KR970011773B1 - 가공전분 및 그것을 이용한 빵식품 - Google Patents

Abstract

없음

Description

가공전분 및 그것을 이용한 빵식품

본 발명은 빵식품에 첨가해서 성형성을 개선하고, 또한 식사 감각의 개량, 시간경과에 따른 품질열화의 개선에 현저한 효과를 갖는 가공전분 및 그것을 이용한 빵식품에 관한 것이다.

근년에 식품전반에 걸쳐서 유연화의 경향이 있고, 빵식품에 있어서도 부드러운 식사 감각 또는 촉촉한 식사감각을 갖는 제품이 소망되고 있다. 또 빵식품은 통상 소성후 시간경과에 따라 단단해지고, 소위 퍼석퍼석한 바람직하지 않은 식사감각이 되는 품질열화가 일어난다. 이 품질열화의 주원인은 전분의 노화에 의한다고 생각되고 있고, 그 방지책으로서 당류, 유화제, 점차증가제등의 첨가가 행해지고, 어느정도의 열화방지효과를 발휘하고 있으나 아직 충분하지 않다.

빵류를 부드러운 식사감각으로 혹은 스폰지케익등을 촉촉한 맛으로 하는 방법으로서는 글리세린 지방산에 스테르, 프로필렌 글리콜지방산에스테르, 설탕지방산에스테르등의 유화제가 사용되고 있으나, 충분한 효과를 발휘할 정도로 첨가하면 맛과 향기를 저하시키는 문제가 있었다. 유화상태가 유지 예를들면, 농축우유등도 사용되지만 사용조건을 현저히 한정하지 않으면 일정한 품질의 제품이 얻어지지 않는 난점이 있다.

빵제품의 식사감각 개량에 전분류를 사용하는 방법으로서 본 발명자등은 우선 빵류를 부드러운 식사감각으로 하는 방법으로서 냉수에는 팽창하지 않는 가공전분과 글루텐으로 소맥분의 일부를 대치하는 방법을 제안했으나(일본국 특개소 3-87135호), 바람직한 치환량이 10-20중량%로 많고, 비용이 상승하는 난점을 갖고 있었다. 또 전분을 풀로 해서 첨가하는 방법도 행해지고 있으나, 통상의 전분류의 경우 풀로 하는 조건을 엄격히 한정하지 않으면 일정한 품질의 것을 얻을 수 없을 뿐 아니라, 충분한 효과가 얻어지는 양을 첨가하면 빵류의 기포가 거칠게 되는 결점을 갖고 있었다. 또 미가공의 소맥분, 옥수수전분, 감자전분을 원료로 한 α-화전분을 첨가하는 방법(일본국 특개소 59-175845호)도 제안되어 있다. 그러나 이들 α-화전분을 첨가한 경우 공정중에 끈끈하게 달라붙는 일이 일어나기 쉽고, 작업성에 난점을 갖는 외에 얻어진 빵류도 소위 들러붙어서 입에서 녹는 나쁜 경향이 있다.

또 본 발명자는 우선 냉수 팽창도 4.0-35의 α-화가 교반분을 첨가해서 부드러운 식사감각을 갖고, 또한 시간경과에 따른 품질열화를 개선한 빵류의 제조방법을 제시했다.(일본국 특원평 2-209731호) 이 방법에 따르면 목적으로 하는 효과는 현저히 볼 수 있으나 움푹 들어감 즉, 빵류를 소성후 식힌 후에 오물어듬 특히, 산모양의 빵의 측면이 오목하게 들어가는 문제를 남기고 있었다.

그외에 팽창용적 혹은 팽창도를 한정한 가공전분도 제안되어 있다. 일본국 특개소 57-5700에는 팽창용적이 3-15ml/g의 가공전분 일본국 특개소 53-148554호에는 팽창도 3.0-6.0의 가공전분이 개시되어 있으나 양자 모두 상온하에서의 팽창용적 혹은 팽창도이며, 식품을 제조하는 때에 일어나는 가열시의 그들 개념이 포함되어 있지 않고, 실제로 가열한 그들은 상온시에 비해 수배가 되고, 본 발명과는 다른 것이며, 본 발명의 효과를 발휘하지 않는다.

