JPH10243777A

JPH10243777A - 食物繊維強化用組成物及びそれを用いた食物繊維強化食品

Info

Publication number: JPH10243777A
Application number: JP9067317A
Authority: JP
Inventors: Koichi Yokoyama; 公一横山; Shozo Sugano; 祥三菅野; Kimihito Wada; 公仁和田; Kazuhiro Okuma; 一裕大隈; Kazuyuki Inada; 和之稲田
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1997-03-04
Filing date: 1997-03-04
Publication date: 1998-09-14
Anticipated expiration: 2017-03-04
Also published as: JP3918078B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食物繊維を含有せしめた時に問題が生じ易い麺
類やベーカリー食品、スナック食品に於て、必要な食物
繊維を容易に含有せしめることができ、しかも食物繊維
を添加しないものと同等ないしはそれ以上に良好な品質
を有する食品を製造し得る食物繊維強化用組成物及びそ
れを用いて食物繊維を強化した良好な品質を有する食品
の提供すること。【解決手段】低粘性の水溶性食物繊維７〜５０重量％
と、ヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜
０．２である澱粉類５０〜９３重量％からなる食物繊維
強化用組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品の品質に悪影響
を与えることなく、容易に食品中の食物繊維を強化せし
めることができる食物繊維強化用組成物及びそれを用い
た食物繊維強化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物繊維はコレストロールの低下、血糖
値の上昇抑制、整腸作用、大腸ガンの予防、有害物の排
泄など種々の生理作用を有することが明らかにされてき
て、６番目の栄養素群としての位置づけを確立しつつあ
る。しかるに、通常の食事より摂取する食物繊維量は、
近年の食生活の変化に伴って減少しており、予防医学上
からも食物繊維の多い食事、即ち、食物繊維を強化した
食品が望まれていて、食物繊維を含有する多くの食品が
提案されている。例えば、ヘミセルロースの部分分解物
を含有する飲食物（特開平３−４９６６２号）、低ペク
チン酸を配合してなる飲食物（特開平５−１９２１０８
号）、冷水可溶性食物繊維を含有してなる特定保健食品
（特開平４−３３５８７２号）、耐性澱粉を含む食品組
成物（特表平８−５０４５８３号）などである。

【０００３】特に平成８年に施行された栄養改善法の一
部改正によって、栄養表示基準が設けられて、一定量以
上の食物繊維を含有する食品について、例えば食物繊維
を３ｇ／１００ｇ固体以上で「食物繊維含有」など、６
ｇ／１００ｇ固体以上で「食物繊維強化」などの強調表
示ができるようになり、食物繊維を添加した食品への関
心が強くなっている。

【０００４】食物繊維には周知の通り水に不溶性の食物
繊維と水溶性の食物繊維がある。前者としてはセルロー
ス、小麦ふすま、アップルファイバー、さつまいもファ
イバー、キチンなどが例示される。後者は更に高粘性物
と低粘性物に大別され、高粘性物としてはペクチン、コ
ンニャクマンナン、アルギン酸、グアーガム、寒天な
ど、低粘性物としては難消化性デキストリン、ポリデキ
ストロース、グアーガム分解物などが例示される。

【０００５】食品はたとえ生理機能など特殊な機能を有
していても、先ずそれぞれの食品として美味しいと感ず
るものでなければならず、外観、食感、風味など食品を
構成する要素のいずれも満足できるものであることを要
する。

【０００６】この点に於て、水に不溶性の食物繊維はハ
ンバーグのように組織の荒い食品に用いる場合を除い
て、一般的に食品に使用すると、水に不溶性の故に、食
感的にザラツキを生じて必要量を添加するのが難しい。
水溶性の食物繊維の中で高粘性物も、その高粘性故に少
量の添加で食品の物性に与える影響が大きく、例えばコ
ンニャクのようにそれだけで作られる食品を除いて、食
物繊維源として必要量を添加することは困難である。

【０００７】一方、低粘性の水溶性食物繊維は、粘度が
殆どなくて水溶性であるため、基本的には食品に使い易
い素材で、飲料、スープなど水性の食品にはさしたる支
障なく必要量を添加することができる。しかし乍ら、固
体状の食品、特にめん類のように水中で加熱調理する食
品では、食感に影響を与えるだけでなく、加熱調理時に
熱水中に溶出して歩留が悪くなる問題があり、また、パ
ン、クッキーなどのベーカリー食品やスナック食品で
は、加熱調理時にアメ状化してボリュームの低下、食感
が硬くなる、口溶けが悪くなるなどの問題があった。

