JP5175273B2 - 清澄な酵母発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Description

発明の技術分野
本発明は、清澄な酵母発酵飲料を製造する方法であって、マッシュからの麦汁を連続して製造することを具備する方法に関する。本方法において、連続して製造される麦汁は、生物学的に活性な酵母の助けを借りて発酵し、その後に、当該酵母は除去され、得られた飲料は澄んでいる。

本方法は、本当に清澄な（即ち、ブライト（bright））、即ち、透き通っている飲料が延長された期間に亘り一定した高い効率で製造されるという利点を提供する。

発明の背景
伝統的に、醸造されたビールは、粉砕され、熱湯と混合された麦芽処理された大麦から始まりマッシュを形成する。マッシュの間に、当該麦芽デンプンは糖に変換される。次に、当該消費された穀類を分離した後に得られる当該麦汁は沸騰に送られる。この段階中で、当該沸騰の間にホップは異なる時点で添加される。当該麦汁は、次に冷却され、空気に晒され、醸造用の酵母が発酵のために添加される。発酵の後に「グリーンビール」が成熟を受け、冷却貯蔵される。通常、当該醸造過程の最後の工程は濾過であり、次にカーボネーション（carbonation）である。次に、当該ビールは維持タンクに移され、それは例えば、瓶、缶またはケグなどに詰められるまで維持される。

ビール醸造産業において、連続操作における麦汁の生産は、以下を含む多くの利点を提供すると認められている：
・より高い生産性とより低い投資：容器は、延長された期間に亘り、満載で操作されてよく、これは、等しい生産量のために、バッチ方法におけるよりもより小さな容器が必要とされるのみであることを意味する；
・一定した、より優れた品質：局所的および即時の要求に対して過程のパラメータを適応させる可能性のために、並びに定常状態が非常に安定であるために、方法を制御することがより簡単である；
・高い衛生的基準：連続的な方法が閉鎖系において操作される；
・より低いエネルギー：大きな使用ピークなしに、エネルギー消費が均一に広げられている；
・より少ない仕事：連続的な方法の操作は少ない対応を要する
・バッファーを使用せずに、即時に加熱および物質をリサイクルすることが可能である；
・より少ない停止および清掃：連続的な方法は、バッチ法に比べて非常に長い連続運転時間で操作可能である。

多くの努力は、１９世紀の終わりから行われ、連続的な醸造過程の発達を経て１以上の上記の利点が実現された。しかしながら、今日までに地球を全域に亘り、まさに数箇所に満たない醸造所が、実際に連続的な醸造操作、例えば、連続的な麦汁製造および／または連続的な発酵をそれらの工場に導入しているに過ぎない。

ビールは、通常、製造の遅い段階で濾過され、清澄化され、早い製造段階から持ち越された粒子が除去される。当該濾過過程は、通常、圧力濾過またはフィルター加圧の使用の何れかを必要とする。ビールを回収するこれらの２つの方法の何れにおいても、フィルター補助剤、例えば、珪藻土などが通常使用される。また、フィルター補助剤の使用なしで、例えば、クロスフロー膜濾過によるなどにより清澄化することも可能である。

また、懸濁された酵母発酵と組み合わせにおいて連続的な麦汁製造を利用する醸造過程において、澄んだビールを製造するために、酵母発酵の後に固体は除去されなくてはならない。

WO94／１６０５４は、ビール製造のための連続方法を記述し、そこにおいて、麦汁が連続的な様式で作られ、発酵される。この国際特許出願は、固体を含まない液体媒体を得るために遠心を使用することに言及しており、それは更に、アルコール含有量を低下するために処理される。

DE-C 42 44 595は、ビールを連続して製造するための方法であって、以下を具備する方法を記載する：
ａ． マッシュを調製し、前記マッシュを７５〜８５℃に３０〜９０分間加熱すること；
ｂ． 当該マッシュからの使用済み穀類をデカンターで除去し、次に醸造水で二段階デカンターで洗浄すること；
ｃ． 当該熱い麦汁にホップ抽出物を添加し、その麦汁を１０５〜１０４℃に２０〜６０分間１．２〜３．６ｂａｒの圧で加熱すること；
ｄ． 当該加圧された麦汁をフラッシュエバポレーションに供すること；分離器においてトラブ（trub）を連続して除去し、当該麦汁を過熱交換器で発酵温度に冷却すること；
ｅ． ０．５〜３．０ｍｇＯ_２／Ｌの酸素含有量を有する当該冷却された麦汁をループリアクターに連続して移すこと；そこにおいて当該麦汁は連続して再循環され、生物学的に活性な酵母が固定された生体触媒を含む；および
ｆ． 発酵の間に発酵器から連続して液体媒体を除去すること；除去された液体を遠心し、そこに含まれる遊離した酵母細胞を取り除くこと；当該酵母を含まない液体媒体を６０〜９０℃に０．５〜３０分間加熱すること；冷却すること；冷却された流れの一部を当該発酵器に再循環し、一部をビールの最終濾過に使うこと。

ドイツ特許出願において、遠心器において遊離酵母を遠心除去する結果として、最後の濾過において有意な改善が達成されたことが見られる。

発明の概要
本発明者は、澄んだ、酵母発酵飲料の製造方法を開発しており、これは、マッシュから連続して麦汁を生成すること；当該麦汁から遠心によりトラブを除去すること；当該麦汁を生物学的に活性な酵母の助けを受けて発酵すること；および沈降により酵母を除去することの連続する工程を具備し、得られるビールは、１以上の分離器における低酵母発酵を最初に処理して、懸濁された物質を除去し、次に処理された発酵物を濾過することにより清澄化される。

本方法において適切に使用される分離器は、遠心器、デカンターおよび沈降器（sedicanters）を含む。

予期せず、本方法の異なる段階において一連の分離装置、即ち、使用済み穀類の分離、トラブの除去（遠心）、酵母の除去（沈降器（sedimentor））、前清澄化（分離器）および清澄化（濾過ユニット）を使用することにより、溶解しない成分が非常に効率よく除去されることが明らかとなった。更に詳しくは、低酵母発酵物を澄んだ飲料に清澄化する有効性が、非常に長い期間（例えば、数週間）において維持され、それは特に、麦汁生成と酵母発酵の両方が連続する様式で実施される連続する醸造操作の場合において有益であることが見出された。

ドイツ特許DE-C 42 44 595に記載される方法とは異なり、本方法は、酵母細胞を除去するために分離器を使用しないことに留意されたい。本方法において、当該酵母細胞は沈降によって最初に除去され、それに続いて、分離器が使用されて、他の溶解されない成分が除去される。

本発明者は、理論に結び付けられるべきであるとは望まないが、連続する麦汁生成の後に、トラブを除去する工程にも拘らず、多様な溶解しない成分が当該麦汁に残っていると考えられている。

