JP2020178637A - 気体透過性を有する容器に詰められている発酵麦芽飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】気体透過性を有する容器に詰められている発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制できる新規な技術を提供する。【解決手段】気体透過性を有する容器に詰められており、生菌である酵母を含む、容器詰め発酵麦芽飲料。【選択図】なし

Description

本発明は発酵麦芽飲料に関し、特に気体透過性を有する容器に詰められている発酵麦芽飲料に関する。

発酵麦芽飲料とは、原料として麦芽又は麦汁を使用し、製造過程で発酵を行う飲料をいう。発酵麦芽飲料の代表例はビールテイスト麦芽飲料である。ここで、「ビールテイスト」とは、風味がビールと同様であることをいう。「ビール」とは麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。例えば、麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して得られた麦汁を酵母を用いて発酵させた場合は、ビールテイスト麦芽飲料が得られる。

該ビールテイスト麦芽飲料などの発酵麦芽飲料は、ガラス瓶やアルミ缶などの気密性の高い容器に充填されて販売される形態がよく知られている（例えば特許文献１）。
一方、いわゆるソフトドリンクとも称されるノンアルコールの飲料においては、優れたリサイクル性や軽量性などを理由に、ペットボトルに充填されて販売される形態が広く行われている。

特開２０１３−２５２０５９号公報

本発明は、気体透過性を有する容器に詰められている発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は発酵麦芽飲料をペットボトル等に充填した容器詰め飲料とすることを着想した。しかしながら、ペットボトルのような気体透過性を有する容器においては、保存等している間に外部より酸素が侵入し、内容物である発酵麦芽飲料の酸化劣化によりトランス−２−ノネナール（trans-2-nonenal，Ｔ２Ｎ）などが生じ、劣化臭が感じられるようになることに気が付いた。酸素の侵入を防ぐ技術としてハイバリアペットボトル（例えば内面蒸着）の使用も考えられるが、発酵麦芽飲料は特に酸化劣化が顕著であり、その種類によっては十分でない可能性がある。

鋭意研究の結果、本発明者は、生菌である酵母を飲料中に含有させることで、発酵麦芽飲料の劣化臭生成が抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
また、ペットボトルのような気体透過性を有する飲料においては発酵麦芽飲料の内部の二酸化炭素が外部に透過し、炭酸感（飲用時に、口腔や咽頭において感じられる、炭酸由来のピリピリとした刺激感）の減少につながる問題もあったが、本発明者は、生菌である酵母を含有させることにより、炭酸感の減少も抑制できることを見出した。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 気体透過性を有する容器に充填されており、生菌である酵母を含む、容器詰発酵麦芽飲料。
［２］ 前記容器がポリエチレンテレフタレート製容器である、［１］に記載の容器詰発酵麦芽飲料。
［３］ リナロールの含有量が１５ｐｐｂ以下である［１］または［２］に記載の容器詰発酵麦芽飲料。
［４］ 酢酸エチルの含有量が１６ｐｐｍ以下である［１］から［３］のいずれか一つに記載の容器詰発酵麦芽飲料。
［５］ 原麦汁エキスの含有量が１２％以下である［１］から［４］のいずれか一つに記載の容器詰発酵麦芽飲料。
［６］ 気体透過性を有する容器に充填される発酵麦芽飲料への生菌である酵母の添加により容器詰発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制することを含む、容器詰発酵麦芽飲料の品質維持方法。
［７］ トランス−２−ノネナールの生成を抑制することにより劣化臭生成を抑制する、［６］に記載の品質維持方法。
［８］ 気体透過性を有する容器に充填される発酵麦芽飲料への生菌である酵母の添加により容器詰発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制するとともにガス圧低下を抑制する、［６］または［７］に記載の品質維持方法。

本発明によれば、気体透過性を有する容器に詰められている発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制できる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は気体透過性を有する容器に充填されている容器詰発酵麦芽飲料に関し、飲料中に生菌である酵母を含有する。