【０００８】そして、これらの問題点を改善する多くの
方法が提案されている。例えば、パン類に関しては、特
定の小麦粉と界面活性剤を用いるパンの製造法（特開平
２−２２７０２０号）、微粒化セルロースを添加するパ
ン生地（特開平５−９５７５４号）、食物繊維、酸化
剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤を配合添加する
パン類の製造法（特開平６−７０６７０号）、特定工程
で難消化性デキストリンを添加する技術（特開平４−５
１８４０号）など、クッキーなどに関しては、水との接
触で膨張する性質の食物繊維を食用油により含浸させて
用いる技術（特開昭６１−１１５４３４号）、特定比率
の不溶性食物繊維と水溶性食物繊維と小麦粉、糖類、油
脂を特定割合で使用する技術（特開平３−２７２３４
号）、食物繊維を油脂で被覆して使用する技術（特開平
８−２８９７１５号）などである。

【０００９】このように、食物繊維を添加した時に生ず
る問題点を克服する上から種々の方法が提案されてい
る。しかし、それらの方法に於ては問題点の改善が不十
分であったり、操作が煩雑になったり、風味的には好ま
しくない添加物を必要としたりして、必要な食物繊維を
容易に添加することができ、且つ、食物繊維を添加しな
いものと同等ないしはそれ以上の品質、食品としての美
味しさを有する食品が得られると言う観点に於ては、未
だ十分満足できるものには至っていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、上述の食物繊維を添加した際に生ずる問題
点の解消、即ち、特に食物繊維を含有せしめた時に問題
が生じ易い麺類やベーカリー食品、スナック食品に於
て、必要な食物繊維を容易に含有せしめることができ、
しかも食物繊維を添加しないものと同等ないしはそれ以
上に良好な品質を有する食品を製造し得る食物繊維強化
用組成物及びそれを用いて食物繊維を強化した良好な品
質を有する食品の提供にある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、斯かる現
状に鑑み鋭意研究を行った結果、低粘性の水溶性食物繊
維と特定の澱粉類を特定割合の組成物とし、これを用い
て製造した食品では本発明の課題が解決されることを見
いだし、本発明を完成するに至った。

【００１２】即ち、本発明は、低粘性の水溶性食物繊維
７〜５０重量％と、ヒドロキシプロピル基の平均置換度
が０．０２〜０．２である澱粉類５０〜９３重量％から
なる食物繊維強化用組成物、及びこれを食品中に６〜４
５重量％含まれるように添加してなる食物繊維強化食品
に関し、好ましくは澱粉類が膨潤度３〜１５である膨潤
抑制澱粉１０〜６０重量％、置換度が０．０５〜０．２
２のヒドロキシプロピル澱粉４０〜９０重量％、その他
澱粉０〜５０重量％からなり、更に低粘性の水溶性食物
繊維が難消化性デキストリンである食物繊維強化用組成
物、及びこれらを用いた食品、更に好ましくは食品が麺
類、ベーカリー食品、スナック食品である。

【００１３】本発明に於て低粘性の水溶性食物繊維と
は、５０重量％以上の食物繊維を含有し、常温水に溶解
して低粘性の溶液、概ね５重量％水溶液で２０ｍＰａｓ
以下の粘度を示す溶液となる食物繊維素材を指称する。
具体的には、難消化性デキストリン、グアーガム加水分
解物、ライテス、ヘミセルローズ由来の物などが挙げら
れるが、この他にも低粘性、水溶性の条件を満たす食物
繊維素材は何れも包含される。

【００１４】難消化性デキストリンは、澱粉を加熱分解
した後、更にアミラーゼで加水分解し、脱色、脱塩して
得た平均分子量２０００前後のデキストリンで、「パイ
ンファイバー」、「ファイバーソル２」（松谷化学工業
株式会社製）の商品名で市販されていて、詳しくは”食
品新素材フォーラム”ＮＯ．３（１９９５、食品新素材
協議会編）に記載されている。

【００１５】グアーガム加水分解物は、「サンファイバ
ー」（太陽化学社）、「ファイバロン」（大日本製薬
社）の商品名で、ヘミセルロース由来の物は「セルエー
ス」（日本食品化工社）の商品名で市販されているし、
「ライテス」（ファイザー社）はブドー糖とソルビット
より構成される食物繊維の商品名である。これらは何れ
も詳しくは上記の”食品新素材フォーラム”に記載され
ている。これ等について、更に詳しく述べれば、以下の
通りである。

