CN104780779B

CN104780779B - 甜味和/或乳风味增强剂

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Publication number: CN104780779B
Application number: CN201380059329.9A
Authority: CN
Inventors: 涩谷敦; 吉村实奈; 平冈美奈子; 松嶋美幸; 寺南亚纪; 德地隆宏; 村松广志; 平冈香织; 叶桐宏厚; 叶名尻勤; 新井正博
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2012-11-14
Filing date: 2013-09-02
Publication date: 2016-10-26
Anticipated expiration: 2033-09-02
Also published as: KR102098155B1; WO2014077019A1; JPWO2014077019A1; MY171340A; SG11201502724PA; TWI620510B; CN104780779A; JP5612234B1; PH12015500777A1; KR20150083995A; TW201440666A

Abstract

本发明提供一种甜味和/或乳风味增强剂，其能够通过增强经烹调制品的甜味和/或乳风味来减少甜味剂和/或乳风味添加剂的使用量。本发明的甜味和/或乳风味增强剂包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分。所述氧化且部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量优选为5～75重量％。此外，氧化且部分氢化的油脂的碘价优选为35～135。

Description

甜味和/或乳风味增强剂

技术领域

本发明涉及甜味和/或乳风味增强剂(sweetness and/or milk flavorenhancer)，更详细而言，涉及能够通过强烈地引出共存于食品中的糖类、乳脂肪的味感(taste)来减少甜味剂、乳风味香精等的使用量的上述增强剂。

背景技术

随着饮食习惯的变化，代谢综合征、糖尿病的风险增加，因此对低热量食品的意向逐渐增长。由于食品中的高热量成分正是食材自身或添加物中的糖类、乳脂肪，因此，使用了低热量食材的食品、使用了无糖人工甜味剂、低脂加工乳等的食品正逐渐普及。另一方面，天然来源的糖类、乳脂肪的特有的甜味、乳风味是提高食品适口性的原因之一。因此，期望开发出即使共存的味感成分的含量低、也能够强烈地引出其味感的味感增强剂。

在针对人类味觉受体(taste receptor)是如何识别食材的甜味、苦味、鲜味等味感的生理学研究进行的过程中，也进行了关于对刺激味觉受体的化合物或物质加以鉴定的开发工作。鉴定出的化合物被用作味感增强剂(其能增强共存于食品中的味感成分的效果)。例如，专利文献1提出了包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯类的饮食品甜味增强剂及甜味增强方法。根据专利文献1的发明，通过将其添加到食品中，能够增强饮食品的甜味。专利文献2提出了包含12-甲基十三醛的乳风味赋予剂或增强剂。专利文献3提出了特征在于含有(Z)-6-辛烯醛作为有效成分的乳风味赋予剂或增强剂。根据专利文献2和3，通过将上述物质添加到食品中，能够赋予乳制品特有的甜奶油型香味。

专利文献1：日本特开2009-284859

专利文献2：日本特开2010-158210

专利文献3：日本特开2003-000189

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型甜味和/或乳风味增强剂。本发明的另一目的在于提供包含上述增强剂的加工食品、使用所述增强剂或加工食品烹调过的食品。

本申请的发明人对上述课题进行了深入研究，结果发现特定的氧化且部分氢化的油脂具有增强食材或添加物所具有的甜味和/或乳风味的效果，从而完成了本发明。即，本发明提供一种包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分的甜味和/或乳风味增强剂。在本说明书中，所谓甜味增强剂，是指下述物质或组合物：当其与食材中的甜味成分、甜味剂组合时，能够以增进味觉受体对甜味的识别的方式发挥作用。所谓“乳风味”，是指乳制品特有的乳味或乳脂感。以下，将甜味和/或乳风味增强剂称为“增强剂”，将甜味和/或乳风味简称为“甜味等”。

对于所述增强剂而言，所述氧化且部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量优选为5～75重量％。

对于所述增强剂而言，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量优选为5～60重量％。

对于所述增强剂而言，所述氧化且部分氢化的油脂的碘价优选为35～135。

所述增强剂优选含有0.003～10重量％的所述氧化且部分氢化的油脂。

所述增强剂，例如由粉末油脂形成。

上述粉末油脂可通过如下工序获得：对包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂、食用油脂、乳化剂、粉末化基材(powered base material)和水的混合物进行搅拌从而得到乳状液，进而将该乳状液粉末干燥化。

所述粉末的脂肪球(fat globule)直径(直径中位数(median diameter))优选为0.2～2.0μm。

本发明还提供含有上述增强剂的油脂组合物。

本发明还提供含有所述增强剂或使用该增强剂进行烹调过的食品。

本发明还提供甜味和/或乳风味增强剂的制造方法，其特征在于，将过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分添加。

本发明还提供一种增强经烹调食品(cooked foods)的甜味和/或乳风味的方法，所述方法包括如下工序：将包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分的甜味和/或乳风味增强剂添加到食材中，进行烹调。

对于所述甜味增强剂而言，以氧化且部分氢化的油脂相对于食材的糖度而言为0.00002～200倍的量添加是优选的。因此，本发明提供一种增强经烹调食品的甜味的方法，所述方法包括如下工序：将甜味增强剂添加到食材中，进行烹调，所述甜味增强剂包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分，并且，所述甜味增强剂以氧化且部分氢化的油脂相对于食材糖度而言为0.00002～200倍的量添加。

对添加有本发明的增强剂的食品或加工食品而言，食材、甜味剂等添加剂所具有的甜味和/或乳风味能够被增强。因此，如果将本发明的增强剂用于食品的制造、加工或烹调，则可以在维持食品的甜味等的同时减少向食材中添加的甜味剂等添加剂的量。此外，可以有效利用甜味等较低的食材。可期待本发明的增强剂具有作为向例如低热量食品、乳制品等中添加的添加剂的用途。

具体实施方式

以下，对本发明的一种实施方式进行详细的说明。本发明的增强剂将具有规定范围的过氧化值(POV)的氧化且部分氢化的油脂(以下称为氧化且部分氢化脂)作为有效成分。油脂的POV可以按照“社团法人日本油化学会标准油脂分析法2.5.2.1-1996”中记载的方法进行测定。

