JPH0491744A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明はパン類の製造法に関する。その目的はソフトな
食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改善されたパン類
を経済的に提供することである。

〔従来の技術〕

近年食品全般に亘ってソフト化の傾向にあり、パン類に
於いてもソフトな食感を有する製品が望まれている。ま
たパン類は通常焼成後経時的に硬くなり、所謂ボッボッ
とした好ましくない食感となる品質劣化が起こる。この
品質劣化の主原因は澱粉の老化に依ると考えられており
、その防止策としてＩ！類、乳化剤、増粘側等の添加が
行われ、ある程度の劣化防止効果を有するものであるが
、まだ充分ではない。

またパン類をソフトな食感にする方法として、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤が用いられているが
、充分な効果を発揮する程度に添加すると風味を低下す
る問題があった。乳化状態の油脂例えば濃縮乳なども用
いられるが、使用条件を著しく限定しない止一定の品質
の製品が得られない難点がある。澱粉類を用いる方法と
して本発明者らは先に加工澱粉とグルテンで小麦粉の一
部を置き換える方法を提案した（特願平１２２３６８３
号）が、好ましい置き換え量が１０〜２０重量％と多く
、コストアップとなる難点を有していた。

更に澱粉を糊化して添加する方法も行われている。この
場合糊化条件を一定にしないと得られたパン類の品質が
一定しないばかりか、糊化したペーストが経時的に変化
し、一定した効果を生じ難い。更にはペーストのため計
量、添加が煩雑などの問題点があった。また未加工の小
麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉を原料としたＵ−化
澱粉を添加する方法（特開昭５１−１７５８４５号）も
提案されている。しかし、これらのα−化澱粉を添加し
た場合、工程中にヘタツキが出やすく、作業性に難点を
有する他、得られたパン類も所謂くちゃついてロア容け
の悪い１頃向にある。

〔発明が解決しようとする課題］ 従って本発明が解決しようとする課題は上記従来のパン
製造法の難点を解消することである。

〔課題を解決するための手段〕

この課題はパン類の製造に際し、膨潤度４．０〜３５の
α−化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し
、０．５〜１０重量％添加することにより達成され、こ
れによりソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が
改善されたパン類を経済的に提供しうるちのである。

〔発明の作用並びに構成〕

本発明でいうパン類は小麦粉を主原料とする食パン、蒸
しパンなどの各種パンをはじめ、中華饅頭、イーストド
ーナツ、ピザなどをいい、この場合原料の一部として小
麦粉以外の穀粉、例えば米粉、コーンフラワー、そば粉
、ライムギ粉等を使用する場合も包含される。また近年
製パン用生地の保存性を高めるものとして用いられてい
る冷凍生地にも適用できる。

主原料である小麦粉は通常パン類の製造に用いられてい
る小麦粉、即ち強力小麦粉、準強力小麦粉が用いられる
。

本発明に用いられるα−化架橋ＲＦＡは膨潤度が４．０
〜３５、より好ましくは５．０〜２５のα−化架橋澱粉
である。膨潤度が４より低い場合本発明の効果は乏しく
、即ちソフト化が不充分で、３５より大きい場合生地に
べたつきを生じ、作業性が低下する。かかるα−化架橋
澱粉は澱粉を予め架橋した架橋澱粉をα−化することに
よって製造される。

架橋澱粉は澱粉に架橋剤のみを作用させて得られるもの
であっても良いが、好ましくはエステル化又はエーテル
化と架橋反応とを行った架橋エステル澱粉と架橋エーテ
ル澱粉である。更に好ましくは架橋エステル澱粉が架橋
アセチル澱粉であり、架橋エーテル澱粉が架橋ヒドロキ
シプロピル澱粉である。

このような架橋澱粉は常法に従って澱粉に架橋剤のみを
反応させるか、或いは架橋剤とエステル化剤又はエーテ
ル化剤を反応させて得られる。この際の架橋剤としては
、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリン
、アクロレイン等が例示され、更にエステル化剤として
無水酢酸を用いる場合にはアジピン酸を使用することも
できる。

