KR100337668B1 - 발효몰트음료제조개량법 - Google Patents

Abstract

양조물질을 물로 매시하고, 생성 매시를 가열하고, 여기서 맥아즙을 분리하여 발효 맥아 음료를 제조하는 방법. 이 맥아즙을 가열, 냉각 및 발효하고, 맥주 숙성을 포함하는 최종단계로 처리하여 최종음료를 제조한다. 이 개량법은 맥주 내에 최소량의 얼음 결정이 생성되도록 맥주를 거의 그의 응고점까지 급속히 냉각시키는 냉각 단계를 포함한다. 상기 냉각 맥주와 얼음 결정을 함유하는 맥주 슬러리를 단시간에 혼합하여 이 혼합물에 얼음 결정의 양이 증가되지 않도록 한다. 마지막으로 이렇게 처리된 맥주를 혼합물로부터 추출한다.

Description

발효 맥아 음료의 제조법

발효음료의 안정화에 있어서, 응고점 온도의 이용은 당분야에 공지되어 있다. 예를 들면, 와인 음료는 이러한 공개를 이용하는 것이 공지되어 있고, 이 경우 과잉의 타르타르산 농축물로 처리하는 개선 가공법이 요구된다. 카나다 특허 1,131,140호는 와인을 냉각하여 펌프할 수 있는 얼음 결정 액체(ice crystal liquid)를 형성하고, 와인을 저류 탱크로 이송하여 타르타르산염 결정을 형성한 후, 와인을 가열하여 얼음 결정(氷結晶)을 융해시키고, 와인으로부터 타르타르산염 결정을 제거함을 특징으로 하는 연속적으로 와인을 빙냉-안정화하는 방법 및 시스템에 관한 것이다.

특히, 양조음료 또는 발효된 맥아 양조음료는 "냉각" 공정 때문에 얻어지는 특별한 유리함 때문에 특별히 주목되고 있다. 맥주, 에일(ale), 포터(porter), 맥아성 알코올 음료, 이들 유리의 저알코올성 및 무알코올성 음료와 같은 발효 맥아음료 및 기타 유사 발효 알코올 양조 음료(이하, 편의상 "맥주"라 약칭한다)의 일반적인 제조방법은 잘 알려져 있다. 현대의 양조업에서 행해지고 있는 제법은 간단히 서술하면, 맥아의 "매시"(mash)를 통상의 곡물첨가물과 조제하고, 이 매시를 가열하여 단백질을 가용화시키고, 전분을 당이나 덱스트린으로 변환하는 것으로 된다. 불용성 곡물을 여과해내고 가용성 물질과 합한 열수(熱水)로 세정한 후, 생성 맥아즙을 양조 캐틀에서 비등시켜 효소를 불활화하고, 이 맥아즙을 멸균하고, 첨가된 호프로부터 소망의 호프성분을 추출하고, 단백질 같은 물질을 응고시킨다. 그런 다음, 소비한 호프 및 응고물을 제거하기 위하여 이 맥아즙을 여과하여 제거하고, 냉각하고, 효모를 가한 후, 이어서 발효시킨다. 그리고 "그린(green)" 또는 "루(ruh)" 맥주로 알려진 발효맥주를 "피니싱"(finishing)(때때로 "라거링"(lagering)이라고 한다)하고, 숙성, 정화, 여과, 탄산 포화하여 소망의 맥주를 얻는다.

기본적인 방법의 변형법은 "고밀도 양조(high gravity brewing)"으로 잘 알려져 있으며, 그의 방법은 (예를 들면 7~8%v/v와 같은) 고알코올 함량으로 그린맥주를 제조하고, 이어서 이를 최종맥주로 소망하는 알코올 농도(예를 들면, "레귤러 맥주"에서는 3%v/v)로 희석한다.

주지하는 바와 같이, 맥주는 일반적으로, 시간 경과에 의해 및/또는 맥주의 온도변화에 의해 헤이즈가 발생한다. 이 헤이즈는 다음 2가지 유형으로 이루어진 것으로 생각되고 있다.

(a) 온도감수성으로 맥주의 온도가 예를 들면 실온으로 상승하면 소실되는 "냉각 헤이즈"(chill haze); 및

(b) 그 명칭이 의미하는 바와 같이, 일단 생성되면 잔존하는 "영구 헤이즈".

물론, 유럽 몇 개 국가에서 습관되어 있는 바와 같이 따뜻한 상태에서 소비하게 되는 경우, 냉각 헤이즈는 양조업자나 소비자에게 큰 문제가 되지 않는다. 그러나 통상 차게 해서 소비되는 맥주(대표적으로 북미)는 그렇지 못하다.

어느 경우라도, 헤이즈 발생문제는 이 맥주 제조가 피니쉬 처리된 시점과 최종적으로 일반인에 의해 소비되는 시점과의 사이에 통상 경과는 시간이 증대된 것이라는 산업추세에 의해 악화되어 왔다 결과적으로 이 헤이즈는 문제인 종종 허용할 수 없는 정도로 발전하는 수가 자주 증대되고 있다.

맥주에서 헤이즈 형성의 정확한 성질과 생성은 아직 명확하지 않으나, 일반적으로 헤이즈는 유의량의 단백질, 효모세포, 금속, 세포성분, 폴리페놀 및 각종 기타 물질로 구성되어 있다고 받아드려지고 있다.

헤이즈 생성문제는 오래 동안 다방면으로 주의가 되어왔다. 물론 전통적인 방법은 이 음료를 0℃ 부근에서 수주일, 심지어는 수개월 보존하는 과정을 거치는 통상의 "라거링" 공정으로 처리하는 것이다. 이 제법의 공정에서 효모 세포, 단백질 등을 침전시켜 모든 것이 양호하게 되고, 맥주의 맛은 개선되며; 이 맥주를 숙성(mature)되었다고 한다.

그러나, 통상의 라거링은 상기한 오랜 피니싱 후의 소비전기간(post-finishing pre-consumption time period)에서 생성하는 냉각 문제의 증대와 보조를 맞추기 위하여는 충분히 전진하고 있지 않은 것 같다. 더욱이 라거링 제법에 관하여 투입된 시간, 자본 및 조업 코스트느 전양조 코스트중 큰 비율인 것으로 산출된다. 따라서, 이 냉각 헤이즈의 문제를 취급하는 방법의 탐색, 및 일적적으로 향호하며 소비시간이 단축된 라거링의 별도 방법을 발견하기 위하여 많은 노력과 비용이 계속 투자되고 있다.

이와 같은 노력의 결과의 예로서는, 폴리페닐과의 조합에 의해 맥주를 안정화하기 위해 폴리비닐피롤리돈(PVP)을 사용하는 것을 들 수 있으며, 이는 미국특허 제 2,688,550호, 동제 2,939,791호 등에 개시되어 있다.

미국특허 제 3,251,693 호에서는 각종 규산염, 특히 규산칼슘, 규산마그네슘 또는 규산아연을 맥주(또는 맥아즙)에 첨가하는 것을 개시하였고, 또한, 미국특허 제 3,940,498 호에서는 어떤 산으로 처리된 합성 규산마그네슘의 사용하는 것을 개시하였다. 예를 들면, 미국특허 제 3,940,498 호는 산처리된 합성 규산마그네슘을 맥주에 첨가하는 것을 개시하고 있다.

이들 방법은 냉각 헤이즈 문제의 양태를 완화할지라도, 이들은 결코 이것을 해소하거나, 라거링 처리를 대체한 것은 아니다. 더욱이, 이들 해결책은 식품에 있어서 첨가물이나 반응촉진제를 사용하는 것이 소비자에게 인기가 없게 되어온 것과 같이 당해 산업에 있어서 바람직하지 않게 되고 있다.

음료 안정성의 개선은 널리 개발된 동결 농축법의 보조적인 은혜라고 언급되고 있다. 예를 들면 카나다 특허 제 673,672 호에서는 농축맥주, 얼음 및 효모 세포를 포함한 기타 고형물로 된 슬러리를 얻기 위해 맥주를 동결, 및 출발시의 맥주에 대해 5배까지 농축된 소망의 농축맥주로부터 얼음 및 기타 고형물을 제거하는것을 개시하고 있다. 이 얼음은 버려지거나 맥주 또는 얼음에 부착한 바람직한 성분을 회수하기 위한 시스템을 통과한다. 모든 동결 농축법은 제거된 얼음이 상당량의 필요한 물질을 함께 갖고 나갈 가능성이 있는 것, 얼음상에 흡착 또는 유지되는 물질의 세정 추출 또는 다른 방법에 의한 회수는 그 자체 고유의 문제를 내포하는 사실에 괴로움을 받고 있다 (예, 카나다 특허 제601,487호 및 동제 785,308호 참조). 후자의 특허는 카나다 특허 제 673,672호와 동일 발명자 및 출원인으로, 후자 특허에 의해 제조된 제품에 대하여 되어있는 아주 놀라운 청구범위 기재에도 불구하고, 아직까지 상업적으로 개발되지 못한 것 같다. 미국 특허 제 4,885,184호에는 숙성 발효한 맥아즙을 동결 농축하고, 이어서 약 20~30용량%의 알코올 함량이 되도록 동결 농축하고, 이어서 각종 향미제를 첨가하여 향미가 있는 맥아 알코올 음료의 제법을 개시하고 있다.

동결 농축제품의 가속 숙성 및 음료 안정성을 개선에 대하여 되어있는 특허청구의 범위의 기재와는 완전히 별개로, 맥주의 부수하는 농축에서 발생하는 중요하고도 극복할 수 없는 문제점이 있다. 첫째, 증류주제조업자 또는 기타 적당한 자격없이 증류 또는 기타 알코올 함유 기질을 증류 등으로 농축하는 것은 많은 사법권에 위법이다. 증류주와 같은 제품이 합법적으로 "맥주"로 분류되는지의 여부의 기본적인 문제점도 있다. 더욱이, 동결 농축맥주의 안정성은 매우 의심스럽다. 농축맥주 제품을 제조하는 수많은 시도가 되어 왔으나, 인스티튜트 오브 부루윙 리서치 래보러토리이즈(Institute of Brewing Research Laboratories)에서 행하여진 작업에서 예시된 바와 같이(Essery, Cane and Morris, Journal of the Institute ofBrewing 1947, Volume 53, No. 4; Essery and Cane, ibid., 1952, Vol. 58, No. 2, 129~133; and Essery, American Brewer, 1952, Volume 85, No. 7, 27, 28 및 56), 대부분은 제품의 불안정성에 직면하고 있다. 인용문헌에 기재된 바와 같이, 농축 맥주를 보존하고, 이어서 희석하여 원래 농도로 되돌리면 재생제품은 명확히 맛이 약하고, 호프의 맛이 없어진다. 따라서, 동결농축은 상당히 입맛 및 쓴맛을 상실시키는 원인으로 되는 것으로 보인다. 또한, 인용문헌에는 농축물의 보존이 종종 헤이즈를 생성하고, 맥주중에서 포도주 향이 생기는 것으로 시사하고 있다.