これらの溶解しない成分は、大部分、酵母発酵中に消化され、および／または酵母沈殿器において除去される。また、成熟および／または冷却貯蔵中にも、これの溶解しない成分は効果的には除去されない。分離器または濾過単独では何れにおいても、低酵母発酵物に存在する溶解しない成分を効果的に除去することは可能ではない。最初、フィルターは、溶解しない成分を除去できるが、時間と共に急速に濾過高率が落ちることが観察された。分離装置、即ち、遠心器、沈降器、分離器およびフィルターの本組み合わせを使用することにより、高い分離効率が長い時間に亘り維持される。従って、本発明は、連続する様式で生成される麦汁から製造される酵母発酵飲料を効率よく清澄化することが可能である。

発明の詳細な説明
従って、本発明の１側面は、澄んだ、酵母発酵飲料を製造する方法であって、以下を具備する方法に関する；
a．特に、デンプンを含有し、任意に麦芽処理された原料を、水とマッシングすること、得られたマッシュを加熱すること、および当該デンプンを発酵可能な糖に酵素により加水分解すること；
b．以下の工程を連続的な様式で実行することにより、当該加熱されたマッシュから発酵可能な麦汁を連続して産生すること；
・当該加熱されたマッシュから使用済み穀類を除去してマッシュ抽出物を生成すること；
・前記マッシュ抽出物を６０〜１４０℃に５〜１２０分間、好ましくは７５〜１２４℃で３０〜１２０分間、過熱することにより、マッシュ抽出物を麦汁に変換すること；
・減圧および／またはガス若しくは蒸気でストリッピングすることより、有機揮発物質を当該熱い麦汁から除去する；
・トラブを当該麦汁から遠心により除去する；および
c．当該麦汁を発酵器に導入し、当該麦汁を生物学的に活性な酵母の助けを借りて発酵すること；
d．沈降により発酵物から酵母を除去すること；および
e．以下により、低酵母発酵物を清澄化し、澄んだ、酵母発酵飲料を製造すること；
・１以上の分離器において低酵母発酵物を処理し、懸濁された物質を除去すること、前記１以上の分離器は、遠心器およびデカンター遠心器からなる群より選択される；および
・当該処理された発酵物を濾過すること。

ここで使用される「マッシング」の語は、デンプンを含む原料、水およびデンプンを加水分解できる酵素の混合物をいう。後者の酵素は、麦芽または他の酵素源、例えば、デンプン分解酵素、例えば、麦芽に見られる酵素、公知のα−アミラーゼ、β−アミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼなど、を含む商業的に入手可能な酵素調製物により提供されてよい。好ましくは、当該酵素は、麦芽の形態で本方法において使用される。

本方法は、特に、澄んだ、酵母発酵麦芽飲料、例えば、ビール、エール、麦芽酒、ポーターおよびシャンディーなどの製造のために適切である。好ましくは、本方法は、アルコールまたはノンアルコールブライトビールの製造のために使用される。本方法において、ホップは、当該マッシュ抽出物に対して、有機揮発物質の除去に先駆けて適切に添加され得る。

濾過
本方法において、酵母、タンパク質、および炭水化物粒子は、必要な清澄性を達成するために当該発酵麦汁から除去される必要がある。本発明は、低酵母発酵が延長された時間に渡り非常に高い処理量で濾過されるという利点を提供する。典型的に、４ｈL／ｈｒ／ｍ^２よりも大きい処理量が、実現され、０．３ｂａｒ／ｈｒ未満、好ましくは０．２ｂａｒ／ｈｒ未満の圧の上昇を伴って維持される。

好ましい態様に従うと、当該低酵母発酵の清澄化は、ケーク濾過（cake filtration）、深度濾過（depth filtration）および／またはクロスフローメンブラン濾過（cross-flow membrane filtration）を含む。更に好ましくは、前記清澄化は、ケーク濾過および／またはクロスフローメンブラン濾過を含む。クロスフローメンブラン濾過での清澄化は、特によい結果を生じるので、クロスフローメンブラン濾過の使用は最も好ましい。

ケーク濾過において、固体は、カートリッジまたは珪藻土などの粒状媒体の何れかを使用するフィルター媒体の表面にフィルターケークをなす。カートリッジは、通常使い捨てであり、種々のフィルターまたは小孔構造の媒体を有し、一般的に、圧縮封入物に搭載される。深度濾過は、ベッド濾過とも称され、引力によるフローと加圧操作が使用される。クロスフロー濾過は、サイズに基づいて分類する分類技術である。

ケーク濾過は、高流速で長い濾過周期を実現できるという利点を提供する。特に好ましい態様に従うと、ケーク濾過は、濾過補助剤、例えば、珪藻土などと組み合わせて行われる。当該濾過補助剤は、懸濁された固体と共に、処理された発酵物の流れが、「フィルターケーク」と呼ばれる圧縮できないマスを形成する点で適切に注入される。得られた多孔性の床（ベッド）は、懸濁された固体を捕捉し、それらを処理された発酵物から除去する表面を形成する。濾過補助剤は、好ましくは、連続して処理された発酵物の流れに添加され、当該ケークの透過性を維持する。分子の全てが、当該表面に捕捉されなくてもよく；ある、特に、細かい物質は、当該フィルターケークを通過し、捕捉される−「深度濾過」と称される過程である。深度濾過は、表面濾過としては効果的ではないが、濾過補助剤による濾過の重要なメカニズムである。

幾つかの種類のパウダーフィルターがあり、それは例えば、プレートおよびフレーム、水平リーフ、垂直リーフおよびキャンドルフィルターとして、ここにおいて使用されてもよい。プレートおよびフレームフィルターは、金属の骨組みに囲まれた一連の区画からなる。隣接するフレームの間は、細かいメッシュまたはシートの何れかにより覆われた両側孔フィルタープレートである。当該フィルターシートは、当該濾過補助剤のためのトラップとして作用し、他の点では、それを介して液が流れ、それにより非常に優れた清澄化を保証する。フィルターシートは、一般的にセルロース繊維、珪藻土、パーライトおよび結合のための樹脂で作られ、乾燥および湿潤耐久性を与える。幾つかは、濾過繊維とだけ利用される。フィルターシートの平均孔サイズは、典型的に４〜２０ミクロンである。各プレートは、フレームと、例えば、スクリューまたは液圧クランプ機構などにより共に保持される全体の系と共に代わる。この種類のフィルターは、スラッジフレームを有することを除けば、シートフィルターと同様な外観である。

１以上の分離器を使用する前清澄化
濾過に先駆けて、低酵母発酵を処理するために使用される分離器は、遠心器およびデカンター遠心器からなる群より選択される。最も好ましくは、低酵母発酵は、濾過の前に1以上の遠心器において処理される。遠心による前清澄化は、少なくとも１０００ｍ^２、好ましくは少なくとも２５００ｍ^２、より好ましくは少なくとも５０００ｍ^２、最も好ましくは１００００ｍ^２の理論的収容因子（theoretical capacity factor (SIGMA値(SIGMA value))）で、流速が１ｍ^３／ｈｒで有利に処理される。分離器の当該理論的収容因子は、「固体−液体」（“Solid-Liquid Separation”, 2^nd edition, 1981, by Ladislav Svarovsky, Butterworth-Heineman）に記載の方法に基づいて計算される。当該因子は、以下の関係に従って計算される；ディスクの数（ｎ）、重力加速度（ｇ）、アンギュラー速度（ω）、ディスクと垂直供給パイプとの角度（α）、ディクスパッケージの内部半径（ｒ_１）およびディスクパッケージの外部半径（ｒ_２）。

