JP4319361B2

JP4319361B2 - 乳風味賦与乃至増強剤

Info

Publication number: JP4319361B2
Application number: JP2001191208A
Authority: JP
Inventors: 淑子黒林; 享石崎; 啓輔吉川; 陽市池本
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2001-06-25
Filing date: 2001-06-25
Publication date: 2009-08-26
Anticipated expiration: 2021-06-25
Also published as: JP2003000189A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与する乳風味賦与乃至増強剤に関し、更に詳しくは、（Ｚ）−６−オクテナールを極微量を添加することにより、従来にない乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与する乳風味賦与乃至増強剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
本発明で使用される（Ｚ）−６−オクテナールは、公知化合物であり、例えば、該化合物を香粧品香料又は香粧品製品へ使用することが提案されている（米国特許第４１９２７８１号，米国特許第４１３２６７５号公報）。前記米国特許には、該化合物が、脂肪様、石鹸様、グリーン様、フルーツ様の香気を有し、フレーバーとしても使用できることが示されている。また例えば、該化合物がグリーン、メロン様の香気特性を有することが示されている。（Ｊ．Ａｍ．ＯｉｌＣｈｅｍ．Ｓｏｃ．，５８（６），６８０−６８２（１９８１））。
【０００３】
しかしながら、前記従来技術には、該化合物が脂肪様、石鹸様、グリーン様，フルーツ様、メロン様の香気特性を有することは開示されているが、該化合物を飲食品または乳風味賦与乃至増強剤に極微量を添加することにより、乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与することは記載も示唆もされていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
近年、消費者の嗜好性が多様化してきていることに伴い、各種各様の商品の開発が望まれている。特に、飲食品・香粧品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ飲食品、香粧品の開発が強く要求されている。これらの要求に対して、飲食品、香粧品の一つの原料素材である香料についても、従来から提案されている香料化合物だけでは十分には対応しきれず、従来にないユニークな香気香味特性を有し、且つ、その持続性に優れた香料化合物の開発が緊急の課題となっている。ミルク、バター、チーズなどの乳製品においても、より天然感のある香気香味を有する香料化合物が要求されている。
【０００５】
従って、本発明は乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与することができる乳風味賦与乃至増強剤を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を行ってきた結果、極微量の（Ｚ）−６−オクテナールを飲食品または乳風味賦与乃至増強剤に添加することにより、甘いクリーミーな香味を付与することができることを見いだし本発明を完成した。従って本発明の１は、（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分として含有することを特徴とする乳風味賦与乃至増強剤を提供することであり、本発明の２は、（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分として含有する乳風味賦与乃至増強剤を有効量添加したことを特徴とする飲食品を提供することである。
【０００７】
【発明の実施の態様】
本発明の実施の態様について更に詳しく説明する。本発明で使用される（Ｚ）−６−オクテナールは、公知文献による方法で合成することができる。例えば、デカ−ｃｉｓ，ｃｉｓ−２，８−ジエンのオゾン酸化により合成でき（米国特許第４１９２７８１号公報）、また、２−ビニルシクロヘキサノールのレトロエン反応によっても合成できる（Ｊ．Ｏｒｇ．Ｃｈｅｍ．，４２（２１），３３３６（１９７７））。
【０００８】
本発明は、（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分として含有することを特徴とする乳風味賦与乃至増強剤に関する。（Ｚ）−６−オクテナールは、飲食品に対して単独で使用しても良いが、好ましくはバター様、ミルク様、チーズ様などの乳風味賦与乃至増強剤に極微量の配合で従来にはない乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与することができる。かかる乳風味賦与乃至増強剤の素材としては、例えば、特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料の２５９ページ〜３４７ページに記載のように、オクタノール、ヘプタノール、フエニルエタノールなどのアルコール類；ヘキサナール、ヘプタナール、バニリンなどのアルデヒド類；アセトイン、ジアセチル、２−ペンタノン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−トリデカノンなどのケトン類；酢酸、酪酸、５−デセン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などの酸類；エチルヘキサノエート、エチルブチレート、エチルカプロエート、レブリン酸エチル、ブチルブチリルラクテート、フエニルエチルアセテート、エチルミリステートなどのエステル類；γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、γ−ノナラクトンなどのラクトン類；チオール類、チオエーテル類などのイオウ化合物など公知の合成香料化合物及び乳製品の溶剤抽出、水蒸気蒸留、酵素処理、加熱反応などにより得られる乳製品フレーバーなどを挙げることができ、これらを任意に組み合わせて混合した乳風味賦与乃至増強剤を挙げることができる。
【０００９】
本発明の（Ｚ）−６−オクテナールの配合量は、その目的あるいは乳風味賦与乃至増強剤の種類によっても異なるが、例えば、乳風味賦与乃至増強剤の全体重量に対して約１０^−３ｐｐｍ〜約１０^５ｐｐｍ程度、好ましくは、約１０^−２ｐｐｍ〜約１０^４ｐｐｍの範囲を例示することができる。上限を越える場合には、該化合物単独の脂肪様、石鹸様、グリーン様，フルーツ様、メロン様の香気・香味特性が出過すぎてしまい、また下限を下まわると本発明特有の香気・香味付与効果が得られない。
【００１０】
更に、本発明は、（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分とし、該化合物単独で又、他の香料類との配合により得られる乳風味賦与乃至増強剤を有効量添加したことを特徴とする飲食品に関し、該飲食品に甘いクリーミーな香気・香味を付与することができる。かかる飲食品としては特に制限はなく、乳風味を有するものであればよく、広い分野の各種飲食品に配合利用することができる。例えば、バター、マーガリン、ショートニング、スナックチーズ、プロセスチーズ、デイリースプレッドなどの乳加工製品；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、茶、清涼飲料、栄養飲料などの嗜好性飲料・ドリンク剤；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナックなどの菓子類；ハム、ソーセージなどの魚肉・畜肉製品、パン、ケーキミックス、デザートミックス、スープ、各種インスタント食品などの飲食品をあげることができる。
【００１１】
また、本発明の（Ｚ）−６−オクテナールの飲食品への配合量は、その目的あるいは飲食品の種類によっても異なるが、例えば、飲食品の全体重量に対して約１０^−５ｐｐｍ〜約１０^３ｐｐｍ程度、好ましくは、約１０^−４ｐｐｍ〜約１０^２ｐｐｍの範囲を例示することができる。上限を越える場合には、該化合物単独の脂肪様、石鹸様、グリーン，フルーツ様、メロン様の香気・香味特性が出過すぎてしまい、また下限を下まわると本発明特有の香気・香味付与効果が得られない。
【００１２】
以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。
【００１３】
【実施例】
実施例１、比較例１
バター様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した。
【００１４】