架橋エステル澱粉に用いられるエステル化剤としては、
無水酢酸、酢酸ビニールモノマー、無水コハク酸、オル
トリン酸塩、無水オクテニルコハク酸等が例示され、好
ましくは無水酢酸と酢酸ビニールモノマーである。

また架橋エーテル澱粉に用いられるエーテル化剤として
はエチレンオキサイド、プロピレンオキサイド、モノク
ロル酢酸ソーダ等が例示され、より好ましくはプロピレ
ンオキサイドである。

これら架橋エステル澱粉及び架橋エーテル澱粉のエステ
ル化及びエーテル化の程度は、Ｄ、Ｓ。

（Ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　５ｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎの略
で、澱粉のグルコース残基１個あたりの置換基の数を表
す）　０．０１〜０．２５が好ましい。Ｄ、Ｓ、０．０
１に達しないとエーテル化又はエステル化した効果に乏
しく、またり、Ｓ、０゜２５よりも多くしても効果的に
変わらず経済的でない。

このようにして得られた架橋澱粉をα−化してα−化架
橋澱粉を得る。α−化は常法に従ってドラムドライヤー
又はエクストルーダー等で処理することにより行われる
。

架橋澱粉の架橋の程度は最終的にα−化した後のα−化
架橋澱粉として膨潤度が４．０〜３５、好ましくは５．
０〜２５になるように行う。膨潤度は支配的に架橋の程
度によるが、その他に用いる澱粉の種類、エステル化度
、エーテル化度、α−化の条件等によっても違ってくる
。いずれにしてもこれらの要因を加味してα−化架橋澱
粉としたものの膨潤度が上述の範囲になるように架橋す
ればよい。

尚膨潤度だけで見ると、　（イ）α−化する際α−化度
を調節、（ロ）澱粉を糊化後老化させ乾燥粉砕する等に
よっても本発明の範囲のものが得られるが、これらの方
法によって得られたものは本発明の課題に対する所期の
効果に劣る。

尚ここで述べる膨潤度は次の方法に従って測定される。

α−化架橋澱粉試料約１ｇを水１００　ｒｘｌに分散せ
しめ、３０分間３０°Ｃの恒温槽の中で撹拌して膨潤さ
せた後、遠心分離（３０００ｒ、ｐ、ｍ、、１０分間）
し、ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を測
定し、これをＡとする。次に重量測定したゲル層を乾固
（１０５°Ｃ１恒量）して重量を測定し、これをＢとし
、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。

本発明で用いられるα−化架橋澱粉を製造するのに使用
する原料澱粉としては馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイ
アミロースコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱
粉、豆澱粉などの天然澱粉又はこれらを漂白処理したも
のなどが挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いる
ことができるが、特に好ましい澱粉としては馬鈴薯澱粉
、甘藷澱粉及び／又はサゴ澱粉が挙げられる。

漂白処理としては通常の方法でよく、漂白処理剤として
は通常使われる次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素、過
酢酸、亜塩素酸すＩ−ＩＪウム、二酸化イオウ、亜硫酸
塩、過マンガン酸カリウム、過硫酸アンモニウム等を用
い、処理の程度としては、例えば次亜塩素酸ナトリウム
を用いる場合有効塩素として約５００〜２０００　ｐｐ
ｍ添加して常法に従って処理する方法等が挙げられる。

パン類の製造法は各種あり、製品の種類も多種多様であ
るが、その基本工程は混捏、醗酵、焼成（蒸し、油源を
含む）の工程からなり、目的とするパン類を製造するの
に適した小麦粉の選定から、焼成に至る各段階で行う処
理は小麦粉グルテンのガス保持力を高度に保つことが主
眼となっていて、それによる生地膨張が充分であること
がパン類製造の基本とされ、各工程の条件もこの基本的
要件を満たすように設定されている。

本発明も基本的には従来の製造工程、製造条件を踏襲で
き、これらの工程に従ってパン類を製造するに際して、
膨潤度４．０〜３５のα−化架橋澱粉を原料穀粉に対し
、０．５〜１０重量％添加することにより本発明の目的
が達せられる。その際α−化架橋澱粉は保水性が小麦粉
より高く、生地の好ましい状態からして加水量を従来よ
り約２〜２５％多くする必要がある。−船釣に加水量を
多くするとパン生地が製造作業効率の低下を引き起こす
が、本発明ではかかる支障は何ら見られず、好ましいこ
とに生地の歩留まり向上に繋がるのである。

