TW201841573A - 呈味改善劑 - Google Patents

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宏
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Abstract

本發明提供一種高甜味度甜味料的呈味之改善效果優異的呈味改善劑，或用於改善該高甜味度甜味料的呈味的方法。
本發明提供一種高甜味度甜味料的呈味改善劑，其有效成分為氧化油脂，前述氧化油脂之過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。又，提供一種含有高甜味度甜味料的飲食品，其係含有前述呈味改善劑。又，本發明提供將該氧化油脂與高甜味度甜味料組合而使用的甜味賦予方法以及甜味賦予用組成物。

Description

呈味改善劑
本發明係關於應用於飲食品等之呈味改善劑，更詳細而言，是關於改善高甜味度甜味料的呈味之呈味改善劑。
蔗糖素(sucralose)、阿斯巴甜(aspartame)、甜菊素(stevia)、乙醯磺胺酸鉀(acesulfame K)、愛德萬甜(advantame)、紐甜(neotame)等高甜味度甜味料因為已知係具有蔗糖的數十倍至數千倍的甜味，故可以較少的添加量來賦予與蔗糖同等的甜味。因此，自近年之健康趨向的興起以來，係可使用高甜味度甜味料取代砂糖等甜味料以成為低熱量，而該種低熱量飲食品正在增加。另一方面，高甜味度甜味料就其特有的苦或澀味、雜味、甜味會殘留等呈味之點而言，其改善成為大的課題。亦即，高甜味度甜味料就少量而可賦予甜味之點而言係屬有用，但在另一方面，由於其具有砂糖等一般的甜味料所沒有的異樣風味，而有成為損害飲食品的價值的主要原因的情況。
涉及所述的課題，例如，在專利文獻1(日本特開2000-270804)中有揭示藉由L-天冬醯胺酸等特定的胺 基酸來減低高甜味度甜味料的苦味。而且，在專利文獻2(日本特開2003-210147)中揭示藉由蘋果酸等特定的有機酸來改善含有蔗糖素的飲料的餘味。又且，在專利文獻3(日本特開2015-142521)中揭示藉由葡萄糖胺或N-乙醯基葡萄糖胺可改善高甜味度甜味料的令人不快的怪味等。
另一方面，在專利文獻4(日本專利5976968號)中有揭示藉由含有特定的經氧化處理的乳脂之油脂來增強乳風味。然而，並未揭示高甜味度甜味料的呈味改善的效果。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2000-270804號公報
[專利文獻2]日本特開2003-210147號公報
[專利文獻3]日本特開2015-142521號公報
[專利文獻4]日本專利5976968號公報
本發明的目的在於提供高甜味度甜味料的呈味之改善效果優異的呈味改善劑，或用於改善該高甜味度甜味料的呈味的方法。
本發明者等經精心研究的結果，發現含有既定量的乳脂之氧化油脂具有將高甜味度甜味料的呈味予以 改善的效果，而完成本發明。
亦即，本發明提供一種高甜味度甜味料的呈味改善劑，其有效成分為氧化油脂，該氧化油脂的過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下之乳脂。
本發明的高甜味度甜味料的呈味改善劑係以含有0.001質量%以上100質量%以下之前述氧化油脂為佳。
另外，就上述呈味改善劑而言，前述呈味改善係以改善高甜味度甜味料的異樣風味為佳。
另外，本發明係提供一種高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，該製造方法係包含：對含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之原料油脂供給氧，並同時進行加熱，而得到過氧化物價在15以上180以下的氧化油脂之步驟。
在本發明的呈味改善劑的製造方法中，前述原料油脂係以含有乳脂20質量%以上100質量%以下為佳。
另外，在上述製造方法中，前述加熱係以在65℃以上150℃以下實施1小時以上72小時以下為佳。
另外，在上述製造方法中，係以對每1kg前述原料油脂供給前述氧每分鐘0.001L以上2L以下為佳。
另外，在上述製造方法中，前述乳脂係以無水乳脂為佳。
另外，在上述製造方法中，前述原料油脂的油脂含量係以在90質量%以上100質量%以下為佳。
另外，在上述製造方法中，係以進一步包含於食用油脂添加前述氧化油脂之步驟為佳。
此時，相對於前述食用油脂，係以添加前述氧化油脂0.001質量%以上50質量%以下為佳。
另外，本發明提供一種含有高甜味度甜味料的飲食品，前述飲食品係含有高甜味度甜味料的呈味改善劑，該呈味改善劑係以氧化油脂作為有效成分，前述氧化油脂的過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下之乳脂。