본 발명이 해결하고저 하는 과제는 빵식품에 있어서 하등 음식맛의 형상에 악영향을 미치는 일이 없이 시간경과에 따른 품질열화를 억제하고 또한, 부드러운 식사감각, 촉촉한 식사감각등 개선된 식사감각을 갖는 빵식품을 구현화하는 신규의 가공전분을 제공함과 동시에 그 가공전분을 첨가하므로서 이들 특성을 갖는 우수한 빵식품을 제공하는 것이다.

이 과제는 빵식품의 제조에 있어서 가열용해도가 8% 이하이며 60메시를 통과하지 않는 부분이 5% 이하의 입자형상을 갖고, 냉수팽창도(Sc)와 가열팽창도(Sh)의 비가 1.2Sc/Sh0.8의 관계에 있고, 또한 냉수팽창도가 4-15인 가공전분을 첨가하므로서 해결된다.

본 발명에서 말하는 빵식품은 다른 첨가제와 함께 소성, 증기가열 기름에 튀겨서 얻어진 식품을 말한다.

다시 또 상세하게는 밀가루를 주원료로 하고, 필요에 따라 호밀가루, 옥수수가루, 그레이엄밀가루, 쌀가루등의 곡물분말을 포함하는 곡물분말 원료에 적어도 물, 식염 및 기포를 발생시키는 재료를 첨가하여 다시 또 각각의 식품을 제조하는 때에 필요한 부재료를 첨가해서 소위 반죽을 형성하여 이것을 가열조리해서 함수율이 약 15-45%로 한 식품으로서 가열조리전 또는 가열조리중에 효모, 제빵분말, 계란, 계란의 흰자위, 크거나 적거나 기포를 생기게한 식품이며, 구체적으로는 오븐으로 소성하는 풀만이나 영국식빵, 완로프 등의 식빵류, 버케트 파리장등의 불란서빵, 스위트롤, 번스테이블롤등의 각종롤류외에 잉그리쉬 머핀 피자등의 스펀지케이크, 파운드케이크등의 케이크류, 기름으로 튀기는 도너츠, 프리터, 증기로 가열되는 찐 케이크, 중화만두, 철판에서 구어지는 팬케이크, 그리들케이크등을 예시할 수가 있다. 또한 여기서 사용되는 부재료는 일반적으로 방식품의 제조에 있어서 사용되고 있는 당류, 유제품, 유지류, 유화제, 향료, 향신료, 인공감미료, 착색료, 양주류, 너트류, 코코아 분말등이 있다. 또 근년에 빵식품의 제조공정의 합리화나 유통상의 이유로 이용되는 생것의 냉장이나 냉동의 생것에도 적용된다.

본 발명은 가열 용해도가 8% 이하로서 60메시의 체를 통과하지 않는 부분이 5% 이하의 입자형성을 갖고, 냉수팽창도(Sc)와 가열팽창도(Sh)의 비가 1.2Sch/Sh0.8의 관계에 있고, 또한 냉수팽창도가 4-15인 것을 특징으로 하는 가공전분 및 이것을 이용한 빵식품에 관한 것이며, 본 발명의 가공전분을 빵식품에 사용하면 시간경과에 따른 품질열화가 억제되고, 개선된 식사감각을 갖는 빵식품이 특이하게 얻어진다.

본 발명의 가공전분은 60메시의 체로 쳐서 분류한때, 그 통과하지 않은 부분이 5% 이하이며, 가열용해도가 8% 이하, 바람직하게는 6% 이하의 입자형상을 갖고 있다. 60메시의 체를 통과하지 않은 부분이 5%를 초과해서 많아지면 첨가해서 얻어진 식품의 부드러움이 결핍하는 점이 있어 바람직하지 않다. 또 일반적으로 전분은 다량의 물의 존재하에서 가열하면 전분입자는 붕괴해서 용해한 부분과 팽창한 입자와 그 절단편의 혼합계의 풀용액이 된다. 이때의 용해도는 전분의 종류에 따라 다르지만 일반으로는 가열온도, 시간의 증가에 따라 증대하고, 통상 20-25% 이상을 나타내지만, 본 발명의 가공전분은 물의 존재하에서 미리 가열처리한 것이며, 여기서 규정되는 용해도는 다시 또 이것을 가열한 때의 값이며, 이것이 8% 이하, 바람직하게는 6% 이하인 것에 유의하기 바란다.