典型的に、前述の分離器により除去される懸濁された物質の量は、０．１〜２ｇ／Lである。濾過の前に最後の分離器から得られた麦汁の濁度は、典型的に、１００ＥＢＣを超えない。好ましくは、前記濁度は、５０ＥＢＣを超えず、最も好ましくは、それは２０ＥＢＣを超えない。

冷却貯蔵
冷却貯蔵は、典型的に、当該発酵物を１０℃未満、好ましくは５℃未満、より好ましくは２℃未満の温度で、少なくとも１２時間、好ましくは少なくとも２４時間維持することを含む。

好ましい態様に従うと、冷却貯蔵は、成熟後、濾過前、好ましくは１以上の分離器において処理される前に適用される。それが濾過に供される前に、好ましくはそれが１以上の分離器において処理される前に、冷却貯蔵において、溶解されない成分は沈殿し、低酵母発酵物から有利に除去される。

成熟
典型的に、本方法は、発酵に続いて成熟工程を用いる。発酵の後に、多くの望ましくない味および香気が「グリーン」または未成熟のビールに存在する。成熟（また同時に熟成とも称する）は、これらの望ましくない成分の濃度を減少し、より味のよい製品を製造する。好ましくは、当該成熟工程は、濾過の前に、好ましくは１以上の分離器における処理の前に、本方法に存在する。

都合よくは、成熟および酵母の分離は、同時に、連続した様式の本方法において、少なくとも１０ｇ／Lの生物学的に活性な酵母を含む発酵した麦汁を沈降容器に導入すること、および別々に、当該容器からその上清（即ち、低酵母発酵物）および酵母沈降物を除去することにより達成される；ここにおいて、発酵された麦汁の当該容器における滞留時間は１２時間を超え、好ましくは２４時間を越える。特に好ましい態様に従うと、当該発酵した麦汁は、層流の垂直な下方の沈降容器を通過する。１つの工程において酵母分離と成熟を組み合わせることにより、重要な効率の増加が実現される。

更なる好ましい態様において、沈降容器から取り除かれた１０〜１００％の酵母沈降物は、当該麦汁発酵に再循環される。本発明のこの特定の態様は、高酵母濃度で行われる麦汁発酵を可能にするという利点を提供する。連続する成熟と酵母の分離に関する上述した利点は、本方法の有効性に影響を与えることなく実現され、注目に値する当該清澄化工程は、濾過前に１以上の分離器において低酵母発酵を処理することのお蔭である。

また、成熟容器または発酵器で未熟なビールを成熟させることによりバッチ処理でも、成熟が達成される。成熟に続き、酵母が好ましく取り除かれる。次に、当該ビールは、冷却貯蔵タンクに安定化のために移され、またはそれは発酵器または成熟容器において冷却される。

酵母の分離
本方法において、酵母は沈降により当該発酵物から分離される。ここで、用語「沈降」は、重力を用いて液体から懸濁された物質を分離するための何れかの分離方法をいう。

特に好ましい態様に従うと、酵母の分離は、発酵器からの発酵物を、沈降により発酵物から酵母を取り除く沈降器に移すことにより達成される。

当該沈降器は典型的に、当該沈降器の底近くに位置する分離された酵母のための出口、並びに液面の真下の低酵母発酵物のための出口を含む。当該沈降器は、連続する様式において有利に操作され、そこにおいて、当該沈降器に入る発酵物の量と、酵母残渣および沈降器から抽出される低酵母発酵物を組み合わせた量とが等しい。当該低酵母発酵物の酵母含有量は、典型的に５０ｇ／Ｌを超えない。好ましくは、当該低酵母発酵物の酵母含有量は、１〜２０ｇ／Ｌの範囲内、より好ましくは２〜１０ｇ／Ｌの範囲内である。「酵母含有量」に言及する場合にはいつでも、特に他の記載がない限り、湿酵母の含有量を意味する。懸濁物に含有される湿酵母の量は、遠心により懸濁物から単離され得る７３％の水含有の酵母ケークの量に等しい。前述の水含有は、酵母細胞において含まれる水を含む。

典型的に、少なくとも２０重量％、特に少なくとも４０重量％の酵母は、沈降により当該発酵物から除かれる。当該発酵物に存在する、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％、更により好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは９５重量％の酵母が沈降により除去される。

発酵
本発明の特に好ましい態様に従うと、工程ｃおよびｄにおいて使用される当該生物学的に活性な酵母は、自己凝集により固定されている。自己凝集により固定された酵母の使用は、高細胞密度および生産性の増加などの多くの利点を提供する。当該自己凝集酵母細胞は、沈降により事実上有効に除去される。

都合よくは、除去された酵母の少なくともある程度は、当該発酵に再循環される。

本方法の利点は、特に、当該麦汁が連続して発酵され、酵母が当該発酵物から連続して除去される場合に明言される。本方法の特に好ましい態様に従うと、以下により連続した様式において当該麦汁が発酵される；
・当該麦汁を増殖容器に供給すること；そこにおいて、それは発酵された酵母含有麦汁の再循環流と併合され、酸素が酵母の増殖を始めるために供給される；および
・当該増殖容器から一連の1以上の発酵容器に麦汁を移すこと；そこにおいて、当該酵母は攪拌、再循環および／または二酸化炭素の放出により懸濁されて維持される；
・当該発酵した麦汁を１以上の沈降器に供給し、酵母含有残渣を除去すること；
・当該酵母含有残渣の少なくとも一部分を増殖容器および／または１以上の発酵容器に再循環すること、および当該発酵麦汁の残りを清澄な酵母発酵飲料に変換すること。

トラブの除去
本方法において使用されるもう1つの分離工程は、当該麦汁からのトラブの除去である。技術的に、トラブは、蛋白凝固により生じる不溶性の沈殿と炭水化物およびポリフェノールと相互作用する単純な窒素成分として定義される。それはまた「ブレイク（break）」とも称される。熱いトラブは沸騰の間に生じるブレイクの一部分であり、大部分は蛋白質様の物質である；冷たいトラブは、蛋白質と蛋白タンニン複合体からなり、当該麦汁が冷えたときに形成され、ビールは安定する。殆どのアミノ酸は酵母により吸収されるが、残りの蛋白質は、それらが後にポリフェノールと反応し、結果としてコロイド状の不安定性を生じる（もや（haze））ために除去されるべきである。全ての蛋白質の除去は保証されるものではなく、望ましいものでもなく、何故ならば、それらはビールのこくと、ヘッドリテンション（head retention）を与えるものであるからである。

熱いトラブ沈殿物は、当該麦汁の沸騰の間に形成される。ドイツの醸造所の研究では、熱いトラブ粒子は３０〜８０ミクロンのサイズに変化した。発酵前の熱いトラブの有効な除去は際どいものであり、何故ならば、当該トラブが酵母の細胞壁を汚し、細胞内外への物質の輸送を阻害し、それによりヘッドリテンションの問題、味の安定性が乏しくなること、ビールの味の荒い苦味が生じるからである。トラブ（湿重量）の総量は、通常、種々の因子に依存して２〜１０ｇ／Lで変化する。

