WO2018037928A1 - 揚げ物用油脂組成物、揚げ物用油脂組成物の製造方法、揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法 - Google Patents

揚げ物用油脂組成物、揚げ物用油脂組成物の製造方法、揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法 Download PDF

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美香 西脇
今義　潤
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat composition for fried food suitable for improving the flavor of fried food, a method for producing the oil and fat composition for fried food, a method for producing a fried food using the oil and fat composition for fried food, and imparting a cheese flavor to the fried food Regarding the method.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-173614 describes, for example, deterioration of fats and oils during cooking, in particular, coloring without affecting the texture, flavor and appearance of fried food, fried chicken, etc.
  • an oil and fat composition for deep-fried food that can suppress a heated odor and can maintain its effect for a long time even in a high temperature range is disclosed.
  • flavor oil to which flavor derived from the flavor and ingredients is imparted by treating the edible fat with flavor and ingredients is known.
  • a variety of foods such as green onions, garlic, chili and basil, shrimp, boiled and dried seafood such as bonito, and seasonings such as soy sauce, and other foods with a unique flavor derived from the ingredients. Because it can be easily cooked and processed, it is well received by consumers in general households as well as for business use.
  • flavor oil has a defect that the flavor is easily lost by heating or the like.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2014-113116 discloses a method of maintaining a flavor during heating by adding a predetermined emulsifier to flavor oil.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-39962 discloses a method for producing a food provided with a butter-like flavor to which butter fat containing a predetermined amount of a predetermined compound is added.
  • Patent Document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 09-94062
  • butter that hydrolyzes milk fat with an enzyme and then irradiates with ultraviolet rays to oxidize a peroxide value (POV) in the range of 1.5 to 9.0.
  • POV peroxide value
  • JP 2004-173614 A JP 2014-113116 A Japanese Unexamined Patent Publication No. 64-39962 Japanese Patent Application Laid-Open No. 09-94062
  • Patent Document 1 the quality of the oil and fat composition itself is improved, but the effect of improving the flavor of the fried food is not brought about.
  • Patent Documents 2 to 4 even the techniques disclosed in Patent Documents 2 to 4 have limited effects of maintaining or imparting the flavor.
  • an object of the present invention is to provide an oil / fat composition for deep-fried food that can provide a sufficient flavor improving effect to the deep-fried food. Moreover, it is providing the manufacturing method of the fat composition for fried foods, the manufacturing method of the fried foods using the fat composition for fried foods, and the method of providing a cheese flavor to fried food.
  • the present inventors have used the oxidized fats and oils containing milk fat in the frying oil composition, thereby improving the flavor of the fried food using the fried oil composition.
  • the present inventors have found that an effect is brought about and completed the present invention.
  • the first aspect of the present invention provides an oil / fat composition for deep-fried food comprising a peroxide value of 15 to 280 and containing oxidized oil / fat containing 10% by mass to 100% by mass of milk fat. To do.
  • the content of the oxidized fat is preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the peroxide value of the oxidized fat is from 40 to 250.
  • the second aspect of the present invention is for fried foods characterized in that it includes a step of adding oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 280 and containing 10 to 100% by weight of milk fat to edible fats and oils.
  • the manufacturing method of an oil-fat composition is provided.
  • the oxidized fat and oil is preferably obtained by heating the raw fat and oil containing milk fat while supplying oxygen.
  • the said raw material fat contains 60 to 100 mass% of milk fat.
  • the heating is preferably performed at 65 ° C. or higher and 150 ° C. or lower for 1 hour or longer and 72 hours or shorter.
  • the supply of oxygen is preferably 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the raw oil and fat.
  • the said milk fat is anhydrous milk fat.
  • the said fat and oil composition for fried foods of this invention contains 0.01 to 10 mass% of the said oxidized fats and oils.
  • the third aspect of the present invention provides a method for producing a deep-fried food, comprising the step of frying the deep-fried food material with the above-described oil-and-fat composition for deep-fried food.
  • the fourth aspect of the present invention provides a method for imparting a cheese flavor to a deep-fried food, characterized by using the above oil composition for deep-fried food.