본 발명의 가공전분은 냉수팽창도가 4-15 바람직하게는 6-12로서 또한 냉수팽창도(Sc)와 가열팽창도(Sh)의 비가 1.2Sch/Sh0.8의 범위에 있다.

냉수팽창도가 4보다 낮은 경우에는 성형성이 떨어지고, 15보다 큰 경우 및 냉수팽창도와 가열팽창도의 비가 1.2-0.8을 초과해서 큰 경우에도 또 적어도 목적으로 하는 효과를 충분히 식품에 부여할 수가 없다.

냉수팽창도를 규정한 가공전분은 전술한 바와 같이 잘 알려져 있다. 또 냉수에 팽창하지 않는 전분에 대해 가열시의 팽창도에 의해 그 전분의 성질의 일부를 아는 것도 행해지고 있다. 그러나 냉수에 팽창하는 전분에 대해, 다시 또 이것을 가열해서 그 팽창도의 변화율의 개념을 도입한 가공전분은 이제까지 알려지지 않았으며, 한정된 이 개념을 도입한 가공전분을 이용하므로서 식사감각으로도 품질적으로도, 우수한 빵식품의 제공을 가능하게 한 것이다.

또한 입자크기, 냉수팽창도 및 가열팽창도등은 다음의 방법에 의해 측정된다.

(입자 크기)

시료를 5% 농도의 물분산액으로 하고, 이것을 25℃에서 30분간 방치한 후, 일본공업규격(JIS) 60메시 시험용 체로 분류하여 그 잔량분의 건조중량을 시료의 건조물 중량에 대한 %로 나타낸다.

(냉수팽창도)

건조물 환산으로 시료 약 1g을 25℃의 물 100ml에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조중에서 서서히 교반한 후 원심분리(3000r.p.m 10분간)하고, 겔(gel)층과 위에 뜬 층과로 나눈다. 이어서 겔층의 중량을 측정하여 이것을 A로 한다. 다음에 중량측정한 겔층을 건조고체화(105℃, 일정중량)해서 중량을 측정하여 이것을 B로 하고, A/B로 팽창도를 나타낸다.

(가열팽창도, 가열용해도)

건조물 환산으로 시료 1.0g을 물 100ml에 분산한 상태로 하고, 90℃에서 30분간 가열후 즉시 원심분리(3000r.p.m 10분간)하고, 겔층과 위에 뜬층으로 나눈다. 이어서 겔층의 중량을 측정하여 이것을 C라 한다.

이어서 중량측정한 겔층을 건고고체화(105℃, 일정중량)해서 이것을 D로 하고 C/D로 가열팽창도를 나타낸다. 한편 이때의 위에 뜬 액체의 용량 및 위에 뜬 액체에 포함된 전체당량을 페놀황산법으로 측정하여 가열용해도를 산출한다.

본 발명의 가공전분의 바람직한 제조방법을 다음에 예시하지만 이것에 의해 제조법이 한정되는 것은 아니고, 요는 상술한 특성을 갖는 가공전분이면 된다.

본 발명의 출발원료로서는 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 고아밀로오스 옥수수전분, 사고(Sago)전분, 밀전분, 쌀전분, 콩전분 등의 천연전분, 또는 이들을 표백처리한 것을 들 수가 있고, 이들의 1종 또는 2종을 사용할 수가 있으나, 특히 바람직한 전분으로서는 감자전분, 고구마전분 및 사고전분, 다시 또 바람직하게는 감자전분을 들 수가 있다. 이것을 본 발명의 가공전분이 얻기 쉬운 것, 및 이들이 이외의 원료전분을 사용해서 얻은 가공전분은 식품에 따라서는 같은 효과를 얻는데 다소 첨가량이 많이 필요로 하기 때문이다.

표백처리로서는 통상의 방법으로 되고, 표백처리제로서는 통상 사용되는 치아염소산 나트륨, 과산화수소, 과초산, 아염산나트륨, 2산화유황, 아황산염 광망간산 칼륨, 과황산 암모늄 등을 사용하고, 처리의 정도로서는 예를들면 차아염소산나트륨을 사용하는 경우 유효염소로서 약 500-2000ppm을 첨가해서 통상의 방법에 따라 처리하는 방법을 들 수가 있다.

