NL8201785A - Werkwijze voor het bereiden van alkoholvrije dranken met gistaroma. - Google Patents

Description

f t

Werkwijze voor het bereiden van alkoholvrije dranken met gist-aroma.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze 5 voor het bereiden van alkoholvrije dranken met gistaroma, zoals bier, wijn of vruchtenwijn, uitgaande van een waterige vloeistof, die voedingsstoffen en/of smaakstoffen bevat. De vloeistof kan, maar moet niet met gist tot een alkoholische drank vergistbaar zijn. Vergistbare vloeistoffen, die hiertoe in aanmerking komen, 10 zijn bijvoorbeeld uitslagwort, druivensap en vruchtensap. Een voorbeeld van een geschikte, niet vergistbare vloeistof is wei.

De vloeistoffen, waarvan men uitgaat, kunnen ook worden bereid door vermenging met een overeenkomstig voedingsstof- en/of.smaakstof concentraat met water.

15 Gelet op hun gezondheid en hun lichaamsgewicht, alsmede op de waarschuwingen voor de gevolgen van alkoholmisbruik, in het bijzonder in het verkeer, geven de konsumenten in toenemende mate de voorkeur aan zogenaamde alkoholarme en alkoholvrije dranken, zoals alkoholvrij bier of alkoholvrije wijn of vruchten-20 wijn. De uitdrukkingen "alkoholarm" en "alkoholvrij" worden in verschillende landen verschillend gedefinieerd en het gebruik daarvan is niet in alle landen toegestaan. Arabische landen vereisen tegenwoordig een alkoholgehalte van 0,0 vol%, dat wil zeggen een eventueel alkoholgehalte mag pas op de tweede plaats ach-25 ter de komma optreden. De werkwijze van de uitvinding maakt het nu mogelijk dranken te bereiden, waarbij geen alkoholgehalte meer kan worden aangetoond (de grens voor het aantonen ligt bij ongeveer 0,05 gew% alkohol). De stand der techniek wordt hieronder aan de hand van een voorbeeld van de bereiding van een "alkohol-30 vrij" bier nader toegelicht.

De werkwijzen ter bereiding van alkoholarm of alkoholvrij bier berusten op twee principes. Bij de werkwijzen van het eerste type wordt de vorming van alkohol tijdens de gisting verminderd. Zij leveren echter steeds bieren op met een dui- 8201785 3 * - 2 - delijk alkoholgehalte en met in den regel een sterk zoete, mout-achtige, bittere, alsmede onharmonische smaak vanwege het hoge droge stofgehalte en vanwege de pH, alsmede vanwege gehalte aan gistingsnevenprodukten. Bij de werkwijzen van het tweede type 5 wordt de bij de gisting gevormde alkohol vervolgens uit het bier verwijderd, wat echter meestal gepaard gaat met een verlies aan gewenste aromastoffen en ten dele de vorming van eerder nadelige aromastoffen in de hand werkt. Tot dusver was de produktie van bier met een alkoholgehalte van minder dan 0,05 gew% slechts 10 mogelijk door destillatieve afscheiding van alkohol uit een normaal bier. Daarbij moet men echter afgezien van aanzienlijke kosten, speciaal ten aanzien van apparatuur en energie, ook steeds rekening houden met een aanzienlijke thermische belasting. Bij alle overige werkwijzen, zoals bijvoorbeeld aangisting, inzet· 15 van gist, die geen maltose en maltotriose kunnen verwerken, dialyse of omgekeerde osmose is het nagenoeg niet mogelijk een al-koholvrij bier te bereiden met een alkoholgehalte van minder dan 0,05 gew%.

Uit het Duitse Offenlegungsschrift 2.832.487 20 is een werkwijze bekend voor het bereiden van bier met verminderd alkoholgehalte door gisting vanuit moutmais bereide worten, waarbij men de onbeluchte wort in een vooraf volledig zuurstofvrij gemaakt gistingsvat onder een zuivere (^-atmosfeer met een gist-dosis van 0,25-0,35 1 dikke biergistbrij per hektolieter wort 25 bij een temperatuur van 4 tot 7°C vergist tot het gewenste alkoholgehalte bereikt is. Na deze werkwijze moet een bier kunnen worden bereid, wiens alkoholgehalte tot op ongeveer 0,2 gew% verminderd kan zijn, maar gelet op aroma, smaak, schuimgedrag en kleur overeenkomt met een gebruikelijk alkoholhoudend bier.

