HU185095B - Process for producing alcohol-free drinks with barm flavour - Google Patents

Description

Találmányunk alkoholmentes italok (pl. sör, bor vagy gyümölcsbor) tápanyagokat és/vagy ízanyagokat tartalmazó vizes folyadékokból, élesztőaroma segítségével történő előállítására vonatkozik. A folyadék adott esetben élesztővel alkoholos italokká erjeszthető lehet. Erjeszthető folyadékként pl. meleg komlózott cefre, szőlőlé vagy gyümölcslevek alkalmazhatók. Nem erieszthető folyadékként pl. tejsavó használható. A kündulási folyadék továbbá a megfelelő tápanyag— és/vagy ízanyag koncentrátum vízzel történő hígításával is előállítható.

A fogyasztók az alkoholnak az egészségre és testsúlyra gyakorolt hatása, valamint az alkohollal kapcsolatos visszaélések veszélye (pl. a közúti forgalomban) miatt egyie jobban kedvelik az alkoholszegény vagy alkoholmentes italokat (pl. alkoholmentes sört, alkdiolmentes bort vagy gyümölcsbort} Az alkoholszegény és alkoholmentes kifejezéseket a különbö-_ ző országokban különbözőképpen értelmezik és alkal- ’ mazásuk nem minden országben megengedett. Az arab országokban újabban 0,0 térfogatszázalékos alkoholtartamat imák elő, azaz az esetleges alkoholtartalom csak a második tizedesben jelentkezhet. A találmányunk tárgyát képező eljárás segítségével olyan italok állíthatók elő, amelyekben alkohol már nem mutatjató ki (a kimutatási határ kb. 0,05 súly% alkohol). A technika állását a továbbiakban egy alkoholmentes sör előállítása kapcsán tárgyaljuk.

Az alkoholszegény vagy alkoholmentes sör előállítási eljárásai két elven alapulnak. Az első ciklusba tartozó eljárások szerint az erjedésnél csökkentik az alkohol képződését. Az ily módon nyert sörös azonban számottevő alkoholtartalommal rendelkeznek és nagy szárazanyagtartalmuk, a magas pH-érték, továbbá a jelenlevő erjedési melléktermékek miatt általában erősen édes, malátaszerű, keserű és nem-harmonikus ízűek. A második típusba tartozó eljárások során az erjedésnél képződő alkoholt a sörből utólag eltávolítják; ennek hátránya azonban, hogy egyrészről kívánatos ízanyagok veszteségével, másrészt hátrányos aromaanyagok képződésével jár. Mindeddig 0,05 súly%-nál kisebb alkoholtartalmú söröket csupán a szokásos sörből az alkohol desztilláció útján történő eltávolításával állítottuk elő. Ez az eljárás több hátránnyal jár. Az alkohol desztilláció útján történő eltávolítása jelentős ráfordításokat igényel — különösen berendezések és energiafogyasztás terén ezenkívül a sört számottevő termikus igénybevételnek vetil alá. Az egyéb ismert eljárások (pl. eqesztés, maltóz és maltotrióz értékesítésére nem képes élesztő felhasználása, dialízis vagy fordított ozmózis segítségével) 0,05 súly%-nál kisebb alkoholtartamú sörök nem állíthatók elő.

A Nordbrau [ngolstadt GmbH., Co. KG cél 2, 832 487 sz. Német Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságrahozatali irat szerint csökkentett alkoholtartalmú sört malátacefréből nyert sódéból állítanak elő oly módon, hogy a nem levegőztetett cefrét előzetesen, oxigénmentesített erjesztő berendezésben tiszta széndioxid-atmoszférában 0,25-0,35 liter sűrű élesztő pro hektoliter cefre hozzáadása mellett 4-7 °C-“s hőmérsékleten a kívánt alkoholtartalom eléréséig erjesztik, Az említett Német Szövetségi Köztársaság-beli közrebocsátási irat aszítn a fenti eljárással kb. 0,2 súly%-ig csökkentett alkoholtartalmú, az aroma, íz liabtartóság és szín tekintetében a szokásos alkoholtartalmú sörökkel egyenértékű sör állítható elő.