本發明的飲食品中，係以使前述氧化油脂所含的乳脂成為0.01ppm以上10000ppm以下之方式含有前述呈味改善劑為佳。
另外，上述飲食品中，係以相對於前述高甜味度甜味料100質量份使前述氧化油脂所含的乳脂成為0.0001質量份以上10000質量份以下之方式含有前述高甜味度甜味料為佳。
另外，上述飲食品中，係以含有前述高甜味度甜味料0.00001質量%以上5質量%以下為佳。
另外，本發明提供一種甜味賦予方法，係對飲食品添加氧化油脂及高甜味度甜味料；前述氧化油脂之過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。
另外，本發明提供一種甜味賦予用組成物，係含有氧化油脂及高甜味度甜味料；前述氧化油脂的過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下之乳脂。
依據本發明，可提供藉由使用含有既定量的乳脂之氧化油脂而高甜味度甜味料的呈味改善效果優異之呈味改善劑，以及用於該呈味改善的方法。
在本發明中，作為用以改善高甜味度甜味料的呈味的有效成分，係使用過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。亦即，係提供以該氧化油脂作為有效成分之高甜味度甜味料的呈味改善劑。
在本發明的呈味改善劑中，前述氧化油脂的含量只要是含有用以改善高甜味度甜味料的呈味之有效量即可，並無特別的限定。例如，較佳為使其含有前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下，更佳是0.005質量%以上100質量%以下，又更佳是0.005質量%以上50質量%以下，又再更佳是0.005質量%以上10質量%以下。
乳脂是指由生乳、牛乳或特別牛乳(由持有日本特別牛乳生產證照的機構所生產的牛乳)所得的油脂含 量在95質量%以上100質量%以下者。可列舉例如：無水乳脂、澄清奶油(clarified butter)等。無水乳脂是指由牛乳等將乳脂肪以外的幾乎全部的成分去除者，也有稱為AMF(Anhydrous Milk Fat)、白脫油(butter oil))等的時候。澄清奶油是奶油的脂肪成分經分提者。在本發明所使用的乳脂較佳為無水乳脂或澄清奶油，更佳為無水乳脂。又，乳脂的油脂含量較佳為98質量%以上100質量%以下，更佳為99質量%以上100質量%以下。
本發明所使用的氧化油脂的乳脂含量是10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為較佳，以50質量%以上100質量%以下為更佳，以60質量%以上100質量%以下為又更佳，以65質量%以上100質量%以下為又再更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(亦即，乳脂單獨)為最佳。又，氧化油脂的油脂含量較佳為90質量%以上100質量%以下，更佳為95質量%以上100質量%以下，又更佳為98質量%以上100質量%以下，又再更佳為99質量%以上100質量%以下。
又，前述氧化油脂亦可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂並沒有特別的限定，惟係以中鏈脂肪三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分提油的任一種或二種以上為較佳，大豆油及菜籽油的任一種或二種為更佳。前述氧化油脂亦可在不損害本發明的效果的範圍內含有通常可添加於油脂的助劑等。又， 氧化油脂的水的含量較佳為未達1質量%。
另外，在本發明中，前述氧化油脂的過氧化物價(以下亦稱為「POV」)是15以上180以下，係以30以上150以下為較佳，以35以上140以下為更佳，以40以上140以下為又更佳，以40以上120以下為特佳。藉由成為既定的POV，可期待有進一步改善高甜味度甜味料的呈味之效果。
前述氧化油脂是藉由氧化而可成為既定範圍的POV，惟氧化的方法並無特別的限定。進行氧化時，以進行加熱為佳，加熱的溫度是以65℃以上150℃以下為較佳，以70℃以上140℃以下為更佳，以75℃以上140℃以下為又更佳。又，進行氧化的時間並沒有特別的限定，惟較佳是1小時以上72小時以下，更佳是3小時以上72小時以下，又更佳是5小時以上72小時以下。
又，進行氧化時，係以對原料油脂供給氧而進行氧化為佳。氧供給源可單為氧，亦可為空氣等含有氧者，較佳是空氣。氧氣供給量係以對每1kg原料油脂成為每分鐘0.001L以上2L以下為較佳，成為每分鐘0.005L以上2L以下為更佳，成為每分鐘0.02L以上2L以下為又更佳。例如為空氣的情況下，對每1kg原料油脂係以每分鐘0.005L以上10L以下為較佳，每分鐘0.025L以上10L以下為更佳，每分鐘0.1L以上10L以下為又更佳，每分鐘0.3L以上5L以下為又再更佳。又，進行氧化時，以攪拌原料油脂為佳。
