KR20210152468A - 식품용 유지감 증강제 및 식품의 유지감 증강방법 - Google Patents

식품용 유지감 증강제 및 식품의 유지감 증강방법 Download PDF

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šœ 마츠자와
마사요시 사카이노
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다카히로 도쿠치
다카시 사노
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Abstract

본 발명은 식품의 유지감을 증강시킬 수 있는 신규한 유지감 증강제 및 식품의 유지감 증강방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 식품의 유지감 증강방법은 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지를 산화 처리하여 이루어지고, 과산화물가가 3 이상 250 이하인 산화 처리물을 식품에 첨가한다.

Description

식품용 유지감 증강제 및 식품의 유지감 증강방법
본 발명은 식품용 유지감 증강제 및 그의 제조방법, 식용유지 조성물, 식품 및 그의 제조방법 및 식품의 유지감 증강방법에 관한 것이다.
최근 들어, 생활습관병이나 신진대사장애의 예방을 위해, 또한 소비자의 건강 지향의 고조로부터, 저지방·저칼로리 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 또한, 유지량이 적은 고기, 어패류 등에도 유지의 맛있음을 증강시키고자 하는 요구가 있다. 유지를 왜 맛있다고 느끼는 것인지에 대한 메커니즘은 해명되어 있지 않으나, 독특한 맛있음이 있기 때문에, 저지방·저칼로리 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 한편으로, 유지를 많이 함유하는 식품도 여전히 꾸준한 인기가 있다.
이에, 유지량을 저감하여 저지방·저칼로리로 하고, 또한 유지감도 느껴지는 식품의 개발이 진행되고 있다. 또한, 유지량이 적은 식품에 유지의 맛있음을 증강시키는 기술의 개발도 진행되고 있다.
예를 들면, 특허문헌 1에는 옥탄산 및／또는 데칸산을 함유하는 저유지 유화 조미료가 개시되어 있고, 이로써 상기 조미료의 유지와 유사한 풍부함을 높일 수 있는 것이 기재되어 있다.
일본국 특허공개 제2016－174541호 공보
전술한 기술에 의해 조미료에 유지감을 부여하는 것은 유효하지만, 조미료나 더 나아가서는 다른 식품의 유지감의 증강에 관하여는 아직 개선의 여지가 있다.
본 발명의 목적은 식품의 유지감을 증강시킬 수 있는 신규의 유지감 증강제 및 식품의 유지감 증강방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 예의 검토한 결과, 식품 중에 카로티노이드의 분해물을 함유시키면 유지감(oil and fat textural attributes)이 증강되는 것을 발견하였다.
즉, 본 발명은 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지의 산화 처리물을 유효성분으로 하고, 상기 산화 처리물의 과산화물가가 3 이상 250 이하인 식품용 유지감 증강제를 제공하는 것이다. 또한, 본 발명은 이 식품용 유지감 증강제를 함유하는 식용유지 조성물을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명에 있어서의 「유지감」이란, 식품을 구강 내에 포함하였을 때에 느껴지는 유지 또는 지방과 유사한 농후감이나 풍부함을 의미한다.
상기 β－카로틴의 함유량은 20 질량ppm 이상 1500 질량ppm 이하인 것이 바람직하다. 또한, 상기 팜계 유지의 옥소가는 0 이상 80 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 식품용 유지감 증강제는 상기 산화 처리물을 0.001 질량% 이상 100 질량% 이하 함유하고 있는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 식품용 유지감 증강제는 분말상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 식품용 유지감 증강제를 함유하는 식품을 제공하는 것이다. 식품의 유지 함유량은 0.1 질량% 이상 85 질량% 이하인 것이 바람직하다. 또한, 식품은 드레싱, 루, 소스, 수프 및 초콜릿 제품으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지를 산화 처리하여 이루어지고, 과산화물가가 3 이상 250 이하인 산화 처리물을 식품에 첨가하는 식품의 유지감 증강방법을 제공하는 것이다. 이 방법에서는, 상기 산화 처리물을 1×10－8 질량% 이상 10 질량% 이하 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 산화 처리물을 유효성분으로 하는 식품용 유지감 증강제의 제조방법으로서, α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지를 과산화물가가 3 이상 250 이하가 되도록 산화 처리하는 공정을 포함하는 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 산화 처리하는 공정은, 50℃ 이상 220℃ 이하의 온도에서 0.1시간 이상 240시간 이하 가열하는 것을 포함하는 것이 바람직하다. 상기 산화 처리하는 공정은, 또한, 상기 팜계 유지에 산소를 공급하는 것을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 산화 처리하는 공정에서는, α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량을 20 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하 감소시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 식품용 유지감 증강제 또는 상기 식용유지 조성물을 식품에 첨가하는 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 카로티노이드의 분해물을 유효성분으로 하는 식품용 유지감 증강제를 제공하는 것이다. 또한, 본 발명은 이 식품용 유지감 증강제를 함유하는 식용유지 조성물을 제공하는 것이다.
상기 카로티노이드는 α－카로틴, β－카로틴, 레티놀, 루테인, 칸타크산틴, β－크립토크산틴, 빅신, 노르빅신, 아스타크산틴, 제아크산틴, 푸코크산틴, 비올라크산틴, 라이코펜, 크로신, 크로세틴 및 캡산틴으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상인 것이 바람직하다.
이 식품용 유지감 증강제는 옥소가가 0 이상 140 이하인 식용유지를 포함하고 있는 것이 바람직하다. 상기 식용유지는 중쇄 지방산 트리글리세리드(이하, MCT(Medium Chain Triglyceride)라고도 한다.), 야자유, 극도경화유, 채종유 및 팜계 유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 식품용 유지감 증강제를 함유하는 식품을 제공하는 것이다. 이 식품은 유지 함유량이 0.1 질량% 이상 85 질량% 이하인 것이 바람직하다. 또한, 식품은 드레싱, 루, 소스, 수프 및 초콜릿 제품으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 카로티노이드의 분해물을 식품에 첨가하는 식품의 유지감 증강방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 카로티노이드의 분해물을 유효성분으로 하는 식품용 유지감 증강제의 제조방법으로서, 식용유지에 카로티노이드를 첨가하는 공정과, 상기 식용유지 중 카로티노이드를 분해하는 공정을 포함하는 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 카로티노이드를 분해하는 공정은, 50℃ 이상 220℃ 이하의 온도에서 0.1시간 이상 240시간 이하 가열하는 것을 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 카로티노이드를 분해하는 공정은, 상기 식용유지에 산소를 공급하는 것을 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 식품용 유지감 증강제 또는 상기 식용유지 조성물을 식품에 첨가하는 식품의 제조방법을 제공하는 것이다. 이 제조방법에서는, 식용유지에 카로티노이드를 첨가하는 공정과, 상기 식용유지 중 카로티노이드를 분해하는 공정을 포함하고, 카로티노이드를 분해하는 공정 후의 카로티노이드 및 그 분해물의 합계 함유량이, 카로티노이드를 분해하는 공전 전의 카로티노이드량으로 환산한 양으로서 1×10－15 질량% 이상 1.5 질량% 이하가 되도록 상기 식품용 유지감 증강제 또는 상기 식용유지 조성물을 식품에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 식품용 유지감 증강제에 의하면, 종래보다도 소량의 유지 함유량으로 적용하는 식품의 유지감을 증강시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 식품용 유지감 증강제를 함유하는 식품에 의하면, 종래보다도 소량의 유지 함유량으로 유지감을 증강시킬 수 있다. 이로써, 유지량을 저감하여 저지방·저칼로리로 하고, 또한 유지감도 느낄 수 있는 식품을 실현할 수 있다.
[제1 실시형태]
아래에, 본 발명의 제1 실시형태의 식품용 유지감 증강제(이하, 간단하게 유지감 증강제라고도 한다.) 및 그의 제조방법, 식용유지 조성물, 식품 및 그의 제조방법 및 식품의 유지감 증강방법에 대해서 설명한다.
본 발명의 제1 실시형태의 식품용 유지감 증강제는 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지의 산화 처리물을 유효성분으로 하는 것이다.
상기 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량은 50 질량ppm 이상 1500 질량ppm 이하인 것이 바람직하고, 80 질량ppm 이상 1000 질량ppm 이하인 것이 보다 바람직하며, 100 질량ppm 이상 800 질량ppm 이하인 것이 보다 더욱 바람직하고, 150 질량ppm 이상 600 질량ppm 이하인 것이 특히 바람직하다. 팜계 유지는 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 상기 범위 내이면, 1종 단독이어도, 2종 이상이 혼합되어 있어도 된다.