Alkoholszegény sörök készítésére továbbá az aJábbi irodalmi helyek ismertek:

H. Kieniger és J Hajmed, Brauwelt 121, 574-581 /1981/;

4.W. Brenner, MöAA Technical Quartedy 17, 185-195 /1980/;

E. Krüger, B. Oliver-Daumen, G. Semmer, M. Metscher és H. Berger, Monatsschdft für Brauerei 33, 4220430/1980/;

’ P. Jager és J. Püspök, Mitteilunger dér Veisuschsstation für das Garungsewerbe in Wien 32, 3640 /1978/.

A 176. 160 lsz. magyar szabadalmi leírás szerint södé-alapú alkoholmentes italok ízét élesztő-autolízátum vagy gyümölcsaroma segítségével állítják be. Ennél az eljárásnál autolizált, azaz megölt Áesztősejteket alkalmaznak, amelyek a termék minőségét hátrányosan befolyásolják, így nukleobázisok, zsíranyagok, valamint a friss sörszerű íz szempontjából kedvezőtlen aromakomponensek kerülnek az italba.

A 485.421 sz. svájci szabadalmi leírás értelmében gyümölcsééfie erjesztését nem-valódi, nem-spórázó, a Ciyptococcaceae családba tartozó mjcélíumképző élesztőkkel hatják végre. Ezek az élesztők tejes mértékben eltérő anyagcserével rendelkeznek, más erjedési tulajdonságokat mutatnak és következésképpen a szokásos sörgyári élesztők alkalmazásánál kialakulttól nagymértékben eltérő aromát eredményeznek. Az erjesztést 20—25 °C-os hőmérsékleten, Q£% alkoholtartalom elérésig folytatják.

A Söripar 1979. évi 5-6. számának 161-167 oldalán a fentiekben már tárgyalt alábbi ismert ellátásokat foglalják össze:

- normál sörből a víz kifagyasztása és vákuumdesztilláció;

- a normál sörben levő alkoholnak adszorbciós gyantával történő adszorbeiója

- a körkoncentrátum előállítása az alkohol egyidejű eltávolítása mellett,

- az aromaanyagok kinyerése céljából vákuumdesztílláció és azt követő gőzdesztilláció,

- részleges alkohol-eltávolítás fordított ozmózis segítségével,

- szintetikus erjedési melléktermékek hozzáadása,

- cefre (sörceire) anaerób és fermentációja oly módon, hogy a szénhidrátokból aerób körülmények között alkohol ne keletkezzék,

- speciális élesztőtörzzsel (pl, Saccharomycodes ludwigu) végzett erjesztés,

- a normál sörélesztővel végzett erjesztés megszakítása (ezt a műveletet általában 3—5 °C-nál magasabb hőmérsékleten végzik el és minden esetben kb. 0,3 súly%-nál nagyobb alkoholtartalmú folyadék keletkezik, amely nemkívánatos erjedési melléktermékekét (pl. acetaldehid és diacetil) is tartalmaz, az egyik módszernél a főerjedés végén az élesztő további működését hidegsokkal (0 °C és -1 °C közötti hőmérsékletre való lehűtés) gázolják, ez a művelet azonban a már lejátszódott alkoholos erjedés leállítására szolgál, amikoris már 0,12-1,08 súly% alkohol keletkezett,

- természetes aromatizálás speciális aromatizálási eljárással (azaz gyümölcs- vagy élesztőaromát tartalmazó aromacoctail hozzáadásával) alkoholszegény vagy alkoholmentes, sör- vagy limonádé jellegű italokat állítanak elő.