【００１６】難消化デキストリンについては、各種の澱
粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスター
チ、小麦粉澱粉等を１３０℃以上で加熱分解し、これを
アミラーゼで更に加水分解し、常法に従って、必要に応
じ脱色、脱塩して製造したものである。平均分子量は１
４００〜２５００好ましくは２０００前後のデキストリ
ンであり、その他物性としては水溶性、低粘性、低甘味
である。

【００１７】グアーガムの加水分解物はグアーガムを酵
素により加水分解したもので、その性状は通常低粘性で
冷水可溶、水溶液は中性で無色透明である。

【００１８】ヘミセルロース由来の物は、通常コーンの
外皮からアルカリで抽出し、精製して製造されたもの
で、平均分子量は約２０万と大きいが、５％水溶液の粘
度は１０ｃｐｓ程度と低く、水に溶けて透明な液にな
る。

【００１９】ライテスはブドウ糖とソルビトールをクエ
ン酸の存在下で液圧加熱して重合させ、精製したもので
水溶性で低粘性である。

【００２０】これら低粘性の水溶性食物繊維の中でも、
同じ澱粉を起源にすることによるかとも思われるが、本
発明の組成物としては難消化性デキストリンが最も効果
的で好ましい。

【００２１】本発明で使用する澱粉類は、ヒドロキシプ
ロピル基を含む澱粉、即ちヒドロキシプロピル澱粉を必
須成分とし、この他の種々の澱粉を含むか又は含まず
に、その平均置換度が０．０２〜０．２であることを要
する。平均置換度は、澱粉類として用いる澱粉が含むヒ
ドロキシプロピル基の置換度（澱粉のグルコース残基当
たりのヒドロキシプロピル基のモル数で表す）の相加平
均で表わされ、単品でこの置換度を有するヒドロキシプ
ロピル澱粉であっても良いし、或はヒドロキシプロピル
基を有さない澱粉を含めた二種以上の澱粉でこの置換度
になるものでも良い。この際平均置換度が０．０２未満
では本発明の効果を奏しなくなり、０．２を越えて高く
しても効果は変わらず経済的でない。

【００２２】官能基を有する加工澱粉はヒドロキシプロ
ピル澱粉の他に、アセチル基を有するアセチル化澱粉、
リン酸基のリン酸澱粉、オクテニルコハク酸基のオクテ
ニルコハク酸澱粉、コハク酸基のコハク酸澱粉など多く
あるが、本発明の目的にはヒドロキシプロピル基を有す
る澱粉のみが有効である。他の官能基を有する加工澱粉
は効果を奏しないが、効果を阻害することはないので、
上記のヒドロキシプロピル基が含まれる範囲で、これら
の加工澱粉を用いることもできる。

【００２３】更に好ましい澱粉類は、置換度０．０５〜
０．２２のヒドロキシプロピル澱粉４０〜９０重量％、
膨潤度３〜１５の膨潤抑制澱粉１０〜６０％及びその他
澱粉０〜５０重量％よりなるヒドロキシプロピル基の平
均置換度が０．０２〜０．２である澱粉類で、このよう
な澱粉類からなる組成物を用いることにより、食物繊維
を含有せしめた食品の食感がより良くなってより好まし
い。

【００２４】この際のヒドロキシプロピル澱粉は、原則
として、その膨潤度は１５より大きなものであり、また
その他の澱粉とは、上記ヒドロキシプロピル澱粉及び膨
潤度抑制澱粉以外の澱粉をいう。

【００２５】澱粉類の必須成分として用いるヒドロキシ
プロピル澱粉は、常法に従って澱粉にプロピレンオキサ
イドを反応せしめて得られ、その中で置換度が０．０２
以上、好ましくは０．０５〜０．２２のものである。こ
の置換度はプロピレンオキサイドの添加量によって調節
できる。

【００２６】但し、置換度が０．２より大きく、０．０
２より小さいものは、これ単独では使用しない。

【００２７】ヒドロキシプロピル澱粉を製造する際の原
料澱粉には、市販の未処理澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコー
ンスターチ、米澱粉、糯米澱粉、サゴ澱粉など何れも使
用することができる。また、ヒドロキシプロピル化処理
と他の加工処理、例えば漂白処理、酸処理、酸化剤処
理、架橋処理、α−化処理などを組み合わせたものでも
よく、要は上述の置換度を有するヒドロキシプロピル澱
粉であって、膨潤抑制澱粉として用いられるものを除い
たもの、即ち膨潤度が１５を越えるものであれば良い。
尚、他の加工処理としては、従来から知られている処理
を採用すれば良い。