前述原料油脂的乳脂含量是10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為較佳，以50質量%以上100質量%以下為更佳，以60質量%以上100質量%以下為又更佳，以65質量%以上100質量%以下為又再更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(亦即，單為乳脂)為最佳。又，原料油脂的油脂含量是，較佳是90質量%以上100質量%以下，更佳是95質量%以上100質量%以下，又更佳是98質量%以上100質量%以下，又再更佳是99質量%以上100質量%以下。
又，前述原料油脂可含有乳脂以外的食用油脂。就乳脂以外的食用油脂而言，並無特別的限定，惟以中鏈脂肪三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分提油的任一種或二種以上為較佳，以大豆油及菜籽油的任一種或二種為更佳。又，原料油脂的水的含量較佳為未達1質量%。
依據本發明，藉由使含有高甜味度甜味料的飲食品等含有上述的氧化油脂，可改善飲食品中高甜味度甜味料的呈味。更詳細而言，對於高甜味度甜味料的異樣風味等的改善效果優異。此處所謂「異樣風味」是指在食用該飲食品等時的苦味、雜味、澀味、甜味的餘韻(作為餘味而持續的甜味)、單調的甜度、有刺激性的令人不快的甜度，或是不自然的甜度等高甜味度甜味料特有的呈味一事。又，所謂「改善」包括減低、抑制所述異樣風味，進而使得感受不到異樣風味，或是使其接近砂糖等一般甜味 料所呈現的甜味。尤其，若依據本發明，則將在餘味所殘留的甜味、苦味、雜味的效果及甜味接近砂糖的效果優異。如此的高甜味度甜味料的異樣風味的有無和改善其高甜味度甜味料的呈味的效果，例如能夠由滿足公正的水準的專業評測員的官能評估等客觀地進行判定。
能夠應用本發明的高甜味度甜味料並沒有特別的限定，係所具有的甜味在蔗糖的10倍以上，較佳是100倍以上的天然及合成的化合物。例如：甜菊萃取物、羅漢果萃取物、甘草素、甘草酸鹽類、索馬甜(thaumatin)等天然甜味料；蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、胺基酸系甜味料(阿斯巴甜、愛德萬甜、阿力甜(alitame)、紐甜等)、糖精、糖精鈉、甜精(dulcin)等人工甜味料。較佳為人工甜味料，更佳為由蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀及胺基酸系甜味料選出的1種或2種以上，更佳為由蔗糖素及胺基酸系甜味料選出的1種或2種，又更佳為由蔗糖素及阿斯巴甜選出的1種或2種。
應用本發明的飲食品只要含有前述高甜味度甜味料，則沒有特別的限定。又，亦可含有砂糖等高甜味度甜味料以外的甜味料。又，人及動物所經口攝取者，除了飲料及食品之外，也包括經口醫藥、餌料和飼料。更具體而言，例如：水果類、蔬菜類、魚貝類等的加工品；練製品；調理食品；配菜類；零食(snack)類；加工食品；營養食品；茶飲料、咖啡飲料、果汁飲料、碳酸飲料、清涼飲料、功能性飲料、酒精飲料、運動飲料等飲料；冰淇淋、 雪酪(sherbet)等冷點心類；果凍、糖果、軟糖、口香糖(gum)、布丁、羊羹等甜點類；餅乾、蛋糕、巧克力、口香糖(chewing gum)、日式包子等點心類；甜點麵包、吐司等麵包類；果醬類；汽水糖果(ramune tablet)、錠型糖果等錠狀點心類；即溶咖啡、速食湯品等速食食品；膠糖漿(gum syrup)、糖包(stick sugar)等甜味製劑；調味料；沾醬(dressing)類；經口醫藥；寵物食品；飼料等。飲食品所含的高甜味度甜味料的含量並無特別的限定，惟例如係0.00001質量%以上5質量%以下，較佳為0.00005質量以上%4質量%以下。
就本發明的應用方法而言，只要是將前述高甜味度甜味料與上述氧化油脂組合的方法即可，並無特別的限定。更詳細而言，只要使含有高甜味度甜味料的飲食品等中含有前述氧化油脂即可。又，添加的時機亦無特別的限定，例如可在飲食品的製造後添加，亦可在食用之前添加，或者也可以是在飲食品的任一製造步驟中添加。例如，在含有高甜味度甜味料的飲食品等之製造步驟中，只要添加至其原料或製造步驟的中間物等即可。又，氧化油脂可以在添加高甜味度甜味料之前添加，亦可在添加高甜味度甜味料之後添加，也可以將該等一起添加。或者，亦可以複合性地含有該等氧化油脂及高甜味度甜味料的的組成物之形態進行添加。
