CN112715911A - 一种天然奶味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然奶味香精制备方法：按质量比将奶油50.0‑75.0份、乙醇25.0‑50.0份于40‑60℃恒温搅拌混合、浸提6‑24小时，静置分层；所得上层醇溶性奶油组分和下层醇不溶性奶油组分分别除乙醇，得奶油组分A和奶油组分B；按质量比将50.0‑80.0份奶油组分B和20.0‑50.0份蒸馏水混合，加0.05‑0.5份脂肪酶于40‑50℃恒温搅拌6‑24小时，得酶解酯化奶油；酶解酯化奶油105‑120℃恒温搅拌1‑6小时，快速降温至60‑80℃，分层后油层得奶油反应物。将95.0‑99.5质量份奶油反应物和0.5‑5.0质量份奶油组分A混匀，30MPa下均质得天然奶味香精。本发明的方法所制的天然奶味香精有层次感，具有独特的风味和香型，耐高温。
Description
技术领域
本发明属于食用香精技术领域，尤其涉及一种天然奶味香精及其制备方法。
背景技术
奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一，主要用于烘焙、乳品、冷饮等的增香。随着人们生活质量的提高，消费者对天然香料需求的愿望日益增加，并希望获得品质和性能更好的香料产品。目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型单调、刺鼻，并且其耐温性呈香物质的含量有限，易出现皂味及酸败味。酶解加酯化的方法虽能使香精的酯类香气明显增加，但其耐温性仍不佳；干提、酶解结合醇提的制备方法所制的水溶性香精得率低，大规模生产效率低，不易推广；干提、氧化结合酶解的制备方法对设备和操作的要求高、生产周期长，所得香精价格昂贵。
发明内容
本发明的目的为：提供一种天然奶味香精的制备方法，使所制备的香精耐高温，并且整体风味有层次感。
本发明的技术方案为：
一种天然奶味香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，醇提、分离：
称取奶油50.0-75.0质量份、乙醇25.0-50.0质量份于40-60℃恒温搅拌混合、浸提6-24小时，静置分层；分离所得的上层醇溶性奶油组分于45-65℃恒温真空旋转蒸发除去乙醇，得奶油组分A；分离所得的下层醇不溶性奶油组分于45-65℃恒温真空旋转蒸发除去乙醇，得奶油组分B；
步骤二，酶解、酯化：
称取50.0-80.0质量份的所述奶油组分B和20.0-50.0质量份的蒸馏水混合，加入0.05-0.5质量份的脂肪酶，于40-50℃恒温搅拌6-24小时，得酶解酯化奶油；
步骤三，热反应：
将所述酶解酯化奶油于105-120℃恒温搅拌1-6小时，快速降温至60-80℃，静置分层，收集油层得奶油反应物；
步骤四，回填、均质：
称取95.0-99.5质量份的所述奶油反应物和0.5-5.0质量份的所述奶油组分A，混匀，并于30MPa下均质一次，即得天然奶味香精。
优选地，步骤一中所述奶油为无水奶油或黄油中的脂肪。
优选地，所述脂肪酶来源于假丝酵母、米根霉和黑曲霉中的至少一种。
优选地，步骤一中所述真空旋转蒸发除乙醇，是真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟。
本发明还提供一种天然奶味香精，所述天然奶味香精由上述方法制备而成。
本发明的有益效果为：
本发明天然奶味香精的制备方法，在步骤一中将奶油的醇溶性奶油组分和醇不溶性奶油组分经醇提分离，然后有针对性地进行处理，使得到的天然奶味香精的风味有层次感。另外，经醇提的奶油组分A和奶油组分B中仍会有微量的乙醇残留，这些微量的残留乙醇，与步骤二中脂肪酶的酶解过程中产生的脂肪酸发生酯化反应；同时该酯化反应可以降低产品的酸度并且适度改变了香型，使得所制备的天然奶味香精具有独特的风味和香型。在步骤三的热反应过程中，在高达105-120℃恒温条件下，水中的氧气与酶解酯化奶油发生氧化反应，从而产生了常温条件下无法得到的香气。在步骤四的回填过程，又将除醇后的奶油组分A与热反应生成的奶油反应物进行混合、均质，使得最终得到的天然奶味香精不仅香气独特、浓郁，并且有层次感。本发明的方法在制备奶油香精的过程中，将醇溶性奶油组分和醇不溶性奶油组分经醇提分离，仅对其中的不溶性奶油组分进行酶解、酯化和热反应，使得所制奶油香精中的耐温性呈香物质含量高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细说明。