미발효 맥아즙을 동결 농축하는 카나다 특허 제 872,210호에 기재된 동결 농축 과정에서는 레귤러 양조물에서 얻어지는 것보다도 높은 양조물로부터의 수율 또는 추출이 얻어지는 효과를 명백히 제공하고 있다. 이 프로세스는 알코올 기질에 대하여 행하여지지 않기 때문에, 증류는 문제로 되지 않는다. 그러나 냉각 헤이즈에 관하여 발효 프로세스의 결과로서 발생하는 냉각 헤이즈를 유도되는 어떠한 맥주의 경향은 이 카나다 특허에서 요구하는 전발효(prefermentation) 동결농축 프로세스에 취급되어 있지 않고 있다.

알코올성 음료를 증류하는 문제점을 피하는 다른 제안은 호주특허 제224,576호에 기재되어 있다. 이 특허는 연빙(slush ice) 상태를 생성하기 위하여 맥주 뱃치 동결을 시사하고 있다. 이 상태를 72시간까지 유지하고, 이어서 이 맥주를 융해하고, 곧 침강물질을 분리하는 것이다. 그러나, 이 맥주는 통상의 프로세스에서는 여과 또는 원심분리에 의해 제거할 수 있기 전에 재용해하는 물질을 함유하고, 그 결과 아스베스토스 또는 벤토나이트와 같은 흡착물질의 냉각전 첨가는 이 프로세스에 중요한 특허의 시사이며, 따라서 침전한 물질, 예를 들면 냉각 헤이즈 물질은 연빙의 융해시에 다시 용해하기 전에 불용성 첨가물에 흡착된다. 그러나 이 프로세스는 상기 반응촉진제 및 첨가제의 사용에 관계하는 문제로 대두되고, 특히 아스베스토스는 어떠한 식품관련의 사용에 대한 금지에 직면하게 된다. 또한 맥주의 냉각 빙괴를 장기간 유지할 필요성은 통상의 라거링에 수반하는 동일한 결점에 직면하게 된다. 더욱이, 이 프로세스를 통과한 얼음 및 맥주의 배열에도 불구하고, 이 맥주의 수성성분은 동결하고, 이 맥주의 나머지는 농축상태에서 유지되는 사실이 남게된다. 그러나 이 상태가 일시적이면 그 사실은 이 프로세스가 맥주 농축을 필연적으로 필요로 하는 것이며, 그 의미에 있어서 그렇지 않으면 말리크의 미국특허 제 3295,988호에 기재되어있는 연속적 프로세스와 같은 단순한 뱃치 프로세스의 변형이다. 호주에서 특허된 제법 및 말리크의 제법의 쌍방에 있어서 이 맥주는 어느 기간에서 농축되고, 이어서 다량의 동결된 수성성분을 융해하여 농축맥주로 하고, 농축물로부터 재생 맥주 제품을 얻는다.

소위 필립스 동결 농축 프로세스의 개발자인 말리크는 맥주 관련 출원에서 동결 농축기술을 상업화한 시도에서 탁월하다. [(문헌 "맥주에서 품질의 변화(Quality Variation In Beer April, 1965)에서] 말리크에 의하면 가속 라거링은 "농축 상태에서 일어나기 때문이다"라고 한다. 이것은 선행기술이 (특허청구되어 있는 부수의 물리적 용해특성을 유지하면서) 맥주의 실제 농축은 가속 라거링을 달성시키는데 필수적임을 시사하는 케이스이다.

진술한 바와 같이, 맥주중의 헤이즈의 발생 및 라거링 프로세스의 관리는 바람직한 용액의 과거로부터 광범위한 노력과 다양성에도 불구하고, 양조산업의 여전히 중대한 문제임이 명백하다.

더욱이 실제 농축이 라거링을 가속시키는 데 필수적이라는 상기 말리크의 주장에도 불구하고, 본 발명은 놀랍게도 농축이 일어나는 실제적 필요성은 없고, 이전은 농축과 관련하는 것이라고 생각하고 있던 이점을 이러한 농축이 없어도 실질적으로 달성될 수 있음을 발견하였다. 더욱이 맥주에 특징적이 케이스에서, 호프의 풍미의 유지에 관한 부가적인 이점이 선행기술의 동결건조 프로세스에는 보이지 않는 본 발명의 적용에 확인되었다.

전술한 바와 같이 상기 상술한 논의는 알코올 양조제품과 발효 맥아 음료에 대한 특이한 문제 중심에 놓이게 되었다. 그러나, 알코올 음료 산업계에서는 액체를 용이하게 취급(예, 펌프 중)될 수 없는 온도까지 실제로 냉동하는 위험없이, 통상 처리중에 알코올 음료의 응고점까지 급속으로, 균일하게 알코올 음료를 냉각하는 것을 제공하는 것을 요구하고 있다.

본 발명은 실질적인 부수하는 동결 농축없이, 급속으로, 연속적으로 극히 균일한 알코올 음료의 응고점 또는 그의 온도부근에서의 냉각방법에 관한 것으로, 특히 와인 및 사과주와 같은 발효 알코올 음료, 특히 맥주와 같은 발효맥아음료 및 이들로부터 유래하는 저-알코올 및 무알코올 제품에 관한 것이다.

본 발명의 제법을 첨부 도면에 의해 더 상세히 설명하나, 이들에 한정되는 것은 아니다.

제 1도는 본 발명에 의한 그린맥주의 처리를 포함한 공정을 나타내는 모식도이다;

제 2도는 냉각가공 단계, 즉 본 발명에 의한 냉각 및 얼음-처리를 행하기 위한 단순한 파이롯트 플랜트 시스템의 개략적 단면도이다;

제 3도는 본 발명에 의한 그린맥주를 처리하는데 적용되는 플랜트의 흐름도이다;

제 4도는 고형분 함량 함수로서 각종 수성 액체 식품에 대한 응고점을 나타내는 그래프이다.

즉, 본 발명은 알코올 음료의 냉각 처리법을 제공하는 것이다. 본 발명의 방법은 액체를 발생기의 얼음 결정만을 그의 최소량으로 생성시키기 위하여 거의 그의 응고점의 온도까지 음료 액체를 급속히 냉각함으로서 되는 냉각단계로 이루어진다. 이어서 얻어진 냉각 음료를 단시간에 수성 슬러리와 혼합한다. 이것은 혼합시에 얻어지는 혼합물중에 함유되는 전체 얼음 결정 덩어리가 인식할 수 있는 증가가 없도록 수행한다(즉, 처리중 액체의 농축을 피한다.)마지막으로 이렇게 처리된 음료를 혼합물에서 추출한다. 이 제법은 전체적으로 음료의 실질적인 농축없이 달성된다. 바람직하기로는, 얻어진 냉각음료를 수성 슬러리중 얼음 결정의 잔류 용랑으로 혼합한다.

전술한 본 발명의 방법은 어떤 경우 비교적 일시적일지라도, 동결 농축공정을 이용하는 각종 방법과는 현저히 상이하다. 동결 농축법에 있어서, ,"냉각단계" 처리공정은 특히 수성 액체중의 적은 "임계하(subcritical)" 결정의 생성을 최대화하는 목적으로 행한다. 현탁액으로서 큰 "초임계(supecritical)" 의 얼음 결정과 혼합하면, 이 액체의 평균 벌클 온도치는 얻어진 현탁액중의 각종 얼음 결정의 각 융점의 범위중의 값으로 평형한다. 이 평균온도치는 보다 작은 "임계하" 결정의 융해온도보다 높기 때문에 거의 융해한다. 열역학적인 에너지의 재분해의 결과, 부수하는 보다 큰 "초임계의" 얼음 결정이 결정 성장하고, 더욱이 이 결정이 보다 크게 계속 성장함에 따라 이들을 계속하여 꺼내 없애지 않으면 안된다. (주: 명세서 중의 "초임계" 및 "임계하" 결정이란 말은 기술적으로 인정되는 용어이다. 참조 CRC Critical Reviews, in Food Science and Nutrition, Volume 20, Issue 3, page 199).

전술한 동결 농축법과는 대조적으로, 본 발명은 일반적으로 음료의 동결근방의 유동에 있어서 존재할 수 있는 이러한 임계하의 얼음 결정의 성장은 (예를 들면, "재결정화 장치(recrystalizer)"와 같은 "플로우 쓰루 반응기(flow-through reactor)중의 초임계 얼음결정 융해에 대해 열역학적으로 평형을 이루고, 따라서 처리역을 통과하면서 수성 유동 스트림의 농도의 잠시 증가를 감지할 수 없다 (즉,때때로 재결정 용기 중의 얼음의 양은 들어오는 액체가 전체적으로 부수적 농축을 피하기 위하여 처리되는 냉각 양을 조절함으로서 조정된다.). 이는 원하는 음료를 위한 농축 및 복원에 의한 음료의 특성에 관한 당해 분야의 기술의 문제점을 회피하는 것을 보조한다. 특히 맥주에 관한 본원 명세서중 상세한 개시를 참조하기 바란다. 따라서 본 발명에 따라 처리한 음료의 농도는 겨우 명목상에서 수행되며, 일반적으로 극히 순간적인 증가에 지나지 않는다. 이것은 프로세스의 목적이 전혀 반대인 동결 농축법과는 완전히 대조적이다.

바람직한 태양으로서, 본 발명의 제법은 소정량의 알코올 음료의 냉각처리에 적합하며, 여기서, 수성액체 슬러리중 안정한 얼음 결정의 냉각단계 후의 고유용량의 액체 매질이 동일한 알코올 음료이고, 처리된 액체 용액은 원액 용량과 같은 양만 빼낸다.

연속조작의 구체예에 있어서, 본 발명은 전처리 음료의 체적유량을 상기 냉각 및 냉각후단계에 걸고, 체적유량 처리된 음료에 적합한 수성액체 용액을 빼냄으로서 연속 냉각처리가 용이하다.

본 발명 방법의 특히 바람직한 적용으로서, 동 음료중의 안정한 얼음 결정의 고유용량은 들어있는 냉각음료 중에 함유된 발생기의 얼음 결정보다 약10배 내지 약 100배 크다.

본 발명에 따른 처리법은 일반적으로 양조공정의 발효단계 후 어느 단계에서도 수행할 수 있으나, 숙성단계전 또는 숙성단계중에 수행하는 것이 바람직하며, 또한 중간 숙성단계 다음에 본 냉각처리 공정을 수행하는 것도 가능하다.

본 방법은 맥아음료에 대해 일반적으로 적용할 수 있으며, 또한, 발효 곡물음료의 제제에 적용될 수 있다. 후자의 경우, 이 방법은 에탄올 함유 음료를 얻기 위한 곡물함유 기질의 발효; 소정의 에탄올 농도를 갖는 증류물을 제조하기 위한 에탄올 함유 액체의 증류 또는 기타의 농축; 그리고 상기 알코올 함유 액체 또는 얻어진 음료의 상기 냉각처리 공정을 포함한다. 발효곡물음료 제조의 예는: 모든 맥아; 호밀과 맥아의 혼합물; 옥수수, 호밀 및 맥아의 혼합물; 호밀, 밀 과 맥아의 혼합물; 옥수수; 및 쌀을 들 수 있다. 이들에 대응하는 음료: 스카치; 라이에; 비번; 아이리쉬 위스키; 주정 및 아락 등의 제조에 공지방법을 사용한다.