飲食品中的前述氧化油脂的含量，只要視其效果而調整即可，惟例如前述氧化油脂所含的乳脂，較佳 是成為0.01ppm以上10000ppm以下，更佳是成為0.05ppm以上10000ppm以下，又更佳是成為0.1ppm以上5000ppm以下，又再更佳是成為1ppm以上3000ppm以下，特佳是成為1ppm以上1000ppm以下。
又，就飲食品中的前述氧化油脂的含量而言，相對於飲食品所含的高甜味度甜味料100質量份，前述氧化油脂所含的乳脂是例如成為0.0001質量份以上10000質量份以下，較佳是成為0.001質量份以上7000質量份以下，更佳是成為0.005質量份以上7000質量份以下。
又，如上所述，本發明的應用方法只要是使飲食品等含有前述氧化油脂的方法即可。此時，可以飲食品用組成物的形態，即例如以食品添加製劑或甜味製劑等形態添加於飲食品或其原料中。
將本發明以飲食品用組成物的形態應用時，該飲食品用組成物中的前述氧化油脂的含量只要能發揮高甜味度甜味料的呈味的改善效果，便沒有特別的限定。典型係使前述氧化油脂成為較佳的0.001質量%以上100質量%以下，更佳是0.005質量%以上100質量%以下，又更佳是0.005質量%以上50質量%以下，又再更佳是0.005質量%以上10質量%以下。
將本發明以飲食品用組成物的形態應用時，在該飲食品用組成物中可使用用以稀釋前述氧化油脂的食用油脂。此時，相對於前述食用油脂，係使前述氧化油脂成為較佳的0.001質量%以上50質量%以下，更佳為0.01 質量%以上50質量%以下，又更佳為0.01質量%以上20質量%以下，又再更佳為0.01質量%以上10質量%以下。食用油脂並無特別的限定，可列舉例如：棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、紅花油、可可脂等植物油脂；豬油(lard)等動物油脂；中鏈脂肪三酸甘油酯等。又，可使用此等油的分提油(棕櫚油的中融點部分、棕櫚油的分提軟質油、棕櫚油的分提硬質油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂。又，此等食用油脂係可使用1種或2種以上。其形態只要是適合於飲食品的形態即可，可例示例如：液狀、粉末狀等。又，只要不損害本發明的效果，亦可使用通常可添加於油脂的助劑等，此外，亦可使用用以作成粉末狀等形狀的玉米糖漿等。
另一方面，就本發明的另一態樣而言，係能夠提供一種甜味賦予方法，其係將前述氧化油脂及前述高甜味度甜味料添加於飲食品。亦即，在此甜味賦予方法中，係藉由高甜味度甜味料賦予飲食品甜味，同時藉由該氧化油脂改善高甜味度甜味料的呈味。將前述氧化油脂及前述高甜味度甜味料應用於飲食品的態樣係如上所述。
又，就本發明又另一態樣而言，係能夠提供一種甜味賦予用組成物，其係含有氧化油脂及高甜味度甜味料，前述氧化油脂之過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。亦即，藉由使飲食品等中含有該甜味賦予用組成物，而藉由高甜味度甜味料對飲食品等賦予甜味，同時藉由該氧化油脂改善高甜味度 甜味料的呈味。
將本發明以甜味賦予用組成物的形態應用時，就該甜味賦予用組成物中的前述氧化油脂的含量而言，只要能發揮高甜味度甜味料的呈味的改善效果即無特別的限定。典型係所含有之前述氧化油脂成為較佳之0.001質量%以上80質量%以下，更佳為0.005質量%以上80質量%以下，又更佳為0.005質量%以上70質量%以下，又再更佳為0.005質量%以上50質量%以下。又，高甜味度甜味料的含量是例如：以5質量%以上99.999質量%以下為較佳，5質量%以上99.995質量%以下為更佳，15質量%以上99.995質量%以下為又更佳。又，相對於高甜味度甜味料100質量份，前述氧化油脂所含的乳脂係例如成為0.0001質量份以上10000質量份以下，較佳為0.005質量份以上7000質量份以下，更佳為0.01質量份以上7000質量份以下，又更佳為0.1質量份以上7000質量份以下，又再更佳為1質量份以上7000質量份以下。
將本發明以甜味賦予用組成物的形態應用時，在該甜味賦予用組成物中亦可使用用以稀釋前述氧化油脂的食用油脂。此時，相對於前述食用油脂，前述氧化油脂較佳係成為0.001質量%以上50質量%以下，更佳為0.01質量%以上50質量%以下，又更佳為0.01質量%以上20質量%以下，又再更佳為0.01質量%以上10質量%以下。食用油脂並無特別的限定，可列舉例如：棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米 油、葵花油、紅花油、可可脂等植物油脂；豬油等動物油脂；中鏈脂肪三酸甘油酯等。又，可使用此等油的分提油(棕櫚油的中融點部分、棕櫚油的分提軟質油、棕櫚油的分提硬質油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂。又，此等食用油脂可使用1種或2種以上。其形態只要是適於飲食品的形態即可，可例示例如：液狀、粉末狀等。又，只要不損害本發明的效果，亦可使用通常可添加於油脂的助劑等，再者，亦可使用用以作成粉末狀等形狀的玉米糖漿等。