实施例1
制备一种天然奶味香精，步骤如下：
步骤一，醇提、分离：
称取无水奶油50.0质量份、乙醇25.0质量份于40℃恒温搅拌混合、浸提6小时，静置分层；分离所得的上层醇溶性奶油组分于45℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟，得奶油组分A；分离所得的下层醇不溶性奶油组分于45℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟，得奶油组分B；
步骤二，酶解、酯化：
称取50.0质量份的所述奶油组分B和20.0质量份的蒸馏水混合，加入0.05质量份的脂肪酶于40℃恒温搅拌6小时得酶解酯化奶油；其中，所用脂肪酶源于假丝酵母。
步骤三，热反应：
将所得酶解酯化奶油于105℃恒温搅拌1小时，快速降温至60℃，静置分层，收集油层得奶油反应物；
步骤四，回填、均质：
称取99.5质量份的所述奶油反应物和0.5质量份的所述奶油组分A，混匀，并于30MPa下均质一次，即得天然奶味香精。
本实施例制备的天然奶味香精由于使用假丝酵母的脂肪酶，所制香精具有黄油风味的奶味香气。
实施例2
制备一种天然奶味香精，步骤如下：
步骤一，醇提、分离：
称取黄油中的脂肪75.0质量份、乙醇25.0质量份于50℃恒温搅拌混合、浸提24小时，静置分层；分离所得的上层醇溶性奶油组分于65℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟，得奶油组分A；分离所得的下层醇不溶性奶油组分于65℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟，得奶油组分B；
步骤二，酶解、酯化：
称取60.0质量份的所述奶油组分B和50.0质量份的蒸馏水混合，加入0.5质量份的脂肪酶于50℃恒温搅拌10小时，得酶解酯化奶油；其中，所用脂肪酶源于米根霉。
步骤三，热反应：
将所得酶解酯化奶油于120℃恒温搅拌6小时，快速降温至80℃，静置分层，收集油层得奶油反应物；
步骤四，回填、均质：
称取95.0质量份的所述奶油反应物和5.0质量份的所述奶油组分A，混匀，并于30MPa下均质一次，即得天然奶味香精。
本实施例制备的天然奶味香精由于使用米根霉的脂肪酶，所制香精具有奶酪味。
实施例3
制备一种天然奶味香精，步骤如下：
步骤一，醇提、分离：
称取无水奶油50.0质量份、乙醇40.0质量份于60℃恒温搅拌混合、浸提20小时，静置分层；分离所得的上层醇溶性奶油组分于60℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来，得奶油组分A；分离所得的下层醇不溶性奶油组分于60℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来，得奶油组分B；
步骤二，酶解、酯化：
称取70.0质量份的所述奶油组分B和50.0质量份的蒸馏水混合，加入0.10质量份的脂肪酶于45℃恒温搅拌15小时得酶解酯化奶油；其中，所用脂肪酶源于黑曲霉。
步骤三，热反应：
将所述酶解酯化奶油于115℃恒温搅拌4小时，快速降温至75℃，静置分层，收集油层得奶油反应物；
步骤四，回填、均质：
称取98.0质量份的所述奶油反应物和4.0质量份的所述奶油组分A，混匀，并于30MPa下均质一次，即得天然奶味香精。
本实施例制备的天然奶味香精由于使用黑曲霉的脂肪酶，所制香精具有偏奶酪味的奶味香气。
实施例4
制备一种天然奶味香精，步骤如下：
步骤一，醇提、分离：
称取黄油中的脂肪75.0质量份、乙醇50.0质量份于45℃恒温搅拌混合、浸提15小时，静置分层；分离所得的上层醇溶性奶油组分于50℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟，得奶油组分A；分离所得的下层醇不溶性奶油组分于50℃恒温真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟，得奶油组分B；
步骤二，酶解、酯化：
称取80.0质量份的所述奶油组分B和30.0质量份的蒸馏水混合，加入0.3质量份的脂肪酶于40℃恒温搅拌24小时，得酶解酯化奶油；其中，所用脂肪酶源于假丝酵母、米根霉和黑曲霉各0.1质量份。