氧化且部分氢化脂的POV的下限为25meq/kg，优选为28meq/kg，更优选为30meq/kg，进一步优选为80meq/kg。若POV低于25meq/kg，则存在在向食材中添加一定量的增强剂时难以引出并增强食材、添加剂的甜味等的情况。反之，POV的上限为300meq/kg，优选为280meq/kg，进一步优选为200meq/kg。若POV高于300meq/kg，则有时会产生由增强剂引起的令人不快的臭味(以下称为“劣化臭(deterioration odor)”)。

作为氧化且部分氢化脂的基础的部分氢化脂中，通常以数重量％到数十重量％包含亚油酸、油酸的顺反异构体、位置异构体。这是因为，在氢化反应时，不饱和脂肪酸的双键从顺式异构化为反式从而产生反式脂肪酸作为副产物，此外，还产生双键位置移动了的位置异构体作为副产物。

氧化且部分氢化脂的反式脂肪酸含量通常为5～75重量％，优选为7～70重量％，更优选为45～70重量％。在以下文所述范围添加上述氧化且部分氢化脂的增强剂中的反式脂肪酸含量通常为0.00015～7.5重量％，优选为0.005～3.3重量％。

所谓反式脂肪酸含量，是指采用气相色谱法对部分氢化脂进行分析时，C18：1、C18：2和C18：3的反式异构体的总量。油脂的反式脂肪酸含量可以按照美国油化学会公定法(Ce1h-05)利用气相色谱法进行测定。

上述氧化且部分氢化脂的全部构成脂肪酸(all constituent fatty acids)中的C18：2反式异构体含量优选为5～60重量％，更优选为8～50重量％，进一步优选为15～45重量％，最优选为30～45重量％。所谓C18：1反式异构体，是指与采用气相色谱法对试样进行分析时在C18：0的峰和C18：1顺式异构体的峰之间出现的所有峰对应的脂肪酸的总称。所谓C18：2反式异构体，是指与采用气相色谱法对试样进行分析时在C18：1顺式异构体的峰和C18：2顺式异构体的峰之间出现的所有峰对应的脂肪酸的总称。C18：2反式异构体含量低于5重量％时，有时得不到能增强食材甜味等的氧化且部分氢化脂。反之，C18：2反式异构体含量高于60重量％时，存在难以进行制造的情况。

上述氧化且部分氢化脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量相对于C18：1反式异构体含量的重量比优选在0.2～1.8的范围内。在该范围外时，存在增强剂产生加热劣化臭的情况。

氧化且部分氢化脂的碘价(IV)优选为35～135，更优选为70～130。若IV远低于35，则存在不能发挥出充分的效果的情况，反之，若IV远高于135，则存在向食材中添加一定量的增强剂时难以引出并增强食材、添加剂的甜味等的情况。日本油化学会规定，IV利用Wijs法计算。此外，IV也可以通过简便的近红外光谱分析法(near-infrared reflectancespectroscopy)求出，在J.Am.Oil Chem.Soc.76(6)693～9(1999)中已获得了非常高的相关性。在本实施例中，IV是利用近红外光谱分析法计算出的。

氧化且部分氢化脂可以利用包括如下工序的制造方法获得，所述工序为：对油脂进行部分氢化，直到全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量成为优选5～60重量％的工序；以及，对油脂进行氧化处理，直到过氧化值成为25～300meq/kg的工序。

油脂的部分氢化处理和氧化处理的顺序没有特别限制。优选地，对油脂进行部分氢化，直到全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量成为优选5～60重量％，然后，对得到的部分氢化脂进行氧化处理，直到过氧化值成为25～300meq/kg。

因此，所述氧化且部分氢化脂优选为对油脂进行部分氢化、然后对得到的部分氢化脂进行氧化处理而得到的物质。按照常规方法对部分氢化脂施加脱色处理、脱臭处理等精炼工序，之后再进行氧化处理也是可以的。

氧化且部分氢化脂和作为其基础的部分氢化脂的原料油脂，只要能够用作食用即可，没有特别限制，优选为食用植物油脂。作为食用植物油脂的例子，可举出亚麻籽油、大豆油、棕榈油、核桃油、紫苏油(perilla oil)、菜籽油、玉米油等。

原料油脂的构成脂肪酸中，α－亚麻酸含量优选为6重量％以上，进一步优选为30重量％以上，更优选为45重量％以上。包含氧化且部分氢化脂的增强剂的效果被强化，并且可以将经烹调制品(cooked products)的劣化臭抑制在较低水平。需要说明的是，原料油脂的全部构成脂肪酸中的α－亚麻酸含量的上限没有特别限定，但在通常的食用油脂中不会超过70重量％。

α－亚麻酸含量高的油脂有亚麻籽油、紫苏油和核桃油。特别地，由于亚麻籽油和紫苏油包含50重量％以上的α－亚麻酸，所以在原料油脂中包含它们中的1种或2种是优选的。

原料油脂可以组合上述油脂中的1种或2种以上。原料油脂也可以是将上述油脂进行酯交换、分提等而得到的油脂，以及它们的混合物。

部分氢化脂可以利用常用方法的氢化反应进行制造。例如，向作为原料油脂的食用植物油脂中添加相对于油为0.01～0.3重量％的镍催化剂等，在温度120～220℃、氢压0.01～0.3MPa的条件下进行氢化反应。

为了获得具有强烈的甜味等的增强剂，使用上述α－亚麻酸含量高的原料油脂，例如以如下所示的选择性条件进行氢化反应是优选的，所述条件为：镍催化剂(催化剂添加量0.05～0.3重量％)，反应温度170～210℃，氢压0.01～0.2MPa。更优选地，使用低活性的镍催化剂(例如，已经在氢化反应中使用过1次以上的催化剂，或产品名SO650(堺化学工业(株)制))作为催化剂，在催化剂添加量0.1～0.3重量％、反应温度190～210℃、氢压0.01～0.1MPa的条件下进行。

关于氧化处理，可以在通常为50～200℃、优选为100～200℃、更优选为100～180℃的温度下对油脂进行加热。加热时未必需要吹入空气，但通过在以一定速度(例如50～350转/分钟)进行搅拌的同时吹入一定量(例如，0.2～1.0L/分钟)的空气，能够在短时间内高效地氧化至规定的过氧化值。通过仅进行短时间的氧化，也可以防止劣化臭的产生。需要说明的是，氧化处理前的部分氢化脂(进行精炼后的物质)的过氧化值通常为0。

