JPS6121071B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、栄養成分および／もしくはフレーバ
物質を含む水性液を原料として、ビール、ワイン
もしくは果実ワインのようなイースト香味のあ
る、無アルコール飲料を製造する方法に関する。
この液体はイースト発酵によりアルコール飲料に
することも可能であるが、その必要はない。この
目的に使用することのできる、発酵可能な液体と
は、例えば最終麦芽汁、グレープジユースおよび
フルーツジユースである。発酵不可能な液体でも
使用可能なものの例としてホエーがある。原料液
は、適当な栄養成分および／もしくはフレーバ物
質の濃縮物に水を混合することによつても生成可
能である。

消費者が健康と体重に気を配り、またアルコー
ル乱用の弊害（特に交通関係）に対する警告に留
意するようになつたため、無アルコールビール、
無アルコールワインもしくは無アルコールフルー
ツワイン等のいわゆる低アルコール飲料および無
アルコール飲料が好まれる傾向が高まつてきてい
る。「低アルコール（low―alcohol）」および「無
アルコール（alcohol―free）」という表現の定義
は国によつて異なつており、またこれらの語はあ
らゆる国で使用が許されているというわけでもな
い。最近、アラブ諸国はアルコール含量を0.0容
量％とするように要求した。つまり、アルコール
が存在するとしても小数点第２位以下の量である
ということである。したがつて、本発明方法によ
れば、アルコール含量がもはや検出できない（検
出限界は現時点では約0.05重量％のアルコールで
ある）飲料を生成することが可能である。「無ア
ルコール」ビール製造例を用い、従来技術を以下
に記載する。

低アコールビールもしくは無アルコールビール
の製造法は２つの原理に基づく。最初の型の製造
法では、発酵中におけるアルコールの形成を軽減
する。しかしながら、これらの製造法によれば、
常にかなりアルコール含量のあるビールが生成さ
れ、また固形分含量およびPH値が高く発酵副産物
を含有するために、一般に、非常に甘く、麦芽
臭、苦味があり調和のないフレーバになる。第二
型の製造法では、発酵中に形成したアルコールを
すぐにビールから除去するが、多くの場合、この
際にフレーバの観点から見ると好ましい香気物質
が失われ、場合によつては好ましくない香気物質
の形成を招く。これまでは、アルコール含量0.05
重量％以下のビールの製造は、通常のビールから
蒸溜によりアルコールを分離することによつての
み可能であつた。しかしながら、費用のかかるこ
と（特に装置およびエネルギーの観点において）
を別にしても、かなり熱にさらされることも常に
考慮しなければならない。

他のいかなる製造法（例えば、部分的発酵、マ
ルトースもしくはマルトトリオースを資化できな
いイーストの使用、透析もしくは逆浸透等）によ
つても、事実上、アルコール含量が0.05重量％以
下の無アルコールビールを生成することは不可能
である。

Nordbrau Ingolstadt GmbH ＆ Co.KGによ
る独国特許第2832487号明細書には、例えば麦芽
マツシユから生成した麦芽汁を発酵することによ
り、アルコール含量の低いビールを生成する方法
が開示されている。これによれば、無通気麦芽汁
を発酵槽中で発酵させるのであるが、まず麦芽汁
から完全に酸素を分離し、４℃〜７℃の間の温度
で、純粋なCo₂雰囲気下において、麦芽汁100
に対して0.25リツトル〜0.35リツトルの濃厚な液
状のビールイーストを、望ましいアルコール含量
に至るまで添加する。この方法によれば、香気、
フレーバ、泡立ち特性および色の点で従来のアル
コール含有ビールに相当するが、アルコール含量
を約0.2重量％にまで下げたビールを製造するこ
とも可能といわれている。

低アルコールビールの製造に関する詳細は以下
の文献中に見ることができる：例えば H.Kieninger and J.Haimerl，「Brauwelt」
121，574〜581（1981）；M.W.Brenner，
「MBAA Technical Quarterly」17，185〜195
（1980）；E.Kruger，B.Oliver―Daumen，Ｇ，
Sommer，M.Metscher and H.Berger，
「Monatsschrift fur Brauerei」33，422〜430
（1980）；およびP.Jager and J.Puspok，
「Mitteilungen der Versuchs―station fur das
Garungsgewerbe in Wien」32，36〜40
（1978）。