  • the effect of improving the flavor of the fried food fried with the oil / fat composition containing the oxidized oil / fat is brought about by the oxidized oil / fat containing milk fat and having specific properties.
  • the oil and fat composition for fried food according to the present invention contains oxidized oil and fat including milk fat.
  • milk fat refers to those having an oil content of 95% by mass or more and 100% by mass or less obtained from raw milk, milk, special milk or the like. Examples include anhydrous milk fat and clarified butter. Anhydrous milk fat is obtained by removing almost all components other than milk fat from milk and the like, and is sometimes described as AMF (Anhydrous Milk Fat, butter oil). Clear butter is a fraction of butter fat.
  • the milk fat in the present invention is preferably anhydrous milk fat or clarified butter, more preferably anhydrous milk fat.
  • the fat content of milk fat is preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 99% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the oxidized fat and oil used in the present invention has a milk fat content of 10% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the milk fat content is preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, further preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 50% by mass.
  • the oxidized fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fats.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and rapeseed oil is more preferred.
  • the oxidized fats and oils may contain auxiliary agents that can be added to normal fats and oils as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the oxidized oil and fat used in the present invention has a peroxide value (hereinafter also referred to as “POV”) of 15 to 280.
  • the peroxide value (POV) is preferably 25 to 265, more preferably 30 to 265, still more preferably 40 to 250, still more preferably 52 to 250, and 70 to 250 is particularly preferred.
  • the peroxide value (POV) can be measured by a method listed in the “Oil Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value” established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the oxidized oil and fat used in the present invention can be prepared, for example, by oxidizing a predetermined raw oil and fat as follows.
  • the following description is not intended to limit the scope of the present invention to oxidized fats and oils obtained by the method. That is, any oxidized oil and fat that satisfies the above-described properties can be suitably used in the present invention.
  • the milk fat content is 10% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the milk fat content is preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, further preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 50% by mass.
  • the raw material fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fat.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and rapeseed oil is more preferred.
  • content of the water of the said raw material fats and oils is less than 1 mass%, for example.
  • the method of oxidation is not particularly limited, but it is preferable to oxidize by supplying oxygen to the raw oil and fat.
  • the oxygen supply source may be oxygen alone or may contain oxygen such as air, preferably air.
  • the supply amount of oxygen is preferably 0.001 to 2 L / min per 1 kg of raw oil and fat, more preferably 0.005 to 2 L / min, and 0.02 to 2 L / min. It is further preferable that For example, in the case of air, the amount is preferably 0.005 to 10 L / min per kg of raw oil and fat, more preferably 0.025 to 10 L / min, and further preferably 0.1 to 10 L / min. Preferably, it is still more preferably 0.3 to 5 L / min.
  • the temperature for the oxidation is preferably from 65 ° C to 150 ° C, more preferably from 70 ° C to 140 ° C, even more preferably from 75 ° C to 140 ° C, and even more preferably from 90 ° C to 140 ° C.
  • the oxidation time is not particularly limited, but is preferably 1 hour or more and 72 hours or less, more preferably 3 hours or more and 72 hours or less, and further preferably 5 hours or more and 72 hours or less.
  • the oil / fat composition for fried food according to the present invention can be prepared by adding the above-described oxidized oil / fat to, for example, a predetermined edible oil / fat.
  • a predetermined edible oil / fat for example, a predetermined edible oil / fat.
  • the following description is not intended to limit the scope of the present invention to the oil composition for fried foods obtained by the method. That is, if it is a fat and oil composition for deep-fried foods containing the oxidized fat and oil which satisfy
  • Edible oils and fats for the preparation of fried food oils and fats can be used as appropriate.
  • One type of edible fat may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • the edible oil / fat blended by 80% by mass or more is more preferable.
  • the content of the said oxidized fats and oils in the fat composition for fried foods it is preferable that they are 0.01 mass% or more and 10 mass% or less, It is more preferable that they are 0.01 mass% or more and 8 mass% or less.
