。
(5)フィリングを包む。
(6)フライ:180℃ 6分
Claims (9)
- 油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、(A)小麦粉40〜95重量部に対して、(B)可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンを5〜60重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 可溶性デンプンの10(重量)%の糊液の粘度が、30℃で測定したとき、3000mPa・s以下であることを特徴とする請求項1記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 架橋デンプンの沈降積が、8〜60mLであることを特徴とする請求項1〜2のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 可溶性デンプン又は架橋デンプンの原料となるデンプンが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの群の少なくとも1種類から選ばれるデンプンであることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分が、(A)小麦粉40〜95重量部と、(B)可溶性デンプン及び/又は架橋デンプン5〜60重量部、の合計量100部に対して、20〜200重量部であるであることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子が、折パイ類又は練りパイ類であることを特徴とする請求項1〜5に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、30〜70部:70〜30部であることを特徴とする請求項1〜6に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
- 請求項1〜7のいずれか記載の製造法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子。
- (A)小麦粉40〜95重量部に対して、(B)可溶性デンプン及び/又は架橋デンプンを5〜60重量部配合したことを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックス。
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