부가적으로, 본 방법은 식용수성액체, 특히 음용 수성액체의 처리에 사용할 수 있고, 그것은 일반적으로 공비혼합물이다. 전형적으로, 모든 본질적인 점에서 이러한 액체는 알코올을 함유하는 2성분계 공비 수성 혼합물이며, 일반적으로 이 알코올은 에탄올이다.

동일하게, 본 발명의 제법은 포도를 으깨고, 포메이스(pommace)와 포도액(must)의 분리; 와인을 제조하기 위한 이 포도액의 발효; 그리고 침전된 탄닌, 단백질, 펙틴 및 타르타르산염을 취출한 발효와인 음료의 제조까지 확장될 수 있다. 본 발명에 따라서, 포도액 또는 얻어진 와인의 어느 한쪽 또는 양쪽을 상기 냉각처리를 할 수 있다. 동일한 공지 방법에 의해 제조된 과실 와인에 대해서도 본 발명에 따라 동일하게 처리될 수 있다.

동일하게, 본 발명은 일반적으로 알려진 방법에 의해 제조되는 발효 쌀 와인 음료에 적용될 수 있다. 즉, 통상 수성 매시(mash)를 제조하기 위한전분분해효소(amylolytic enzyme)로 정미(精米)의 당화; 이 효소의 쌀에 작용을 통해 생기는 발효 가능한 당을 함유하는 매시의 산성화; 산성화한 매시중에 함유된 발효가능한 당의 내산성 효모를 이용한 청주를 제조하기 위한 발효; 및 마지막으로 얻어진 청주를 본 명세서에 기재된 냉각 처리하는 일반적으로 공지의 방법에 의해 제조되는 발효청주음료의 제조까지 확장된다.

더욱이, 통상 잘 알려진 방법에 의해 제조된 알코올성 사과주도 본 발명에 따라 처리될 수 있다.

그러나, 본 발명의 특히 바람직한 태양은 맥아양조음료, 특히 발효맥아양조음료의 제조에 관한 것이다. 본 발명의 태양에 있어서는 양조물질을 물로 매싱(mashing)하고; 얻어진 매시를 가열한 후, 이들로부터 맥아즙을 분리하고; 이 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효하고; 이어서 얻어진 맥주를 본 명세서에 기재한 냉각 처리하는 제법을 제공한다. 냉각 처리 전에, 과잉량의 효모세포 잔사가 처리시 파괴되고, 분해물이 향미를 소실시키고, 필시 제품의 물리적 불안정성의 원인이 되기 때문에 일반적으로는 이 효모세포를 발효 맥아즙에서 실질적으로 제거하는 것이 특별히 유리하다. 이와 같이 제거한 후, 약 50만 발효효모/㎖ 미만의 양이 발효맥아즙증에 잔존시키는 것이 유리하다. 하나의 구체예로서, 이 발효 맥아즙을 본 발명에 따라 냉각전에 (공지방법으로) 탈기한다.

일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 어떤 주어진 맥주의 알코올 함량 및 고형물 함량도 응고점에 영향을 준다. 그러나, 대부분의 상업 목적을 위해서 본 발명의 적용은 일반적으로 양조 그린맥주를 -1℃~-5℃의 범위로 냉각하는 것이 포함될 수있다. 다른 통상의 현대의 북미 양조관레에 따라 제조되는 맥주에서는 양조한 그린맥주는 전형적으로 -2℃~-4℃, 바람직하기로는 -3℃~-4℃의 범위에서 냉각되고 있다.

급속한 냉각은 비교적 적고, 불안정한 발생기의 얼음 결정만을 성장시키는 것에 확실히 도움을 준다. 바람직하기로는, 냉각은 일반적으로 60초 이내, 바람직하기로는 30초 이내, 특히 바람직하기로는 5초 이내에 수행하는 것이다.

전형적으로, 이는 냉각시 소량의, 예를 들면, 일반적으로는 양조 그린맥주의 5용량% 미만의 양의 발생기 얼음 결정을 생성하는 것이다. 더 전형적으로는, 발생기의 얼음 결정은 약 2용량% 또는 그 이하로 생성된다. 발생기의 얼음 결정의 크기는 일반적으로 약 10㎛보다 작은 크기이다.

일단 양조 그린맥주가 이와 같이 냉각되면, 이것을 즉시 얼음 결정 함유 처리역을 통과시킨다. 이 역은 얼음 결정 및 그린맥주로 이루어진 슬러쉬(slush)상의 슬러리로 완전히 채워져 있다. 여기서 그린맥주는 수성 액체 슬러리중 일반적으로 안정한 고유용량의 얼음 결정에서의 냉각후단계(post-cold-stage)의 혼합처리를 시킨다. 이 슬러리 액체 매질는 동일한 그린맥주로 이루어져 있는 것이 바람직하다. 또한, 안정한 얼음 결정은 발생기 얼음 결정보다도 약 10~약100배 큰 것이 바람직하다. 즉, 이와 같은 안정한 결정의 크기는 약 100~3000 마이크론이다. 이 혼합물은 균일성을 유지하기 하기 위하여 일정한 상태의 교반을 유지한다.

냉각후단계의 고유용량의 슬러리중 안정한 얼음 결정의 비율은 45용량% 미만의 양으로 유지된다. 이는 기계적 혼합문제를 발생시키고, 처리의 균일성을 방해하기 때문이다(예를 들면, 플로우 채널링(flow channeling)) 때문에 큰 비율로 사용할 때는 주의를 요한다. 안정한 얼음 결정의 양을 제어하는 것은 수성 그린맥주 슬러리 중의 안정한 얼음 결정의 냉각후단계 고유량을 검지하는 얼음 결정 농축물중에 배열된 얼음 센서(ice sensor)로부터의 시그널에 반응하여 발생하는 피드백 시그널에 의해 수행된다. 바람직한 전도성에 의한 센서장치는 본 명세서 여러 곳에 상세히 기재되어 있다. 다른 이와 같은 센서 장치는 당 분야에 통상의 지식을 가진 자에게 극히 명백할 것이다. 어떠한 경우에도, 이 피드백 시그널은 그린맥주의 각 단계에서의 냉각 정도를 제어하고, 필요에 따라, 그 안에 형성되는 발생기의 얼음 결정량을 감소 또는 증가시키고, 이로 인해 냉각후단계의 고유용량 안정한 얼음 결정의 비율을 바람직한 용량으로 조정한다. 전형적으로 냉각후단계의 고유용량의 안정한 얼음 결정의 비율은 약 35용량%미만의 양, 일반적으로는 23용량%미만의 양, 바람직하기로는 5~20용량%, 특히 바람직하기로는 10~20용량%로 유지한다. 그러나, 처리역을 거의 액체 응고점부근으로 유지하기에 충분하면 5%미만의 양이어도 좋다. 이것은 거의 그의 응고점에 주위의 액체를 유지하기 위하여 기여하는, 잘 분산되고, 고표면적이며, 열완충으로서 안정한 얼음 결정 기능을 하는 것이라는 사실로부터의 귀결이다. 그린맥주를 미리 냉각하는 온도 및 처리역에서 맥주의 체류시간은 안정한 얼음 결정의 최소에서 최적 비율과 관계한다.

전형적으로는 냉각후단계 슬러리중의 그린맥주의 체류시간은 1시간 미만이다. 바람직하기로는 냉각후단계 슬러리중의 그린맥주의 체류시간은 15분까지이며, 통상 약 5~15분이나, 예컨대 1~2분 정도 짧아도 좋다.

냉각후단계 슬러리 처리에 이어, 냉각처리하고, 바람직하게는 그린맥주를 숙성탱크(저장탱크)중에 불활성 개스로 퍼지(purging)하여 메르캅탄 및 티올 등의 황화합물과 같은 잔류휘발성 물질을 제거한다. "불활성"개스(맥주에 유해한 영향을 주지 않는 개스)로는 이산화탄소 또는 질소이다. 특히 질소는 낮은 용해도를 가지며, 액체에 악영향을 끼치지 않는 반면, 고농도의 이산화탄소는 바람직하지 않고, 인체에 유해할 가능성이 있다. 이 퍼지공정은 "향미 숙성(flavour aging)"이라 불리우는 상태를 가속화함으로서 가속(냉각처리에 의해 촉진되는) "물리적 숙성(physical aging)"을 보충한다. 이들 공정단계의 조합은 숙성에 요하는 시간을 단축시키는데 특히 유리하다(통상의 숙성을 완전히 치환하는데 사용할 수도 있을 것이다.)

숙성의 필요성은, 특히 고강도 맥주(예, 15도 플라토)의 제조에 관해, 당분야에 잘 알려져 있다. 예를 들면, 유럽특허 공보 제 180,442 호에 의하면: "고강도 맥주제조의 문제점은 발효가 정지되지 않는다. "off" 향미를 제거하고, 허용될 수 있는 향미 및 향기를 발생하기 위하여 오랜 숙성기간이 필요하다. 더욱이 맥주를 안정화하기 위하여 오랜 냉각기간이 필요하다......" 라고 기술되어 있다.

본 발명의 제법의 하나의 태양에 따라, 맥주숙성은 높은 수준의 질소(예 2.8~3.0배 용량)를 냉각 처리한 맥주에, 처리역에서 숙성 또는 저장탱크의 도중에 유입시킴으로서 가속된다. 이어서, 이 맥주를 저장 탱크에 저장하고, 약 24시간 기체를 배출한다. 그리고, 이 저장 탱크를 밀봉하고, 탱크 내부압이 상승하지 않는 것을 확인하기 위하여 감시한다. 만일 탱크내의 압력이 밀봉한 후에 현저히 상승하면, 다시 24시간 기체를 배출한다. 이 밀봉/기체 배출의 주기를 탱크 내압이 더 이상 생기지 않을 때까지 필요에 따라 적의 반복한다.

본 발명의 다른 태양에 따라, 전술한 0℃ 근처의 온도에 있는 동안에, 냉각처리 맥주를 반응기(스크라버)를 통과하고, 질소개스와 같은 불활성 기체로 퍼지한 후, 이어서 팩케이징 때문에 유의할만한 일시적인 숙성을 수행하지 않고 곧바로 통과하는 "제로" 숙성 공정을 설정한다.

본 발명의 전술한 "가속 숙성"의 2개 태양은 소위, 전술한 "향미숙성"을 제공한다.

본 발명은 특히, 고밀도 양조공정에 관련하여 유용하다. 한가지는, 본 발명에 의한 냉각 처리중의 고밀도 그린맥주의 처리는 전술한 냉각 헤이즈 및 다른 침전물의 감소를 개선시킨다. 고밀도 양조 및 본 발명에 따른 방법은 생산성을 향상시키고, 따라서, 본 발명에 따라 냉각 처리후 오직 고밀도 희석을 수행하는 것은 완전히 고밀도 및 냉각처리 공정의 조화를 제공하는 것이다.