又，在甜味賦予用組成物中，亦可含有澱粉、糊精等賦形劑。
就此甜味賦予用組成物對飲食品等的其他應用態樣而言，係與本發明所提供的呈味改善劑相同，如上所述。
[實施例]
以下係列示實施例而進一步詳細說明本發明，惟本發明的主旨並不限定於此等實施例。
在實施時，係使用以下所述者。
(油脂)(任一者的水的含量均未達1質量%)
無水乳脂(製品名：BUTTER OIL CML，丸和油脂股份公司製，油脂含量：99.8質量%)
大豆油(J-OIL MILLS股份公司製)
菜籽油(J-OIL MILLS股份公司製)
高油酸低次亞麻油酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-OIL MILLS股份公司製)
(高甜味度甜味料)
PAL SWEET熱量0(製品名：PAL SWEET CALORIE ZERO，味之素股份公司製，作為高甜味度甜味料，係含有阿斯巴甜/L-苯基丙胺酸化合物、乙醯磺胺酸鉀)
阿斯巴甜(製品名：ASPARTAME，和光純藥股份公司製)
乙醯磺胺酸鉀(製品名：ACESULFAME K，輸入者：北大貿易股份公司)
蔗糖素(製品名：SUCRALOSE標準品，和光純藥股份公司製)
(調製例1)
將無水乳脂200g放在不銹鋼燒杯中，在120℃保溫同時進行攪拌，並供給空氣(200ml/分)，得到過氧化物價(POV)46的氧化油脂(調製例1)。又，POV是依照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」進行測定。
(調製例2)
在菜籽油99.9質量份混合調製例1所得者0.1質量，得到調製例2。
(調製例3)
在菜籽油99質量份混合調製例1所得者1質量部，得到調製例3。
(調製例4)
在菜籽油90質量份混合調製例1所得者10質量部，得到調製例4。
(添加量的評估)
在容器中混合牛乳(製品名：明治美味牛乳(明治 牛乳)，明治股份公司製)195g、高甜味度甜味料(製品名：PAL SWEET CALORIE ZERO)6.7g、菜籽油或調製例2至4的任一者0.22g，並進行加熱。當高甜味度甜味料充分地溶解時便熄火，使用分散器，以5000rpm攪拌5分鐘，得到混合液。
將明膠3g及水15g混合，使明膠吸水，得到吸水明膠。將吸水明膠用微波爐以500W加熱20秒，使其溶解，添加於混合液，以刮勺充分攪拌，得到含有明膠的混合液。將含有明膠的混合液分注於杯中後，餘熱消失後以4℃進行冷卻，得到牛乳果凍。
由3位食用所得到的牛乳果凍，並根據合議，對殘留於餘味的甜味的抑制及甜味的性質以下述的評估基準進行評估。將其結果示於第1表。
在此，高甜味度甜味料特有的殘留於餘味的甜味，是指在食用時甜味猶存的狀態。
<殘留於餘味的甜味之抑制>
◎：殘留於餘味的甜味相較於對照組為非常弱
○：殘留於餘味的甜味相較於對照組為弱
△：殘留於餘味的甜味相較於對照組為稍弱
×：殘留於餘味的甜味與對照組同等或強於對照組
<甜味的性質>
◎：非常接近砂糖的甜味
○：接近砂糖的甜味
△：與砂糖的甜味稍微不同
×：與砂糖的甜味不同
就調配有調製例2至4的牛乳果凍而言，高 甜味度甜味料所特有的殘留於餘味的甜味變弱，尤其是在實施例1-3中，完全沒有感覺到殘留於餘味的甜味。
又，對於甜味的性質，係藉由以食用時的氧化油脂的含量成為10ppm以上之方式調配，而可得到非常接近砂糖的甜味的牛乳果凍。
(種種的POV的評估)
如以下所述，調製POV不同的氧化油脂。
(調製例5至10)
將無水乳脂200g放入不銹鋼燒杯中，在100℃保溫同時進行攪拌，並供給空氣(200ml/分)。適時進行取樣，得到調製例6至10的氧化油脂。又，將未施行氧化處理的無水乳脂作為調製例5。
依照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」測定所得到的氧化油脂的過氧化物價(POV)。將結果示於第2表。
(調製例11至16)
在菜籽油90質量份混合調製例5至10的任一種的油脂10質量份，得到調製例11至16。
除了添加菜籽油(對照組)及調製例11至16的任一種而取代調製例4之外，係以與實施例1-3相同的操作而評估。將其結果示於第3表。
如實施例3-1至3-5所示，可確認到氧化油脂的POV在15以上時有殘留於餘味的甜味的抑制效果。尤其是POV在34以上120以下時，該效果較高，POV在 46以上120以下時更為顯著。又，對於甜味的性質也可確認到同樣的效果。
另一方面，如比較例3-1所示，未施行氧化處理的無水乳脂並未確認到有殘留於餘味的甜味之抑制效果及甜味的性質之改善效果。
