JP6284311B2 - 発泡性飲料、原料液、添加剤及びこれらに関する方法 - Google Patents
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回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。なお、処理液として使用した水は、回収酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まず、その硝酸態窒素(NO3 −)及び亜硝酸態窒素(NO2 −)の合計含有量は10mg/L以下であり、その全有機炭素(TOC)の含有量は3mg/L以下であり、エタノールを含まない(エタノール含有量は少なくとも0.005体積%未満)ものであった。以下の説明において、この水を単に「水」という。
上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。植物原料液としては、麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された植物原料液を使用した。
第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、上述のようにして製造された各例に係る第二の原料液と、二酸化炭素ガスとを接触させること(いわゆるガス付け(carbonation))により発泡性を付与し、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.005体積%未満であった。
上述のようにして製造された発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値及び苦味価(BU)を測定した。図2Aには、第一の例(回収酵母/水(20℃)/上清)、第二の例(回収酵母/水(40℃)/上清)、第三の例(回収酵母/水(80℃)/上清)及び比較例(水)のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値(秒)を測定した結果を示す。
第一の例では、生きた回収酵母と、洗浄液又は保存液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、上述の実施例1と同様に、生きた回収酵母と水とを混合することにより調製され保存タンク内において0℃で保存されていた細胞懸濁液を、当該保存タンクから回収し、当該生きた回収酵母1.5gを含む当該酵母懸濁液約15mLを遠心して(5000rpm、10分、4℃)、その上清15mLを取得した。
上述の実施例1と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例1と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液1.5Lに、上述の各例で取得した上清15mL(第三の例については、具体的には、上清15mLを凍結乾燥することにより得られた組成物)を添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、第二の植物原料液は、第一の植物原料液1.5Lに対して回収酵母を1.5g使用して(酵母の使用率は0.1重量%)調製された。
上述の実施例1と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.005体積%未満であった。
上述の実施例1と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値及び苦味価(BU)を測定した。図3Aには、第一の例(回収酵母/上清)、第二の例(回収酵母/水/上清)、第三の例(回収酵母/水/上清(凍結乾燥))及び比較例(水)のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値(秒)を測定した結果を示す。
上述の実施例1の第一の例と同様に、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、第一の例では、上述の実施例1の第一の例と同様に、生きた回収酵母1.5gと、水15mLとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で10分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して(3000rpm、10分、4℃)、その上清15mLを取得した。
上述の実施例1と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例1と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液1.5Lに、上述の各例で取得した上清15mLを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。
上述の実施例1と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.005体積%未満であった。
上述の実施例1と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値を測定した。図4には、酵母使用率(重量%)と、NIBEM値(秒)の測定結果との相関関係を示す。
第一の例及び第二の例では、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、第一の例では、上述の実施例1の第一の例と同様に、生きた回収酵母1.5gと、水15mLとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で10分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して(3000rpm、10分、4℃)、その上清15mLを取得した。
上述の実施例1と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例1と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液1.5Lに、上述の各例で取得した上清15mLを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、第二の植物原料液は、第一の植物原料液1.5Lに対して回収酵母を1.5g使用して(酵母の使用率は0.1重量%)調製された。
上述の実施例1と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.005体積%未満であった。
上述の実施例1と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値を測定した。図5には、第一の例(回収酵母/水/上清)、第二の例(回収酵母(重曹洗浄)/水/上清)、第三の例(原料液(麦芽及びホップ)−培養酵母/水/上清)、第四の例(原料液(麦芽)−培養酵母/水/上清)、第五の例(YEPD培地−培養酵母/水/上清)、第六の例(SD培地−培養酵母/水/上清)、第七の例(乾燥酵母/水/上清)、第一の比較例(水)、第二の比較例(水+酵母エキス)及び第三の比較例(水+ペプトン)のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値(秒)を測定した結果を示す。
第一の例〜第五の例では、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得し、当該上清のpHを調整することなく、又は当該上清のpHを調整して使用した。
上述の実施例1と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例1と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液1.5Lに、上述の各例で取得した上清15mLを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、第二の植物原料液は、第一の植物原料液1.5Lに対して回収酵母を1.5g使用して(酵母の使用率は0.1重量%)調製された。また、比較例として、第一の植物原料液1.5Lに、水15mLを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。
上述の実施例1と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。なお、第一の例〜第七の例及び比較例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.005体積%未満であった。一方、第八の例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.03体積%であった。
上述の実施例1と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値を測定した。図6には、第一の例(回収酵母/水/上清(pH6))、第二の例(回収酵母/水/上清(pH4))、第三の例(回収酵母/水/上清(pH2))、第四の例(回収酵母/水/上清(pH8))、第五の例(回収酵母/水/上清(pH10))、第六の例(培養酵母/発酵/水/上清)、第七の例(培養酵母/発酵/原料液/上清)、第八の例(培養酵母/発酵/上清)及び比較例(水)のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値(秒)を測定した結果を示す。
生きた回収酵母と、洗浄液又は保存液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、上述の実施例1と同様に、生きた回収酵母と水とを混合することにより調製され保存タンク内において0℃で約5日間保存されていた細胞懸濁液を、当該保存タンクから回収し、当該生きた回収酵母を含む当該酵母懸濁液を遠心して(5000rpm、10分、4℃)、その上清を取得した。
上述の実施例1と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例1と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液1.5Lに、回収酵母の使用率が所定値となる量の上清を添加することにより、第二の植物原料液を製造した。
上述の実施例1と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、0.005体積%未満であった。
上述の実施例1と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のNIBEM値を測定した。図7には、酵母使用率(重量%)と、NIBEM値(秒)の測定結果との相関関係を示す。
Claims (13)
- 酵母と、前記酵母を洗浄するための洗浄液又は前記酵母を保存するための保存液である処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む
ことを特徴とする方法。 - 前記処理液は、硝酸態窒素(NO3 −)及び亜硝酸態窒素(NO2 −)の合計含有量が10mg/L以下で、全有機炭素(TOC)の含有量が3mg/L以下の水溶液である
ことを特徴とする請求項1に記載の方法。 - 前記処理液は、水である
ことを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。 - 前記上清は、エタノール含有量が5体積%未満の水溶液である
ことを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の方法。 - 前記上清は、エタノール含有量が1体積%未満の水溶液である
ことを特徴とする請求項4に記載の方法。 - 前記酵母は、アルコール発酵に使用された後に回収されたアルコール産生酵母である
ことを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載の方法。 - 前記酵母は、不活化された酵母である
ことを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載の方法。 - 前記第二の原料液を使用して、発泡性飲料を製造することをさらに含む
ことを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載の方法。 - 前記発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料である
ことを特徴とする請求項1乃至8のいずれかに記載の方法。 - アルコール発酵を行わない
ことを特徴とする請求項1乃至9のいずれかに記載の方法。 - 前記酵母は、生きた酵母であり、
前記処理液との前記接触後に回収された前記生きた酵母を再利用することを含む、
ことを特徴とする請求項1乃至10のいずれかに記載の方法。 - 発泡性飲料の製造に使用される原料液に添加される添加剤を製造する方法であって、
酵母と、前記酵母を洗浄するための洗浄液又は前記酵母を保存するための保存液である処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を含む前記添加剤を製造すること
を含む
ことを特徴とする方法。 - 原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、
前記原料液として、酵母と、前記酵母を洗浄するための洗浄液又は前記酵母を保存するための保存液である処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用することにより、前記発泡性飲料の泡特性を、前記第二の原料液に代えて前記第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料に比べて向上させる
ことを特徴とする方法。
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