이들을 전분을 원료로 해서 우선 가교전분으로 한다. 가교전분은 전분에 가교제만을 작용시켜서 얻어지는 것이라도 되지만 바람직하게는 에스테르화, 또는 에테르화와 가교반응과를 행한 가교에스테르와 가교에테르 전분이다.

다시 또 바람직하게는 가교에스테르전분이 가교아세틸전분이며, 가교에테르전분이 하이드록시프로필전분이다.

이와 같은 가교전분은 통상 방법에 따라 전분에 가교제만을 반응시키든가, 혹은 가교제와 에스테르화제 또는 에테르화제를 반응시켜서 얻어진다. 이때의 가교제로서는 메타인산염, 옥시염화인, 에피클로로 히드린, 아크롤레인등을 들 수 있다.

가교에스테르전분에 사용되는 에스테르화제로서는 무수초산, 초산비닐모노머, 오르토인산염, 트리폴리인산소오다, 무수숙신산등이 예시되고, 바람직하게는 무수초산과 초산비닐모노머이다.

또 가교에테르전분에 사용되는 에테르화제로서는 프로필렌 옥사이드, 모노클로로 초산소오다 등이 예시되고, 보다 바람직하게는 프로필렌옥사이드이다.

이들 가교에스테르전분 및 가교에테르전분의 에스테르화도 및 에테르화도는 DS(degree of Substitution의 약자로서 전분의 포도당 잔기 1개당의 치환기의 수를 나타낸다)가 0.01-0.25로 치환한다. DS가 0.01에 도달하지 않으면 에테르화 또는 에스테르화한 효과가 결핍되고, 또, DS를 0.25보다 많게 해도 효과적으로 변하지 않을 뿐 아니라, 플로화하는 온도의 저하에 따라 용매계에서는 취급하기 어렵게 되고, 경제적이 아니다. 이와 같은 가교에스테르전분, 가교에테르전분으로 하므로서 본 발명의 가공전분을 얻는 조건을 넓게할 수 있기 때문에 바람직하다.

한편, 가공전분의 가교의 정도는 90℃까지 가열해서 50℃로 냉각시켜 B형 점도계로 측정한 때 약 500cps의 점도를 나타내는 농도가 약 10-17%가 되도록 행한다.

일반적으로 전분을 가교하므로서 전분의 팽창도를 변경할 수 있는 것은 알려진 것이지만, 본 발명의 냉수팽창도와 가열팽창도의 비가 한정된 가공전분을 얻기 위해서는 가교의 정도의 조절만으로서는 어렵고, 가교의 정도와 함께 그 이후의 처리인 가열처리를 한정된 범위에서 행하는 것이 필요하다.

이렇게 해서 얻은 가교전분을 약 10-40중량%의 수성의 반죽으로서 가열하고, 전분입자를 충분히 해서 안정된 상태로 팽창시킨다. 다시 말하면 가열을 계속해도 거의 점도상승을 볼 수 없게 된 시점이 안정된 팽창상태라 할 수 있다.

전분은 일반적으로 물의 존재하에서 가열하면 점도가 나오지만 다시 또 가열을 계속하면 전분입자의 붕괴 혹은 전분분자의 용출에 의해 점도는 저하한다.

가교전분의 경우 전분입자의 팽창 붕괴가 억제되고, 가열에 의해 전분입자는 서서히 팽창하고, 또 가열온도에 의해서도, 그 팽창이 다르다고 인식되어 있다. 그러나 상기한 바람직한 가교도의 가교전분은 20중량% 농도에서 브란벤더아밀로그래프(Branbener Amylograph)로 측정한 팽창개시온도로부터 약 27℃ 높은 온도로부터 약 130℃까지의 온도로 가여하면 그 온도에 달한 시점에서 온도에 의존하는 일이 없이 안정된 팽창도의 가공전분이 얻어진다.

본질적으로는 팽창개시온도 이상으로 가열하면 되지만, 팽창개시온도 내지 그보다 약 27℃ 높은 온도영역에서는 서서히 팽창하기 때문에 안정된 상태까지에 시간을 요한다. 또 시간 경과시에 팽창상태를 점검해서 종점을 정하지 않으면 안되는 번잡한 일이 있다. 또 약 130℃ 이상이라고 불가능하지는 않지만 기계적 전단력의 영향을 받기 쉽고, 예를 들면 가압상태에서 평상압력으로 복귀시키는 때에도 서서히 감압하지 않으면 안된다고 하는 등의 실용성이 결핍된다.