α−化架橋澱粉の添加方式としては、　（イ）原料穀粉
に予め添加、混合しておく、　（ロ）混練機に原料穀粉
と一緒に仕込む、（ハ）混捏中に添加する、が挙げられ
るが、本発明で用いるα−化架橋澱粉は粉末で形状が小
麦粉類に類似しているので、上記いずれの添加方法も容
易に行うことができる。

一般にパン類にはイース）・、イーストフード、砂糖、
食塩、脱脂粉乳、油脂等の副資材的に使用されるものの
他に、種々の目的で種々の添加剤が加えられている。例
えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等
の乳化剤、マルトース、ソルビット、水飴等のＩｉ類、
ジェランガム、カラギーナン等の多Ｉ！類、濃縮乳、卵
、活性グルテン等の他、香料、着色料、保存料、膨張剤
等が挙げられ、本発明に於いてもこれらを必要に応じ適
宜添加することもできる。

〔実　施　例］ 以下に参考例、実施例を示し、本発明を説明する。但し
、部とあるは重量部を示す。尚得られたパン類の性質の
測定に際しては、ビニール袋に入れて密閉して２０°Ｃ
に保持し、１日（２４時間）後、４日（９６時間）後に
以下の方法により評価した。

〈比容積〉 なたね種子置換法によりパン類の体積を測定し、これを
Ａとする。またパン類の重量をＢとし、Ａ／Ｂで比容積
を表す。

〈軟らかさ〉 端から一定の距離（３ｃｍ　）の部位で４０　Ｘ　４０
　Ｘ　４０閣に裁断し、レオメータ−を用いて次の条件
で圧縮抵抗を測定して軟らかさの指標とした。

プランジャー　：　１５　ｍ／ｍφ円型試料台速度　　
：　６０ｍ／ｍ／分 試料台移動距離：　２０　ｍ／ｍ 本体感度　　　：　　５００ｇ 〈食　　感〉 １０名のパ矛う−により下記の基準に従って評価を行い
、その平均点で表す。

（評価基準） 参考例１　（エーテル化度の異なったα−化架橋澱粉の
調製） 硫酸ナトリウム２０部を溶解した水１２０部に市販の馬
鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、撹拌下４％の
苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキサイド０〜１
２部、トリメタリン酸ソーダ０．４部を加え、４１°Ｃ
で２０時間反応した後硫酸で中和、水洗した。次いでド
ラムドライヤーでα−化後後粉砕て試料Ｎｏ、　１〜４
のエーテル化度の異なったα−化架橋澱粉を得た。

参考例２（膨潤度の異なったα−化架橋澱粉の調製） 硫酸ナトリウム１０部を熔解した水１２０部に市販の馬
鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の
苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１，５〜１１．８に維
持しながら、エピクロルヒドリンＯ〜３％を加え、４３
°Ｃで４時間架橋反応した後硫酸でｐＨ９，５とし、２
５°Ｃに冷却する。次いで３％苛性ソーダ水溶液を加え
てｐＨ９，０〜９．５に維持しながら、無水酢酸５部を
加えてアセチル化し、硫酸で中和し、水洗した後、ドラ
ムドライヤーでα化し粉砕して試料Ｎα５〜１０のアセ
チル化度（Ｄ、Ｓ、）　０．０５７で膨潤度の異なった
α−化架橋澱粉を得た。

参考例３（原料澱粉の異なったα−化架橋澱粉の調製） 参考例工で馬鈴薯澱粉を甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉に代え、プロピレンオキサイドの添加量
を５部にした他は同様に行い、原料澱粉の異なる試料Ｎ
１１ｌｌｌ〜１４のα−化架橋澱粉を得た。これらのエ
ーテル化度（Ｄ、Ｓ、　）は０．０９〜０゜１０の範囲
にあった。

実施例１〜４ 食パンを参考例１で得たα−化架橋澱粉を用いて以下の
配合で製造した。用いたα−化架橋澱粉の膨潤度、Ｄ、
Ｓ、及び得られた食パンの評価を第１表に示す。