本方法において、トラブは、例えば、遠心器またはデカンター遠心器などの遠心により当該麦汁から除去される。最も好ましくは、当該トラブは、遠心器で除去される。当該遠心器は、典型的に、少なくとも１０００ｍ^２、好ましくは少なくとも２５００ｍ^２、より好ましくは少なくとも５０００ｍ^２、更により好ましくは少なくとも１００００ｍ^２の理論的収容因子（Σ）で、流速１ｍ^３／ｈｒで操作される。理論的収容因子は、通常、流速１ｍ^３／ｈｒで４０００００ｍ^２を超えない。好ましくは、前記流速で、それは２０００００ｍ^２を超えず、最も好ましくは１０００００ｍ^２を超えない。

本連続する方法において、トラブの除去は、トラブの除去に先駆けて熱い麦汁が８０℃以下の温度に冷却された場合に最も効率よく達成されることが予想外にも見出された。特に好ましい態様に従うと、７５℃未満、より好ましくは７０℃未満、最も好ましくは６５℃未満の温度に冷却された麦汁からトラブは除去される。通常、トラブの除去は、少なくとも４０℃、好ましくは少なくとも５０℃の温度で達成される。

当該熱い麦汁は、好ましくはトラブの除去の後に、８℃と同じ温度まで適切に冷却されてよく、この場合おいて、当該発酵器への麦汁の導入に先駆けて、更なる麦汁の冷却は必要ない。当該熱い麦汁を冷却装置、例えば、プレート熱交換器、管型熱交換器、自己クリーン熱交換器（例えば、掻き取り式表面熱交換器および流動床自己クリーン熱交換器など）などを通過することにより、有機揮発性物質の除去の後に得られた当該熱い麦汁は適切に冷却される。

当該トラブが遠心により効率よく除去されることを保証するために、遠心の前に、特に、有機揮発物質の除去の前に、使い済みの穀類および他の懸濁物質が十分に除去されることが重要である。従って、トラブの小さなフラクションのみが遠心により除去されることが必要である。典型的に、遠心により除去されるトラブの量は、当該供給物の少なくとも３ｇ／Ｌ未満である。好ましくは、除去されるトラブの量は、当該供給物の１〜２ｇ／Ｌの範囲内である。トラブ除去の後に懸濁物の量は、通常、１５０ｍｇ／Ｌを超えない。

トラブの除去の後に得られた麦汁は、非常に少ない懸濁物質を含む。それにも拘らず、トラブ除去の後で発酵の前に既に存在する特に懸濁および溶解された成分が清澄化効率において明言される有害な効果を有することが発明者らにより確立された。

使用済み穀類の分離
本方法は、加熱されたマッシュからの使用済み穀類の除去で始まる一連の分離工程を用いる。当該使用済み穀類は、遠心器およびデカンターからなる群より選択される１以上の分離器により適切に除去されてよい。最も好ましくは、当該使用済み穀類は、１以上のデカンターにより除去される。使用済み穀類の除去のためのデカンターの使用は、乾燥使い捨て穀類（典型的に２５〜４０％の乾燥物）と麦芽品質から独立した清澄化された麦汁を生み出すことが、連続的で、丈夫な技術であるという利点を提供する。ここで使用される「デカンター」の語は、スクロール型連続排出遠心器をいう。最も好ましくは、使用済み穀類の除去のために使用される当該デカンターはデカンター遠心器である。

マッシング
特に好ましい態様に従うと、本方法は、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシおよび／またはライ麦などの実質的な量のデンプン含有添加物を用いる煎出マッシングにより連続してマッシュ抽出物を産生する工程を具備する。この態様に従う当該連続煎出マッシングは、以下の工程を具備する；
ａ．第一の麦芽酵素源を水性液体と混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること；
ｂ．別に、第二の酵素源を１以上のデンプン含有添加物と混合し、煎出懸濁物を得ること；
当該煎出懸濁物を、当該デンプンの有意な糊化を生じない温度条件に維持しながら、第一の加熱処理に供すること；
ｄ．当該煎出懸濁物を、第二の加熱処理に供し、同時に、当該デンプンを糊化および酵素により分解すること；
ｅ．第二の加熱処理から得られた当該加熱された煎出懸濁液を、工程ａからの水性麦芽酵素懸濁液と併合し、マッシュを得ること；
ｆ．当該マッシュを３５〜８５℃で少なくとも数分間、維持すること；および
ｇ．当該加熱されたマッシュからの使用済み穀類を除去し、マッシュ抽出物を得ること。

この方法において、１以上の添加物を含有する当該煎出懸濁物は、慎重に制御された多工程加熱処理に供される。この多工程加熱処理の間に、当該デンプン含有添加物は、上昇された温度で糊化され、それに続いて、それらは加熱された煎出懸濁物が（再）併合された水性麦芽酵素懸濁物に含まれるアミラーゼにより有効に加水分解される。比較的穏やかな第一の加熱処理条件が、デンプン糊化速度がデンプン加水分解の速度に合わせるように選択される間、これは、当該煎出懸濁物の粘度がポンピング可能な懸濁液を維持するために十分に低いレベルで維持されることを意味する。更に第二の加熱処理を分けると、当該デンプンが迅速に糊化され、これは酵素による加水分解をより可能にし、これにより当該煎出物の水性麦芽酵素懸濁物との再併合が開始される。本方法は、非常に丈夫であり、制御が簡単である。更に、本方法は、一定の質のマッシュ抽出物を産生する。更に、本煎出方法が、本方法または清澄酵母発酵飲料の製造の全体に亘る効率に寄与することが明らかになった。特に、本方法は、当該添加物に含まれるデンプンの糊化を本質的に完成することを保証し、従って、デンプンによる清澄化フィルター／メンブランの付着物を有効に予防する。

ここで使用される「添加物」の語は、デンプンの供給源として当該マッシュに添加され得る何れかの穀類または発酵可能な成分を含む。当該添加物は、麦芽処理（malted）であっても、非麦芽処理（unmalted）であってもよいが、後者が好ましい。当該添加物は、例えば、焙って乾燥すること（トリフィケーション（torrification））、薄片にすること（フレーキング（flaking））、調理すること（クッキング（cooking））、微粉にすること（ミクロナイズ（micronisation））、焼くこと（ロースト（roasting））など任意に前処理されてもよい。コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ、ライ麦、オート麦、小麦、コーン、タピオカ粉、ジャガイモ、麦芽、大麦およびその組み合わせをこの目的のために使用することができる。好ましくは、当該添加物は、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ、ライ麦およびその組み合わせからなる群より選択される穀類に由来する。典型的に本方法において使用される当該添加物は、乾燥物の重量で少なくとも６０％、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも８０％のデンプンを含む。

