JPH02312580A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 く技術分野〉 本発明は、複数種の酵母を使用することによって独特の
風味を有する酒類を製造する方法、しかもこれを短期間
に製造する方法、に関する。

〈従来の技術〉 ２個の発酵槽に醸造原料液を連続的に通過させて酒類を
製造する技術として、特開昭６１−５８５７３号、特開
昭６１−７０％７号、および特公昭６３−６６１９０号
公報のものが紹介されている。

しかしながら、これらのものは、所謂バイオリアクター
使用におけるダイアセチル類濃度を下げるものであった
り、原料液を煮沸殺菌やｐＨ調整することなく雑菌汚染
のない連続的醸造を長期的に行わせるものであって、酒
の本質である風味（ないし香味）の改善に向けられたも
のでない。

ところで、酒類はそのアルコールによる酔心地と共にそ
の風味ないし香味をも賞味するものであるが、従来の酒
類は単一ないし同類の酵母を使用して醸製されていたと
ころから、風味ないし香味において限られたもやであっ
た。たとえば、ビールにあっては、我が国では一般に下
面発酵酵母が使用されているところ、その限りでは選択
した酵母に個有の風味ないし香味を持つビールが醸製さ
れるとしても、それは下面発酵酵母が生得的にＨする枠
内のものであることはやむをえないところである。同様
な風味ないし香味上の制約は、上面発酵ビールの場合に
も、ワイン、日本酒、その他の酒類にも、共通して認め
られる。

〔発明の概要〕

〈要　旨〉 本発明は従来の酒類に課せられていた風味ないし香味上
の制約を取払って、独特の風味ないし香味の酒類を製造
することを目的とし、複数種の酵母を酵母の増殖の有無
に関して複数の発酵帯域で使用することによってこの目
的を達成しようとするものである。

すなわち、本発明による酒類の製造法は、醸造原料液を
第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖を伴う第一の発酵
に付し、次いで第二の発酵帯域で第二の発酵に用いた酵
母の混入を実質的に避けた状態で実質的に酵母の増殖を
伴わない第二の発酵に付すことからなり、第一の発酵を
第二の発酵よりも低い濃度の酵母の存在下で実施しかつ
第一の発酵と第二の発酵の酵母の種類を異ならせること
、を特徴とするものである。

また、本発明によるもう一つの酒類の製造法は、醸造原
料液を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖を伴わない
第一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域で第一の発酵
に用いた酵母の混入を実質的に避けた状態で実質的に酵
母の増殖を伴う第二の発酵に付すことからなり、第一の
発酵を第二の発酵よりも高い濃度の酵母の存在下で実施
しかつ第一の発酵と第二の発酵の酵母の種類を異ならせ
ること、を特徴とするものである。

上記のいずれの場合にも、酵母の濃度は、乾燥酵母菌体
重ｆｆｉ（ｇ）／醸造原料液容量（ｍｌ）基準によるも
のとする。

く効　果〉 複数種の酵母を本発明の方式で使用することによって、
すなわち複式発酵法によって、新しいあるいは独特の、
あるいは複雑な、風味ないし香味の酒類を短期間に醸製
することができる。

〔発明の詳細な説明〕

く基礎的事項〉 （１）複数発酵帯域の配列 本発明による酒類の製造法は、実質的に酵母の発酵を伴
いかつ低酵母濃度の発酵帯域と実質的に酵母の発酵を伴
わずかつ高酵母濃度の発酵帯域とを、両帯域間に先帯域
から後帯域への酵母の混入を実質的に避けた状態で直列
に連結し、−カの発酵帯域から他方の発酵帯域へ醸造原
料液を連続的ないし間欠的に流して発酵を行なわせるこ
とがらなっている。

どちらの発酵帯域を先買するがは任意であって、１コ的
に応して希望する方を選べばよい。運転のし易さからい
えば、低酵母濃度の発酵帯域、従って通常は遊離酸を使
用する帯域、を先買する方がＨ利である。

本発明ではこのような複数発酵帯域に複数種の酵母を振
り分けて使用するのであるが、高酵１す濃度発酵帯域で
使用した酵母によって製品酒類の性格が決まることがふ
つうである。従って、製造しようとする酒類がビールの
範喀に入るものであれば、高酵母濃度発酵（そして、実
質的に酵母による発酵を伴わない）をビール酵母によっ
て行なうことが好ましい。

