JP2021136961A - ビール様飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】キレがよい（飲用後に泡特有の香味の消失速度が速い）泡を有するビール様飲料を提供する。【解決手段】６．０〜１３．０ｐｐｂのリナロール濃度及び０．５〜５．０ｐｐｂのα−ユーデスモール濃度を有する泡を有するビール様飲料。発酵麦芽飲料である、該ビール様飲料。５０％（ｗ／ｗ）未満の麦芽比率を有する、該ビール様飲料。８０％以上の外観発酵度を有する、該ビール様飲料。【選択図】なし

Description

本発明はビール様飲料に関し、特に、ビール様飲料の泡に関する。

ビール様飲料は、味及び香りがビールと同様になるように設計された飲料をいう。ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様飲料は発酵させたものであっても、発酵させないものであってもよい。いわゆる発泡酒及び新ジャンル、及び麦芽に由来する成分、ホップ、香料、飲用水、アルコール及び炭酸ガス等を混合してビールと同様の香味を再現した飲料は、ビール様飲料に含まれる。ビール様飲料には、アルコールを実質的に含有しない、いわゆるノンアルコールビール、及び麦芽に由来する成分を含有しないものも、含まれる。

ビール様飲料の具体例には、麦芽、米及びコーンスターチ等のデンプン原料の中で麦芽の使用比率を減少させた発泡酒及び新ジャンル、及び麦芽を使用しないビール様発泡性アルコール飲料等がある。ビール様飲料の中で、麦芽に由来する成分を含有するものをビール様麦芽飲料という。その中でも、発酵過程を経て製造されたものをビール様発酵麦芽飲料という。

ビール様飲料は比較的多量の炭酸ガスを含有する。そのために、ビール様飲料を容器に注いだ際には、飲料液の上部に、多数の気泡の集合体が形成される。本明細書において、泡とは、飲料液の上部に形成された気泡の集合体をいう。

特許文献１には、ビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量を特定範囲に調節することで、泡を安定化させる方法が記載されている。特許文献２には、ビールテイスト飲料にサポニンを含有させることで、泡を白色化する方法が記載されている。

特開２０１３−７８３３２号公報 特開２０１４−２０７９１４号公報

ビール様飲料を飲用する時には、泡が最初に口に入る。口に入った泡は口内に付着する。その後、飲料液が口に入る。そのため、泡の香味の良し悪しは、飲料液の香味に大きく影響する。

ビール様飲料において、飲料液の成分値と泡の成分値とは一致しない。例えば、ビール様飲料に含まれる苦味成分は疎水性が高いため、飲料液よりも界面に集まりやすく、界面を多く有する泡に集まり易い。泡は飲料液と比較して苦味及び渋味等の雑味が強く、味のキレが悪い。かかる場合、飲料液の嗜好性は、泡特有の香味に影響されて低下する。

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、キレがよい泡を有するビール様飲料を提供することにある。ここで、「キレがよい」とは、飲用後に泡特有の香味の消失速度が速いことをいう。

本発明は、６．０〜１３．０ｐｐｂのリナロール濃度及び０．５〜５．０ｐｐｂのα−ユーデスモール濃度を有する泡を有するビール様飲料を提供する。

ある一形態においては、前記ビール様飲料は発酵麦芽飲料である。

ある一形態においては、前記ビール様飲料は５０％（ｗ／ｗ）未満の麦芽比率を有する。

ある一形態においては、前記ビール様飲料は８０％以上の外観発酵度を有する。

本発明によれば、キレがよい泡を有するビール様飲料が提供される。

本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。また組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。