【００２８】本発明ではヒドロキシプロピル基の平均置
換度が０．０２〜０．２の澱粉類を用いる。これはヒド
ロキシプロピル澱粉のみによってこの平均置換度になる
ものも用い得るが、好ましくは膨潤度３〜１５の膨潤抑
制澱粉が１０〜６０重量％含まれる澱粉類である。この
ような澱粉類を用いることにより、例えばクッキー、パ
ンなどではサクサが出て口溶けの良い食感になるし、麺
類では腰が強くなるなどより食感が良くなって好まし
い。

【００２９】膨潤抑制澱粉は、澱粉を水の存在下で加熱
した際に起こる膨潤が抑制された澱粉を指称し、膨潤の
程度を表す膨潤度が３〜１５である膨潤抑制澱粉が好ま
しい。膨潤度がこの範囲を逸脱すると効果が減少する。
一方、膨潤度がこの範囲にある膨潤抑制澱粉は何れも使
用することができ、未処理澱粉であっても膨潤度がこの
範囲にある澱粉、例えばアミロース含量が約７０重量％
ないしはそれ以上のアミロースを含有するハイアミロー
ス澱粉などは包含される。しかし、一般的には通常の澱
粉の膨潤度は上限を逸脱するので、架橋処理、湿熱処
理、乳化剤処理などにより調節するが、これらの膨潤抑
制処理の中では、架橋処理して架橋澱粉とすることが、
膨潤度の調節が容易で好ましい。

【００３０】澱粉の架橋処理は、メタリン酸塩、オキシ
塩化リン、エピクロルヒドリン、アジピン酸などの常用
の架橋剤を用い、所望の膨潤度によって架橋剤の添加量
を調節しながら常法に従って澱粉を架橋することによ
り、容易に膨潤度を調節した膨潤抑制澱粉を得ることが
できる。３〜１５の膨潤度にあれば、架橋処理と他の加
工処理、例えば漂白処理、α−化処理、アセチルなどの
エステル化、ヒドロキシプロピル化などのエーテル化な
どの処理を組み合わせたものであっても良い。尚、ヒド
ロキシプロピル化処理を組み合わせた場合、そのヒドロ
キシプロピル基は澱粉類としての平均置換度に算入され
る。また、架橋処理に用いる原料澱粉としては、上述の
市販の未処理澱粉の何れであっても良い。

【００３１】この際の温熱処理や乳化剤処理も、従来か
らの常法に従えば良く、例えば前者は澱粉の水分を２０
〜２５％程度に調整し、これを約１００〜１３０℃で
０．５〜５時間加熱する方法を、後者は澱粉を３０〜４
０％の水懸濁液とし、これに脂肪酸モノグリセライドや
蔗糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を加えて数時間処理
後、脱水、乾燥する方法を例示できる。

【００３２】尚、本発明で述べる膨潤度は次の方法に従
って測定される。即ち、乾燥物換算で試料１．０ｇを脱
イオン水１００ｍｌに分散し、９０℃で３０分間加熱後
３０℃に冷却する。次いで、この糊化液を遠心分離（３
０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に分け、
ゲル層の重量を測定してこれをＡとする。重量測定した
ゲル層を乾固（１０５℃、恒量）し、重量を測定してこ
れをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。

【００３３】本発明で使用する澱粉類は、ヒドロキシプ
ロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２であることを
要し、好ましくは膨潤度３〜１５の膨潤抑制澱粉１０〜
６０重量％、置換度０．０５〜０．２２のヒドロキシプ
ロピル澱粉４０〜９０重量％及びその他澱粉０〜５０重
量％からなる。この平均置換度を満たす、好ましくはこ
の平均置換度及び所定量の膨潤抑制澱粉とヒドロキシプ
ロピル澱粉を含む条件を満たす限りに於て、その他の澱
粉を含むことができる。

【００３４】その他の澱粉は、置換度０．０２以上のヒ
ドロキシプロピル澱粉及び膨潤度が３〜１５の膨潤抑制
澱粉以外の澱粉を指称する。従って、これらの澱粉とし
ては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの各種
未処理澱粉及び加工澱粉が包含される。加工澱粉として
は漂白澱粉、可溶性澱粉、油脂処理澱粉、デキストリ
ン、α−化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、所
定膨潤度を逸脱した架橋澱粉、湿熱処理澱粉、乳化剤処
理澱粉、エーテル化架橋澱粉、エステル化架橋澱粉など
が挙げられる。