したがつて、本発明方法は、無アルコール飲料
製造用原料液（麦芽汁もしくは果汁濃縮物のよう
な濃縮物から任意に製造することができる）を、
事実上アルコール発酵が起こらないような低温度
において、発酵過程から除去し発酵液から遊離し
たイーストと接触させるという発案に基づく。従
来は、低温度（例えば０℃以下）においてはイー
ストが香気物質を遊離することはないと信じられ
ていた。しかしながら、液体の凝固点以下の温度
でもなお、イーストから香気物質がその液体に拡
散することが見出された。加うるに、この場合、
イーストは還元効果を有するから、例えば、飲料
に好ましくない香気を与えるアルデヒド類を減少
させることも可能である。原料液とイーストを互
いに接触させる温度は、例えば３℃以下、好まし
くは０℃以下、詳細には液体の凝固点にできるだ
け近づけることが望ましい（例えば−0.4℃〜−
0.5℃）。

原料液は、好ましくは希釈により、無アルコー
ル飲料のフレーバのバランスがとれるような固形
分含量にする（例えばビールの場合は麦芽臭の強
すぎないようにする）。つまり、例えば、甘すぎ
ず、水つぽくなく、苦すぎないようにする。発酵
可能な原料液は、アルコール発酵後に得られると
同等な固形分含量に調整するのが好ましい。しか
しながら、液体とイーストを接触させた後に希釈
を行なうことも可能である。希釈は、好ましくは
無酸素水および／もしくは滅菌水を用いて行なう
ことが望ましいが、軟水でも可能である。原料液
の固形分含量は30重量％未満であることが好まし
い。

同様に、通常、原料液のPH値を下げることが好
ましい。なぜなら、こうすることによつて、無ア
ルコール飲料のフレーバが改善され、アルコール
発酵がさらに抑制され、微生物汚染の危険が少な
くなるからである。この目的のためには、希硫酸
もしくは、リンゴ酸、乳酸あるいは酒石酸等の食
用酸を原料液に加え、PH値を、例えば２〜６、好
ましくは３〜５、特に無アルコールビールの場合
には約４に到達させることができる。微生物によ
る酸性化（例えば乳酸菌培養による乳酸溶液を用
いるもの）も同様に適している。

固形分含量およびPH値は、水／酸混合物の添加
により、同時に調整することが好ましいが、最初
に水の添加により固形分含量を調整した後、酸の
添加によりPH値を調整することも同様に可能であ
る。例えば、醸造水（通常、飲料水よりも細菌が
少なく、重炭酸塩も少ない）、無酸素水および／
もしくは滅菌水、あるいは軟水を用いても良い。
場合によつては、上記の酸を必要量、それらに添
加するが、それは、原料液中に究極的にバツフア
ー塩が存在するかどうかにもよる。

イースト香気物質と内容物を保護し、原料液お
よび／もしくは無アルコールビールの炭酸処理も
しくは新鮮さを増加するために、冷却した原料液
および／もしくは無アルコール飲料を公知の方法
により、二酸化炭素で飽和させるのがよい。二酸
化炭素の量は１リツトルあたり10ｇにまでするこ
とができるが、好ましくは１リツトルあたり約５
ｇである。

好ましくは、イーストを発酵過程から除去した
直後、原料液と接触させる。好ましくはイースト
は完全に発酵液から遊離させる。適当なイースト
の例は以下の通りである： Saccharomyces cerevisiae（上面発酵ビール
酵母）、 Saccharomyces carlsbergensis（下面発酵ビ
ール酵母）、 Saccharomyces uvarum（下面発酵ビール酵
母）、 Saccharomyces ellipsoideus（ワイン酵母） しかしながら、他の酵母もしくは酵母混合物を
用いることも可能である。通常、アルコールビー
ルの製造用には、100リツトルの最終麦芽汁に対
し、0.1リツトル〜４リツトルの濃厚液体酵母を
加える。つまり、酵母および最終麦芽汁の混合液
中には１mlあたり、約２百万〜１億５千万の酵母
が存在していることになる。