  • the content is more preferably 03% by mass or more and 8% by mass or less, and most preferably 0.05% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the content of the oxidized fat in the fried food fat composition is preferably 0.001% by mass to 10% by mass, more preferably 0.001% by mass to 8% by mass of the milk fat contained in the oxidized fat.
  • it is more preferably 0.003% by mass to 8% by mass, and most preferably 0.005% by mass to 5% by mass.
  • the fat and oil composition for deep-fried food of this invention is prepared by adding the said oxidized fat and oil so that it may become the said content to the said edible fat and oil.
  • an additive material such as an antioxidant, an emulsifier, and a fragrance may be further blended as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, and tocopherol.
  • the fat and oil composition for fried food according to the present invention includes, for example, French fries, tempura, croquettes, fried chicken, tonkatsu, fried fish, American dog, chicken nuggets, fried tofu, donuts, fried bread, fried rice cake, snack confectionery, instant ramen, etc. It is preferably used for fried foods.
  • a desired fried food can be appropriately manufactured. That's fine. That is, the fried food material may be cooked in a state where the temperature of the fat and oil composition for fried food according to the present invention is typically 150 to 210 ° C., more typically 160 to 200 ° C.
  • the fried food using the fat and oil composition for fried food according to the present invention has a good flavor and taste as shown in the examples described later. In particular, the effect of imparting a cheese flavor is excellent.
  • any combination of the configurations described in the present specification, compositions and methods including the configurations, and the like can also be effective as aspects of the present invention.
  • “use of oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 280 and containing 10% by weight to 100% by weight of milk fat for imparting flavor to fried foods” and “peroxides” The use of oxidized fats and oils having a price of 15 to 280 and containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat for production of a composition for imparting flavor to fried foods ”can be provided.
  • oxidized oils and fats 1 500 g of anhydrous milk fat (product name: butter oil CML, manufactured by Maruwa Yushi Co., Ltd., fat content: 99.8 mass%, water content: less than 1 mass%) is placed in a stainless steel beaker and stirred while keeping the temperature at 100 ° C. And air (500 mL / min) was supplied. Sampling was performed after the incubation time shown in Table 1 to obtain oxidized fats and oils (Preparation Examples 1 to 15).
  • anhydrous milk fat product name: butter oil CML, manufactured by Maruwa Yushi Co., Ltd., fat content: 99.8 mass%, water content: less than 1 mass
  • air 500 mL / min
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil and fat was measured in accordance with the “standard oil analysis test method 2.5.2 peroxide value” established by the Japan Oil Chemical Society. The results are shown in Table 1 together with the temperature and temperature during preparation.
  • Preparation Example 1 in which the peroxide value (POV) of oxidized fats and oils is 0.9, Preparation Example 2 in which the fried potato is given a butter flavor and the peroxide value (POV) of oxidized fats and oils is 15.0.
  • Preparation Examples 3 and 45.0 which are 30.0 and 45.0, the butter flavor is weak, and in Preparation Examples 5 to 9 where the peroxide value (POV) of the oxidized fat is 60 or more, the butter flavor is low. I could't feel it.
  • Palm olein (iodine value 67) is used as a base edible oil and fat, and 0.1 part by mass of the oxidized oil or fat of any of Preparation Examples 5 to 9 is added to 99.9 parts by mass of the edible oil and fat.
  • Compositions were obtained (Examples 10-14). Using this fat and oil composition for deep-fried food, a fried potato which is a commercially available frozen food was cooked at an oil temperature of 180 ° C., and the same flavor evaluation as in Test Example 1 was performed.
  • Palm olein (iodine value 67) is used as the edible oil and fat used as a base, and 0.1 part by mass of the oxidized oil or fat of any of Preparation Examples 9 to 15 is added to 99.9 parts by mass of the oil and fat for frying. Compositions were obtained (Examples 15 to 21). Using this oil composition for fried foods, fried potato as a commercial frozen food or beef croquette as a commercial frozen food was cooked at an oil temperature of 180 ° C., and the same flavor evaluation as in Test Example 1 was performed. It was.
