JPH0276531A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は・ぞン類の製造法に関する。詳しくは、パン体
積が大きく且つ品質の良好な／ｅンな、発酵時間の多少
の長短に関係な（、円滑に製造することができるように
したパン類の製造法に関する。

〔従来の技術〕

製パン性の改良、ノクン体積の増加、・クンの品質の改
良等に関する研究や特許出願は従来からも色々行われて
いる。

そのような従来技術の一つとして、ノ瘤ン生地に水溶性
ペントザンを添加すると、生地の吸水が増加して加工性
が向上することが報告されている（　ｒ　Ｃｅｒｅａｌ
　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｊ　４８　、２１１　、１９７
１）。

しかしながら、水溶性ペントデンを添加してノ（ンを製
造した場合にはパン体積、品質等の点でも未だ充分満足
のゆくものではなり、シかも製造の都合等により、発酵
時間を多少、長（したり、短かくしたりすると製造され
るパンの品質にばらつきを生ずることが多く、高品質の
パンを安定して製造するのが困難であった。

また、他の技術としてアスコルビン酸等の酸化剤をＡン
生地に添加することも広く知られている。この方法によ
ると、アスコルビン酸を添加しない場合に比べてパン体
積の増加および品質の改頁がある程度達成されるが、や
はり未だ充分満足できるものではなり、シかも発酵時間
の多少の違いによってもパンの品質にばらつきを生ずる
ことが多かった。

〔発明の内容〕

本発明者等は、発酵時間が多少異なってもＡン体積が大
きく且つ品質の良好なパンを安定して製造できる方法に
ついて長年研究を続けてきた。

その結果、水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類
の両方を含有するパン生地を使用してパン類を製造する
と上記の目的が達成されることを見出して本発明を完成
するに至った。すなわち、本発明は、水溶性アラビノキ
シランおよびアスコルビン酸類を配合した生地を混捏し
た後、発酵させ、次いで焼成または油揚げを行うことを
特徴とするノにン類の製造法である。

尚、本発明でいう発酵時間とは、第一発酵時間、第二発
酵時間、中種発酵時間、インチタイム、フロアタイム、
ホイロ時間等の製パン工程におけるいわゆる発酵時間、
ねかし時間の総称をいう。

本発明におけるパン類の製造法には、生地の混捏、発酵
および焼成または油揚げの工程を経るものであればいず
れの製造法も含まれる。本発明のパン類の製造法には、
ストレート法、中種法、液種法、中麺法、チョリーウツ
Ｐ法、連続製パン法、冷厳生地法等の通常の製パン法が
包含されるが、それらのうちでもストレート法および中
種法が適している。

さらに、本発明でいうパン類とは、小麦粉、または小麦
粉に必要に応じてライ麦等の他の穀粉類を配合したもの
（以下原料穀粉という）に、イースト、食塩、水等の・
々ン類の製造において通常使用されている材料を添加し
、混捏して得た生地を発酵させ、次いで焼成または油揚
げして製造したものであればいずれでもよくパンの種類
を問わない。本発明では、例えば食・にン、アンノにン
等の菓子パン、デニツシュペストリー、フランスパン、
ライブレラＰ１　　クロワツサン、パターロール、スィ
ートロール、フリオツシュ、イーストＰ−ナツ等が製造
されるが、それらのうちでも本発明の方法は特に食・ぞ
ンの製造に適している。

本発明で使用する水溶性アラビノキシランは、ヘミセル
ロースの１１ｉであって、キシロースから構成される主
鎖にアラビノースがα１，５−結合で側鎖として結合し
ている水溶性の多糖類であり、アラビノースの結合割合
が少ないと水に対する溶解性が劣るようになり、アラビ
ノースの結合割合が多くなるほど水に対する溶解性が増
す。

水溶性アラビノキシランを得る方法としては、特に限定
されず、常法により製造すればよい。

また、例えば本出願人自身の出願に係る特願昭６３−７
２０１２号に記載されているように、小麦フスマをアル
カリ水溶液で抽出後中和してから限外濾過膜およびイオ
ン交換樹脂で精製すると水溶性アラビノキシランを主成
分とするヘミセルロースが得られる。本発明では水溶性
アラビノキシランそのものだけでなく、前記ヘミセルロ
ースのように水溶性アラビノキシランを主成分として約
５０チ以上含有するものでおれば水溶性アラビノキシラ
ン成分としてそのまま使用することができる。

