WO2018037927A1 - 食品の不快臭を抑制する組成物 - Google Patents

食品の不快臭を抑制する組成物 Download PDF

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WO2018037927A1
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milk
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mass
food
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美咲 辻
隆宏 徳地
雅博 井上
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23C15/02—Making thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Definitions

  • the present invention relates to a composition for suppressing an unpleasant odor of food and a method for suppressing an unpleasant odor of food.
  • Fisheries such as fish contain highly unsaturated fatty acids such as docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA). These polyunsaturated fatty acids are attracting attention because of their various physiological activities.
  • marine products such as fish have a peculiar unpleasant odor (fish odor) that is considered to be derived from these highly unsaturated fatty acids and lower amines. For this reason, fish odor is a problem in foods containing fishery products such as fish.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-131575 proposes masking of odor by adding ginger oil or ginger flavor to aquatic animal fats and oils.
  • JP 2001-131575 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2016-119918
  • the food containing the composition of the present invention suppresses the unpleasant odor of the food. Therefore, if the composition of this invention is used at the time of manufacture of a foodstuff, a process, cooking, etc., the foodstuff by which the unpleasant odor was suppressed can be provided, maintaining the flavor of foodstuffs.
  • the present invention is a composition that suppresses unpleasant odors of foods, comprising an oxidized fat containing 10 to 180% by mass of a fat and oil containing 10 to 100% by mass of milk fat.
  • the unpleasant odor is not particularly limited, but is particularly effective for those derived from eggs and / or milk, more specifically, unpleasant odors caused by egg-derived protein and / or milk protein. .
  • the composition contains 0.001 to 50% by mass of the oxidized oil or fat.
  • the present invention is a method for producing a composition for suppressing an unpleasant odor of food,
  • the raw material fat containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat is heated while supplying oxygen to obtain an oxidized fat having a peroxide value of 10 to 180.
  • the raw material fat contains 60% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat.
  • the heating is performed at 65 ° C. or higher and 150 ° C. or lower for 1 hour or longer and 72 hours or shorter.
  • the oxygen at 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the raw oil and fat.
  • the milk fat is preferably anhydrous milk fat.
  • a step of adding the oxidized fat / oil to the edible fat / oil is preferable to include a step of adding the oxidized fat / oil to the edible fat / oil.
  • the composition contains 0.001 to 50% by mass of oxidized fats and oils.
  • the present invention is a food containing the composition.
  • the food contains 0.005 to 10000 ppm of the oxidized oil or fat.
  • the food preferably contains an animal protein containing a sulfur-containing amino acid, and more specifically, the animal protein is preferably one or more selected from egg-derived protein and milk protein. .
  • the present invention also relates to a method for suppressing an unpleasant odor of food, characterized by adding to the food an oxidized fat containing 10 to 180% by weight of a fat having a peroxide value of 10 to 180. is there.
  • an unpleasant odor inhibitor for foods containing 10 to 180% by weight of milk fat and “peroxide value is 10 to 180.
  • a composition for suppressing unpleasant odors in foods comprising 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat.
  • the milk fat in the present invention means a fat or oil content obtained from raw milk, milk, special milk or the like having a content of 95% by mass to 100% by mass.
  • Examples include anhydrous milk fat and clarified butter.
  • Anhydrous milk fat is obtained by removing almost all components other than milk fat from milk and the like, and is sometimes described as AMF (Anhydrous Milk Fat, butter oil).
  • Clear butter is a fraction of butter fat.
  • the milk fat used in the present invention is preferably anhydrous milk fat or clarified butter, more preferably anhydrous milk fat.
  • the fat content of milk fat is preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 99% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the milk fat content of the oxidized fat of the present invention is 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 60% by mass or more and 100% by mass or less, It is more preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less, still more preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, particularly preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and 100% by mass ( That is, milk fat alone is most preferable.
  • the oxidized fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fats.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and medium-chain fatty acid triglycerides and / or soybean oil are more preferred.