本方法において、麦芽は麦芽酵素の供給源として適切に使用される。しかしながら、本方法は、また、麦芽に見られる酵素、特に、α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼなどのデンプン分解酵素を含む市販の酵素調製物の使用も含む。更に、麦芽と市販の酵素調製物の両方の使用、例えば、水性麦芽酵素懸濁物の製造において麦芽を、煎出懸濁物の製造において市販の酵素を使用することも本発明の範囲に含まれる。好ましくは当該麦芽酵素は、麦芽の形態において本方法において使用される。本発明の特に好ましい態様に従うと、工程ａにおいて製造される水性麦芽酵素懸濁物の一部分は、工程ｂにおける第二の酵素源として使用される。更により好ましくは、工程ａで製造される水性麦芽酵素懸濁物の１〜５０重量％が工程ｂにおける第二の酵素源として使用され、当該水性麦芽酵素懸濁物の残りは、第二の加熱処理により得られた過熱された煎出懸濁物と併合される。

本発明は、当該水性麦芽酵素懸濁物が異なる固体内容を有する２つの麦芽酵素、例えば、濃いおよび薄いマッシュ懸濁物に分離される方法を含む。しかしながら、好ましくは、工程ａの水性麦芽酵素懸濁物および工程ｂの第二の酵素源の組成は同じである。典型的には、本発明の過程において使用される当該麦芽酵素懸濁物の固体含有は、２００〜５００ｇ／Ｌの範囲、好ましくは２５０〜３５０ｇ／Ｌの範囲である。

本方法の利点は、当該マッシュ抽出物における発酵可能な糖の実質的な画分が、１以上の添加物により提供される場合に最も顕著である。従って、好ましくは態様において、当該マッシュ抽出物に含まれる発酵可能な糖の少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも１０重量％およびより好ましくは２０〜９０重量％が１以上のデンプン含有添加物に源を発する。

典型的に、本方法における第一の加熱処理は、当該煎出懸濁物を６０〜８５℃の温度範囲に、好ましくは６５〜８２℃の温度範囲に、最も好ましくは６５〜８０℃の範囲に加熱することを有利に含む。第一の加熱処理の持続時間は、好ましくは１〜３０分の範囲、より好ましくは２〜１５分の範囲である。

個々のデンプン顆粒が、温度間隔を超えて糊化することが知られている。温度が上昇するに従って、デンプン顆粒はより糊化する。ピーク粘度で当該デンプン顆粒が壊れる更なる温度の上昇に伴って、壊れる割合は糊化の限界を超え始め、生ずる粘度はなくなり始める。本方法において、当該煎出懸濁物は、第二の加熱処理の間にそのピーク粘度に到達する。典型的に、第二の加熱処理の後に煎出懸濁物の粘度は、３０Ｐａ．ｓを超えない。好ましくは前記粘度は１０Ｐａ．ｓを超えず、より好ましくは前記粘度は１Ｐａ．ｓを超えない。これらの粘度は、ここで記載した通りの方法と同様な方法により決定される。

当該煎出懸濁物の第二の加熱処理は、８５〜１２０℃の温度範囲で、より好ましくは１００〜１２０℃の温度範囲で加熱することを有利に含む。第二の加熱処理の持続時間は、好ましくは１〜３０分の範囲、より好ましくは２〜１５分の範囲である。

他の特徴
特に好ましい態様に従うと、当該発酵物からの酵母の除去までの全ての工程、および当該発酵物から酵母の除去を含む全ての工程は、連続する様式で実行される。最も好ましくは、当該マッシングを含む本方法の全ての処理工程が、連続する様式で操作される。

本発明は、数週間または数ヶ月の期間に亘る十分に連続的な醸造工程の完璧な不断の操作を可能にし、従って、連続する醸造に関連する利点の完全な範囲を生ずる。本方法の特に有利な態様に従うと、連続する様式で実施される本方法の全ての工程は、少なくとも２週間、より好ましくは少なくとも３週間、更により好ましくは少なくとも４週間、および最も好ましくは少なくとも２５週間に亘り、連続して運転される。

本方法の特定の態様に従うと、これは例において説明されることであるが、発酵からの酵母の除去までの、または発酵からの酵母の除去までを含む本方法の全ての工程は、連続する様式で行われ、同時に、冷却貯蔵および濾過がバッチワイズで実施されることに留意されたい。十分な濾過の収量能力を伴う濾過ユニットを選択することにより、２４時間で生産される発酵物の総量が、例えば、１０〜２３時間で濾過されてよい。従って、発酵物の次のバッチを濾過する前に、毎日、フィルターを清掃するための十分な時間がある。

本方法は、清澄なビール（ブライトビール（bright beer））の大規模製造に適していることが示されている。従って、本方法は、商業的な醸造所において現在運転されている醸造法に代わって適切に使用されてよい。本方法は、実質的に低酵母発酵物を、少なくとも１０ｈＬ／ｈｒ、好ましくは少なくとも４０ｈＬ／ｈｒ、より好ましくは少なくとも１００ｈＬ／ｈｒ、更により好ましくは１５０ｈＬ／ｈｒの流速で適切に清澄化される。実際のところ、少なくとも２００ｈＬ／ｈｒまたは更に少なくとも５００ｈＬ／ｈｒの流速が実行できる。同様に、本方法は、低酵母発酵物の少なくとも２０００ｈＬ、好ましくは少なくとも４０００ｈＬを１回の実行で清澄化するために適切に使用されてよい。

本方法の清澄化効率は、更に、当該マッシュまたは麦汁に対してグルカナーゼを添加することにより増強されてよい。グルカナーゼ、特に（１，３〜１，４）−β−グルカナーゼは異なる食品および動物用餌の製造において使用され、また、（１，３〜１，４）−β−グルカンにおけるβ−グリコシド結合を切断することが必要である場合に生物学的研究における補足用物質として使用される。当該マッシュまたは麦汁へのそのようなグルカン加水分解酵素の添加は、グルカン化合物の粘度亢進効果を相殺する目的のために役立つ。一般的に言われるように、濾過効率は、濾過されるべき流体の粘度に反比例する。

本発明を、以下の例により更に説明する。

例
例１
１ｍ^３／ｈｒの麦汁の流れが、１５°Ｐの抽出濃度で麦汁製造工程の最後に調製される。この麦汁は、バッチ発酵器において発酵され、成熟され、安定化され、次に遠心され、濾過される。

当該方法の最初に、４００Ｌ／ｈｒの醸造水（５０℃）を連続して２００ｋｇ／ｈｒのハンマー粉砕麦芽グリスト（スクリーンサイズ１．５ｍｍ）と混合する。両方の流れを７０リットルの作業容量の連続攪拌タンクリアクターに５０℃の温度で供給する。この処理の滞留時間は約７分であり、麦芽における蛋白質の通常の破壊に役立ち、グルカンおよび関連する成分の溶解および分解を可能にする。

今後、当該混合物を（以後「マッシュ」と称する）垂直円筒プラグフローリアクターに供給する。この型のリアクターは、ハイネケンによる以前の特許（WO 92/12231）に記載されている。当該カラムにおけるある高さで、当該マッシュは加熱ジャケットにより過熱され、全体のリアクターは孤立して熱喪失を最小限にされる。温度は、麦芽デンプンの発酵可能な糖への変換が所望の生成物のために適切であるように選択される。この例における温度プロフィールは、５０℃で８分間の最初の休止、続く、６７℃で１１分の加熱時間を有する。６７℃での続く糖化休止は３７分間の継続時間を有し、当該マッシュは次に４分間加熱され、７８℃でマッシングを終了し、この温度で４分間の最後の休止をする。当該マッシュは、当該カラムの内部において６４分の総滞留時間を有し、残りのマッシュは、マッシュ分離画分に供給される。

