CN102271537A - 未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善 - Google Patents

未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善 Download PDF

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Abstract

本发明的未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其特征在于，通过调整想要改善风味的麦芽饮料中的沉香醇浓度和乙醛浓度，给饮料赋予或增强发酵风味。本发明还涉及风味得到了改善的麦芽饮料及风味改善剂。根据本发明，通过给未发酵的啤酒风味麦芽饮料赋予或增强平衡良好的发酵风味，能够改善饮料的风味。

Description

未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善
参照的相关申请
本申请是基于在先的日本专利申请即特愿2009-002732号(申请日：2009年1月8日)而提出的，并要求了该优先权的权利，其公开的全部内容通过参照而援引于此。
技术领域
本发明涉及未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善。更详细而言，本发明涉及未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法、通过该制造方法得到的风味得到了改善的未发酵的啤酒风味麦芽饮料、以及风味改善剂，所述制造方法包括：通过给未发酵的啤酒风味麦芽饮料赋予或增强平衡良好的发酵风味(发酵感)而改善饮料的风味。
背景技术
近年来在健康意识的不断提高中，自我控制酒精摄取量的消费者正在增加。此外，随着对于酒后驾驶的罚则的加强等道路交通法的修改，对于从事汽车等的驾驶的人员的酒精摄取的关注不断高涨。在这种情况下，对于低酒精或无酒精的啤酒风味麦芽饮料的需求越发高涨。
现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料与通常的啤酒饮料同样地进行利用酵母的发酵，从而赋予饮料啤酒的风味，同时谋求酒精的降低。这是由于，消费者期待与啤酒同样的味道、气味，因而完全排除酒精发酵来制造低酒精麦芽饮料被认为是困难的。因此，现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料的制造中，研究了以进行利用酵母的发酵为前提的、利用酵母的代谢过程的改良和从发酵生成物中有效地除去酒精的方法。
但是，这样的现有技术均以利用酵母的发酵为前提，在现实中不可能从制品中完全地除去酒精。因此，现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料不适合不想摄取酒精的人和驾驶汽车等的人员饮用。
另一方面，在只排除利用酵母的发酵并以由麦芽生成的麦芽汁为最终制品时，未发酵的麦芽汁中存在特有的味道(麦芽汁味道)，通常不适合饮用。即，该麦芽汁味道会带来就连饮用过后也能察觉到余味的不良影响，因此除了作为糖饴汤饮用的例子以外，无法直接作为饮料来供应。
麦芽汁味道来源于麦芽汁的投料工序，尤其是来源于通过在煮沸中的热分解而产生的醛类，作为像糖饴味、像谷物味等的原因物质而已知。这些醛类若是在通常的啤酒类中则被发酵处理中的酵母代谢掉而骤减。
此外，只要是通常的啤酒类的制造，就会将加入有啤酒花类的麦芽汁供于发酵处理，结果给啤酒类赋予伴随发酵产生的发酵风味(发酵感)，这成为作为啤酒类特有的优选的风味(美味)而言重要的要素。
从麦芽汁味道的降低和发酵风味的赋予的观点出发，为了得到啤酒风味的饮料，上述利用酵母进行的发酵处理可以说是重要的过程，但是难以使如上所述那样利用酵母的发酵中生成的酒精完全为零。
此外，实际中在想要制备麦芽汁为主体的麦芽饮料时，即使能够通过某些手段来降低麦芽汁味道，由于啤酒类特有的发酵感是原本通过发酵处理而得到的特有的性质，因而不利用发酵处理而赋予饮料发酵感通常也是困难的。