30 Verdere gegevens over de bereiding van alkohol- arm bier kan men bijvoorbeeld vinden in H.Kieninger en J.Haimerl, Brauwelt 121, 574-581 (1981); M.W. Brenner, MBAA Technical Quarterly^» 185-195 (1980); Ξ. Krüger, B. Oliver-Daumen, G. Sommer, M. Metscher en H. Berger, Monatsschrift für Brauerei 33, 422-430 35 (1980); P. Jager en J. Püspök, Mitteilungen der Versuchsstation 8201785 - 3 - für das Garungsgewerbe in Wien 3j2, 36-40 (1978).

De werkwijze van de uitvinding berust nu op de gedachte, dat men de vloeistoffen waarvan men ter bereiding van alkoholvrije dranken uitgaat (die eventueel uit concentraten, 5 als wort- of mostconcentraat, bereid kunnen zijn) bij zodanig lage temperaturen, dat nagenoeg geen alkoholische gisting intreedt, in aanraking brengt met een aan het gistingsproces onttrokken, van de vergiste vloeistof bevrijde, gist. Tot dusver geloofde men, dat de gist bij lage temperaturen, bijvoorbeeld beneden 0°C, geen 10 aron&stoffen afgeeft. Het is echter gebleken, dat de aromastoffen ook bij temperaturen nabij het vriespunt van een vloeistof nog vanuit de gist in de vloeistof diffunderen. Daarbij ontwikkelt de gist bovendien een reducerende werking, waardoor bijvoorbeeld aldehyden, die de drank een ongewenst aroma, kunnen 15 verlenen, gereduceerd kunnen worden. De vloeistof, waarvan men uitgaat en de gist kunnen bijvoorbeeld bij temperaturen beneden 3°C, bij voorkeur beneden 0°C, in het bijzonder zo mogelijk nabij het vriespunt van de vloeistof, bijvoorbeeld bij -0,4 tot -0,5°C, met elkaar in aanraking worden gebracht.

20 De vloeistof, waarvan men uitgaat, wordt bij voorkeur door verdunnen op een zodanig droge stofgehalte gebracht, dat de smaak van de alkoholvrije drank gebalanceerd is (bijvoorbeeld in geval van bier niet te moutig is), dat wil zeggen bijvoorbeeld niet te zoet, te waterig of te bitter is. Als men uit-25 gaat van een vergistbare vloeistof, kan men deze voordelig in stellen op een droge stofgehalte, zoals dat na alkoholische gisting zou worden verkregen. Men kan de verdunning echter ook pas na het in aanraking brengen met de gist uitvoeren. Bij voorkeur geschiedt het verdunnen met zuurstofvrij en/of van kiemen bevrijd 30 en eventueel onthard water. Het droge stofgehalte van de vloei stof, waarvan men uitgaat, ligt bij voorkeur beneden 30 gew%.

Het is in den regel eveneens voordelig de pH-van de vloeistof, waarvan men uitgaat, te verlagen, omdat daardoor de smaak van de alkoholvrije drank verbetert, terwijl de 35 alkoholische gisting extra onderdrukt wordt en het gevaar voor 8201785 ✓ - 4 - een biologische besmetting verminderd wordt. Hiertoe kan men aan de vloeistof, waarvan men uitgaat, verdund zwavelzuur of een consumeerbaar zuur, als appelzuur, melkzuur of wijnsteenzuur toevoegen, tot een pH van 2 tot 6, bij voorkeur van 3 tot 5 en bij bier ..

5 alkoholvri] m het bijzonder van ongeveer 4 bereikt is. Een mi-krobiologische aanzuring, bijvoorbeeld met een melkzuuroplossing uit een kuituur van melkzuurbakterien, is echter eveneens geschikt.

Bij voorkeur geschieden de instelling van het droge stofgehalte en die van de pH gelijktijdig door toevoeging 10 van een water-zuurmengsel, maar men kan evengoed eerst het droge stofgehalte door toevoeging van water en daarna de pH door toevoeging van zuur instellen. Men kan bijvoorbeeld brouwwater, dat in den regel armer aan mikrobiologische kiemen is dan drinkwater en minder waterstofcarbonaten bevat, of ook zuurstofvrij. en/of 15 water, waaruit de kiemen verwijderd zijn en dat eventueel onthard is,gebruiken, waaraan men eventueel de bovengenoemde zuren toevoegt in de vereiste hoeveelheid, die ook afhangt van de toevallige aanwezigheid van bufferzouten in de vloeistof, waarvan men uitgaat. Ter bescherming van de gistaromastoffen en de in 20 de vloeistof aanwezige stoffen, alsmede ter vergroting van de recentie of versheid van een vloeistof, waarvan men uitgaat en/of van de alkoholvrije drank, wordt de gekoelde vloeistof, waarvan men uitgaat en/of de alkoholvrije drank bij voorkeur op op zichzelf bekende wijze met kooldioxyde oververzadigd. Het kooldioxy-25 degehalte kan tot 10 g per liter bedragen, maar bedraagt bij voorkeur ongeveer 5 g per liter.