本発明でいう「発酵帯域」は単一の発酵槽（塔を含む）
の使用に限定される訳ではない。従って、複数個の発酵
槽を直グリまたは（および）並列に連結して当該発酵帯
域での所定の発酵を実施することができる。また「第一
の」あるいは「第二の」発酵帯域といっても、第一番Ｉ
Ｘｆのあるいは第二番目の発酵帯域に限定される訳では
ない。従って、何らかの発酵を伴う工程を前置すること
ができる。

（２）発酵帯域の種類の詳細 二つの発酵帯域は、酵母の増殖を実質的に１＋うか、あ
るいは酵母の増殖を実質的にｆ＋′わないか、によって
区別されると共に、前者は低酵母濃度であるのに対して
後者はそれより高酵１す濃度であるということによって
も区別される。

「酵母の増殖を実質に伴う」発酵は、比較的品温並びに
好気条件という条件を採用することによって実現するこ
とができる。一方、「酵母の増Ｗ１を実質的に伴わない
」発酵は、比較的低温並びに嫌気条件という条件を採用
することができる。

また、酵母濃度の高低は、醸造原料液（ｍｌ）に対する
酵母菌体量（乾物換算）（ｇ）で表示するものとし、各
帯域の酵母濃度を絶対値で示せば、前者（酵Ｉす増殖帯
域）では０．４％未満てあり、後者（酵母非増殖帯域）
では０．４％以上である。

なお、この場合に、第一の発酵帯域からの発酵液を第二
の発酵帯域でも、醸造原料液というものとする。

一般に、低酵母濃度発酵では、遊離ないし泥状酵母を使
用し、高酵母濃度発酵は固定化酵母を使用して実施する
。

固定化酵母およびそれを使用しての酒類その他の発酵産
物の製造は既に周知であって、その詳細については、文
献たとえば「バクオリアクタ−の応用技術」シーエムシ
ー出版（１９８６）を参照して記載に代えることは許容
されるであろう。前記公開および公告公報の記載を必要
に応じて参照することもできる。

醸造原料液の酵母による発酵によって酒類を製造するこ
とも周知である。なお、本発明で「酒類」というのは、
アルコール含有飲料のことであって、酒税法上の酒類を
意味するものではない。

−９〜 く具体的事項〉 （１）酵母 本発明で使用する各発酵帯域の酵母は一般に醸造で用い
られておりかつ公知である酵母であり、目的とする酒類
か得られるのであれば、いがなる酵母であってもよい。

酵母の種類の組み合わせは、例えばド記の通りである。

第一の発酵帯域　　　　第二の発酵帯域ド面発酵ビール
酵母　　上面発酵ビール酵Ｉす下面発酵ビール酵母　　
ワイン酵母 下面発酵ビール酵母　　清酒酵母 ワイン酵母　　　　　　清酒酵母 この逆の組み合わせも含め、様々な組み合わせがありう
る。

（２）醸造原料液 本発明でいう醸造原料液は、所定の酒類を与えるもので
あれば、特に制限はない。例えば、公知である糖液、果
汁、麦芽汁、穀類を原料とした糖化液であってもよく、
さらに酵母の発酵或いは増殖に必要な糖や窒素成分を中
心とする各栄養成分を含む天然物、合成物であってもよ
い。第二の発酵帯域の醸造原料液は第一の発酵帯域の発
酵液であるから、本発明でいう「醸造原料液」は、既に
発酵をある程度経ているものをも包含するものであるこ
とは前記したところである。

（３）酵母の増殖の伴う発酵帯域 この酵母の増殖の伴う発酵帯域の目的は、酵母の増殖に
より目的とする酒類の窒素成分濃度を所定濃度にするた
めであり、そのためであれば、その通気方法、通気量、
温度および培養時間は１Ｆ意に選定することができ、ま
た発酵方式が四分式、連続式であるかも任意に選定する
ことが可能である。

（４）酵母の増殖を伴わない発酵帯域 この酵母の増殖の伴わない発酵帯域を設けたのは、短期
間にその発酵を終了することを１」的としており、かつ
また得ようとする酒類の６味の主要な量を形成すること
も目的である。このため、この当該発酵帯域における酵
母濃度は高いことが特徴である。この高濃度を維持する
方法としては、膜を用いて当該酵母を発酵帯域内に保持
させるのも一つの方法であり、吸着或いは包括方法等に
よる固定化方法も一つの方法である。目的とする高濃度
酵母の状態が得られれば、当方法は任意に公知の方法の
中から選択することができる。又その発酵方式もが回分
式、連続式であるかは任意に選定することが可能である
。