(乳脂含量的評估) (調製例17，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂之氧化油脂)
在無水乳脂140g混合大豆油60g，調製含有乳脂70質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不銹鋼燒杯中，在120℃保溫同時進行攪拌，並供給空氣(200ml/分)。反應13小時，得到POV44.6的氧化油脂。在所得氧化油脂10質量份混合菜籽油90質量份，得到調製例17。
(調製例18，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂之氧化油脂)
在無水乳脂50質量份混合HOLL菜籽油50質量份，調製含有乳脂50質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不銹鋼燒杯中，在100℃保溫同時進行攪拌，並供給空氣(200ml/分)。反應36小時，得到POV100的氧化油脂。在所到得的氧化油脂10質量份混合菜籽油90質量份，得到調製例18。
(調製例19，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水乳脂20質量份混合HOLL菜籽油80質量份，調製含有乳脂20質量%的油脂。將所得到的調製油脂200g放入不銹鋼燒杯中，在100℃保溫同時進行攪拌，並供給空氣(200ml/分)。反應30小時，得到POV105的氧化油脂。在所得到的氧化油脂10質量份混合菜籽油90質量份，得到調製例19。
除了添加菜籽油(對照組)及調製例17至19的任一種而取代調製例4之外，係以與實施例1-3相同的操作而評估。將其結果示於第4表。
如實施例4-1至4-3所示，確認到在氧化油脂所含的無水乳脂的含量在20質量%以上時有殘留於餘味的甜味之抑制效果。無水乳脂的含量在50質量%以上時，前述效果較高。又，對於甜味的性質也是同樣的結果。
(各種高甜味度甜味料的評估)
除了將實施例1-3中之PAL SWEET熱量0及其調配量設定為第5表所述的高甜味度甜味料及其調配量之外，係以相同的操作而進行評估。將其結果示於第5表。又，作為對照組，係使用添加菜籽油取代調製例4者。
如第5表所示，使用阿斯巴甜、蔗糖素作為高甜味度甜味料時，任一者皆可藉由添加本發明的呈味改善劑而抑制高甜味度甜味料的殘留於餘味的甜味，而且可 使甜味的性質接近砂糖。
除了將實施例1-3中之PAL SWEET熱量0及其調配量設定為第6表所述的高甜味度甜味料及其調配量之外，係以同樣的操作而得到牛乳果凍。由3位食用所得到的牛乳果凍，並根據合議，對餘味的苦味/雜味的抑制以下述的評估基準進行評估。將其結果示於第6表。又，作為對照，係使用添加菜籽油者取代調製例4。
<餘味的苦味/雜味的抑制>
◎：餘味的苦味/雜味相較於對照組為非常弱
○：餘味的苦味/雜味相較於對照組為弱
△：餘味的苦味/雜味相較於對照組為稍弱
×：餘味的苦味/雜味與對照組同等或強於對照組
如第6表所示，使用阿斯巴甜、蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀作為高甜味度甜味料時，任一者皆可藉由添加本發明的任一呈味改善劑而抑制餘味的苦味/雜味。尤其是對於乙醯磺胺酸鉀的效果為顯著。
(調製例20)
調配棕櫚仁極度硬化油45質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫二鉀、檸檬酸三鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸酪蛋白、氫氧化 鈉、山梨醇酐脂肪酸酯及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份並進行混合。再添加水84.16質量份，依照慣常方法進行乳化/噴霧，得到粉末油脂(調製例20)。
(調製例21)
調配棕櫚仁極度硬化油44質量份、調製例1所得者1質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫二鉀、檸檬酸三鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸酪蛋白、氫氧化鈉、山梨醇酐脂肪酸酯及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份並進行混合。再添加水84.16質量份，依照慣常方法進行乳化/噴霧，得到粉末油脂(調製例21)。
(以即溶咖啡進行評估)
以第7表所述的調配量調製即溶咖啡。由3位飲用所得的即溶咖啡，並根據合議，對殘留於餘味的甜味之抑制及甜味的性質以下述的評估基準進行評估。將其結果示於第7表。又，評估時，係使用以下的製品。