본 발명의 방법이 고밀도 양조와 결합될 때, 필요에 따라, 바람직하기로는 본 명세서중에 기재된 열역학적 바란스가 유지될 수 있는 유사한 온도까지 냉각(물론 그의 집합적 성질에 의함)시켜 고밀도 그린맥주 흐름에 혼합에 향하게 함으로서, 냉각처리하는 동안에 희석공정을 수행할 수 있다. 이는 특히 희석액이 저알코올의 그린맥주일 때 유용하며, 최종 맥주중의 목적 알코올 농도가 2개의 그린맥주 스트림에서 각각 농도사이에서 중간일 때 유용하다. 만일 희석 스트림이 미리 냉각되지 않으면, 본 발명 방법의 총 열역학적 밸런스가 보존되도록 액체의 온도를 조절하여야 한다.

본 발명에 따른 냉각처리는 무알코올 및 저알코올 제품의 제조에도 유리하다. 전자는 실질적으로 알코올을 함유하지 않고, 약 0.01 % ~ 0.05v/v%이나, 저알코올 제품 약 0.5% 내지 약 1v/v% 알코올을 함유하는 것이다. 이들은 일반적으로 다음 2 방법의 하나로 제조된다:

a) 전통적으로 증류에 의해, 최근에는 역삼투압에 의해 보통 양조한 맥주에서 알코올을 제거하는 것에 의함; 또는

b) 알코올 함량이 최대 약 1% v/v로 하고, 이를 다시 소망의 농도, 통상 약 0.5% v/v로 희석되도록 최소한의 발효가 허용되는 "냉각접촉"법 (이와 같은 법은 각종 특허 및 출원, 예를 들면 일본공개 특허 53-127861호, 미국 특허 제 4,661,355호, 4,746,518호, 카나다 특허공고 2,027,651호. 현저히 개량된 냉각접촉법은 미국특허출원 제 07/967,275(1992.10.27출원)에 기재되어 있으며, 이는 출원되고 그 후 포기된 07/783,332(1991.10.28.)의 연속출원.)에 의해 제조될 수 있다.

이들 제품은 레귤러 맥주와 같은 헤이즈 생성성분을 갖고 있으며, 이는 특히 냉각접촉 제품에도 갖고 있다. 따라서 이들은 본 발명에 따라 유리하게 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 태양에 따라 알코올 음료를 연속적으로 냉각처리를 위한 액체 플로우 쓰루(flow-through) 장치를 제공하는 것이다. 이 장치는 냉각 수용액을 받아드리기 위한 용기가 열교환기에 대하여 연속하여 하류로 연결된 얼음을 함유하는 콘테이너 또는 용기와 조합시킨, 최소한 양의 발생기의 얼음 결정만이 여기에서형성되는 대략 그의 응고점까지 그의 온도를 저하시키기 위한 수성용액 냉각용 열교환기로 이루어진다.

이 용기는 안정한 얼음 결정을 당해 용기중에 유지되나, 아이스 콘테이너로 부터의 냉각처리액체를 통과시키는 분리수단을 가진다. 또한, 이 장치는 용기중에 함유된 얼음 결정 양을 열역학적으로 감시하고 제어하는 얼음 결정-농축 감시 및 제어수단을 포함한다.

조작에 있어서, 열교환기는 발생기의 얼음 결정을 최소량만을 그곳에서 생성되도록 거의 그의 응고점의 온도까지 이 수성 용액을 급속히 냉각시킨다. 그런 다음, 얻어진 냉각 수성 용액을 아이스 콘테이너 중에서 단시간 냉각후단계의 고유용량의, 얼음 결정을 함유한 슬러리와 혼합한다. 이 혼합시에 온도는 얻어진 혼합물에 함유되는 총 얼음 결정 덩어리의 인식할 수 있는 증가가 일어나지 않도록 상기의 감시 및 제어장치에 의해 제어한다. 그런 다음, 이 처리음료를 분리수단을 통해 혼합물에서 추출한다.

조작에 있어서, 유지된 안정한 얼음 결정 농도의 감사 및 제어 장치는 그의 감시한 상태에 응답하여 아이스 용기중의 안정한 얼음 결정의 농도를 감시하고, 수성 용액을 통과하는 동안 이 콘테이너에 함유된 안정한 얼음 결정의 양을 열적으로 조정한다.

이 액체는 이 장치를 통하는데 필요한 유속을 용이하게 하기 위하여 충분한 정압(正壓) 하에서 통과시킨다. 전형적으로는 이 장치는 수용액의 냉각을 행하는 열교환기와 연결한 온도 및 유속 제어수단을 포함한다. 바람직하기로는, 60초보다짧은 시간에서, 더욱 바람직하기로는 30초 보다 짧은 시간에서, 가장 바람직하기로는 5초 이내에 달성된다.

분리(체류시간)는, 바람직하기로는 60분을 넘지 않는 시간(바람직하기로는 30분보다 짧은 시간, 특히 5~20분) 늦어진다.

한가지 형태로, 이 장치는 그의 냉각전에 수성액체를 탈기시키기 위해 열교환기의 상류에 직열 접합된 탈기장치를 포함한다.

특히 바람직하기로는, 예를 들면 양조한 그린맥주의 처리에는 열교환기는 이 맥주를 특히, 각 케이스에서 맥주중의 알코올 및 고형분 함량에 의존하는 특유의 온도이며, 일반적으로 -1℃ 내지 -5℃의 온도범위, 특히 -2℃ 내지 -4℃의 온도 범위인 그의 응고점 부근까지 냉각하는데 적합한 열교환기로는 스크래프트 표면 열교환기(scraped surface heat exchanger)이다.

조작에 있어서, 이 냉각 그린맥주를 이어서 안정한 얼음 결정 및 예를 들면 그린 맥주로 된 슬러리에서 완전히 채워진 얼음용기에 차례로 통과하나, 그의 슬러리는 진탕 또는 교반수단(예를 들면, 더 일반적으로는 분산수단)에 의해 정상적 교반상태로 유지되어, 어느 케이스에 있어서도 용기중의 슬러리의 분산을 균일하게 할 수 있다. 이 진탕조건은 바람직하기로는, 얼음 결정이 이동하는 액체에 균일하게 현탁하여 유지된 유동상과 같이 작용한다.

보람직하기로는 이 제어장치는 아이스 콘테이너내에 존재하는 안정한 얼음 결정을 약 100~3,000 ㎛의 크기로 유지된다. 열교환기를 나온 그린맥주 중에 함유되는 전형적인 발생기의 결정보다 약 10배 내지 약 100배 크다.

이 장치는 절연 하우징을 함유하는 아이스 용기를 갖는 것이 바람직하다.

또한, 이 피드백 메카니즘은 처리역(예, 용기)의 가운데 또는 근방의 아이스 센서로부터 나온 시그널에 응답하여 작동하여, 열교환기중의 그린맥주가 지나치게 냉각되던가 또는 부족한가 각각 확인함으로서 그곳에 함유된 얼음의 양의 감소 또는 증가를 행한다. 이는 공정을 통하여 동적이고, 진행하는 조정이다. 안정한 얼음 결정의 비율은 바람직하기는 안정한 결정으로서 용기중의 용적이 약 10~20%로 유지되도록 통상 설정한 설정치에서 고정양이다.

유속 제어수단은 처리역중의 그린맥주의 체류시간을 정하는데 적용되며, 이는 비교적 단시간에, 예를 들면 1시간보다 짧은 시간, 일반적으로 15분까지의 시간, 통상 5~15분에서, 및 5~2분 또는 그 미만으로 짧아도 좋다.

예시적인 구체예로서, 본 발명은 일반적으로 전술한 장치중, 저온에서 연속적으로 맥주를 제조하는 방법을 제공한다. 이와 관련하여 만일 양조 공정중, 숙성전에 최소한 양의 결정만이 생성하고, 이렇게 냉각한 맥주가 농축되지 않고, 얼음 결정의 진탕 슬러리와 비교적 단시간의 기간 접촉하도록 맥주의 온도를 급속히 거의 그의 응고점까지 저하시키면, 양조공정의 숙성단계를 크게 감소시키기도 한다. 본 발명의 방법은 처리되는 모든 맥주를 일정하게 동일한 저온 처리하여 균일하게 처리되고, 이 장치가 과냉각 또는 손상을 입을 위험성이 적은 것을 확실히 한다.

본 발명의 다른 태양은 본 발명의 제법에 의해 제조된 맥주제품을 제공하는 것이다. 더 상세히는, 알코올 음료, 특히 음료를 거의 그의 응고점의 온도까지 급냉하고, 그에 의해 최소량의 발생기의 얼음 결정을 생성하는데 충분한 열만을 탈취하고, 그런 다음, 얻어진 냉각 음료를 수성 슬러리중 다량의 얼음 결정과 혼합하고, 이 혼합물을 단시간 유지하고, 그 사이에 얻어진 혼합물중에 함유된 총 얼음 결정 덩어리로 인식할 수 있는 부수적 증가없이, 발생기의 얼음 결정의 적어도 일부가 융해하고; 그런 다음, 얻어진 냉각 탬퍼링(chill-tempered) 처리한 음료를 원래의 미처리 음료의 총 융해 고형물 농도보다 실질적으로 크지 않은 용해 총 융해 고형물 및 알코올 농도에서, 이 혼합물로부터 분리하는 열 경력(thermal history)를 갖는 냉각 탬퍼링 처리 음료를 제공하는 것이다.

따라서, 일반적으로 수성 액체중에 현탁된 안정한 얼음 결정; 및 그의 소량의 수성 비율이 발생기의 얼음 결정 생성중 최초 액체에서 고체로 상태변화를 거치고, 이어서, 혼합물중에 함유된 총 얼음 결정 덩어리의 부수하는 인식할 수 있는 증가없이 이 혼합물중에서 융해될 때 고체에서 액체로 상태 변화를 거친 미 템퍼링 처리플링 처리음료된 슬러리 혼합물로부터 냉각 템퍼링 처리 음료 추출물을 제공하는 것이다.

[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]

본 발명의 바람직한 태양에 따라서, 양조물질을 물로 매시하고, 얻어진 매시를 가열하고, 이들로부터 맥아즙을 분리하고, 이 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효시키고, 그린맥주를 숙성을 포함하는 마무리 단계에 걸어 음료를 얻는 발효 맥아 음료를 제조함에 있어서, 다시 이 맥주를 얼음 결정이 최소량만 생성하도록 거의 그의 응고점의 온도까지 급속히 냉각하고, 이 냉각 맥주를 얻어진 혼합물중의 얼음 결정의 양이 인식할 수 있는 증가가 없도록 하여 얼음 결정을 함유한 맥주 슬러리와 단기간 혼합하고, 이어서, 이 혼합물로부터 처리된 맥주를 추출함을 특징으로 하는 발효 맥아 음료의 제조방법을 제공하는 것이다. 이 추출한 맥주는 일반적으로 얼음 결정이 없고, 이들은 대부분 액체에 녹아 들어가나, 이 슬러리중에 잔류하여 있는 것에 주의하여야 한다.