在本发明的增强剂中，还可以添加用于稀释氧化且部分氢化脂的基础油。基础油只要是食用油脂即可，没有特别限定。作为基础油的例子，可举出极度硬化棕榈油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、红花油、可可脂等植物油脂，猪油等动物油脂等。此外，可以使用它们的分提油(棕榈油的中熔点部分、棕榈油的分提软质油、棕榈油的分提硬质油等)，酯交换油等经加工的油脂。此外，这些食用油脂可以使用1种或2种以上。

在本发明的增强剂中，可以配合广泛用于食用油脂中的添加剂。关于添加剂的例子，可举出卵磷脂、甘油二酯(diglyceride)、脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂；糖类、蛋白质、肽等粉末化基材；酪蛋白、酪蛋白酸钠，酸性酪蛋白(acid casein)等稳定剂；氢氧化钠等pH调节剂；玉米糖浆、部分氢化淀粉、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、寡糖、核糖、海藻糖、异麦芽糖、赤藓醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂；牛奶香精(milk flavor)、黄油香精(butter flavor)、奶酪香精、酸奶香精(yogurt flavor)、咖啡香精、红茶香精、肉桂香精、洋甘菊香精(chamomile flavor)等香精类；留兰香油(spearmint oil)、丁香油、薄荷油(peppermint oil)等香味油(flavor oils)；由乙醛、苯甲醛、丁醛、柠檬醛、橙花醛、癸醛、乙基香草醛、香草醛、丁醛、己醛等醛制成的香味剂(flavoring agents)；香辛料；生育酚、维生素C棕榈酸酯、木酚素、谷维素等抗氧化剂；有机硅等消泡剂；辅酶Q等生理活性物质等。

本发明的增强剂中的氧化且部分氢化脂的含量通常为0.003～10重量％，优选为0.01～10重量％，更优选为0.05～5重量％。

本发明的增强剂中的含油量(氧化且部分氢化脂和基础油的总量)通常为5～100重量％，优选为20～100重量％。

本发明的增强剂的形态可为液态、乳状液(油包水(W/O)型或水包油(O/W)型)、固态(粉末、颗粒、片状、块状等)。本发明的增强剂优选由粉末油脂形成。

粉末、颗粒的粒径通常为0.3～3mm，优选为0.5～2mm。此外，片状物的厚度通常为0.2～3mm，优选为0.5～2mm。

粉末油脂的脂肪球直径(直径中位数)通常可为0.2～2.0μm，优选为0.3～1.8μm。

本发明的增强剂可以根据形态利用适宜的方法进行制备。例如，由液态或固态油脂形成的增强剂可以通过将氧化且部分氢化脂与适宜的基础油及添加剂一起混合而获得。可通过对基础油的选择调制成为液态或固态。

由乳状液形成的增强剂可以通过将包含氧化且部分氢化脂、食用油脂(基础油)、乳化剂、其他添加剂和水的混合物在乳化机等中进行搅拌混合而获得。乳状液的含油量通常为10～90重量％。

由粉末、颗粒油脂形成的增强剂可以通过如下方法获得：将氧化且部分氢化脂与包含食用油脂(基础油)、乳化剂、粉末化基材和水的混合物进行搅拌混合从而得到乳状液，进而将所述乳状液干燥粉末化。干燥粉末化例如可举出乳状液的喷雾干燥、冷冻粉碎等。

此外，本发明提供含有增强剂的食品(以下，称为加工食品)，或者使用所述增强剂烹调过的食品(以下，称为经烹调食品)。

作为上述加工食品的具体例子，可举出调制粉(modified powders)(天妇罗粉、煎炸粉(deep frying flour)、日式煎饼(okonomiyaki)粉、韩式煎饼粉、蛋糕预拌粉(cakemix)、热香饼预拌粉、甜甜圈预拌粉、经调制的乳粉(modified milk powder)、乳清粉等)、稠糊性煮物(roux)(咖喱、炖菜(stew)、红烩牛肉饭(hashed beef with rice)等)、速食烹调饮食品(方便面、速溶汤(instant soup)、速食味噌汤、速溶咖啡、速溶可可等)、软罐头食品(boil-in-the-bag foods)(咖喱、炖菜、意大利面酱、汤等)、冷藏·冷冻食品(甜甜圈、炸薯条、炸鸡块、可乐饼(korokke)、炸肉饼(minced meat cutlets)、炸猪排、炸鱼、鱿鱼圈、洋葱圈、奶汁烤菜(gratin)、披萨、炒饭、杂烩饭(pilaf)、乌冬面、拉面、肉包子、饺子等)、肉食加工品(火腿、培根、香肠、汉堡肉饼(hamburg steak)、叉烧肉、调味肉(seasoned meat)、烤牛肉、牛排等)、水产加工品(鱼肉香肠、鱼糕、明太鱼子(seasoned cod roe)、葱香鲔鱼(tuna mince with Welsh onion leaves)、腌制鱼、虾酱等)、调味料(味噌(miso)、酱汁(sauce)、番茄酱、调味酱(seasoning sauce)、蛋黄酱、调味汁(dressing)、ponzu醋、风味油、中餐预拌调味料(premix for Chinese food)、鸡汤预拌调味料、高汤、汤锅锅底等)、糕点(confectionery)·面包类(薯片、巧克力、曲奇、蛋糕、馅饼(pie)、饼干、薄脆饼干(crackers)、软糖、口香糖、牛轧糖、太妃糖、焦糖(caramel)、糖果、面包、丹麦式酥皮饼(Danish pastry)等)、糕点材料(巧克力酱(chocolate spread)、涂挂用巧克力(coatingchocolate)、杏仁豆腐预混料、布丁预混料、果冻预混料之类的甜点混合料(dessert mix)等)、乳制品(乳饮料、发酵乳饮料、黄油、奶油、加工干酪(Processed cheese)、加有奶酪的加工食品等)、乳制品替代品(人造黄油、起酥油、脂质涂抹酱(fat spread)、乳脂末(creaming powder)、液态乳脂型咖啡伴侣(coffee cream)、发泡鲜奶油(whipped cream)等)、冷冻冷藏型甜点(冰激凌、果冻、布丁等)等。

对于上述加工食品，除了添加本发明的增强剂之外，可根据使用的食材及其形态利用常用方法进行制造。

增强剂可添加在例如食材的内部或表面、面糊(batter)液内、搅拌液(blenderliquid)内、腌制液(pickling liquid)内、滚揉腌制液(tumbing liquid)内等。此外，增强剂可添加在煎炸用油(frying oil)、煮饭用油等中。