＜ビール様飲料＞
本発明のビール様飲料においては、泡に含まれるリナロール濃度が６．０〜１３．０ｐｐｂであり、α−ユーデスモール濃度が０．５〜５．０ｐｐｂであることで、キレのよい泡が提供される。リナロール濃度が６．０ｐｐｂ未満であると泡におけるキレのよさが低下し、１３．０ｐｐｂを超えると泡におけるキレのよさが低下するのと同時に、香味バランスに悪影響を及ぼす。また、α−ユーデスモール濃度が０．５ｐｐｂ未満であると泡におけるキレのよさが低下し、５．０ｐｐｂを超えると泡におけるキレのよさが低下するのと同時に、香味バランスに悪影響を及ぼす。

リナロール濃度は、好ましくは７．５〜１２．５ｐｐｂ、より好ましくは９．０〜１２．０ｐｐｂである。またα−ユーデスモール濃度は、好ましくは０．７５〜４．０ｐｐｂ、より好ましくは１．０〜３．０ｐｐｂである。

ビール様飲料の泡のリナロール濃度及びα−ユーデスモール濃度は、例えば、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により、ＧＣ／ＭＳ装置を使用して測定することができる。

ビール様飲料は、好ましくは、発酵麦芽飲料である。発酵麦芽飲料の麦芽比率は、以下に記載する通り、効果の有効性の観点から、好ましくは５０％（ｗ／ｗ）未満、より好ましくは２５％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）未満である。発酵麦芽飲料の外観発酵度は、以下に記載する通り、例えば８０％以上、効果の有効性の観点から、好ましくは８５％以上、より好ましくは８７％以上である。

ビール様飲料はある程度苦味を示すことが好ましい。苦みを有することで、飲みやすさ及びキレ感が向上する。ビール様飲料の苦味価は、例えば１０ＢＵ以上であり、好ましくは１５ＢＵ以上である。ビール様飲料の苦味は、ホップの使用量を増加させる、ホップエキスを添加する等の手段により強くすることができる。

本発明のビール様飲料の泡は、飲用後に泡特有の香味が速やかに消失する。そのため、本発明のビール様飲料は、飲料液の香味が泡の影響を受けにくく、嗜好性が向上している。

＜ビール様飲料の製造方法＞
本発明のビール様飲料の製造方法は、泡に含まれるリナロール濃度及びα−ユーデスモールの濃度を所定の範囲に調整することを含む。リナロール濃度の調整とα−ユーデスモール濃度の調整は、同一の工程で実施してもよく、異なる工程で実施してもよい。

ビール様飲料の製造方法におけるリナロール濃度の調整方法は、所望の濃度に調整可能であれば特に制限されない。例えば調整対象物にリナロールが所望の濃度以上に含まれている場合には、例えば煮沸等の熱処理によりリナロールを揮散させればよい。また例えば調整対象物のリナロール濃度が所望の濃度未満である場合には、必要量のリナロールを添加すればよい。

またビール様飲料の製造におけるα−ユーデスモール濃度の調整方法は、所望の濃度に調整可能であれば特に制限されない。例えば調整対象物にα−ユーデスモールが所望の濃度以上に含まれている場合には、例えば煮沸等の熱処理によりα−ユーデスモールを揮散させればよい。また例えば調整対象物のα−ユーデスモール濃度が所望の濃度未満である場合には、必要量のα−ユーデスモールを添加すればよい。

ビール様飲料の製造方法におけるリナロール濃度及びα−ユーデスモール濃度の調整は、原料の種類及び使用量を調節することで行ってもよい。リナロール及びα−ユーデスモールを含む原料の例にはホップが挙げられる。ホップは、ビール様飲料に苦味と爽快な香りを付与し、泡持ちを良くする、さらにはビール様飲料の微生物耐久性を向上させる目的で、ビール様飲料を製造する際に使用される原料である。ホップを原料として添加する形態は、ホップペレットでもよいし、ホップエキスとしてでもよい。

ビール様飲料の製造方法は、リナロールおよびα−ユーデスモールの濃度を調整すること以外は、ビール又はビール様飲料を製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行われる。例えば、まず、麦芽の破砕物及び大麦等の副原料を含むデンプン原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５℃以上６０℃以下で２０分間以上９０分間以下の時間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。