本発明では、水溶性アラビノキシランを、原料穀粉の重
量に対して、通常、０１〜２．０チ、好ましくは１５〜
１０多の割合で配合して使用する。

水溶性アラビノキシランの配合量が０．１％より少ない
と発酵時間を多少長短させた時におこる生地のゆるみや
べたつきが十分改良されず、ノ臂ン体積や品質が劣り２
．０チより多いと逆に生地が硬くなって、のびが少な（
なり、やはりパン体積や品質が劣ったものとなる。

また、本発明で使用するアスコルビン酸類とは、Ｌ−ア
スコルビン酸、デヒｒロアスコルビン酸およびそれらの
塩類を意味する。本発明ではそれらアスコルビン酸類の
うちの１種を単独で使用してもまたは数種を組み合わせ
て使用してもよい。アスコルビン酸類は、原料穀粉の重
量に対して、通常、１０〜５０　ｐｐｍ、、好ましくは
２０〜３０　ｐｐｍの割合で配合する。アスコルビン酸
類の配合量が１０　ｐｐｍより少ないと発酵時間を多少
長短させた時におこる生地のゆるみやべたつきが改良さ
れず、パン体積や品質が劣り、５０ｐｐｍより多いと生
地がしまりすぎて、のびが少なくなり、やはり）にン体
積や品質が劣ったものとなる。

本発明では、水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸
類とを原料穀粉に同時にまたは逐次に加えることができ
る。また、水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン
酸類はその各々の全量を一度に加えても、または何回か
に分けて加えてもよい。例えば中糧法によりパンを製造
する場合には、中種生地配合に水溶性アラビノキシラン
と７スコルビン酸類の両方を加えても、中種生地配合に
水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類の一方
を、本捏生地配合に他方を加えても、または本捏生地配
合に水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類の両方
を加えてもよい。

また、本発明では、水溶性アラビノキシランおよびアス
コルビン酸類とともに、上記したイースト、食塩および
水の外に、ノソン類の製造に際して使用されている糖類
、油脂、卵、乳製品、イーストフーＰ１乳化剤、乾燥果
実や野菜、香辛料等のうちの任意のものを必要に応じて
配合することができる。

次に、本発明を例によって具体的に説明するが本発明は
それらの例によって限定されない。

参考例１　　〔水溶性アラビノキシランの調製例〕小麦
精選フスマ（蛋白質含量１６重量％）２ゆを５０℃の温
水２０ノに分散させて攪拌する。

攪拌後、遠心分離機により固形分を分別し、得られた固
形分（水分的５０％、蛋白質含量６．３重量％）を７０
℃の０．２　Ｎ水酸化ナトリウム水溶液２０７中に入れ
て攪拌する。放冷後、０．５Ｎ塩酸水溶液５１を攪拌し
ながら徐々に加えて中和する。中和した溶液を８０００
Ｇで遠心分離する。

遠心分離後の上澄液を分取し、その全糖量が５ダ／−に
なるように水で希釈する。希釈した上澄液の全量を管状
限外濾過膜ＮＴＵ　３５２０（Ｐ−１８型、膜面積０．
７６倶２、内径１１．５ｗ：日東電工製）の管内に通し
、圧力８ゆ・ｆ／ａｎ２、流速１５１／分の条件下で３
時間処理する。この時、膜透過溶液と同量の水を常に管
内に補給して膜処理液量を一定に保つ。この３時間の処
理後に水の供給を止め、前記と同様の流速および圧力で
濃縮を開始してフラックスの低下を考慮することなく水
溶液中の糖濃度が約１０ダ／−になるまで約１．５時間
濃縮を行う。濃縮処理液を陽イオン交換樹脂ＩＲ−１２
０Ｅ　（オルガノ社製）５００ＣＣＫ、１時間当たりイ
オン交換樹脂容量の１０倍の流速で溶出し、次にイオン
交換樹脂ＩＲＡ−９３（オルガノ社製）ｋ同流速で流す
。イオン交換処理後に得られた水溶液を真空凍結乾燥し
て、白色のヘミセルロース１ｓｏｆヲｌＩた。このヘミ
セルロースは約９２重量％の水溶性アラビノキシランを
含有していた。

