RU2123517C1 - Способ производства темного пива "таопин особое" - Google Patents
Способ производства темного пива "таопин особое" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2123517C1 RU2123517C1 RU98105295A RU98105295A RU2123517C1 RU 2123517 C1 RU2123517 C1 RU 2123517C1 RU 98105295 A RU98105295 A RU 98105295A RU 98105295 A RU98105295 A RU 98105295A RU 2123517 C1 RU2123517 C1 RU 2123517C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- boiling
- stage
- wort
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ производства темного пива заключается в двухстадийном приготовлении затора из светлого солода и карамельного солода при их соотношении 80 и 20% соответственно, введении на первой стадии всего карамельного солода и 1/4 части всего светлого солода, на второй стадии - оставшегося солода. Термоообработку до осахаривания ведут при ступенчатом повышении температуры со скоростью 1 град/мин. После фильтрования затора проводят кипячение полученного сусла с дробным трехступенчатым введением хмелепродуктов - 25, 50 и 25%, соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 минут до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5-2,0 ч, После кипячения проводят брожение, дображивание, карбонизацию и розлив. Это позволяет получить пиво с явно выраженным солодовым карамельным вкусом и легким привкусом, при сниженной кислотности готового продукта. 3 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к сельскому хозяйству, где может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных, а также к пищевой промышленности для производства темных сортов пива.
Известные способы приготовления пива, в том числе и темных сортов, предусматривают различные вариации общепринятых приемов - получение пивного сусла, его охмеление, внесение пектолитического или цитолитического ферментного препарата, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, его фильтрование и розлив. Изменения в составе исходных компонентов затора и хмелепродуктов, а также в технологии проведения различных стадий позволяют получать новые сорта пива с улучшенными органолептическими и вкусовыми характеристиками.
Известен способ производства темного пива, предусматривающий приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, разбавленного водой, за 15-20 мин до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание (SU, патент, 1785525, кл. C 12 C 9/02, 1992).
Недостатком известного способа является недостаточный карамельный вкус и аромат, характерный для темных сортов пива.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства темного пива "Таопин", в котором проводят двухстадийное приготовление затора из темного солода с равными порциями солода на каждой стадии с возможным введением на первой стадии дополнительно карамельного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов и с введением в охмеленное сусло концентрата квасного сусла до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание. Время кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 - 2,0 ч, норма дрожжей 0,6 - 0,7 л/гл сусла при максимальной температуре брожения не более 9oC. (SU, патент, 2070572, кл. C 12 C 7/00, 1996).
Темное пиво, полученное данным способом, обладает улучшенными характеристиками по цветности и вкусу с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13% и массовой долей спирта 3,6%, кислотностью 2,6 см3 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 100 см3 пива, цветом 3,0 см3 моль/дм3 раствора йода на 100 см3воды.
Однако известный способ не позволяет получить темное пиво с повышенным содержанием спирта и с выраженным карамельным вкусом, ароматом, пониженной кислотностью.
Задачей изобретения является разработка такого способа производства пива, который позволит получить темное пиво с явно выраженным солодовым карамельным вкусом и легким привкусом при сниженной кислотности готового продукта и с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15.0 ± 0.2%.
Поставленная задача решается способом производства темного пива "Таопин особое", в котором предусматривается двухстадийное приготовление затора из пивоваренного солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячениe полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление сусла с последующим охлаждением, сбраживанием и дображиванием, причем солод для приготовления затора берут из расчета 80% светлого пивоваренного солода и 20% карамельного солода, на первой стадии вводят все количество карамельного солода и 1/4 часть светлого сода, на второй стадии приготовления затора вводят оставшееся количество светлого солода, а введение хмелепродуктов во время кипячения сусла осуществляют в 3 приема - 25, 50 и 25% соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5 - 2,0 ч.
Поставленная задача решается также тем, что во время фильтрования температуру в сусловарочном котле поддерживают равной 72oC, а на приготовление затора используют воду с температурой 52oC. Кроме того, на стадии сбраживания норма внесения дрожжей составляет 1 л/гл сусла при максимальной температуре брожения 13oC.
Получение пива с характеристиками, заложенными в задаче изобретения, обеспечивается также особыми технологическими параметрами проведения стадий осахаривания и охмеления.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример. Набирают воду в количестве 110 - 120 гл с температурой 52oC. Затирают первую часть затора с засыпом всего количества карамельного солода 1200 кг (ГОСТ 29294) и части дробленого светлого пивоваренного солода (ГОСТ 29294) в количестве 1200 кг от всего светлого солода (6000 кг) при составе помола, %: шелуха 20, крупка 50-60, мука 20-30.
При проверке pH затора для его корректировки добавляют молочную кислоту, предварительно разбавленную 2 - 3 частями водопроводной воды. При температуре 52oC выдерживают 20 мин, затем со скоростью 1 град/мин подогревают до 63oC и выдерживают 20 мин, подогревают до 70oC с той же скоростью и выдерживают 20 мин, и после доведения до кипа кипятят 20 мин. После расхолаживания до 56oC (добавление водопроводной воды до 240 гл) вводят оставшееся количество 3600 кг светлого пивоваренного солода и дополнительно ферментный препарат, затем выдерживают при 52oC 20 мин после подогрева до 63oC, выдерживают 40 мин, после подогрева до 70oC выдерживают 25 мин, а после подогрева до 75oC перекачивают затор на фильтрацию и выдерживают до отстаивания 15 - 20 мин. Во время фильтрации температуру сусла в сусловарочном котле поддерживают равной 72oC.