（５）第一の発酵帯域から得た発酵液を第二の発酵帯域
の発酵に付す際の酵母混入の防１１・第一の発酵帯域が
酵母の増殖の伴う発酵帯域であるときは、前記したよう
に、酵母は通常は遊離状態である。目的とする酵母の混
入を防ぐ方法としては、公知の例えば遠心分離機、膜、
沈降等による分離で当該の目的に適う方法であれば、任
意に採用することが可能である。酵母の分離は、嫌気的
に行なうことが望ましい。

第一の発酵帯域が酵母の増殖を伴わない発酵帯域である
ときは、酵母は高濃度である。Ｋａ度の場合であっても
酵母が遊離状態の場合は、上記の方法を採用することが
可能であり、また高酵母濃　１２一 度の場合の常法に従って酵母を固定化すれば、この分離
操作を簡略化ないし省略することも可能である。従って
、本発明で「第一の発酵に用いた酵母の混入を実質的に
避けた状態で」ということは、第一の発酵を固定化酵母
を使用して行なって、そこからの酵母の流出が実質的に
ない場合をも包含するものである。この場合の酵母の分
離も、嫌気的に行なうことが望ましい。

なお、本発明で第一の発酵帯域から第二の発酵帯域へ酵
母が混入するのを避けるのは、その酵母が第二の発酵帯
域で酵母として作用することを避けるためである。従っ
て、第一の発酵帯域からの発酵液は、酵母を分離しなく
ても、加熱によって酵母を死滅させることによっても、
この［１的を達成することができる。従って、本発明で
いう「第一の発酵に用いた酵母の混入を実質的に避けた
状態で」ということは、このような加熱殺菌によって実
現した場合を包含するものである。

〈実施例〉 実施例１ 温度２０℃、攪拌速度２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、通気量１
．０ｍｌ／分・リットル、容ｆｆｉ４０００ｍｌの第一
発酵槽に、糖度１１°Ｐに調製した麦芽汁を２０℃にお
いて毎時３００ｍ１で流して、下面発酵ビール酵母（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｒａｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｃ、
慣用のビール酵母）（ａ度０．２％（％濃度の定義は前
述））による連続発酵を行なった。次いで、第一発酵槽
より出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分離によっ
て除去し、８℃で第二発酵槽に嫌気的に毎時３００ｍ１
で流した。第二発酵槽は、上面発酵ビール酵母（’Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　ＮＣ
ＹＣ０２４０）を湿重量５　ｖ　／　ｖ％になる様に多
孔性セラミック担体（ビーズ直径３ｍｍ、平均細孔直径
２０μ）に固定化し、これを容ｆｆｉ５０００ｍｌの円
筒カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の爽快さ
と上面発酵ビール酵母の豊醇さを兼ね備えた独特の特徴
を有していた。なお、第一発酵槽出口及び第二発酵槽出
口の発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって同様の条件で実施してｉすた発酵液を対
照区として、盲試験によるトライアングルの試飲を行な
った。その結果、３０名中２８名が識別し、その内２５
名が本発明による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果
は、０．１．％の危険率で有意差があった。

なお、トライアングル試飲テストは、下記の通りのもの
である。

すなわち、試飲により判定の対象となる試料が外観上か
ら判定がつかない様な濃色のガラスコツプを３個１組で
準備する。これらに判定の対象とする試料、すなイ）ち
対照とする対照区（Ａで示す）とこれと比較する試験区
（Ｂで示す）を、コツプ３個中で２１或いは１：２にな
る様にランダムに配置する。つまり、組み合せはＡＡＢ
、、ＡＢＢ、ＡＢＡＳＢＢＡ、ＢＡＡおよびＢＡＢの６
通りになる。試飲を行なう者は、３個のコツプの中から
−１５＝ 他の２個と異なる１個を当てると、同時にどちらを好む
かを回答する。この異なる１個のｉＥ解率とその正解の
中でどちらを好むかを統η的に判定ｌ−で、有意な差が
あるかどうかを判断する。