De gist wordt bij voorkeur onmiddellijk na de onttrekking aan het gistingsproces met de vloeistof,· waarvan men uitgaat, in aanraking gebracht. Bij voorkeur wordt zij volledig 30 van de vergiste vloeistof bevrijd. Er komen bijvoorbeeld de volgende gisten in aanmerking:

Saccharomyces cerevisiae (een overfermenterende biergist),

Saccharomyces carlsbergensis (een onderfermen-35 terende biergist), 8201785 V « - 5 -

Saccharomyces uvarum (een onderfermenterende biergist),

Saccharomyces ellipsoideus (wijngist).

Men kan echter ook andere gisten of gistmengsels 5 gebruiken. In het algemeen voegt men bij de bereiding van alko- holvrij bier 0,1 tot 4 liter dikke gistbrij per hektoliter uit-slagwort toe. Dat betekent dat er in het mengsel van gist en uitslagwort ongeveer 2.000.000 tot 150.000.000 gistcellen per ml aanwezig zijn.

10 Bij de bereiding van alkoholvrij bier kan men als volgt te werk gaan:

Men brengt uitslagwort op een pH van 3 tot 6, bij voorkeur 4 en een droge stofgehalte van 6 tot 12 gew%, bij voorkeur 6 gew% en koelt het geheel op een temperatuur van-min-15 der dan 3°C, bij voorkeur van minder dan 0°C, in het bijzonder van -0,4 tot -0,5°C af. Nu voegt men een verse aan het gistingsproces onttrokken, volledig van het vergiste bier bevrijde, niet gewaterde gist, in een hoeveelheid van 0,1 tot 4 1, bij voorkeur 1 liter per hektoliter (ongeveer 30.000.000 gistcellen per ml) 20 toe aan de verdunde zure uitslagwort. Het mengsel wordt met on derbrekingen of kontinu gemengd en op de bovengenoemde temperatuur gehouden. Bij voorkeur wordt het mengsel met kooldioxyde gepercoleerd en oververzadigd. Na een voldoende kontakttijd, bij voorkeur 24 tot 48 uur, wordt de gist bij bovengenoemde tem-25 peratuur restloos van het alkoholvrije bier gescheiden. Nu kan men nog het droge stofgehalte, de pH en het kooldioxyde op de gewenste waarden instellen.

Opdat zich bij de bewaring geen kolloidale afscheidingen vormen, die een lichtbreking of troebeling oproepen, 30 kan men het alkoholvrije bier bijvoorbeeld door filtratie over polyvinylpolypyrrolidon, kiezelgel, een hydrogel of een xerogel of door afbraak van de grootmolekulige eiwitstoffen met enzymen stabiliseren. Daarna wordt het produkt als alkoholvrij bier afgevuld en gepasteuriseerd teneinde een kwaliteitsaantasting door 35 mikroorganismen te verhinderen.

8201785 7 ·*- - 6 -

De gewenste aromastoffen diffunderen beter in de uitslagwort en men verkrijgt een produkt van betere kwaliteit, wanneer de wort een relatief lager droge stofgehalte en een relatief lagere pH heeft.

5 Voorbeeld

Normale, gehopte uitslagwort wordt van troebe-ling bevrijd en op ongeveer 0°C afgekoeld.

Verse, uit een gistingsinzet stammende, op ongeveer 0-5°C gekoelde gist wordt van bier bevrijd. Indien nodig 10 wordt de gist ter verwijdering van de in de gistsuspensie nog aanwezige ethanol geperst en kort met mikrobiologisch onberispelijk water tot brij vermengd, waarna de bovenstaande vloeistof wordt gedekanteerd.

De afgekoelde uitslagwort wordt met van- zuur-15 stof bevrijd, met kooldioxyde oververzadigd, verdund zwavelzuur of eetbaar zuur of mikrologisch bereide melkzuuroplossing op een pH van ongeveer 4 en een droge stofgehalte van ongeveer 6 gew% ingesteld.

Voor het bijeenbrengen worden gist en bierwort 20 op -0,4 tot -0,5°C gekoeld. Aan 1 hektoliter wort voegt men 0,5 liter gekoelde dikke gistbrij toe. Het mengsel wordt op -0,4 tot -0,5°C gehouden en gemengd, bijvoorbeeld door percolatie met kooldioxyde of rondpompen of door inblazen van kooldioxyde. Na .. wordt .

een kontakttijd van ongeveer 48 uur de gist bij een temperatuur 25 van minder dan 0°C restloos van het alkoholvrije bier gescheiden.