Кипячение сусла с хмелем проводят при полном наборе, во время кипячения промывную воду не добавляют. Хмелепродукты, состоящие из хмеля прессованного, хмеля гранулированного и хмелевых экстрактов, задают в сусловарочный котел в определенном режиме:
25% через 15 мин от начала кипа сусла;
50% через 60 мин от начала кипа сусла;
25% за 15 мин от конца кипа сусла.
25% через 15 мин от начала кипа сусла;
50% через 60 мин от начала кипа сусла;
25% за 15 мин от конца кипа сусла.
Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 - 2 ч.
Готовое прокипяченное с хмелем сусло перекачивают в отстойные чаны. Выдержка для осветления и коагуляции белков составляет 30 мин, после сусло охлаждают до 10oC и передают в бродильное отделение.
Норма введения дрожжей составляет 2 л/гл сусла при максимальной температуре брожения не более 13oC.
Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ около 4,0%. Дображивание проводят при 1-2oC, давление в танке поддерживают в пределах 0,5-0,6 кгс/см2. Продолжительность дображивания не менее 28 сут.
Полученное пиво подвергают фильтрации, охлаждают и через карбонизатор водят в него диоксид углерода и производят розлив.
Полученное готовое пиво "Таопин особое" представляет собой высококачественный пенистый напиток и имеет следующие показатели.
Вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; вкус - явно выраженный солодовый карамельный аромат с легким винным привкусом и приятной хмелевой горечью; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 15±0,2%; массовая доля спирта не менее 4,5%; кислотность 2,1 - 3,2 см3 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 100 см3 пива; цвет 4,0 - 8,0 см3 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды; массовая доля диоксида углерода не менее 0,37%; стойкость непастеризованного пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.
Предлагаемый способ производства темного пива позволяет расширить ассортимент напитков и получить сорт пива с высокими органолептическими и вкусовыми качествами, сохраняющего свои свойства при длительном хранении.
Claims (4)
1. Способ производства темного пива, включающий двухстадийное приготовление затора из пивоваренного солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов осветвеление его с последующим охлаждением, сбраживанием и дображиванием, отличающийся тем, что солод для приготовления затора состоит из 80% светлого пивоваренного солода и 20% карамельного солода, причем на первой стадии вводят все количество карамельного солода и 1/4 часть светлого солода, на второй стадии - оставшееся количество светлого солода, а введение хмелепродуктов во время кипячения осуществляют в три приема - 25, 50 и 25%, соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5 - 2,0 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что во время фильтрования температуру сусла поддерживают равной 72oC.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что зазор приготавливают на воде с температурой 52oC.
4. Способ по пп.1 - 3 отличающийся тем, что на стадии сбраживания норма внесения дрожжей составляет 1 л/гл сусла при максимальной температуре брожения 13oC.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98105295A RU2123517C1 (ru) | 1998-04-01 | 1998-04-01 | Способ производства темного пива "таопин особое" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98105295A RU2123517C1 (ru) | 1998-04-01 | 1998-04-01 | Способ производства темного пива "таопин особое" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2123517C1 true RU2123517C1 (ru) | 1998-12-20 |
RU98105295A RU98105295A (ru) | 1999-04-20 |
Family
ID=20203747
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98105295A RU2123517C1 (ru) | 1998-04-01 | 1998-04-01 | Способ производства темного пива "таопин особое" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2123517C1 (ru) |
-
1998
- 1998-04-01 RU RU98105295A patent/RU2123517C1/ru active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU2020101926A4 (en) | Beer brewed with waxberries and brewing method | |
JPH0724561B2 (ja) | 麦芽飲料の製造方法 | |
US4021580A (en) | Preparation of an alcoholic malt beverage base | |
CN113755261A (zh) | 一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法 | |
JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
CA2221921A1 (en) | Alcoholic aqueous beverage and a method for its production | |
US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
RU2123517C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин особое" | |
RU2406754C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
JP2021145601A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
RU2122015C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" | |
RU2161188C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
RU2143466C1 (ru) | Способ производства темного пива "очаковское темное" | |
RU2769405C1 (ru) | Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока | |
RU2070572C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин" | |
RU2188855C1 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика экспортное № 7" | |
RU2185429C1 (ru) | Способ производства крепкого пива "балтика крепкое №9" | |
RU2188856C1 (ru) | Способ производства пива "балтика портер № 6" | |
KR101995065B1 (ko) | 보리 및 전분을 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
RU2305702C1 (ru) | Алкогольсодержащий напиток на основе пива | |
RU2118343C1 (ru) | Способ производства пива "алеутское" | |
RU2122016C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское" | |
RU2063422C1 (ru) | Способ производства пива "рок-н-ролл" | |
RU2195480C2 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5" |