当該麦芽の皮と他の固体を当該マッシュから分離することは、２つのデカンターにより行われる。これらのデカンターは、連続して清澄化された液体と濃縮された使用済み穀類を排出するスクロールタイプボウル遠心機（scroll type bowl centrifuges）である。第一のデカンターは、３５００ｒｐｍの回転速度と２ｒｐｍの異なるスクリュー速度で運転される。このデカンターは、１７００ｍ^２のシグマ値（SIGMA value）を有する。デカンターの当該シグマ因子は、以下の関係から計算する：円筒ボウルの長さ（L）、重力加速度（ｇ）、アンギュラー速度（ω）、ダムリングまたはオーバーフローリングの半径（ｒ_１）および円筒ボウルの半径（ｒ_２）。

生成物は次のユニット操作（沸騰）のために排出され、使用済みの穀類が小さな連続攪拌タンクリアクターに放出される。後者において、８０℃の５００L／ｈｒの洗水が利用され、５分の滞留時間を伴って、使用済みの穀類分子と水が均一に混合される。

当該液体相はまだ抽出物を含んでおり、そのために当該混合物は再度、３ｒｐｍの異なるスクリュー速度、４０００ｒｐｍの回転速度で運転される第二のデカンターにより分離される。このデカンターは、１８００ｍ^２のＳＩＧＭＡ値を有する。当該清澄化された液体上清を再循環し、当該マッシングカラムの出口の流れと併合される。これは、第一のデカンターの供給物における抽出物濃度を約１７°Ｐに低下する。両方のデカンターは、遠心ファンを装備し、その結果、当該上清出口におけるポンプとして作動する。

当該マッシュ分離からの生成物は、次に、麦汁と呼ばれ、これは１ｍ^３／ｈｒの流速を有する。ホップ抽出物を７ｇ／ｈｒの速度で連続するインラインに供給し、その混合物を直接蒸気注入より１０３℃の温度に加熱する。第一のデカンターの実際的な加熱により、当該麦汁をプラグフォローリアクターにポンプで入れる。このカラムリアクターは、より早い段階で記述されたマッシング変換カラムと同様の特徴を有するが、その高さは、当該方法のこの部分における流速の増加に比例して増える。このカラムリアクターにおける滞留時間は６０分である。このリアクターにおいて行われる典型的な反応は、蛋白変性と凝固、滅菌、ホップ異性化、色形成、その麦芽を基礎にする前駆体（Ｓ−メチルメチオニン）からのジメチルスルフィド（ＤＭＳ）生成である。

その後、当該麦汁は、以前ハイネケン特許（ＷＯ９５／２６３９５）に記載された篩プレートジオメトリーストリップカラムにおいて処理される。当該ストリッパーの先端で、大気条件で２０ｋｇ／ｈの流速で、１．５ｂａｒの蒸気を逆流運転（counter current operation）において使用し、望ましくない香味化合物（主にDMS）を除く。当該ストリッパーの底に取り残された麦汁を問題にならない寸法の小さい緩衝器に供給し、不連続の排出型の遠心機に直接に供給する。この機械は７４００ｒｐｍの回転速度と１３０００ｍ^２の理論的収容因子を有する。当該排出頻度は、当該機械内部のケーク堆積物により調節される。

次に、当該麦汁の冷却を２つの平行するプレートおよびフレーム麦汁冷却器において実行し、当該麦汁の温度を、２段階水−グリコールセットアップにより９５〜１００℃から８℃に低下した。

総容量２．２ｍ^３の冷却された麦汁を、２．５ｇ／Ｌの濃度で円筒／円錐発酵タンクに、活性な酵母と一緒に連続して供給した。連続する酸素処理をインライン給気により達成する。主なバッチ発酵を１０℃で実施し、抽出濃度が６．５°Ｐに達成したら、温度は１３℃に上昇させる。ジアセチル濃縮物が３０ｐｐｍのレベルに減少した後に、当該タンクの内容物を−１．５℃に２４時間で冷却した。この冷却相を５日間維持した。

その後、ビールが０．６〜１．０ｍ^３／ｈｒの流速、１３０００ｍ^２のシグマ値で不連続排出型の分離器を経て得られた。当該ビールは、冷却され更に２４時間−１．５℃で貯蔵された。次に、当該ビールは、垂直ディスク型の珪藻土ブライトビールフィルターで濾過された。０．２ｂａｒ／ｈｒの時間当たりに発生した平均圧で、達成された流速は０．８ｍ^３／ｈｒ／ｍ^２であった。この濾過の後に、当該ビールを通常のＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）の供給と必要なＰＶＰＰ濾過で安定化する。最後に当該ビールを適切な容器（ガラス瓶）に詰めた。

発酵後に分離器を使わないこと以外は同様に、前述の例を繰り返した。フィルターを経て発生した平均圧は、１２ｂａｒ／ｈｒのオーダーであることが明らかとなった。

例２
４．５ｍ^３／ｈｒの麦汁の流れを、麦汁産生過程の最後に１８°Ｐの抽出濃度で産生する。この麦汁を、連続する発酵器における発酵および成熟し、その後、バッチ貯蔵タンクにおいて安定化し、遠心器において分離し、ブライトビールフィルター上で濾過する。

当該方法の最初に、１６２０Ｌ／ｈｒの醸造水（４７℃）を７２０ｋｇ／ｈｒの麦芽グリストと連続して混合する。この麦芽グリストを、２．５ｍｍのスクリーンを装備するハンマー粉砕機により生成した。両方の流れを４５℃の温度で８０リットル作業容量の連続攪拌タンクリアクターに供給する。当該混合物の一部分を例１に記載の方法と同様に次のプラグフローマッシングカラムに入れる。当該混合物の他の部分（２５０Ｌ／ｈｒ）を、並行する過程に入れ、麦芽処理していないトウモロコシ粗流を添加物として最終ビール生成物のために使用することを可能にする。

この連続煎出過程において、醸造水流（７９０ｋｇ／ｈ）と上述した麦芽マッシュ流を５２℃と一緒に麦芽処理していないトウモロコシ粗流（３５０ｋｇ／ｈ）を連続攪拌タンクリアクターに供給する。この１２０リットルの容器における当該流れの組み合わせで生じた温度は５０℃であり、トウモロコシデンプンの過剰な糊化と関連する粘度の増加を防止する。当該混合物は、直接蒸気注入点を介して第一の保持カラムにポンプで入れる。蒸気を注入し、当該煎出流の温度を７５〜７８℃に上げ、当該トウモロコシデンプンの一部分を糊化する。しかしながら、当該麦芽マッシュの一部分の存在のために、麦芽からのアミラーゼが重合するデンプン系統を破壊し、粘度を低下する。もう１つの温度を１００℃に上げるレベルに当該粘度を減少することを可能にする特定の温度での１５分の滞留時間が、望まない高い粘度を生じることなく適用される。この第二の工程は、更なる直接の蒸気注入により行われ、簡単なプラグフローリアクターにおいて１０分間、滞留される。得られた糊化混合物を９０℃に冷却し、次にマッシングカラムに供給し、しれによって、温度をアミラーゼ活性と麦芽とトウモロコシのデンプンの完全な糖への変換のために最適なレベルに上昇する。