Het alkoholvrije bier wordt op een droge stofgehalte van 6,0 gew%, een pH van 4,1 en een kooldioxyde van 5,2 g per liter gebracht, door filtratie over polyvinylpolypyrrolidon 30 gestabiliseerd, in flessen afgevuld en gepasteuriseerd.

Het aldus bereide alkoholvrije bier heeft een alkoholgehalte van minder dan 0,05 gew%. Het komt gelet op aroma, smaak, schuimgedrag, helderheid en kleur overeen met een gewoon alkoholhoudend bier.

35 Wanneer men in plaats van 0,5 liter tot 4 liter 8201785 ·*: c \ - 7 - dikke gistbrij of de overeenkomstige hoeveelheid geperste gist per hektoliter wort toevoegt, verkrijgt men een eender alkohol-vrij bier.

5 8201785

Claims (10)

1. Werkwijze voor het bereiden van alkoholvrije dranken met gistaroma, met het kenmerk, dat men een waterige vloeistof, die voedings-5 stoffen en/of smaakstoffen bevat en eventueel door vermenging van een voedingsstof en/of smaakstofconcentraat met water is bereid, bij zodanig lage temperatuur, dat nagenoeg geen alkoho-lische gisting intreedt, met een aan een gistproces onttrokken, van de vergiste vloeistof bevrijde gist in aanraking brengt tot 10 de aromastoffen van de gist van de cel in de vloeistof gediffundeerd zijn. „ ,

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men een waterige vloeistof, die met gist 15 tot een alkoholische drank kan worden vergist, zoals uitslagwort, druivensap of vruchtensap en die eventueel door verdunnen van een concentraat is bereid, gebruikt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, 20 dat men een waterige vloeistof, die niet met gist tot een alkoholische drank kan worden vergist, zoals wei en die eventueel door verdunnen van een concentraat is bereid, gebruikt.

4. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 3, 25 met het kenmerk, dat men het droge stofgehalte van de vloeistof voor of na het in aanraking brengen met de gist door verdunnen met bij voorkeur zuurstofvrij en/of van kiemen bevrijd, eventueel onthard water verlaagt, bijvoorbeeld op een waarde, zoals 30 die na het vergisten van de vloeistof met gist zou worden ver kregen.

5. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 4, 8201785 X - 9 - met het kenmerk, dat men de pH van de vloeistof voor het in aanraking brengen met de gist verlaagt, bij voorkeur met verdund zwavelzuur of een eetbaar zuur, zoals appelzuur, melkzuur 5 of wijnsteenzuur, of door mikrobiologische aanzuring.

6. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 5, met het kenmerk, dat men de bij voorkeur niet gewaterde gist onmiddellijk na de onttrekking aan het gistingsproces met de 10 vloeistof in aanraking brengt.

7. Werkwijze volgens conclusie 1 ter bereiding van alkoholvrij bier, met het kenmerk, dat men uitslagwort op een pH van 3 tot 6.r . 15 bij voorkeur 4 en een droge stofgehalte van minder dan 30 gew%, bij voorkeur 6 tot 12 gew%, in het bijzonder 6 gew% brengt, op een temperatuur beneden 3°G, bij voorkeur beneden 0°C, in het bijzonder van -0,4 tot -0,5°C afkoelt, 0,1 tot 4 liter, bij voorkeur 1 liter van het vergiste bier volledig bevrijde, niet 20 gewaterde, dikke gistbrij per hektoliter gekoelde uitslagwort toevoegt, bij dezelfde temperatuur met tussenpozen of kontinu vermengt en de gist na voldoende kontakt met de uitslagwort, bij voorkeur tot ongeveer 48 uur, bij bovengenoemde temperatuur restloos van het verkregen alkoholvrije bier afscheidt.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat men het mengsel van uitslagwort en gist met kooldioxyde oververzadigt, bijvoorbeeld door percolatie met kooldioxyde of inblazen van kooldioxyde onder overeenkomstige 30 tegendruk.

9. Werkwijze volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, dat men de pH en het droge stofgehalte van de uitslagwort met van zuurstof bevrijd, met kooldioxyde oververza-35 digd verdund zwavelzuur of eetbaar zuur of mikrologisch bereide 8201785 r ψ -10- melkzuuroplossing instelt.

10. Werkwijze volgens een der conclusies 7 tot 9, met het kenmerk, 5 dat men het bier door filtratie over polyvinyl- polypyrrolidon of kiezelgel of door afbraak van de grootmoleku-lige eiwitstoffen met enzymen stabiliseert en daarna afvult en pasteuriseert. 8201785