【００３５】本発明の食物繊維強化用組成物は、上述の
低粘性の水溶性食物繊維７〜５０重量％と澱粉類９３〜
５０重量％からなる。両者の比率は所望の食物繊維の添
加量及び該組成物の添加量により決められるが、低粘性
の水溶性食物繊維が７重量％より少なくなると、所望の
食物繊維を添加するためには組成物の添加量が多くなっ
て、食品の品質が劣ってくる。また、５０重量％を越え
て多くなると低粘性の水溶性食物繊維のみを食品に添加
した際に生じる弊害が現れてくる。

【００３６】低粘性の水溶性食物繊維をこのような組成
物にすることにより、食品の製造に際して該組成物を添
加するだけで、低粘性の水溶性食物繊維の歩留を著しく
改善、或は食品の品質に何ら悪影響を与えることなく容
易に食物繊維強化食品を得ることができる。

【００３７】本発明の食物繊維強化食品としては、本発
明の食物繊維強化用組成物が効果的に用いられる食品で
あり、特に好ましい食品としては固体状の食品であっ
て、麺類のように熱湯中で茹でられるもの、或は高温で
調理されるベーカリー食品、スナック食品などが挙げら
れる。

【００３８】麺類の場合、一般的には熱湯中で茹でて可
食状態にする。低粘性の水溶性食物繊維のみを麺生地に
添加した場合、茹での工程で該食物繊維は熱湯中に溶出
して歩留が著しく悪くなり、この歩留低下を加味して添
加量を多くするとグルテンの形成を阻害して製麺性の悪
化や腰の弱い麺になる問題があった。また、インスタン
ト麺では茹でる工程はないが、蒸した後熱風又はフライ
して乾燥され、その際低粘性の食物繊維が水分と共に表
面に移動、即ちマイグレイションを起こすためと思われ
るが、表面に”ぬめり”を生じてまずい食感になる。本
発明の食物繊維強化用組成物を用いることにより、これ
らの問題点が改善されて麺類としての品質を悪化するこ
となく、容易に所望の食物繊維を含有せしめた麺類を得
ることができる。

【００３９】また、ベーカリー食品としてはパン、ケー
キ、クッキー、ビスケットなど、スナック食品としては
成形ポテトチップス、コーンチップス、ペレットスナッ
ク、あられなどが挙げられ、これらの製造に於ては高温
で加熱処理して全体が乾燥した状態、或は表面が乾燥し
た状態の食品になっている。低粘性の水溶性食物繊維は
その低粘性、水溶性の故に、加熱処理時マイグレイショ
ンして表面部分の濃度が高くなり、それがアメ状化して
固化すると言った現象が起こっているためではないかと
推測されるが、食感的に硬くなって口溶けが悪く、歯に
くっつき易く、体積が小さくなる問題があった。本発明
の食物繊維強化用組成物を用いることにより、これらの
問題点が解消され、品質的に優れた食物繊維強化食品を
得ることができる。

【００４０】本発明の食物繊維強化食品は、上述の食物
繊維強化用組成物を食品中に６〜４５重量％含まれるよ
うに、それぞれの食品を製造する際に従来より使用され
ている原材料に該組成物を添加し、それぞれの食品の従
来からの製造法に従って製造して得られる。その添加方
法は特に限定されることはなく、その製造方法も特に限
定されることはない。その際、必ずしも予め混合した組
成物として添加する必要はなく、最終食品中に本発明の
組成物になる比率で含まれるように、低粘性の水溶性食
物繊維と澱粉類を別々に添加することもできる。食品中
に於ける該組成物の量が６〜４５重量％を逸脱すると、
食品の品質に悪影響なく所望の食物繊維を含有せしめる
のが難しくなる。

【００４１】このように本発明の食物繊維強化用組成物
を用いると、容易に食物繊維強化食品を得ることができ
る。その作用機構は明白ではないが、次のように推考さ
れる。即ち、本発明が特に効果的に適用できる食品は小
麦粉、ソバ粉、コーンフラワーなど穀粉を主原料とする
食品、或は馬鈴薯粉を主原料とするスナック食品でも澱
粉の膨潤を抑制する乳化剤が添加されて含水率の低い状
態で加熱処理されるなど、主原料に含まれる澱粉の糊化
が急激には生じない食品である。一定置換度以上のヒド
ロキシプルピル澱粉は糊化開始温度がかなり低下して、
主原料の澱粉に比べ加熱処理の初期の段階、つまり低粘
性の水溶性食物繊維が溶出、或はマイグレイションが起
こる前に澱粉粒が吸水して膨潤する。その際、該食物繊
維も水と一緒に吸着して均一に保ち、食物繊維のみを添
加した時の弊害を改善するのではないかと思われる。い
ずれにしろ、得られた食物繊維強化食品は食物繊維が強
化され、しかもそれぞれの食品として優れた品質を有す
る。