  • oxidized oils and fats 2 (1) 20 parts by mass of anhydrous milk fat mixed with 80 parts by mass of high oleic acid low linolenic acid rapeseed oil (HOLL rapeseed oil) (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content: less than 1% by mass) And fat containing 50% by mass of (2) 50% by mass of anhydrous milk fat and 50% by mass of HOLL rapeseed oil, and (3) anhydrous milk fat.
  • the prepared fats and oils or anhydrous milk fats 200 g were put in a stainless beaker, stirred while keeping the temperature at 100 ° C., and air (200 ml / min) was supplied. Sampling was performed after 30, 36, and 22 hours, respectively, to obtain oxidized oils and fats (Preparation Examples 16 to 18).
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil and fat was measured in accordance with the “standard oil analysis test method 2.5.2 peroxide value” established by the Japan Oil Chemical Society. The results are shown in Table 6 together with the blending amounts of anhydrous milk fat and HOLL rapeseed oil, the heat retention temperature, and the heat retention time.
  • oxidized oils and fats 3 60 g of medium chain fatty acid triglyceride (product name: MCT Actor M-107FR, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., water content: less than 1% by mass) or soybean oil (water content: less than 1% by mass) to 140 g of anhydrous milk fat
  • MCT Actor M-107FR medium chain fatty acid triglyceride
  • soybean oil water content: less than 1% by mass
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil and fat was measured in accordance with the “standard oil analysis test method 2.5.2 peroxide value” established by the Japan Oil Chemical Society. As a result, in Preparation Example 19, the peroxide value (POV) was 58.7, and in Preparation Example 20, the peroxide value (POV) was 44.6.
  • ⁇ Manufacture example 1> Manufacture of the fats and oils composition for deep-fried foods which added the oxidation fats and oils prepared using the raw fats and oils which mixed milk and other edible fats and oils
  • 1 part by mass of the oxidized fat or oil of Preparation Example 19 or Preparation Example 20 was added to 99 parts by mass of soybean oil to obtain an oil / fat composition for fried food (Examples 28 and 29).

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Abstract

揚げ物に充分な風味の改良効果をもたらすことができる揚げ物用油脂組成物を提供する。また、その揚げ物用油脂組成物の製造方法、その揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法を提供する。　過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する揚げ物用油脂組成物である。また、食用油脂に、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する工程を含む揚げ物用油脂組成物の製造方法である。また、その揚げ物用油脂組成物で揚げ物原料を揚げる工程を含む揚げ物の製造方法である。また、その揚げ物用油脂組成物を用いる揚げ物にチーズ風味を付与する方法である。

Description

揚げ物用油脂組成物、揚げ物用油脂組成物の製造方法、揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法
　本発明は、揚げ物の風味の改良に適した揚げ物用油脂組成物、該揚げ物用油脂組成物の製造方法、該揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法に関する。
　従来、天ぷら、フライなどの揚げ物には、大豆油、菜種油、コーン油など食用油脂が用いられており、その加熱調理時の劣化の防止を目的として、様々な技術が知られている。一例を挙げれば、例えば、特許文献１（特開２００４－１７３６１４号公報）には、フライ、唐揚げなどの食感、風味および外観に影響を及ぼすことなく、調理時の油脂の劣化、特に着色、加熱臭を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続することができる揚げ物用油脂組成物が開示されている。
　一方、食用油脂をフレーバーや食材で処理することで、そのフレーバーや食材に由来する風味を付与した風味油が知られている。ねぎ、ガーリック、唐辛子、バジル等の野菜類や、エビ、煮干し、鰹節等の魚介類、醤油等の調味料など、様々な食材について、その食材に由来する特有の風味が高められた食品を簡単に調理、加工等することができるので、業務用では勿論のこと、一般家庭の消費者にも好評である。ただ、一般に風味油は、加熱等により風味を消失されやすい欠点を有している。このような問題に関して、例えば、特許文献２（特開２０１４－１１３１１６号公報）には、風味油に所定の乳化剤を添加することにより加熱時の風味を維持する方法が開示されている。