가열방법으로서는 통상 전분의 조리에 사용되는 장치 예를 들면, 개방조리장치, 보테이터, 제트(Z)조리기 등이 사용된다. 건조품을 얻는 경우에는 가열과 건조를 겸한 드럼건조기를 사용할 수도 있다.

가열방법중에서 기계적 저단력을 받기 쉬운 경우에는 반죽 농도를 낮게 하는 등 그것을 피하는 배려를 하는 것이 바람직하다.

또 상기한 가교의 정도 및 가열조건은 본 발명의 가공전분의 바람직한 형태, 즉 원료전분으로서 감자전분, 고구마전분, 사고전분을 사용한 때에 적용되고, 이들 이외의 때에는 반드시 본 발명의 가공전분으로서 필요한 조건을 만족시키는 것으로서 충분한 조건이라 할 수 없고, 이들 범위중에서 다시 또 각각에 적합한 조건 설정을 필요로 한다. 예를 들면 찰옥수수전분을 사용한 경우 냉수팽창도에 비해 팽창도의 비가 커지는 영향이 있고, 상기한 가교의 정도를 낮게 하는 등이다.

이와 같이 가열팽창시킨 전분을 즉시 냉각시켜서 페이스트(paste)형상의 상품으로 하든가, 다시 또 동결한 상태로 유통시키는 것도 가능하며, 혹은 드럼건조, 분무건조, 동결건조등의 건조수단에 의해 건조시켜서 분말화 할 수도 있고, 이들은 용도, 유통 및 저장등을 고려해서 적절히 선택된다.

본 발명의 가공전분은 상기한 바에 따라 제조되지만, 그때에 통상식품에 사용되는 식품성분 혹은 첨가물 예를 들면, 글루텐, 콩단백질, 계란흰자위의 단백질, 식물유지, 동물유지등의 유지류, 포도당, 맥아당, 솔르비톨, 설탕, 올리고당, 전분분해물, 환원전분분해물등의 당류 및 식염 각종 유화제, 각종 조미료, PH 조제제, 인산염등의 첨가물을 필요에 따라 적절히 첨가해서 제품화 할 수도 있다.

이렇게 해서 얻어진 가공전분은 빵제품을 제조하는 때에 그 식품의 원료 곡물 분발 100중량부에 대해 고체형분으로서 0.5-15중량부 첨가하므로서 물의 첨가량을 많게 해도 성형성이 우수하고, 다시 또 얻어진 식품에 각종의 특성을 부여할 수 있다.

빵식품의 제조법은 각종이 있고, 제품의 종류도 다종 다양하지만 본 발명도 기본적으로는 종래의 제조공정, 제조조건을 답습할 수 있고, 종래의 일련의 제조공정중에서 생것 조제과정에 있어서의 혼합 기포발생, 혼합반죽의 공정에서 본 발명의 가공전분을 원료곡물분말에 대해 고체형분으로서 0.5-15중량% 첨가하므로서 본 발명의 목적이 달성된다. 이때, 본 발명의 가공전분은 물의 보존성이 밀전분보다 높고, 생것의 바람직한 상태 때문에 물의 첨가량을 종래보다 약 2-25% 많게 할 필요가 있다. 일반적으로 물의 첨가량을 많게하면 생것의 성형성이 나빠지고, 작업성의 저하를 발생시키지만, 본 발명에서는 그러한 지정을 하등 보이지 않고, 바람직하게도 생것의 원료에 대한 제품의 양의 향상에 연결되게 된다.

또 종래의 제조방법에서는 물의 첨가량을 많게 하면 빵류에서는 움푹 들어가는 문제, 케이크류에서는 찌르거짐이 생기기 쉬우나, 본 발명의 가공전분을 사용한 빵식품은 그러한 문제도 없고, 부드러운 식사감각, 촉촉한 식사감각이 되고, 입안에서의 용해도 좋고, 시간경과에 따른 품질 열화가 개선된 빵식품이 얻어진다.