关于增强剂在加工食品中的添加量，以氧化且部分氢化脂的含量计，通常可为0.003～10重量％，优选为0.008～5重量％，更优选为0.008～3重量％，特别优选为0.008～1重量％。

上述加工食品只要添加本发明的增强剂即可，对使用的原材料、特别的条件没有必须性要求，可以利用常用方法进行制造。

作为上述经烹调食品的具体例子，可举出对上述加工食品进行烹调而获得的副食(side dishes)、油炸食品、非油炸的仿油炸食品(non-fried fried-like foods)、乳制品、饮料、糕点类等。

对上述经烹调食品而言，除使用本发明的增强剂进行烹调或制造以外，对使用的原材料、特别的条件没有必须性要求，可利用常用方法进行烹调或制造。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行更详细的说明。需要说明的是，以下实施例并不限定本发明。

〔制备例1～12〕

制备用于实施例的氧化且部分氢化脂、以及用于比较例的部分氢化脂和氧化油脂。

1.原料油脂的准备

准备以下三种原料油脂。

亚麻籽油：J－制油株式会社制，碘价为186.7，且α－亚麻酸含量为55.3％，

大豆油：J－制油株式会社制，碘价为130，且α－亚麻酸含量为7.2％，

棕榈油：J－制油株式会社制，碘价为52.9，且α－亚麻酸含量为0％。

2.部分氢化处理

利用以下条件对上述原料油脂进行部分氢化处理，使其成为所期望的碘价。

催化剂产品名SO－650(镍含量14重量％，堺化学工业株式会社制)

3.氧化且部分氢化处理

利用以下步骤对项2中得到的部分氢化脂进行氧化处理。首先，将250g部分氢化脂装入500mL容积的不锈钢烧杯中，将其浸入油温110℃的油浴中，在吹入空气的同时进行加热搅拌，进行强制氧化直到成为表1所示的目标过氧化值。

此外，还准备了大豆油的氧化油和极度硬化且氢化的棕榈油(J－制油株式会社制)。

4.组成分析

利用以下步骤对各油脂进行分析。

4.1碘价

使用近红外分析仪(产品名近红外分析仪，型号Model 5000，Nireco Corporation制)测定项1～3中得到的油脂的碘价。结果示于表1。

4.2过氧化值

按照“社团法人日本油化学会标准油脂分析法2.5.2.1－1996”中记载的方法测定上述过氧化值。结果示于表1。

4.3反式脂肪酸含量

利用三氟化硼甲醇法将上述油脂转化成脂肪酸甲酯后，利用气相色谱(GC)法对脂肪酸组成进行分析。GC测定条件如下所示。

将得到的GC色谱图与“Journal of oleo science Vol.50,No.5(2001),339－352”的图5的峰号1～7、13～27及30～33所表示的脂肪酸进行对照，接着，由与下述峰号相当的峰的面积计算出反式脂肪酸含量、C18：1反式异构体(t18：1)含量、C18：2反式异构体(t18：2)含量。结果示于表1。

反式脂肪酸：图5中的峰号1～7、13～27及30～33所表示的脂肪酸，

C18：1反式异构体(t18：1)：图5中的峰号1～7所表示的脂肪酸，

C18：2反式异构体(t18：2)：图5中的峰号13～27所表示的脂肪酸。

[表1]

以下实施例中，在没有特别记载的情形下，氧化且部分氢化的亚麻籽油使用的是IV为113的物质。

〔实施例1～2〕＜玉米奶油汤(1)＞

向市售的玉米奶油汤(产品名：Cup soup corn cream，味之素株式会社制，按照产品的烹调方法进行制备时的糖度(％)为9.1％)中，添加了0.01重量％(相对于糖分而言的0.0011倍)的表2中记载的原料油脂(IV及POV不同的油脂)。进行对经烹调品的品尝，按照下述标准对玉米奶油汤的甜味、乳风味和劣化臭进行评价。对经烹调品的感官评价的结果示于表2。需要说明的是，糖度(％)被设定为利用ATAGO Co.,Ltd.制“手持式糖度计PAL-J(Pocket refractometer PAL-J)”以BRIX值的方式测得的值，下文中以同样的条件进行测定。此外，配合细白砂糖(caster sugar)等时添加的糖分的值为与上述糖度基本相同的值。此外，氧化且部分氢化的油脂相对于食材糖度的添加量(倍)为氧化且部分氢化的油脂相对于食材的添加量(重量％)除以糖度(％)而得到的值。

对各种味感的评价标准如下所述。

＜甜味＞

4：与对照相比感觉非常强烈

3：与对照相比感觉强烈

2：与对照相比感觉稍强

1：与对照感觉相同，或比对照感觉弱

＜乳风味＞

4：与对照相比感觉非常强烈

3：与对照相比感觉强烈

2：与对照相比感觉稍强

1：与对照感觉相同，或比对照感觉弱

＜劣化臭＞

4：完全没有感觉

3：稍微有感觉

2：有少许感觉

1：感觉强烈

[表2]

	添加的油脂	POV	甜味	乳风味	劣化臭
						对照	大豆油	0	－	－	－
比较例1	氧化大豆油	56	1	1	4
						比较例2	部分氢化大豆油	0	2	2	4
实施例1	氧化且部分氢化的大豆油	48	4	3	4
						比较例3	部分氢化亚麻籽油	0	2	2	4
实施例2	氧化且部分氢化的亚麻籽油	30	4	3	4

在表2中，使用了氧化大豆油(比较例1)或部分氢化大豆油(比较例2)的经烹调食品的甜味和乳风味与使用了作为对照的大豆油的经烹调品相比没有变化，或者为感觉稍强的程度。另一方面，使用了氧化且部分氢化脂的经烹调品(实施例1)的甜味和乳风味与对照相比显著增加。即使将氧化且部分氢化脂的原料油脂从大豆油(实施例1)变更为亚麻籽油(实施例2)，也获得了同样的效果。因此，可得出如下结论：无论原料油脂为何种来源，本发明的增强剂均具有甜味和/或乳风味增强效果。

〔实施例3～5〕(POV的变更)

基于实施例2，使用了表3中记载的POV值不同的氧化且部分氢化的亚麻籽油，除此之外，利用与实施例2同样的步骤制备经烹调品并进行评价。结果示于表3。

[表3]