【００４２】尚、本発明に於ける食物繊維としては、低
粘性の水溶性食物繊維が有効で、水に不溶性の食物繊
維、水溶性であっても高粘性の食物繊維は本発明の効果
を奏さない。しかし、これらは従来よりそれぞれの食品
の物性改良や作業性改善などの目的で使用されていて、
例えば麺類にキサンタンガムやグアーガムを添加して麺
の腰を強くする、ケーキのバッター粘度をキサンタンガ
ムの添加で調節するなどであるが、この様な使用は本発
明でも適用できる。

【００４３】また、食物繊維と併せてそれ以外の生理機
能付与や栄養強化が望まれる場合、それぞれの機能を有
する成分、例えば各種オリゴ糖、多価不飽和脂肪酸、ペ
プチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール類、
ミネラルなどを所望により添加することもできる。

【００４４】次に参考例、実施例を挙げ本発明を更に詳
細に説明する。尚、参考例及び実施例で部及び％とある
は、重量部及び重量％を表す。

【００４５】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ３０部を溶解し、
これに馬鈴薯澱粉１００部を分散させたスラリーを４点
調製し、撹拌下それぞれに３％苛性ソーダ水溶液３３部
とプロピレンオキサイドを夫々１．７部、３部、６部、
１２部加えて４２℃で２２時間反応した後、塩酸で中和
し、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．１〜４のヒドロキシプロ
ピル澱粉を得た。それぞれの置換度は０．０３５（試料
Ｎｏ１）、０．０６１（試料Ｎｏ．２）、０．１１５
（試料Ｎｏ．３）、０．１９５（試料Ｎｏ．４）であっ
た。

【００４６】

【参考例２】参考例１に於て、馬鈴薯澱粉をサゴ澱粉に
替え、プロピレンオキサイドの添加量を７部とし、更に
トリメタリン酸ソーダを０．０２％加えた他は同様にし
て試料Ｎｏ．５のリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉を
得た。その置換度は０．１２３、膨潤度は３２．６であ
った。

【００４７】

【参考例３】水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を加えて
スラリーとし、撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を添加して
ｐＨ８−９．５に維持しながら、室温で無水酢酸５部を
徐々に加えて４時間反応後、塩酸で中和し、水洗、乾燥
して試料Ｎｏ．６のアセチル化澱粉を得た。そのアセチ
ル化度（置換度）は０．０５１であった。

【００４８】

【参考例４】水１２０部に硫酸ソーダ１０部を溶解し、
これにタピオカ澱粉１００部を分散させたスラリーを３
点調製し、これらそれぞれを撹拌下３％苛性ソーダ水溶
液を加えてｐＨ１１．１〜１１．３に維持しながら、ト
リメタリン酸ソーダを夫々１．３部、０．１部、０．０
３部を加えて４０℃で１２時間反応した後、塩酸で中和
し、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．７〜９の膨潤抑制澱粉を
得た。それぞれの膨潤度は３．５（試料Ｎｏ．７）、１
２．０（試料Ｎｏ．８）、１８．２（試料Ｎｏ．９）で
あった。

【００４９】

【参考例５】参考例４に於て、トリメタリン酸ソーダに
替えてエピクロルヒドリンを用い、その添加量を３．５
部とし、反応時間を２０時間とした他は同様にして試料
Ｎｏ．１０の膨潤抑制澱粉を得た。その膨潤度は２．６
であった。

【００５０】

【参考例６】水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、
これに小麦澱粉１００部を加えてスラリーとし、撹拌下
３％苛性ソーダ水溶液４０部、トリメタリン酸ソーダ
０．２部、プロピレンオキサイド５部を加えて４１℃で
２０時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、乾燥して試
料Ｎｏ．１１のヒドロキシプロピル基を含む膨潤抑制澱
粉を得た。その膨潤度は８．１、ヒドロキシプロピル基
の置換度は０．０９２であった。

【００５１】

【実施例１】低粘性の水溶性食物繊維として「ファイバ
ーソル＃２」（松谷化学工業社、ソル＃２と略称する）
を、澱粉類として試料Ｎｏ．３のヒドロキシプロピル澱
粉７５部と試料Ｎｏ．８の膨潤抑制澱粉２５部の混合物
（平均置換度０．０８６）を用い、これらを表１の比率
（％）で混合して食物繊維を含む組成物を得た。これら
を表１に示す添加量（％）で使用して即席麺を製造し
た。