実施例１〜３および比較例１〜６ 〔ストレート法による食ＪＲンの製造〕〔ストレート生
地配合〕 小麦粉　　　　　　　　３００ｔ イースト　　　　　　　　　６１ 食塩　　　　４，５を 砂糖　　　　９ｔ ショートニング　　　　　　　　　６を上記したストレ
ート生地配合に下記の表−１に示した量の水ならびに前
記診考例１により調製シタヘミセルロースおよびＬ−ア
スコルビン酸を表−１に示した量で添加し、ミキサー（
万能混合攪拌機ＳＤＭ型：三英製作所製）を使用して６
２Ｍ分の回転速度で１分間そして１２６Ｍ分の回転速度
で５分間混捏し、生地を得る。次いで温度２７℃、湿度
７５％で表−１に示した時間の第一発酵を行なう。この
生地を次に２５０ｔづつに分割して丸め、２９分間のペ
ンチタイムを採った後成型し、温度３７℃、湿度８５チ
で約４０分間ホイロを採り、温度２１０℃で３０分間焼
成する。

得られた食パンの体積を測定するとともに、下記衣−２
に示す評価基準表に基づいて品質を評価した。その結果
を下記の表−１に示す。

なお、表−１におけるノにンの体積は、なたね種子を用
いた容積置換法で測定した。

また、／ｅンの品質の判定は、１０名のパネラ−により
行い、その平均値を採った。

表　　−２ 外皮の色　　５　　均一でかなり艶があり良好４　　均
一で少し艶がある ６　　やや均一でやや艶がある ２　　やや不均一で少し艶がない １　　不均一でまったく艶もなく不良 外皮の状態　　５　　伸び良好でなめらか４　　伸びや
や良好でややなめらか ３　　伸びやや劣りややざらつきあり ２　　伸びやや劣り少しざらつきあり １　　伸び劣りかなりざらつきあり不要内相の色　　５
　　均一でかなり艶がある４　　均一で少し艶がある ３　　やや不均一でやや艶がある ２　　やや不均一で少し艶がない １　　不均一でまったく艶がなく不＾ すだち　　５　　均一で膜薄く良好 ４　　均一で少し膜薄い ３　　やや均一でやや膜厚い ２　　やや不均一で少し膜厚い １　　不均一でかなり膜厚い 触　感　　５　　ソフトでなめらか ４　　少しソフトでややなめらか ５　　やや硬くややざらつきあり ２　　少し硬くざらつきあり １　　硬くざらつき大きい 食　感　　５　　ソフトで日清は良好 ４　　少しソフトで日清は少し良好 ５　　ややソフトさに欠は日清けやや劣る２　　少しぼ
そつき日清は劣る １　　ばそつき大きく日清は不要 上記表−１の結果から、水溶性アラビノキシランおよび
アスコルビン酸類を配合してノンを製造している本発明
の実施例１〜３では、両者の一方のみを配合している比
較例１〜６に比べて、パン体積が大きくかつ品質の優れ
たノＲンが製造されることがわかる。しかも表−１の結
果は、本発明では・ぞン製造時の第一発酵時間の長短に
拘らず・ぐン体積が大きくかつパンの品質および食感の
優れたパンが製造されることを示しており、このことか
ら水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類を配合し
ている本発明では製・にン時の発酵時間が多少変わって
も品質にばらつきのない良好なパンが製造され、製パン
の処理時間に大きな許容範囲がある。これに対して、比
較例１〜６では発酵時間の長短が、ｅン体積およびパン
の品質に影響を及ぼしてばらつきを生じ、そのために製
パン時には厳密な処理時間の管理が必要であるととがわ
かる。更に、表−１の結果は、本発明では、ストレート
法による製、ｅン法において従来採用されてきた発酵時
間（通常２時間）に比べて短い発酵時間でもパン体積が
大きく、パンの品質および食感の優れたパンが得られる
ことを示しており、このことから本発明による場合はパ
ンの製造時間を短縮できることがわかる。