　他方、食品へのフレーバーや風味の付与に関し、乳脂を利用してバター風味を付与する試みがなされている。例えば、特許文献３（特開昭６４－３９９６２号公報）では、所定の化合物を所定量含有するバター脂肪を添加するバター様フレーバーを付与した食品の製造法が開示されている。また、特許文献４（特開平０９－９４０６２号公報）では、乳脂肪を酵素で加水分解した後、紫外線照射して過酸化物価（ＰＯＶ）を１．５～９．０の範囲で酸化させるバターフレーバーの製造法が開示されている。
特開２００４－１７３６１４号公報 特開２０１４－１１３１１６号公報 特開昭６４－３９９６２号公報 特開平０９－９４０６２号公報
　しかしながら、特許文献１に開示された技術では、油脂組成物それ自体の品質は改良されるが、揚げ物に風味の改良効果をもたらすものではなかった。また、揚げ物のように高温で加熱調理する場合においては、特許文献２～４に開示された技術であっても、その風味を維持したり、付与したりする効果は限定的であった。
　よって、本発明の目的は、揚げ物に充分な風味の改良効果をもたらすことができる揚げ物用油脂組成物を提供することにある。また、その揚げ物用油脂組成物の製造方法、その揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法を提供することにある。
　本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乳脂を含む酸化油脂を揚げ物用油脂組成物に用いることで、その揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物に風味の改良効果がもたらされることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の第１の形態は、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物を提供するものである。
　本発明の揚げ物用油脂組成物においては、前記酸化油脂の含有量が０．０１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
　また、本発明の揚げ物用油脂組成物においては、前記酸化油脂の過酸化物価が４０～２５０であることが好ましい。
　本発明の第２の形態は、食用油脂に、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する工程を含むことを特徴とする揚げ物用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
　本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記酸化油脂が、乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱することで得られたものであることが好ましい。
　また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。
　また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分とすることが好ましい。
　また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
　また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記揚げ物用油脂組成物が前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含むようにすることが好ましい。
　本発明の第３の形態は、上記の揚げ物用油脂組成物で揚げ物原料を揚げる工程を含むことを特徴とする揚げ物の製造方法を提供するものである。
　本発明の第４の形態は、上記の揚げ物用油脂組成物を用いることを特徴とする揚げ物にチーズ風味を付与する方法を提供するものである。
　本発明によれば、乳脂を含み、特定の性質を有する酸化油脂により、その酸化油脂を含有せしめた油脂組成物で揚げた揚げ物に風味の改良効果がもたらされる。
　本発明による揚げ物用油脂組成物は、乳脂を含む酸化油脂を含有する。ここで、乳脂は、生乳、牛乳、特別牛乳等から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明における乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　本発明に用いられる上記酸化油脂は、その乳脂含量が１０質量％以上１００質量％以下である。乳脂含量は、１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特により好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
　また、上記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、菜種油がさらに好ましい。上記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
　本発明に用いられる上記酸化油脂は、その過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）が１５～２８０である。過酸化物価（ＰＯＶ）は、２５～２６５であることが好ましく、３０～２６５であることがより好ましく、４０～２５０であることがさらに好ましく、５２～２５０であることがさらにより好ましく、７０～２５０であることが特に好ましい。ここで、過酸化物価（ＰＯＶ）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」等に収載された方法などにより測定することができる。
　本発明に用いられる上記酸化油脂は、例えば、以下のようにして、所定の原料油脂を酸化することにより調製することができる。ただし、以下の記載は、本発明の範囲を、特にその方法で得られた酸化油脂に限定する趣旨ではない。すなわち、上述した性質を満たす酸化油脂であれば、本発明に好適に用いられる。
　酸化油脂の調製のための原料油脂としては、その乳脂含量が、１０質量％以上１００質量％以下である。乳脂含量は、１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特により好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
　また、原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、菜種油がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
　酸化の方法は特に限定されないが、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでもよく、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましく、０．００５～２Ｌ／分となるようにすることがより好ましく、０．０２～２Ｌ／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０２５～１０Ｌ／分であることがより好ましく、０．１～１０Ｌ／分であることがさらに好ましく、０．３～５Ｌ／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。酸化をする温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましく、９０℃以上１４０℃以下がさらにより好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