即溶咖啡粉末(製品名：BLENDY MELLOW & RICH，味之素GENERAL FOODS股份公司製)
以阿斯巴甜為主原料的高甜味度甜味料(製品名：PAL SWEET CALORIE ZERO，味之素股份公司製)
以蔗糖素為主原料的高甜味度甜味料(製品名：SUGAR CUT，淺田飴股份公司製)
<殘留於餘味的甜味之抑制>
◎：殘留於餘味的甜味相較於對照組為非常弱
○：殘留於餘味的甜味相較於對照組為弱
△：殘留於餘味的甜味相較於對照組為稍弱
×：殘留於餘味的甜味與對照組同等或強於對照組
<甜味的性質>
◎：非常接近砂糖的甜味
○：接近砂糖的甜味
△：與砂糖的甜味稍微不同
×：與砂糖的甜味不同
在即溶咖啡中以粉末油脂形態添加本發明的呈味改善劑，藉此可抑制高甜味度甜味料的殘留於餘味的甜味，而且可使甜味的性質接近砂糖。
(調製例22)
調配棕櫚仁極度硬化油35質量份、調製例1所得者10質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫二鉀、檸檬酸三鈉)2.10質量份及乳化 劑混合物(酸酪蛋白、氫氧化鈉、山梨醇酐脂肪酸酯及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份並進行混合。再添加水84.16質量份，依照慣常方法進行乳化/噴霧，得到粉末油脂(調製例22)。
(以可樂進行評估)
將市售的可樂(製品名：KIRIN METS COLA，KIRIN BEVERAGE股份公司製；含有阿斯巴甜/L-苯基丙胺酸化合物、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素作為甜味料)200g加溫至60℃左右後，添加調製例20(對照組)或調製例22所得者0.1g，以刮勺充分攪拌。冷卻至4℃後，由3位飲用可樂，並根據合議，對殘留於餘味的甜味之抑制以與實施例7-1相同的評估基準進行評估。將其結果示於第8表。
在含有高甜味度甜味料的市售的可樂中以粉末油脂形態添加本發明的呈味改善劑，藉此可抑制高甜味 度甜味料的殘留於餘味的甜味。
(以餅乾進行評估) (調製例23)
將人造奶油(margarine)(製品名：RAMA，J-OIL MILLS股份公司製)保溫於30℃，使其軟化。在已軟化的人造奶油90質量份中添加調製例1所得者10質量份，並充分混合，用冰箱冷卻而得調製例23。
依照第9表所述的調配製作原料，將所得的原料分別搓圓成小球狀，並展平成為厚度5mm左右，在180℃下燒製15分鐘。由3位食用所得到的餅乾，並根據合議，對殘留於餘味的甜味之抑制及甜味的性質以與實施例7-1相同的評估基準進行評估。將其結果示於第9表。
在餅乾中調配本發明的呈味改善劑，藉此可抑制餅乾所含的高甜味度甜味料之殘留於餘味的甜味，而且可使甜味的性質接近砂糖。
(以打發鮮奶油(whipped cream)的評估)
在鮮奶油(cream)(製品名：SUJAHTA WHIP，東京MEIRAKU股份公司製)中添加第10表所述的調配的材料，以冰水冷卻，同時以手持式攪拌器打泡20分鐘左右(尾 端挺立的程度)，得到打發鮮奶油。由3位食用所得的打發鮮奶油，並根據合議，對殘留於餘味的甜味之抑制及甜味的性質以與實施例7-1相同的評估基準進行評估。將其結果示於第10表。
在打發鮮奶油中調配本發明的呈味改善劑，藉此可抑制打發鮮奶油所含的高甜味度甜味料之殘留於餘味的甜味，可使甜味的性質接近砂糖。尤其是在使用以阿斯巴甜為主原料的高甜味度甜味料時，前述效果顯著。
(以紅茶進行評估)
在將茶包(製品名：立頓黃牌紅茶(袋裝)(lipton yellow labele teabag)，UNILIEVER‧JAPN股份公司製)浸於熱水所萃取的紅茶中，添加如第11表所述的高甜味度甜味料等，得到加有高甜味度甜味料的紅茶。由3位飲用所得的加有高甜味度甜味料的紅茶，並根據合議，對殘留於餘味的甜味之抑制以與實施例7-1相同的評估基準進行評估。將其結果示於第11表。
藉由在紅茶調配本發明的呈味改善劑，可抑制添加在紅茶中的高甜味度甜味料之殘留於餘味的甜味。尤其在使用以阿斯巴甜為主原料的高甜味度甜味料時，前述效果顯著。
(以布丁進行評估)
在約50℃的牛乳125g中混合第12表所述的蛋液以外的材料，使均勻分散而得到混合液。將混合液用冰箱冷卻後，添加蛋液50g並進行攪拌，之後注入至耐熱容器中。在烤箱用的方盤注入熱水，並將前述耐熱容器排置在方盤內，在已預熱至140℃的烤箱中蒸30分鐘。稍微放涼後，用冰箱冷卻，得到布丁。由3位食用所得到的布丁，並根據合議，對殘留於餘味的甜味之抑制及甜味的性質以與實施例7-1相同的評估基準進行評估。將其結果示於第12表。
藉由在布丁中調配本發明的呈味改善劑，可抑制布丁所含的高甜味度甜味料之殘留於餘味的甜味，而且可使甜味的性質接近砂糖。尤其是在使用以阿斯巴甜為主原料的高甜味度甜味料時，前述效果顯著。