【００１５】
上記バター様調合香料組成物１００重量部に、（Ｚ）−６−オクテナールの０．１（重量部）を混合して新規バター調合香料組成物（本発明品１）を調製した。この本発明品１と該化合物を加えていない上記のバター様調合香料組成物（比較品１）について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が該化合物を加えた本発明品１は、乳脂肪独特のリッチでコクのあるクリーミーなボディー感が賦与され、良好なバター様香気が強調されていると評価した。
【００１６】
実施例２、比較例２
チーズ様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した。
【００１７】

【００１８】
上記チーズ様調合香料組成物１００重量部に、（Ｚ）−６−オクテナールの０．０１（重量部）を混合して新規チーズ様調合香料組成物（本発明品２）を調製した。この本発明品２と該化合物を加えていない上記のチーズ様調合香料組成物（比較品２）について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が該化合物を加えた本発明品２は、乳脂肪独特のリッチでコクのあるクリーミーなボディー感が賦与され、良好なチーズ様香気が強調されていると評価した。
【００１９】
実施例３、比較例３
ミルク様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した。
【００２０】

【００２１】
上記ミルク様調合香料組成物１００重量部に、（Ｚ）−６−オクテナールの１％アルコール溶液０．０１（重量部）を混合して新規ミルク様調合香料組成物（本発明品３）を調製した。この本発明品３と該化合物を加えていない上記のミルク様調合香料組成物（比較品３）について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が該化合物を加えた本発明品３は、乳脂肪独特のリッチでコクのあるクリーミーなボディー感が賦与され、良好なミルク様香気が強調されていると評価した。
【００２２】
実施例４、比較例４
実施例１及び比較例１で得られたバター様調合香料組成物（本発明品１及び比較品１）を下記処方のクッキー生地に添加し、２２０℃で７分間焼き上げクッキーを調製した。
【００２３】

【００２４】
本発明品１及び比較品１を添加したクッキーをそれぞれ本発明品４及び比較品４とした。これらのクッキーを、専門パネラー２０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー２０人全員が、本発明品４は比較品４に較べて、独特のクリーミーな乳脂肪感が賦与され、バターリッチなイメージの風味が強調されていると評価した。
【００２５】
実施例５、比較例５
実施例２及び比較例２で得られたチーズ様調合香料組成物（本発明品２及び比較品２）を下記処方のクラッカー生地に添加し、常法によりクラッカーを調製し、実施例４及び比較例４と同様に官能評価を行った。
【００２６】

【００２７】
本発明品２及び比較品２を添加したチーズをそれぞれ本発明品５及び比較品５とした。これらのチーズを、専門パネラー２０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー２０人全員が、本発明品５は比較品５に較べて、チーズ様のボディー感が強調されていると評価した。
【００２８】
実施例６、比較例６
実施例３及び比較例３で得られたミルク様調合香料組成物（本発明品３及び比較品３）を下記処方のアイスクリームに添加し、常法によりアイスクリームを調製し、実施例４及び比較例４と同様に官能評価を行った。
【００２９】

【００３０】
本発明品３及び比較品３を添加したアイスクリームをそれぞれ本発明品６及び比較品６とした。これらのアイスクリームを、専門パネラー２０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー２０人全員が、本発明品６は比較品６に較べて、良好な生乳感が強調されていると評価した。
【００３１】
実施例７、比較例７
実施例３及び比較例３で得られたミルク様調合香料組成物（本発明品３及び比較品３）を下記処方のミルクコーヒーに添加し、常法によりミルクコーヒー飲料を調製し、実施例４及び比較例４と同様に官能評価を行った。
【００３２】

【００３３】
本発明品３及び比較品３を添加したミルクコーヒーをそれぞれ本発明品７及び比較品７とした。これらのミルクコーヒーを、専門パネラー２０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー２０人全員が、本発明品７は比較品７に較べて、すっきりしたミルク風味が良好であると評価した。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の（Ｚ）−６−オクテナールは、バター様、ミルク様、チーズ様などの乳風味賦与乃至増強剤に極微量の配合で従来にはない乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与することができる。

Claims

（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分として含有することを特徴とする乳風味賦与乃至増強剤。
請求項１記載の乳風味賦与乃至増強剤を添加することを特徴とする、飲食品に乳風味を賦与乃至増強する方法。