糖化に供されるデンプン原料中の麦芽比率は、効果の有効性の観点から、好ましくは５０％（ｗ／ｗ）未満、より好ましくは２５％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）未満である。麦芽比率が小さいほどビール様飲料の旨味やコク感が弱くなり、泡のキレ改善による効果が大きくなる。一方、麦芽比率が小さ過ぎた場合、麦汁中の窒素化合物が不足し、発酵不順及び不快臭が発生し易くなる。

その後、マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、デンプン質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とするビール様飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０℃以上７２℃以下にて３０分間以上９０分間以下の時間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６℃以上７８℃以下で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素剤を必要な範囲で適当量添加してもよい。

上記副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等のデンプン原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、デンプン質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

糖化酵素とは、デンプン質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等が挙げられる。

麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調節した糖化した麦汁を煮沸釜に移し、煮沸する。麦汁の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとしてホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。

ビール様飲料の製造方法では、麦汁の煮沸開始時から例えば５０分以内、好ましくは３０分以内、より好ましくは２０分以内にホップの添加を完了し、ホップが添加された麦汁をさらに煮沸することが好ましい。所定量のホップが添加された麦汁を煮沸することで、リナロール及びα−ユーデスモールの濃度を所望の範囲に調整することができる。リナロールはホップに含まれる香気成分の１種であるが、麦汁を煮沸することによって揮散させることができ、ビール様飲料におけるリナロール濃度を所望の範囲に調整することができる。

ここで麦汁の煮沸開始時とは、麦汁を加熱して沸騰が始まった時点をいう。また例えばホップの種類及び使用量を調整することでホップに含まれる成分であるα−ユーデスモールのビール様飲料中の濃度を所望の範囲に調整することができる。

ホップが添加された麦汁をさらに煮沸する時間及び煮沸強度は、目的とするリナロール濃度等に応じて適宜選択すればよい。

麦汁を煮沸して得られた糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固した蛋白質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。上記麦汁煮沸の操作により、麦汁が得られる。

得られた麦汁は、例えば、発酵させて、ビール又は含アルコールビール様発酵麦芽飲料を製造することができる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行う。酵母による発酵の程度は例えば外観発酵度を指標とすることができる。

ビール様飲料の製造方法では、外観発酵度が例えば８０％以上であり、効果の有効性の観点から、好ましくは８５％以上、より好ましくは８７％以上である。外観発酵度が大きいほどビール様飲料の旨味やコク感が弱くなり、泡のキレ改善による効果が大きくなる。ここで外観発酵度とは、（発酵前の麦汁糖度−発酵後の発酵液糖度）／（発酵前の麦汁糖度）で示され、Methods of Analysis of ASBC 7th revised edition 1976に記載された方法で測定される。

さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビール様飲料が得られる。

ビール様飲料の製造方法は、非発酵ビール様飲料の製造方法であってもよく、適当な工程でリナロール及びα−ユーデスモールの濃度を調整すること以外は、非発酵ビール様飲料を製造する際に通常行われる工程を包含してもよい。一例として、まず、麦芽由来物、高分子糖、甘味物質及びその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。ホップを添加して一次原料液を煮沸する。

非発酵ビール様飲料の製造方法では、一次原料液の煮沸開始時から例えば５０分以内、好ましくは３０分以内、より好ましくは２０分以内にホップの添加を完了し、ホップが添加された一次原料液をさらに煮沸することが好ましい。所定量のホップが添加された一次原料液を煮沸することで、リナロール及びα−ユーデスモールの濃度を所望の範囲に調整することができる。