例如，日本特开昭62-272965号公报、日本特开平4-45777号公报和国际公开WO2004/018612号公报中公开了为了给稀释过的啤酒、低酒精麦芽饮料赋予啤酒风味而添加特定物质的方法。
此外，日本特开2003-250503号公报中公开了添加麦芽提取物和糖类而成的啤酒风味的碳酸饮料。但是，该公报中仅使用了用于赋予风味的极少量的麦芽提取物，对于以具有啤酒类特有的发酵感的、未发酵的麦芽汁为主体的啤酒风味麦芽饮料，该发明人的所知仅限于此。
进而，日本特表2001-520876号公报(WO99/21956)中提出了加入作为啤酒花香成分的玫瑰醚(rose oxide)和/或1，5-辛二烯-3-酮的方法作为含啤酒的发酵饮料的风味改良法。但是，此处所研究的是发酵的饮料中的啤酒花香所具有的特征性苦味的改良，与本发明人想要的发酵感不同。
沉香醇是啤酒花精油中含有的物质，例如，日本特开2004-194590号公报中公开了含有R型沉香醇的具有放松效果的饮食品。
关于醛类在饮料中的使用，例如，日本特开昭62-024851号公报中公开了在咖啡、红茶等嗜好饮料中加入苯乙醛而改善其气味的方法。
但是，这些文献中并没有关于啤酒类特有的发酵感及其改善的任何记载。
发明内容
本发明的目的在于，提供包括通过给未发酵的啤酒风味麦芽饮料赋予或增强平衡良好的发酵风味来改善饮料的风味的工序的风味得到了改善的未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法、通过该制造方法得到的风味得到了改善的麦芽饮料、以及风味改善剂。
本发明人此次通过在由未发酵的麦芽汁得到的麦芽饮料中加入沉香醇和乙醛并使饮料中的沉香醇浓度和乙醛浓度达到预定的范围内，意想不到地成功获得了啤酒风味平衡良好的发酵感(发酵风味)。如上所述，虽然已知沉香醇是啤酒花精油的含有成分且具有放松效果，但是并未认识到其与发酵风味的关系。此外，乙醛是啤酒类制品中所含的成分，因其臭味自当尽可能避开。在这种情况下，通过只将这两种成分组合使用，不经由发酵处理即可使由麦芽汁制造的未发酵的啤酒风味麦芽饮料具有并提高平衡良好的优良的啤酒类发酵感，这一点令本发明人惊奇不已。这样得到的未发酵的麦芽饮料，具有丰厚的发酵感，且具有与啤酒接近的风味和味道，成为前所未有的未发酵麦芽饮料。进而，在制备麦芽汁的过程中，通过调节啤酒花在麦芽汁中的添加量和添加的时机，还成功地调节了作为制品的饮料中的啤酒花来源的沉香醇量。本发明是基于这些见解而完成的。
本发明的未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其特征在于，通过调整想要改善风味的麦芽饮料中的沉香醇的浓度和乙醛的浓度，给饮料赋予或增强发酵风味。
本发明的未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其特征在于，通过在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，给饮料赋予或增强发酵风味。
本发明的制造方法，优选的是，包括：在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛的浓度分别达到对改善风味有效的浓度。
本发明的制造方法，更优选的是，包括：调整想要改善风味的麦芽饮料中的沉香醇浓度和乙醛浓度，使所得的麦芽饮料中的沉香醇浓度为1～125μg/L且乙醛浓度为1～50mg/L。
本发明的制造方法，进一步优选的是，包括：向想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇浓度为1～125μg/L且乙醛浓度为1～50mg/L。
根据本发明的一个优选的方式，本发明的制造方法中，包括：调节沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛各自的浓度满足下述关系式(A)：
150Ln≥-A+10，及1000Ln≤-3A+150…(A)
[上述式中，Ln是指麦芽饮料中的沉香醇浓度(mg/L)(Ln＞0)，并且A是指麦芽饮料中的乙醛浓度(mg/L)(A＞0)]。