本実施形態の容器詰発酵麦芽飲料に含有される生菌（代謝機能を維持している状態）の酵母については特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、劣化臭生成および炭酸感の減少をより抑制できるため、下面発酵酵母（発酵麦芽飲料の醸造に用いた場合に、発酵が進むにつれて発酵槽の底に沈む酵母）が好ましい。下面発酵酵母として、例えば、Saccharomyces pastorianusが挙げられる。Saccharomyces pastorianusについては、他の下面発酵酵母と比較して劣化臭生成および炭酸感の減少をより抑制できるため、より好ましい。
酵母を生菌の状態で発酵麦芽飲料中に含有することにより、酵母が酸素を吸収し二酸化炭素を排出するため、酸化劣化による劣化臭生成（特に、トランス−２−ノネナールの生成）、およびガスロス低減による炭酸感の減少を抑制するものと考えられる。

本実施形態に係わる発酵麦芽飲料について、生菌である酵母を含有する以外は特に限定されず、例えば常法により製造された発酵麦芽飲料とすることができる。
発酵麦芽飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。

発酵麦芽飲料の製造工程の一例を以下に示す。
一般的な発酵麦芽飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
まず、仕込工程として、穀物原料および糖質原料からなる群から選択される１種以上の原料（発酵原料）から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製する。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前または煮沸処理中に香草等（例えばホップ）を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽飲料を製造するようにしてもよい。香草等の添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）および煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的にはワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満の発酵麦芽飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。なお、後述のとおり、本実施形態に係わる発酵麦芽飲料においては当該濾過工程を省略する場合もある。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵麦芽飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

本実施形態において、発酵麦芽飲料が生菌である酵母を含有する状態とするための処理については特に限定されない。例えば、得られた発酵麦芽飲料に生菌である酵母を添加するなどすればよい。添加するタイミングも特に限定されず、例えば、得られた発酵麦芽飲料を気体透過性を有する容器に充填する前に発酵麦芽飲料に混合するなどすればよい。
また、酵母を含有させる処理は発酵麦芽飲料への酵母の添加に限られず、例えば発酵麦芽飲料の製造工程において熟成後に濾過を行わず、その結果、酵母が発酵麦芽飲料中に含まれるようにしてもよい。
発酵麦芽飲料中における酵母の含有量は特に限定されず、例えば１．０×１０^４〜１．０×１０^７個／ｍｌとすることができる。

また、範囲外にある場合と比較して本発明の構成の適用により感じられる劣化臭をより抑えることができるため、発酵麦芽飲料のリナロール含有量が１５ｐｐｂ以下であることが好ましい。また、同様の理由から、酢酸エチルの含有量が１６ｐｐｍ以下であることが好ましい。さらに、同様の理由から、原麦汁エキスの含有量が１２％以下であることが好ましい。

リナロールの含有量は、例えばホップの添加量やホップを添加したときの煮沸条件等により調整することができる。また、リナロールの含有量はＧＣ−ＭＳを用いて定量することで得ることができる。
酢酸エチルの含有量は発酵原料液を発酵に供する際の温度等により調整することができる。また、酢酸エチルの含有量は、ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載された方法に従い測定することができる。
発酵麦芽飲料の原麦汁エキスの含有量は、主に、発酵原料の使用量や、製造工程中の加水量を調節することにより調整することができる。また、発酵麦芽飲料の原麦汁エキスの含有量は、原麦汁エキスは、ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、求めることができる。

本実施形態に係わる発酵麦芽飲料は、上述のとおり気体透過性を有する容器に充填されて容器詰め飲料とすることができる。気体透過性を有する容器としては、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレンナフタレート（ＰＥＮ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）のような樹脂製容器またはパルプを主原料とした紙製容器などが挙げられる。このうち、本発明の構成を適用することで、劣化臭生成および炭酸感の減少をより抑制することができるため、樹脂製容器であることが好ましい。
充填する方法などは特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。