또한, 팜계 유지의 β－카로틴의 함유량은 20 질량ppm 이상 1500 질량ppm 이하인 것이 바람직하고, 20 질량ppm 이상 1000 질량ppm 이하인 것이 보다 바람직하며, 20 질량ppm 이상 500 질량ppm 이하인 것이 더욱 바람직하고, 80 질량ppm 이상 500 질량ppm 이하인 것이 보다 더욱 바람직하며, 80 질량ppm 이상 350 질량ppm 이하인 것이 특히 바람직하다.
여기에서 말하는 팜계 유지란, 팜유 및 팜유를 원료로 하여 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등의 가공을 실시한 가공유지를 말하는 것으로, 구체적으로는, 예를 들면, 팜유，팜 올레인, 팜 스테아린, 팜 슈퍼 올레인, 팜 더블 올레인, 팜 미드프랙션，소프트 팜，하드 스테아린 또는 이들을 경화한 것이다. 그 중에서도, 옥소가(「IV；Iodine Value」)가 0 이상 80 이하인 것이 바람직하고, 20 이상 80 이하인 것이 보다 바람직하며, 40 이상 75 이하인 것이 더욱 바람직하고, 50 이상 75 이하인 것이 보다 더욱 바람직하며, 50 이상 70 이하인 것이 특히 바람직하다. 옥소가는 「기준 유지 분석시험법 2.3.4 옥소가」(일본 오일 화학회)에 준거하여 측정할 수 있다.
본 실시형태의 팜유는 기름야자의 과실로부터 얻어지는 것이면 되고, 분별, 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 처리를 1종 또는 2종 이상 실시한 것이어도 된다. 이들의 각 처리 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 유지의 가공·정제 처리에 통상 사용되는 방법을 채용할 수 있다. 예를 들면, 분별은 용제 분별, 저온 여과에 의해 행할 수 있다.
상기 산화 처리물은 그의 과산화물가(「POV；Peroxide Value」)가 3 이상 250 이하이다. 과산화물가가 3 미만이면, 유지감이 충분히 증강되지 않는 것이 되는 경향에 있다. 과산화물가는 3 이상 220 이하인 것이 바람직하고, 5 이상 220 이하인 것이 보다 바람직하며, 8 이상 220 이하인 것이 더욱 바람직하고, 8 이상 180 이하인 것이 보다 더욱 바람직하며, 10 이상 150 이하인 것이 특히 바람직하다. 산화 처리물은 1종 단독이어도, 2종 이상이 혼합되어 있어도 된다. 2종 이상의 혼합 산화 처리물인 경우, 산화 처리물 전체의 과산화물가가 전술한 범위 내이면 된다. 과산화물가는 상세는 후술하는 팜계 유지의 산화 처리 시, 산화 정도를 조정함으로써 상기 범위 내의 값으로 할 수 있다.
또한, 산화 처리물의 과산화물가는 요오드화칼륨을 시료와 반응시켜, 유지 중의 히드로퍼옥시드에 의해 요오드화칼륨으로부터 유리(遊離)되는 요오드를 적정하는 것 등의 방법에 의해 측정할 수 있다. 보다 상세하게는, 「기준 유지 분석시험법　2.5.2　과산화물가」(일본 오일 화학회)에 준거하여 측정할 수 있다.
본 실시형태의 식품용 유지감 증강제는 상기 산화 처리물을 0.001 질량% 이상 100 질량% 이하 함유하고 있는 것이 바람직하고, 0.005 질량% 이상 100 질량% 이하면 보다 바람직하며, 0.005 질량% 이상 50 질량% 이하면 더욱 바람직하고, 0.005 질량% 이상 10 질량% 이하면 보다 더욱 바람직하다. 이러한 산화 처리물의 함유량이면, 식품의 유지감을 효과적으로 증강시킬 수 있다. 즉, 적은 유지량으로도 높은 유지 함유량인 것과 같이 유지／지방과 유사한 농후감이나 풍부함을 느낄 수 있다. 또한, 전술한 바와 같이 함유하는 산화 처리물은 1종이어도 2종 이상이어도 되고, 2종 이상인 경우, 상기 식품용 유지감 증강제에 있어서의 산화 처리물의 함유량은 2종 이상의 산화 처리물의 합계 함유량이다.
이 식품용 유지감 증강제에는 목적으로 하는 유지감 증강의 기능성을 손상시키지 않는 범위에서, 식용유지에 통상 첨가되는 첨가제가 혼합되어 있어도 된다. 첨가제로서는, 예를 들면, 리그난, 코엔자임 Q, γ－오리자놀, 아스코르브산지방산에스테르，토코페롤 및 로즈마리 추출물 등의 산화방지제, 향료, 향신료 추출물, 동물 추출액, 지방산 등의 풍미 부여제, 유화제, 실리콘 등의 소포제, 색소를 들 수 있다.
본 실시형태의 식품용 유지감 증강제는 조미료나 그 밖의 식품에 첨가하여 사용하는 데 적합한 형태면 되고, 구체적으로는, 식용유지로 희석한 액상 형태, 분말상 형태, 액상 형태보다도 유지 성분의 배합량이 적은 용액상, 겔상, 과립상, 고형상 등의 각종 형태로 할 수 있다. 예를 들면, 고형상의 예로서는, 마가린, 쇼트닝, 패스트 수프레드를 들 수 있다. 또한, 용액상의 예로서는, 버터액, 브레더, 피클액, 덤플링액을 들 수 있다.
예를 들면, 식용유지로 희석한 액상 형태의 경우, 식용유지에 대한 산화 처리물의 함유량은 바람직하게는 0.001 질량% 이상 50 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 0.005 질량% 이상 50 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.01 질량% 이상 50 질량% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.01 질량% 이상 20 질량% 이하이다. 식용유지의 예로서는, 채종유，대두유，팜유，팜핵유, 옥수수유，올리브유，참기름, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 미강유, 낙화생유，야자유，카카오버터 등의 식물유지, 우지, 돈지, 계지, 유지방 등의 동물유지 및 중쇄 지방산 트리글리세리드를 들 수 있다. 이에 더하여, 이들의 분별유(팜유의 중융점부, 팜유의 연질 분별유, 팜유의 경질 분별유 등)，에스테르 교환유, 수소 첨가유 등의 가공유지도 사용할 수 있다. 식용유지는 1종 단독이어도 2종 이상이 혼합되어 있어도 된다.
또한, 분말상 형태의 경우에는, 식품용 유지감 증강제는 전술한 산화 처리물과, 식용유지와, 부형제와, 필요에 따라 유화제, pH 조정제를 함유하고 있다. 식용유지에는, 예를 들면 상기 액상 형태의 유지감 증강제의 희석에서 사용하는 식용유지와 동일한 유지를 사용할 수 있다.
상기 부형제는 유지를 분말상의 형태로 할 때 통상 사용되는 것이면 되고, 구체적으로는, 예를 들면 유단백질, 대두 단백질, 소맥 단백질, 전지분유, 탈지분유, 유청 가루, 버터밀크 파우더, 콜라겐, 젤라틴 등의 단백질 및 이들 단백질의 분해물, 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스, 만노오스 등의 단당류, 락토오스, 수크로오스, 말토오스, 트레할로오스 등의 이당류, 옥수수 시럽, 덱스트린, 올리고당 등의 전분 분해물, 전분, 증점 다당류, 당알코올이다. 이들은 1종 단독으로 사용해도 되고, 2종 이상을 조합해서 사용해도 된다.
상기 유화제는 식품용이라면 특별히 한정되지 않는다. 유화제의 예로서는 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 글리세린유기산지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합리시놀산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄지방산에스테르 및 스테아로일젖산칼슘 등을 들 수 있다.
또한, 상기 pH 조정제에 대해서도, 식품용이라면 특별히 한정되지 않는다. pH 조정제의 예로서는, 아디프산, 구연산, 구연산삼나트륨, 글루콘산, 숙신산, 젖산, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산수소나트륨, 인산수소이칼륨, 피로인산나트륨, 메타인산나트륨 및 폴리인산나트륨을 들 수 있다.
이러한 구성을 갖는 식품용 유지감 증강제는 다른 식용유지에 첨가하여 식용유지 조성물로 할 수 있다. 이러한 식용유지에는, 전술한 액상 형태의 유지감 증강제의 희석에서 사용하는 식용유지로서 예시한 것과 동일한 유지를 사용할 수 있다.
또한, 상기 액상, 분말상 등의 각 형태의 유지감 증강제를 본 실시형태의 식용유지 조성물의 일태양으로 간주하는 것도 가능하다. 상기 분말상 형태의 유지감 증강제를 다른 식용유지에 첨가한 것도 본 실시형태의 식용유지 조성물의 일례로서 들 수 있다.