  • the oxidized fats and oils may contain auxiliary agents that can be added to the fats and oils as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the oxidized oil and fat has a peroxide value (hereinafter also referred to as “POV”) of 10 to 180, preferably 10 to 150, more preferably 20 to 125, and more preferably 30 to 125 is more preferable, and 40 to 120 is particularly preferable.
  • POV can be measured, for example, according to “Standard Oil Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value” (Japan Oil Chemical Association).
  • the oxidized oil / fat can be oxidized to a predetermined range of POV, but the oxidation method is not particularly limited.
  • the heating temperature is preferably 65 ° C or higher and 150 ° C or lower, more preferably 70 ° C or higher and 140 ° C or lower, and further preferably 75 ° C or higher and 140 ° C or lower.
  • the oxidation time is not particularly limited, but is preferably 1 hour or more and 72 hours or less, more preferably 3 hours or more and 72 hours or less, and further preferably 5 hours or more and 72 hours or less.
  • the oxygen supply source may be oxygen alone or may contain oxygen such as air, preferably air.
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L / min per kg of raw oil and fat, more preferably 0.005 to 2 L / min, and 0.02 to 2 L / min. It is further preferable that For example, in the case of air, the amount is preferably 0.005 to 10 L / min per 1 kg of the raw oil and fat, more preferably 0.025 to 10 L / min, and further preferably 0.1 to 10 L / min. Preferably, it is still more preferably 0.3 to 5 L / min.
  • the milk fat content of the raw material fat is 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 60% by mass or more and 100% by mass or less, and 65% by mass. % To 100% by mass, more preferably 70% to 100% by mass, still more preferably 95% to 100% by mass, and 100% by mass (ie, Most preferred is milk fat alone.
  • the raw material fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fats, and may contain those added to normal fats and oils such as emulsifiers as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the edible fats and oils are not particularly limited, but are preferably one or more of medium chain fatty acid triglycerides, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil, of medium chain fatty acid triglycerides, soybean oil and rapeseed oil. Any one type or two or more types are more preferable, and soybean oil and / or medium chain fatty acid triglycerides are more preferable.
  • content of the water of the said raw material fats and oils is less than 1 mass%, for example.
  • the composition of the present invention is for containing in a food and suppressing the unpleasant odor of the food by the action effect of the oxidized oil and fat.
  • the food to which the present invention is applied is not particularly limited as long as it generates an unpleasant odor, but it is said that the cause of the unpleasant odor of the food is a substance containing sulfur, that is, a sulfur-containing compound. Therefore, for example, foods containing sulfur-containing amino acids and foods containing sulfur, specifically foods containing eggs, milk and the like can be mentioned. Therefore, the food to which the present invention is applied preferably contains an animal protein containing a sulfur-containing amino acid, more preferably one or more selected from egg-derived protein and milk protein, eggs, milk and It is even more preferable to include one or more selected from processed milk.
  • Examples of foods containing egg-derived protein include confectionery such as pudding, custard cream, hot cake, sponge cake, pancake; omelet, fried egg, egg tofu, steamed tea, date roll, tinsel egg, fried egg, boiled egg, scrambled egg Foods including eggs (including whole eggs and egg whites), and cooked like raw eggs You may not have.
  • milk and processed milk such as non-fat milk, non-fat milk, low-fat milk, low-fat milk, special concentrated milk, and milk drinks (coffee milk, fruit milk, cafe au lait, etc.) And foods containing them; proteins derived from milk such as skim milk powder and foods containing them; examples include white sauce, milk pudding, and coffee cream.
  • the content of the composition contained in the food to which the present invention is applied may be adjusted according to the effect.
  • the food may contain 0.005 to 10000 ppm of the oxidized oil or fat.
  • the content is 0.01 to 7000 ppm, more preferably 0.05 to 5000 ppm, and still more preferably 0.08 to 3000 ppm.
  • the content of the oxidized oil and fat in the composition may be adjusted according to the form of use and the desired effect, and is not particularly limited. Is preferably 0.001 to 50% by mass, more preferably 0.001 to 30% by mass, and still more preferably 0.01 to 30% by mass.