-2185.095

Az idézett szakcikk 166. oldalán levő 5. táblázat szerint 0,12-1,08 súly% alkoholtartalmú, alkoholszegény söröket állítanak elő.

A találmányunk szerinti eljárás alapja az a felismerés, hogy alkoholmentes italok készítéséhez a kiindulási’ folyadékokat (amelyek adott esetben koncentrátumokból - pl. cefre - vagy mustkoncentrátumból állíthatók elő) az erjesztő eljárásból levett, a megerjedt folyadéktól megszabadított élesztővel olyan alacsony hőmérsékleten hozunk érintkezésbe, hogy alkoholos erjedés gyakorlatilag nem következik be.

Találmányunk tárgya tehát eljárás alkoholmentes italok előállítására élesztőaromával, az aromaanyagok desztilláció vagy adszorbció révén történő elvesztése nélkül, tápanyagokat és/vagy ízanyagokat tartalmazó vizes folyadékok élesztővel történő, az élesztő aromaanyagainak a sejtekből a folyadékba való diffundálásáig végzett érintkeztetése útján, oly módon, hogy adott esetben tápanyag- és/vagy ízanyag-koncentrátum vízzel történő összekeverésével előállított folyadékot az erjedési eljárásból levett, a megerjedt folyadéktól megszabadított élesztővel olyan alacsony hőmérsékleten hozunk érintkezésbe, hogy alkoholos erjedés gyakorlatilag nem játszódik le.

Szakmai körökben mindeddig az a vélemény uralkodott, hogy az élesztő alacsonyabb hőmérsékleten is az aromaanyagok a folyadék fagyáspontjához közelálló hőmérsékleten is az élesztőből a folyadékba diffundálnak. Az élesztő ugyanakkor további reduktív hatást is kifejt és ezáltal pl. az italban nemkívánt aromát előidéző aldehideket redukálja. A kiindulási folyadékot és az élesztőt eljárásunk szerint pl. 0 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten különösen előnyösen a folyadéK fagyáspontja közelében (pl. -0,4 °C és -0,5 °C közötti hőmérsékleten) hozzuk egymással érintkezésbe.

A kiindulási folyadékot előnyösen hígítás útján olyan szárazanyagtartalomra állítjuk be, hogy az alkoholmentes ital íze kiegyensúlyozott legyen, így pl. sör esetében a túlzott malátaíz elkerülendő, azaz a kapott alkohoLmentes ital nem túl édes, nem vízízű és nem is keserű. Az erjeszthető kiindulási folyadékokat előnyösen az alkoholos erjedésnél kialakuló szárazanyagtartalomra állíthatjuk be. A hígítást továbbá a kiindulási folyadéknak az élesztővel való érintkeztetése után is elvégezhetjük. A hígításhoz előnyösen oxigénmentes és/vagy csíramentesített és adott esetben lágyított vizet alkalmazhatunk. A kiindulási folyadék szárazanyagtartalma előnyösen 30 súly% alatti érték.

Eljárásunk során a kiindulási folyadék pH-értékének csökkentése általában ugyancsaik előnyös, minthogy ezáltal az alkoholmentes ital íze javítható, az alkoholos erjedés még jobban visszaszorítható és a mikrobiológiai szennyezés veszélye csökkenthető, A pH savas tartományba történő eltolását híg kénsavval vagy valamely genuszsawal (pl. almasavval, tejsavval vagy borkősavval) végezhetjük el (pl. 2—6, előnyösen 3—5/ alkoholmentes sör esetében különösen előnyösen kb.4 értékre). A megsavanyítást mikrobiológiai úton (pl. tejsavbaktérium-tenyésze*ből nyert tejsavaidat tál) is végezhetjük.