　本発明による揚げ物用油脂組成物は、上記に説明した酸化油脂を、例えば、所定の食用油脂に添加することにより調製することができる。ただし、以下の記載は、本発明の範囲を、特にその方法で得られた揚げ物用油脂組成物に限定する趣旨ではない。すなわち、上述した性質を満たす酸化油脂を含有する揚げ物用油脂組成物であれば、本発明の範囲に包含される。
　揚げ物用油脂組成物の調製のための食用油脂としては、食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン等のヨウ素価が５０以上の油脂から選ばれる１種又は２種以上を６０質量％以上配合した食用油脂が好ましく、８０質量％以上配合した食用油脂がより好ましい。
　揚げ物用油脂組成物における上記酸化油脂の含有量としては、０．０１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．０３質量％以上８質量％以下であることがさらに好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下であることが最も好ましい。また、揚げ物用油脂組成物における上記酸化油脂の含有量は、上記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．００１質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．００３質量％以上８質量％以下、最も好ましくは０．００５質量％以上５質量％以下となるようにする。よって、本発明の揚げ物用油脂組成物は、上記食用油脂に、上記含有量となるように上記酸化油脂を添加することにより調製されたものであることが好ましい。また、本発明の作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。
　本発明による揚げ物用油脂組成物は、例えば、フライドポテト、天ぷら、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物に好適に使用される。その揚げ物の製造の方法に特に制限はなく、本発明による揚げ物用油脂組成物を使用して、それぞれの揚げ物の種類に応じて、その揚げ物に適した方法にて、適宜所望の揚げ物を製造すればよい。すなわち、所定の揚げ物原料を、本発明による揚げ物用油脂組成物の温度を、典型的には１５０～２１０℃、より典型的には１６０～２００℃とした状態で、揚げる調理を行なえばよい。
　本発明による揚げ物用油脂組成物を使用した揚げ物は、後述の実施例で示されるように、その風味や味が良好となる。特に、チーズ風味を付与する効果に優れている。
　なお、本明細書において説明した各構成の任意の組み合わせや、その構成を含む組成物や方法などもまた本発明の態様として有効であり得る。例えば、本発明によれば、「過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂の、揚げ物への風味の付与のための使用」や「過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂の、揚げ物の風味付与用組成物の製造のための使用」などが提供され得る。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
　（酸化油脂の調製　その１）
　無水乳脂（製品名：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％、水の含有量：１質量％未満）５００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５００ｍＬ／分）を供給した。表１に記載の保温時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た（調製例１～１５）。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。その結果を、調製時の保温温度、保温時間とともに表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　［試験例１］（酸化油脂の高用量使用）
　ベースとなる食用油脂として、パーム系油脂（「パームオレイン（ヨウ素価６７）」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を使用し、その９９質量部に対して調製例１～９のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例１～９）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテト、市販の天ぷら粉を用いたナスの天ぷら、市販の冷凍食品である牛肉コロッケをそれぞれ調理し、フライドポテトについては、バターおよびチーズの風味の強さを、天ぷらについては、ナスの甘み増強効果を、コロッケについては、塩味の増強効果を、それぞれ下記に示す評価基準にて専門パネラー（ｎ＝３）間での評価を集約した。
　（評価基準）
　◎：　強く感じる
　○：　感じる
　△：　弱く感じる
　×：　感じない
　結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　その結果、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が０．９である調製例１では、フライドポテトにバター風味が付与され、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が１５．０である調製例２や３０．０である調製例３や４５．０である調製例４では、バター風味が弱くなり、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が６０以上である調製例５～９では、バター風味が感じられなかった。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の上昇に伴い、酸化油脂によるバター風味付与の効果が消失する一方で、フライドポテトについてはチーズ風味の強さが増し、天ぷらについてはナスの甘みが強くなり、コロッケについては塩味が強くなった。
　［試験例２］（酸化油脂の低用量使用）
　ベースとなる食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）を使用し、その９９．９質量部に対して調製例５～９のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例１０～１４）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトを調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　その結果、試験例１の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が６０以上である調製例５～９では、バター風味付与の効果がなく、その一方で、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の上昇に伴い、フライドポテトにチーズ風味が強く感じられるようになった。
　［試験例３］（高ＰＯＶ酸化油脂の使用）
　ベースとなる食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）を使用し、その９９．９質量部に対して調製例９～１５のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例１５～２１）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトあるいは市販の冷凍食品である牛肉コロッケをそれぞれ調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、試験例１、２の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が１６０以上である調製例９～１５では、バター風味付与の効果はなく、その一方で、フライドポテトにチーズ風味が強く感じられ、コロッケについては塩味が強く感じられた。