  • an edible oil / fat for diluting the oxidized oil / fat may be used.
  • Edible fats and oils are not particularly limited, for example, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, cacao butter and other vegetable oils, lard, etc.
  • Animal fats and oils, medium chain fatty acid triglycerides and the like can be mentioned.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (mid melting point of palm oil, fractionated soft oil of palm oil, fractionated hard oil of palm oil, etc.), transesterified oil, hydrogenated oil and the like can be used.
  • these edible fats and oils can use 1 type (s) or 2 or more types.
  • the adjuvant etc. which can be normally added to fats and oils can be used for the said composition.
  • Anhydrous milk fat (Product name: Butter Oil CML, manufactured by Maruwa Oil & Fat Co., Ltd., Oil content: 99.8% by mass) Soybean oil (manufactured by J-Oil Mills) Rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Medium-chain fatty acid triglyceride (MCT) (Product name: MCT Actor M-107FR, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) High oleic acid low linolenic acid rapeseed oil (HOLL) (manufactured by J-Oil Mills)
  • Oxidized fats and oils were prepared as follows.
  • Preparation Examples 7 to 12 1 part by weight of anhydrous milk fat of Preparation Example 1 or oxidized fat or oil of any of Preparation Examples 2 to 6 and 99 parts by weight of medium chain fatty acid triglyceride (MCT) were mixed (Preparation Examples 7 to 12).
  • MCT medium chain fatty acid triglyceride
  • Example 3-1 even when the oxidized oil / fat in the composition was 0.1% by mass (1 ppm in low-fat milk), the effect of suppressing unpleasant odor could be obtained. Moreover, the inhibitory effect of an unpleasant odor became high as the addition amount of oxidized oil and fat increased.
  • Example 3-2 milk was obtained in the same manner using milk (manufactured by AEON TOPVAL Co., Ltd.) instead of low-fat milk. The obtained milk was eaten and the inhibitory effect of an unpleasant odor was evaluated similarly. The results are shown in Table 4.
  • Example 4-1 it was confirmed that milk also has an effect of suppressing unpleasant odor.
  • An egg solution was obtained by mixing 200 g of egg, 40 g of milk, and 0.8 g of sodium chloride. To 100 g of the resulting egg liquid, 0.1 g of rapeseed oil (control) or the oil composition of Preparation Example 15 was added and stirred. To the heated frying pan, 5 g of rapeseed oil and 2 g of butter (product name: Snow Brand Hokkaido Butter cut to 10 g, manufactured by Snow Brand Megmilk Co., Ltd.) were added and blended into the pan. The egg liquid was baked with low heat while stirring. The obtained omelette was eaten and the inhibitory effect of the unpleasant odor derived from an egg was evaluated as follows. The results are shown in Table 5.
  • Example 5-1 it was found that an unpleasant odor derived from an omelet egg can be suppressed. Moreover, even if it added the fats and oils composition of the preparation example 15 which contains the oxidation fats and oils of POV51 to the raw material before cooking, it turned out that the inhibitory effect of an unpleasant odor is acquired.
  • Preparation Example 16 35 parts by mass of palm kernel hard oil, 10 parts by mass of oxidized fat of Preparation Example 4, 63.33 parts by mass of corn syrup (water content 25% by mass), pH adjuster (2 potassium hydrogen phosphate, 3 sodium citrate) 2 .1 part by mass and emulsifier mix (a mixture of acid casein, sodium hydroxide, sorbitan fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester) were blended and mixed. Furthermore, 84.17 parts by mass of water was added and emulsified and sprayed according to a conventional method to obtain powdered fats and oils (containing 10% by mass of oxidized fats and oils of Preparation Example 4).
  • oxidized fats and oils including edible fats and oils other than milk fat and milk fat 60 g of medium chain fatty acid triglyceride (MCT) was mixed with 140 g of anhydrous milk fat to prepare an oil containing 70% by mass of milk fat. 200 g of the prepared oil and fat was put into a stainless beaker, stirred while keeping the temperature at 120 ° C., and air (200 ml / min) was supplied. It reacted for 13 hours and obtained POV58.7 oxidized fats and oils.