일반적으로 빵식품에는 식염, 효모, 이이스트 푸우드, 설탕, 유지류, 계란, 탈지분유등의 기본적인 재료로서 사용되는 것이외에 각종의 목적으로 각종의 재료가 사용되고 있다. 예를 들면, 전우유, 농축우유, 치이즈 등의 우유제품, 포도당, 솔비톨, 물엿, 이성화당, 올리고당류, 환원전분분해물, 말토덱스트린 등의 당류나, 덱스트린, 글리세린지방산에스테르, 설탕지방산에스테르, 레시틴등의 유화제, 글루텐, 콩단백, 계란의 노른자, 흰자등의 단백질, 젤란껌, 카라기난, 알기산 소오다, 옥수수전분 등의 다당류, 프로테아제, 아밀라아제 등의 효소제, 레이신등의 건조과실외에 양주류, 향신료, 인공감미료, 착색료, 착향료, 너트류, 코코아분말, 보존제등을 들 수가 있고, 본 발명에 있어서도 이들을 필요에 따라 적절히 첨가할 수 있다.

다음에 비교예, 실시예를 나타내고, 본 발명을 설명한다. 단 부라고 표시한 것은 중량부를 나타낸다.

실시예 1

물 120부에 황산나트륨 20부를 용해하여 시판중의 감자전분 100부와 첨가해서 반죽으로 하고, 교반하에 4%의 가성소오다 수용액 30분, 프로필렌옥사이드 4부에 에피크롤로히드린 0.14부, 0.2부, 0.4부, 0.8부를 각각 첨가하고, 41℃에서 20시간 반응시킨 후 황산으로 중화, 수세했다. 이들의 약 500cps를 나타내는 농도는 각각 약 10%, 12%, 15%, 16.5%이며 팽창개시온도는 약 53%였다. 이어서 각각 25%의 수성반죽으로 하고, 표면온도 150℃의 2중 드럼 건조기로 가열처리하고 건조시켰다. 이때의 가열처리온도는 102℃였다. 이어서 이 건조물을 분쇄해서 60메시의 체로 분류해서 시료 NO. 1-4의 가교에테르화된 가공전분을 얻었다. 그 물성을 표 1체 나타낸다. 또한 이들의 에테르화도(DS)는 0.08-0.085의 범위였다.

비교예 1

실시예 1에서 에피크롤로히드린의 첨가량을 0.1부로 한 것이외는 같은 모양으로 처리해서 시료 NO. 5를 얻었다. 또한 가열처리전의 약 500cps의 점도를 나타내는 농도는 약 8.5%로서 팽창개시온도는 실시예 1과 같았다.

비교예 2

비교예 1에서 원료전분으로서 아밀로오스 함량 69%의 고 아밀로오스 옥수수전분을 사용하여 에피크롤로히드린의 첨가량을 0.21부로 한 것이외는 같은 모양으로 처리해서 시료 NO. 6을 얻었다.

비교예 3

실시예 1에 있어서의 시료 NO. 1을 60메쉬의 체로 분류하지 않고, 시료로 했다.(시료 NO. 7)

비교예 4

비교예 1에서 원료전분을 타피오카전분으로 대체하고, 프로필렌옥사이드의 첨가량을 8.5부, 에피클로로히드린의 첨가량을 0.45부로 바꾼 것 이와는 같은 모양으로 처리해서 시료 NO. 8을 얻었다.

비교예 5

비교예 1에서 프로필렌 옥사이드 첨가량을 13.5부, 에피클로로히드린의 첨가량을 0.2부로 한 것 이외는 같은 모양으로 처리해서 시료 NO. 9을 얻었다.

또한, 그 물건의 가열처리전의 약 500cps의 점도를 나타내는 농도는 약 9%로서 팽창개시온도는 44℃였다.

비교예 6

실시예 1의 시료 NO. 2의 조제에 있어서 반응수세까지는 같은 모양으로 처리한 후 가열조건을 다음과 같이 변경해서 시료 NO. 10을 얻었다.

즉, 수세한 후 이것을 5%의 수성반죽으로 하고, 64℃에서 15분 가열하고, 이어서 입구온도 175℃, 출구온도 85℃로 분무건조시켰다.

비교예 7

비교예 4에 있어서, 원료전분을 찰옥수수전분으로 변경하고 에피클로로히드린의 첨가량을 0.15부로 한 것이외는 같은 모양으로 처리해서 시료 NO. 11을 얻었다.

표 1

실시예 2

표 1에 나타내는 시료 NO. 1-NO. 11을 사용해서 다음의 배합으로 통상 방법에 따라 산형식빵을 제조했다.