步骤三，热反应：
将所述酶解酯化奶油于110℃恒温搅拌5小时，快速降温至70℃，静置分层，收集油层得奶油反应物；
步骤四，回填、均质：
称取99.0质量份的所述奶油反应物和1.0质量份的所述奶油组分A，混匀，并于30MPa下均质一次，即得天然奶味香精。
本实施例制备的天然奶味香精由于使用来源于假丝酵母、米根霉和黑曲霉的脂肪酶，所制香精具有黄油风味和奶酪味混合味的奶味香气。
感官评价：
1、香气、味道评价
由10名食品感官评价员分别对实施例1-4所制备的天然奶味香精和市售奶味香精的香气、香味进行评定，评定方法按照GB 30616中的方法进行。
香气的评价标准：香气浓郁、纯正、自然，没有不良气息(满分为10分)；
香味的评价标准：味道醇厚、纯正，回味，没有不良味道(满分为10分)；
香味层次感评价标准：多种香味持续或跳跃，没有不良味道(满分为10分)。
取10名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果，评定结果见表1。
表1
2、耐温性评价
将实施例1至4的天然奶味香精和市售奶味香精应用于饼干中考察其耐温性，各香精在饼干中的添加量为面粉重量的0.3％，对制得饼干进行感官评价，10名感官评价员通过品尝饼干对本发明所制天然奶味香精的香气、香味的保留程度和口感进行评分，每项满分为10分，分数越高，香气的保留和口感丰富圆润程度越好，取10名感官评价员评分的平均值作为最终结果，结果见表2。
表2
由表1、表2可以看出，本发明各实施例所制备的天然奶味香精留香效果好，在经高温加工后，仍能保持良好的香气、香味和香味的层次感，没有出现任何不良的气息或味道。
在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，以上所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。另外以上仅为本发明的部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。比如，对于脂肪酶的来源，对于不同来源的脂肪酶所酶解出来的奶油香精其风味不同，多种来源的脂肪酶将产生混合风味的香精，以上仅给出了个别实例，本领域技术人员可以推知，其它来源的脂肪酶将酶解出不同风味的酶解奶油，从而会生产出不同风味的天然奶味香精，在此不在赘述。
Claims (5)
1.一种天然奶味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，醇提、分离：
称取奶油50.0-75.0质量份、乙醇25.0-50.0质量份于40-60℃恒温搅拌混合、浸提6-24小时，静置分层；分离所得的上层醇溶性奶油组分于45-65℃恒温真空旋转蒸发除去乙醇，得奶油组分A；分离所得的下层醇不溶性奶油组分于45-65℃恒温真空旋转蒸发除去乙醇，得奶油组分B；
步骤二，酶解、酯化：
称取50.0-80.0质量份的所述奶油组分B和20.0-50.0质量份的蒸馏水混合，加入0.05-0.5质量份的脂肪酶，于40-50℃恒温搅拌6-24小时，得酶解酯化奶油；
步骤三，热反应：
将所述酶解酯化奶油于105-120℃恒温搅拌1-6小时，快速降温至60-80℃，静置分层，收集油层得奶油反应物；
步骤四，回填、均质：
称取95.0-99.5质量份的所述奶油反应物和0.5-5.0质量份的所述奶油组分A，混匀，并于30MPa下均质一次，即得天然奶味香精。
2.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，步骤一中所述奶油为无水奶油或黄油中的脂肪。
3.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶来源于假丝酵母、米根霉和黑曲霉中的至少一种。
4.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，步骤一中所述真空旋转蒸发除乙醇，是真空旋转蒸发至无液滴出来后，再蒸发30分钟。
5.一种天然奶味香精，其特征在于，所述天然奶味香精由权利要求1至4之一所述的方法制备而成。
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