  • MCT medium chain fatty acid triglyceride
  • Preparation Examples 21 to 24 1 part by mass of any of the oxidized fats and oils of Preparation Examples 17 to 20 and 99 parts by mass of medium chain fatty acid triglyceride (MCT) were mixed (Preparation Examples 21 to 24).
  • MCT medium chain fatty acid triglyceride
  • any oxidized oil containing 20% by mass or more of milk fat has an effect of suppressing the unpleasant odor of low-fat milk. Moreover, it turned out that the effect becomes high as content of the milk fat in oxidation fats and oils increases.

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Abstract

【課題】　食品の不快臭を抑制する組成物、および食品の不快臭を抑制する方法を提供する。　過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、食品の不快臭を抑制する組成物である。また、過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含有する酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法である。

Description

食品の不快臭を抑制する組成物
　本発明は、食品の不快臭を抑制する組成物および食品の不快臭を抑制する方法に関する。
　魚類等の水産動物には、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の高度不飽和脂肪酸が含まれている。これらの高度不飽和脂肪酸は、さまざまな生理活性を有することで注目されている。一方、魚類等の水産物は、これら高度不飽和脂肪酸や低級アミン等に由来すると考えられている特有の不快臭（魚臭）を有している。そのため、魚類等の水産物を含む食品では魚臭が問題となっている。
　例えば、上記課題を解決するために、特許文献１（特開２００１－１３１５７５）では、ショウガオイルやショウガ調香料を水産動物油脂に添加することで臭気をマスキングすることが提案されている。
　また、特許文献２（特開２０１６－１１９９１８）の段落０００２には、「・・・不快臭の原因は硫黄を含む物質、すなわち含硫化合物であると言われているが、不快臭の消臭は非常に困難であり、加工食品分野において不快臭を消臭する技術開発が求められている。野菜や玉子なども同様に加熱調理した際に不快臭が発生することがある。」と不快臭の一例が記載されている。その課題を解決するために、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１．０ｍｇ／Ｌ以上の２－フルアルデヒド、０．３ｍｇ／Ｌ以上の５－メチル－２－フルアルデヒド、及び０．１ｍｇ／Ｌ以上の５－ヒドロキシメチル－２－フルアルデヒドを含有し、原料の少なくとも一部にタマネギを用いたものである焼酎を、含硫アミノ酸を含有する調味料に添加し、前記調味料の加熱時に発生する不快臭を消臭することを特徴とする不快臭の消臭方法が開示されている。
特開２００１－１３１５７５号公報 特開２０１６－１１９９１８号公報
　本発明の目的は、食品の不快臭を抑制する組成物、および食品の不快臭を抑制する方法を提供することにある。また、本発明の別の目的は、上記組成物を含む、不快臭の抑制された食品を提供することにある。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量の乳脂を含む酸化油脂には、食品の不快臭を抑制する効果があることを発見し、本発明を完成させた。
　本発明の組成物を含む食品は、食品の不快臭が抑制される。したがって、本発明の組成物を食品の製造、加工、調理時等に用いれば、食品の風味を維持しつつ、不快臭の抑制された食品を提供することができる。
　本発明は、過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、食品の不快臭を抑制する組成物である。ここで、本発明では、不快臭は特に限定されないが、卵及び／または乳に由来するもの、より具体的には、卵由来タンパク質及び／または乳タンパク質に起因する不快臭に、特に効果を有する。
　さらに、前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～５０質量％含むことが好ましい。
　また、本発明は、食品の不快臭を抑制する組成物の製造方法であって、
　１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１０～１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法である。
　さらに、前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　さらに、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。
　さらに、前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにおこなうことが好ましい。
　さらに、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
　さらに、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。