【００５２】即ち、麺用小麦粉（水を除く原材料を合わ
せて１００部になる量）に表１のソル＃２と澱粉類を加
えて混合し、食塩１．５部、かんすい０．２部、キサン
タンガム０．２部、クチナシ色素０．０４部を含む水３
２部を加えて混練し、製麺ロールで麺厚１．２ｍｍの麺
帯とし、回転切刃（＃２０角）を用いて麺線を切り出
し、これを飽和水蒸気で２分間蒸煮して型詰めし、１５
０℃で９０秒フライしてソル＃２をそれぞれ３％添加し
た即席フライ麺を得た。また、対照区はソル＃２と澱粉
類の替りに未処理の馬鈴薯澱粉を１０％加えて同様に製
造した。得られた即席麺を３分間調理して外観、食感を
評価し、その結果を表１に示す。尚、優劣を理解し易く
する上から、対照区を基準に外観、食感を総合的に評価
し、総合評価として次のように表した。◎：対照区に比
べやや良ないし良 ○：対照区と同等 ×：対照区に比
べやや不良ないし不良。

【００５３】

【表１】

【００５４】

【実施例２】澱粉類として試料Ｎｏ．８の膨潤抑制澱
粉、表２に示す試料Ｎｏ．のヒドロキシプロピル澱粉
（表２ではＨＰＳと表示、但しＨＰＳの替りに用いたア
セチル化澱粉もこの欄に示す）及びその他澱粉を表２に
示す割合（％）で用い、これら澱粉類７０％と低粘性の
水溶性食物繊維としての「ファイバーソル＃２」３０％
を混合して食物繊維を含む組成物を得た。実施例１に於
て、これらを１７％添加した他は同様にして「ファイバ
ーソル＃２」を５．１％添加した即席麺を製造した。得
られた即席麺を実施例１と同様に評価して総合評価とし
て表２に示す。尚、対照区は未処理の馬鈴薯澱粉１７％
添加とした。また、その他澱粉には未処理の馬鈴薯澱粉
を用いた。

【００５５】

【表２】

【００５６】

【実施例３】実施例２に於て、表３に示す試料Ｎｏ．の
膨潤抑制澱粉を２０部と試料Ｎｏ．３のヒドロキシプロ
ピル澱粉８０部（平均置換度０．０９２、但し試料Ｎ
ｏ．１１の場合は０．１１０）を澱粉類として用いた他
は実施例２と同様にして食物繊維を含む組成物を得、こ
れを同様に用いて即席麺を製造し、評価した結果を総合
評価として表３に示す。尚、未処理澱粉の中では膨潤し
難い澱粉であるコーンスターチとハイアミロースコーン
スターチ（アミロース含量約９０％、表３ではハイアミ
と表示）も膨潤抑制澱粉として併せて評価した。

【００５７】

【表３】

【００５８】

【実施例４】低粘性の水溶性食物繊維として表５に示す
各種を４０％、澱粉類として試料Ｎｏ．５のヒドロキシ
プロピル澱粉５０部と試料Ｎｏ．１１の膨潤抑制澱粉５
０部の混合物（平均置換度０．１０９）を６０％の組成
物を調製した。これらを用いて表４の処方で常法に従っ
てドウを調製し、成形、焼成してクッキーを製造した。
得られたクッキーの品質を対照区を基準に評価し、その
結果を表５に示す。

【００５９】

【表４】クッキーの処方

【００６０】

【表５】（注）・1太陽化学社製、・2ファイザー社製、・3日本食品
化学社製

【００６１】

【実施例５】低粘性の水溶性食物繊維として「ファイバ
ーソル＃２」を４０％、澱粉類として試料Ｎｏ．３のヒ
ドロキシプロピル澱粉６０部，試料Ｎｏ．８の膨潤抑制
澱粉２０部及びその他澱粉として試料Ｎｏ．６のアセチ
ル化澱粉１４部、市販のα−化澱粉「マツノリンＭ」
（松谷化学工業株式会社製）６部の混合物（ヒドロキシ
プロピル基の平均置換度０．０６９）６０％からなる食
物繊維強化用組成物を調製した。小麦粉７０部に、この
組成物３０部を加えて混合し、これに食塩２部を含む食
塩水３７部を添加混練し、以下常法に従って製麺ロール
及び回転切刃（Ｎｏ．１０）を用いて生うどんを得た。
この生うどんを熱湯中で水分７０％になるまで茹て茹う
どんを製造した。得られた茹うどん中の食物繊維を高速
液体クロマトグラフ法（衛新４１号、平成８年５月厚生
省告示）で測定すると共に対照区と比較して食感を評価
した。尚、「ファイバーソル＃２」の食物繊維含量は８
０％（水分４％、絶乾物換算繊維含量８３．３％）で、
小麦粉の水分を勘案した茹でうどん中の食物繊維の理論
添加量は実施例３．２２％、比較例３．２０％である。
また、対照区は小麦粉１００部で、比較例は小麦粉部８
８部と「ファイバーソル＃２」１２部で同様に茹うどん
を製造した。