根据本发明的进一步优选的方式，在本发明的制造方法中，包括：在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇的浓度为11～13μg/L且乙醛的浓度为9～11mg/L。
根据本发明的一个优选的方式，本发明的制造方法包括：在麦芽饮料中使用的麦芽汁的制备过程中，通过调节啤酒花在麦芽汁中的添加量和添加时期，调节来源于啤酒花的沉香醇量，然后再根据需要在麦芽饮料中添加沉香醇，由此调节想要改善风味的麦芽饮料的沉香醇浓度。
根据本发明的一个优选的方式，本发明的制造方法中，想要改善风味的麦芽饮料是通过从未发酵的麦芽汁中减轻麦芽汁味道而得到的。
此外，根据本发明的另一方式，提供通过本发明的制造方法制造的未发酵的啤酒风味麦芽饮料。
根据本发明的又一方式，提供用于给含有沉香醇和乙醛的啤酒风味麦芽饮料赋予发酵风味的风味改善剂。
根据本发明的另一优选方式，麦芽饮料是通过从未发酵的麦芽汁中减轻麦芽汁味道而得到的未发酵的麦芽饮料。
根据本发明，通过改善由未经利用酵母的发酵处理的麦芽汁得到的未发酵的麦芽饮料的风味，使其具有丰厚且优良的发酵感，并且具有与啤酒接近的风味和味道，能够成为美味的未发酵的麦芽饮料。根据本发明而风味得到了改善的饮料，事实上完全不含有酒精，因此与现有市售中的低酒精啤酒风味饮料具有根本性的不同，也不存在交通法规上的问题，在驾驶车辆的情况下也可以饮用。此外，从适当饮酒的观点出发，为了得到饮用啤酒的心理上的满足而不会醉，通过代替啤酒类饮料而作为休肝日的选择，还可期待增进身心两方面的健康和抑制因过量摄取啤酒使健康受损的效果。因此，该饮料是使用未经发酵处理的、未发酵的麦芽汁的麦芽饮料，并且具有啤酒类的优良的发酵感，可以说其在能够同时满足迄今为止未能兼顾的零酒精和发酵风味这样的消费者的需求方面是有利的。
具体实施方式
定义
本发明中的“麦芽饮料”，是指以麦芽汁为主体的饮料，其还包括通过二氧化碳等赋予了清涼感的麦芽清涼饮料。
此外，这里“发酵风味”(或发酵感)是指麦芽汁通过酵母等的发酵处理、结果得到的啤酒风味饮料所具有的发酵饮料特有的风味。该发酵风味的存在影响啤酒风味的麦芽饮料的风味、香味，啤酒样的发酵风味优良的饮料可提供给消费者与啤酒接近的美味和丰厚的味道。
本发明中的“啤酒风味”，是指通常在制造啤酒的情况下、即基于利用酵母等的发酵制造啤酒的情况下得到的啤酒特有的味道、气味。
这里，“想要改善风味的麦芽饮料”为以未经利用酵母等的发酵处理的麦芽汁为主体的饮料，是指啤酒样的发酵风味不足或期望改善发酵风味的麦芽饮料。本发明中，由于使用以未发酵的麦芽汁为主体的饮料作为“想要改善风味的麦芽饮料”，因此风味得到改善的未发酵麦芽饮料完全不含有来源于发酵的酒精成分。
此外，“风味的改善”，除了包括对无发酵风味或几乎感觉不到发酵风味的饮料赋予发酵风味以外，还包括对感觉到发酵风味弱或不足的饮料增强发酵风味，以及通过进一步改善感觉到发酵风味的饮料中所含的各种味道、气味等的风味平衡而得到更良好的发酵风味平衡。
本发明中的“完全无酒精”，是指完全不含有酒精，即酒精含量为0重量％。
“沉香醇”为单萜烯醇的一种，已知通常为被获知具有铃兰、薰衣草、佛手柑样芳香的香料的一种。已知沉香醇为啤酒制造中由制造中使用的啤酒花得到的啤酒花精油中所含的成分。因此，可以通过从这些植物中提取而得到。此外，例如还已知可以以松萜、乙炔和丙酮、异戊二烯等为起始原料在工业上合成。本发明中，沉香醇可以根据需要使用市售品。
本发明中的“麦芽汁味道”，是指未发酵的麦芽汁所特有的味道(气味)。作为这种未发酵麦芽汁所特有的味道，可列举在麦芽汁的煮沸中由热分解而产生的像糖饴味、像谷物味的不快的味道(本说明书中有时称“不快的麦芽汁味道”)，认为这些臭味来源于像苯乙醛(phenylacetaldehyde)、甲硫基丙醛(methional)、糠醛(furfural)等各种醛类。
本发明中，麦芽汁或饮料中的沉香醇浓度和乙醛浓度可以通过公知的方法来测定。例如，沉香醇浓度可使用GC/MS等来测定，乙醛浓度可使用带FID检测器的顶空气相色谱仪来测定。这里，GC/MS只要是市售的装置，则可无问题地使用。更具体而言，例如，可通过后述的实施例中记载的测定方法分别进行测定。