　さらに、前記組成物が酸化油脂を０．００１～５０質量％含むようにすることが好ましい。
　また、本発明は、前記組成物を含む食品である。
　さらに、前記食品が前記酸化油脂を０．００５～１００００ｐｐｍ含むことが好ましい。
　さらに、前記食品が含硫アミノ酸を含む動物性タンパク質を含むことが好ましく、より具体的には、前記動物性タンパク質が、卵由来タンパク質及び乳タンパク質から選ばれる一種または二種以上であることが好ましい。
　また、本発明は、過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法である。
　なお、上記に説明した各構成の任意の組み合わせや、その構成を含む組成物や方法などもまた本発明の態様として有効であり得る。例えば、本発明によれば、「過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む、食品の不快臭抑制剤」や「過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む、食品の不快臭抑制用組成物」が提供される。
　本発明における乳脂とは、生乳、牛乳、特別牛乳等から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　本発明の酸化油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
　また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び／または大豆油がさらに好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
　また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）は１０～１８０であり、１０～１５０であることが好ましく、２０～１２５であることがより好ましく、３０～１２５であることがさらに好ましく、４０～１２０であることが特に好ましい。ＰＯＶは、例えば、「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学協会）に準じて、測定することができる。前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
　また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでもよく、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２L／分となるようにすることが好ましく、０．００５～２L／分となるようにすることがより好ましく、０．０２～２L／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０L／分であることが好ましく、０．０２５～１０L／分であることがより好ましく、０．１～１０L／分であることがさらに好ましく、０．３～５L／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。
　前記原料油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
　また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよく、また、本発明の効果を阻害しない範囲で、乳化剤等の通常油脂に添加されるものを含んでいてもよい。前記食用油脂は、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、大豆油及び／または中鎖脂肪酸トリグリセリドがさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
　本発明の組成物は、食品に含有せしめて、前記酸化油脂の作用効果によって、その食品の不快臭を抑制するためのものである。本発明が適用される食品としては、不快臭を発生するものであれば、特に問わないが、食品の不快臭の一因は、硫黄を含む物質、すなわち含硫化合物であると言われているため、例えば、含硫アミノ酸を含むタンパク質や硫黄を含む食品、具体的には、卵、牛乳等を含む食品が挙げられる。よって、本発明が適用される食品は、含硫アミノ酸を含む動物性タンパク質を含むことが好ましく、卵由来タンパク質及び乳タンパク質から選ばれる一種または二種以上を含むことがより好ましく、卵、牛乳及び加工乳から選ばれる一種または二種以上を含むことがさらにより好ましい。
　卵由来タンパク質を含む食品の例としては、プリン、カスタードクリーム、ホットケーキ、スポンジケーキ、パンケーキ等の製菓類；オムレツ、卵焼き、卵豆腐、茶碗蒸し、伊達巻、錦糸卵、目玉焼き、ボイルエッグ、スクランブルエッグ、親子丼、カツ丼、ピータン等の惣菜類；カルボナーラソース等のソース類等が挙げられ、主に卵（全卵、卵白を含む）を含む食品であり、また、生卵のように加熱調理していないものでもよい。
　乳タンパク質を含む食品の例としては、無脂肪乳、無脂肪牛乳、低脂肪乳、低脂肪牛乳、特濃乳、乳飲料（コーヒー牛乳、フルーツ牛乳、カフェオレ等）等の牛乳及び加工乳、並びにそれらを含む食品；脱脂粉乳等の乳由来のタンパク質及びそれらを含む食品等であり、例えば、ホワイトソース、牛乳プリン、コーヒークリーム等が挙げられる。
　また、本発明が適用される食品に含まれる前記組成物の含有量は、その効果に応じて調整すればよいが、例えば、食品が前記酸化油脂を０．００５～１００００ｐｐｍ含むようにすることが好ましく、０．０１～７０００ｐｐｍ含むようにすることがより好ましく、０．０５～５０００ｐｐｍ含むようにすることがさらに好ましく、０．０８～３０００ｐｐｍ含むようにすることがさらにより好ましい。
　本発明の組成物において、その組成物中における前記酸化油脂の含有量としては、使用の形態や所望する効果に応じて調整すればよく、特に制限はないが、例えば、前記酸化油脂の含有量が０．００１～５０質量％であることが好ましく、０．００１～３０質量％であることがより好ましく、０．０１～３０質量％であることがさらに好ましい。