呈味改善劑的製造例
將無水乳脂200g放入不銹鋼燒杯中，在100℃保溫同時進行攪拌，並供給空氣(5mL/分)。在過氧化物價成為47 時，停止空氣的供給，並進行冷卻，得到氧化油脂。將所得的氧化油脂作為呈味改善劑。
甜味賦予用組成物的製造例1
相對於以阿斯巴甜為主原料的高甜味度甜味料100質量份，添加調製例21所得者30質量份，充分進行混合，而製造甜味賦予用組成物。
甜味賦予用組成物的製造例2
相對於以阿斯巴甜100質量份，添加調製例21所得者300質量份、糊精500質量份，充分進行混合，而製造甜味賦予用組成物。
甜味賦予用組成物的製造例3
相對於以蔗糖素100質量份，添加調製例21所得者100質量份，充分進行混合，而製造甜味賦予用組成物。

Claims (17)

  1. 一種高甜味度甜味料的呈味改善劑，係以氧化油脂作為有效成分，該氧化油脂之過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑，其係含有前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑，前述呈味改善係改善高甜味度甜味料的異樣風味。
  4. 一種高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，係包括：對含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的原料油脂供給氧，並同時進行加熱，而得到過氧化物價在15以上180以下的氧化油脂之步驟。
  5. 如申請專利範圍第4項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，其中，前述原料油脂係含有乳脂20質量%以上100質量%以下。
  6. 如申請專利範圍第4項或第5項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，其中，前述加熱係在65℃以上150℃以下實施1小時以上72小時以下。
  7. 如申請專利範圍第4項至第6項中任一項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，其中，對於前述原 料油脂每1kg係供給前述氧每分鐘0.001L以上2L以下。
  8. 如申請專利範圍第4項至第7項中任一項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，其中，前述乳脂是無水乳脂。
  9. 如申請專利範圍第4項至第8項中任一項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，其中，前述原料油脂的油脂含量在90質量%以上100質量%以下。
  10. 如申請專利範圍第4項至第9項中任一項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，進一步包含於食用油脂添加前述氧化油脂之步驟。
  11. 如申請專利範圍第10項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑之製造方法，其中，相對於前述食用油脂，係添加前述氧化油脂0.001質量%以上50質量%以下。
  12. 一種飲食品，係含有高甜味度甜味料的飲食品，該飲食品中含有申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的高甜味度甜味料的呈味改善劑。
  13. 如申請專利範圍第12項所述的飲食品，其中以使前述氧化油脂所含的乳脂成為0.01ppm以上10000ppm以下之方式含有前述呈味改善劑。
  14. 如申請專利範圍第12項或第13項所述的飲食品，其中，以相對於前述高甜味度甜味料100質量份使前述氧化油脂所含的乳脂成為0.0001質量份以上10000質量份以下之方式含有前述呈味改善劑。
  15. 如申請專利範圍第12項至第14項中任一項所述的飲食品，其含有前述高甜味度甜味料0.00001質量%以上5質量%以下。
  16. 一種甜味賦予方法，係在飲食品中添加氧化油脂及高甜味度甜味料，前述氧化油脂之過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。
  17. 一種甜味賦予用組成物，係含有氧化油脂及高甜味度甜味料，前述氧化油脂之過氧化物價在15以上180以下且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。
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