본 발명의 바람직한 구체예에 있어서, 기질 맥주는 그린맥주이고, 이 처리는 그의 숙성전에 행한다.

또 다른 구체에에 있어서, 본 발명은 양조물질을 물로 매시하고, 얻어진 매시를 가열하고, 그로부터 맥아즙을 분리하고, 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효하고, 그린맥주를 숙성을 포함하는 마무리 단계에 걸어 발효맥아 음료를 제조함에 있어서, 이 맥주를 되도록 작은 사이즈의 얼음 결정이 최소량만 생성되도록 그의 응고점의 은도까지 급속히 냉각하는 냉각단계에 걸고, 이렇게 냉각된 맥주를 얼음 양이 인식할 수 있을 있는 증가가 없도록 이 작은 결정보다 큰 사이즈를 갖는 얼음 결정의 유동상에서 단시간에 처리하고, 이렇게 처리된 그린맥주를 회수함을 특징으로 하는 발효맥아음료의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 방법을 수행함에 있어서, 냉각 단계는 스크랩트 표면 열교환기에서 수행하고, 그린맥주중의 진탕한 얼음 결정의 슬러리와 냉각 그린맥주를 혼합하는 혼합 단계는 상업적으로 입수가능한 동결 농축 시스템의 일부를 형성하는 문헌중에 종종 불리는 "크리스탈라이저" 유니트에서 행할 수 있다. 이와 같은 시스템 및 관련 장치는 예컨대, 티센 등의 미국특허 제4,004,886호 등에 기재되어 있으며, 참고로 이들을 개시한다. 명백히 알 수 있는 바와 같이 미국특허제 4,004,886호 등에 기재된 장치의 일부분은 본 발명의 방법을 수행하는데 사용되었으며, 여기서 조작된 것과는 전혀 다르다. 본질적으로, 이것은 맥주가 통과하도록 처리되는 유동상으로서 기능하도록 고려되는, 바람직하게 더 큰 얼음 결정의 진탕된 슬러리를 일정량 함유하는 처리역을 제공하며, 유동상 중의 결정 양이 공정중 인식할 수 있을 정도로 증가하지 않도록 사용한다. 처리된 맥주는 처리역에 잔존하는 얼음 결정으로부터, 일반적으로 1,200~15,000 헥토리터의 맥주가 처리되는 동안 각 양조 사이클의 마지막에 계속해서, 주기적으로 얼음 결정을 꺼내 버릴 때까지, 분리한다. 다시, 재결정으로 들어가는 결정의 대부분은, 전술한 바와 같이 비교적 작아서 융해에 의해 제거점을 주목해야 한다.

최초, 이 공정은 바람직하기로는, (통상100~3,000 ㎛의 평균 사이즈를 갖는 ) 비교적 큰 결정을 "벌크"에서 처리역에 첨가함으로서 개시하거나, 또는 바람직하기로는 맥주용량의 약 5%만, 통상 약 2% 되는 비교적 작은 얼음 결정이 이 역에서 성장하여 소정량의 큰 결정을 성장하는 조건하에서, 그 기간에 걸쳐, 냉각한 맥주를 이 역에 도입함으로서 시스템내에서 생성시킬 수 있다. 그리하여 안정한 얼음 결정을 함유한 슬러리의 생성을 위하여 상당히 짧은 출발 양상은 바람직하나, 본 발명에 절대적인 것은 아니다.

35~5% 또는 그 미만의 용적의 결정 양을, 예를 들면, 처리되는 맥주의 타입에 따라 사용할 수 있으나, 처리역이 약 20~25%, 바람직하기로는 10~20%의 용적의 이 결정을 함유하는 경우, 이 처리역은 충분히 안정하게 작동하는 것이 판명되었다. 이 특정량은 공정중에 약간 변화할 수 있으나, 이러한 변화는 감시되어 피드백시스템이 배치되고, 열교환기 또는 동등의 냉각 시스템을 지시하여 요구되는 대로 온도를 상승하거나 저하시켜 이 시스템의 평형을 이룬다. 이와 같은 시스템, 예를 들면, 얼음 함량의 전기전도성에 의한 측정을 기초로 하는 이러한 시스템이 용이하게 이용될 수 있다.

통상 발효조에 존재하는, 예를 들면, 10℃ 내지 17℃의 그린맥주를 약 -1℃ 내지 5℃ 사이로 냉각하고, 이어서 스크랩트 표면 열교환기 또는 다른 적당한 냉각장치을 통과시켜 약 -5℃ 정도, 통상 -4.5℃~-1℃로 냉각하면, 이 시스템은 효율 좋게 기능하는 것이 판명되었다.

맥주 기질의 실제 동결 온도 및, 따라서 냉각역에 도달하는 온도는 맥주 조성, 플라토치(Plato value), 특히 알코올치를 포함한 수많은 인자에 의존한다. 예를 들면, 고밀도 양조인 경우 약 16°P의 플라토치, 알코올 함량이 7%~7.5용량%의 그린맥주는 처리역에 도입되기 전에 약 4℃로 냉각된다. 알코올 함량이 높으면 높을수록, 요구되는 특성을 갖는 제품을 얻는데 요구되는 온도는 더 낮아진다.

이 특정 시스템의 2부분인 열교환기와 처리용기(출발용기 제외)는 모든 액체 메디아를 작동시키기 때문에 별도로 요구하지 않는 한 불활성 분위기를 제공할 필요는 없다.

본 발명의 주된 잇점은 각종 선행기술 공정에서는 문제이었던, "당해 시스템의 제어가 대단히 곤란하였고, 극단의 경우에는 시스템을 막아버리는 냉각계가 이를 저효율로 하는 아이스 냉각 피복관 및 이와 유사한 현상을 형성하기 때문에 아이스 함유 처리역이 작동 불가능하였던 것"이 없이 연속적으로 수행할 수 있다.

다음에, 필요에 따라 숙성후에 냉각단계 처리를 수행하는 것이, 가능하다 할지라도, 숙성전에 그린맥주를 처리하는 것이 바람직하다(숙성 단계가 모두 사용되는 것을 가정함.). 이하, 숙성전의 그린 맥주의 바람직한 처리를 기재한다.

제 1도에서 양조통(lauter tun)(미도시)에서 맥아즙은 라인(10)을 통해 발효용기(12)로 보내지고, 여기서 통상의 방법에 따라 효모를 공급되어 발효시킨다. 발효가 완료된 후, 소비된 효모를 원심분리기(13)에 의해 제거한다. 효모 세포를 제거하는 통상 사람이 행하는 보통의 방법에서는 그린맥주중 소량의 효모 세포를 남긴다. 그러나, 이를 잔류 세포는 최종 맥주에 악영향을 주는 것이 판명되었으나, 이는 본 발명에 의한 얼음 처리중 융해되어 생성한 세포단편이 최종 맥주의 관능특성에 악영향을 부여하는 것으로 고려된다. 그 결과, 본 발명에 따라 그린맥주를 처리하기 전에 실질적으로 모든 효모를 제거하는데 이용되는 효율 좋은 분리장치를 사용하는 것에 특별한 주의를 경주할 필요가 있다. 이어서, 양조 그린맥주를 이 맥주의 응고점까지 냉각하는 스크랩트 표면 열교환기(14)중에서, 일반적으로 특정 알코올 함량을 함유하는 많은 요인에 의존하나, -1℃ 내지 -5℃, 통상 -2℃ 내지 -4℃로 급속히 냉각한다. 이 경우에는 -3.7℃로 하였다. 이 냉각은 단시간, 일반적으로 60초보다 짧은 시간, 통상 수초이내에 수행된다. 이 예의 경우와 같이, 소량의 작은 결정이 5용량%미만의 양, 일반적으로 2용량% 또는 그 미만의 양으로 생성되고, 얼음의 양이 인지될 수 있는 정도의 증가를 피할 수 있도록 처리한다. 실제로, 약 2용량% 미만의 맥주기 냉각단계에서 얼음으로 전환된다. 이어서, 이와 같이 냉각된 맥주를, 얼음을 함유하는 처리역(15)을 통과시킨다. 이 역은 얼음 결정과 그린맥주로 구성된 슬러리로 완전히 채워져 있으며, 이 슬러리는 일정하게 교반하여 균질하게 한다. 얼음 결정은 처리되는 맥주중에 함유된 결정보다 10~100배의 율로 현저히 크다. 이 처리역은 주위에 절연체와, 처리역에 있는 아이스 센서로부터의 시그널에 응답하고, 그린맥주를 더 냉각할 것인지, 냉각이 필요 없는가를 확인하여 얼음 양의 증감을 보정하는 피드백 메카니즘와 결합되어 있다. 그리하여 큰 결정으로 처리역의 용량을 통상 약 10% 내지 20% 또는 22%의 고정량을 유지하는 목적은 처리온도와 같이 유지하는 것이다. 이 시트템을 얼음으로 막히거나, 손상되지 않고, 저온 처리를 지속적으로 유지하는 능력은, 본 발명의 중요한 태양이다. 얼음 처리역에는 처음에는 얼음 결정체를 부하하나, 더욱 편리하기로는 처리역에서 소망의 사이즈로 성장하도록 허용되는 주요량의 작은 얼음 결정을 제조하도록 열교환기를 가동시킴으로서 이 시스템을 시동시킬 때에 시스템 내에서 생성된다. 이와 같이, 처리역의 부하는 사용하는 열교환기의 형/용량 및 그린맥주의 알코올 함량을 포함한 각종 요인에 따라 약 1시간 내지 수시간, 통상 2시간을 요한다. 이 개시 양상은 여기서 기술한 냉각처리법의 연속 저작 양상의 일부분으로 생각되지 않는다.

얼음 처리역에서 그린맥주의 체류시간은 상당히 단시간, 1시간보다 짧은 시간, 일반적으로 13분까지이며, 특히 3~15분에 지나지 않으며, 그 보다 짧을 수도 있으며, 그 다음, 처리된 맥주는 숙성탱크(16)로 이송된다. 이어서, 이를 통상의 방법으로 마무리 된다.

이 시스템은 다음의 점에서 특징이 있다 :

(a) 복잡하지 않다; 역류가 없고, 실제로 유일하고, 또한 단일방향의 흐름이있을 뿐이다. 즉 유체 기질이 처리되므로 최소한의 장치밖에 필요 없고, 또한, 조작이 간편하다 ;

(b) 처리는 감지할 정도의 그린맥주의 농축을 포함하지 않으므로, 정상적인 얼음 결정을 계속 제거할 필요가 없다(이것은 양조 사이클의 최후에 폐기하는 필요가 있는 것에 지나지 않는다). 분명히, 이 얼음은 어떠한 방법으로도 계속 처리되지 않으며, 이것은 처리 맥주량에 대하여 거의 존재하지 않으며, 이와 관련된 맥주 등에 실질적으로 없다.

(c) 이는 그린맥주를 고율로 온화하게 처리하는 공정단계이며, 기존의 플랜트 배치에 거의 방해하지 않고 본 양조 공정에 용이하고도 편리하게 결합시킬 수 있다.