以上、本実施形態によれば、気体透過性を有する容器に充填されている発酵麦芽飲料において、生菌である酵母を含有することにより、劣化臭生成および炭酸感の減少を抑制することができる。その結果、気体透過性を有する容器に詰められた発酵麦芽飲料の品質の維持に寄与することが可能である。
また、本発明の一態様として、気体透過性を有する容器に充填される発酵麦芽飲料への生菌である酵母の添加により容器詰発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制することを含む、容器詰め発酵麦芽飲料の品質維持方法を提供することができる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［実施例の飲料の調製］
醸造された発酵麦芽飲料であるビール（アサヒスーパードライ（登録商標、以下同じ）、アルコール：５％（ｖ／ｖ）、リナロール：１．０ｐｐｂ、酢酸エチル：１４．６ｐｐｍ、原麦汁エキス１１．１５％）に下面発酵酵母である酵母（Saccharomyces pastorianus）を０．３×１０^６個／ｍｌ添加し、ペットボトルであるハイバリアＰＥＴ（内面蒸着）に充填し、実施例の発酵麦芽飲料を得た。

［試験例１：トランス−２−ノネナールの測定］
得られた実施例のペットボトル詰め発酵麦芽飲料を３７℃、暗所下で４週間保存した。
併せて、酵母を添加していない発酵麦芽飲料をペットボトルに充填したもの（比較例）、実施例と同様の酵母を含む発酵麦芽飲料をガラス瓶（３社共通ビール中びん）に充填したもの、酵母を添加していない発酵麦芽飲料をガラス瓶に充填したものも同様に保存を行った。
充填直後と保存後の各飲料について、劣化臭の主要因物質であるトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）の測定をＧＣ−ＭＳを用いて行った。

表１から理解できるとおり、実施例である酵母を含むペットボトル詰め発酵麦芽飲料は酵母を含まない比較例のペットボトル詰め発酵麦芽飲料と比較し、Ｔ２Ｎの増加量が少なかった。

［試験例２：劣化臭の官能評価］
試験例１と同様の発酵麦芽飲料を３７℃、暗所下で保存した。充填直後、１週間保存後、４週間保存後で、専門パネリスト１０名により、感じられる劣化臭（酸化劣化）の程度を評価した。なお、評点は充填直後のサンプルを１．０点（基準）、ペットボトル詰めスーパードライ（酵母未添加）の４週間保存後のサンプルを２．０点とし、０．１刻みで採点した（数字が大きい方が劣化臭強い）。１０名の評点の平均を表２に記した。

表２から理解できるとおり、実施例である酵母を含むペットボトル詰め発酵麦芽飲料は酵母を含まない比較例のペットボトル詰め発酵麦芽飲料と比較し、評点の悪化が少なく、ガラス瓶と同等の結果であった。

［試験例３：ガスロス低減効果］
得られた実施例のペットボトル詰め発酵麦芽飲料を２５℃、暗所下で１週間、または２週間保存した。
併せて、酵母を添加していない発酵麦芽飲料をペットボトルに充填したものについても同様に保存を行った。
保存前（充填直後）、保存後のガスボリュームを測定することで、酵母によるガスロス低減効果を検証した。（同じサンプルを２本ずつ供して測定した。）
なお、本明細書において、ガスボリュームとは、１気圧、０℃における容器詰飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう。
ガスボリュームは、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得た。

表３から理解できるとおり、実施例である酵母を含むペットボトル詰め発酵麦芽飲料においてガスロス低減効果が確認できた。

Claims (8)

1. 気体透過性を有する容器に詰められており、生菌である酵母を含む、容器詰め発酵麦芽飲料。
2. 前記容器がポリエチレンテレフタレート製容器である、請求項１に記載の容器詰め発酵麦芽飲料。
3. リナロールの含有量が１５ｐｐｂ以下である請求項１または２に記載の容器詰め発酵麦芽飲料。
4. 酢酸エチルの含有量が１６ｐｐｍ以下である請求項１から３のいずれか一つに記載の容器詰め発酵麦芽飲料。
5. 原麦汁エキスの含有量が１２％以下である請求項１から４のいずれか一つに記載の容器詰め発酵麦芽飲料。
6. 気体透過性を有する容器に充填される発酵麦芽飲料への生菌である酵母の添加により容器詰発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制することを含む、容器詰め発酵麦芽飲料の品質維持方法。
7. トランス−２−ノネナールの生成を抑制することにより劣化臭生成を抑制する、請求項６に記載の品質維持方法。
8. 気体透過性を有する容器に充填される発酵麦芽飲料への生菌である酵母の添加により容器詰発酵麦芽飲料の劣化臭生成を抑制するとともにガス圧低下を抑制する、請求項６または７に記載の品質維持方法。