当該マッシング過程のための円筒プラグフローリアクターは、ハイネケンによる以前の特許（ＷＯ９２／１２２３１）に記載されている。当該カラムの先端のある高さで、当該マッシュを直接蒸気注入により加熱する。温度は、麦芽デンプンの発酵可能な糖への変換が所望の生成物のために適切となるように選択される。本温度プロフィールは、６６℃で糖化休止を有し、７６℃の温度でマッシングを終了する。当該マッシュは８０分の滞留時間を有し、残りのマッシュをマッシュ分離区画に供給する。

当該マッシュ分離区画は、清澄化された液体と濃縮された使用済み穀類を連続は排出する２つのスクロールタイプボウル遠心機と一般的に公知のデカンターからなる。第一のデカンターは、３６５０ｒｐｍの回転速度、１０ｒｐｍの異なるスクリュー速度と６２００ｍ^２の理論的収容因子で運転する。その生成物を次のユニット操作（沸騰）に排出し、使用済みの穀類を小さな攪拌タンクリアクターに放出する。後者において、７２℃の１１５０Ｌ／ｈｒ洗水を適用し、２分間の滞留時間を伴い、麦芽粒子と水の均一な件濁物を達成する。当該液体相はまだ価値ある抽出物を含むので、その混合物を、再び、４０００ｒｐｍの回転速度、２０ｒｐｍの異なるスクリュー速度、および２６００ｍ^２の理論的収容因子で操作するデカンターにより分離する。その清澄化された液体上清を再循環し、当該マッシングカラムからの抽出物と併合する。これは、当該抽出濃縮物を第一のデカンターの供給において約１７°Ｐに低下する。第二のデカンターからの当該使用済みの穀類を畜牛の餌の目的のために排出する。両方のデカンターは、遠心ファンを装備し、その結果、上清出口でのポンプとして働く。

マッシュ分離からの生成物を、以降麦汁と称し、これは４．５ｍ^３／ｈｒの流速を有する。ホップ抽出物を３２ｇ／ｈｒの速度でインラインに供給し、当該混合物を１０５℃の温度に直接蒸気注入により加熱する。第一のデカンターの完全な加熱により、当該麦汁をプラグフローリアクターにポンプで送る。このカラムリアクターは以前記載されたマッシング変換カラムと同じ特徴をするが、高さは当該過程のこの部分における流速の増加に比例して増加する。このリアクターの容量は５ｍ^３であり、そのため滞留時間は６７分である。当該リアクターにおいて実施される典型的な反応は；蛋白変性および凝固、滅菌、ホップ異性化、色形成、麦芽を基にする前駆体（Ｓ−メチルメチオニン）からのジメチルスルフィド（ＤＭＳ）生成である。

当該麦汁は、以後、以前のハイネケン特許（ＷＯ９５／２６３９５）に記載される篩プレートジオメトリーストリッピングカラムにおいて処理される。向流において１００ｋｇ／ｈｒの流速および大気条件での１．５ｂａｒの蒸気を使用して、望まない香味化合物（主にＤＭＳ）を除去する。当該ストリッパーの底に残った麦汁を問題にならない寸法の小さな緩衝器に入れ、直接断続的排出型の遠心機に入れる。この装置は、７４００ｒｐｍの回転速度、ＳＩＧＭＡ値が７００００ｍ^２である。当該吐出頻度は、当該機械の内側のケーク堆積により調節される。

当該麦汁の冷却は２つの並行するプレートとフレーム麦汁冷却機により行い、当該麦汁の温度を９５〜１００℃から４℃に２つの段階水−糖機構により低下する。

冷却された麦汁をネットワーク容量が１４ｍ^３の攪拌発酵容器に入れる。当該容器は、１０℃の温度で運転される。この容器は、給気条件下で空気に晒されて運転され、水と並んで主要な構成物としての濃い酵母を含む当該方法の下流末端から再循環された流れを連続添加することにより操作する。当該容器の重力は１３°Ｐである。発酵に必要な酵母を上述の再循環の流れの形態で添加する。

第一の発酵容器からの発酵ブロスを第二の容器に移す。この容器は１６０ｍ^３の作用容器を有し、壁冷却により１３℃に維持される。この容器の見かけの抽出レベルは７°Ｐであり、当該酵母の濃度は８０ｇ湿酵母／Ｌである。この容器の出口は、２つの流れに分割される：１の部分（２．５ｍ^３／ｈｒ）は、当該方法の最後からのもう1つの流れに併合し、第一の発酵容器に再循環され、それに対してもう一方の部分（５．３ｍ^３／ｈｒ）は、第三の発酵容器に入れられる。

この第三の容器は、１４０ｍ^３の作業容量を有し、内容物は３．５°Ｐの見かけの抽出レベルを有する。この容器の生成物は、７ｍ^３の作業容量の酵母沈降容器に移される。当該酵母沈降容器は、グリーンビールからの当該酵母（９０〜９５％）の主な部分を分離する。酵母沈降容器の底にぎっしり詰まった酵母は、２００ｇ湿酵母／Ｌの酵母濃度を有する。この流れは、部分的に発酵工程の最初に再循環され、部分的に廃棄余剰酵母貯蔵部に送る。余剰に送られた当該酵母の部分は当該酵母沈降容器の先端に残っている量と当該発酵容器において成長した酵母の量を基に制御される。当該酵母発酵容器の先端からのグリーンビールは、バッチ熟成タンクまたは連続成熟容器の何れかに連続して送られる。

バッチを選択する場合には、当該成熟タンクの作業容量は、２４時間に生成された発酵された麦汁の総容量に等しい。当該温度は、当該成熟タンクへのパイプにおける加熱交換および／または天然発酵過熱発生により１５℃まで上げられる。この温度は、アセトラクテート（代謝発酵生成物）のジアセチルへの変換に好ましい。この段階における酵母の存在のために、当該酵母は、ジアセチルを吸収し、それをアセトンまたはその後の代謝物に変換する。それと共にビールにおけるジアセチルの負の影響は除かれ、残りのジアセチル濃度は典型的に＜２０ｐｐｂであることが測定される。ジアセチル減少が許容できる濃度に到達した後に、ビールは、−１．５℃に冷却され、数日間貯蔵される。この期間の後、当該ビールは、ボディフィード（bodyfeed）として８０〜１００ｇ／Ｌ珪藻土を用いて珪藻土で濾過される。濾過に先駆けて、ビールは、７０００００ｍ^２の理論的収容因子で運転されるディスク型分離機で遠心され、全ての懸濁している固体を９５〜９８％の効率で除く。典型的な濾過作業は、６０００〜８０００ｈLにおいて、流速４〜５．５ｈＬ／ｍ^２で行われる。この濾過の後に、ビールはＰＶＰＰ通常の供給および必要なＰＶＰＰの濾過で安定化される。最後に、ビールは、何れかの適切な容器（瓶、ケグ、缶）に詰められる。