実施例２ 温度１３℃、攪拌速度５００　ｒ、ｐ、ｎｌ、通気量２
０ｍ１／分・リットル、容ｆｆｉ５０００ｍｌの第−発
酵槽に、糖度１１°Ｐに調製した麦芽汁を１３℃におい
て毎時３００ｍ１で流して、下面発酵ビール酵母（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｊｓｉａｅ、慣用
のビール酵母）（濃度０．　２％（％濃度の定義は前述
））による連続発酵を行なった。次いで、第一発酵槽よ
り出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分離によって
除去し、８℃で第二発酵槽に嫌気的に毎時２００ｍ１で
流した。第二発酵槽は、ワイン酵ノリ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｌＩｌｙｃｃｓ　ｃｃｒｃｖｉｓｉａｅ　ＱＣ−２、
日本醸造協会より入手）を湿垂量５ｗ／ｖ％になる様に
多孔性セラミック担体（ビーズ直径３闘、平均細孔直径
２０μ）に固定化し、これを容Ｅｉ５０００ｍｌの円筒
カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の爽快さ
とワイン酵母の特有の香気を兼ね備えた独特の特徴を有
していた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の
発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共にド面発酵ビー
ル酵母によって同様の条件で実施して得た発酵液を対照
区として、盲試験によるトライアングルの試飲を行なっ
た。その結果、３０名中２８名か識別し、その内２６名
が本発明による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果は
、０．１９７ｉの危険率で有意差があった。

実施例３ 温度２０℃、攪拌速度２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、通気量１
．０ｍｌ／分・リットル、容量６０００ｍ１の第一発酵
槽に、糖度２２°Ｐに調製したブドウ果汁を２０℃にお
いて毎時３００ｍ１で流して、下面発酵ビール酵母（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏＩｌｌｙｃｅｓ　ｅｅｒｅｖｉｓｉａｅ
、慣用のビール酵母＞　　ＵＡ度鉤　２２％（％濃度の
定義は前述））による連続発酵を行なった。次いて、第
一　１７　＝ 一発酵槽より出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分
離によって除去し、２０℃で第二発酵槽に嫌気的に毎時
３００ｍ１で流した。第二発酵槽は、ワイン酵母（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏＩＩｌｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　
０ｃ−２，１本醸造協会より入手）を湿重Ｑ　５　ｗ　
／ν０６になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径
３關、平均細孔直径２０μ）に固定化１＝、これを容量
５０００ｍｌの円筒カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の爽快さ
とワイン酵母の特有の香気を兼ね備えた独特の特徴を有
していた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の
発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共にド面発酵ビー
ル酵母によって同様の条件で実施して得た発酵液を対照
区として、盲試験によるｌ・ライアングルの試飲を行な
った。その結果、３０名中３０名が識別し、その内２８
名か本発明による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果
は、０．１％の危険率で有意差があった。

実施例４ 温度１２℃、攪拌速度３００　ｒ、ｐ、ｍ、、通気量１
０ｍ１／分・リットル、容量６４００ｍ１の第一発酵槽
、糖度２２°Ｐに調製したブドウ果汁を２０℃において
毎時３００ｍ１で流して、清酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｌｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｌｓｌａｃ、協会７号、１１本
醸造協会より人手）　　（Ｉｊｉ度０，２５％（％濃度
の定義は前述））による連続発酵を行なった。次いで、
第一発酵槽より出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心
分離によって除去し、２０℃で第二発酵槽に嫌気的に毎
時３００ｍ１で流した。第二発酵槽は、ワイン酵母（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　０
ｃ−２、日本醸造協会より入手）を湿重ｆｉ１５　ｗ　
／　ｖ％になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径
３ｍｖａｓ平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容
量５０００ｍｌの円筒カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、清酒酵母の豊醇さとワイン酵
母の特有の香気を兼ね備えた独特の特徴を有していた。

なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組
成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に清酒酵母によ
って同様の条件で実施して得た発酵液を対照区として、
盲試験によるトライアングルの試飲を行なった。その結
果、３０名中２７名が識別し、その内２５名が本発明に
よる発酵液の香味を好んだ。この試飲結果は、０．１％
の危険率で有意差があった。

