JP7111462B2 - 即席麺製造用の麺線及び即席麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明における即席麺は、原料粉、塩化マグネシウム及び還元糖を含むことが必要である。以下、原料の詳細を説明する。
本発明における原料粉としては、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉、トウモロコシ粉、小豆粉、大豆粉、ソバ粉及びキヌア粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋デンプン等の加工澱粉などを使用することができる。
塩化マグネシウムとしては、純度の高い塩化マグネシウムに限らず、苦汁(にがり)等の塩化マグネシウムを主成分とする添加物を用いることができる。
本発明においては、塩化マグネシウムを加えた影響を緩和するために還元糖を加える必要がある。還元糖とは、塩基性溶液中でアルデヒド基またはケトン基を形成する糖をいい、具体的にはグルコース、フルクトース等の単糖、ラクト―ス、マルトース等の二糖、オリゴ糖、及びデキストロース当量が10以上のマルトデキストリンや粉あめ等が挙げられる。
本発明では、一定量の塩化ナトリウムを添加してもよい。塩化ナトリウムを過剰に摂取すると高血圧症や心疾患等のリスクが高まるといわれているが、塩味を誘起する最も一般的な物質であり、代替物のみでは異味が強くなりすぎる。また、上述の通り、塩化ナトリウムは、グルテンに作用して麺線の弾性や伸展性を強化し、製麺性や食感を改善する。このため、本発明においても塩化ナトリウムを一定量添加することが好ましい。
本発明では、必要に応じてかんすいを加えても良い。かんすいとは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。
(1)かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
(2)かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
(3)かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。
本発明では、必要に応じて、その他原料を添加することができる。例えば、塩化ナトリウムの塩味代替物として広く使用されている塩化カリウム、麺の食感を調整するために使用されるキサンタンガム、ペクチン等の増粘多糖類、麺の色相を調整するために使用される全卵(中華麺)やほうれん草(翡翠麺)、麺の風味を調整するために添加される香料等、麺の生産性を高めるための油脂等を使用できる。
本発明は、麺線を製造する工程(A)と、麺線を100℃以上で乾燥する乾燥工程(B)とを含むことを特徴とする製造方法であり、具体的には以下のような工程1~工程6を含むものである。なお、麺線を製造する工程(A)としては下記の工程1~5が該当し、乾燥工程(B)としては工程6が該当する。
原料粉に、かんすい、塩化ナトリウム等を含有する練水を給水し、これを混捏してドウを製造する。混捏時間には特に限定はないが、5~30分混捏するのが一般的である。また、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。また、練水には、必須成分である還元糖や、増粘多糖類及びかんすい等の副原料を添加しても良い。
生麺線の製造方法としては、(ア)工程1で得られたドウを複合・圧延して所定の厚さの麺帯を製造し、切刃等を用いて切出す方法(切出麺)、(イ)ドウを所定のサイズの穴から押し出す方法(押出麺)、(ウ)ドウによりをかけながら延ばして麺状に成型する方法(手延麺)等が挙げられる。なお、切出麺としては中華麺、うどん等、押出麺としてはスパゲティー等、手延麺としては素麺等が例示できる。また、これらの方法を組み合わせても良く、例えば、押出によって麺帯を製造し、切出す方法(製法(ア)と製法(イ)の組合せ)等が利用できる。
本発明では、必要に応じて生麺線を蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95~100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100~350℃で処理するのが一般的である。
本発明では、必要に応じて着味工程を設ける。着味方法には特に限定はないが、麺線を着味液に浸漬させる浸漬方式や、着味液を麺線に吹付けるシャワー方式等を適宜用いることができる。なお、着味後、自然乾燥等で水分調整しても良い。なお、着味工程において、本発明の必須成分である塩化マグネシウム及び還元糖を添加しても良い。
切出麺の場合、麺線は着味工程までは連続してコンベヤ上を運ばれるのが通常であり、切出工程において一食分にとりまとめるために切断される。そして、切断された麺線はリテーナー(金属製型枠)に自動的に型詰される。なお、押出麺や手延麺の場合は切出・型詰工程を経ずに乾燥工程に移行するのが一般的である。
麺線を100℃以上で乾燥することによってメイラード反応が進行し、好ましい調理感や外観を実現できる。したがって、本発明では100℃以上で乾燥させる工程を設けることが好ましい。なお、乾燥温度としては100~200℃がより好ましい。
瞬間熱乾燥法とは、麺線を100~200℃の熱油に1~4分通過させることにより、麺線の水分を2~5重量%程度まで脱水乾燥させる方法である。なお、瞬間油熱乾燥法は切出麺は、型詰を要しない押出麺や手延麺には一般的には用いられない。
熱風乾燥法とは、麺線を50~170℃の熱風に10~180分晒すことにより、麺線の水分を8~15重量%程度まで乾燥させる方法である。熱風乾燥法では、麺線を型詰する必要が無いため、切出麺だけでなく押出麺や手延麺にも利用することができる。
小麦粉900g、タピオカアセチル化デンプン100部を紛体混合し、水345部、塩化ナトリウム15部、かんすい3部(炭酸カリウム:炭酸ナトリウム=3:2)からなる練り水を加え、バッチ型ミキサーで15分間ミキシングして麺生地(ドウ)を製造した。
α化麺線1を、水、塩化ナトリウム70部および塩化マグネシウム20部からなる着味液(1000ml)に20秒間浸漬し、比較例1と同様の条件で乾燥させて水分2重量%の即席麺2(比較例2)を製造した。
α化麺線1を、水、塩化ナトリウム70部、塩化マグネシウム20部、グルコース5部からなる着味液(1000ml)に20秒間浸漬し、比較例1と同様の条件で乾燥させて水分2重量%の即席麺3(実施例1)を製造した。
着味液に加える材料を表1の通り変更して、即席麺4~12(実施例2~10)を製造した。なお、全ての着味液について、容量が1000mlになるように水分を調整した。
即席麺1~12について、色彩色差計(CR-410、コニカミノルタセンシング社製)を用いて、L*a*b*の測定を行った。なお、表2には、値の変化が顕著だったa*値のみを記載している。
即席麺の「塩味」は、熟練したパネラー10名が比較例1を基準に以下の通り評価した。
5:“標準(比較例1)と同等”と評価したパネラーが9名以上
4:“標準と同等”と評価したパネラーが3~8名
3:“標準と同等”と評価したパネラーが1~2名
2:“標準と同等”と評価したパネラーは居ないが、喫食可能な程度の苦味
1:苦味が強く喫食が困難
塩味の評価の際、パネラー10名のうち9名以上が“標準”と比べて甘いと感じた場合には「甘味」、パネラー10名のうち9名以上が“標準”と比べて苦いと感じた場合には「苦味」と評価した。
塩化マグネシウムを添加することによりメイラード反応が抑制されること(比較例1と2の比較)、及び還元糖を添加することでメイラード反応が促進されることが確認できた(比較例2、実施例1~10の比較)。本発明によれば、塩化マグネシウムを添加することの悪影響(メイラード反応の抑制)を、還元糖を添加することで調整可能である。
Claims (1)
- 麺線を製造する工程(A)と、麺線を100℃以上で乾燥する乾燥工程(B)とを含む即席麺の製造方法であって、
前記麺線を製造する工程(A)が、着味工程(a)を含み、
且つ着味工程(a)において塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、および還元糖を含む着味液に浸漬することで麺線に還元糖が添加され、
前記麺線がグルテンを含む原料粉、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム0.05~0.54重量%、及び還元糖としてグルコース又はフルクトース0.05~1.50重量%とを含有することを特徴とする即席麺の製造方法。
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