(d) 이 방법은 연속적이고, 신속한 것이어서 부가비용이 적게 드나, 원하는 제품 특성, 냉각안정성의 현저한 향상에 유익한 결과를 가져온다.

(e) 전술한 장치를 사용하면, 열교환기 및 분리용기는 액체 매질이 충분히 충진되며, 거기에다 개시 및 용기를 채울 때까지를 제외하고는 불활성 개스나 이산화탄소 분위기로 유지할 필요가 없다.

제 2도에 대하여 설명한다. 제 2도는 이는 스크랩트 표면 열교환기(21) 및 120리터 용량을 가지며, 얼음 함유 처리역(23)을 형성하는 처리 또는 분리용기(22)로 되는 일반적으로 부호 20으로 표시되는 맥주 냉각 및 처리 단계 또는 시스템을 위한 파이롯트 플랜트이다.

파이프(24)는 발효기 또는 그린맥주 저장탱크(미도시)를 스크랩트 표면 열교환기(21)에 연결하고, 회전펌프(25)는 파이프(24)에 배치되어 맥주를 운반한다. 열교환기(21)는 냉각시스템(26)에 연결되어 있다. 파이프(27)는 열교환기(21)에서 용기(22)로 직접 연결되고, 이는 냉각 그린맥주의 입구를 구성한다. 용기(23)에는 모터(29)에 의해 구동되는 교반기 또는 진탕기(28)와, 이 파이프(32)에는 숙성탱크(미도시)에 연결되고, 출구(31)를 둘러싸는 분리기 또는 여과 부재(30)가 설치되어 있다. 분리기(30)는 안정한 일정 용량의 얼음을 형성하는 큰 결정이 처리역으로부터 빠져나가는 것을 확실하게 방지하여야 하며, 동시에 대부분 공정중에 녹지 않지만, 그 후 녹은 소량의 작은 결정의 통과를 허용하는 것을 확보한다는 점이 대단히 중요하다. 또한, 작은 입자에 의해 관이 막히지 않도록 스크랩퍼를 부착하는 등으로 추가 설계할 수 있다.

이하, 실시예로서 본 발명을 더 구체적으로 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 이들 실시예들에 의해 한정되는 것은 아니다.

맥주 실시예

본 발명에 따른 방법은 급속히 냉각 라거 맥주를 제조하기 위해 수행하는 것이다. 이 맥주 및 통상의 라거 맥주의 헤이즈 특성을 다음 표에 나타냈다. 급속 냉각 라거 맥주를 7일간 숙성시키고, 통상의 라거 맥주를 14일간 숙성시킨 것에 주목하여야 한다. 또한, 과학적으로 통제된 실험은 아니나, 급속 냉각 라거 맥주는 통상의 라거 맥주보다 높은 알코올 및 추출함량을 갖고 있고, 양자 모두 헤이즈 불안정성의 상당히 큰 량에 대해 급속 냉각맥주 경향이 있으나, 이는 일어나는 것이 발견되지 않았다.

측정 단위는 "헤이즈" 단위이며, 맥주를 다음 공정에 따라 시험하였다.

1주 강제시험(One-Week Forcing Test):

제품의 총현탁 냉각헤이즈 안정성을 예측하기 위해 이 분석을 수행했다. 이 시험은 상승한 온도에서 단시간 저장한 맥주가 실온에서 장기간 저장한 동일 맥주에서 형성되는 것과 동일한 총 현탁 냉각헤이즈를 일으킨다는 신념에 기초로 하였다. 병 맥주 또는 캔 맥주를 49℃ 열수조내에 반드시 세워놓고, 1주일(7일) 유지했다. 일단 인큐베이션이 완료되면, 맥주를 냉각하여 실온으로 하고, 0℃의 냉수조에서 24시간 방치했다. 이 병들을 냉수조에서 꺼내 뒤집어 모든 침강물을 현탁시켰다. 경험적 탁도 표준에 대해 환산하는 라디오메터 헤이즈메터(Radiometer Hazemeter)로 비탁분석적으로 헤이즈를 측정했다. 맥주를 기기 챔버에 붓고, 구아그(guage)를 판독했다. 이를 공지의 방법에 따라 표준화 보정인자(calibration factor)를 곱하여 FTU(formazin turbidity units)로 전환했다.

2개월 냉각 헤이즈 :

이 시험은 충진한 맥주를 2개월 동안 실온에서 저장하여 수행했다. 이어서 1주 강제시험에 기재한 것과 동일하게 헤이즈를 측정했다.

급속냉각 라거보다 큰 알코올 및 추출함량에 근거한 예상에도 불구하고, 급속냉각 라거의 측정 헤이즈는 통상의 라거에서 생긴 헤이즈와 동일하였다. 특히, 현재 맥주는 전형적으로 대용량으로 양조되기 때문에, 대단히 중요하게 고려되고, 전부가 완전히 소비되기 전에 장기간 방치될 수 있다.

제 3도는 본 발명에 따라 맥주 제조에 사용될 수 있는 상업 규모의 설비의 계통도이며, 또한 그린맥주를 본 발명에 의한 실시예로서 사용되었다. 이 설비는 발효조 또는 그린맥주 써지탱크/저장탱크(미도시)에 그린맥주 유입 파이프(40)가 연결되고, 이는 맥주 냉각기(42)에 연결되며, 이는 차례로 파이프(44)를 연결하여 웨스트 팔리아 맥주 원심분리기(46)에 연결된다. 이 원심분리기는 발효 단계에서나온 효모세포를 그린맥주에서 제거하는데 최적 효율로 유지된다. 이 원심분리기(46)는 파이프(48), 플로우메터(50), 밸브(52), (54), (56) 및(58) 및 파이프(60)을 통해 맥주 냉각기(62)로 연결되고, 후자는 파이프(66), 밸브(67), (68) 및 (70) 및 파이프(72)에 의해 열교환기 다기관(64)에 연결된다. 별법으로, 원심분리기(46)는 밸브(52) 및 (70) 및 파이프(72)을 통한 파이프(48)에 의해 다기관(64)에 직접 연결할 수 있다. 이 다기관(64)는 스크랩트 표면 열교환기(74)를 작동시킨다. 3개의 열교환기가 평행으로 설치한 것을 나타내나, 열교환기의 수 또는 형태는 필요에 따라 변경할 수 있다. 제 2 다기관(76)은 열교환기(74)에서 나온 모든 물질을 합하고 파이프(78)를 통해 이를 처리 또는 분리용기(80)로 이송하도록 설치되어 있고, 처리 또는 분리용기(80)는 90 헥토리터 용량을 갖는 처리역(82)에 둘러싸여 있다. 용기(80)는 충분히 절연되어 있고, 모터(84)에 구동되는 진탕기(미도시)와 밸브(88) 및 (90)을 통해 연결된 파이프(92)에 연결된 출구 파이프(86)가 설치되어 있으며, 이 파이프(92)는 밸브(94) 및 (96)을 통해 숙성탱크(98)에 연결되어 있다. 탱크(98)에는 맥주 출구 파이프(100)가 부착되어 있다. 용기(80)는 또한 얼음 모니터 또는 센서(81)를 부착하고, 이는 소망의 "스테디 스테이트"작동 조건으로부터 변화를 동정하여(예를 들면 슬러리의 전기 전도도의 변화를 측정함으로서), 얼음 결정 함량을 열교환기에 자동적으로 지시하여 처리역을 더 냉각시킬지, 덜 냉각시킬지를 스테디 스테이트(steady state)로 작동시킨다. 예시된 :실시예에서, 이들 감시는 전도 프로우브(센서81) (Yokogawa, type s250113E, NW 25, 4-20mA)이며, 이는 반응기 중의 얼음 농도에 비례하는 맥주 슬러리의 전도도의 변화를 측정한다. 프로우브로부터의 피드백은 암모니아(냉매) 역압 콘트롤 밸브 시스템으로 보내진다. 냉매 역압의 콘트롤은 냉매 온도를 조절하여 재결정기중에 남아있는 얼음 양을 콘트롤한다. 예시된 장치의 바람직한 실시에 따라, 암모니아 역압 콘트롤 밸브의 프로우브 수행 작동은 작동시 예정 인터발에서 설정한 냉각온도를 조정한다.

이 장치는 Niro Process Technology B.V., De Beverspijken 7, 5221 EE's-Hertogenbosch, The Netherlands에서 입수한 것이다. 사용되는 재결정기는 Niro 타입 NFC-60 슬러시 동결 유니트의 일부이며 350 hL/hr의 유속, 유입 알코올 농도 7.5% v/v, 유입 온도 -1℃, 유출온도 -3.5℃에서 초임계 얼음 결정의 20%(18hL) 고유체적을 사용하여 작동시켰다.

작동시, 그린맥주 함량 7용량%는 약 15℃에서 정규 발효에서 얻어진 것이며, 파이프(40)를 통해 시스템에 도입되고, 8℃를 떠나 10℃인 맥주 냉각기(42)를 통과한다. 그런 다음, 그의 온도를 -1.5℃로 낮추어진 점적 냉각기(62)를 통과하며, 이것에 의하여 이어서 맥주가 통과한 스크랩트 표면 열교환기(74)에 부하를 감소한다. 배출 열교환기(74)를 나오는 그린맥주의 온도는 약 -4℃이며, 이는 0.1 내지 10㎛의 평균입자를 갖는 작은 결정 약 2용량%로 이루어져 있다. 열교환기중의 그린맥주의 체류시간은 단지 약 1초이며, 그 후 즉시 다기관(78)을 통해 얼음 처리역(80)으로 도입된다. 처음에 이 역은 요구되는 양의 얼음 슬러리를 함유하고 있지 않으므로, 2시간의 시동기간에 걸쳐 발생시키면 약 200~3,000 ㎛의 평균 사이즈를 갖는 큰 얼음 결정 약 1,800 kg이 생성된다. 냉각 그린맥주가 시간당 450 헥토리터의 속도로 연속적으로 처리되는 동안 격렬한 교반은 분리기에 의해 용기내에서 유지된 균일한 덩어리중에 스러리를 유지하고, 이것은 평균 맥주 체류시간을 약 12분으로 균일화하는 한다. 처리역중의 온도는 약 -4℃로 유지된다. 처리역중의 얼음 결정의 양 또는 "유동상"은 실질적으로 일정하게 유지한다. 이 유동상은 장기간 유지될 수 있지만, 실질적인 관점에서 일반적으로 그린맥주 1,200~15,000 헥토리터의 처리에 사용되는 양조 사이클의 끝에서 제거하고 폐기한다.

얼음으로서 시스템을 나오는 물의 양은 간접적으로 약 0.1%에서 최대 1.5%라고 추정하나, 직접적으로 측정할 수 없으며, 특히 사이클 종료에서 이 시스템이 양조물로 플라쉬(flush)될때 실질적으로 일정하게 유지된다.