상기 식용유지 조성물에서는, 식품용 유지감 증강제와 식용유지의 배합비에 특별히 제한은 없지만, 목적으로 하는 유지감 증강의 기능성을 손상시키지 않는 관점에서는, 식용유지 조성물 중 산화 처리물의 함유량이 1×10－8 질량% 이상 100 질량% 미만인 것이 바람직하고, 1×10－7 질량% 이상 100 질량% 미만인 것이 보다 바람직하며, 1×10－6 질량% 이상 100 질량% 미만인 것이 더욱 바람직하고, 1×10－5 질량% 이상 100 질량% 미만인 것이 보다 더욱 바람직하다.
전술한 바와 같은 구성을 갖는 식품용 유지감 증강제는 다음과 같이 하여 제조할 수 있다.
먼저, α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지를 준비한다. 이어서, 준비한 팜계 유지를 산화 처리하여, 과산화물가가 3 이상 250 이하인 산화 처리물을 제작한다. 그 후, 필요에 따라, 첨가제, 식용유지，부형제, 유화제, pH 조정제 등을 첨가하고, 목적으로 하는 형태로 함으로써 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 얻어진다. 얻어진 식품용 유지감 증강제는 α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 산화 처리 전보다도 20 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하 감소되어 있는 것이 바람직하고, 20 질량ppm 이상 1500 질량ppm 이하 감소되어 있는 것이 보다 바람직하며, 20 질량ppm 이상 1000 질량ppm 이하 감소되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 20 질량ppm 이상 800 질량ppm 이하 감소되어 있는 것이 보다 더욱 바람직하다.
상기 팜계 유지의 산화 처리는 가열 처리인 것이 바람직하다. 이 경우, 공업적 규모로 생산하는 관점에서는, 예를 들면, 전열식, 직화 버너식, 마이크로파식, 증기식, 열풍식 등의 가열수단을 구비한 적당한 용기, 예를 들면 탱크에 팜계 유지를 수용하고, 가열을 행하는 것이 바람직하다. 가열온도는 50℃ 이상 220℃ 이하가 바람직하고, 60℃ 이상 160℃ 이하가 보다 바람직하다. 또한, 가열시간은 0.1시간 이상 240시간 이하가 바람직하고, 1시간 이상 200시간 이하가 보다 바람직하다. 이러한 가열 조건으로 함으로써, 산화 정도를 적절히 조정할 수 있어, 과산화물가가 3 이상 250 이하인 산화 처리물이 얻어지기 쉽다.
산화 처리 시에는, 교반에 의해 용기의 개방 스페이스로부터 산소를 받아들이거나, 산소를 불어넣거나 하여 산소를 공급하는 것이 바람직하다. 또한, 산소원으로서 공기를 사용해도 된다. 이로써, 팜계 유지의 산화가 촉진된다. 산소의 공급량은 팜계 유지 1 ㎏당 0.001∼2 L／분이 되도록 하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 산소원이 공기인 경우, 공급량은 팜계 유지 1 ㎏당 0.005∼10 L／분인 것이 바람직하고, 0.01∼5 L／분이면 보다 바람직하다.
또한, 분말상의 유지감 증강제를 제조할 때는, 예를 들면, 전술한 바와 같이 하여 제작된 산화 처리물과, 식용유지와, 부형제와, 물과, 필요에 따라 유화제 및 pH 조정제를 포함하는 혼합물을 유화기로 교반하여 O／W형 에멀션을 얻고, 이 O／W형 에멀션을 추가로 건조 분말화한다. 얻어진 분말체를 필요에 따라 파쇄, 조립, 분급 등의 처리를 행하여도 된다. 상기 유화기에는 호모믹서, 고압 호모지나이저, 박막 선회형 고속 믹서, 콜로이드밀, 아트라이터밀 등을 사용 가능하다. 건조 분말화의 방법으로서는, 예를 들면 동결건조, 진공건조, 드럼건조 등의 건조화와, 동결분쇄, 기류분쇄 등의 분말화를 조합하는 방법이나, 분무건조, 분무동결 등의 건조화와 분말화를 동시에 행하는 방법이 있다.
이와 같이 하여 제조되는 식품용 유지감 증강제는 식품에 첨가함으로써 당해 식품의 유지감을 증강시킬 수 있다. 적용하는 식품은 유지 함유량이 0.1 질량% 이상 85 질량% 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.1 질량% 이상 70 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 0.1 질량% 이상 60 질량% 이하이다. 소정의 유지 함유량의 식품에 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제를 적용하면, 유지감을 효과적으로 증강시킬 수 있다.
본 실시형태의 산화 처리물을 함유하는 식품용 유지감 증강제는, 예를 들면, 식품의 조리, 가공 또는 제조 등에 있어서의, 이형유, 취반유, 튀김유, 볶음기름 등의 조리용 기름, 증점 오일, 인젝션용 기름 및 마무리 기름 등의 조미용 기름 등으로서 사용함으로써, 그 식품의 유지감을 증강시킬 수 있다. 또한, 식품의 조리， 가공 또는 제조 후에 첨가, 혼합, 도포, 용해, 분산, 유화 등 하여 당해 식품에 포함시킴으로써도, 그 식품의 유지감을 증강시킬 수 있다.
본 실시형태의 식품에서는, 당해 식품으로의 식품용 유지감 증강제의 배합량은, 식품의 특성이나 취급 용이함 등에 따라 목적으로 하는 적합합 양이 되도록 하면 되고, 특별히 제한은 없다. 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제를 함유하는 식품은, 식품용 유지감 증강제 중 산화 처리물을 1×10－8 질량% 이상 10 질량% 이하 첨가하는 것이 바람직하고, 1×10－7 질량% 이상 10 질량% 이하 첨가하는 것이 보다 바람직하며, 1×10－6 질량% 이상 10 질량% 이하 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 이러한 농도의 산화 처리물을 함유하는 식품은 유지감이 효과적으로 얻어진다.
본 실시형태의 식품용 유지감 증강제는, 구체적으로는, 드레싱，루，소스，수프, 초콜릿 제품 등에 적합하게 적용된다. 또한, 휘프트 크림, 스폰지 케이크, 팬케이크, 마들렌 등의 케이크, 쿠키 등의 양과자류에도 적용 가능하다. 또한 빵, 도넛 등의 베이커리 식품에도 적용 가능하다. 이에 더하여, 식품의 통상의 유지 함량(일본 식품 표준성분표 2015년판(일곱번째 개정)에 기재된 각 식품의 트리아실글리세롤 당량 또는 지질 함유량 참조)에 대해, 예를 들면 75 질량% 이하가 된 유지 함유량이 적은 고기, 어패류 및 그들의 가공식품에도 적용 가능하다. 유지량이 적은 고기, 어패류 및 그들의 가공식품에는, 예를 들면, 오븐이나 스팀 등으로 가열조리된 튀기지 않은 식품, 햄, 고기구이(야키니쿠), 닭구이, 스테이크, 생선구이, 새우구이, 돈가스(포크커틀릿), 비프가스(비프커틀릿), 치킨가스(치킨커틀릿), 가라아게(deep-fried chicken), 타츠타아게(deep-fried marinated chicken), 프라이드치킨, 연어 튀김, 전갱이 튀김, 임연수 튀김, 고등어 튀김, 대구 등의 흰살 생선의 튀김, 새우 튀김 등의 튀김식품, 임연수를 반으로 갈라 말린 것 등의 건어물 등이 있다.
상기 드레싱이란 액상의 조미료로, 식초 또는 감귤류의 과즙 및 유지에 식염, 설탕류, 향신료, 허브, 술 등을 첨가하여 제조된 것을 가리킨다. 구체적으로는, 예를 들면 마요네즈 유사 조미료, 프렌치 드레싱, 일본식 드레싱, 참깨 드레싱, 사우전드 아일랜드 드레싱, 시저 샐러드 드레싱, 크리미 샐러드 드레싱, 코울슬로 드레싱, 샐러드 드레싱, 샌드위치 수프레드, 치즈 드레싱, 이탈리안 드레싱, 중화 드레싱, 타르타르 소스가 해당한다. 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 적용되는 드레싱으로서는, 유지 함유량이 1 질량% 이상 40 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 루란, 밀가루 등의 곡분(穀粉)을 버터 등의 유지로 가열하여 조리한 페이스트, 과립 및 블록 형태의 것을 가리킨다. 구체적으로는, 예를 들면 카레 루, 하야시 루, 화이트 루, 드미글라스 루, 파스타 루, 베샤멜 루, 벨루테 루, 에스파뇰 루, 스튜 루, 또는 포타주 루가 해당한다. 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 적용되는 루로서는, 유지 함유량이 5 질량% 이상 50 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 소스란, 통상 조리 시에 만드는 액상 또는 페이스트상의 것과, 조리를 위해 시판되고 있는 우스터 소스류 전반을 가리킨다. 구체적으로는, 예를 들면 카레 소스, 하야시 소스, 화이트 소스, 드미글라스 소스, 파스타 소스, 베샤멜 소스, 벨루테 소스, 에스파뇰 소스, 스튜 소스, 포타주 소스, 우스터 소스, 중간 농도 소스, 농후 소스가 해당한다. 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 적용되는 소스로서는, 유지 함유량이 0.1 질량% 이상 30 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 수프란, 고기, 채소, 어패류 등을 푹 끓인 수분이 많은 요리를 가리킨다. 구체적으로는, 예를 들면 냄비요리, 메밀(소바), 우동, 라멘, 파스타 등의 쯔유(broths), 콘소메 수프, 달걀 수프, 미역 수프, 말린 상어 지느러미를 넣고 끓인 수프, 포타주 수프, 어니언 수프, 콘 수프, 중화 수프, 보르시치, 된장국, 스이모노(clear broths)가 해당한다. 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 적용되는 수프로서는, 유지 함유량이 0.1 질량% 이상 5 질량% 이하인 것이 바람직하다.