無アルコールビールの製造法は以下の通りであ
る： 最終麦芽汁はPH値を３〜６（好ましくは４）、
固形分含量を６〜12重量％（好ましくは６％）に
し、３℃未満の温度（好ましくは０℃以下、詳細
には−0.4℃〜−0.5℃）に冷却する。発酵過程か
ら取り出したばかりでかつ発酵したビールから完
全に遊離した無水イーストをここで、希酸性精製
麦芽汁100リツトルあたり、0.1リツトル〜４リツ
トル、好ましくは１リツトル（１mlあたり約３千
万のイースト）加える。混合物は上記の温度に保
ちながら、断続的もしくは連続的に混合する。好
ましくは、これをパーコレートし、二酸化炭素で
過飽和にする。十分な接触期間の後（好ましくは
24時間〜48時間後）、上記の温度において、イー
ストを無アルコールビールから痕跡を留めること
なく除去する。ここで、さらに固形分含量、PH値
および二酸化炭素含量を望ましい値に調整しても
良い。

例えば、ポリビニルポリピロリドン、シリカゲ
ル、ヒドロゲルもしくはキセロゲルによる過あ
るいは酵素を用いる高分子タンパク質の分解によ
り、光の屈折もしくは濁りの原因となるコロイド
沈澱が貯蔵中に形成しないように、無アルコール
ビールを安定化させることも可能である。その後
無アルコールビールはびん詰し、殺菌して微生物
による品質劣化を防ぐ。

麦茎汁の固形分含量およびPH値が比較的低い
と、望ましい香気物質がかなり多量に最終麦茎汁
に拡散し、より高品質の製品が得られる。

例 通常の、ホツプ最終麦茎汁を沈降物から分離
し、約０℃まで冷却する。

発酵槽に由来し、約０℃〜５℃まで冷却した新
鮮なイーストをビールから分離する。必要なら
ば、イースト懸濁液中になお存在するエタノール
を除去するために、圧縮するかあるいは微生物的
に清浄な水を用いて短時間懸濁させた後に上澄液
からデカントする。

冷却した最終麦芽汁は、希硫酸もしくは食用酸
あるいは微生物により生成した乳酸溶液（酸は酸
素を除去し、二酸化炭素で過飽和にする）を用い
て、PH値約４および固形分含量約６重量％に調整
する。

混合する前に、イーストおよび麦芽汁を−0.4
℃〜−0.5℃にまで冷却する。麦芽汁100リツトル
あたり、約0.5リツトルの濃厚液体冷却イースト
を加える。混合物は−0.4℃〜0.5℃に保ちなが
ら、例えば、パーコレートもしくはポンプ循環お
よび気泡化により、二酸化炭素と混合する。約48
時間の接触期間の後、０℃以下の温度において、
無アルコールビールから、イーストを痕跡を留め
ることなく除去する。

無アルコールビールは、固形分含量の6.0重量
％、PH値4.1および二酸化炭素含量5.2ｇ／と
し、ポリビニルポリピロリドンで過して、安定
化し、びんまたは小だるに充填し殺菌する。

このようにして製造した無アルコールビールの
アルコール含量は0.05重量％末満である。香気、
フレーバ、泡立ち特性、透明度および色調の点で
は従来のアルコール含有ビールと同等である。