요약하면, 본 발명의 제법은 물리적 안정성을 향상시킨 바란스된 맥주, 연속적으로 작동시키는 간편한 방법을 제공하며, 또한 제품품질은 통상의 숙성에 요하는 시간을 대폭 단축하고, 숙성 탱크에 요하는 자본비를 감소하는 중요한 경제적 이익을 제공하는 것이다.

다음에 증류 음료의 제조에 관한 본 발명의 실시예를 든다.

증류 알코올 음료 실시예 :

효모 작용은 존재하는 알코올 양에 의해 제한되며, 약 18용량%의 경우, 효모는 발효가 정지된다. 이 때문에 단순 발효는 약 18%를 초과하는 알코올 농도를 얻을 수 없다. 더 높은 수준으로 하기 위하여는 증류하여야 한다. 알코올의 비점은 78.5℃이며, 알코올-물의 공비 혼합물의 비점은 78.3℃이고, 물의 비점은 100℃인 것에 주의한다. 이것은 전형적인 음료증류에서 40~50% 알코올이 보통이지만, 낮은비점 획분은 96% 알코올 정도까지 알코올 함량을 높일 수 있음을 의미한다. 비록, 이들 제품의 동결농축이 통상의 증류법의 대체방법으로 사용될 수 있지만, 경제적인면 때문에 전통적인 증류기로부터 변화는 바람직하지 않다.

증류 알코올 음료는 크게 3클래스로 분류된다. 제 1클래스는 전분질기질에서 출발하고, 전분을 발효 가능한 당으로 변환하기 위한 통상 보리 맥아 형태의 효소를 필요로 한다(예: 모든 맥아로부터의 스카치; 라이와 맥아 혼합물로부터 라이; 옥수수, 라이 및 맥아로부터의 버번; 라이, 밀 및 맥아로부터의 아이리쉬 위스키; 쌀로부터 아락).

전형적으로 약 15%의 높은 디아스타제 맥아를 다른 전분원에 가하고, 물을 가하고, 혼합된 매시를 교반하면서 약 56℃에서 변환시킨다. 그런 다음, 이 매시를 일시적으로 62℃로 가열한 후, 약 17~23℃로 냉각하고, 젖산이나 황산으로 pH 4.7~5로 산성화한다. 다른 방법으로 pH는 미생물 작용(예, 락토바실러스 델브룩키 첨가)에 의해 저하시킬 수 있다. 저하된 pH는 오염을 조절하고, 효모 대사 활성을 촉진한다. 전형적으로 발효는 약 3일을 요하고, 온도는 약 32℃ 또는 그 이하에서 제어한다. 어떤 증류소에서는 이것을 연속 발효공정의 일부로 수행한다.

발효 종료시에, 알코올과 방향물질을 증류한다. 상이한 증류에 의해 상이한 도수의 상이한 위스키가 얻어지며, 이를 희석하여 최종제품의 농도로 한다. 위스키가 증류되는 증류장치 타입 및 최종도수는 최종제품의 특성을 결정한다. 예를 들면 버번은 통상 증류하여 170프루프의 증류액으로 얻으나, 단순 포트(simple pot)에서 라이에로는 130~140프루프의 증류액이 얻어진다.

스카치 위스키의 경우, 전형적 연기 냄새는 적어도 부분적으로는 토탄의 고온도에서 건조한 맥아로부터 제조된다. 스카치는 쉐리나 부분적으로 탄화한 나무통에서 숙성된다. 대부분 아메리카 위스키는 오크통에 저장한다. 구아이아콜과 같은 전형적인 항은 나무에서 새어 나온다. 스카치 하이랜드 위스키는 단순 포트 증류기에서 제조되는 반면, 로랜드 위스키는 특허 증류기에서 제조되고, 맥아는 연기냄새가 적다.

제 2광의의 클래스는 당기질로부터 직접 출발하는 제품을 포함하고, 거기에는 최소한 천연향 물질의 부분이 증류되어 증류액의 일부가 된다(예, 포도로부터 코냑 알마냑 또는 브랜디; 체리로부터의 키르쉬바서; 플럼으로부터 슬리보비츠 및 슬로진; 선인장으로부터 데킬라; 사탕수수로부터 럼; 사과로부터 애플잭 또는 칼바도스; 코코넛 밀크로부터 토디; 래스퍼베리로부터 프람보이스). 제 3클래스는 증류나 정류에 의해 얻어진 완전히 순수한 에탄올에 향기 물질을 첨가하여 제조한 것을 포함한다(리쿼, 리큐에르 및 코디알스; 캐러웨이로부터 아쿼빗, 페르노드 또는 큠멜; 주니퍼 베리로부터 진; 박하 및 슈거로부터 크레메드 멘트; 코코아빈, 슈거 및 바닐라로부터 크레메드 코코다; 체리와 슈거로부터 체리브랜디; 커피와 슈거로부터 커피리퀴; 꿀과 위스키로부터 드램브이, 오렌지 껍질과 슈거로부터 그랜드 마니에르; 허브와 슈거로부터 카르트레우스 또는 베네딕틴).

사과주(cider) 실시예 :

사과주의 제조에서는, 주스(으깬 사과를 압착하거나 농축하여 얻은것)를 아황산염으로 처리하여 지역 고유의 마이크로플로라를 죽인다. 그런 다음, 이 주스에선택된 발효 효모를 혼합하고, 발효시킨다. 이어서, 사과주를 효모 찌꺼기를 재강에서 짜낸다. 본 발명의 적용의 실제에 있어서, 이 사과주를 냉각처리한다. 순차적으로 배합, 황산화제, 감미료, 카르본화, 멸균 또는 무균하에서 충진하여 최종 발효 사과주 제품을 제조한다.

이 제품의 종류가 처리되는 것에 관계없이, 본 발명에 따른 방법은 발효가능한 기질을 완전히 에탄올로 변환시킨 후에 증류음료에 적용될 수 있다. 전형적으로 증류 방법은 종료될 것이다. 전술한 제 3그룹에서 향을 첨가하기 전에 본 발명 방법을 수행하는 것이 바람직하다. 어떤 경우라도, 수성 에탄올 함유 용액을 급속히 거의 그의 응고점의 온도(이것은 그 중의 발생기 얼음 결정의 최소량을 형성하기 위해서는 주로 알코올 함량에 의존하여 크게 변화한다)로 냉각하는 냉각단계를 행한다. 그의 혼합중에 생성 혼합물에 함유된 얼음 결정 덩어리의 감지할 수 있을 정도의 증가가 없이, 생성된 냉각 수성 에탄올 함유 용액을 수성 에탄올 함유 슬러리 중 안정한 얼음 결정의 냉각후단계 체류 용량과 함께 단시간에 혼합한다. 그 다음, 전 용해고형물의 실질적인 증가 없이, 이렇게 처리된 용액을 혼합물에서 추출한다.

제 4도는 각종 제품의 응고점 온도를 용해한 고형물 농도의 함수로 나타낸다. 본 발명은 일반적으로 발효액체음료, 특히 발효 알코올음료에 관한 것으로, 예를 들면 사과주, 전체 또는 일부가 발효과정을 거쳐 유도된 각종 알코올 음료에 관한 것으로, 예를 들면 맥아 위스키와 같은 발효맥아음료와 같은 발효곡물음료, 특히 맥주(예, 라거, 에일, 포터, 맥아리퀴, 스타우트, 등 또는 이러한 용어로 사용되는 대부분의 것으로 "저알코올" 및 "비알코올"(냉접촉 발효 포함) 맥주에도 제한없음)와 같은 발효 맥아 양조음료에 관한 것이다.

또한, 전술한 바와 같이 냉각공정은 2개의 다른 역에서 수행되며, 실제로 이들 역은 분리와 분별용기에 포함되는 것이 바람직하다. 그러나, 이는 음료를 처음 냉각하고, 그 안에서 발생기 얼음 결정을 형성하고, 이 냉음료를 슬러리를 함유하는 안정한 얼음 결정과 혼합하는 경우에는 하나의 용기에 함유되어도 좋다.

결론적으로 본 발명의 방법은 레귤러 맥주에 비해 거친 맛이 없고, 부드러우며, 향상된 물성으로 인한 장기간의 판매 보존기간을 부여하는 간편하고도 연속적으고 작동시키는 방법을 제공하며, 또한 제품의 품질은 통상의 숙성에 요하는 시간을 대폭 단축하고, 숙성 탱크에 요구되는 자본 투자비용을 대폭 낮출 수 있다.

Claims (46)

1. - 수성 발효액체를 거의 그의 응고점의 온도까지 급속히 냉각하여 발생기의 얼음 결정만을 생성시키고,

   - 얻어지는 혼합물중의 총 얼음 결정 용량이 증가되지 않도록, 얻어진 냉각 수성 액체용액을 슬러리로서 분산된 안정한 얼음 결정의 냉각후단계(post-cold stage)의 고유용량으로 단시간 혼합하고,

   - 상기 혼합물로부터 이렇게 처리된 액체를 추출함으로서 상기 프로세스가 발효 액체에 함유되는 물의 총량이 감소하지 않도록 수행함을 특징으로 하는 발효액체음료의 냉각 처리방법.
2. - 소정량의 식용 발효 액체를 거의 응고점의 온도까지 급속히 냉각하여 발생기의 얼음 결정을 생성하고,

   - 얻어진 혼합물중의 총 얼음 결정 용량이 증가되지 않도록, 얻어진 냉각 수성 액체용액을 슬러리로서 분산된 안정한 얼음 결정의 냉각후단계(post-cold stage)의 고유용량과 단시간에 혼합하고, 이어서

   - 상기 혼합물로부터 수성 액체와 같은 용량으로 처리 액체를 뽑아냄으로서 상기 프로세스가 상기 액체를 농축하지 않고 수행함을 특징으로 하는 발효 알코올 액체음료의 냉각 처리방법.
3. - 전처리 음용 수성액체의 체적 유량을 거의 그의 응고점까지 급속히 냉각하여 발생기의 얼음 결정을 생성시키고,

   - 상기 혼합 동안에, 얻어진 혼합물에 함유되는 총 얼음 결정 덩어리의 증가가 없도록 하고, 얻어진 냉각 수성 음용 액체 용액을 동일한 상기 음용 수성 액체 용액의 수성 액체 슬러리 중의 안정한 얼음 결정(stable-ice-crystal-in-aqueous-liquid slurry)의 냉각후단계 고유 용량과 단시간에 혼합하고, 이어서

   - 상기 혼합물로부터, 전처리 음용 수성 액체의 체적 유량과 같은 체적 유량 중, 전처리 음용 수성 액체의 고형물 농도와 같은 용해 고형물 농도를 갖는 처리 음용 수성 액체를 빼냄으로서

   상기 프로세스에서 상기 액체의 농축이 일어나지 않도록 수행함을 특징으로 하는 용해고형물을 함유하는 음용 수성 액체 용액의 연속 냉각 처리방법.
4. 제 3항에 있어서,

