JP7454501B2 - パーム系油脂の酸化処理物、酸化処理物の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物 - Google Patents
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Description
パーム系油脂の酸化処理物であって、
前記パーム系油脂は、α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が50質量ppm以上2000質量ppm以下であり、
前記酸化処理物の過酸化物価が3以上250以下である、該酸化処理物を提供するものである。
チョコレート用油脂:1×10-6質量%以上70質量%以下
粉末油脂:3×10-6質量%以上100質量%以下
マーガリン:2×10-6質量%以上95%質量%以下
加熱調理用油脂:1×10-6質量%以上10質量%以下
〔パーム系油脂〕
・レッドパーム油(精製無し、低温濾過):α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量341質量ppm、EV REDPALM OIL、レインフォレストハーブ社製
・レッドパーム油(分子蒸留、2回分別):α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量411質量ppm、カロチーノ プレミアム、カロチーノ社製
・レッドパーム油(分子蒸留、1回分別):α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量373、470、444、457質量ppm、カロチーノ ピュアオレイン、カロチーノ社製
・調合レッドパーム油(分子蒸留、1回分別):上記レッドパーム油(分子蒸留、1回分別)とパームオレイン(株式会社J-オイルミルズ製、社内調製品)を1:2の割合で調合したもの。α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量114質量ppm
α-カロテン及びβ-カロテンの定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析(HPLC分析)にて行った。具体的には、パーム系油脂、又は酸化処理物を0.5g秤量し、アセトン:テトラヒドロフラン=1:1で10mLにそれぞれメスアップし、HPLC分析に供し、検量線からα-カロテン及びβ-カロテンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてα-カロテン(型番035-17981)及びβ-カロテン(型番035-05531)の試薬(和光純薬工業株式会社製)を使用して、所定濃度ごとにHPLC分析に供したときのピーク面積から作成した。以下にはおもな分析条件を示す。
・検出器:フォトダイオドアレイ検出器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters社)、300~600nmで検出
・カラム:Shim-pack VP-ODS, 4.6mmID×250mm, 4.6μm(株式会社島津製作所)
・カラム温度:50℃
・注入量:5uL
・流速:1.2mL/min
・移動相A:アセトニトリル
・移動相B:エタノール
・移動相C:アセトン
・グラジエント条件:表1に示す
「基準油脂分析試験法 2.5.2 過酸化物価」(日本油化学会)に則って測定した。
表2に示す各種のパーム系油脂を使用し、その酸化処理物を調製した。具体的には、α-カロテン及びβ-カロテンを所定含有量(質量ppm)で含有するレッドパーム油を準備し、これを撹拌しながら表2に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例1~25の酸化処理物を得た。なお、実施例18以外は空気を所定量(0.01L/分、0.1L/分、又は0.2L/分)で吹き込みながら加熱処理した。また、加熱処理を行わない原料レッドパーム油の1つを、対照として比較例1とした。
比較例1、実施例1~25の酸化処理物について、官能評価を行った。具体的には、酸化処理物をコーンスープ(クノール カップスープ コーンクリーム、味の素株式会社製、粉末コーンスープ17.6gに対して、お湯150mLを加えてコーンスープを得た)に添加し、食したときの先味、中味、及び後味のそれぞれにおける甘味の強さを、酸化処理物を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は4名もしくは5名の専門パネルで行い、以下の基準で点数付けをして中央値を求めた。また、得られた中央値の結果について、以下の5段階評価でランク付けした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
A 2≦中央値
B 1<中央値<2
C 0.75≦中央値≦1
D 0<中央値<0.75
E -3≦中央値≦0
(ヨーグルトでの評価)
<実施例26の酸化処理物の調製>
本試験例にて用いた酸化処理物(実施例26)の調製方法を説明する。α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が300質量ppmのレッドパーム油を撹拌しながら、空気吹き込み無し、140℃にて11時間加熱処理して酸化処理物を得た。このとき酸化処理物のカロテン残存量は0質量ppm、過酸化物価(POV)41.9であった。
菜種油に上記で調製した酸化処理物を1質量%含有させて、α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が加熱処理前の該α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量に換算した量として3質量ppmの含有量で含有する油脂組成物を調製した。
表4に示す配合で、上記で調製した油脂組成物(表4中、「菜種油(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)をヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルトLB81低糖、株式会社明治社製)に含有せしめてヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて官能評価を行った。具体的にはヨーグルトを食したときの甘味の強さを、上記で調製した油脂組成物(表4中、「菜種油(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(ラクトアイスでの評価)
<ラクトアイスの調製と評価>
表5に示す配合で、試験例2で調製した油脂組成物(表5中、「菜種油(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)をラクトアイス(明治エッセルスーパーカップ、株式会社明治社製)に含有せしめてラクトアイスを調製し、得られたラクトアイスについて官能評価を行った。具体的にはラクトアイスを食したときの甘味の強さを、試験例2で調製した油脂組成物(表5中、「菜種油(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(ホイップクリームでの評価)
<ホイップクリームの調製と評価>
表6に示す配合で、試験例2で調製した油脂組成物(表6中、「菜種油(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)を植物性クリーム(ホイップ植物性脂肪、雪印メグミルク株式会社製)に含有せしめて泡立てて、ホイップクリームを調製し、得られたホイップクリームについて、官能評価を行った。具体的にはホイップクリームを食したときの甘味の強さを、試験例2で調製した油脂組成物(表6中、「菜種油(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(コーヒー飲料での評価)