もしも、濃厚液体イーストの量を麦芽汁100リ
ツトルあたり0.5リツトルとしなくても、４リツ
トル（あるいはこれに対応する量の圧縮イース
ト）までなら、同様の無アルコールビールを得
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 実質的にアルコールを含まない飲料の製造に
   おいて、 イ 発酵過程の発酵液から少なくとも実質的に単
   離した酵母を得、 ロ 人体に対し適当な、少なくとも一種の栄養成
   分又はフレーバ物質あるいはその混合物を含有
   する水性液体とこの単離酵母を接触させ、 ハ この水性液体と酵母の温度をその接触中０℃
   未満に維持する工程を含むことを特徴とする、
   上記方法。 ２ 水性液体から酵母を少なくとも実質的に除去
   して、飲料を得る工程を含む、特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ３ 接触温度を−0.4℃未満に維持する、特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４ 接触温度を−0.4゜と−0.5℃の間に維持す
   る、特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか
   １項に記載の方法。 ５ 栄養成分、フレーバ物質又はその混合物の溶
   液を水で稀釈して水性液体を調製する、特許請求
   の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の
   方法。 ６ 水性液体は、酵母により発酵してアルコール
   飲料を生成しうるような組成のものである、特許
   請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項に記
   載の方法。 ７ アルコール飲料は最終麦芽汁、グレープジユ
   ース又はフルーツジユースである、特許請求の範
   囲第１項から第６項のいずれか１項に記載の方
   法。 ８ 水性液体は酵母によりアルコールを生成しえ
   ない非発酵性栄養成分又はフレーバ物質を含む、
   特許請求の範囲第１項から第７項のいずれか１項
   に記載の方法。 ９ 無アルコール飲料はホエイである、特許請求
   の範囲第１項から第８項のいずれか１項に記載の
   方法。 １０ 水性液体を酵母と接触させる前に、水で稀
   釈して、水性液体の乾燥物質含量を減少させる、
   特許請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項
   に記載の方法。 １１ 水性液体を酵母と接触させた後、水で稀釈
   して、水性液体の乾燥物質含量を減少させる、特
   許請求の範囲第１項から第１０項のいずれか１項
   に記載の方法。 １２ ０℃以上の温度で発酵後、同じ水性液体お
   よび酵母により得られる値と実質的に同じ値に乾
   燥物質含量を減少させる、特許請求の範囲第１項
   から第１１項のいずれか１項に記載の方法。 １３ 無酸素水で稀釈を行なう、特許請求の範囲
   第１項から第１２項のいずれか１項に記載の方
   法。 １４ 減菌水で稀釈を行なう、特許請求の範囲第
   １項から第１３項のいずれか１項に記載の方法。 １５ 軟水で稀釈を行なう、特許請求の範囲第１
   項から第１４項のいずれか１項に記載の方法。 １６ 酵母と接触させる前に、水性液体のPH値を
   低下させる、特許請求の範囲第１項から第１５項
   のいずれか１項に記載の方法。 １７ 硫酸、リンゴ酸、乳酸および酒石酸から成
   る群から選択した酸を添加して、PHを下げる、特
   許請求の範囲第１項から第１６項のいずれか１項
   に記載の方法。 １８ 微生物的酸性化によりPHを下げる、特許請
   求の範囲第１項から第１７項のいずれか１項に記
   載の方法。 １９ 発酵過程から除去した直後の酵母を水性液
   体と接触させる、特許請求の範囲第１項から第１
   ８項のいずれか１項に記載の方法。 ２０ 最終麦芽汁のPHを３〜６および乾燥物含量
   を30重量％未満にし、ついで０℃未満の温度に冷
   却し、発酵ビールを完全に除いた水を加えない、
   濃厚酵母液0.1〜４を冷却最終麦芽汁100当り
   加え、同じ温度で断続的又は継続的に諸成分を混
   合し、最終麦芽汁と十分接触させた後、上記温度
   で生成無アルコールビールから酵母のみを分離す
   る、特許請求の範囲第１項から第１９項のいずれ
   か１項に記載の方法。 ２１ 最終麦芽汁のPHを４および乾燥物含量を６
   重量％にし、ついで−0.4から−0.5℃の温度に冷
   却し、発酵ビールを完全に除いた水を加えない、
   濃厚酵母液１を最終冷却麦芽汁100当り加
   え、同じ温度で断続的又は継続的に諸成分を混合
   し、約48時間まで最終麦芽汁と十分接触させた
   後、上記温度で生成無アルコールビールから酵母
   のみを分離する、特許請求の範囲第１項から第２
   ０項のいずれか１項に記載の方法。 ２２ 最終麦芽汁と酵母の混合物に二酸化炭素を
   過飽和させる、特許請求の範囲第１項から第２１
   項のいずれか１項に記載の方法。 ２３ パーコレート法により二酸化炭素を過飽和
   させる、特許請求の範囲第１項から第２２項のい
   ずれか１項に記載の方法。 ２４ 適当な圧力下で、混合物に対し二酸化炭素
   を吹きこんで過飽和を行なう、特許請求の範囲第
   １項から第２３項のいずれか１項に記載の方法。 ２５ 最終麦芽汁のPH値と乾燥物含量は、硫酸、
   食用酸又は微生物的に調製した乳酸から成る群か
   ら選択した稀酸で調節し、この酸は酸素を含ま
   ず、かつ二酸化炭素を過飽和させる、特許請求の
   範囲第１項から第２４項のいずれか１項に記載の
   方法。 ２６ ポリビニルポリピロリドン又はシリカゲル
   を介する濾過によりビールを安定化し、ついでビ
   ン詰め、殺菌する特許請求の範囲第１項から第２
   ５項のいずれか１項に記載の方法。 ２７ タン白物質を酵素分解してビールを安定化
   し、ついでビン詰め、殺菌する、特許請求の範囲
   第１項から第２６項のいずれか１項に記載の方
   法。