連続成熟方法を用いる場合には、当該タンクの表面領域を超えて当該ビールを分配するスプレーボール（spray ball）を介して当該グリーンビールを５２０ｍ^３容器の先端に連続して入れる。この例において、当該ビールはシェルおよびチューブ加熱交換で１３℃〜１５℃に加熱された。これは、主な発酵の間に形成されるα−アセトラクテートのジアセチルへの上述の変換を促進するだろう。当該酵母は、当該ビールを経て安定し、ジアセチルおよび他のビシナルジケトンのアセトンおよびその後の代謝物への上述の変換を確立されるだろう。当該ビールは、この例において１００時間の滞留時間を有しており、残りのジアセチル濃度は７．３±２．３ｐｐｂ（９５％ Ｃｌ，ｎ＝６）である。当該酵母は、成熟タンクの円錐の底で落ち着き、取り除かれ、休止ビールとして処理される。成熟したビールは、まさにこの落ち着いた酵母錐の上から取り除かれ、連続加熱変換器を介してバッチ冷却貯蔵タンクに−１．５℃の温度で移される。

冷却貯蔵タンクは、１日で満たされ、その後、当該ビールは少なくとも２日間−１．５℃の温度で貯蔵される。この貯蔵期間の後に、沈降した酵母は当該タンクの底から一掃され、残りのビールは上述の通りのディスク型遠心器で分離される。この処理の直後、当該ビールは珪藻土フィルターで典型的に４〜５．５ｈＬ／ｍ^２／ｈｒの流速で６０００〜８０００ｈＬの濾過工程で濾過される。

当該ビールがＰＶＰＰ処理により安定化された後に、それは所望のパッケージ器具（瓶、缶、ケグ）に詰められる。

Claims (16)

1. ブライト酵母発酵飲料を製造する方法であって、前記方法が以下を具備する方法；
   ａ．デンプン含有原料を水と一緒に粒子にマッシングし、得られたマッシュを加熱し、酵素により当該デンプンを発酵可能な糖に加水分解すること；
   ｂ．連続する様式で以下の工程を実施することにより当該加熱したマッシュから発酵可能な麦汁を連続して産生すること；
   ・加熱マッシュからの使用済み穀類を除去し、マッシュ抽出物を産生すること；
   ・前記マッシュ抽出物を６０〜１４０℃の温度に５〜１２０分間、加熱することにより、マッシュ抽出物を麦汁に変換すること；
   ・減圧および／またはガス若しくは蒸気でのストリッピングにより熱い麦汁から有機揮発物を除去すること；
   ・１ｍ^３／ｈｒの流速で、少なくとも１０００ｍ^２の理論的収容因子（Σ）の遠心力で操作される遠心器における遠心により当該麦汁からトラブを除去すること；および
   ｃ．当該麦汁を発酵器に導入し、当該麦汁を生物的に活性な酵母の助けを借りて発酵すること；
   ｄ．当該発酵器からの発酵物を沈降器に移して、沈降により当該発酵物から酵母を除去すること；および
   ｅ．以下により低酵母発酵物を清澄化してブライト酵母発酵飲料を生ずること；
   ・濾過に先駆けて、当該低酵母発酵物を１以上の分離器において処理して、懸濁物を除去すること；前記１以上の分離器は遠心器およびデカンター遠心器からなる群より選択され、前記処理は、少なくとも１０００ｍ^２の理論的収容因子（シグマ値）で、流速１ｍ^３／ｈｒで行われる；および
   ・当該処理された発酵物を濾過すること、
   ここにおいて、沈降により発酵物から除去される酵母の少なくとも一部分は、発酵器に再循環される。
2. 請求項１に記載の方法であって、工程ｃおよびｄにおいて使用される前記生物学的に活性な酵母が自己凝集により固定化されている方法。
3. 請求項１または２に記載の方法であって、当該沈降容器から除去される酵母沈降物の１０〜１００％が、当該麦汁発酵に再循環される方法。
4. 請求項１〜３の何れか１項に記載の方法であって、前記麦汁が連続する様式において以下により発酵される方法；
   ・当該麦汁を増殖容器に供給すること；そこにおいて酸素が酵母増殖を開始するために供給される；および
   ・当該増殖容器からの麦汁を一連の１以上の発酵容器に移すこと；ここにおいて、当該酵母は攪拌、再循環および／または二酸化炭素発生により懸濁されて維持される。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の方法であって、当該発酵物に存在する酵母の少なくとも８０重量％が沈降により除去される方法。
6. 請求項１〜５の何れか１項に記載の方法であって、流速１ｍ^３／ｈｒで、少なくとも２５００ｍ ^２ の少なくとも理論的収容因子（Σ）の遠心力で操作される遠心器においてトラブが除去される方法。
7. 請求項１〜６の何れか１項に記載の方法であって、当該低酵母発酵物が、濾過に先駆けて１以上の遠心器において処理され、ここで１以上の遠心器の少なくとも１における遠心が、少なくとも２５００ｍ ^２ のシグマ値で、流速１ｍ^３／ｈｒで行われる方法。
8. 請求項１〜７の何れか１項に記載の方法であって、当該低酵母発酵物の清澄化が、ケーク濾過またはクロスフローメンブラン濾過を含む方法。
9. 請求項１〜８の何れか１項に記載の方法であって、当該本質的に低酵母発酵物が、０．２ｂａｒ／ｈを超えない加圧で４ｈＬ／ｈｒ／ｍ^２より多い処理量で清澄化される方法。
10. 請求項１〜９の何れか１項に記載の方法であって、当該麦汁が以下により連続する様式で発酵される方法；
    ・発酵された酵母含有麦汁の再循環流と併合され、更に酸素が酵母増殖の開始のために供給される増殖容器に当該麦汁を供給すること；および
    ・攪拌、再循環および／または二酸化炭素発生により当該酵母が懸濁されて維持される一連の１以上の発酵容器に増殖容器からの当該麦汁を移すこと；
    ・当該発酵された麦汁を１以上の沈降器に供給し、酵母含有残渣を除去すること；
    ・少なくとも一部分の当該酵母含有残渣を、当該増殖容器および／または１以上の発酵容器に再循環すること、および発酵された麦汁の余りをブライト酵母発酵飲料に変換すること。
11. 請求項１〜１０の何れか１項に記載の方法であって、工程ｂからｄが、連続する様式で実行される方法。
12. 請求項１１に記載の方法であって、工程ａ〜ｄが連続する様式で実行される方法。
13. 請求項１１または１２に記載の方法であって、連続する様式で行われる当該工程の全てが、少なくとも２週間に亘り中断されずに操作される方法。
14. 請求項１〜１３の何れか１項に記載の方法であって、遠心器およびデカンターからなる群より選択される１以上の分離器により、当該加熱されたマッシュから当該使用済み穀類が除去される方法。
15. 請求項１〜１４の何れか１項に記載の方法であって、グルカナーゼが当該マッシュまたは麦汁に添加される方法。
16. 請求項１〜１５の何れか１項に記載の方法であって、当該低酵母発酵物が少なくとも４０ｈＬ／ｈｒの流速で清澄化される方法。