一次原料液を煮沸後、冷却し、酒類を加え、カーボネーション工程によって炭酸ガスを添加することでビール様飲料が製造される。

加えられる酒類はアルコール源であり、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等を使用することができる。コストの観点から、中でも、原料用アルコール等が一般に使用される。原料用アルコールには、サトウキビなどから得られる糖蜜を原料として、アルコール発酵させた液を連続式蒸留器でエタノール濃度約９５％まで蒸留した後、エタノール濃度４５％を下限として適宜希釈してエタノール濃度を調節し、使用するものが含まれる。

必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビール様飲料の調製が可能である。

カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要に応じてろ過又は殺菌を行ってもよい。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．サンプルの作製
デンプン原料として麦芽粉砕物、大麦、コーンスターチおよびコーングリッツを用いて、ビール様発酵麦芽飲料を作製し、泡部の特性を調べた。具体的には、麦芽比率が４８％（ｗ／ｗ）となるように麦芽粉砕物、大麦、コーンスターチおよびコーングリッツを混合した混合物を、デンプン原料として用いた。まず、２００Ｌスケールの仕込設備を準備し、これに４０ｋｇのデンプン原料及び１６０Ｌの原料水を投入し、常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。

次いで、８０〜９９℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約７℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、目的のビール様発酵麦芽飲料を得た。

２．官能評価及び分析評価
得られたビール様発酵麦芽飲料および市販のビール様発酵麦芽飲料４種（酒税法上の区分はその他の醸造酒またはリキュール）について、官能評価および成分分析を行った。なお、官能評価は液部と泡部、それぞれについて行った。

（１）官能評価
各サンプルを静かにプラスチック製コップに注いだものを製品液の評価サンプルとした。一方、各サンプルを激しく泡立つように高所から注いだものを泡部の評価サンプルとした。両サンプルをよく訓練されたビール専門パネリスト２４名が、一口のＴＤＳで評価した。ＴＤＳとはＴｅｍｐｏｒａｌ Ｄｏｍｉｎａｎｃｅ ｏｆ Ｓｅｎｓａｔｉｏｎｓの略称であり、経時的に変化する感覚の移り変わりを指定時間記録し続ける官能評価手法である。

本試験においては、７つの香味特徴、および、「味・香りがない」の合計８項目をＰＣ画面上にボタンで表示させた。パネリストはＴＤＳ評価開始後、最も印象的な感覚をひとつ選択してボタンを押し、感覚の変化があればボタンを押し替える操作を４０秒間継続した。なお、評価結果の解析には「味・香りがない」のＤｏｍｉｎａｎｃｅ Ｄｕｒａｔｉｏｎ（上述ＴＤＳ評価法において各パネリストが「味・香りがない」を選択した合計時間）を用いた。泡部の評価結果を表１、製品液の結果を表２に示す。

［表１］
泡部Ｄｕｒａｔｉｏｎ（選択時間）の分散分析

［表２］
製品液Ｄｕｒａｔｉｏｎ（選択時間）の分散分析

表１の結果を参照して、実施例のビール様発酵麦芽飲料は「味・香りなし」の選択時間が市販品と比較して実質的に長い。この結果は、本発明のビール様発酵麦芽飲料は泡特有の香味の消失速度が速いことを示すものである。

（２）成分分析
泡部を攪拌枝吸着抽出法により、リナロール、α−ユーデスモールおよびβ−イオノンを測定した。具体的には、泡部に、内部標準としてβ−ダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度−蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ−ＭＳに挿入した。ＧＣ−ＭＳ条件は、以下の通りである。

［表３］

成分分析の結果を表４に示す。

［表４］

Claims (4)

1. ６．０〜１３．０ｐｐｂのリナロール濃度及び０．５〜５．０ｐｐｂのα−ユーデスモール濃度を有する泡を有するビール様飲料。
2. 発酵麦芽飲料である請求項１に記載のビール様飲料。
3. ５０％（ｗ／ｗ）未満の麦芽比率を有する請求項２に記載のビール様飲料。
4. ８０％以上の外観発酵度を有する請求項２又は３に記載のビール様飲料。