또한, 상기 초콜릿 제품이란, 초콜릿이나, 초콜릿과는 카카오 분량의 다소나 배합비율이 상이한 준초콜릿，초콜릿과자 및 준초콜릿과자를 가리킨다. 구체적으로는, 예를 들면, 다크초콜릿，스위트초콜릿，밀크초콜릿，화이트초콜릿，초콜릿비스킷，초콜릿캔디가 해당한다. 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 적용되는 초콜릿 제품으로서는, 유지 함유량이 10 질량% 이상 80 질량% 이하인 것이 바람직하다.
[제2 실시형태]
본 발명의 제2 실시형태의 식품용 유지감 증강제(이하, 간단하게 유지감 증강제라고도 한다.)는 카로티노이드의 분해물을 유효성분으로 하는 것이다.
본 실시형태에 있어서 사용되는 카로티노이드는, 예를 들면, α－카로틴，β－카로틴，γ－카로틴，δ－카로틴，ε－카로틴，라이코펜，노이로스포렌，피토엔 및 피토플루엔과 같은 카로틴류, 루테인，칸타크산틴，β－크립토크산틴，아스타크산틴，제아크산틴，푸코크산틴，비올라크산틴，캡산틴，안테라크산틴，시트라나크산틴，디아디노크산틴, 디아토크산틴，플라보크산틴，네오크산틴，로도크산틴 및 루비크산틴과 같은 크산토필류, 빅신，노르빅신，크로신，크로세틴，아브시스산, 아포카로테날，이오논, 페리디닌，레티놀，레티날 및 레티노산과 같은 아포카로티노이드류이다. 그 중에서도, α－카로틴，β－카로틴，레티놀，루테인，칸타크산틴，β－크립토크산틴，빅신，노르빅신，아스타크산틴，제아크산틴，푸코크산틴，비올라크산틴，라이코펜，크로신，크로세틴 및 캡산틴으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상인 것이 바람직하고, α－카로틴，β－카로틴 또는 아스타크산틴인 것이 보다 바람직하다.
또한, 상기 카로티노이드의 분해물은 1종의 카로티노이드의 분해물이어도 되고, 2종 이상의 카로티노이드의 분해물이어도 된다. 또한, 카로티노이드는 식품 첨가물로서 허가·승인된 식용색소 등이면, 일반적으로 식용으로서의 안전성이 확인되어 있기 때문에 보다 바람직하게 이용될 수 있다.
본 실시형태의 식품용 유지감 증강제는 식용유지를 포함하고 있는 것이 바람직하다. 식용유지의 예로서는, 대두유，채종유，팜유，옥수수유, 올리브유，참기름, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 미강유, 낙화생유, 팜핵유, 야자유，카카오버터 등의 식물유지, 우지, 돈지, 계지, 유지방 등의 동물유지, 중쇄 지방산 트리글리세리드 및 이들 유지에 분별, 수소 첨가 에스테르 교환 등을 실시한 가공유지를 들 수 있다. 식용유지는 1종 단독이어도 2종 이상이 혼합되어 있어도 된다. 그 중에서도, 식용유지는 옥소가가 0 이상 140 이하인 것이 바람직하고, 중쇄 지방산 트리글리세리드，야자유，극도경화유，채종유 및 팜계 유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것이 보다 바람직하며, 중쇄 지방산 트리글리세리드인 것이 특히 바람직하다. 상기 극도경화유에는, 예를 들면, 대두유，채종유，팜유， 옥수수유, 올리브유, 참기름, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 미강유, 낙화생유, 팜핵유, 야자유의 극도경화유가 있고, 그 중에서도, 팜핵 극도경화유가 특히 바람직하다.
본 실시형태의 식품용 유지감 증강제는 앞선 제1 실시형태의 식품용 유지감 증강제와 마찬가지로, 목적으로 하는 유지감 증강의 기능성을 손상시키지 않는 범위에서, 식용유지에 통상 첨가되는 첨가제가 배합되어 있어도 된다. 또한, 조미료나 그 밖의 식품에 첨가하여 사용하는 데 적합한 각종 형태로 할 수 있다. 또한, 다른 식용유지에 첨가하여 식용유지 조성물로 할 수 있는 동시에, 액상, 분말상 등의 각 형태의 유지감 증강제를 본 실시형태의 식용유지 조성물의 일태양으로 간주하는 것도 가능하다.
전술한 바와 같은 구성을 갖는 식품용 유지감 증강제는 다음과 같이 하여 제조할 수 있다.
먼저, 식용유지를 준비하고, 이 식용유지에 카로티노이드를 첨가한다. 카로티노이드는 1종 단독으로 사용해도, 2종 이상을 병용해서 사용해도 되며, 병용하는 경우에는 혼합 상태로 사용해도 된다. 이어서, 식용유지 중 카로티노이드를 분해한다. 그 후, 이 카로티노이드 분해 처리물에, 필요에 따라, 첨가제, 식용유지，부형제, 유화제, pH 조정제 등을 첨가하고, 목적으로 하는 형태로 함으로써 본 실시형태의 식품용 유지감 증강제가 얻어진다.
식용유지로의 카로티노이드의 첨가는 카로티노이드가 0.003 질량% 이상 5 질량% 이하, 바람직하게는 0.003 질량% 이상 4 질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.003 질량% 이상 3 질량% 이하의 함유량이 되도록 행하는 것이 바람직하다.
상기 카로티노이드를 분해하는 수단에 대해서는 특별히 제한은 없으나, 바람직하게는 가열 처리이다. 그 경우, 앞선 제1 실시형태에 있어서의 팜계 유지의 가열 처리와 동일한 장치, 온도 및 시간의 조건이 바람직하다. 또한, 카로티노이드를 분해할 때, 제1 실시형태와 동일하게, 식용유지에 산소를 공급하는 것이 바람직하다.
이와 같이 하여 제조되는 식품용 유지감 증강제는 제1 실시형태의 식품용 유지감 증강제와 동일하게 식품에 첨가함으로써 당해 식품의 유지감을 증강시킬 수 있다. 본 실시형태의 식품을 제조할 때는, 상기 카로티노이드 및 그 분해물의 합계 함유량이 분해되기 전의 카로티노이드량으로 환산한 양으로서 1×10－15 질량% 이상 1.5 질량% 이하가 되도록 식품용 유지감 증강제를 식품에 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직한 양은 1×10－14 질량% 이상 1.5 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 1×10－13 질량% 이상 1.5 질량% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 1×10－12 질량% 이상 1.5 질량% 이하이다.
또한, 적용하는 식품의 바람직한 유지 함유량 및 적용될 수 있는 식품에 대해서도, 제1 실시형태와 동일하다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타냄으로써, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명은 아래의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 실시예 및 비교예에 있어서 사용한 원료 유지, 희석용 유지, 베이스 오일 및 카로티노이드는 아래와 같다.
(팜계 유지)
·팜계 유지 1(옥소가 58)：「카로티노 퓨어 올레인」，카로티노사 제조
·팜계 유지 2(옥소가 58)：상기 팜계 유지 1과 팜 올레인을 1：2의 비율로 조합한 조합 오일
·팜계 유지 3(옥소가 57)：「EV REDPALM OIL」，레인포레스트 허브사 제조
·팜계 유지 4(옥소가 62)：「카로티노 프리미엄」，카로티노사 제조
·팜 올레인(옥소가 58)；「사내 조제품」，주식회사 제이-오일 밀스 제조
(극도경화유)
·팜핵 극도경화유(옥소가 1)：「사내 조제품」，주식회사 제이-오일 밀스 제조
(기타 식용유지)
·채종유(옥소가 115)：「사라사라 카놀라유」, 주식회사 제이-오일 밀스 제조，본 실시예에서 사용한 카로티노이드는 검출되지 않았다.