　本発明の組成物には、前記酸化油脂を希釈するための食用油脂を使用してもよい。食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。また、前記組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を使用することができる。
　以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
　実施に際しては、以下のものを使用した（いずれも水の含有量は１質量％未満であった）。
　無水乳脂（製品名：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）
　大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）（製品名：ＭＣＴ　アクターＭ－１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）
　高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ）（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　以下のように、酸化油脂を調製した。
（調製例１）
　無水乳脂を酸化処理せずにそのまま使用した。
（調製例２～６）
　無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。４．５、５、５．５、５．８、６．５時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。
　得られた調製例１～６の油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学協会）に準じて、測定した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（調製例７～１２）
　調製例１の無水乳脂もしくは調製例２～６のいずれかの酸化油脂１質量部と、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）９９質量部とを混合した（調製例７～１２）。
（低脂肪乳の評価１）
　市販の低脂肪乳（イオントップバリュ株式会社製）１００ｇに、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）（対照）、調製例７～１２のいずれかの油脂組成物を０．１ｇ添加した後、ディスパーザーで１００００ｒｐｍ、５分間撹拌した。得られた低脂肪乳を食し、不快臭の抑制効果を以下のように評価した。結果を表２に示す。
＜不快臭の抑制効果＞
　◎：対照に比べて非常に強い
　○：対照に比べて強い
　△：対照に比べてやや強い
　×：対照と同等もしくは弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　酸化油脂のＰＯＶが１１以上の実施例２－１～５では、低脂肪乳由来の不快臭の抑制効果があることがわかった。特にＰＯＶが３４以上でその効果が顕著であった。
　一方、酸化処理していない無水乳脂である比較例２－１では、不快臭の抑制効果がないことが確認できた。
（調製例１３～１５）
　調製例４の酸化油脂の０．１質量部、１質量部、又は１０質量部と、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）の９９．９質量部、９９質量部、又は９０質量部とを、それぞれ混合した（調製例１３～１５）。
（低脂肪乳の評価２）
　低脂肪乳の評価１において、調製例７の油脂組成物に代えて、調製例１３～１５のいずれかの油脂組成物を用いて、同様の操作で低脂肪乳を得た。得られた低脂肪乳を食し、不快臭の抑制効果を同様に評価した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例３－１に示したように、組成物中の酸化油脂が０．１質量％（低脂肪乳中に１ｐｐｍ）であっても、不快臭の抑制効果を得ることができた。また、酸化油脂の添加量が増えるにつれて、不快臭の抑制効果が高くなった。
（牛乳の評価）
　実施例３－２において低脂肪乳に代えて、牛乳（イオントップバリュ株式会社製）を用いて、同様の操作で牛乳を得た。得られた牛乳を食し、不快臭の抑制効果を同様に評価した。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例４－１に示したように、牛乳においても不快臭の抑制効果があることが確認できた。
（オムレツの評価）
　卵２００ｇ、牛乳４０ｇ、食塩０．８ｇを混合し、卵液を得た。得られた卵液１００ｇに対し、菜種油（対照）もしくは調製例１５の油脂組成物を０．１ｇ添加し、攪拌した。加熱したフライパンに、菜種油５ｇとバター（製品名：雪印北海道バター　１０ｇに切れてる、雪印メグミルク株式会社製）２ｇを添加し、フライパンになじませた。上記卵液を攪拌しながら弱火で焼成した。得られたオムレツを食し、卵由来の不快臭の抑制効果を以下のように評価した。結果を表５に示す。
＜不快臭の抑制効果＞
　◎：対照に比べて非常に強い
　○：対照に比べて強い
　△：対照に比べてやや強い
　×：対照と同等もしくは弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例５－１で示したように、オムレツの卵由来の不快臭を抑制できることがわかった。また、調理前の原材料にＰＯＶ５１の酸化油脂を含む調製例１５の油脂組成物を添加しても不快臭の抑制効果が得られることがわかった。
（調製例１６）
　パーム核極硬油３５質量部、調製例４の酸化油脂を１０質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３３質量部、ｐＨ調整剤（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．４質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１７質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂（調製例４の酸化油脂を１０質量％含有）を得た。