(배합)

얻어진 식빵을 비닐봉지에 넣어서 밀폐하고 20℃로 유지해서 1일후 4일후에 다음의 방법으로 평가했다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.

(부드럽기)

한쪽끝에서 일정한 거리(3cm)의 부위에서 40×40×40mm로 재단하여 레오미터(rheometer)를 사용하여 다음의 조건에서 압축과정을 측정해서 부드럽기의 지료로 했다.

플런저: 15mmψ 원형

시료대속도: 60mm/분

시료대이동거리 : 20mm

본체 감도: 500g

(케이빙 : caving)

1일후의 식빵에 대해 중앙부에서 수직으로 절단하여 저변의 길이(L)과 절단면의 저변에 평행한 부위에서 가장 짧은 부위의 길이(S)를 측정하여 S/L×100(%)로 나타낸다(표 2).

표 2

시료 NO. 1-NO. 4를 사용한 경우 혼합반죽과정에서 하등문제가 없고, 얻어진 식빵은 입안내 용해도 좋고, 식사감각으로도 양호했다. 그러나 시료 NO. 7에서 얻어진 식빵은 식사감각에서 부드럽기가 결핍해서 바람직하지 않았다.

실시예 3

물 120부에 고구마전분 100부를 첨가해서 반죽으로 하고, 교반하에 3%의 가성소오다 수용액을 첨가해서 PH 11.3-11.5로 유지하면서 트리메타 인산소오다 0.25부를 첨가하고, 39℃에서 5시간 반응시킨 후 염산으로 중화시키고, 수세한 후 그 물품의 팽창개시온도를 측정한 바, 약 68℃였다. 이어서 농도 12%의 반죽으로 하고, 보베이터(vovator)를 사용하여 97℃로 가열후 입구온도 175℃ 출구온도 85℃에서 분무건조시켜서 NO. 12의 가공전분을 얻었다. 그 물성을 표 3에 나타낸다.

실시예 4

물 120부에 사고전분 100부를 첨가해서 반죽으로 하고, 교반하에 3%의 가성소오다 수용액을 첨가해서 PH 11.3-11.5로 유지하면서 트리메타 인산소오다 0.25부를 첨가하고, 39℃에서 5시간 반응시킨 후 황산으로 PH 0.5로 하고, 25℃로 냉각시킨다. 이어서 3% 가성소오다 수용액을 첨가해서 PH 9.0-9.5로 유지하면서 무수초산 6부를 첨가해서 아세틸화하고, 황산으로 중화수세한 후 실시예 3과 같은 처리로 분무건조시켰다.

얻어진 가공전분의 아세틸화도(DS)는 0.068이며 그 물성을 표 3에 나타낸다.(시료 NO. 13)

또한 가열처리전의 팽창개시온도는 약 64℃였다.

실시예 5

실시예 4에 있어서의 사고전분을 타피오카전분으로 변경해서 같은 모양으로 처리해서 시료 NO. 14의 가공전분을 얻었다. 그 물성을 표 3에 나타낸다. 또한 가열처리전의 팽창개시온도는 약 59℃였다.

실시예 6

실시예 1에 있어서 프로필렌옥사이드를 10부 에피크롤로히드린을 트리메타 인산소오다 1%로 변경해서 같은 반응을 시켰다. 이어서 중화 수세한 후 20%의 반죽으로 하고, 약 55℃로 가열해서 침전이 생기지 않을 정도로 팽창시켜 이것을 레토르트 식품용 튜우브에 충전하고 오오토크레이브에서 120℃ 20분간 가열처리후 상온으로 냉각시켜서 페이스트 형상의 가공전분을 얻었다. 그 물성을 표 3에 나타낸다.(시료 NO. 15) 또한 가열처리전의 팽창개시온도는 약 49℃였다.

표 3

실시예 7

실시예 3, 4, 5 및 6에서 얻은 시료 NO. 12, 13, 14 및 NO. 15를 사용해서 스펀지법에 의해 다음의 처방 및 조건에 따라 중화만두에 표피부를 제조했다. 그때 믹소그래프를 사용하여 생것 형성에 바람직한 첨가량을 미리 설정해서 실시했다. 얻어진 중화만두의 표피부를 밀봉해서 20℃로 유지하고, 부드럽기의 지표로서 중심부를 40mm각으로 재단하여 레오미터로 압축저항을 측정하고, 대조분을 100으로 한 지수로서 표 4에 나타낸다. 또한 시료 NO. 9의 첨가량은 고체형 분량으로 환산해서 행하고, 첨가하는 물도 균형을 취하도록 했다.