·중쇄 지방산 트리글리세리드(옥소가 0)：「코코나드 MT」, 가오 주식회사 제조, 본 실시예에서 사용한 카로티노이드는 검출되지 않았다.
(β－카로틴)
·「β－카로틴 30% 현탁액」, DSM사 제조
(아스타크산틴)
·「아스타크산틴 오일 Astabio AR5」，바이오제닉 주식회사 제조
본 실시예 및 비교예에 있어서의 각 물성의 측정 및 평가방법은 아래와 같다.
[α－카로틴, β－카로틴 및 라이코펜의 정량]
α－카로틴, β－카로틴 및 라이코펜의 정량은 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)에 의한 분석으로 행하였다. 구체적으로는, 분석 대상물을 0.5 g 칭량하고, 아세톤：테트라히드로푸란＝1：1액으로 10 mL로 매스-업(mass-up)시켜, HPLC 분석에 제공하고, 검량선으로부터 α－카로틴, β－카로틴 및 라이코펜의 함유량을 정량하였다. 또한, 검량선은 와코 순약 공업 주식회사 제조의 α－카로틴(모델 035－17981), β－카로틴(모델 035－05531) 및 라이코펜(모델 125－04341)을 정량 표품으로서 사용하여, 소정 농도별로 HPLC 분석에 제공하였을 때의 피크 면적으로부터 작성하였다.
HPLC의 주된 장치 및 분석 조건은 아래와 같다.
(장치)
검출기：포토다이오드 어레이 검출기 「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters사 제조)
(조건)
·칼럼：Shim-pack VP-ODS, 4.6 ㎜ ID×250 ㎜, 4.6 ㎛(주식회사 시마즈 제작소 제조)
·칼럼 온도：50℃
·주입량：5 μL
·유속：1.2 mL／분
·검출파장：300∼600 ㎚
·이동상 A：아세토니트릴
·이동상 B：에탄올
·이동상 C：아세톤
·그라디언트 조건：표 1에 나타낸다.
Figure pct00001
[아스타크산틴 등의 정량]
아스타크산틴, 레티놀, 제아크산틴 및 캡산틴의 정량에 대해서도, HPLC에 의한 분석으로 행하였다. 구체적으로는, 분석 대상물을 2 g 칭량하고, 아세톤으로 10 mL로 매스-업시켜, HPLC 분석에 제공하고, 검량선으로부터 아스타크산틴 등의 함유량을 정량하였다. 또한, 검량선은 Medkoo Biosciences사 제조의 아스타크산틴(모델 600113), SIGMA사 제조의 레티놀(모델 R7632), EXTRASYNTHESE사 제조의 제아크산틴(모델 0307S) 및 LKL Laboratories, Inc.사 제조의 캡산틴(모델 207－364－1)을 정량 표품으로서 사용하여, 소정 농도별로 HPLC 분석에 제공하였을 때의 피크 면적으로부터 작성하였다.
HPLC의 주된 장치 및 분석 조건은 아래와 같다.
(장치)
검출기：포토다이오드 어레이 검출기 「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters사 제조)
(조건)
·칼럼：YMC Carotenoid, 4.6 ㎜ ID×250 ㎜, 5 ㎛(주식회사 와이엠씨 제조)
·칼럼 온도：25℃
·주입량：10 μL
·유속：1.0 mL／분
·검출파장：400∼600 ㎚
·이동상 A：메탄올
·이동상 B：tert―부틸메틸에테르
·이동상 C：물
·그라디언트 조건：표 2에 나타낸다.
Figure pct00002
[과산화물가(POV)의 측정]
과산화물가는 「기준 유지 분석시험법 2.5.2 과산화물가」(일본 오일 화학회)에 준거하여 측정하였다.
[옥소가(IV)의 측정]
옥소가는 「기준 유지 분석시험법 2.3.4 옥소가」(일본 오일 화학회)에 준거하여 측정하였다.
[유지감의 평가]
본 실시예의 산화 처리물 또는 카로티노이드 분해물을 첨가한 식품의 유지감의 유무나 정도는, 상세는 후술하는 3∼5명의 전문 패널에 의한 관능평가에 의해 평가하였다.
[산화 처리물의 제작]
(실시예 1－1)
먼저, 원료 유지로서 전술한 팜계 유지 1을 준비하여, 그의 α－카로틴 및 β－카로틴의 함유량을 정량하는 동시에, 과산화물가를 측정하였다. 그 결과, α－카로틴 함유량은 238 질량ppm이고, β－카로틴 함유량은 206 질량ppm이며, 이들의 합계 함유량은 444 질량ppm이었다. 또한, 과산화물가는 1이었다. 다음으로, 이 팜계 유지 240 g을 비이커에 넣고, 유지 중에 0.2 리터／분의 양의 공기를 공급하면서, 오일배스 중에서 교반하면서 80℃에서 182시간 가열하고, 냉각 후, 실시예 1－1의 산화 처리물을 얻었다. 얻어진 산화 처리물의 α－카로틴 및 β－카로틴의 함유량을 측정한 바, α－카로틴 함유량 및 β－카로틴 함유량은 모두 0 질량ppm으로, 팜계 유지 1 중 α－카로틴 및 β－카로틴은 모두 분해되어 있었다. 또한, 과산화물가도 측정하였다. 과산화물가는 80이었다.
(실시예 1－2∼1－26, 비교예 1－1，1－2)
실시예 1－2∼1－26은 표 3에 나타내는 바와 같이, 가열온도，가열시간，가열 시 공기의 공급량 및 원료 유지의 종류 중 1종 또는 2종 이상을 변경한 이외는, 실시예 1－1과 동일하게 하여 산화 처리물을 얻었다. 또한, 비교예 1－1로서, 상기 팜계 유지 1을 준비하고, 산화 처리를 행하지 않고, 그의 α－카로틴 및 β－카로틴의 함유량과, 과산화물가를 구하였다. 또한, 비교예 1－2로서, 원료 유지에 채종유를 사용하여 산화 처리를 행하고, 실시예 1－1과 동일하게 하여 각 값을 측정하였다. 또한, 실시예 1－6 등에서는, 가열은 120℃에서 5시간 행한 후, 80℃에서 5시간 행하였다. 또한, 팜계 유지 1은 복수의 로트를 사용하였다. 산화 처리 전의 α－카로틴 및 β－카로틴의 함유량이 동일한 것은 동일 로트이고, 상이한 것은 별도의 로트이다. 실시예 1－1∼1－26 및 비교예 1－1，1－2에 관하여 얻어진 결과에 대해서도, 표 3에 함께 나타낸다.
Figure pct00003
표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1－1∼1－26에서는 본 발명에 따르는 합계 함유량의 α－카로틴 및 β－카로틴을 포함하는 팜계 유지를 산화 처리, 구체적으로는 가열함으로써, 산화 처리 전은 1이었던 과산화물가의 값이 상승하여, 3∼250의 범위 내의 값이 되어, 산화가 진행된 것이 확인되었다. 또한, 실시예 1－1∼1－26에서는, 본 발명에 따르는 합계 함유량의 α－카로틴 및 β－카로틴을 포함하는 팜계 유지를 산화 처리함으로써, α－카로틴 및 β－카로틴이 분해되어, 합계 함유량이 30 질량ppm 이상 감소된 것이 확인되었다. 특히, 실시예 1－1，1－2，1－5 등과 같이 가열온도를 100℃ 이상 또는 가열시간을 100시간 이상으로 하면, 팜계 유지 중 α－카로틴 및 β－카로틴이 전부 분해된 산화 처리물을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 1－2와 실시예 1－4의 대비로부터, 산소의 공급량이 많으면 짧은 가열시간에서도 α－카로틴 및 β－카로틴을 분해할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 1－16과 실시예 1－23의 대비로부터, 가열온도 및 가열시간이 동일한 경우, 산소의 공급량이 많은 쪽이 과산화물가의 값이 크고, 산화가 촉진되는 것을 알 수 있었다.
[카로티노이드 분해 처리물의 제작]
(실시예 2－1)
먼저, 식용유지(베이스 오일)로서 중쇄 지방산 트리글리세리드(MCT；미황색 투명)를 준비하는 동시에, 카로티노이드로서 β－카로틴을 준비하고, 베이스 오일에 β－카로틴을 첨가하여 카로티노이드 첨가 유지를 제작하고, β－카로틴의 함유량을 정량하였다. 그 결과, β－카로틴 함유량은 30 질량ppm이었다. 다음으로, 상기 카로티노이드 첨가 유지 240 g을 비이커에 넣고, 오일배스 중에서 교반하면서 80℃에서 171시간 가열하여, 실시예 2－1의 카로티노이드 분해 처리물을 얻었다. 얻어진 카로티노이드 분해 처리물의 β－카로틴의 함유량을 측정한 바, β－카로틴 함유량은 0 질량ppm으로, 베이스 오일 중 β－카로틴은 모두 분해되어 있었다.