麦芽饮料的风味改善
如上所述，根据本发明，提供一种未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其特征在于，通过调整想要改善风味的麦芽饮料中的沉香醇的浓度和乙醛的浓度，给饮料赋予或增强发酵风味。优选的是，根据本发明，提供一种未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其特征在于，通过在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，给饮料赋予或增强发酵风味。根据本发明的另一方式，还提供一种未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味的改善方法，其特征在于，通过在想要改善风味的麦芽饮料中加入沉香醇和乙醛，给饮料赋予或增强发酵风味。
这里，想要改善风味的麦芽饮料来源于未经发酵处理的未发酵的麦芽汁，其可根据需要通过进一步降低麦芽汁味道而得到。更具体而言，想要改善风味的麦芽饮料可以通过如下方式制造：制备麦芽汁，根据需要将麦芽汁供于麦芽汁味道降低处理而使其味道降低，对所得的麦芽汁进行过滤。
另外，这里，在得到想要改善风味的麦芽饮料时，降低麦芽汁味道的工序是非必要的任选工序。因此，本发明的方法对于来源于未实施这种降低处理的麦芽汁的饮料也适用。这种情况下，根据本发明的方法，能够得到麦芽汁味道降低和发酵感增强的效果。认为可与这种麦芽汁味道的降低效果同时期待的是通过本发明得到改善包含发酵感的味道的平衡的效果。
以下，以麦芽汁的制备、任选的麦芽汁味道降低处理及麦芽饮料的过滤的顺序，具体地说明麦芽汁来源的麦芽饮料的制备过程。
首先，麦芽汁的制备可按照常规方法进行，例如，可以通过进行以下工序获得：(a)将麦芽粉碎物与水的混合物糖化、过滤而得到麦芽汁的工序；(b)向所得的麦芽汁中添加啤酒花后煮沸的工序；(c)对煮沸过的麦芽汁进行冷却的工序。
工序(a)中，麦芽粉碎物可以按如下方式得到：通过常规方法使大麦例如二棱大麦发芽，将其干燥后，粉碎至预定的粒度。
在麦芽粉碎物和水的混合物中，可以添加副原料。作为副原料，可列举例如米、玉米淀粉、玉米糁、糖类(例如，果糖葡萄糖液糖等液糖)、食物纤维等。在副原料为糖类时，可以在将麦芽汁糖化或过滤后添加。此外，可以将全部量的水与麦芽粉碎物混合，或者，也可以将一部分水与麦芽粉碎物混合，并将剩余的水全部或分次添加到糖化后的麦芽汁中。构成麦芽汁的麦芽粉碎物、副原料及水的比例可以适当决定。
构成麦芽汁的麦芽粉碎物、副原料及水的比例可以适当决定，可以在工序(c)之后得到的麦芽汁的糖度为3～20％、优选为7～14％的方式决定麦芽粉碎物、副原料及水的比例。麦芽粉碎物、副原料及水的比例，例如，相对于麦芽粉碎物100重量份，副原料为0～100重量份、水为400～2000重量份，优选的是，副原料为0～30重量份、水为600～1300重量份。副原料为果糖葡萄糖液糖及食物纤维的情况下，麦芽粉碎物、副原料及水的比例，例如，相对于麦芽粉碎物100重量份，副原料为10～40重量份、水为800～1500重量份，优选的是，副原料为20～30重量份、水为1000～1200重量份。此时，果糖葡萄糖液糖和食物纤维的重量比(固体成分)可以为1∶0.1～10。
上述混合物的糖化和过滤可以按照常规方法实施。
工序(b)中，可以在(a)中得到的麦芽汁中添加啤酒花后，通过煮沸而煮出啤酒花的风味和香气。也可以在煮沸后除去通过沉淀产生的蛋白质等酒糟。这里，啤酒花相对于麦芽汁的添加量，相对于该麦芽汁量，可以为例如0.01～0.5重量％左右。
工序(c)中，冷却煮沸过的麦芽汁。该冷却优选冷却至麦芽汁未冻结程度的尽可能低的温度，通常为1～5℃。
麦芽汁中根据需要可以添加色素、发泡/稳泡增强剂等添加剂。这些添加剂可以在麦芽汁的糖化前添加，也可以在将麦芽汁糖化或过滤后添加。
另外，根据需要，可以在该阶段进行本发明方法的沉香醇和乙醛的浓度的调整(优选沉香醇和乙醛的添加)，另外，在此也可以部分地进行它们的添加。
