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Österreichische PATENTSCHRIFT Nr. 16243.
VALENTIN LAPP IN LEIPZIG. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier.
Seitdem sogenanntes alkoholfreies Bier hergestellt und in den Handel gebracht worden ist, ist das Bedürfnis nach einem guten, wirklich bierähnlich schmeckenden und wie Bier aussehenden alkoholfreien-u. zw. wirklich alkoholfreien-Bier immer grosser und allgemeiner geworden. Die bisherigen Verfahren zur Herstellung solcher Getränke lieferten jedoch noch kein Produkt, das alle berechtigten Ansprüche an Qualität, Geschmack und Aussehen befriedigte. Insoweit die bisher hergestellten Produkte wirklich bierartig waren, waren sie nicht tatsächlich alkoholfrei, sondern nur alkoholarm und insoweit wirklich alkoholfreie Getränke der in Rede stellenden Art bekannt geworden sind, konnten diese nicht als alkoholfreies Bier, sondern nur als alkoholfreie Wiirze bezeichnet werden.
Das nachstehend beschriebene Verfahren ermöglicht nun ein tatsächlich alkoholfreies Bier herzustellen, welches die Bezeichnung Bier um deswillen für sich in Anspruch nehmen darf, als es einem Gärungsprozess unterworfen wird, der zu einer gewissen Zeit eine Unterbrechung bezw. dauernde Aufhebung erfährt, wobei während dieser Gärungszeit eine Temperatur von 00 benutzt wird. Um diese Temperatur aufrecht zu erhalten, wird zweckmässig im oberen Teile des Gefässes eine Kühlschlange angebracht, durch die man entsprechend temperiertes Wasser (Salzwasser \'on 00) laufen lässt. Hiedurch wird auch jede etwa auftretende, aus der chemischen Tätigkeit der lief herrührende Temperatursteigerung wirksam verhindert.
Die Absicht bei all dem ist die, die dem Biere bei 00 zugesetzte Hefe in solcher Weise arbeiten zu lassen, dass sie zwar die für das herzustellende Produkt schäd- lichen Stickstoffkörper, insbesondere die Peptone, ans dem Biere entfernt bezw. in sich aufnimmt, nicht aber das Gleiche auch in Bezug auf die Eiweisskörper tun kann, so dass, da auch von einer Sauerstoffzufuhr Abstand genommen wird, ein eigentliches Sprossen der Hefe und eine Entwicklung von Alkohol im weiteren Verlaufe des Gärungsprozesses nicht eintreten kann.
Im speziellen geht das Verfahren wie folgt vor sich :
Würze, welche nach irgendeinem der bekannton und allgemein üblichen Brau- verfahren hergestellt sein kann, wird im Gärkeller bei einer Temperatur von 00 mit Hefe versetzt, u. zw. werden ungefähr 5-6 1 untergärige dickbreiige Hefe auf ungefähr 30 Würl. e genommen. Wesentlich für die Würze ist hiebei in erster Linie, dass sie vordem, also ehe sie in den Gärkellor gebracht wird, in solcher Weise gekühlt bezw. gelüftet worden ist, dass sie eine gewisse Luftmenge bezw. Sauerstoffmenge zur erstmaligen Oxydation aufgenommen hat.
Wenn nun diese Würze in das Gärgefäss eingebracht worden und die
Hefe hinzugesetzt worden ist, so wird das Gärgefäss dicht verschlossen, so dass eine äussere
Zufuhr von Sauerstoff verhindert wird. Einerseits infolge hievon, andererseits infolge der dauernd aufrecht erhaltenen tiefen Temperatur von 00, wird das Fortpflanzungsvermögen der Hefe erheblich eingeschränkt und sie wird in einen Zustand versetzt, indem sie zunächst nur die leicht diffundierbaren Stickstoffkörper, insbesondere die Peptone, aufnimmt.
Diese
Körper werden also von der Hefe zunächst aufgenommen, aber die sonst noch in der Würze vorhandenen vergärbaren Körper, namentlich die schwer diffundierbaren Eiweiss- körper, bleiben unangegriffen und es entsteht zufolge der ersten Arbeit der Hefe eine starke Trübung der Würze. Würde man nach Eintreten dieser Trübung die Hefe noch weiter wirken lassen, so würde sie jetzt auch die Eiweisskörper angreifen, es würde ein
Sprossen der Hefe eintreten und Alkohol und Kohlensäure würden entwickelt werden, so
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der Hefe mit der Würze soll im Durchschnitte 4 Stunden betragen, jedenfalls aber nicht unter 24 Stunden und nicht über 48. Dies sind die äussersten Grenzen.
Was dazwischen liegt, richtet sich nach der jeweilig ! 3n Beschaffenheit der Hefe.
Von besonderem Einflüsse für das Resultat ist die Einwirkung der Hefe auf diejenigen Körper, die, wenn sie in dem Bier verblieben, diesem denselben unedlen Geschmack geben würden, wie ihn die bisher bekannt gewordenen sogenannten alkoholfreien Biere 'besitzen. Diese Körper sind diejenigen, welche die Hefe während und nach Aufnahme der Peptone u. dgl. zum Ausschneiden innerhalb der Würze veranlasst hat, also die Körper, welche die starke Trübung des Bieres bewirken. Diese Trübung ist so stark und die sie veranlassenden Körper sind so zahlreich und so fein, dass eine zweimalige Filtration, u. zw. eine zweimalige Doppelfiltration, nämlich jedesmal erst in einem Vorfilter und dann in einem Feinfilter erforderlich ist.
Bei dieser Filtration muss bereits für die Vorfilter das allerfeinste Filtermaterial genommen werden und für die Feinfilter wird ausschliesslich Asbest verwendet, bekanntlich das dichteste Filtermaterial, das überhaupt existiert. Erst wenn das von der Hefe abgezogene Bier diese zweimalige Doppelfiltration durchgemacht hat, wobei es zwischen der ersten und zweiten Filtration karbonisiert wird, ist es wirklich klar und blank und dadurch, dass das Bier nun von den ausgeschiedenen Bestandteilen völlig befreit ist, hat es einen Geschmack genau wie alkohollialtigee, Bier angenommen.