(실시예 2－2∼2－10, 비교예 2－1，2－2)
실시예 2－2∼2－10은 표 4 또는 표 5에 나타내는 바와 같이, 첨가한 카로티노이드의 종류 또는 양, 베이스 오일의 종류, 가열온도，가열시간 및 가열 시의 공기의 공급량 중 1종 또는 2종 이상을 변경한 이외는 실시예 2－1과 동일하게 하여 카로티노이드 분해 처리물을 얻었다. 또한, 비교예 2－1로서, 중쇄 지방산 트리글리세리드에 β－카로틴을 첨가하고, 가열 처리를 행하지 않고, 그의 β－카로틴의 함유량을 구하였다. 또한, 비교예 2－2로서 베이스 오일에 채종유를 사용하고, 카로티노이드를 첨가하지 않고, 가열 전후의 카로티노이드 함유량을 측정하였다. 실시예 2－2∼2－5 및 비교예 2－2에서는, 얻어진 카로티노이드 분해 처리물의 β－카로틴의 함유량을 실시예 2－1과 동일하게 측정하였다. 또한, 실시예 2－6∼2－10에서는, 카로티노이드 첨가 유지와 카로티노이드 분해 처리물의 색을 대비하였다. 실시예 2－1∼2－10 및 비교예 2－1，2－2에 관하여 얻어진 결과에 대해서도, 표 4 또는 표 5에 함께 나타낸다. 또한, 크로신의 함유량은 첨가량으로부터 산출한 값이다.
Figure pct00004
Figure pct00005
표 4에 나타낸 바와 같이, 실시예 2－1∼2－5에서는, 카로티노이드 첨가 유지를 소정의 조건에서 가열함으로써, 카로티노이드가 완전히 분해되는 것이 확인되었다. 또한, 실시예 2－1의 결과로부터, 가열 시에 산소를 공급하지 않는 경우에도 카로티노이드를 분해할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 표 5에 나타낸 바와 같이, 실시예 2－6∼2－10에서는, 유색의 카로티노이드가 분해 처리에 의해 베이스 오일의 색이 되거나 또는 감색(減色)되어 있어, 카로티노이드가 분해되는 것이 확인되었다.
[마요네즈 유사 조미료의 관능평가]
실시예 1－1∼1－6 또는 실시예 2－1∼2－6의 유지감 증강제를 첨가한 마요네즈 유사 조미료의 유지감을 아래와 같이 하여 각각 평가하였다.
(기준 마요네즈 유사 조미료의 제작)
유분 10 질량% 및 유분 80 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료를, 표 6에 기재된 비율로 원재료를 혼합하여 얻었다.
Figure pct00006
구체적으로는, 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료는 다음과 같이 하여 얻었다. 먼저, 스테인리스제의 바닥이 평평한 냄비에 전분 및 물을 넣고 나무주걱으로 혼합하여, 냄비 및 나무주걱을 포함한 질량을 전자저울로 측정하였다. 이어서, IH 히터(모델 「KZ-PH1」(마츠시타 전기산업 주식회사 제조))를 사용하여 가열하고, 질량이 45 g 감소할 때까지 물을 증발시켜서 풀을 제작하였다. 가열은 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 냄비 바닥을 긁듯이 하여, 온도를 적당히 조정하면서 행하였다. 이어서, 나무주걱에 부착된 풀을 냄비 안으로 되돌리고, 얼음물을 뿌린 배트에 제작한 풀을 냄비째 옮기고, 냄비에 랩을 씌우고 풀을 식혔다. 계속해서, 식힌 풀을 500 mL의 플라스틱제 컵에 옮기고, 전란을 첨가하여 고무주걱으로 충분히 섞은 후, 유지를 3회에 나눠 첨가하고, 그때마다 단일 블레이드의 핸드 믹서로 30초간 교반하여 혼합물을 얻었다. 또한, 유지의 첨가량은 1회째가 5 g, 2회째가 10 g, 3회째는 15 g으로 하였다. 그 후, 식염을 곡물초에 용해시켜, 이 용해물을 상기 혼합물에 첨가하고, 핸드 믹서로 균일해질 때까지 충분히 교반하여 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료를 얻었다.
또한, 유분 80 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료는 다음과 같이 하여 얻었다. 즉, 먼저, 500 mL의 플라스틱제 컵에 전란을 넣고, 이것에 유지를 8회에 나눠 첨가하고, 그때마다 단일 블레이드의 핸드 믹서로 교반하여 혼합물을 얻었다. 유지의 첨가량은 1, 2회째가 10 g, 3, 4회째가 20 g, 5, 6회째는 30 g, 7, 8회째는 60 g이었다. 유지 첨가 후의 교반시간은 1∼7회째가 30초, 8회째가 1분이었다. 그 후, 식염을 곡물초에 용해시켜, 이 용해물을 상기 혼합물에 조금씩 첨가하고, 핸드 믹서로 균일해질 때까지 충분히 교반하여 유분 80 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료를 얻었다.
얻어진 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료와 유분 80 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료를 표 7에 기재된 비율로 혼합하고, 각 유분의 기준 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다.
Figure pct00007
(실시예 3－1∼3－6，3－11∼3－16, 비교예 3－1，3－2，3－11，3－12)
다음으로, 실시예 1－1∼1－6의 산화 처리물 1 질량부와 채종유 99 질량부를 혼합하여, 액상 형태의 유지감 증강제를 조제하였다. 1회째에 첨가하는 유지의 일부를 상기 유지감 증강제로 치환한 것을 제외하고, 다른 것은 전술한 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료과 동일하게 하여, 표 8에 기재된 비율로 원재료를 혼합하여, 실시예 3－1∼3－6의 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다. 실시예 3－1∼3－6에 대한 비교예 3－1로서, 상기 산화 처리물 대신에 비교예 1－1의 팜계 유지 1을 사용하여, 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다. 또한, 비교예 3－2로서, 상기 산화 처리물 대신에 비교예 1－2의 채종유의 산화 처리물을 사용하여 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다.
Figure pct00008
또한, 실시예 2－1∼2－6의 카로티노이드 분해 처리물 1 질량부와 채종유 99 질량부를 혼합하여, 액상 형태의 유지감 증강제를 조제하였다. 1회째에 첨가하는 유지의 일부를 상기 유지감 증강제로 치환한 것을 제외하고, 다른 것은 전술한 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료과 동일하게 하여, 표 9에 기재된 비율로 원재료를 혼합하여, 실시예 3－11∼3－16의 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다. 실시예 3－11∼3－16에 대한 비교예 3－11로서, 상기 산화 처리물 대신에 비교예 2－1의 β－카로틴 함유 MCT를 사용하여 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다. 또한, 비교예 3－12로서 상기 산화 처리물 대신에 비교예 2－2의 가열한 채종유를 사용하여 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다. 또한, 표 9의 마요네즈 유사 조미료 중 「카로티노이드 분해물 함유량」은, 본 발명의 「카로티노이드를 분해하는 공정 후의 카로티노이드 및 그 분해물의 합계 함유량」에 상당하고, 이것은 카로티노이드를 분해하는 공전 전의 카로티노이드량으로 환산한 양이다.
Figure pct00009
얻어진 각 마요네즈 유사 조미료에 대해서, 전술한 기준 마요네즈 유사 조미료 증 어느 유분의 것의 유지감에 상당하는지를 평가하였다. 관능평가는 5명의 전문 패널로 행하고, 합의상, 상당하는 기준 마요네즈 유사 조미료의 유분을 결정하였다. 또한, 결정한 기준 마요네즈 유사 조미료의 유분으로부터 유지감의 증강배율을 산출하였다. 이 증강배율은 예를 들면, 산화 처리물을 1×10－2 질량%(0.01 질량%) 포함하는 유분 10 질량%의 마요네즈 유사 조미료가, 유분 40 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료와 동등한 유지감이었던 경우, (40 질량%－(10 질량%－0.01 질량%))／0.01 질량%＝3001로 하여 계산하였다. 실시예 3－1∼3－6 및 비교예 3－1，3－2의 결과를 표 10에 나타낸다.