実施例５ 実施例１において、第一発酵槽おいて上面発酵ビール酵
母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃｅｒｅｖｌｓｊａ
ｃ　ＮＣＹＣ０２４０）　　（濃度０．２％（％濃度の
定義は前述））により連続発酵を行ない、第二発酵槽で
凝集性の強い下面発酵ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｌ
ｙｃｅｓ　ｃｃｒｅｖ−ｉｓｉａｃ　、慣用のビール酵
母）を１％の濃度（％濃度の定義は前述）になる様に入
れ、その他の条件は全て実施例１と同じとして連続発酵
を行なった。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の爽快さ
と上面発酵ビール酵母の豊醇さを兼ね備えた独特の特徴
を有していた。なお、第一発酵槽出口及び第二発酵槽出
口の発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵層の両方を共に上面発酵ビー
ル酵母によって同様の条件で実施して得た発酵液を対照
区として、盲試験によるトライアングルの試飲を行なっ
た。その結果、３０名中２６名が識別し、その内２４名
が本発明による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果は
、０．１％の危険率で有意差があった。

実施例６ 糖度１１°Ｐに調製した麦芽汁を、第一発酵槽に８℃で
毎時３００ｍ１で流した。第一発酵槽は、上面発酵ビー
ル酵母（Ｓａｅｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｃｒｃｖｉｓ
ｉａｃＮＣＹＣ０２４０）を湿重量５ｗ／ｖ％になる様
に多孔性セラミック担体（ビーズ直径３＋ｎ＋ｎ、平均
細孔直径２０μ）に固定化し、これを容量５０００ｍｌ
の円筒カラムに充填したものを用いた。次いで、第一発
酵槽より出てくる発酵液を、２０℃で毎時３００ｍ１で
第二発酵槽に流した。第二発酵槽は、温度２０℃、攪拌
速度２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、通気Ｊ１ｍｌ（１ｍｌＺ分
・リットル、容量４０００ｍ１で、下面発酵ビール酵母
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｊｓｌａｃ
、慣用のビール酵母）（濃度０．２％（％濃度の定義は
前述））による連続発酵を行なった。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の爽快さ
と上面発酵ビール酵母の豊醇さを兼ね備えた独特の特徴
を有していた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出
口の発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に上面発酵ビー
ル酵母によって同様の条件で実施して得た発酵液を対照
区として、盲試験によるトライアングルの試飲を行なっ
た。その結果、３０名中２６名が識別し、その内２４名
が本発明による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果は
、０．１％の危険率で有意差があった。

実施例７ 糖度１１°Ｐに調製した束芽汁を、第一発酵槽に８℃で
毎時３００ｍ１で流・した。第一発酵槽は、ワイン酵母
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｃ
　０ｃ−２ｓ［１本醸造協会より入手）を湿重量５ν／
Ｖ％になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径３ｍ
ｍ、平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを８ｍ５０
００ｍｌの円筒カラムに充填したものを用いた。

次いで、第一発酵槽より出てくる発酵液を、１３℃で毎
時３００ｍ１で第二発酵槽に流した。第二発酵槽は、温
度１３℃、攪拌速度５００　ｒ、ｐ、ｍ、、通気量２０
ｍ１／分・リットル、容量５　（、）　ＯＯｍｌで、Ｆ
面発酵ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃｃ
ｒｃｖｉｓｉａｃ。

慣用のビール酵母）（濃度０．　２％（％濃度の定義は
前述））による連続発酵を行なった。

得られた発酵ｌＩｌの風味は、下面発酵ビール酵母の爽
快さとワイン酵母特有の香気を兼ね備えた独特の特徴を
Ｈしていた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口
の発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって同様の条件で実施して得た発酵液を対照
区として、盲試験によるトライアングルの試飲を行なっ
た。その結果、３０名中２８名が識別し、その内２５名
が本発明による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果は
、０１％の危険率で有意差があった。

実施例８ 糖度２２’Ｐに調製したブドウ果１１を、第一発酵槽に
２０°Ｃで毎時３００ｍ１で流した。第一発酵槽は、ワ
イン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅＯｃ−２、［１本醸造協会より入手）を湿重Ｈ
５Ｗ　／ν％になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ
直径３關、平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容
Ｉｔ　５０００　ｍｌの円筒カラムに充填したものを用
いた。次いで、第一発酵槽より出てくる発酵液を、２０
℃で毎時３００ｍ１で第二発酵槽に流した。第二発酵槽
は、温度２０℃、攪拌速度２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、通気
ｆｆ１１０ｍ１／分・リットル、容ｆｆｉ６０００ｍｌ
で、下面発酵ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ
　ｃｃｒａｖＩｓｊａｃ。