	添加的油脂	POV	甜味	乳风味	劣化臭	备注
							对照	大豆油	0	－	－	－
比较例4	部分氢化亚麻籽油	0	2	1	4
							比较例5	部分氢化亚麻籽油	14	2	2	4
实施例2	部分氢化亚麻籽油	30	4	3	4
							实施例3	部分氢化亚麻籽油	120	4	4	4
实施例4	部分氢化亚麻籽油	175	4	4	4
							实施例5	部分氢化亚麻籽油	280	4	3	3	稍感涩味

由表3可知，本发明的增强剂在氧化且部分氢化脂的POV为30～280的范围内有效。POV为120以上时，食品强烈地呈现出甜味和乳风味。此外，POV为280以上时，食品产生少许的劣化臭。

〔实施例6～11〕＜玉米奶油汤(2)＞

将实施例4中氧化且部分氢化的亚麻籽油的添加量变更为表4中所示的量，除此之外，利用与实施例4相同的步骤制备经烹调品并进行评价。结果示于表4。

[表4]

由表4可知，本发明的增强剂(氧化且部分氢化脂)的含量为0.005重量％以上时，呈现出增强效果。此外，通过添加相对于食材的糖度而言为0.0005～0.11倍的氧化且部分氢化的油脂，可获得甜味增强效果，为0.001倍以上时，该效果显著。

〔实施例12～15〕＜玉米奶油汤(3)＞

将实施例1中添加的油脂变更为表5中所示的IV和反式脂肪酸量不同的油脂，除此之外，利用与实施例1同样的步骤制备经烹调品并进行评价。结果示于表5。

[表5]

由表5可知，本发明的增强剂在氧化且部分氢化脂的反式脂肪酸量为7.3重量％以上时有效。反式脂肪酸量为57重量％以上时，

增强剂的效果高，t18：2含量为37.2重量％以上时，效果特别高。

〔实施例16～17〕＜砂糖水＞

向溶解有砂糖的水(砂糖水，砂糖含量为10重量％)中添加表6中记载的油脂，使其为0.005重量％(相对于糖分而言的0.0005倍)，

进行评价。结果示于表6。

[表6]

	添加的油脂	POV	甜味	乳风味	劣化臭
						对照	大豆油	0	－	－	－
比较例8	氧化大豆油	56	1	1	4
						实施例16	氧化且部分氢化的大豆油	170	3	1	4
比较例9	部分氢化亚麻籽油	0	1	1	4
						实施例17	氧化且部分氢化的亚麻籽油	170	4	1	4

由表6可知，即使向砂糖水中添加氧化大豆油，也不能获得增强甜味的效果。另一方面，无论氢化脂为何种原料，氧化且部分氢化脂均获得了甜味增强效果。此外，可知氧化且部分氢化脂自身并没有乳风味。

〔实施例18～21〕＜使用植物性脂肪的鲜奶油＞

向市售的鲜奶油(产品名：Sujahta Whip(使用植物性脂肪)，Tokyo Meiraku Co.,Ltd.制)中添加细白砂糖，利用常用方法制备鲜奶油(添加糖分：10重量％，比重：3.9g/ml，制品温度：9.3℃)，向上述鲜奶油中添加表7中记载的油脂，进行评价。结果示于表7。

[表7]

由表7可知，与作为对照的大豆油相比，添加了0.01重量％以上的本发明增强剂(其由氧化且部分氢化脂制成)的使用植物性脂肪的鲜奶油可以获得显著的增强效果。此外，通过添加相对于糖分而言至少0.001～0.1倍的氧化且部分氢化的亚麻籽油，增强剂获得了甜味增强效果。

〔实施例22～25〕＜乳制品鲜奶油＞

向市售的奶油(产品名：特选北海道纯生奶油35(乳制品)，高梨乳业株式会社制)中添加细白砂糖，利用常用方法制备鲜奶油(添加糖分：20重量％，比重：4.7g/ml，制品温度：6.4℃)，向上述鲜奶油中添加表8中记载的油脂，进行评价。结果示于表8。

[表8]

由表8可知，与作为对照的大豆油相比，添加了0.01重量％以上的本发明增强剂(其由氧化且部分氢化脂制成)的鲜奶油可以获得显著的增强效果。此外，通过添加相对于糖分而言至少0.0005～0.05倍的氧化且部分氢化脂，增强剂获得了甜味增强效果。进一步与表7进行比较的结果是，无论发泡原料为植物性脂肪还是乳制品，而且与添加糖分量无关，本发明的增强剂均可获得良好的增强效果。

〔实施例26〕＜味噌＞

向20g市售的味噌(产品名：MARUKOMEKUN-AWASE，Marukome Co.,Ltd.制，糖度41.9％)中，添加将1重量％的氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 170)溶解于菜籽油中而得到的油脂0.2g(以相对于糖度而言为0.0002倍的量添加)或者菜籽油0.2g，品尝所得味噌，对甜味和咸味进行评价。结果示于表9。咸味的评价标准如下所述。

＜咸味＞

4：与对照相比感觉非常强烈

3：与对照相比感觉强烈

2：与对照相比感觉稍强

1：与对照感觉相同，或比对照感觉弱

[表9]

由表9可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了本发明增强剂的味噌的甜味和咸味显著增强。

〔实施例27〕＜番茄酱＞

向20g市售的番茄酱(产品名：Ripe Tomoto Pizza Sauce，Kagome Co.,Ltd.制，糖度17.2％)中，添加将1重量％的氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 170)溶解于菜籽油中而得到的油脂0.2g(以相对于糖度而言为0.0002倍的量添加)或者菜籽油0.2g，对得到的番茄酱的甜味进行评价。结果示于表10。

[表10]

由表10可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了本发明增强剂的番茄酱的甜味显著增强。此外，添加了增强剂的番茄酱还有如下效果：没有醋的尖锐酸味，变得香醇。

〔实施例28〕＜ponzu醋＞

向20g市售的ponzu醋(产品名：Ajipon，Mizkan Holdings Co.,Ltd.制，糖度25.9％)中，添加将1重量％的氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 170)溶解于菜籽油中而得到的油脂0.2g(以相对于糖度而言为0.0004倍的量添加)或者菜籽油0.2g，对ponzu醋的甜味进行评价。结果示于表11。

[表11]