或者，本发明中，上述工序(b)中，通过调节在麦芽汁中添加啤酒花后的时间和调节所添加的啤酒花的量，能够调整所得的麦芽汁中的啤酒花来源的沉香醇量。所添加的啤酒花的量相同时，在麦芽汁中添加啤酒花后的煮沸时间越长，沉香醇的浓度越存在变高的倾向，煮沸处理结束后的麦芽汁静置时，浓度最具有变高的倾向。因此，本发明中，调整饮料中的沉香醇浓度时，通过调整啤酒花添加后的麦芽汁的煮沸时间，能够接近目标饮料的沉香醇浓度，在不足目标浓度的情况下，根据需要添加沉香醇即可。
此外，本发明中，制品饮料中的沉香醇浓度可以通过在麦芽汁中添加啤酒花精油(啤酒花提取物)来进行调整。进而，通过组合调节添加啤酒花的麦芽汁的煮沸时间、啤酒花添加量、啤酒花精油添加量、沉香醇添加量，也能够得到目标饮料中的沉香醇浓度。
本发明中，通过将这样制备的麦芽汁根据需要供于麦芽汁味道降低处理，能够使麦芽汁中的麦芽汁味道适当降低。作为麦芽汁中的麦芽汁味道的降低方法，只要能够从麦芽汁中除去或降低该味道则没有特别的限制，例如，可通过如日本特开2005-013142号公报中所提及的发酵時的发泡来除去或降低味道，或者，通过各种吸附剂等吸附麦芽汁味道，从而将其除去或降低。
通过对根据需要实施了麦芽汁味道的降低处理的麦芽汁进行过滤，能够除去不需要的蛋白质、吸附剂。过滤可以按照常规方法进行，优选的是，可使用硅藻土过滤机进行。过滤时，根据需要，可以将预先加入脱气水而稀释后的糖度调整为3～8％。
过滤后，可以适当进行通常的啤酒或发泡酒的制造中所进行的工序，例如：利用脱气水等的最终浓度的调节、二氧化碳的封入、低温杀菌(巴氏灭菌法，pasteurization)、向容器(例如桶、坛、罐)中的填充(包装)、对容器贴标签等。
本发明的方法中，在添加沉香醇和乙醛的情况下，该添加只要是在上述的麦芽汁的制备后、且在制品的杀菌、包装等最终工序之前，则可以在任一阶段进行。例如，可以在作为任选工序的麦芽汁味道降低处理阶段之后、且在制品的包装等最终工序之前进行上述添加。
此外，在添加沉香醇时，可以使沉香醇预先溶解在溶剂中，再将其添加到目标麦芽汁中。此时，作为使沉香醇溶解的溶剂，可以选择除酒精以外的、能够添加到饮料中的不会对人体等有害的溶剂。作为此类溶剂，可列举例如丙二醇等。
根据本发明的优选的方式，本发明的方法包括：在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛的浓度分别达到对改善风味有效的浓度。
这里，对改善风味有效的浓度，是指风味得到了改善的情况、即赋予了适当的发酵风味的麦芽饮料中的沉香醇浓度和乙醛浓度的范围。这些浓度例如可以通过后述的实施例的感官评价而容易地判定这些浓度是否处于各自的浓度范围内。本发明中，为了使麦芽饮料保持这种对改善风味有效的浓度，根据需要在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛。
沉香醇也是由啤酒花精油得到的物质，因此随着沉香醇浓度的升高，饮料中存在的啤酒花香感有增加的倾向。另一方面，从醛类也含有麦芽味道可知，乙醛的浓度过高时，超出发酵风味，从而存在产生不快的气味的倾向。沉香醇和乙醛的使用量过少时，不能够得到充分的发酵感，另一方面，过多时发酵感过强，而逐渐成为消费者所不期望的气味。此外，沉香醇和乙醛并不是两者为等量即可，而是通过使两者适度的平衡良好地存在，能够发挥啤酒样的发酵风味的平衡(香味平衡)良好的、优良的发酵感。
根据本发明的一个优选的方式，例如，所得的麦芽饮料中的沉香醇的浓度可以为达到0.8～150μg/L(或ppb)的浓度，并且乙醛的浓度可以为达到0.8～60mg/L(或ppm)的浓度。根据本发明的更优选的方式，所得的麦芽饮料中的沉香醇的浓度为达到1～125μg/L(或ppb)的浓度，并且乙醛的浓度为达到1～50mg/L(或ppm)的浓度。进一步优选的是，所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛的浓度为对改善风味有效的浓度，沉香醇的浓度为可从1～125μg/L(或ppb)选择的浓度，并且乙醛的浓度为可从1～50mg/L(或ppm)选择的浓度。