   - 전처리 액체의 체적유량을 그의 응고점까지 급속히 냉각하여 발생기의 얼음 결정을 생성하고,

   -상기 혼합 동안에 얻어진 혼합물에 함유되는 얼음 결정 덩어리의 증가가 없도록 하여, 얻어진 냉각 수성 음용 액체 용액을 발생기의 얼음 결정의 약 10배 내지 100배 큰 안정한 얼음 결정을 함유하는 동일 액체의 수성 액체 슬러리 중의 안정한 얼음 결정의 냉각후단계 고유용량과 단시간에 혼합하고, 이어서,

   - 이 혼합물로부터, 전처리 액체의 상기 체적 유량에 상응하는 체적 유량중상기 전처리 액체의 것 이상의 물 함유량을 갖는 처리 액체를 빼냄으로서

   상기 프로세스가 상기 음료의 농축이 일어나지 않도록 수행함을 특징으로 하는 연속 냉각 처리방법.
5. 제 4항에 있어서,

   상기 수성발효액체가 에탄올을 함유하는 수성 혼합물임을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1, 2, 3 또는 4항에 있어서,

   상기 액체가 맥아 음료임을 특징으로 하는 방법.
7. 기제를 발효시켜 에탄올 함유 액체를 얻고; 에탄올 함유 액체를 증류하여 소정의 에탄올 농도를 갖는 증류액을 얻고; 생성된 맥주를 청구항 1, 2, 3, 또는 4항에 따라 냉각 처리함을 특징으로 하는 발효곡물 음료의 제조방법.
8. 제 7항에 있어서,

   상기 발효 곡물음료가 스카치; 라이; 버번; 아이리시 위스키; 곡물 알코올; 및 아락에 대응하는 음료를 제조하기 위하여

   a) 모든 맥아;

   b) 라이와 맥아의 혼합물;

   c) 옥수수, 라이 및 맥아의 혼합물;

   d) 라이, 밀 및 맥아의 혼합물;

   e) 옥수수; 및

   f) 쌀,

   로 구성된 군에서 선택된 1종으로부터 제조함을 특징으로 하는 제조 방법.
9. 포도를 부수고; 포메이스와 포도즙으로 분리하고; 포도즙을 발효시켜 와인을 생성하고; 생성된 와인을 청구항 1, 2, 3 또는 4항에 따라 냉각 처리함을 특징으로 하는 발효 와인 음료의 제조방법.
10. 사과주스를 조제하고, 주스를 효모 배양으로 발효를 완료하고, 짜내어 효모를 제거하고, 이렇게 얻은 발효 사과주를 청구항 1, 2, 3, 또는 4항에 따라 냉각 처리함을 특징으로 하는 발효 사과주의 제조방법.
11. 양조 물질을 물로 매시하고; 생성 매시를 가열하고, 맥아즙을 분리한 후; 상기 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효하고; 이렇게 얻은 맥주를 청구항 1, 2, 3, 또는 4항에 따라 냉각 처리함을 특징으로 하는 발효 맥아 양조 음료의 제조방법.
12. 제 11항에 있어서,

    냉각 처리하기 전에 효모 세포의 실질량을 발효 맥아즙에서 제거함을 특징으로 하는 방법.
13. 제 12항에 있어서,

    제거한 후에, 발효 맥아즙내에 50만 효모 세포/㎖이하임을 특징으로 하는 방법.
14. 제 11항에 있어서,

    그린맥주를 -1℃ 내지 -5℃범위로 냉각함을 특징으로 하는 방법.
15. 제 14항에 있어서,

    상기 양조 그린맥주를 -2℃ 내지 -4℃범위로 냉각함을 특징으로 하는 방법.
16. 제 14항에 있어서,

    60초 이내로 냉각을 수행함을 특징으로 하는 방법.
17. 제 16항에 있어서,

    5초 이내로 냉각을 수행함을 특징으로 하는 방법.
18. 제 15항에 있어서, 상기 발생기의 얼음 결정이 상기 양조 그린맥주의 5용량% 이하로 생성되는 것을 특징으로 하는 방법.
19. 제 18항에 있어서, 상기 발생기 얼음 결정이 상기 양조 그린맥주의 2용량% 이하로 생성되는 것을 특징으로 하는 방법.
20. 제 19항에 있어서, 상기 발생기 얼음 결정이 10 ㎛보다 작은 것임을 특징으로 하는 방법.
21. 제 11항에 있어서, 상기 슬러리를 균일하게 하기 위하여, 일정한 교반상태를 유지함을 특징으로 하는 방법.
22. 제 21항에 있어서,

    상기 슬러리 얼음 결정이 상기 발생기 얼음 결정보다 10배 내지 100배 큰 사이즈임을 특징으로 하는 방법.
23. 제 11항에 있어서, 피드백 시그널이 수성 그린맥주중의 안정한 얼음 결정의 냉각후단계에 관하여 고유 용량을 검지하는 얼음 결정 농축물 중에 배열된 얼음 센서로부터의 시그널에 응답하여 생성하고, 상기 피드백 시그널이 상기 냉각후단계의 고유 용량중의 안정한 얼음 결정의 비율을 유지하기 위하여, 생성되는 발생기 얼음결정의 양을 감소 또는 증가시켜 그린맥주의 냉각후단계의 냉각도(冷却度)를 제어함을 특징으로 하는 방법.
24. 제 23항에 있어서, 상기 냉각후단계 고유 용량중의 안정한 얼음 결정의 비율을 45용량%보다 작은 양으로 유지함을 특징으로 하는 방법.
25. 제 24항에 있어서, 상기 냉각후단계 고유 용량 중의 안정한 얼음 결정의 비율을 35용량%이하로 유지함을 특징으로 하는 방법.
26. 제 25항에 있어서, 상기 냉각후단계 고유 용량 중의 안정한 얼음 결정의 비율을 25용량%이하로 유지함을 특징으로 하는 방법.
27. 제 26항에 있어서, 상기 냉각후단계 고유 용량 중의 안정한 얼음 결정의 비율이 10% 내지 20용량%의 양으로 유지됨을 특징으로 하는 방법.
28. 제 26항에 있어서, 상기 냉각후단계 고유 용량의 안정한 얼음 결정의 비율이 5용량%이하로 유지됨을 특징으로 하는 방법.
29. 제 23항에 있어서, 상기 냉각후단계 슬러리 중의 그린맥주의 체류시간이 1시간보다 짧은 미만인 것을 특징으로 하는 방법.
30. 제 29항에 있어서,상기 냉각후단계 슬러리 중의 그린맥주의 체류시간이 15분까지인 것을 특징으로 하는 방법.
31. 제 30항에 있어서,

    상기 냉각후단계 슬러리 중의 그린맥주의 체류시간에 5분 내지 15분인 것을 특징으로 하는 방법.
32. 제 11항에 있어서,

    상기 맥주를 불활성 개스로 퍼지시켜 상기 맥주내에 함유된 잔류 휘발성 개스의 양을 제거함을 특징으로 하는 방법.
33. 제 1, 2, 3, 또는 4항에 있어서,

    상기 공정이 고밀도 맥주 양조 공정임을 특징으로 하는 방법.
34. 제 1, 2, 3, 또는 4항에 있어서,

    상기 공정이 무알코올 또는 저알코올 양조 공정임을 특징으로 하는 방법.
35. 양조 물질을 물로 매시하고, 얻어진 매시를 가열하고, 맥아즙을 분리한 후, 상기 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효시켜 얻은 발효맥아즙 음료의 제조방법에 있어서,

    맥주내에 발생기의 얼음 결정이 생성되도록 맥주를 거의 응고점까지 급속히냉각시키는 냉각 단계에 걸고, 이 냉각 맥주와 얼음 결정을 함유하는 맥주 슬러리를 단시간에 혼합하여 이 혼합물에 얼음 결정의 양이 증가하지 않도록 하고, 이어서 이 혼합물로부터 이와 같이 처리된 맥주를 추출함을 특징으로 하는 발효 맥아음료의 제조방법.
36. 양조 물질을 물로 매시하고, 얻어진 매시를 가열하고, 맥아즙을 분리한 후, 상기 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효시키고, 맥주를 숙성을 포함한 마무리 단계를 거쳐 상기 음료를 제조하는 방법에 있어서,

    이 미무리 단계가 숙성하기 전에 맥주내에 발생기의 얼음 결정이 생성되도록 맥주를 거의 그의 응고점까지 급속히 냉각하는 냉각단계 및 이 냉각 맥주와 얼음 결정을 함유하는 맥주 슬러리를 단시간에 혼합하여 이 혼합물에 얼음 결정의 양이 증가하지 않도록 하는 혼합처리에 이어서, 이 혼합물로부터 이와 같이 처리된 맥주를 추출하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 방법.
37. 양조 물질을 물로 매시하고, 얻어진 매시를 가열하고, 맥아즙을 분리한 후, 상기 맥아즙을 비등, 냉각 및 발효시키고, 그린맥주를 숙성을 포함한 마무리 단계를 거쳐 상기 음료를 제조하는 방법에 있어서,

    마무리 단계가, 숙성하기 전에 발생기의 작은 얼음 결정만이 생성되도록 거의 그의 응고점까지 맥주를 급속히 냉각하는 냉각단계 및 이렇게 냉각한 맥주를 얼음 양의 증가가 없도록 상기 작은 결정보다 큰 사이즈를 갖는 얼음 결정의 유동상중에 단시간에 처리하고, 이렇게 처리한 그린맥주를 회수하는 것으로 이루어짐을 특징으로 하는 발효 맥아음료의 제조방법.
38. 제 35, 36 또는 37항에 있어서, 급속 냉각을 60초보다 짧은 시간에서 수행함을 특징으로 하는 방법.
39. 제 35, 36 또는 37항에 있어서, 급속 냉각을 30초보다 짧은 시간에 수행함을 특징으로 하는 방법.
40. 제 35, 36, 또는 37항에 있어서, 급속 냉각을 5초보다 짧은 시간에서 수행함을 특징으로 하는 방법.
41. 제 35, 36 또는 37항에 있어서,

    상기 혼합 또는 처리를 60분을 초과하지 않는 시간에서 수행함을 특징으로 하는 방법.
42. 제 35, 36 또는 37항에 있어서, 상기 혼합 또는 처리를 30분보다 짧은 시간에 수행함을 특징으로 하는 방법.
43. 제 35, 36 또는 37항에 있어서,

    상기 혼합 또는 처리를 5분 내지 20분이내에 수행함을 특징으로 하는 방법.
44. 제 35항에 있어서,

    상기 맥주가 그린맥주임을 특징으로 하는 방법.
45. 동결에 가까운 수성 액체에 함유된 아임계 결정의 어떠한 융해도 열역학적으로, 초임계 결정에 부수하는 융해미만 또는 그것과 동등하며, 그에 의해 이 초임계 결정과 그의 슬러리화 관련의 사이에 수성액체의 농도가 증가하지 않도록 선택한 열역학 제어 조건하에서 동결에 가까운 수성액체를 초임계 얼음 결정 덩어리에 통과하는 슬러리화 관련을 통과시키고, 이어서 상기 수성 액체로부터 상기 초임계 결정을 분리함을 특징으로 하는 동결에 가까운 발효 액체음료의 냉각 처리방법.
46. 제 1항 기재의 방법에 따라 제조된 제품.