（ホットケーキの評価）
　市販のホットケーキミックス（製品名：みなさまのお墨付きホットケーキミックス、合同会社西友社製）１００ｇ、牛乳７０ｍＬ、卵３０ｇを混ぜ合わせた後、調製例１６の油脂組成物（調製例４の酸化油脂を１０質量％含有する粉末油脂）を２ｇ添加した後、混合した。炊飯器で焼成後、得られたホットケーキを食し、卵由来の不快臭の抑制効果を、調製例１６を添加していないホットケーキを対照にして、評価した。その結果、調製例４の酸化油脂を１０質量％含有する粉末油脂である調製例１６を添加したホットケーキでは、対照と比べて、不快臭が非常に抑制されており、卵を含むホットケーキにおいて、卵由来の不快臭を抑制できることが分かった。また、粉末油脂の形態であっても、液状油の形態と同様に不快臭の抑制効果を得られることがわかった。
（調製例１７、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を６０ｇ混合し、乳脂を７０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し、ＰＯＶ５８．７の酸化油脂を得た。
（調製例１８、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　調製例１７において中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）に代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、ＰＯＶ４４．６の酸化油脂を得た。
（調製例１９、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬを５０質量部混合し、乳脂を５０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３６時間反応し、ＰＯＶ１００の酸化油脂を得た。
（調製例２０、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂２０質量部にＨＯＬＬを８０質量部混合し、乳脂を２０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３０時間反応し、ＰＯＶ１０５の酸化油脂を得た。
（調製例２１～２４）
　調製例１７～２０のいずれかの酸化油脂の１質量部と中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を９９質量部とを混合した（調製例２１～２４）。
（低脂肪乳の評価３）
　低脂肪乳の評価１において、調製例７の油脂組成物に代えて、調製例１０又は調製例２１～２４のいずれかの油脂組成物を用いて、同様の操作で低脂肪乳を得た。得られた低脂肪乳を食し、不快臭の抑制効果を同様に評価した。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　乳脂を２０質量％以上含有する酸化油脂はいずれも低脂肪乳の不快臭を抑制する効果があることがわかった。また、酸化油脂中の乳脂の含有量が増えるに従って、その効果が高くなることがわかった。

Claims (17)

  1. 　過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、食品の不快臭を抑制する組成物。
  2. 　前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～５０質量％含む、請求項１に記載の組成物。
  3. 　前記不快臭が卵及び／または乳に由来するものである、請求項１又は２に記載の組成物。
  4. 　食品の不快臭を抑制する組成物の製造方法であって、
    　１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１０～１８０である酸化油脂を得る工程
    を含む、前記製造方法。
  5. 　前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含む、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項４又は５に記載の製造方法。
  7. 　前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分とする、請求項４乃至６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　前記乳脂が無水乳脂である、請求項４乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項４乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　前記組成物が前記酸化油脂を０．００１～５０質量％含むようにする、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　前記不快臭が卵及び／または乳に由来するものである、請求項４乃至１０のいずれか一項に記載の製造方法。
  12. 　請求項１乃至３のいずれか一項に記載の組成物を含む食品。
  13. 　前記食品が前記酸化油脂を０．００５～１００００ｐｐｍ含む、請求項１２に記載の食品。
  14. 　前記食品が含硫アミノ酸を含む動物性タンパク質を含む、請求項１２又は１３に記載の食品。
  15. 　前記動物性タンパク質が、卵由来タンパク質及び乳タンパク質のいずれか一種または二種以上である、請求項１４に記載の食品。
  16. 　過酸化物価が１０～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法。
  17. 　前記不快臭が卵及び／または乳に由来するものである、請求項１６に記載の方法。
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