根据本发明的进一步优选的方式，对改善风味有效的沉香醇的浓度为1～120μg/L，优选为1～100μg/L，更优选为1～72μg/L，进一步优选为1～60μg/L，更进一步优选为1～50μg/L，再进一步优选为1～43.2μg/L，进一步优选为1～36μg/L，更优选为1.6～36μg/L，更进一步优选为2～36μg/L，进一步优选为2～30μg/L或4.8～36μg/L，再进一步优选为6～30μg/L，更优选为6.4～21.6μg/L，更进一步优选为8～18μg/L，再进一步优选为9.6～18μg/L，更进一步优选为9.6～15μg/L，特别优选为9.6～14.4μg/L，特别更优选为10～14μg/L，特别进一步优选为11～13μg/L，最优选为12μg/L。
另外，此时，对风味改善有效的乙醛的浓度为1.6～48mg/L，优选为2～48mg/L，更优选为2～40mg/L，进一步优选为3～40mg/L，更进一步优选为4～36mg/L，更优选为4～30mg/L，更进一步优选为5～30mg/L，再进一步优选为5～25mg/L，进一步优选为6.4～18mg/L，更优选为8～15mg/L，特别优选为8～12mg/L，特别更优选为9～11mg/L，最优选为10mg/L。
本发明的对改善风味有效的浓度，可以从上述沉香醇浓度的范围和乙醛浓度的范围的组合中进行选择。
根据本发明的进一步优选的方式，所得的麦芽饮料中，
沉香醇浓度为0.8～72μg/L时，乙醛浓度为4～60mg/L，并且，
沉香醇浓度为48～150μg/L时，乙醛浓度为0.8～60mg/L。进一步优选的是，
沉香醇浓度为1～60μg/L时，乙醛浓度为5～50mg/L，并且，
沉香醇浓度为60～120μg/L时，乙醛浓度为1～50mg/L。特别优选的是，
沉香醇浓度为1～60μg/L时，乙醛浓度为5～25mg/L，并且，
沉香醇浓度为60～120μg/L时，乙醛浓度为1～25mg/L。
根据本发明的一个更优选的方式，本发明的方法中，包括：调整所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛各自的浓度，使它们满足上述关系式(A)。
另外，上述关系式中的前一个式子是基于后述的实施例的沉香醇浓度为60μm/L且乙醛浓度为1mg/L的情况和沉香醇浓度为0μm/L且乙醛浓度为10mg/L的情况算出的，后一个式子是基于后述的实施例的沉香醇浓度为120μm/L且乙醛浓度为12mg/L的情况和沉香醇浓度为0μm/L且乙醛浓度为60mg/L的情况算出的。后一个式子可优选为1000Ln＜-3A+150。
根据本发明的更进一步优选的方式，所得的麦芽饮料中，沉香醇浓度为6～30μg/L且乙醛浓度为5～25mg/L，进一步优选的是沉香醇浓度为9.6～18μg/L且乙醛浓度为8～15mg/L，更进一步优选的是沉香醇浓度为9～11μg/L且乙醛浓度为9～11mg/L，最优选的是沉香醇浓度为12μg/L且乙醛浓度为10mg/L。
根据本发明的另一方式，如上所述，能够提供通过本发明的方法制造的未发酵的啤酒风味麦芽饮料，其发酵风味得到了改善。
根据本发明的又一方式，如上所述，能够提供用于给含有沉香醇和乙醛的啤酒风味麦芽饮料赋予发酵风味的风味改善剂。优选的是，麦芽饮料是通过从未发酵的麦芽汁中降低麦芽汁味道而得到的未发酵的麦芽饮料。更优选的是，这里，在想要改善风味的麦芽饮料中含有各自对改善风味有效的浓度的量的沉香醇和乙醛。
实施例
基于以下的实例对本发明具体地进行说明，但本发明不受这些实例的限制。
实施例1：完全无酒精的麦芽饮料的制备
(1)麦芽汁的制备
向投料槽添加200kg麦芽粉碎物和700L温水并进行混合，在50～76℃下进行糖化。糖化工序结束后，将其在麦芽汁过滤槽中过滤，得到透明的麦芽汁作为其滤液。
将所得的麦芽汁转移到煮沸锅中，向其中添加以液糖为主体的副原料80kg(固体成分换算)，再添加1kg啤酒花，在100℃下煮沸。将煮沸过的麦芽汁装入涡流槽中，除去沉淀产生的蛋白质等酒糟。此时，向煮沸后的麦芽汁中添加温水，将糖度调整至7％。
用板式冷却器将所得的麦芽汁冷却至4℃，得到饮料中使用的麦芽汁1800L。需要说明的是，将通过振动式密度计测得的20℃下的密度设定为糖度(％)。
(2)麦芽饮料的过滤