<粉末油脂の調製>
粉末油脂に実施例26の酸化処理物を1質量%含有させて、α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が加熱処理前の該α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量に換算した量として3質量ppmの含有量で含有する粉末油脂を調製した。前記粉末油脂は、特開2017-63784の段落0046の方法により、前記酸化処理物を1質量%含有させて調製した。また、同じ方法にて油脂組成物を含有しない粉末油脂(プレーン)を調製した。
粉末コーヒー(ブレンディ、味の素AGF株式会社製)0.6質量%、グラニュー糖2.6質量%、粉末油脂(プレーン)2.9質量%、お湯93.9質量%の配合比としたコーヒー飲料を調製した。さらに表7に示す配合で、上記で調製した粉末油脂(表7中、「粉末油脂(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)および粉末油脂(プレーン)を前記コーヒー飲料にさらに含有せしめてコーヒー飲料を調製し、得られたコーヒー飲料について官能評価を行った。具体的にはコーヒー飲料を食したときの甘味の強さを、上記で調製した粉末油脂(表7中、「粉末油脂(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(マドレーヌでの評価)
<マドレーヌ生地の調製>
表8に示す配合で、マドレーヌ生地を調製した。
表9に示す配合で、試験例5で調製した粉末油脂(表9中、「粉末油脂(「実施例26の酸化処理物」を1質量%含有)」と表記した。)および粉末油脂(プレーン)を使用してマドレーヌを調製した。具体的には、上記で調製した生地を45gずつに分け、粉末油脂および粉末油脂(プレーン)と混ぜ合わせて、型に6~7分目の量になるように生地を入れ、生地が平らになるように型を軽くたたいてならし、温めておいたオーブンに入れて170℃で15分間焼成してマドレーヌを得た。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(Time Intensity法によるヨーグルトの甘味の官能評価)
<実施例27の酸化処理物の調製>
α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が373質量ppmのレッドパーム油(分子蒸留、1回分別)を撹拌しながら、空気吹込み量0.2L/min、103℃にて40時間加熱処理して酸化処理物を得た。このとき酸化処理物のカロテン残存量は2質量ppm、過酸化物価(POV)56であった。
表10に示す配合で、上記で調製した酸化処理物(実施例27)又は比較として菜種油をヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルトLB81低糖、株式会社明治社製)に含有せしめてヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて、Time Intensity法によるヨーグルトの甘味の官能評価を行った。
(Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価)
<チョコレートの調製と評価>
表11に示す配合でチョコレートを調製し、官能評価を行った。具体的には、市販のチョコレート(明治ブラックチョコレート、株式会社明治社製)を湯煎で溶かし、試験例7で調製した酸化処理物(実施例27)又は比較として菜種油を0.2質量%の含有量となるよう添加して、型に入れ、冷蔵庫で固めてチョコレートを調製した。得られたチョコレートについて、試験例7と同様にして、Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価を行った。なお、本試験例では、測定開始から5秒後にチョコレートを口の中へ入れ、測定開始から15秒まで1秒当たり2回のペースで咀嚼し、その後嚥下して、測定開始60秒まで更に測定を続けて、終了した。
(甘味料としてステビアを配合したヨーグルトでの評価)
<ヨーグルトの調製と評価>
表12に示す配合で、ヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルトLB81低糖、株式会社明治社製)に甘味料としてステビア(ステビアRA7J、池田糖化工業株式会社製)を配合したうえ、試験例7で調製した酸化処理物(実施例27)を0.001質量%又は0.01質量%の含有量となるよう添加して、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて官能評価を行った。具体的にはヨーグルトを食したときの甘味の強さを(先味、中味、後味として)、試験例1において比較のため使用した比較例1のレッドパーム油(非加熱処理)を添加した場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(ドーナッツでの評価)
<加熱調理用油脂の調製>
フライ油(J フライアップ500、株式会社J-オイルミルズ製)に実施例27の酸化処理物を10000質量ppmとなるように添加し、加熱調理用油脂を得た。
上記で調製した加熱料理用油脂を180℃に加熱し、ドーナツ生地(ドーナツミックス、株式会社プティパ社製)を50秒揚げ、ひっくり返して、更に80秒揚げ、ドーナッツ1を得た。比較対照として、実施例27の酸化処理物を添加しないフライ油を用いたこと以外は同じ方法で、ドーナッツ2を作製した。ドーナッツを食して比較したところ、ドーナッツ1はドーナッツ2よりも甘味が強かった。
Claims (11)
- パーム系油脂の酸化処理物であって、
前記パーム系油脂は、α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が50質量ppm以上2000質量ppm以下であり、
前記酸化処理物の過酸化物価が3以上250以下である、該酸化処理物。 - 請求項1に記載の酸化処理物を含む、油脂組成物。
- 加熱調理用である、請求項2に記載の油脂組成物。
- α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が50質量ppm以上2000質量ppm以下であるパーム系油脂を過酸化物価が3以上250以下となるように酸化処理する工程を含む、酸化処理物の製造方法。
- 前記酸化処理する工程は、加熱温度が50℃以上220℃以下、加熱時間が0.1時間以上240時間以下で行う、請求項4に記載の製造方法。
- 前記酸化処理する工程は、前記パーム系油脂に酸素を供給して行う、請求項4又は5に記載の製造方法。
- 請求項1に記載の酸化処理物又は請求項2に記載の油脂組成物を食品に含有せしめる、食品の甘味増強方法。
- 前記食品に対し前記酸化処理物を1×10-8質量%以上10質量%以下含有せしめる、請求項7に記載の方法。
- パーム系油脂の酸化処理物であって、
前記パーム系油脂は、α-カロテン及びβ-カロテンの合計含有量が50質量ppm以上2000質量ppm以下であり、
前記酸化処理物の過酸化物価が3以上250以下である、該酸化処理物を含む、食品の甘味増強用組成物。 - 前記酸化処理物を1×10-8質量%以上100質量%以下含有する、請求項9に記載の組成物。
- 請求項1に記載の酸化処理物を含む、食品。
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