由表11可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了本发明的增强剂的ponzu醋的甜味显著增强。此外，添加了增强剂的ponzu醋还有如下效果：没有醋的尖锐酸味，变得香醇。

〔实施例29〕＜咖喱糊(Curry roux)＞

向14g市售的咖喱糊(产品名：Golden Curry Sauce Half，S&B Foods Inc.制)中，添加将1重量％的氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 170)溶解于菜籽油中而得到的油脂2.2g或者菜籽油2.2g，用200g开水将其溶解从而得到咖喱(糖度(％)：9.0％)，对该咖喱的甜味进行评价(以相对于糖度而言为0.001倍的量添加)。结果示于表12。

[表12]

	添加的油脂(POV)	甜味	劣化臭	备注
					对照	菜籽油(0)	－	－
实施例29	部分氢化亚麻籽油(170)	4	4	咸味、鲜味变得强烈

由表12可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了本发明增强剂的咖喱糊的甜味显著增强。

〔实施例30～31〕＜甜甜圈＞

制备表13所示的甜甜圈生面团(添加糖分：17重量％)。向940g所述甜甜圈生面团中添加0.7g(以相对于糖分而言为0.004倍的量添加)的氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV170)或者0.7g菜籽油，进行混合。

[表13]

原料组成	比例(烘焙百分比)
		黄油	10
细白砂糖	35
		食盐	1.6
蛋黄	8
		全蛋	8
牛奶	40
		低筋面粉	90
高筋面粉	10
		泡打粉	3

用180℃的棕榈油将上述生面团油炸1分钟40秒，得到蛋糕甜甜圈，对该蛋糕甜甜圈进行评价。结果示于表14。

[表14]

由表14可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了本发明增强剂的甜甜圈的甜味和乳风味显著增强。

进而，对油炸过的甜甜圈的一部分进行巧克力涂挂，并对该甜甜圈进行评价。结果示于表15。巧克力风味的标准如下。

＜巧克力风味＞

4：与对照相比感觉非常强烈

3：与对照相比感觉强烈

2：与对照相比感觉稍强

1：与对照感觉相同，或比对照感觉弱

[表15]

由表15可知，添加了本发明增强剂的涂挂有巧克力的甜甜圈，除了甜味和乳风味显著增强之外，巧克力风味也显著增强。

〔实施例32〕＜风味油＞

向100g市售的风味油(产品名：Savor Up butter flavor oil，J－制油株式会社制)中添加0.3g氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV170)或者0.3g菜籽油，分别得到风味油。向混合有100g全蛋、15g牛奶、0.5g食盐的蛋液中分别加入3重量％的上述风味油并均匀混合，制成炒鸡蛋预混料(scrambled egg dough)(糖度3.8％)。以5g的菜籽油作为底油，利用常用方法分别制成炒鸡蛋，进行品尝。得到的风味油的评价结果示于表16。

[表16]

由表16可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了本发明增强剂的风味油的甜味及乳风味显著增强。此外，还确认到对于香精也可获得乳风味增强效果。

〔实施例33～36〕＜黄油＞

将50℃的菜籽油、市售的黄油(产品名：雪印北海道黄油，MEGMILK SNOW BRANDCo.,Ltd.制，糖度0.2％)和氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 170)以表17所示的比例配合、溶解。冷却至室温后的油脂的评价结果示于表17。

[表17]

由表17可知，与对照相比，添加了本发明增强剂的油脂的甜味和乳风味显著增强。并且，如果加入氧化且部分氢化的亚麻籽油，则即使将黄油的量减少为1/4，也可获得同等的风味(甜味、乳风味和咸味)。此外，由实施例33与对照的对比可知，相对于糖度而言的氧化且部分氢化脂添加量即使为100倍也可获得效果。

进而，将市售的长面包(loaf bread)(产品名：Chojuku 8 Slices，PascoShikishima Corporation制)切成1/4，分别涂抹表17记载的油脂1ml，同样地对风味进行评价，结果得到了与表17记载的结果相同的结果。因此，确认到即使将添加了本发明增强剂的油脂涂抹在长面包上，甜味、乳风味与对照相比也显著增强。并且，确认到如果加入氧化且部分氢化的亚麻籽油，则即使将黄油的量减少为1/4，也可获得同等的风味(甜味、乳风味和咸味)。

〔实施例37〕＜炸什锦蔬菜面糊(Vegetable kakiage batter)＞

将市售的天妇罗粉(产品名：Nisshin Tempura Flour for crispier tempura，日清制粉株式会社制)100g溶于150g的冷水中，得到天妇罗面糊。将洋葱112g、胡萝卜32g、宽叶菜豆(tepary bean)16g分别切成5mm宽、3cm长，撒上面粉，并涂抹上述天妇罗面糊90g，得到油炸蔬菜原料250g，向上述油炸蔬菜原料中分别添加将1重量％的氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 170)溶解于菜籽油中而得到的油脂2.5g或者菜籽油2.5g，利用常用方法用天妇罗油进行油炸，制成炸什锦蔬菜(蔬菜的糖度为7.8％)并进行品尝。结果示于表18。

[表18]

	添加的油脂(POV)	甜味	劣化臭	备注
					对照	菜籽油(0)	－	－
实施例37	部分氢化亚麻籽油(170)	3	4	咸味、鲜味变得强烈

由表18可知，与作为对照的菜籽油相比，向天妇罗面糊中添加了本发明增强剂的炸什锦蔬菜的甜味显著增强。

〔实施例38～40〕＜人造黄油＞

按照表19所示的组成，将水相边搅拌边倒入保温为约60℃的油相中，进行预乳化，然后通过螺旋式换热器(votator)进行冷却捏合，制备家用人造奶油(table-typemargarine)。向99g家用人造奶油中添加菜籽油1g、或者如表20中记载的那样将其一部分替换为氧化且部分氢化的亚麻籽油而得的油脂。对各风味(甜味、乳风味、劣化臭)进行了评价，结果示于表20。

[表19]

[表20]

由表20可知，与作为对照的菜籽油相比，添加了0.025重量％以上的本发明增强剂的人造奶油的甜味和乳风味显著增强。尤其是通过添加0.05重量％以上的增强剂，甜味和乳风味的增强效果高。