Előnyösen járhatunk el oly módon, hogy a szárazanyagtartalom és a pH-érték beállítását egyidejűleg valamely víz-sav elegy hozzáadásával végezzük el. A találmányunk szerinti eljárás másik kiviteli módja szerint előbb a szárazanyag tartalmat állítjuk be víz hozzáadásával, mrj d a pri-t toljuk el valamely sav haz5 záadásával végezzük el. A találmányunk szerinti eljárás másik kiviteli módja szerint előbb a szárazanyagtartalmat állítjuk be víz hozzáadásával, mqjd a pH-t toljuk el valamely sav hozzáadagolásával. Az eljáráshoz továbbá az ivóvíznél általában mikrobiológiai jq szempontból csíraszegényebb és kevesebb hidrogén-karbonátot tartalmazó, sörfőzéshez felhasznált vizet is felhasználhatunk. Ezenkívül oxigénmentes és/vagy csíramentesített és lágyított vizet is alkalmazhatunk,· amelyhez adott esetben a fentemlített savakat is hozzáadjuk, a kiindulási folyadékban adott esetben je15 lenlevő puffersóktól is függő mennyiségben.

Az élesztőaroma-anyagok és tartalomanyagok megvédése továbbá a kiindulási folyadék és/vagy az alkoholmentes italok ízének és frissességének javítása cél· jából a lehűtött kiindulási folyadékot és/vagy az alkoholmentes italt előnyösen széndioxiddal túltelít20 jük önmagában ismert módon. A széndioxidtartalom 10 g/liter, előnyösen kb. 5 g/liter értékig terjedhet.

Az élesztőt előnyösen közvetlenül az erjedési folyamatból való levétele után hozzuk érintkezésbe a kiindulási anyagként felhasznált folyadékkal. Az élesztőt előnyösen teljesen megszabadítjuk a meger25 jedt folyadéktól. Eljárásunkhoz pl. az alábbi élesztők jöhetnek tekintetbe:

Saccharomyces cerevisiae (felső erjedésű sörélesztő), Saccharomyces carlsbergensis (alsó eijedésű sörélesztő),

3« Sacchannyces uvarum (alsó erjedésű sörélesztő), Saccharomyoes ellipsodeus (borélesztő),

A találmányunk szerinti eljárásnál továbbá más élesztőket vagy élesztőkeverékeket is alkalmazhatunk. Alkoholmentes sör készítésénél 1 hektoliter meleg komlózott cefrére vonatkoztatva 0,1-4 liter sűrű élesztőt alkalmazhatunk. Ez azt jelenti, hogy az élesztő és a meleg komlózott cefre elegyében millimétrenként kb. 2,000,000-150,000,000 élesztősejt van jelen.

Alkoholmentes sör előállításánál pl. a következőképpen járhatunk el;

A meleg komlózott cefre pH-ját 3—6, előnyösen 3 értékre és szárazanyagtartalmát 6-12 súly%, előnöysen 6 súly%-ra állítjuk be és 0 °C alatti hőmérsékletre, előnyösen -0,4 °C és 0 5 °C közötti hőmérsékletre hűtjük. Az erjesztést eljárásból frissen levett, a . megerjedt sörtől teljesen megszabadított, nem-vize45 zett élesztőt 0,1-4 liter, előnyösen 1 üter/hektoliter (kb. 30.000.000 élesztősejt/ml) mennyiségben adjuk a híg savas meleg komlózott cefréhez. Az elegyet szakaszosan vagy folyamatosan mossuk és a fenti hőmérsékleten tartjuk. Az elegyet előnyösen szénen dioxiddal perkoláljuk és túltelítjük. Megfelelő érintkezési idő (előnyösen 24—48 óra) után az élesztőt a fenti hőmérsékleten az alkoholmentes sörtől maradéktalanul elválasztjuk. Ezután a szárazanyagtartalmat a pri-t és a széndioxidtartalmat a kívánt értékre állítjuk be.