〈配　合〉 （中　種） 強力小麦粉 ドライイースト イーストフード 水 （本　捏） 強力小麦粉 α−化架橋澱粉 砂糖 食塩 脱脂粉乳 対照区　　実施例１〜４ ７０部　　７０部 １部　　１部 ０．１部　　　　０．１部 ４２部　　４２部 対照区　　実施例１〜４ ３０　　部　　　　２７．５部 ２．５部 ６部　　６部 ２部　　２部 ２部　　２部 シゴートニング 第 ■ ５部 ２４部 表 ５部 ３２部 実施例５〜７及び比較例１〜３ 参考例２で得たα−化架橋澱粉を用いて実施例１と同様
に行った。その結果を第２表に示す。

第２表 比較例１及び２の場合には生地にべたつきを生じ、作業
がしがたくなる。

実施例８〜１２ 直捏法により食パンを以下の配合により参考例３で得た
α−化加工澱粉を用いて常法に従って製造した。その際
ミキソグラフを用い、生地形成に好ましい添加量を予め
設定して実施した。その結果を第３表に示す。

〈配　合〉 実施例　　　　対照区 強力小麦粉　　　９７．５〜９５　　部　　　１００　
　部α−化架橋澱粉　２．５〜５　部 砂Ｆ＋　　　　　　　　　５　部　　　　５　部食塩　
　　　　　　　　２　部　　　　２　部ショートニング
　　　　３　部　　　　３　部ドライイースト　　　　
　１．５部　　　　　１．５部イーストフード　　　　
　０．１部　　　　０．１部脱脂粉乳　　　　　　　１
　部　　　　１　部水　　　　　７６部　　６８部 いずれも使用可能な範囲にあるが、中でも馬鈴薯澱粉、
甘藷澱粉或いはサゴ澱粉を原料としたα化架橋澱粉は少
ない添加量で効果があり、好ましい。

実施例１３〜１６及び比較例４ 中種法で食パンを以下の配合により参考例１の試料Ｎｏ
、　３を用い、その添加量を変えて常法に従って製造し
た。その際ミキソグラフを用い生地形成に好ましい加水
量を予め設定して行った。その評価を第４表に示す。

〈配　合〉 （中　種） 対照区 強力小麦粉　　　　　　　７０　　部 ドライイースト　　　　　　１　部 イーストフード　　　　　　０，１部 水　　　　　　　　　　　　　　　４２　　部（本　捏
） 強力小麦粉　　３０　２９．５　２８　２５．５−１９
α−化架橋澱粉−０，５２４，５６，５１，１砂を唐　
　　　　　　　　　　６ 食塩　　　　　２ ショートニング５ 脱脂粉乳　　　２ 水　　　　　　　　２４ いずれも軟らかさ（レオメータ−による）は得られるが
、比較例４ではボリュームが小さく、くちゃつき口？容
けの悪い１頃向になる。

（以　上） ＝２９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）パン類の製造に際し、膨潤度４．０〜３５のα−
   化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、０
   ．５〜１０重量％添加することを特徴とするパン類の製
   造法。 （２）α−化架橋澱粉の膨潤度が５〜２５である請求項
   （１）に記載のパン類の製造法。（３）α−化架橋澱粉
   の添加量が１〜７重量％である請求項（１）に記載のパ
   ン類の製造法。 （４）α−化架橋澱粉がエーテル化度（Ｄ．Ｓ．）０．
   ０１〜０．２５のα−化架橋エーテル澱粉及び／又はエ
   ステル化度（Ｄ．Ｓ．）０．０１〜０．２５のα−化架
   橋エステル澱粉である請求項（１）に記載のパン類の製
   造法。 （５）α−化架橋エーテル澱粉がα−化架橋ヒドロキシ
   プロピル澱粉であり、α−化架橋エステル澱粉がα−化
   架橋アセチル澱粉である請求項（４）に記載のパン類の
   製造法。 （６）原料澱粉が馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及び／又はサゴ
   澱粉である請求項（１）〜（６）のいずれかに記載の製
   造法。