〔实施例41～43〕＜长面包＞

向油脂(棕榈油：棕榈油精(palm olein)(IV67)＝7：3)中添加表22中记载的油脂，制备了试验用油脂。利用通常的方法，以表21所示的配合将试验用油脂与面包材料混合，制造带盖吐司面包(pullman loaf)。对烘烤1天后的风味(甜味、乳风味、劣化臭)进行评价。结果示于表22。

[表21]

[表22]

由以上结果可知，通过将0.042重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂与长面包的生面团材料配合，可以增强长面包的甜味和乳风味。

〔实施例44～46〕＜曲奇＞

向油脂(棕榈油：棕榈油精(IV67)＝7：3)中添加表24中记载的油脂，制作试验用油脂。按照表23配合试验用油脂，制作曲奇生面团。将其成型为冰盒型(icebox type)后，利用通常的方法对曲奇进行烘烤。烘烤1天后的风味(甜味、乳风味、劣化臭)的评价结果示于表24。

[表23]

[表24]

由以上结果可知，通过将0.06重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂与曲奇的生面团材料配合，可以增强曲奇的甜味和乳风味。

〔实施例47～49〕＜巧克力＞

向可可脂(产品名：Cocoa Butter 201，明治株式会社制)的一部分中以使得巧克力中的氧化且部分氢化脂的量成为表26所示的量添加氧化且部分氢化脂。配合表25所示的量来制作巧克力原料。利用平板回火法(slab tempering method)(制法：油脂溶解·混合～精制(refining)～精炼(conching)～回火(tempering)～成型)将原料制成方形的巧克力板(牛奶巧克力)，于17℃熟成10天。对熟成后的巧克力进行了评价。结果示于表26。

[表25]

[表26]

由以上结果可知，通过将0.05重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂添加至巧克力原料中，可以增强巧克力的甜味和乳风味。

〔实施例50〕＜炖菜＞

1.粉末油脂的制备

获得以表27中制备例13所示的比例配合有氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 120)的粉末油脂用组合物。该组合物的含油量为45重量％。向该组合物50重量份中添加50重量份的水，经搅拌得到O/W型乳状液。使用喷雾干燥机(产品名：B－290，Nihon BUCHI K.K.制)将得到的乳状液进一步干燥粉末化，由此得到粉末油脂。制备的粉末油脂的含油量为45％，粒径为1μm。此外，如制备例14所示，利用与制备例13同样的步骤制备未添加氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 120)的粉末油脂(含油量45％，粒径1μm)。

[表27]

2.对粉末油脂的评价

量取442.5g水至带把锅中，加火使其沸腾。关火后，加入市售的炖煮混合料(颗粒型)(产品名：Stew Mix＜Cream＞，House Foods Corporation制)57.5g并均匀混合。用小火加热2分钟，制备炖菜。预先按表28所示的量称量粉末油脂至容器中，加入炖菜100g(糖分5.6％)。均匀搅拌至溶解。得到的炖菜的评价结果示于表28。

[表28]

※相对于100g炖菜的添加量

由以上结果可知，通过将0.01重量％(以氧化且部分氢化脂计)的由粉末油脂形成的本发明增强剂与炖菜配合，可以增强炖菜的甜味和乳风味。

〔实施例51～52〕＜汤料(1)＞

向11.3g市售的汤料(产品名：Knorr(注册商标)Cup Soup(corn cream)，KnorrFoods Co.,Ltd.制，糖分7.8％)中加入开水88.7g，搅拌均匀。进而，添加表29所示的量的粉末油脂，搅拌均匀并溶解。得到的汤料的评价结果示于表29。

[表29]

※相对于100g汤料的添加量

由以上结果可知，通过在汤料中添加0.005重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强汤料的甜味和乳风味。

〔实施例53～54〕＜汤料(2)＞

向13g市售的汤料(产品名：Knorr(注册商标)Cup Soup(cold corn potage)，Knorr Foods Co.,Ltd.制)中加入牛奶87g，搅拌均匀。进而，添加表30所示的量的粉末油脂，搅拌均匀并溶解。得到的汤料的评价结果示于表30。

[表30]

※相对于100g汤料的添加量

〔实施例55～56〕＜可可＞

向16.7g市售的速溶可可(产品名：牛奶可可，森永制果株式会社制，糖分14.6％)中加入开水83.3g，搅拌均匀。进而添加表31所示的量的粉末油脂，搅拌均匀。得到的可可的评价结果示于表31。

[表31]

※相对于100g可可的添加量

由以上结果可知，通过在可可中添加0.005重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强可可的甜味和乳风味。

〔实施例57～58〕＜热香饼(hot cake)＞

在碗中放入全蛋16.7g和牛奶33.3g，混合均匀。加入市售的热香饼混合料(产品名：Hotcake Mix，森永制果株式会社制，糖分34.2％)50.0g，进而添加规定量的表32所示的粉末油脂，进行搅拌，制备热香饼生面团。用加热至160℃的热板(hot plate)对热香饼生面团进行烘烤，得到热香饼，该热香饼的评价结果示于表32。

[表32]

由以上结果可知，通过在热香饼生面团中添加0.05重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强薄煎饼的甜味和乳风味。

〔实施例59～60〕＜甜甜圈＞

在碗中加入全蛋21.7g、砂糖4.4g、溶化的黄油8.7g、市售的薄煎饼混合料(森永制果株式会社制)65.2g和表33所示的量的粉末油脂，搅拌均匀，制备甜甜圈的生面团。用擀面棒将甜甜圈生面团抻至厚度10mm。将生面团脱模，用180℃的油进行煎炸，得到的甜甜圈的评价结果示于表33。

[表33]

由以上结果可知，通过在甜甜圈生面团中添加0.05重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强甜甜圈的甜味和乳风味。

〔实施例61～63〕＜布丁＞

在锅中加入布丁的预混料(产品名：PURIN L，House Foods Corportion制，糖分24.2％)11.1g、牛奶88.9g和表34所示的量的粉末油脂。边搅拌边用中火加热，沸腾后调为小火，煮约1分钟。灌入容器中，在冰箱中冷却，制作布丁。布丁的评价结果示于表34。

[表34]

由以上结果可知，通过在布丁中添加0.003重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强布丁的甜味和乳风味。

〔实施例64～66〕＜发泡鲜奶油＞

在碗中加入市售的发泡鲜奶油的预混料(产品名：Kantan Whipped，MEGMILK SNOWBRAND Co.,Ltd.制，糖分38.2％)15.1g、开水28.3g和规定量的表35所示的粉末油脂。进而，在混合物中加入牛奶56.6g，搅拌1分钟30秒，制备发泡鲜奶油。发泡鲜奶油的评价结果示于表35。