A fénytörést vagy zavarosodást előidéző kolloid-klválásoknak a tárolás során való fellépésének megakadályozása céljából az alkoholmentes sört polivinűpirrolidonon, kovasavgélen, valamely hidrogflen vagy xerogélen történő átszűréssel vagy a nagymolekulasúlyú fehérjeanyagok enzimekkel történő lebontásé60 val stabilizálhatjuk. A mikroorganizmusok által oko-31 zott minőségromlás megakadályozása céljából az alkoholmentes sört végül letöltjük és pasztőrözzük.

Viszonylag alacsonyabb szárazanyagtartalmú és pH értékű cefre felhasználásaesetén a kívánt aromaanyagok nagyobb mértékben diffundálnak a meleg komlózott cefrébe és jobb minőségű terméket kapunk.

Eljárásunk további részleteit az alábbi példában ismertetjük anélkül, hogy találmányunk a példákra korlátoznánk.

Példa

Normál meleg komlózott cefrét a zavarosodásoktól megszabadítunk és kb. 0 °C-ra hűtünk.

Az erjesztő eljárásból származó, friss, kb. 0-5 “’Cra hűtött élesztőt a sörtől megszabadítjuk. Szükség esetén az élesztőt az élesztő .szuszpenzióban még jelenlévő etanol eltávolítása céljából kinyomjuk vagy rövid ideig mikrohiológiai szempontból megfelelő vízben szuszpendáljuk és a felül elhelyezkedő réteget dekantáljuk.

A lehűtött meleg komlózott cefrét oxigénmentesített, széndiocoddad túltelített hig kénsawal vagy genus’zsavval vagy mikrobiológiai úton előállított tejsav-ddattal kb, 4 pri-értékre és kb, 6 súly% szárazanyagtartalomra állítjuk be.

Az élesztőt és a sörcefrét elegyítésük előtt -0,4 ’C és 05 °C közötti hőmérsékletre hűtjük. 1 hektoliter cefréhez kb. 0,5 liter sűrű lehűtött flesztőt adunk. Az elegyet -0,4 é°C és -05 °C közötti hőmérsékleten tartjuk és keverjük (pl. széndioxiddal való perkciádó vagy széndioxid átszivatása vagy befúvatása útján). Az élesztőt kb.48 órás érintkezési idő után az alkoholmentes sörtől 0 ’C alatti hőmérsékleten tejjesen elválasztjuk.

Az alkoholmentes sör szárazanyagtartalmát 6,0 súly%-ra, pri-ját 4 ,1-re és széndioxidtartalmát 5 2 g/liter értékre állítjuk’be, mqjd polivinilpirrolidonon történő átszűréssel stabilizáljuk, üvegekbe töltjük és pasztőrözzük.

Az ily módon előállított alkoholmentes sör alkoholtartalma 0,05 súly% alatti érték. Az alkoholmentes sör aroma’ íz, habtartósság, élesség és szín tekintetében a szokásos alkoholtartalmú sörökkel egyenértékű.

Amennyiben 0β liter helyett 4 literig teqedő mennyiségű sűrű élesztőt vagy megölelő mennyiségű kipréselt élesztőt alkalmazunk 1 hektoliter cefrére vonatkoztatva, hasonló alkoholmentes sört kapunk.

Claims (11)