慣用のビール酵母）（濃度Ｑ、　　２２９δ（％濃度の
定義は前述））による連続発酵を行なった。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の爽快さ
とワイン酵母特有の香気を兼ね儒えた独−２４＝ 特の特徴を付していた。なお、第−発酵槽出口及び第二
発酵槽出口の発酵液の組成は、第１表に示す通りであっ
た。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共にワイン酵母に
よって同様の条件で実施して得た発酵液を対照区として
、盲試験によるトライアングルの試飲を行なった。その
結果、３０名中２９名が識別し、その内２６名が本発明
による発酵液の６味を好んた。この試飲結果は、０，１
％の危険率で有意差があった。

実施例９ 糖度２２°Ｐに調製したブドウ果ｔ１を、第一発酵槽に
２０℃で毎時３００ｍ１で流した。第一発酵槽は、ワイ
ン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｌｌｙｃｅｓ　ｃｃｒｅＶｉ
ｓｉａｅＯｃ−２、日本醸造協会より入手）を湿重量　
５ｗ／ν９゜になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ
直径３龍、平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容
ｆｆｉ５０００ｍｌの円筒カラムに充填したものを用い
た。次いで、第一発酵槽より出てくる発酵液を、１２℃
で毎時３００ｍ１で第二発酵槽に流した。第一　２５− 二発酵槽は、温度１２℃、攪拌速度３００　ｒ、ｐ、ｍ
、通気量１０ｍ１／分・リットル、容量６４００ｍ１で
、清酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ、協会７７）、日本醸造協会より人手）（濃
度０，２５％（％ａ度の定義は前述））による連続発酵
を行なった。

得られた発酵液の風味は、清酒酵母の豊醇さとワイン酵
母特有の香気を兼ね備えた独特の特徴を有していた。な
お、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組成
は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共にワイン酵母に
よって同様の条件で実施して得た発酵液を対照区として
、盲試験によるトライアングルの試飲を行なった。その
結果、３０名中２５名が識別し、その内２３名が本発明
による発酵液の香味を好んだ。この試飲結果は、０．１
％の危険率で有意差があった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、醸造原料液を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖
   を伴う第一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域で第一
   の発酵に用いた酵母の混入を実質的に避けた状態で実質
   的に酵母の増殖を伴わない第二の発酵に付すことからな
   り、第一の発酵を第二の発酵よりも低い濃度の酵母の存
   在下で実施しかつ第一の発酵と第二の発酵の酵母の種類
   を異ならせることを特徴とする、酒類の製造法（ただし
   、酵母の濃度は、乾燥酵母菌体重量（ｇ）／醸造原料液
   容量（ｍｌ）基準によるものとする）。 ２、第一の発酵を醸造原料液に対して０．４％未満の濃
   度の酵母の存在下で実施すると共に第二の発酵を醸造原
   料液に対して０．４％以上の濃度の酵母の存在下で実施
   する、請求項１に記載の酒類の製造法。 ３、第一の発酵を非固定化酵母の存在下で実施すると共
   に第二の発酵を固定化酵母の存在下で実施する、請求項
   １または２に記載の酒類の製造法。 ４、醸造原料液を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖
   を伴わない第一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域で
   第一の発酵に用いた酵母の混入を実質的に避けた状態で
   実質的に酵母の増殖を伴う第二の発酵に付すことからな
   り、第一の発酵を第二の発酵よりも高い濃度の酵母の存
   在下で実施しかつ第一の発酵と第二の発酵の酵母の種類
   を異ならせることを特徴とする、酒類の製造法（ただし
   、酵母の濃度は、乾燥酵母菌体重量（ｇ）／醸造原料液
   容量（ｍｌ）基準によるものとする）。 ５、第一の発酵を醸造原料液に対して０．４％以上の濃
   度の酵母の存在下で実施すると共に第二の発酵を醸造原
   料液に対して０．４％未満の濃度の酵母の存在下で実施
   する、請求項４に記載の酒類の製造法。 ６、第一の発酵を固定化酵母の存在下で実施すると共に
   第二の発酵を非固定化酵母の存在下で実施する、請求項
   ４または５に記載の酒類の製造法。 ７、酵母濃度の高い方の発酵がビール酵母による発酵で
   あって、製造される酒類がビールの範疇に入るものであ
   る、請求項１〜６のいずれか１項に記載の酒類の製造法
   。