　［試験例４］（他の油種の使用）
　ベースとなる食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）、菜種油、大豆油（いずれも株式会社Ｊ－オイルミルズ製）のいずれかを使用し、その９９．７質量部に対して調製例７の酸化油脂を、それぞれ０．３質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例２２、例２３、例２４）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトを調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、ベース油脂として菜種油や大豆油を使用した場合も、ベース油脂としてパーム系油脂を使用した試験例１～３の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、過酸化物価（ＰＯＶ）が１１０．０である調製例７の酸化油脂の添加により、フライドポテトにチーズ風味が付与された。
　（酸化油脂の調製　その２）
　（１）無水乳脂２０質量部に高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水の含有量：１質量％未満）８０質量部を混合した、乳脂を２０質量％含む油脂、（２）無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合した、乳脂を５０質量％含む油脂、（３）無水乳脂を準備した。準備した油脂又は無水乳脂２００ｇをそれぞれステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。それぞれ、３０、３６、２２時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た（調製例１６～１８）。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。その結果を、無水乳脂とＨＯＬＬ菜種油の配合量と、保温温度、保温時間とともに表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　［試験例５］（乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂の使用）
　ベースとなる食用油脂として菜種油を使用し、その９９質量部に対して調製例１６～１８のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例２５～２７）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトを調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。
　結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　その結果、乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂を使用した場合も、試験例１～４の結果と同様の傾向がみられた。すなわち乳脂を２０質量％含む原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１０５．０である調製例１６の酸化油脂の添加により、フライドポテトにチーズ風味が付与された。乳脂を５０質量％含む原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１００．０である調製例１７の酸化油脂の使用では、無水乳脂からなる原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１００．０である調製例１８の酸化油脂を添加したときと同程度に、チーズ風味が強く感じられた。
　（酸化油脂の調製　その３）
　無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：ＭＣＴ　アクターＭ-１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製、水の含有量：１質量％未満）又は大豆油（水の含有量：１質量％未満）６０ｇをそれぞれ混合した乳脂を７０質量％含む油脂を２種類準備した。準備した油脂２００ｇをそれぞれステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し酸化油脂を得た（調製例１９、２０）。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。その結果、調製例１９では過酸化物価（ＰＯＶ）が５８．７であり、調製例２０では過酸化物価（ＰＯＶ）が４４．６であった。
　＜製造例１＞（乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂を添加した揚げ物用油脂組成物の製造）
　大豆油９９質量部に対して調製例１９又は調製例２０のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例２８、２９）。

Claims (12)

  1. 　過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物。
  2. 　前記酸化油脂の含有量が０．０１質量％以上１０質量％以下である請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物。
  3. 　前記酸化油脂の過酸化物価が４０～２５０である請求項１又は２に記載の揚げ物用油脂組成物。
  4. 　食用油脂に、過酸化物価が１５～２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する工程を含むことを特徴とする揚げ物用油脂組成物の製造方法。
  5. 　前記酸化油脂が、乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱することで得られたものである、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含む、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項５又は６に記載の製造方法。
  8. 　前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分とする、請求項５乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　前記乳脂が無水乳脂である、請求項５乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　前記揚げ物用油脂組成物が前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含むようにする、請求項４乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　請求項１乃至３のいずれか一項に記載の揚げ物用油脂組成物で揚げ物原料を揚げる工程を含むことを特徴とする揚げ物の製造方法。
  12. 　請求項１乃至３のいずれか一項に記載の揚げ物用油脂組成物を用いることを特徴とする揚げ物にチーズ風味を付与する方法。
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