(배합)

(공정)

스펀지 혼합저속 2분, 중속 2분

스펀지 반죽온도27℃

스펀지 발효시간60분 27℃

반죽 혼합저속 2분

생것 반죽온도28℃

플로워 타임10분

분할75g

프루퍼30분 온도 40℃ 습도 50%

찜15분

표 4

본 발명의 가공전분을 사용한 경우 물의 첨가량을 많게 했는데도 불구하고, 성형성에 하등 문제가 없고, 얻어진 중화만두는 어느 것이나 부드럽고, 촉촉한 감을 갖고, 입안 용해도 양호하고 바람직한 식사감각을 갖고 있다. 또 제품의 체적은 대조분과 대략 동등했다.

실시예 8

시료 NO. 3의 본 발명의 가공전분을 사용해서 설탕-버터법으로 종래의 방법에 따라 다음의 처방으로 파운드케이크를 제조했다. 이때 (1)의 재료를 함께 혼합해서 기포를 발생시키고, 이어서 (2)의 재료를 첨가해서 교반하여 생것을 조재했다.

(배합)

대조분에 비해 본 발명의 파운드 케이크는 결이 섬세하고, 촉촉하고, 부드러워서 입안 용해도 좋고, 시간경과에 따른 식사감각의 열화도 적고, 또 외관적으로도 찌부러짐이나 오물어듬이 없고, 우수한 파운드 케이크였다.

실시예 9

시료 NO. 2의 가공전분을 사용하여 종래의 방법에 따라 다음의 처방으로 아이스트 도너츠를 제조했다. 그때 바닥시간을 30분, 벤치시간을 15분 취한 후 생것의 두께를 10mm로 늘려서 도너츠형으로 찍어내어 30g 전후의 도너츠 생것으로 했다. 이어서 푸루퍼(proofer)에 30분 놓아둔 후 180℃에서 2분간 15초 튀겼다.

(배합)

대조분에 의해 본 발명의 이 이스트도너츠는 부드럽고 입안 용해가 양호한 바람직한 식사감각을 갖고, 이 식사감각의 시간경과에 따른 열화도 적은 우수한 품질을 갖고 있었다.

실시예 10

시료 NO. 3의 가공전분을 사용하여 다음의 처방으로 종래의 방법에 따라 팬케이크를 제조했다.

그때 평활한 철판을 사용하여 180℃에서 표면을 3분, 이면을 1분 구웠다.

얻어진 팬케이크는 대조분에 비해 부드럽고 입안 용해가 양호하고, 더구나 매끄러운 식사감각을 갖고, 이 식사감각의 시간경과에 따른 열화도 적은 우수한 팬케이크였다.

(배합)

Claims (7)

1. 가열 용해도가 8% 이하이며, 60메시의 체를 통과하지 않는 부분이 5% 이하의 입자형상을 하고, 냉수팽창도(Sc)와 가열팽창도(Sh)의 비가 1.2Sc/Sh0.8의 관계에 있고, 또한 냉수팽창도가 4-15인 것을 특징으로 하는 가공전분.
2. 제1항에 있어서, 가열 용해도가 6% 이하로서 냉수팽창도 6-12인 것을 특징으로 하는 가공전분.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 가공전분의 전분의 종류가 감자전분, 고구마전분 및 사고전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 가공전분.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 가공전분의 전분의 종류가 감가전분인 가공전분.
5. 가열용해도가 8% 이하이고, 60메시의 체를 통과하지 않는 부분이 5% 이하의 입자형상을 갖고, 냉수팽창도(Sc)와 가열팽창도(Sh)의 비가 1.2Sc/Sh0.8의 관계에 있고, 또한 냉수팽창도가 4-15인 가공전분을 빵식품의 원료의 일부로서 사용한 것을 특징으로 하는 빵식품.
6. 제5항에 있어서, 가공전분의 가열 용해도가 6% 이하로서 냉수팽창도가 6-12인 식품.
7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 가공전분의 원료가 감자전분, 고구마전분, 사고전분의 적어도 1종인 빵식품.