1. Szabadalmi igénypontok

   1. Ejjárás alkoholmentes italok előállítására élesztőaromával, az aromaanyagok desztilládó vagy adszorbdó révén történő elvesztése nélkül, tápanyagokat és/vagy ízanyagokat tartalmazó vizes folyadékok élesztővel történő, az élesztő aromaanyagainak a sejtekből a folyadékba való diffundálásáig végzett érintkeztetése útján,azzal jellemezve, hogyadott esetben tápanyag- és/vagy ízanyag-koncentrátum vízzel történő összekeverésével előállított folyadékot az eredési eljárásból levett a megerjedt folyadéktól megszabadított élesztővel olyan alacsony hőmérsékleten hozunk érintkezésbe, hogy alkoholoseijedésgyakorlatilag nem játszódik le.
2. 2. Az T. Igénypont szerinti eljárás foganatosítási mó<jja azzal jellemezve, hogy valamely, élesztővel alkoholos itallá erjeszthető és adott esetben valamely koncentrátum hígításával előállított vizes folyadékot - előnyösen meleg komlózott cefrét, szőlőlevet vagy gyümölcslevet - alkalmazunk.
3. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módia, azzal jellemezve , hogy élesztővel alkoholos itallá nem erjeszthető, adott esetben valamely koncentrátum hígításával előállított vizes folyadékot - előnyösen tejsavót — alkalmazunk,
4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a folyadék szárazanyagtartalmát az élesztővel való érintkeztetés előtt vagy után előnyösen oxigénmentes és/vagy csíramentesített, adott esetben lágyított vízzel csökkentjük, előnyösen a folyadék élesztővel történő erjesztésével kapottnak megfelelő értékre.
5. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a folyadék pri-ját az élesztővel való érintkeztetés előtt előnyösen híg kénsawal vagy genuszsawal különösen almasavval, tejsavval vagy borkősawal — vagy mikrobiológiai savanyítással csökkentjük le.
6. 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve hogy az előnyösen nem-vizezett élesztőt közvetlenül az erjedési eljárásból történő levétele után hozzuk érintkezésbe a folyadékkal.
7. 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás foggnatosítási módja alkoholmentes sör előállítására, azzal jellemezve, hogy meleg komlózott cefrét 3-6 prf-értékie és 30 súly%-nál kisebb, előnyösen 6-12 súly% szárazanyagtartalomra állítunk be, 0 ’C-nál alacsonyabb hőmérsékletre hűtünk, 1 hektoliter lehűtött meleg komlózott cefrére vonatkoztatva, 0,1—4 liter, a megerjedt sörtől teljesen megszabadított, nem-vizezett, sűrű élesztőt adunk hozzá, ezen a hőmérséKleten szakaszosan vagy folyamatosan összekeverjük és az élesztőt a meleg komlózott cefrével való megfelelő érintkezési idő — előnyösen mintegy 40 óráig terjedő idő - eltelte után a kapott alkoholmentes sörtől a fenti hőmérsékleten maradéktalanul elválasztjuk.
8. 8. A 7. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy meleg komlózott cefrét 4 pri-értékre és 6 súly% szárazanyag tartalomra állítunk be, -0,4 ’C és -0,5 ’C közötti hőmérsékletre hűtünk, 1 hektoliter lehűtött meleg komlózott cefrére vonatkoztatva 1 liter, a megerjedt sörtől legesen megszabadított, nem-vizezett, sűrű élesztőt adunk hozzá, ezen a hőmérsékleten szakaszosan vagy folyamatosan összekeverjük és az élesztőt a meleg komlózott cefrével való megfelelő érintkeztetési idő - előnyösen 48 óráig terjedő idő - eltelte után a kapott alkoholmentes sörtől a fenti hőmérsékleten maradéktalanul elválasztjuk.
9. 9. A 7. vagy 8.igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzaljellemezve , hogy a meleg komlózott cefre és az élesztő elegyét széndioxiddal túltelítjük előnyösen széndioxiddal való perköládó vagy széndioxid megfelelő ellenynyomás alatt történő befúvatása útján.
10. 10. A 7 „ 8. vagy 9. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a meleg komlózott cefre pri-ját és szárazanyagtartal-41

    185.095 mát oxigéntől vagy gcnuszsawal vagy mikrobiológiai úton előállított tejsav-oldat tál állítjuk t>e.
11. 11. Az 7 -10. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezv e _t hogy a sört poüvinilpirroljfonon vagy koyasavgéleri történő átszűréssel vagy a nagy mólé kulasúlyú

    5 fehéijeanyagok enzimekkel történő lebontásával stabilizáljuk , mqjd letöltjük és pasztőrözzük.