Figure pct00010
표 10에 나타낸 바와 같이, 비교예 3－1의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감이었던 것에 대해, 본 발명의 유지감 증강제를 첨가한 실시예 3－1∼3－6의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 40∼60 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감이 얻어졌다. 또한, 대응하는 전술한 증강배율은 3001∼5001로 높은 값으로, 유지 함유량이 적어도 유지감이 충분히 증강되는 것을 알 수 있었다. 한편, 비교예 1－2의 채종유의 산화 처리물을 배합한 비교예 3－2의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 20 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감밖에 얻어지지 않고, 증강배율은 1001로, 본 발명의 유지감 증강제를 함유하는 경우일수록 유지감이 증강되어 있지 않았다.
또한, 실시예 3－11∼3－16 및 비교예 3－11，3－12의 결과를 표 11에 나타낸다.
Figure pct00011
표 11에 나타낸 바와 같이, 비교예 3－11 및 비교예 3－12의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 20 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감이었던 것에 대해, 본 발명의 유지감 증강제를 첨가한 실시예 3－11∼3－16의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 30∼50 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감이 얻어졌다. 또한, 대응하는 전술한 증강배율은 2001∼4001로 높은 값으로, 유지 함유량이 적어도 유지감이 효과적으로 증강되는 것을 알 수 있었다.
(실시예 4－1∼4－6，4－14∼4－16, 비교예 4－1，4－11)
또한, 전술한 실시예 3－1∼3－6 및 비교예 3－1, 및 실시예 3－14∼3－16 및 비교예 3－11의 각 마요네즈 유사 조미료와 유분 10 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료를 질량비로 1：99의 비율로 혼합하여, 실시예 4－1∼4－6 및 비교예 4－1, 및 실시예 4－13∼4－16 및 비교예 4－11의 마요네즈 유사 조미료를 조제하였다. 이들 마요네즈 유사 조미료에 대해서도, 마찬가지로 전문 패널에 의해 기준 마요네즈 중 어느 유분의 것의 유지감에 상당하는지를 평가하는 동시에, 유지감의 증강배율을 산출하였다. 실시예 4－1∼4－6 및 비교예 4－1의 결과를 표 12에 나타낸다.
Figure pct00012
표 12에 나타낸 바와 같이, 산화 처리물의 함유량이 1×10－4 질량%의 경우에도, 실시예 4－1∼4－6의 유분 10 질량%의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 30 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감이 얻어져, 본 실시예에 있어서의 산출방법에 의하면, 산화 처리물을 첨가하지 않은 비교예 4－1의 유분 10 질량%의 마요네즈 유사 조미료보다도 유지감이 200001배 증강되어 있었다.
또한, 실시예 4－14∼4－16 및 비교예 4－11의 결과를 표 13에 나타낸다.
Figure pct00013
표 13에 나타낸 바와 같이, 카로티노이드 분해물의 함유량이 10－9 질량%인 오더이더라도, 실시예 4－14∼4－16의 유분 10 질량%의 마요네즈 유사 조미료는, 유분 30 질량%의 기준 마요네즈 유사 조미료에 상당하는 유지감이 얻어져, 본 실시예에 있어서의 산출방법에 의하면, 카로티노이드 분해물을 함유하지 않은 비교예 4－11의 마요네즈 유사 조미료보다도 유지감이 크게 증강되어 있었다.
[분말상 유지감 증강제의 제작；실시예 5－1, 비교예 5－1]
실시예 1－4의 산화 처리물을 사용하여, 표 14에 기재된 원재료를 혼합하고, 추가로 합계 200 질량부가 되도록 물을 첨가한 후, 건조 분말화하여, 실시예 5－1의 분말상 형태의 유지감 증강제를 얻었다. 또한, 실시예 5－1에 대한 비교예 5－1로서, 산화 처리물을 첨가하지 않고, 표 14에 기재된 비율의 원재료를 사용하여 분말 유지를 얻었다. 또한, 표 14에 기재된 각 원료의 비율은 완성품, 즉 분말상 유지감 증강제 또는 분말 유지에 있어서의 비율이다.
Figure pct00014
보다 상세하게는, 유상은 팜핵 극도경화유와, 실시예 1－4의 산화 처리물과, 유화제로서의 소르비탄 지방산 에스테르 및 글리세린 지방산 에스테르를 혼합하여 조제하였다. 수상은 물, 산카제인 및 수산화나트륨을 혼합하여, 산카제인과 수산화나트륨을 중화반응시켜, 카제인나트륨을 포함하는 수용액을 얻은 후, 이 수용액에 부형제로서의 콘 시럽(원재료 중 고형분으로서 47.5 질량%가 되도록 배합)과, pH 조정제로서의 인산수소이칼륨 및 구연산삼나트륨을 혼합하여 조제하였다. 그 후, 유상 및 수상의 조제물을 하나로 합쳐 교반하고, 혼합물을 얻어, 이 혼합물을 고압 유화기(제품명 「LAB2000」(APV사 제조))로 1차압력을 500 bar, 2차압력을 50 bar로 하여 유화함으로써, O／W형 에멀션을 얻었다. 얻어진 에멀션을 분무건조기(제품명 「B－290」(니혼 부히 주식회사 제조))를 사용하여 건조 분말화함으로써, 유지 함유량 45 질량%의 실시예 5－1의 분말상 형태의 유지감 증강제를 얻었다. 또한, 비교예 5－1의 분말 유지는 산화 처리물을 첨가하지 않은 것을 제외하고, 다른 것은 실시예 5－1의 분말상 유지감 증강제와 동일하게 하여 제작하였다.
[수프의 관능평가；실시예 6－1，6－11, 비교예 6－1，6－11]
실시예 6－1 및 비교예 6－1의 수프는 표 15에 기재된 비율로 재료를 혼합하여 얻었다.
Figure pct00015
보다 상세하게는, 먼저, 스테인리스제의 바닥이 평평한 냄비에 분말상 유지감 증강제／분말 유지 이외의 모든 재료를 넣고, IH 히터(모델 「KZ-PH1」(마츠시타 전기산업 주식회사 제조))를 사용하여 교반하면서 가열하고, 비등시켜, 30 g의 물이 증발된 지점에서 가열을 중지하였다. 이어서, 실시예 5－1의 분말상 유지감 증강제 또는 비교예 5－1의 분말 유지를 첨가하고, 추가로 충분히 교반하여, 실시예 6－1 및 비교예 6－1의 수프를 각각 얻었다.
실시예 6－11 및 비교예 6－11의 수프는 표 16에 기재된 비율로 재료를 혼합하여, 실시예 6－1 및 비교예 6－1과 동일한 방법에 의해 얻었다.
Figure pct00016
얻어진 실시예 6－1 및 6－11의 수프에 대해서, 대응하는 비교예 6－1，6－11의 수프와의 비교에 의해 유지감을 관능평가하였다. 평가는 실시예 6－1은 4명, 실시예 6－11은 3명의 전문 패널에 의해, 아래의 채점기준에 따라 행하였다. 결과를 표 17에 나타낸다.
＋6：극도로 강하다
＋5：상당히 강하다
＋4：강하다
＋3：비교적 강하다
＋2：다소 강하다
＋1：약간 강하다
0：동등
－1：다소 약하다
－2：약하다
－3：극도로 약하다
Figure pct00017
표 17에 나타낸 바와 같이, 분말 유지를 첨가한 비교예 6－1의 수프에 비해, 실시예 5－1의 분말상 유지감 증강제를 첨가한 실시예 6－1의 수프는 유지감이 증강된 것을 나타내는 결과였다. 또한, 실시예 2－4의 카로티노이드 분해 처리물 함유 액상 유지감 증강제를 첨가한 실시예 6－11의 수프에 대해서도, 비교예 6－11의 수프에 비해 유지감이 증강된 것을 나타내는 결과였다.
[카레 소스의 관능평가；실시예 7－1∼7－4，7－11, 비교예 7－1∼7－4，7－11]
표 18에 기재된 비율로 재료를 혼합하여, 실시예 7－1∼7－4 및 비교예 7－1∼7－4의 카레 소스를 얻었다.
Figure pct00018
또한, 표 19에 기재된 비율로 재료를 혼합하여, 실시예 7－11 및 비교예 7－11의 카레 소스를 얻었다.
Figure pct00019
보다 상세하게는, 스테인리스제의 비이커를 준비하고, 이 비이커에 물을 넣고, IH 히터(모델 「KZ-PH1」(마츠시타 전기산업 주식회사 제조))를 사용하여 비등할 때까지 가열하였다. 이어서, 가열을 중지하고, 카레 루를 소량씩 넣고, 루가 녹을 때까지 나무주걱으로 혼합하였다. 카레 루를 혼합 후, 재차 가열하면서 10분간 휘저어 섞었다. 그 후, 실시예 5－1의 분말상 유지감 증강제(실시예 7－1，실시예 7－2)，비교예 5－1의 분말 유지(비교예 7－1，비교예 7－2), 실시예 1－4의 산화 처리물을 함유하는 액상 유지감 증강제(실시예 7－3，실시예 7－4), 비교예 1－1의 팜계 유지 1(비교예 7－3, 7－4), 실시예 2－4의 카로티노이드 분해 처리물을 함유하는 액상 유지감 증강제(실시예 7－11) 또는 비교예 2－1의 유지(비교예 7－11)를 소정의 농도가 되도록 첨가하고, 추가로 충분히 교반하여 카레 소스를 얻었다.