向按上述(2)的方式处理过的麦芽汁中加入脱气水，通过硅藻土过滤机进行过滤，得到将糖度调整为4％的完全无酒精(酒精含量为0重量％)的麦芽饮料。
实施例2：风味的改善
按照实施例1的方式得到麦芽饮料，向其中分别添加下述浓度的沉香醇和乙醛并使其溶解，制备样品。
沉香醇浓度：0μm/L、1.2μm/L、12μm/L、120μm/L；
乙醛浓度：0mg/L、1mg/L、10mg/L、50mg/L、100mg/L。
有关各样品的发酵感，由3名专业评价员实施了下述基准的感官评价。
判断基准：
0：未感觉到
1：略微感觉到
2：较弱地感觉到
3：适当地感觉到
4：稍强地感觉到
5：较强地感觉到
6：过强
评价结果为各评价员的结果的最小值，上述评价中，将2～5设定为容许范围，尤其将2～4评价为正常，将3评价为特别理想。
结果如下述表1所示。
表1
Figure BPA00001392720800161
由结果可知，随着沉香醇浓度升高，可感觉到啤酒花香感，即使在无乙醛时的沉香醇浓度为120μg/L的情况下，也可以得到大体适度的发酵感。
此外，在乙醛为1mg/L且沉香醇为60μg/L及120μg/L的情况下，以及在乙醛为10mg/L且沉香醇为0μg/L、1.2μg/L、12μg/L、60μg/L的情况下，也可以同样地得到适度的发酵感或较之更强的发酵感。
另一方面，乙醛为50mg/L以上的情况，均存在发酵感变强的倾向。
在这些当中，上述的评价为“3”的情况为适度的发酵感的情况，其中，沉香醇浓度为12μg/L且乙醛浓度为10mg/L的情况发酵感的平衡最为优良，因此是理想的情况。此时的沉香醇浓度也是从得到理想的发酵感的观点出发最小的浓度，从该观点出发也是理想的情况。
实施例3：麦芽饮料中的沉香醇和乙醛的实测浓度
按照实施例1的方式得到麦芽饮料，向其中分别添加下述浓度的沉香醇和乙醛并使其溶解，制备样品。
接着，按照如下所述的测定方法分别测定了各样品中的乙醛浓度和沉香醇浓度的实测值。
(a)乙醛浓度的测定方法
麦芽饮料中的乙醛，使用带有FID检测器的顶空气相色谱仪进行测定。
将10ml冰冷却后的麦芽饮料移取到顶空样品瓶中，向其中加入内标液1ml，盖严。作为内标液，使用用乙醇稀释成200mg/L的正丁醇。在40℃下保温10分钟后，通过顶空自动采样器将盖严后的顶空样品瓶中的气相部分注入到气相色谱仪中。乙醛浓度通过基于色谱图的峰面积预先制作的标准曲线来计算。有关标准曲线的制作，通过与麦芽饮料的测定同样的方法将用4％乙醇梯度稀释后的乙醛标准液注入到气相色谱仪中而制作。
这里，气相色谱仪的测定条件如下。
色谱柱：DB-1(Agilent Technologies公司制造)，长30m，内径0.32mm，膜厚5μm
注射器温度：200℃
检测器：FID(株式会社岛津制作所制造)
检测器温度：200℃
柱温：40℃，3分钟，4℃/分钟，90℃，0分钟，20℃/分钟，180℃，2分钟
载气：氦气(50cm/秒)
(b)沉香醇浓度的测定方法
麦芽饮料中的作为啤酒花香气成分的沉香醇浓度，使用市售的GC/MS装置来测定。
饮料中的香气成分的提取方法为：用C18固相柱进行提取，并将其供于GC/MS。内标物使用冰片(Borneol)和沉香醇(Linalool)，根据冰片和沉香醇的特定离子的相对强度来进行定量。
GC/MS中的啤酒花香气成分的分析条件如下。
GC/MS分析条件
毛细管色谱柱：HP-INNOWAX(商品名)
(Agilent Technologies公司制造)
(长60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
炉温：40℃，0.3分钟-3℃/分钟→240℃，20分钟
载气：He，10psi低压送气
转移温度：240℃
MS离子源温度：230℃
MSQ杆温：150℃
前注入口温度：200℃
监测离子：m/z＝93，110
用于定量的离子：Borneol m/z＝110
                Linalool m/z＝69
结果如下述表2及表3所示。
表2
表3
Figure BPA00001392720800191
实施例4：