【００６２】

【表６】

【００６３】

【実施例６】低粘性の水溶性食物繊維として「ファイバ
ーソル＃２」を３５％、澱粉類として試料Ｎｏ．３のヒ
ドロキシプロピル澱粉７０部と試料Ｎｏ．１１の膨潤抑
制澱粉１５部及び試料Ｎｏ．１１をドラムドライヤーで
処理してα−化したもの１５部の混合物（ヒドロキシプ
ロピル基の平均置換度０．１０８）６５％からなる食物
繊維強化用組成物を調製した。この組成物を用いて下記
処方で、捏上温度２６℃で捏混し、発酵時間を１２０分
とった後、５０ｇに分割し、更にベンチタイムを１０分
とり、モルダーを通して成形し、ホイロを３８℃、５０
分とった後、１９０℃で１３分焼成して本発明の組成物
を約１０％含有する食物繊維強化バターロールを製造し
た。得られ本発明のバターロールは、該組成物を添加せ
ずに小麦粉１００部で製造した対照区と比較して、ボリ
ュウム、色調は同等で、食感はソフトで好ましい評価を
得た。

【００６４】配合割合（部）小麦粉８０食物繊維強化用組成物２０イースト３イーストフード０．１マーガリン１５食塩１．８脂肪酸モノグリセライド０．３砂糖１２脱脂粉乳２全卵１５水５０

【００６５】

【実施例７】低粘性の水溶性食物繊維として「ファイバ
ーソル＃２」を３０％、澱粉類として試料Ｎｏ．５のヒ
ドロキシプロピル澱粉６０部と試料Ｎｏ．８の膨潤抑制
澱粉２０部及びワキシーコーンスターチ２０部の混合物
（ヒドロキシプロピル基の平均置換度０．０７４）７０
％からなる食物繊維強化用組成物を調製した。

【００６６】この組成物３０部をコーンフラワー２２０
部に加えて混合し、砂糖１０部、食塩２部及び重曹１．
２部を含む水１３０部を加えて均一に混合する。これを
蒸煮後、圧延（１．０ｍｍ）、成型し、１９０℃で３０
秒フライしてコーンチップを得た。対照区は澱粉類を使
用せずにコーンフラワーを２５０部使用し、比較例はコ
ーンフラワー２４１部と「ファイバーソル＃２」９部を
使用して同様にコーンチップを製造した。得られたコー
ンチップを対照区を基準にして評価した。実施例は対照
区に較べて硬さは同等も、サクサク感ではやや優れてい
たのに対し、比較例は硬さが強くてサクサク感に欠け、
口溶けの点でも劣っていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/18 Ａ２３Ｌ 1/18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】低粘性の水溶性食物繊維７〜５０重量％
と、ヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜
０．２である澱粉類５０〜９３重量％からなることを特
徴とする食物繊維強化用組成物。
【請求項２】澱粉類が膨潤度３〜１５である膨潤抑制澱
粉１０〜６０重量％、置換度が０．０５〜０．２２のヒ
ドロキシプロピル澱粉４０〜９０重量％、その他澱粉０
〜５０重量％からなる請求項１に記載の食物繊維強化用
組成物。
【請求項３】低粘性の水溶性食物繊維が難消化性デキス
トリンである請求項１に記載の食物繊維強化用組成物。
【請求項４】低粘性の水溶性食物繊維７〜５０重量％
と、ヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜
０．２である澱粉類５０〜９３重量％からなる食物繊維
強化用組成物が、食品中に６〜４５重量％含有されて成
ることを特徴とする食物繊維強化食品。
【請求項５】澱粉類が膨潤度３〜１５である膨潤抑制澱
粉１０〜６０重量％、置換度が０．０５〜０．２２のヒ
ドロキシプロピル澱粉４０〜９０重量％、その他澱粉０
〜５０重量％からなる請求項４に記載の食物繊維強化食
品。
【請求項６】低粘性の水溶性食物繊維が難消化性デキス
トリンである請求項４に記載の食物繊維強化食品。
【請求項７】食品がめん類である請求項４に記載の食物
繊維強化食品。
【請求項８】食品がベーカリー食品、スナック食品の一
種である請求項４に記載の食物繊維強化食品。