実施例４〜６および比較例７〜１２ 〔甲種法による食パンの製造〕 〔中種生地配合〕 小麦粉　　　　　　　　７００ｔ イースト　　　　　　　　２０ｆ 水　　　　　　　　　　　　　　　４００ｄＬ−７スコ
ルビゾ酸　　　　　　　２Ｑダ参考例１のヘミセルロー
ス　　　　　７ｆ〔本捏生地配合〕 小麦粉　　　　　　　　６００ｆ 食塩　　　　２０１ 砂糖　　　　５０１ 粉　　乳　　　　　　　　　　　　　　　２０１シヨー
トニング　　　　　　　　　５０ｆ水　　　　　　　　
　　　　　　　　２６０ｍｌ参考例１のヘミセルロース
　　　　　３ｆ上記した中種生地配合をミキサー（カン
ト−ミキサーＳＳ型：関東混合機株式会社製）を使用し
て１００回／分の回転速度で２分間そして２０Ｏｆｉｌ
ｒ分の回転速度で２分間混捏した後、温度２７℃、湿度
７５％で４時間中種発酵させる。中種発酵終了後、ショ
ートニング以外の上記した本捏生地配合を加え、１００
回／分の回転速度で１分間そして２００回／分の回転速
度で４分間混捏し、との混捏が終了した時点で上記のシ
ョートニング５゜−１８＝ ｔを加える。更に２００回／分の回転速度で７分間次に
３００回／分の回転速度で１分間混捏した後、表−５Ｖ
Ｃ示したフロアタイムを採り、２５０ｆツつに分割して
丸める。２０分間のペンチタイムを採った後、成型し、
温度３７℃、湿度８５％で約４０分間ホイロを採り、最
後に温度２２０℃で３０分間焼成する。得られた食パン
の体積の測定およびパンの品質の評価を実施例１〜６と
同様にして行ない、得られた結果を下記の表−３に示す
（実施例４〜６）。

Ｌ−アスコルビン酸を配合しない外は実施例４〜６と同
様にして／Ｒンを製造した（比較例７〜９）。得られた
パンの体積および品質を表−３に示す。

更に、中種生地および本捏生地の両方にヘミセルロース
を添加しない以外は実施例４〜６と同様にしてパン製造
した（比較例１０〜１２）。

得られたパンの体積および品質を表−５に示す。

表−３の結果から、水溶性アラビノキシランおよびアス
コルビン酸類を配合してノぞンを製造している本発明の
実施例４〜６では、両者の一方のみを配合している比較
例７〜１２に比べてパン体積が大きくかつ品質の優れた
）パンが製造されることがわかる。しかも表−３の結果
は、水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類を
配合している本発明では、パン製造時のフロアタイムの
長短および有無に拘らず上記した優れた効果が奏される
のに対して、比較例ではペンチタイムの長短によりノぞ
ン体積およびノぞンの品質に大きく影響を受け、得られ
るパンの品質にばらつきが生ずることがわかる。

実施例　７ 実施例１〜５において、ヘミセルロースおよびＬ−アス
コルビン酸の添加量を下記表−４に示すように変えた外
は実施例１〜３と同様にしてストレート法によって・モ
ンを製造した。

得られたパンの体積、品質について実施例１〜３と同様
にして得た結果を下記の表−４に示す。

〔発明の効果〕

水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類を配合
した生地を使用してパンを製造する本発明では、水溶性
アラビノキシランおよびアスコルビン酸類のいずれか一
方のみを配合するか、または両者を配合しない場合に比
べて、ノセン体積が大きくかつノにンの品質（外皮の色
、外皮の状態、内相の色、すだち、触感および食感）の
極めて優れた）ｅンが得られる。そして、本発明のかか
る優れた効果は、製パン時発酵時間の多少の長短、場合
によっては村ンチタイムやフロアタイムの有無等によっ
てさして影響を受けることがない。そのため、水溶性ア
ラビノキシランおよびアスコルビン酸類を併用してパン
を製造する本発明では、製造作業の都合により発酵時間
が多少変化してもパン体積が大きく且つ品質および食感
の良好なパンを、常に安定して製造するととができ、製
パン時の製造操作の許容範囲が大きくなる。さらに、本
発明によると製パン工程における発酵時間を短縮でき、
従来よりも短い時間でパン体積が大きく、品質や食感の
良好なパンが製造できることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類を配合
   した生地を混捏した後、発酵させ、次いで焼成または油
   揚げすることを特徴とするパン類の製造法。