얻어진 실시예 7－1∼7－4 및 실시예 7－11의 카레 소스 각각에 대해서, 대응하는 비교예 7－1∼7－4 및 비교예 7－11과의 비교에 의해 유지감을 관능평가하였다. 평가는 3명의 전문 패널에 의해, 상기 수프의 평가에서 설명한 채점기준에 따라 행하였다. 결과를 표 20에 나타낸다.
Figure pct00020
표 20에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지감 증강제를 첨가한 실시예 7－1∼7－4 및 실시예 7－11의 카레 소스는, 유지감 증강제를 첨가하지 않은 비교예 7－1∼7－4 또는 비교예 7－11의 카레 소스에 비해 유지감이 증강되어 있었다.
[초콜릿의 관능평가；실시예 8－1, 8－2，8－11∼8－13, 비교예 8－1]
먼저, 밀크초콜릿(「NK 초콜릿 하이밀크」, 닛신 가코 주식회사 제조)을 칼로 잘게 썰어, 이것을 볼에 넣고, 고무주걱으로 휘저어 섞으면서 중탕하여 녹였다. 이어서, 다른 볼에 실시예 1－4의 유지감 증강제를 0.5 g 칭량하여 덜어, 녹인 초콜릿 49.5 g을 첨가하고, 중탕하면서 고무주걱으로 충분히 혼합하여, 유지감 증강제가 1 질량% 배합된 초콜릿을 제작하였다. 계속해서, 또 다른 볼에 이 유지감 증강제 배합 초콜릿과 전술한 녹인 밀크초콜릿을 표 21에 나타낸 비율로 첨가하고, 중탕하면서 고무주걱을 사용하여 충분히 혼합한 후, 이 혼합물을 알루미늄제 컵에 흘려넣고 굳혀, 실시예 8－1 및 8－2의 초콜릿을 얻었다. 실시예 8－1 및 8－2에 대한 비교예 8－1로서, 상기 밀크초콜릿을 대조 초콜릿으로서 준비하였다.
Figure pct00021
또한, 실시예 8－1 및 8－2의 초콜릿과 동일하게 하여, 표 22에 기재된 비율로 재료를 혼합하여, 실시예 2－4의 유지감 증강제를 첨가한 실시예 8－11∼8－13의 초콜릿을 얻었다.
Figure pct00022
얻어진 실시예 8－1，8－2 및 실시예 8－11∼8－13의 초콜릿에 대해서, 비교예 8－1과의 비교에 의해 유지감을 관능평가하였다. 평가는 3명의 전문 패널에 의해, 상기 수프의 평가에서 설명한 채점기준에 따라 행하였다. 결과를 표 23에 나타낸다.
Figure pct00023
표 23에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지감 증강제를 첨가한 실시예 8－1，8－2 및 실시예 8－11∼8－13의 초콜릿은, 유지감 증강제를 첨가하지 않은 비교예 8－1의 초콜릿과 비교하여 유지감이 증강되어 있고, 특히, 실시예 8－2 및 실시예 8－13은 유지감이 크게 증강되어 있었다.

Claims (30)

  1. α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지의 산화 처리물을 유효성분으로 하고, 상기 산화 처리물의 과산화물가가 3 이상 250 이하인, 식품용 유지감 증강제.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 β－카로틴의 함유량이 20 질량ppm 이상 1500 질량ppm 이하인, 식품용 유지감 증강제.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 팜계 유지의 옥소가가 0 이상 80 이하인, 식품용 유지감 증강제.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 산화 처리물을 0.001 질량% 이상 100 질량% 이하 함유하는, 식품용 유지감 증강제.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    분말상인, 식품용 유지감 증강제.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 유지감 증강제를 함유하는, 식용유지 조성물.
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 유지감 증강제를 함유하는, 식품.
  8. 제7항에 있어서,
    유지 함유량이 0.1 질량% 이상 85 질량% 이하인, 식품.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서,
    드레싱, 루, 소스, 수프 및 초콜릿 제품으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인, 식품.
  10. α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지를 산화 처리하여 이루어지고, 과산화물가가 3 이상 250 이하인 산화 처리물을 식품에 첨가하는, 상기 식품의 유지감 증강방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 산화 처리물을 1×10－8 질량% 이상 10 질량% 이하 첨가하는, 유지감 증강방법.
  12. 산화 처리물을 유효성분으로 하는 식품용 유지감 증강제의 제조방법으로서,
    α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량이 50 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하인 팜계 유지를 과산화물가가 3 이상 250 이하가 되도록 산화 처리하는 공정을 포함하는, 상기 제조방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 산화 처리하는 공정은 50℃ 이상 220℃ 이하의 온도에서 0.1시간 이상 240시간 이하 가열하는 것을 포함하는, 제조방법.
  14. 제12항 또는 제13항에 있어서,
    상기 산화 처리하는 공정은 상기 팜계 유지에 산소를 공급하는 것을 포함하는, 제조방법.
  15. 제12항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 산화 처리하는 공정에 있어서, α－카로틴 및 β－카로틴의 합계 함유량을 20 질량ppm 이상 2000 질량ppm 이하 감소시키는, 제조방법.
  16. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 유지감 증강제 또는 제6항에 기재된 식용유지 조성물을 식품에 첨가하는, 상기 식품의 제조방법.
  17. 카로티노이드의 분해물을 유효성분으로 하는 식품용 유지감 증강제.
  18. 제17항에 있어서,
    상기 카로티노이드는 α－카로틴, β－카로틴, 레티놀, 루테인, 칸타크산틴, β－크립토크산틴, 빅신, 노르빅신, 아스타크산틴, 제아크산틴, 푸코크산틴, 비올라크산틴, 라이코펜, 크로신, 크로세틴 및 캡산틴으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상인, 식품용 유지감 증강제.
  19. 제17항 또는 제18항에 있어서,
    옥소가가 0 이상 140 이하인 식용유지를 포함하는, 식품용 유지감 증강제.
  20. 제19항에 있어서,
    상기 식용유지는 중쇄 지방산 트리글리세리드, 야자유, 극도경화유, 채종유 및 팜계 유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 식품용 유지감 증강제.
  21. 제17항 내지 제20항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 유지감 증강제를 함유하는, 식용유지 조성물.
  22. 제17항 내지 제20항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 유지감 증강제를 함유하는, 식품.
  23. 제22항에 있어서,
    유지 함유량이 0.1 질량% 이상 85 질량% 이하인, 식품.
  24. 제22항 또는 제23항에 있어서,
    드레싱, 루, 소스, 수프 및 초콜릿 제품으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인, 식품.
  25. 카로티노이드의 분해물을 식품에 첨가하는, 상기 식품의 유지감 증강방법.
  26. 카로티노이드의 분해물을 유효성분으로 하는 식품용 유지감 증강제의 제조방법으로서,
    식용유지에 카로티노이드를 첨가하는 공정과, 상기 식용유지 중 카로티노이드를 분해하는 공정을 포함하는, 상기 제조방법.
  27. 제26항에 있어서,
    상기 카로티노이드를 분해하는 공정은, 50℃ 이상 220℃ 이하의 온도에서 0.1시간 이상 240시간 이하 가열하는 것을 포함하는, 제조방법.
  28. 제26항 또는 제27항에 있어서,
    상기 카로티노이드를 분해하는 공정은, 상기 식용유지에 산소를 공급하는 것을 포함하는, 제조방법.
  29. 제17항 내지 제20항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 유지감 증강제 또는 제21항에 기재된 식용유지 조성물을 식품에 첨가하는, 상기 식품의 제조방법.
  30. 제29항에 있어서,
    식용유지에 카로티노이드를 첨가하는 공정과, 상기 식용유지 중 카로티노이드를 분해하는 공정을 포함하고,
    상기 카로티노이드를 분해하는 공정 후의 카로티노이드 및 그 분해물의 합계 함유량이, 상기 카로티노이드를 분해하는 공전 전의 카로티노이드량으로 환산한 양으로서 1×10－15 질량% 이상 1.5 질량% 이하가 되도록 상기 식품용 유지감 증강제 또는 상기 식용유지 조성물을 상기 식품에 첨가하는, 제조방법.
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