实施例1的“(1)麦芽汁的制备”中，按照下述表4设定啤酒花的添加量和啤酒花添加后的煮沸时间，得到麦芽汁样品，对于各样品，与上述同样地测定沉香醇浓度。此外，在啤酒花添加量为1g/L且煮沸时间为5分钟时的样品中，进一步添加表4所示各浓度的啤酒花精油(啤酒花提取物)(通过超临界二氧化碳提取法得到的啤酒花精油馏分(Hopsand Hop Products the EBC Technology and Engineering Forum Nurnberg，p107-118，1997))，从而制成样品，对这些样品同样地测定沉香醇浓度。
结果如下述表4所示。
Figure BPA00001392720800201

Claims (14)

1.一种未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其特征在于，通过调整想要改善风味的麦芽饮料中的沉香醇的浓度和乙醛的浓度，给饮料赋予或增强发酵风味。
2.如权利要求1所述的方法，其通过在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，给饮料赋予或增强发酵风味。
3.如权利要求1或2所述的方法，其包括：在想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛的浓度分别达到对改善风味有效的浓度。
4.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其包括：调整想要改善风味的麦芽饮料中的沉香醇浓度和乙醛浓度，使所得的麦芽饮料中的沉香醇浓度为1～125μg/L且乙醛浓度为1～50mg/L。
5.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其包括：向想要改善风味的麦芽饮料中添加沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇浓度为1～125μg/L且乙醛浓度为1～50mg/L。
6.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其包括：调节沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇和乙醛各自的浓度满足下述关系式：
150Ln≥-A+10、以及1000Ln≤-3A+150
上述式中，Ln是指麦芽饮料中的沉香醇浓度，其单位为mg/L，且Ln＞0，并且，A是指麦芽饮料中的乙醛浓度，其单位为mg/L，且A＞0。
7.如权利要求1～6中任一项所述的方法，其包括：调节沉香醇和乙醛，使所得的麦芽饮料中的沉香醇浓度为11～13μg/L且乙醛浓度为9～11mg/L。
8.如权利要求1～7中任一项所述的方法，其包括：在麦芽饮料中使用的麦芽汁的制备过程中，通过调节啤酒花在麦芽汁中的添加量和添加时期，调节来源于啤酒花的沉香醇量，然后再根据需要在麦芽饮料中添加沉香醇，由此调节想要改善风味的麦芽饮料的沉香醇浓度。
9.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其中，想要改善风味的麦芽饮料通过从未发酵的麦芽汁中减少麦芽汁味道而得到。
10.一种未发酵的啤酒风味麦芽饮料，其通过权利要求1～9中任一项所述的方法制造。
11.一种未发酵的啤酒风味麦芽饮料，其发酵风味得到了赋予或增强，其中，沉香醇浓度为1～125μg/L，并且乙醛浓度为1～50mg/L。
12.如权利要求11所述的未发酵的啤酒风味麦芽饮料，其特征在于，沉香醇浓度和乙醛浓度满足下述关系式：
150Ln≥-A+10、以及1000Ln≤-3A+150
上述式中，Ln是指麦芽饮料中的沉香醇浓度，其单位为mg/L，且Ln＞0，并且，A是指麦芽饮料中的乙醛浓度，其单位为mg/L，且A＞0。
13.一种风味改善剂，用于给啤酒风味麦芽饮料赋予发酵风味，其中，含有沉香醇和乙醛。
14.如权利要求13所述的风味改善剂，其中，麦芽饮料是通过从未发酵的麦芽汁中减少麦芽汁味道而得到的未发酵的麦芽饮料。
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