[表35]

由以上结果可知，通过在发泡鲜奶油中添加0.003重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强发泡鲜奶油的甜味和乳风味。冷藏保存24小时后，虽然稍微变差，但仍然维持着甜味增强效果和乳风味增强效果。

〔实施例67～68〕＜杏仁豆腐＞

在锅中加入杏仁豆腐的预混料(产品名：陈健一杏仁豆腐，共立食品株式会社制，糖分18.3％)15.1g、开水28.3g和规定量的表36所示的粉末油脂，搅拌1分钟30秒。在混合物中加入牛奶56.6g并进行搅拌。灌入容器中，在冰箱中冷却从而得到杏仁豆腐，该杏仁豆腐的评价结果示于表36。

[表36]

由以上结果可知，通过在杏仁豆腐中添加0.01重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂，可以增强杏仁豆腐的甜味和乳风味。

〔实施例69～70〕＜咖啡(1)＞

向市售的速溶咖啡(产品名：Blendy，Ajinomoto General Foods,Inc.制，糖分1.5％)1.38g和规定量的表37所示的粉末油脂中注入开水98.62g，搅拌均匀从而制作咖啡。咖啡的评价结果示于表37。

[表37]

由以上结果可知，通过将0.005重量％以上(以氧化且部分氢化脂计)的本发明增强剂与速溶咖啡配合，可以增强咖啡的甜味和乳风味。

〔实施例71～72〕＜咖啡(2)＞

向市售的速溶咖啡(产品名：Blendy，Ajinomoto General Foods,Inc.制，糖分1.5％)1.35g、市售的乳化粉(产品名：MARIM Half，Ajinomoto General Foods,Inc.制，糖分2.4％)2.03g和规定量的表38所示的粉末油脂中注入开水96.62g，搅拌均匀从而制作咖啡。咖啡的评价结果示于表38。

[表38]

〔实施例73〕＜乳化粉(ICP)＞

1.乳化粉(ICP)的制备

获得以表39的制备例15所示的比例配合有氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 120)的乳化粉用组合物。该组合物的含油量为45重量％。向该组合物50重量份中添加50重量份的水，经搅拌得到O/W型乳状液。使用喷雾干燥机(产品名：B－290，Nihon BUCHI K.K.制)将得到的乳状液进一步干燥粉末化，由此得到ICP。制备的ICP的含油量为20％，粒径为0.5μm。此外，如制备例15所示，利用与制备例16同样的步骤制备未添加氧化且部分氢化的亚麻籽油(POV 120)的ICP(含油量45％，粒径0.5μm)。

[表39]

2.对ICP的评价

直接食用制备例15或16的ICP，结果如表40所示，与制备例16的ICP相比，制备例15的ICP的甜味和乳风味有所增强。

[表40]

	粉末油脂	甜味	乳风味	劣化臭
					对照	制备例16	－	－	－
实施例73	制备例15	4	3	4

Claims

1.甜味和/或乳风味增强剂，包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分。

2.如权利要求1所述的甜味和/或乳风味增强剂，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量为5～75重量％。

3.如权利要求2所述的甜味和/或乳风味增强剂，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量为5～60重量％。

4.如权利要求3所述的甜味和/或乳风味增强剂，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量为30～45重量％。

5.如权利要求1所述的甜味和/或乳风味增强剂，其中，所述氧化且部分氢化的油脂的碘价为35～135。

6.如权利要求1～5中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂，含有0.003～10重量％的所述氧化且部分氢化的油脂。

7.如权利要求1所述的甜味和/或乳风味增强剂，其中，所述过氧化值为30～200。

8.如权利要求7所述的甜味和/或乳风味增强剂，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量为5～75重量％。

9.如权利要求8所述的甜味和/或乳风味增强剂，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量为5～60重量％。

10.如权利要求9所述的甜味和/或乳风味增强剂，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量为30～45重量％。

11.如权利要求7所述的甜味和/或乳风味增强剂，其中，所述氧化且部分氢化的油脂的碘价为35～135。

12.如权利要求7～11中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂，含有0.003～10重量％的所述氧化且部分氢化的油脂。

13.如权利要求1、2、3、4、5、7、8、9、10及11中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂，由粉末油脂形成。

14.如权利要求1～5中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂，其由通过下述工序获得的粉末油脂形成，所述工序为：对包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂、食用油脂、乳化剂、粉末化基材和水的混合物进行搅拌从而得到乳状液，进而将所述乳状液粉末干燥化。

15.如权利要求14所述的甜味和/或乳风味增强剂，其中，所述粉末油脂的以直径中位数表示的脂肪球直径为0.2～2.0μm。

16.如权利要求14所述的甜味和/或乳风味增强剂，含有0.003～10重量％的所述氧化且部分氢化的油脂。

17.一种油脂组合物，含有权利要求1～16中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂。

18.含有权利要求1～16中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂、或使用所述增强剂烹调过的食品。

19.甜味和/或乳风味增强剂的制造方法，其特征在于，将过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分添加。

20.如权利要求19所述的制造方法，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量为5～75重量％。

21.如权利要求20所述的制造方法，其特征在于，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量为5～60重量％。

22.增强经烹调食品的甜味和/或乳风味的方法，所述方法包括下述工序：将包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分的甜味和/或乳风味增强剂添加到食材中，进行烹调。

23.增强经烹调食品的甜味的方法，所述方法包括下述工序：将甜味增强剂添加到食材中，进行烹调，所述甜味增强剂包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分，所述甜味增强剂以氧化且部分氢化的油脂相对于食材糖度而言为0.00002～200倍的量添加。

24.如权利要求7～11中任一项所述的甜味和/或乳风味增强剂，其由通过下述工序获得的粉末油脂形成，所述工序为：对包含过氧化值为30～200的氧化且部分氢化的油脂、食用油脂、乳化剂、粉末化基材和水的混合物进行搅拌从而得到乳状液，进而将所述乳状液粉末干燥化。

25.如权利要求24所述的甜味和/或乳风味增强剂，其中，所述粉末油脂的以直径中位数表示的脂肪球直径为0.2～2.0μm。

26.如权利要求24所述的甜味和/或乳风味增强剂，含有0.003～10重量％的所述氧化且部分氢化的油脂。